JP2001061436A - 食品用照りだし粉およびこれで処理した食品 - Google Patents
食品用照りだし粉およびこれで処理した食品Info
- Publication number
- JP2001061436A JP2001061436A JP28329299A JP28329299A JP2001061436A JP 2001061436 A JP2001061436 A JP 2001061436A JP 28329299 A JP28329299 A JP 28329299A JP 28329299 A JP28329299 A JP 28329299A JP 2001061436 A JP2001061436 A JP 2001061436A
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- JP
- Japan
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- food
- meat
- powder
- luster
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は食肉、魚介類をはじめとする未加熱
の半調理済製品においては良好な食品の艶を保ちつつド
リップを防止し、加熱調理済み製品においては表面のパ
サつきを改善し、良好な照り艷を有する食品とする粉末
調味料およびその食品を得ることを目的とする。 【解決手段】 澱粉分解物およびグアガムを含む粉体を
食肉等の表面に被覆することで食肉へ良好な艷を得つつ
ドリップ流出を防止し、また、これをオーブン、電子レ
ンジ等で加熱することで表面に照り艶のある良好な外観
を持つ食品を得る。
の半調理済製品においては良好な食品の艶を保ちつつド
リップを防止し、加熱調理済み製品においては表面のパ
サつきを改善し、良好な照り艷を有する食品とする粉末
調味料およびその食品を得ることを目的とする。 【解決手段】 澱粉分解物およびグアガムを含む粉体を
食肉等の表面に被覆することで食肉へ良好な艷を得つつ
ドリップ流出を防止し、また、これをオーブン、電子レ
ンジ等で加熱することで表面に照り艶のある良好な外観
を持つ食品を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術】 本発明は食肉、魚介類等に使用
する粉末調味料およびこれで処理した食品に関する。
する粉末調味料およびこれで処理した食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】スーパーマーケット等の精肉コーナー
等において食肉をはじめとする具材に調味料を添加し、
半調理済として販売する商品がある。しかしながらこう
いった商品に調味料を添加すると具材からドリップとよ
ばれる水分が出て商品価値を著しく下げることがあっ
た。特にデキストリンをはじめとする澱粉分解物、糖、
食塩を多く含む調味料はこの傾向を助長し、処理後、数
時間でドリップが出てしまっていた。このため特開平０
８−１１６９３５号、特開平０８−１１６９３６号公報
に記載されているように澱粉分解物が艶を与えることは
分かっていたが生肉等を使用した半調理済商品へは利用
しづらかった。
等において食肉をはじめとする具材に調味料を添加し、
半調理済として販売する商品がある。しかしながらこう
いった商品に調味料を添加すると具材からドリップとよ
ばれる水分が出て商品価値を著しく下げることがあっ
た。特にデキストリンをはじめとする澱粉分解物、糖、
食塩を多く含む調味料はこの傾向を助長し、処理後、数
時間でドリップが出てしまっていた。このため特開平０
８−１１６９３５号、特開平０８−１１６９３６号公報
に記載されているように澱粉分解物が艶を与えることは
分かっていたが生肉等を使用した半調理済商品へは利用
しづらかった。
【０００３】また、食肉等をオーブン等で加熱調理を
行なうと具材の表面が乾燥してしまい食品として艶のな
い外観上好ましくないものになりがちである。特に商業
的に流通させる商品の場合、見た目の悪さはその商品価
値を著しく下げてしまうため、加熱後に艶だし用の溶液
を表面に塗り対処していた。
行なうと具材の表面が乾燥してしまい食品として艶のな
い外観上好ましくないものになりがちである。特に商業
的に流通させる商品の場合、見た目の悪さはその商品価
値を著しく下げてしまうため、加熱後に艶だし用の溶液
を表面に塗り対処していた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記のよう
な未加熱の半調理済製品においては食肉等に良好な艶を
与えるとともにドリップ流出を防止し、上記のような
加熱調理済み製品においては加熱前の１度の処理だけで
肉への調味と良好な照り艷を得る粉末調味料およびその
食品を得ることを目的とする。
な未加熱の半調理済製品においては食肉等に良好な艶を
与えるとともにドリップ流出を防止し、上記のような
加熱調理済み製品においては加熱前の１度の処理だけで
肉への調味と良好な照り艷を得る粉末調味料およびその
食品を得ることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】 添加される食材重量に
対しＤＥ＝３〜２５の澱粉分解物を１．５〜３％重量お
よびグアガムを３〜５％重量添加できるよう調整した粉
末調味料を食肉等の表面に被覆することで食肉へ良好な
艶を得つつドリップ流出を防止し、また、これをオーブ
ン、電子レンジ等で加熱することで表面に照り艶のある
良好な外観を持つ食品を得る。
対しＤＥ＝３〜２５の澱粉分解物を１．５〜３％重量お
よびグアガムを３〜５％重量添加できるよう調整した粉
末調味料を食肉等の表面に被覆することで食肉へ良好な
艶を得つつドリップ流出を防止し、また、これをオーブ
ン、電子レンジ等で加熱することで表面に照り艶のある
良好な外観を持つ食品を得る。
【０００６】
【発明の実施の形態】 以下、実施例および比較例と使
用する原料について示す。
用する原料について示す。
【０００７】 澱粉分解物はＤＥ＝３未満のものでは肉
表面に良好に馴染まず、ＤＥ＝２５より大きなものは肉
表面に馴染んだ後の保持が難しいため良好な照り艶と適
度な粘度を併せ持つＤＥ＝３〜２５のものを使用するこ
とが適当である。
表面に良好に馴染まず、ＤＥ＝２５より大きなものは肉
表面に馴染んだ後の保持が難しいため良好な照り艶と適
度な粘度を併せ持つＤＥ＝３〜２５のものを使用するこ
とが適当である。
【０００８】
【実施例１】 約２０ｇ片にカットした鶏肉表面に下記
内容の粉末調味料を原料肉に対し８％重量分均一にまぶ
す。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置す
る。
内容の粉末調味料を原料肉に対し８％重量分均一にまぶ
す。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置す
る。
【０００９】
【実施例２】 約２０ｇ片にカットした鶏肉表面に下記
内容の粉末調味料を原料肉に対し１０％重量分均一にま
ぶす。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置
する。
内容の粉末調味料を原料肉に対し１０％重量分均一にま
ぶす。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置
する。
【００１０】
【実施例３】 約２０ｇ片にカットした鶏肉表面に下記
内容の粉末調味料を原料肉に対し１０％重量分均一にま
ぶす。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置
する。
内容の粉末調味料を原料肉に対し１０％重量分均一にま
ぶす。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置
する。
【００１１】
【実施例４】 約２０ｇ片にカットした鶏肉表面に下記
内容の粉末調味料を原料肉に対し１０％重量分均一にま
ぶす。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置
する。
内容の粉末調味料を原料肉に対し１０％重量分均一にま
ぶす。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置
する。
【００１２】
【実施例５】 約２０ｇ片にカットした鶏肉表面に下記
内容の粉末調味料を原料肉に対し８％重量分均一にまぶ
す。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置す
る。
内容の粉末調味料を原料肉に対し８％重量分均一にまぶ
す。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置す
る。
【００１３】
【実施例６】 約２０ｇ片にカットした鶏肉表面に下記
内容の粉末調味料を原料肉に対し１０％重量分均一にま
ぶす。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置
する。
内容の粉末調味料を原料肉に対し１０％重量分均一にま
ぶす。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置
する。
【００１４】
【比較例１】 約２０ｇ片にカットした鶏肉表面に下記
内容の粉末調味料を原料肉に対し６％重量分均一にまぶ
す。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置す
る。
内容の粉末調味料を原料肉に対し６％重量分均一にまぶ
す。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置す
る。
【００１５】
【比較例２】 約２０ｇ片にカットした鶏肉表面に下記
内容の粉末調味料を原料肉に対し８％重量分均一にまぶ
す。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置す
る。
内容の粉末調味料を原料肉に対し８％重量分均一にまぶ
す。まぶした直後から２４時間、７℃の冷蔵庫に放置す
る。
【００１６】
【比較例３】 約２０ｇ片にカットした鶏肉表面に下記
内容の粉末調味料を原料肉に対し２％重量分均一にまぶ
す。２４時間、７℃の冷蔵庫に放置する。
内容の粉末調味料を原料肉に対し２％重量分均一にまぶ
す。２４時間、７℃の冷蔵庫に放置する。
【００１７】 実施例１〜６および比較例１〜３で処理
した肉はトレーに入れラップし、７℃の冷蔵庫にて放置
する。
した肉はトレーに入れラップし、７℃の冷蔵庫にて放置
する。
【００１８】 実施例１〜６および比較例１〜３で処理
した肉はそれぞれ調味料をまぶした直後から１時間後、
５時間後、２４時間後における半調理済の状態での肉表
面の艶およびドリップ流出について評価した。
した肉はそれぞれ調味料をまぶした直後から１時間後、
５時間後、２４時間後における半調理済の状態での肉表
面の艶およびドリップ流出について評価した。
【００１９】 また、１時間後、５時間後、２４時間後
におけるオーブン、電子レンジ加熱後の肉表面の照り艶
についても評価した。
におけるオーブン、電子レンジ加熱後の肉表面の照り艶
についても評価した。
【００２０】
【表１】
【表２】
【表３】
【００１９】 上記の結果から未加熱の半調理済製品に
おいては食肉等に良好な艶を与えるとともにドリップ流
出を防止し、オーブン、電子レンジによる加熱調理製品
においては表面がパサつくという欠点を改善し、良好な
照り艶を有する食品とするためには添加される食材重量
に対し、ＤＥ＝３〜２５の澱粉分解物を１．５〜３％重
量およびグアガムを３〜５％重量の添加が必要であるこ
とがわかる。
おいては食肉等に良好な艶を与えるとともにドリップ流
出を防止し、オーブン、電子レンジによる加熱調理製品
においては表面がパサつくという欠点を改善し、良好な
照り艶を有する食品とするためには添加される食材重量
に対し、ＤＥ＝３〜２５の澱粉分解物を１．５〜３％重
量およびグアガムを３〜５％重量の添加が必要であるこ
とがわかる。
【００２０】
【発明の効果】 本発明は未加熱の半調理済製品におい
ては食肉等に良好な艶を与えるとともにドリップ流出を
防止し、オーブン、電子レンジによる加熱調理製品にお
いては表面がパサつくという欠点を改善し、良好な照り
艶を有する食品とする粉末調味料およびその食品を得る
ことができるものである。
ては食肉等に良好な艶を与えるとともにドリップ流出を
防止し、オーブン、電子レンジによる加熱調理製品にお
いては表面がパサつくという欠点を改善し、良好な照り
艶を有する食品とする粉末調味料およびその食品を得る
ことができるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 赤松 直子 千葉県印西市小林2530−１ハッピーハイツ ３−101 (72)発明者 長倉 知子 千葉県印旛郡栄町安食3078−２エクセル安 食Ｊ−203 Ｆターム(参考） 4B035 LC12 LC16 LE01 LG21 LG23 LK01 LP01 LP26 4B047 LB09 LG27 LG30 LP05
Claims (1)
- 【請求項１】 添加される食材重量に対しＤＥ＝３〜２
５の澱粉分解物を１．５〜３％重量およびグアガムを３
〜５％重量含むよう調整したことを特徴とする粉末調味
料、およびこれを使用して電子レンジまたはオーブンで
加熱してできた食品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28329299A JP2001061436A (ja) | 1999-08-27 | 1999-08-27 | 食品用照りだし粉およびこれで処理した食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28329299A JP2001061436A (ja) | 1999-08-27 | 1999-08-27 | 食品用照りだし粉およびこれで処理した食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001061436A true JP2001061436A (ja) | 2001-03-13 |
| JP2001061436A5 JP2001061436A5 (ja) | 2005-07-21 |
Family
ID=17663570
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28329299A Pending JP2001061436A (ja) | 1999-08-27 | 1999-08-27 | 食品用照りだし粉およびこれで処理した食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001061436A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004034821A1 (ja) * | 2002-10-17 | 2004-04-29 | Yugen Kaisha Minakawa Shoten | 生肉や生水産物の電子レンジ調理方法と電子レンジ調理用調味料、及び電子レンジ調理食品 |
| JP5160690B1 (ja) * | 2012-04-03 | 2013-03-13 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 粒状物およびその製造方法、ならびにこれを用いた食品、飼料および食肉製品 |
-
1999
- 1999-08-27 JP JP28329299A patent/JP2001061436A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004034821A1 (ja) * | 2002-10-17 | 2004-04-29 | Yugen Kaisha Minakawa Shoten | 生肉や生水産物の電子レンジ調理方法と電子レンジ調理用調味料、及び電子レンジ調理食品 |
| JP5160690B1 (ja) * | 2012-04-03 | 2013-03-13 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 粒状物およびその製造方法、ならびにこれを用いた食品、飼料および食肉製品 |
| WO2013150834A1 (ja) * | 2012-04-03 | 2013-10-10 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 粒状物およびその製造方法、ならびにこれを用いた食品、飼料および食肉製品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20041129 |
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| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20041130 |
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| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20060801 |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20080129 |