KR20150002583A - 입상물 및 그의 제조방법, 및 이를 사용한 식품, 사료 및 식육제품 - Google Patents
입상물 및 그의 제조방법, 및 이를 사용한 식품, 사료 및 식육제품 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20150002583A KR20150002583A KR1020147020486A KR20147020486A KR20150002583A KR 20150002583 A KR20150002583 A KR 20150002583A KR 1020147020486 A KR1020147020486 A KR 1020147020486A KR 20147020486 A KR20147020486 A KR 20147020486A KR 20150002583 A KR20150002583 A KR 20150002583A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- starch
- granular material
- weight
- water
- less
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 10
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title description 7
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 111
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 107
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 100
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 99
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 68
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims abstract description 37
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 37
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 28
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 24
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 18
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 claims description 11
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 8
- 239000011236 particulate material Substances 0.000 claims description 8
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 7
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 claims description 7
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 claims description 7
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 4
- 238000005469 granulation Methods 0.000 claims description 3
- 230000003179 granulation Effects 0.000 claims description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 claims description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 abstract description 13
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 10
- 230000002745 absorbent Effects 0.000 abstract description 2
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 abstract description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 23
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 23
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 23
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 15
- 239000000463 material Substances 0.000 description 13
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 12
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 12
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 12
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 5
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 4
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 4
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 3
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 3
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 3
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N Dimethylsulphoxide Chemical compound CS(C)=O IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 2
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- -1 calcium carbonate Chemical class 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 229920001685 Amylomaize Polymers 0.000 description 1
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000282326 Felis catus Species 0.000 description 1
- KRHYYFGTRYWZRS-UHFFFAOYSA-N Fluorane Chemical compound F KRHYYFGTRYWZRS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 239000011358 absorbing material Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000000538 analytical sample Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000013871 bee wax Nutrition 0.000 description 1
- 239000012166 beeswax Substances 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000013480 data collection Methods 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 229910000040 hydrogen fluoride Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 238000005325 percolation Methods 0.000 description 1
- 239000004810 polytetrafluoroethylene Substances 0.000 description 1
- 229920001343 polytetrafluoroethylene Polymers 0.000 description 1
- 235000012029 potato salad Nutrition 0.000 description 1
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000009758 senescence Effects 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23K—FODDER
- A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
- A23K50/10—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for ruminants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23K—FODDER
- A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
- A23K50/30—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for swines
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23K—FODDER
- A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
- A23K50/70—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for birds
- A23K50/75—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for birds for poultry
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Birds (AREA)
- Animal Husbandry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Fodder In General (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Feed For Specific Animals (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
전분을 45 중량% 이상 포함하는 입상물로서, 상기 전분으로서 아밀로오스 함량 5 중량% 이상의 전분을 산처리, 산화처리 또는 효소처리 중 어느 1종 또는 2종 이상의 처리를 한 1종 또는 2종 이상의 부분분해 전분으로 이루어지는 전분을 당해 입상물 중 7 중량% 이상 포함하고, 당해 입상물 5 g에 대해 40 g의 물을 첨가하여 30℃ 1시간 수흡수시킨 후의 수흡수율이 250 중량% 이상 700 중량% 이하이며, 당해 입상물 5 g에 대해 40 g의 물을 첨가하여 30℃ 1시간 수흡수시킨 수흡수 생지(生地)를 141.5 g/㎠의 압력으로 30℃ 10분간 압축했을 때의 압축 이수율이 7 중량% 이상이고, 당해 입상물 중의 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위의 입자의 함유량이 40 중량% 이상 100 중량% 이하인 입상물.
Description
본 발명은 입상물 및 그의 제조방법, 및 이를 사용한 식품, 사료 및 식육제품에 관한 것이다.
종래 햄버그스테이크나 슈마이(찐만두) 등에 육즙의 드립이나 지질의 드립 방지제로서 빵가루나 입상 식물 단백질 등이 이용되어 왔다.
빵가루는 수흡수능이 높아 드립을 방지하는 데는 유효하지만, 첨가량이 많아지면 육가공품의 식감이 눅눅하게 균일한 것이 되어, 고기의 육립감(肉粒感)이나 섬유감을 손상시킨다. 한편 대두나 소맥 단백 등을 가공한 입상 단백질은 고기 본래의 육립감이나 섬유감을 손상시키는 경우는 없지만, 특유의 풍미나 가열공정에서의 구움으로써 줄어드는 현상이 일어날 뿐 아니라, 소재 유래의 알레르겐의 문제로부터 그 사용이 경원시되고 있다. 이들 과제를 해결하는 식감이 양호하고 풍미가 적은 육가공품용 수흡수제가 요구되고 있다.
또한 빵가루나 입상 식물 단백질을 사용한 소재 외에 전분을 사용한 소재로서 특허문헌 1~4에 기재된 것이 있다.
특허문헌 1(일본국 특허공개 평8-9907호 공보)에는 고아밀로오스 콘스타치를 압출기로 α화처리하여 얻어지는 식품용 소재가 기재되어 있다. 또한 얻어진 식품용 소재를 햄버그스테이크나 가라아게의 제조에 사용한 것이 기재되어 있다.
특허문헌 2(일본국 특허공개 제2006-265490호 공보)에는 고아밀로오스 콘스타치 등의 미화공(未化工) 전분을 드럼 드라이어 등으로 가열처리하여 α화함으로써 얻어지는 미화공 α화 전분이 기재되어 있다. 미화공 전분을 α화함으로써 섬유감 또는 펄프감이 얻어지는 것으로 되어 있다.
특허문헌 3(일본국 특허공개 평5-292934호 공보)에는 가용화 고아밀로오스 전분을 압출 성형하여 얻어지는 건조 압출 식품이 기재되어 있다. 동 문헌에서는 압출가공에 앞서는 전분의 호화(糊化)처리에 제트 가열 및 스프레이 건조가 사용되고 있다.
특허문헌 4(일본국 특허공개 평3-292866호 공보)에는 보통 옥수수의 분쇄 α화물과 고아밀로오스 옥수수의 분쇄 α화물 또는 고아밀로오스 옥수수 전분의 α화물로 이루어지는 건조 매시트포테이토용 소재가 기재되어 있다.
전술한 특허문헌 1에 기재된 식품용 소재의 경우는 수흡수율은 높지만, 고아밀로오스 콘스타치 특유의 퍼석퍼석함이 두드러지고, 입에서 잘 녹지 않아 먹었을 때에 식감에 위화감이 있었다.
또한 특허문헌 2에 기재된 기술은 식품에 섬유감 또는 펄프감을 부여하는 것으로, 수흡수율이 높은 것은 아니었다.
또한 특허문헌 3에 기재된 기술에 있어서는 제트 가열 및 스프레이 건조에 의해 가용화한 고아밀로오스 콘스타치 및 65% 이상의 아밀로오스를 포함하는 효소적으로 탈분지한 호화 전분을 압출기처리하여 수흡수하기 어려운 식품 소재를 공급하는 기술로서, 수흡수율이 낮아 드립을 방지하는 것은 아니었다.
이와 같이 특허문헌 1~4에 기재된 기술은 모두 햄버그스테이크나 슈마이 등의 육가공품에 있어서 식감이나 풍미에 악영향을 주지 않고, 가열시나 전자 레인지 가열시의 드립을 방지한다는 관점에서 개선의 여지가 있었다.
이상 육가공품을 예로 설명하였으나, 식품이나 사료에 배합되었을 때에 수흡수율이 적당히 높아, 수흡수 후에도 드립이나 전분 특유의 걸쭉함이 억제되는 소재의 개발이 요망된다.
본 발명에 의하면,
전분을 45 중량% 이상 포함하는 입상물로서,
상기 전분으로서 아밀로오스 함량 5 중량% 이상의 전분을 산처리, 산화처리 또는 효소처리 중 어느 1종 또는 2종 이상의 처리를 한 1종 또는 2종 이상의 부분분해 전분으로 이루어지는 전분을 당해 입상물 중 7 중량% 이상 포함하고,
당해 입상물 5 g에 대해 40 g의 물을 첨가하여 30℃ 1시간 수흡수시킨 후의 수흡수율이 250 중량% 이상 700 중량% 이하이며,
당해 입상물 5 g에 대해 40 g의 물을 첨가하여 30℃ 1시간 수흡수시킨 수흡수 생지(生地)를 141.5 g/㎠의 압력으로 30℃ 10분간 압축했을 때의 압축 이수율(離水率)이 7 중량% 이상이고,
당해 입상물 중 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위의 입자의 함유량이 40 중량% 이상 100 중량% 이하인 입상물이 제공된다.
또한 본 발명에 의하면,
상기 본 발명에 있어서의 입상물의 제조방법으로서,
1종 또는 2종 이상의 상기 부분분해 전분으로 이루어지는 상기 전분을 포함하는 원료를 압출기에 의해 가열 및 가압처리하여 조립(造粒)하는 공정을 포함하는 입상물의 제조방법이 제공된다.
또한 본 발명에 의하면, 상기 본 발명에 있어서의 입상물이 배합된 식품, 사료 또는 식육제품이 제공된다.
또한 이들 각 구성의 임의의 조합이나 본 발명의 표현을 방법, 장치 등 간에 변환한 것도 또한 본 발명의 태양으로서 유효하다.
예를 들면 본 발명에 의하면, 상기 본 발명에 있어서의 입상물을 배합하는 공정을 포함하는 식품 또는 사료의 제조방법이 제공된다.
또한 본 발명에 의하면, 상기 본 발명에 있어서의 입상물을 포함하는 식육 개량 제제가 제공된다.
본 발명에 의하면, 수흡수율이 적당히 높아 수흡수 후에도 드립이나 전분 특유의 걸쭉함이 억제되는 신규한 소재를 얻을 수 있다.
본 실시형태에 있어서의 입상물은 JIS-Z8801-1 규격에 있어서의 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위의 입자의 함유량이 40 중량% 이상 100 중량% 이하이고, 그 형상은 불문한다.
식품 등에 배합되었을 때의 끈적거림을 저감시키는 관점에서, 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위의 입상물의 함유량은 40 중량% 이상이고, 바람직하게는 50 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 70 중량% 이상이다. 또한 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위의 입상물의 함유량의 상한에 특별히 제한은 없고 100 중량% 이하이나, 식감의 추가적인 향상 등을 위해 예를 들면 99.5 중량% 이하, 95 중량% 이하, 85 중량% 이하 등으로 해도 된다.
또한 입상물의 입도 상한에 대해서는 입상물이 배합되는 식육가공품 등의 크기 등을 고려하여 적절히 조정하면 되는데, 예를 들면 JIS-Z8801-1 규격에 있어서의 메시 직경 9.16 ㎜ 체 위 50 중량% 이하이고, 바람직하게는 30 중량% 이하, 더욱 바람직하게는 10 중량% 이하로 하는 것이 좋다.
본 실시형태에 있어서의 입상물은 전분을 필수 성분으로서 포함한다.
구체적으로는, 식품 등에 배합되었을 ?의 퍼석퍼석함 또는 풍미의 열화(劣化)를 억제하는 관점에서, 본 실시형태에 있어서의 입상물은 전분을 45 중량% 이상 포함하여 주로 전분으로 구성되는, 즉 전분 함량을 50 중량% 이상으로 하는 것이 바람직하고, 65 중량% 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다.
또한 입상물 중의 전분 함량의 상한에 특별히 제한은 없고 100 중량% 이하이나, 배합되는 식품 등의 식감 등에 따라 예를 들면 99.5 중량% 이하, 95 중량% 이하, 85 중량% 이하 등으로 해도 된다.
또한 본 실시형태에 있어서의 입상물은 상기 전분으로서 아밀로오스 함량 5 중량% 이상의 전분을 산처리, 산화처리 또는 효소처리 중 어느 1종 또는 2종 이상의 처리에 의해 분해한 전분(이하, 「부분분해 전분」이라고도 부른다.)을 필수 성분으로서 포함한다. 부분분해 전분은 1종 또는 2종 이상이 혼합된 것이다.
여기서 말하는 분해란 전분의 저분자화를 수반하는 분해를 말하고, 대표적인 분해방법으로서 산처리나 산화처리, 효소처리 중 어느 1종 또는 2종 이상의 처리에 의한 분해를 들 수 있다. 이 중에서도 분해속도나 비용, 분해반응의 재현성 관점에서 산처리가 가장 좋다.
상기 부분분해 전분의 입상물 중의 함유량은 식품 등에 배합되었을 때의 걸쭉함을 억제하여 자연스러운 식감을 부여하는 관점에서 7 중량% 이상이며, 12 중량% 이상으로 하는 것이 바람직하고, 17 중량% 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다.
한편 입상물 중의 상기 부분분해 전분의 함유량의 상한에 특별히 제한은 없고 100 중량% 이하이나, 부분분해 전분의 원료 전분 중의 아밀로오스 함량 등에 따라 적절히 설정된다. 부분분해 전분의 원료 전분 중의 아밀로오스 함량으로서는 5 중량% 이상이고, 바람직하게는 12 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 18 중량% 이상이다. 또한 부분분해 전분의 원료 전분 중의 아밀로오스 함량의 상한에 특별히 제한은 없고 100 중량% 이하이다.
부분분해 전분의 분해정도는 적절히 조정 가능하나, 분해 후의 전분의 피크 분자량이 5×103 이상 8×104 이하의 범위이고, 바람직하게는 6×103 이상 6×104 이하, 더욱 바람직하게는 6×103 이상 4×104 이하로 하는 것이 좋다. 분해정도가 지나치게 낮으면 전분 특유의 걸쭉함을 억제하지 못하여 식감에 악영향을 미치는 경우가 있다. 또한 분해정도가 지나치게 높으면 수흡수율이 지나치게 낮거나 드립 억제효과가 충분히 얻어지지 않는 경우가 있다. 또한 분해 후 전분의 피크 분자량의 측정방법에 대해서는 실시예 항목에서 후술한다.
또한 본 실시형태에 있어서의 입상물에 있어서, 부분분해 전분의 원료 전분 중의 아밀로오스 함량(중량%)과 당해 입상물에 대한 전술한 부분분해 전분의 배합량(중량%)의 곱은, 식품 등에 배합되었을 때의 끈적거림을 억제하여 그 식품 등의 본래의 식미 또는 식감으로부터의 열화를 억제하는 관점에서 예를 들면 5×102 이상이고, 바람직하게는 1×103 이상이며, 더욱 바람직하게는 1.2×103 이상이다. 또한 상기 곱은 예를 들면 3×103 이하이고, 바람직하게는 2.5×103 이하이다.
또한 본 실시형태에 있어서의 입상물은 수흡수율 및 압축 이수율이 각각 특정 조건을 만족시키는 구성으로 되어 있다.
즉, 입상물 5 g에 대해 40 g의 물을 첨가하여 30℃에서 1시간 수흡수시킨 후의 수흡수율이 250 중량% 이상, 바람직하게는 350 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 400 중량% 이상이다. 수흡수율이 지나치게 낮으면 드립 억제효과를 충분히 얻지 못하는 경우가 있다.
한편 수흡수율이 지나치게 높으면 식감이 지나치게 부드러워지는 경우가 있기 때문에, 입상물 5 g에 대해 40 g의 물을 첨가하여 30℃에서 1시간 수흡수시킨 후의 수흡수율은 700 중량% 이하이고, 바람직하게는 660 중량% 이하, 더욱 바람직하게는 600 중량% 이하이다.
또한 입상물이 배합되는 식품 등의 식감을 바람직한 것으로 하기 위해 과잉량의 물을 첨가하여, 구체적으로는 입상물 5 g에 대해 40 g의 물을 첨가하여 30℃ 1시간 수흡수시킨 수흡수 생지의 압축 이수율을 7 중량% 이상으로 하고, 10 중량% 이상으로 하는 것이 바람직하며, 15 중량% 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다. 압축 이수율이 지나치게 작으면, 예를 들면 가열조리시에 있어서 식감에 끈적거림이 강하여 바람직한 식감이 얻어지지 않는 경우가 있다.
입상물의 압축 이수율의 상한에 대해서는 가열조리시에 있어서의 입상물의 퍼석퍼석함을 억제하는 관점에서 예를 들면 70 중량% 이하, 바람직하게는 50 중량% 이하, 더욱 바람직하게는 30 중량% 이하이다.
또한 본 실시형태의 입상물에 있어서 β-아밀라아제·플루라나아제(BAP)법에 의해 측정되는 입상물 중의 전분의 α화도는 수흡수율을 적당히 높이는 관점에서 예를 들면 20% 이상이고, 바람직하게는 40% 이상이다. 입상물의 α화도의 상한에 특별히 제한은 없고 100% 이하이나, 식품 등에 배합되었을 때의 끈적거림을 억제하는 관점에서는 바람직하게는 80% 이하, 더욱 바람직하게는 60% 이하이다.
본 실시형태에 있어서 입상물 중의 상기 부분분해 전분 이외의 전분 성분으로서는 다양한 전분을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 용도에 따라 일반적으로 시판되고 있는 전분, 예를 들면 식품 또는 사료용 전분이라면 종류를 불문하나, 콘스타치, 감자 전분, 타피오카 전분, 소맥 전분 등의 전분류；및 이들 전분을 화학적, 물리적 또는 생물적으로 가공한 화공 전분 등으로부터 1종 이상을 적절히 선택할 수 있다. 바람직하게는 콘스타치, 소맥 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 및 가교 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 전분을 함유하는 것이 좋다.
또한 본 실시형태에 있어서의 입상물에는 전분 이외의 성분을 배합하는 것도 가능하다.
전분 이외의 성분의 구체예로서는 카카오 색소 등의 색소；유화제；및 탄산칼슘 등의 불용성염을 들 수 있다.
예를 들면 입상물에 색소를 배합하여 착색함으로써 입상물의 외관을 보다 고기 색에 근접시킬 수 있기 때문에 입상물을 보다 식육제품에 융화시켜 외관상의 위화감을 줄일 수 있다.
유화제를 배합함으로써 입상물의 경도를 조정할 수 있기 때문에 배합되는 식품 등에 따라 식감을 변화시킬 수 있다.
또한 탄산칼슘 등의 불용성염을 첨가함으로써 입상물의 기포 구조를 안정화시켜 제조 안정성을 개선할 수 있다.
다음으로 본 실시형태에 있어서의 입상물의 제조방법을 설명한다. 본 발명에 있어서의 입상물의 제조방법은 예를 들면 산처리, 산화처리 또는 효소처리된 전분을 포함하는 원료를 압출기에 의해 가열 및 가압처리하여 조립하는 공정을 포함한다.
또한 본 실시형태에 있어서의 입상물은 구체적으로는, 전분을 포함하는 원료를 크기가 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위 40 중량% 이상 100 중량% 이하의 입상물이 되도록 조립하여 얻어지고, 조립시에 가열 호화(糊化)하는 것이 바람직하다. 전분의 가열 호화에 사용되고 있는 일반적인 방법으로서 드럼 드라이, 제트 쿠커, 압출기 등의 기계를 사용한 가열 호화법이 알려져 있는데, 본 실시형태에 있어서 수흡수율 및 압축 이수율이 전술한 특정 조건을 만족시키는 입상물을 효율적으로 얻는 관점에서, 압출기에 의한 가열 호화가 가장 적합하다. 그 중에서도 수흡수율 및 압축 이수율이 특정 조건을 만족시키는 입상물을 보다 확실하게 얻는 관점에서, 이축 압출기 등에 의한 압출 조립기를 사용하는 방법이 바람직하다. 이 방법에 의하면 입상물의 적어도 표면 근방을 호화시키는 동시에 밀도가 적당히 낮은 입상물이 얻어지기 때문에, 수흡수율이 적당히 높고 이수의 억제효과가 우수한 입상물을 더욱 안정적으로 얻을 수 있다. 압출기처리하는 경우는 통상 전분을 포함하는 원료에 가수하여 수분 함량을 8~50 중량% 정도로 조정한 후, 예를 들면 배럴온도 30~200℃, 출구온도 80~200℃, 스크류 회전수 100~1,000 rpm, 열처리시간 5~60초의 조건으로 가열 팽화시킨다.
또한 조립에 제공하는 원료를 조제할 때, 상기 부분분해 전분의 원료 전분 중의 아밀로오스 함량(중량%)과 당해 입상물에 대한 부분분해 전분의 배합량(중량%)의 곱이 전술한 특정 범위가 되도록, 부분분해 전분과 다른 원료를 배합한다. 그리고 가열 호화하여 얻어진 입상물을 필요에 따라 분쇄하고, 체질하여 입도를 적절히 조정하면 된다. 이렇게 함으로써 수흡수율을 보다 안정적으로 상기 특정 범위에 들어가게 할 수 있다.
본 실시형태에 있어서 얻어지는 입상물은 상기 부분분해 전분을 포함하고, 입상물의 크기, 전분 함량, 부분분해 전분 함량, 수흡수율 및 압축 이수율이 모두 특정 조건을 만족시키는 구성으로 되어 있기 때문에, 수흡수율이 적당히 높아 드립의 억제효과가 우수하며, 또한 압축 이수율이 적당히 높아 전분 특유의 걸쭉함이 효과적으로 억제되기 때문에, 예를 들면 식품이나 사료 등에 배합되는 수흡수성 소재로서 효과적으로 사용할 수 있다. 또한 본 실시형태에 있어서 얻어지는 입상물을 식육제품에 배합함으로써 식육제품에 바람직한 식감을 부여하는 것도 가능해지기 때문에, 식육 가공 제제로서 적합하게 사용하는 것도 가능하다.
또한 본 실시형태에 있어서의 식품 및 사료는 얻어진 입상물을 포함한다.
식품의 구체예로서, 햄버그스테이크, 고기 단자, 슈마이, 만두, 소시지 등의 축육 가공 식품, 및 어육 소시지나 다진 생선을 동그랗게 뭉쳐 찐 것 등의 어육 가공 식품, 포테이토 샐러드나 비지 등의 샐러드류, 시리얼 식품 등을 들 수 있다. 또한 이들 축육 가공 식품이나 어육 가공 식품이나 샐러드류를 포함한 무침이나 조림, 조리빵 등의 반찬류를 들 수 있다.
또한 사료의 구체예로서, 고양이용·개용 펫푸드나 가축·가금용 배합 사료를 들 수 있다.
실시예
아래에 본 발명의 실시예를 나타내나 본 발명의 취지는 이들에 한정되는 것은 아니다.
아래의 예에 있어서 특별히 언급이 없는 경우, 배합의 단위는 「중량%」이다. 또한 특별히 언급이 없는 경우, 「부」란 「중량부」이다.
사용 원재료는 아래의 것을 사용하였다.
고아밀로오스 콘스타치(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 아밀로오스 함량 70%)
콘스타치(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 아밀로오스 함량 25%)
왁시콘스타치(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 아밀로오스 함량 0%)
타피오카 전분(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 아밀로오스 함량 16%)
가교 타피오카 전분(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조)
소맥 전분(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조)
감자 전분(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조)
탄산칼슘(시라이시 칼슘사 제조, 코로카루소 Ex)
탈지 대두분(닛카 샐러드 오일사 제조, 밀키 S)
유화제(리켄 비타민사 제조, 에멀지 MS)
산처리, 산화처리, 효소처리에 의한 부분분해 전분의 제작은 아래의 방법으로 행하였다.
(산처리)
전분을 물에 현탁하여 32%(w/w) 슬러리를 조제하였다. 거기에 교반하면서 7.0 N으로 조제한 염산 수용액을 슬러리 중량비 1/14배량 첨가하여 50℃로 조정하였다. 50℃에 도달한 시점을 반응 개시로 하여 그 시점부터 16시간 반응 후, 3% NaOH로 중화하고 수세, 탈수, 건조하여 산처리 전분을 얻었다. 산처리는 고아밀로오스 콘스타치, 콘스타치, 왁시콘스타치, 타피오카 전분의 각종 전분으로 행하였다. 얻어진 산처리 고아밀로오스 콘스타치, 산처리 콘스타치, 산처리 왁시콘스타치, 산처리 타피오카 전분의 피크 분자량은 각각 1.2×104(12204), 1.9×104, 2.3×104, 2.1×104이었다.
또한 후술하는 실시예(표 8)에서는 산처리의 반응시간을 2시간~30시간으로 함으로써, 분해정도가 상이한 산처리 고아밀로오스 콘스타치를 조제한 것을 사용하였다.
(산화처리)
고아밀로오스 콘스타치 150 g에 물 199 g을 첨가하여 현탁 슬러리로 하였다. 이것에 유효 염소 13% 차아염소산 나트륨을 79 g 교반하면서 첨가하여 pH 8, 40℃, 4시간 교반하면서 반응시켰다. 반응 후, 3% 염산용액으로 중화하고 수세, 탈수, 건조하여 산화처리 고아밀로오스 콘스타치를 얻었다.
(효소처리)
고아밀로오스 콘스타치 300 g과 물 400 g을 혼합하고, 추가로 비등수 2600 g을 첨가하여 잘 교반한 후, 121℃, 7시간 오토클레이브를 하였다(레토르트 식품용 오토클레이브기 SR-240 토미 정공사 제조). 이것을 24℃, 24시간, 이어서 48℃, 48시간 정치한 후, 물을 첨가하여 슬러리 농도(w/w)를 10%로 조정하였다. 추가로 450 IU/mL로 조제한 고초균 유래 α아밀라아제(와코 순약 공업사 제조)용액 300 mL를 첨가하고, 24℃, 24시간의 효소처리를 행하였다. 반응 후, 수세, 70% 에탄올 세정, 탈수, 건조하여 효소처리 고아밀로오스 콘스타치를 얻었다.
또한 아래의 예에 있어서 수흡수율, 압축 이수율, 피크 분자량 및 α화도 등은 아래의 방법으로 측정하였다.
(수흡수율의 측정방법)
(1) 시료 5 g을 50 mL 용량 팔콘 튜브에 칭량하였다.
(2) (1)의 시료에 8배 중량의 증류수를 첨가하여 30℃에서 1시간 침지하였다.
(3) 침지한 생지를 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위에 올려 물기를 잘 뺐다. 구체적으로는, 체를 30°정도 비스듬하게 한 상태로 3분간 정치하였다.
(4) 아래의 식을 토대로, 물기를 뺀 후의 생지의 수흡수율을 구하였다.
수흡수율(중량%)＝(수흡수 후 생지 중량-수흡수 전 생지 중량)/수흡수 전 생지 중량×100
(압축 이수율의 측정방법)
(1) 50 mL 시린지(테루모사 제조 「테루모 시린지 SS-50ES」)를 준비하였다. 그 선단에 킴와이프(Kimwipe)를 채우고 테이프를 감아 선단을 막았다.
(2) 상기 「수흡수율의 측정방법」에 있어서의 (1)~(3)의 순서에 따라 수흡수시킨 생지 전량을 피스톤을 제거한 시린지 중에 채웠다.
(3) 피스톤 선단 부속의 고무를 제거하고 시린지에 세팅하였다. 그때 시린지를 수직으로 세워두었다.
(4) 피스톤 위로부터 추(1 ㎏)를 올려 생지를 압축하고 5분간 정치하였다. 이는 시린지의 생지 압축면적 7.065 ㎠(반경 1.5 ㎝), 단위 면적당 141.5 g/㎠ 하중의 조건이다.
(5) 압축 이수를 제거 후, 아래의 식을 토대로 생지의 중량을 측정하였다. 또한 압축 생지와 이수액을 분리할 수 없는 것에 대해서는 측정 불능(N.D.)으로 하였다.
압축 이수율(중량%)＝(1-이수 후 생지 중량(g)/시린지 충전 생지 중량(g))×100
(피크 분자량의 측정방법)
피크 분자량의 측정은 도소사 제조 HPLC 유닛을 사용해서 행하였다(펌프 DP-8020, RI 검출기 RS-8021, 탈기장치 SD-8022).
(1) 시료를 분쇄하여 JIS-Z8801-1 규격에 있어서의 메시 직경 0.15 ㎜ 이하로 조제하였다. 이 시료를 이동상에 1 ㎎/mL가 되도록 현탁하고, 현탁액을 100℃ 3분간 가열하여 완전히 용해하였다. 0.45 ㎛ 여과 필터(ADVANTEC사 제조, DISMIC-25HP PTFE 0.45 ㎛)를 사용해서 여과를 행하고, 여액을 분석 시료로 하였다.
(2) 아래의 분석 조건으로 분자량을 측정하였다.
칼럼：TSK gel α-M(7.8 ㎜φ, 30 ㎝)(도소사 제조) 2개
유속：0.5 mL/min
이동상：5 mM NaNO3 함유 90%(v/v) 디메틸설폭시드 용액
칼럼온도：40℃
분석량：0.2 mL
(3) 검출기 데이터를 소프트웨어(멀티스테이션 GPC-8020 modelII 데이터 수집 ver 5.70 도소사 제조)로 수집하여 분자량 피크를 계산하였다.
검량선에는 분자량 기지의 플루란(쇼와 전공사 제조, Shodex Standard P-82)을 사용하였다.
(α화도의 측정방법)
입상물 중의 전분의 α화도 측정은 β-아밀라아제-플루라나아제(BAP)법에 의해 행하였다.
(1) 사전에 입상물을 분쇄하여 메시 직경 0.15 ㎜ 이하로 입도를 조정한 것을 측정 시료로서 사용하였다.
(2) 전분과학 제28권 제4호 제235~240페이지(1981년)의 「β-아밀라아제-플루라나아제(BAP)계를 사용한 전분의 호화도, 노화도의 신측정법」에 기재되는 방법에 준하여 입상물 중의 전분의 α화도를 측정하였다.
또한 아래의 예에 있어서 관능평가 방법 및 평가 기준은 아래와 같다.
(관능평가 방법)
(1) 시료 20 g을 500 mL 용량의 비이커에 칭량하였다.
(2) 상기 (1)의 시료에 4배 중량의 증류수를 첨가하여 실온(약 30℃)에서 1시간 침지한 후, 침지 생지를 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위에 올려 물기를 잘 뺐다.
(3) 시판의 다진 닭고기 40.0부, 양파 17.0부, 빵가루 14.0부, 식용유 12.0부, 콘스타치 8.0부, 물 6.8부, 설탕 1.0부, 식염 0.7부, 글루타민산나트륨 0.3부, 후추 0.2부의 원재료를 혼련한 생지에 상기 (2)에서 조제한 시료를 25부 첨가하여 재차 잘 혼련하였다.
(4) 시료가 이겨 넣어진 생지를 50 g씩 평판형상으로 다이커팅 성형하고, 스팀 오븐으로 250℃ 5분간 증자(蒸煮)한 후, 실온에서 1시간 방랭한 것을 관능평가용 시료로서 사용하였다.
(관능평가 기준)
얻어진 관능평가용 시료의 「끈적거림 저감효과」, 「퍼석퍼석함이 없는 것」, 「풍미」 및 「관능 종합」에 대해서 10명의 패널에 의해 관능평가를 행하였다. 평가는 4단계로 행하고, 패널 전원의 관능평가 결과의 평균값을 내었다. 각 평가 모두 평균값이 3.5점 이상을 「◎」, 2.5점 이상 3.5 미만을 「○」, 1.5점 이상 2.5점 미만을 「△」, 1.5 미만을 「×」로 표시하였다. 평가 기준을 아래에 나타낸다.
끈적거림 저감효과
1：끈적거린다
2：다소 끈적거린다
3：그다지 끈적거리지 않는다
4：끈적거림이 없다
퍼석퍼석함이 없는 것
1：퍼석퍼석하다
2：다소 퍼석퍼석하다
3：그다지 퍼석퍼석하지 않다
4：퍼석퍼석하지 않다
풍미
1：이취(고기 본래의 풍미를 방해하는 냄새) 있음
2：다소 이취가 느껴진다
3：그다지 이취가 없다
4：냄새가 없다
관능 종합
1：양호하지 않다
2：그다지 양호하지 않다
3：다소 양호
4：양호
(실시예 1~10, 비교예 1~4)
표 1에 나타내는 비율로 원재료를 배합하여 충분히 균일해질 때까지 봉지 내에서 혼합하였다. 2축 압출기(고와 공업사 제조 KEI-45)를 사용하여 얻어진 혼합물을 가압 가열처리하였다. 처리조건은 아래와 같다.
원료 공급：340 g/분,
가수：12%,
배럴온도：원료 입구부터 출구를 향하여 60℃, 100℃ 및 130℃,
출구온도：120~130℃,
스크류의 회전수：250 rpm.
압출기처리에 의해 얻어진 조립물을 110℃에서 건조하여 수분 함량을 8~12%로 조제하였다.
이어서 건조한 조립물을 제분기(콕코사 제조 제분기 히카리호 A1-V)로 분쇄하였다(그때의 입도 분포는 조립물에 따라 다르나, JIS-Z8801-1 규격의 메시 직경 9.16 ㎜ 체 아래 5.6 ㎜ 체 위 10~20 중량%, 메시 직경 5.6 ㎜ 체 아래 2.36 ㎜ 체 위 30~50 중량%, 메시 직경 2.36 ㎜ 체 아래 0.5 ㎜ 체 위 10~30 중량%, 메시 직경 0.5 ㎜ 체 아래 10~40 중량%였다).
이 분쇄물을 메시 직경 0.5 ㎜의 체로 체질하여 체 위의 분획을 시료로서 사용하였다. 이상에 의해 얻어진 입상물의 수흡수율, 압축 이수율의 측정결과 및 관능평가 결과를 표 2에 나타낸다.
표 2 중, 실시예 3에 있어서의 입상물 중의 전분의 α화도는 55%였다.
(실시예 11~13, 비교예 5 및 6)
표 1에 기재된 배합 5에 따라 원료를 배합하고, 실시예 1에 기재된 방법에 준하여 입상물을 제조, 분쇄하였다. 계속되는 체질 공정에서 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위 및 메시 직경 0.5 ㎜ 체 아래의 입도로 분급하여, 이 2개의 분획을 표 3에 나타낸 배합률로 혼합하여 입도가 상이한 입상물을 얻었다. 이와 같이 하여 얻어진 입도가 상이한 입상물의 평가결과를 표 3에 나타낸다.
(실시예 14~18, 비교예 7~9)
표 4에 나타내는 비율로 원료를 배합하고, 실시예 1에 기재된 방법에 준하여 입상물을 제조하였다. 얻어진 입상물의 평가결과를 표 5에 나타낸다.
(실시예 19 및 20)
표 6에 나타내는 비율로 원료를 배합하고, 실시예 1에 기재된 방법에 준하여 입상물을 제조하였다. 얻어진 입상물의 평가결과를 표 7에 나타낸다.
(실시예 21~27, 비교예 10)
표 8에 나타내는 비율로 원료를 배합하고, 실시예 1에 기재된 방법에 준하여 입상물을 제조하였다. 얻어진 입상물의 평가결과를 표 9에 나타낸다. 또한 표 8 중의 배합 25에 있어서는, 산처리 고아밀로오스 콘스타치 대신에 산처리를 행하지 않은 고아밀로오스 콘스타치를 사용하였다.
(실시예 28~31)
표 10에 나타내는 비율로 원료를 배합하고, 실시예 1에 기재된 방법에 준하여 입상물을 제조하였다. 얻어진 입상물의 평가결과를 표 11에 나타낸다.
(실시예 32 및 33)
표 12에 나타내는 비율로 원료를 배합하고, 실시예 1에 기재된 방법에 준하여 입상물을 제조하였다. 얻어진 입상물의 평가결과를 표 13에 나타낸다.
표 12 및 표 13으로부터, 불용성염의 1종인 탄산칼슘의 배합에 의해 입상물의 기포 구조를 안정화하여 제조 안정성을 개선할 수 있었다. 입자의 기능성에 대한 영향은 보이지 않았다.
또한 유화제를 배합함으로써 입상물의 경도를 조정할 수 있어 배합되는 식품 등에 따라 식감을 변화시킬 수 있다.
(실시예 34 및 35)
표 1에 기재된 배합 5에 따라 원료를 배합하고, 표 14에서 나타내는 조건 이외는 실시예 1에 기재된 방법에 따라 입상물을 제조하였다. 얻어진 입상물의 평가결과를 표 14에 함께 나타낸다.
표 14로부터, 입상물 중의 전분의 α화도가 25%~60%인 어느 것에 있어서도 충분한 효과를 얻을 수 있었다.
(실시예 36)
(삶아 으깬 고기의 제작)
표 15에 나타내는 레시피로 삶아 으깬 고기를 제작하였다. 먼저, 실시예 3의 입상물에 3배 중량의 물을 첨가하여 실온에서 1시간 침지하였다. 수흡수시킨 입상물 25부를 시판의 다진 소·돼지고기 75부와 혼합하고, 소금 0.7부, 후추 0.3부를 첨가하여, 고기가 가열 중에 결착되어 응어리가 되지 않도록 적당히 교반하면서 200℃에서 2분간 가열조리하였다. 이렇게 하여 얻어진 삶아 으깬 고기는 육즙의 드립이 억제되어 고기 본래의 식감이 손상되지 않아 양호한 식감이었다.
(실시예 37)
(소·돼지 햄버그스테이크의 제작)
표 16에 나타내는 레시피로 소·돼지 햄버그스테이크를 제작하였다. 먼저, 실시예 3의 입상물에 4배 중량의 소고기 추출물 조미료(후지 식품사 제조 소고기 추출물 파우더 Beefex 4% 용액)를 첨가하여, 실온에서 1시간 침지하였다. 수흡수시킨 입상물 25부를 사전에 잘 혼합한 다른 재료에 첨가하여 재차 잘 혼련하였다. 이어서 혼련 생지를 50 g씩 평판형상으로 다이커팅 성형하고, 생지 표면을 프라이팬으로 230℃, 표리 1분간씩 소성한 후, 스팀 오븐으로 250℃ 5분간 증자하였다. 이와 같이 하여 제작한 소·돼지 햄버그스테이크는 육즙의 드립이 억제되어, 부드럽게 부풀고, 이풍미가 없는, 식미 양호한 햄버그스테이크였다.
(실시예 38)
(고기 슈마이의 제작)
표 17에 나타내는 배합으로 고기 슈마이를 제작하였다. 먼저, 실시예 3의 입상물에 4배 중량의 돼지고기 추출물 조미료(OCI사 제조 부용 맥스 프리미엄 1% 용액)를 첨가하여 실온(약 30℃)에서 30분간 침지하였다. 수흡수시킨 입상물 20부를 사전에 잘 혼합한 다른 재료에 첨가하고, 재차 잘 혼련하였다. 이어서 혼련 생지를 12 g씩 만두피로 포피하여, 스팀 오븐으로 90℃에서 10분간 증자하였다. 이와 같이 하여 제작한 고기 슈마이는 부드럽게 부풀고, 이풍미가 없으며, 식어도 부드러운 식감이었다.
(실시예 39)
(비엔나소시지의 제작)
표 18에 나타내는 배합으로 소시지를 제작하였다. 먼저, 실시예 3의 입상물에 4배 중량의 돼지고기 추출물 조미료(OCI사 제조 부용 맥스 프리미엄 1% 용액)를 첨가하여 실온(약 30℃)에서 30분간 침지하였다. 그 사이에 실시예 3의 입상물을 제외한 원재료를 잘 혼합하고, 빙랭하면서 핸드 믹서로 균일한 유화 생지가 될 때까지 믹싱하였다. 믹싱한 생지에 수흡수시킨 실시예 3의 입상물을 8배 배합하여 재차 잘 혼련하였다. 이어서 양 창자에 케이싱하여 오븐으로 50℃에서 30분간 건조 후, 70℃의 온욕 중에서 30분간 데치기 조리하였다. 이와 같이 하여 제작한 비엔나소시지는 고기 본래의 탄력감이 손상되지 않아 양호한 식감이었다.
본 출원은 2012년 4월 3일에 출원된 일본 특허출원 특원2012-084533을 기초로 하는 우선권을 주장하고, 그 개시된 전부를 본 명세서에 포함한다.
Claims (9)
- 전분을 45 중량% 이상 포함하는 입상물로서,
상기 전분으로서 아밀로오스 함량 5 중량% 이상의 전분을 산처리, 산화처리 또는 효소처리 중 어느 1종 또는 2종 이상의 처리를 한 1종 또는 2종 이상의 부분분해 전분으로 이루어지는 전분을 당해 입상물 중 7 중량% 이상 포함하고,
당해 입상물 5 g에 대해 40 g의 물을 첨가하여 30℃ 1시간 수흡수시킨 후의 수흡수율이 250 중량% 이상 700 중량% 이하이며,
당해 입상물 5 g에 대해 40 g의 물을 첨가하여 30℃ 1시간 수흡수시킨 수흡수 생지(生地)를 141.5 g/㎠의 압력으로 30℃ 10분간 압축했을 때의 압축 이수율(離水率)이 7 중량% 이상이고,
당해 입상물 중의 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위의 입자의 함유량이 40 중량% 이상 100 중량% 이하인 입상물. - 제1항에 있어서,
1종 또는 2종 이상의 상기 부분분해 전분으로 이루어지는 상기 전분의 원료 전분 중의 아밀로오스 함량(중량%)과 당해 입상물에 대한 1종 또는 2종 이상의 상기 부분분해 전분으로 이루어지는 상기 전분의 배합량(중량%)의 곱이 5×102 이상 3×103 이하인 입상물. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
1종 또는 2종 이상의 상기 부분분해 전분으로 이루어지는 상기 전분의 피크 분자량이 5×103 이상 8×104 이하인 입상물. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
1종 또는 2종 이상의 상기 부분분해 전분으로 이루어지는 상기 전분 이외의 전분으로서 콘스타치, 소맥 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 및 가교 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 함유하는 입상물. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
β-아밀라아제·플루라나아제(BAP)법에 의해 측정되는 당해 입상물 중의 상기 전분의 α화도가 20% 이상인 입상물. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 입상물의 제조방법으로서,
1종 또는 2종 이상의 상기 부분분해 전분으로 이루어지는 상기 전분을 포함하는 원료를 압출기에 의해 가열 및 가압처리하여 조립(造粒)하는 공정을 포함하는 입상물의 제조방법. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 입상물을 포함하는 식품.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 입상물을 포함하는 사료.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 입상물을 포함하는 식육제품.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JPJP-P-2012-084533 | 2012-04-03 | ||
| JP2012084533A JP5160690B1 (ja) | 2012-04-03 | 2012-04-03 | 粒状物およびその製造方法、ならびにこれを用いた食品、飼料および食肉製品 |
| PCT/JP2013/054858 WO2013150834A1 (ja) | 2012-04-03 | 2013-02-26 | 粒状物およびその製造方法、ならびにこれを用いた食品、飼料および食肉製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20150002583A true KR20150002583A (ko) | 2015-01-07 |
| KR102093756B1 KR102093756B1 (ko) | 2020-03-26 |
Family
ID=48013582
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020147020486A KR102093756B1 (ko) | 2012-04-03 | 2013-02-26 | 입상물 및 그의 제조방법, 및 이를 사용한 식품, 사료 및 식육제품 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US20150064336A1 (ko) |
| JP (1) | JP5160690B1 (ko) |
| KR (1) | KR102093756B1 (ko) |
| TW (1) | TWI584743B (ko) |
| WO (1) | WO2013150834A1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210019284A (ko) | 2019-08-12 | 2021-02-22 | 오동선 | 어플리케이션을 활용한 대기고객 진동벨 시스템 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014132534A1 (ja) * | 2013-02-26 | 2014-09-04 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法 |
| JP5551846B1 (ja) * | 2013-02-26 | 2014-07-16 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法 |
| DE102016109669A1 (de) * | 2016-05-25 | 2017-11-30 | Tiernahrung Deuerer Gmbh | Verfahren zum Herstellen eines Tiernahrungsproduktes |
| JP7099858B2 (ja) * | 2017-04-19 | 2022-07-12 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 食品およびその製造方法 |
| JP7416697B2 (ja) | 2018-08-10 | 2024-01-17 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | フライ食品のパンク抑制剤及びパンク抑制方法 |
| CA3172525A1 (en) | 2020-03-23 | 2021-09-30 | Tanya Jeradechachai | Rapid high amylose wheat seed purity test |
| WO2023008416A1 (ja) * | 2021-07-29 | 2023-02-02 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 化粧品用組成物 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03292866A (ja) | 1990-04-10 | 1991-12-24 | Honen Corp | 乾燥マッシュポテト様素材およびその製造法 |
| JPH05292934A (ja) | 1991-05-03 | 1993-11-09 | Natl Starch & Chem Investment Holding Corp | 高アミロースデンプンを含む押出し食品 |
| JP2006067998A (ja) * | 2004-08-05 | 2006-03-16 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 肉類加工品用改良剤、該改良剤を用いた肉類加工品の改質方法及び肉類加工品 |
| JP2006265490A (ja) | 2005-03-25 | 2006-10-05 | Matsutani Chem Ind Ltd | 新規食感を有する未化工α化澱粉 |
| JP2008092945A (ja) * | 2006-09-13 | 2008-04-24 | J-Oil Mills Inc | 米飯改質剤およびそれを用いた米飯食品、ならびにそれらの製造方法 |
| JP7046971B2 (ja) * | 2017-10-26 | 2022-04-04 | 三井化学株式会社 | 硬化性組成物 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0367555A (ja) * | 1989-08-07 | 1991-03-22 | Kurimoto Ltd | α化澱粉の連続製造方法およびその装置 |
| JP2001061436A (ja) * | 1999-08-27 | 2001-03-13 | Nihon Shokken Co Ltd | 食品用照りだし粉およびこれで処理した食品 |
| JP2003219813A (ja) * | 2002-01-25 | 2003-08-05 | Nippon Starch Chemical Co Ltd | 粉末化基材およびそれを用いた調味用粉末 |
| AR069570A1 (es) * | 2007-12-10 | 2010-02-03 | Cooperatie Avebe U A | Metodo para la preparacion de almidon aglomerado |
-
2012
- 2012-04-03 JP JP2012084533A patent/JP5160690B1/ja active Active
-
2013
- 2013-02-26 TW TW102106668A patent/TWI584743B/zh active
- 2013-02-26 KR KR1020147020486A patent/KR102093756B1/ko active IP Right Grant
- 2013-02-26 WO PCT/JP2013/054858 patent/WO2013150834A1/ja active Application Filing
- 2013-02-26 US US14/390,080 patent/US20150064336A1/en not_active Abandoned
-
2018
- 2018-03-15 US US15/922,586 patent/US20180199607A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03292866A (ja) | 1990-04-10 | 1991-12-24 | Honen Corp | 乾燥マッシュポテト様素材およびその製造法 |
| JPH05292934A (ja) | 1991-05-03 | 1993-11-09 | Natl Starch & Chem Investment Holding Corp | 高アミロースデンプンを含む押出し食品 |
| JP2006067998A (ja) * | 2004-08-05 | 2006-03-16 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 肉類加工品用改良剤、該改良剤を用いた肉類加工品の改質方法及び肉類加工品 |
| JP2006265490A (ja) | 2005-03-25 | 2006-10-05 | Matsutani Chem Ind Ltd | 新規食感を有する未化工α化澱粉 |
| JP2008092945A (ja) * | 2006-09-13 | 2008-04-24 | J-Oil Mills Inc | 米飯改質剤およびそれを用いた米飯食品、ならびにそれらの製造方法 |
| JP4137982B2 (ja) * | 2006-09-13 | 2008-08-20 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 米飯改質剤、それを用いた米飯食品およびその製造方法 |
| JP7046971B2 (ja) * | 2017-10-26 | 2022-04-04 | 三井化学株式会社 | 硬化性組成物 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 일본국 특허공개 평8-9907호 공보 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210019284A (ko) | 2019-08-12 | 2021-02-22 | 오동선 | 어플리케이션을 활용한 대기고객 진동벨 시스템 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2013150834A1 (ja) | 2013-10-10 |
| KR102093756B1 (ko) | 2020-03-26 |
| TWI584743B (zh) | 2017-06-01 |
| US20180199607A1 (en) | 2018-07-19 |
| TW201343087A (zh) | 2013-11-01 |
| JP2014121272A (ja) | 2014-07-03 |
| US20150064336A1 (en) | 2015-03-05 |
| JP5160690B1 (ja) | 2013-03-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102168623B1 (ko) | 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법 | |
| KR102093756B1 (ko) | 입상물 및 그의 제조방법, 및 이를 사용한 식품, 사료 및 식육제품 | |
| JP4797893B2 (ja) | 畜肉及び魚肉を使用しないハンバーグ様食品の製造方法 | |
| WO2020026998A1 (ja) | 食品の製造方法 | |
| CN113631051B (zh) | 水产畜产肉制品改良剂及水产畜产肉制品 | |
| JP7099661B1 (ja) | 畜肉様加工食品の製造方法 | |
| JP7153636B2 (ja) | 食肉用呈味改善剤および食肉加工食品の製造方法 | |
| JP5551846B1 (ja) | 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法 | |
| WO2021065930A1 (ja) | 組成物 | |
| JP7019238B2 (ja) | 畜肉練り製品およびその製造方法 | |
| JP6847602B2 (ja) | ノンフライ食品用の衣用組成物 | |
| JP7239909B1 (ja) | 畜肉様加工食品の製造方法 | |
| WO2022185889A1 (ja) | 畜肉様加工食品の製造方法 | |
| JP6131482B2 (ja) | 味噌様発酵食品及びその製造方法 | |
| WO2023048011A1 (ja) | 畜肉様加工食品の製造方法 | |
| WO2023074577A1 (ja) | 凝固卵様食品、加工食品、凝固卵様食品の製造方法、および加工食品の製造方法 | |
| KR101834238B1 (ko) | 물성 조절 민스육 조성물 및 그 제조 방법 | |
| JP2023137691A (ja) | 畜肉様加工食品の製造方法 | |
| JP2020108360A (ja) | 穀物粉含有食品及びその製造方法 | |
| KR20210097113A (ko) | 식품의 제조방법 | |
| JP2019176759A (ja) | 冷凍ハンバーグ類の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| AMND | Amendment | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) |