WO2004034821A1 - 生肉や生水産物の電子レンジ調理方法と電子レンジ調理用調味料、及び電子レンジ調理食品 - Google Patents

生肉や生水産物の電子レンジ調理方法と電子レンジ調理用調味料、及び電子レンジ調理食品 Download PDF

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food
seasoning
microwave
cooking
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Hiromichi Minakawa
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Yugen Kaisha Minakawa Shoten
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Definitions

  • Microwave cooking method of raw meat and raw marine products seasoning for microwave cooking, and microwave cooked food
  • the present invention relates to a microwave cooking method, a microwave seasoning, and a microwave cooking food in which raw meat and raw marine products are heated and cooked using only a microwave oven.
  • the present invention relates to a method of microwave cooking of raw meat and raw marine products, a seasoning for microwave cooking, and a microwave cooked food, in which the raw odor is eliminated without generating the odor when the food is cooked.
  • microwave foods Foods cooked using a microwave oven
  • microwave foods can be cooked using a microwave oven without cooking and without polluting the kitchen.
  • the demand has been increasing very much because it can be cooked easily to the state of eating, and even a small amount such as for one person can be easily cooked in a desired amount without the hassle.
  • microwave food is prepared by reheating the pre-baked food in a microwave oven. There was nothing more to deal with. In the case of this baked and cooked food, there is no possibility that the raw odor of raw meat or marine products will be unpleasant odor even if it is heated with an electronic range. Moisture comes out on the surface of the food, and it seems that they cooked after baking, which is not very satisfactory.
  • a microwave heating layer in which a metal thin film or a metal / metal oxide mixture is provided by vapor deposition is provided on the surface of a film-like or sheet-like substrate, and the substrate itself is used for the food itself.
  • heat is applied to the surface of the base material during heating in a microwave oven, and the surface of the food is baked by the heat (see Japanese Patent Application Laid-Open No. 1101-171941).
  • the food itself is wrapped with the force of applying edible oils and fats to the sheet, and the food itself is wrapped.
  • Some have a surface burned see Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-142,289).
  • a brown coloring composition containing a caramel pigment and a thickener is applied to the surface of food (dough crust), and the brown reaction is caused by microwaves by heating in a microwave oven.
  • baking and cooking can be performed on low-moisture foods such as pies, breads, pizzas, and the like.
  • the temperature at the time is hard to rise, and as a result baking cooking cannot be performed.
  • the food surface is baked, After all, when cooking raw meat or raw fish, it is not possible to eliminate the raw odor at the beginning of heating.
  • seasonings when the food is in a three-dimensional shape, run down from the surface of the food during cooking and cannot exert its effect sufficiently.
  • the invention of the present application is intended to address such a problem, and it is not only possible to cause browning by heating in a microwave oven, but also to avoid the generation of unpleasant fishy odors during cooking. It is an object of the present invention to provide a microwave cooking method, a seasoning for microwave cooking, and a food prepared by microwave cooking. Disclosure of the invention
  • the invention of the present application is to provide a component having an unpleasant fishy odor generated when heating raw meat or raw marine products using a microwave oven with a seasoning containing a first component that is unique in advance.
  • the problem is solved by using a chemical deodorizing method that changes to a component that does not smell due to the chemical reaction of natural or chemical components contained in the ingredients.
  • the present invention eliminates the unpleasant fishy odor generated when cooking raw meat or seafood using a microwave oven by seasoning with a seasoning containing the second component together with the first specific component in advance. At the same time, the surface of raw meat and marine products is burnt brown.
  • the first microwave cooking method of the present invention is a method for cooking raw meat or raw marine products using a microwave as described in claim 1, wherein the seasoning containing at least an organic acid is raw meat. And seafood are seasoned so that they are immobilized on the surface, and then heated with an electronic range to eliminate the raw odor of raw meat and raw marine products generated during cooking. It is intended to be.
  • the above-mentioned organic acid as the first component contained in the seasoning neutralizes and decomposes the unpleasant raw odor components of raw meat and raw marine products to components that do not smell, and is heated in a microwave oven. In this case, cooking can be done comfortably by eliminating the unpleasant taste generated at that time.
  • the seasonings containing organic acids are immobilized on the surface of raw meat and raw marine products, the raw odor of raw meat and raw marine products, especially in the case of raw fish, can be effectively reduced. Will be resolved.
  • the second microwave cooking method of the present invention in addition to the above-described microwave cooking method of the present invention, a fixed seasoning on the surface of raw meat or raw marine products of seasoning, This is done by adding starch, thermoset protein and edible fat to organic acids.
  • thermosetting protein hardens during heating and increases the fixing power of the seasoning to the food surface, thereby promoting that the seasoning does not flow off the food surface and stays.
  • edible fats and oils have the effect of increasing the surface temperature of foods by heating in a microwave oven, and have a peeling action that prevents foods from sticking to cooking utensils and the like due to hardening of starch-protein.
  • the viscosity of edible oils and fats is adjusted so that the organic acid in the seasoning, the starchy substance, and the thermosetting protein are uniformly mixed and applied evenly to the food surface.
  • this seasoning can be easily and evenly applied.
  • this seasoning when this seasoning is heated, it first adheres to the food surface due to the starchy adhesive action, but then becomes hard to dissolve from about 70 ° C due to the protein stiffening action.
  • water vapor is generated, it remains on the food surface without causing a dissolving effect and does not dissolve or soften and peel off from the food surface, and the raw odor of raw meat and raw seafood generated during cooking
  • after heating it can be easily peeled off from cookware.
  • the seasoning further includes, as the second component, melanoidin or It is also said that a melanoidin producing raw material was included.
  • the raw odor of raw meat and raw marine products generated during heating and cooking is eliminated, and at the same time, the melanoidin or melanoidine-forming raw material contained in the seasoning increases as the food surface temperature rises due to heating in a microwave oven.
  • the Maillard reaction is promoted to brown the surface of the food, which is similar to baking in an oven or the like. It will be possible to make baked dishes that produce fragrant browns on the food surface.
  • the above-described first and second microwave cooking methods of the present invention can both be achieved by the following seasoning for microwave cooking. That is, the first seasoning for microwave cooking of the present invention, as described in claim 4, is composed of an organic acid-containing food, a starchy substance, a thermosetting protein, and an edible oil and fat.
  • the above-described second and second microwave cooking methods of the present invention can both be achieved by the seasoning for microwave cooking described below. That is, the second seasoning for microwave cooking according to the present invention, as described in claim 5, comprising an organic acid-containing food, a starchy substance, a thermosetting protein, an edible oil and fat, and melanoidin or a melanoidin producing raw material. It is.
  • the organic acid-containing food used in the first and second seasoning for microwave cooking of the present invention described above is as described in claim 6, Preferably, it is a fermented food.
  • organic acids that neutralize and decompose unpleasant raw odor components generated during cooking of raw meat and raw marine products for example, acetic acid, cunic acid, succinic acid, malic acid, lactic acid, butyric acid, tartaric acid, etc.
  • foods (seasonings) containing such organic acids include, for example, citrus fruits such as lemon, lime, citron, vinegar, and power boss, soy sauce, miso, ketchup, sauce, mirin, vinegar,
  • fermented foods such as brewed sake, yogurt, and cheese.
  • soy sauce and miso rice, barley, beans, fish, shrimp, and other ingredients are fermented.
  • miso there is a so-called “soy” made in China that uses rice and glutinous rice, wheat, barley, soybeans, broad beans, fish, shrimp, etc. as main raw materials and spices such as peppers as auxiliary raw materials.
  • Vinegar includes grain vinegar, rice vinegar, wheat vinegar, black vinegar, and wine vinegar.
  • fermented liquors such as sake, wine, Shaoxing liquor, and beer, and do not include the so-called “distilled liquors” obtained by distilling fermented liquors.
  • starch-thermoset protein it is preferable to use cereals or potatoes, which are a mixture thereof, and it is desirable to use a mixture containing 3% by weight or more of protein.
  • cereal flour such as rice, wheat, barley, rye, oats, barley, foam, fin, cane, buckwheat, and corn are desirable.
  • potatoes such as potatoes with little protein content, such as potatoes such as sweet potato, taro, konjac imo, yam, kissapa and taro, are soy protein, wheat protein and milk protein.
  • Add heat-hardened proteins such as syrup, egg white, egg yolk, egg, meat, seafood, etc. to use.
  • Edible oils and fats include, for example, salad oil, olive oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, cottonseed oil, sesame oil, peanut oil, safflower oil, sunflower oil, linseed oil, jojoba oil, crepe seed oil, squalane oil
  • edible oil which is fluid at normal temperature such as, for example, edible oil which is solid at normal temperature such as milk fat, coconut oil, palm oil, tallow, lard, cacao butter, shortening, margarine and the like.
  • the oil content in the seasoning should be 50-70% by mass.
  • the oil content of the seasoning is not more than 15% in the food itself, it is desirable to use an oil content of the seasoning of 60 to 95% by mass.
  • the temperature rises quickly due to heating in a microwave oven, and the oil elutes from the food during heating, so the oil content in the seasoning
  • the surface temperature of the food can be sufficiently increased to 140 to 160 ° C.
  • cutlets such as raw mackerel and salted mackerel having an ingredient-containing oil content of 26.8%
  • a sufficient amount of the ingredients can be obtained. Due to the surface temperature, no unpleasant or unpleasant odor is generated during the heating, and the odor remains fragrant even after the heating is completed.
  • the oil content in the seasoning is 50% by mass or less, the surface temperature of the food does not rise to 140 ° C in some places, and a part of the seasoning feels like steam.
  • the ingredients use mirin or soy sauce. If they are pickled, they may be burnt. If soy sauce is used to process the food, the oil content in the seasoning is about 50 to 60% by mass, and the surface temperature of the food rises. You can do it.
  • the oil content is 15. Ingredients that are less than / 0 and have no power are seasoned because the temperature rise due to heating in a microwave oven is slow, and water is separated during heating, which takes time to evaporate. Unless the oil content in the food is set to 60 to 95% by mass, the surface temperature of the food cannot be sufficiently increased. Here, the difference in the oil content is due to the effect of the oil content contained in the food material, which helps to raise the temperature during cooking. Specifically, for example, in the case of a raw fillet with an oil content of 9.7%, the oil content in the seasoning is around 60% by mass. No odor was generated.
  • the skin is smelled as it is, but the oil content in the seasoning is 60 mass%. /.
  • the content is about 70% by mass, the food can be cooked without raising the surface temperature of the food material to 140 ° C and generating a bad smell.
  • the oil content in the seasoning is 80 mass. /.
  • the content is about 95% by mass, the surface temperature of the food material rises sufficiently during heating, and there is no unpleasant or unpleasant odor, so that it can be finished as if baked. This is because, by raising the surface temperature of foodstuffs, the raw odors are decomposed and diffused, and can be cooked satisfactorily by being adsorbed by the organic acids in the seasonings.
  • melanoidin-containing foods are used as melanoidins
  • foods containing amino acids and saccharides are used as melanoidin-forming materials.
  • Fermented foods such as soy sauce, miso, fish sauce, meat sauce, beer, oyster sauce, bean plate sauce, and kochi sauce are used as melanoidin-containing foods.
  • amino acids such as glycine , Leucine, glutamic acid, aspartic acid, histidine, lysine, etc.
  • the sugars include sugar, fructose, glucose, maltose, xylitol, arabinose, honey, maple syrup and the like.
  • a melanoidin-producing material that is, a food containing amino acids and sugars, Worcestershire sauce, medium-concentrated sauce, tonkatsu sauce, and okonomiyaki sauce are used.
  • spices such as kosho, pepper, wasabi, ginger, pepper, chili, thyme, rosemary, clove, coriander, fennel, etc. are added to each of the above-mentioned seasonings for microwave cooking according to preference. In addition, it may be used.
  • the present invention is characterized in that any one of the above-described first to third microwave cooking seasonings is seasoned such that the microwave cooking seasoning is immobilized on the surface of raw meat or raw marine products. It is also made into microwave cooked food. There is no problem if this microwave cooked food is frozen after being seasoned, and it can be heated and controlled in a microwave oven while it is frozen. In addition, it is preferable that the food cooked in the microwave is kept refrigerated for 2 to 3 hours after the application of the seasoning for microwave cooking to the food, because the fishy odor will disappear more.
  • soy sauce as an organic acid-containing fermented food
  • 100 g of flour as a starch-heat effect protein mixture 100 g of flour as a starch-heat effect protein mixture
  • soybean as edible fat were used as ingredients for a seasoning for microwave cooking.
  • Put all the flour in soy sauce heat it into a gel, add hardened soybean oil and salad oil and stir to make a paste-like seasoning for microwave cooking.
  • the seasoning for microwave cooking is applied evenly to the surface of the fillet of the mackerel weighing 60 g as a food material to adhere to form a microwave cooked food.
  • the mixture was heated in a microwave for 3 minutes.
  • the food for cooking is cooked uniformly and in a satisfactory state, and during heating of the food prepared by microwave oven, the viscosity of the seasoning does not loosen from the surface of the food material and does not flow down.
  • As for the strength even the skin part browned uniformly and baked fragrantly.
  • the moisture evaporated from the food was properly evacuated, and there was no damp feeling on the surface as if the food was steamed.
  • soy sauce as an organic acid-containing fermented food
  • 5 g of vinegar, 7 g of starch, and gluten as a heat-effect protein mixture were used as ingredients for a seasoning for microwave cooking.
  • vinegar, starch, dalten, and ginger are put into soy sauce, heated to a gel, and shortening and rapeseed oil are added and stirred to obtain a paste-like seasoning for microwave cooking.
  • the food for cooking is also cooked in a uniformly satisfactory state.
  • there was no fishy smell and no bad smell only a good smell of roasting drifted, and the appearance turned brown and could be cooked as if it were baked in an oven.
  • the moisture evaporated from the food was properly exhausted, and there was no damp feeling on the surface as if the food had been steamed.
  • a third example is as follows.
  • 100 g of miso as an organic acid-containing fermented food and 8 g of vinegar, and 5 g of white starch powder as a starchy heat effect protein mixture prepare 150 g of shortening as edible fat, 100 g of salad oil and 20 g of sugar as edible oil.
  • the mixture is heated while mixing the miso, shiratama flour, and sugar to form a solid gel, and vinegar, shortening, and salad oil are added and stirred to form a paste-like seasoning for microwave cooking.
  • immerse 60 g of the fillet in this microwave cooking seasoning as a food ingredient place it in a refrigerator for about 3 hours, and then freeze it to produce microwave cooking food. And heated in a microwave oven of 500 watts for 3 minutes.
  • the food for cooking is cooked uniformly and in a satisfactory condition, and the viscosity of the seasoning does not loosen from the surface of the food during the cooking of the food cooked in the microwave.
  • the appearance was brownish and it could be cooked as if it were baked in an oven.
  • the moisture evaporated from the food was properly exhausted, and there was no damp feeling on the surface as if the food had been steamed.
  • the fourth embodiment is directed to a method for preparing an organic acid
  • 170 g of soy sauce as a gin-containing food 20 g of flour as a starch-heat effect protein mixture, 185 g of soybean hard oil as edible fat, and 100 g of salad oil as edible oil.
  • all the flour is put into soy sauce, heated to a gel, and then hardened soybean oil and salad oil are added and stirred to form a paste-like seasoning for microwave cooking.
  • seasoning for microwave cooking evenly to the surface of 60 g of salmon fillet as a food ingredient, it is adhered, then wrapped in a sheet, put in a synthetic resin film bag, and removed.
  • the mouth of the bag is heat-sealed, sealed, and frozen to produce food prepared by microwave oven. Only a part of the bag was cut from the microwave cooked food in a frozen state, and was heated in a microwave oven of 500 watts for 3 minutes.
  • the food for cooking is cooked uniformly and in a satisfactory condition, and the viscosity of the seasoning does not loosen from the surface of the food during the cooking of the food cooked in the microwave.
  • the appearance was brown and it could be cooked as if baked in an oven.
  • the moisture evaporated from the food was properly evacuated, and the surface did not have a wet feeling as if the food had been steamed.
  • a material for a seasoning for microwave cooking 10 g of sodium glutamate and 10 g of sucrose, 10 g of starch, 7 g of starch as a raw material for producing melanoidin, and 0 gluten as a heat effect protein mixture.
  • 6 g 130 g of shortening as edible fat and 50 g of rapeseed oil, 25 g of water as edible oil, and 1 g of ginger as spice are prepared.
  • sodium glutamate and sucrose are dissolved in water and heated to form a brown melanoidin solution.
  • Starch and gluten are added to this melanoidin solution to form a gel, and there is a potato and vegetable.
  • the seed oil is added and stirred to form a paste-like seasoning for microwave cooking. Then, add 100 g of chicken thigh meat as a food ingredient in this seasoning for microwave cooking, leave it in the refrigerator for about 3 hours, put it in a container as it is, and add it in a microwave oven for 500 minutes for 10 minutes. Heat treated.
  • the food for cooking is cooked uniformly and in a satisfactory condition, and the viscosity of the seasoning does not loosen from the surface of the food during the cooking of the food cooked in the microwave.
  • the appearance was entirely sparse browning and brown, and the heat could be cooked as if baked in an oven.
  • the moisture evaporated from the food was properly exhausted, and the surface did not have a wet feeling as if the food had been steamed.
  • thermosetting protein to the seasoning containing organic acid, even if the applied seasoning is likely to run down due to the three-dimensional surface of the food, it hardens during heating and seasons the food surface. It should increase the fixing power of the ingredients and stably and effectively decompose the raw odor of raw meat and raw marine products generated during cooking with organic acids, especially for raw fish. You can do it.
  • the viscosity of the organic acid, starch, and thermosetting protein in the seasoning can be evenly mixed and applied evenly to the food surface. It is easy to make and promotes the rise of food surface temperature by heating in the microwave oven, and also prevents food from sticking to cooking utensils etc. due to hardening of starch-protein and peels foods from cooking utensils etc. after heating Can be made easier.

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Abstract

電子レンジでの加熱調理時に嫌な生臭さが発生しないようにした生肉や生水産物の電子レンジ調理方法と電子レンジ調理用調味料、及び電子レンジ調理食品を提供する。少なくとも有機酸を含む食品を電子レンジ調理用調味料とする。次いで、この電子レンジ調理用調味料が生肉や生水産物の表面上で固定化されるように味付けを施すことにより電子レンジ調理食品とする。そして、この電子レンジ調理食品を電子レンジにて加熱する。

Description

明 細 書 生肉や生水産物の電子レンジ調理方法と電子レンジ調理用調味料、 及び電子レンジ 調理食品 技術分野
本願発明は、 電子レンジだけで生肉や生水産物を加熱調理するようにした電子レン ジ調理方法と電子レンジ調理用調味料、 及び電子レンジ調理食品に係り、 詳しくは、 電 子レンジにて加熱調理する際に生臭さが発生することなく解消され、 また、 焼いたよう な焦げ目が付くようにした、 生肉や生水産物の電子レンジ調理方法と電子レンジ調理用 調味料、 及び電子レンジ調理食品に関する。 背景技術
電子レンジを用いて調理されてなる食品 （以下、 「電子レンジ食品」 という。） は、 調理の際に火を使わず、 電子レンジによって加熱することで、 キッチンを汚してしまう ことなく食品を可食状態まで手軽に調理することが出来、 また、 一人分といった少量で も手間が掛からず所望の量だけ簡単に調理出来ることから、 近年その需要が非常に高ま つてきている。
ところが、 生肉や生水産物を電子レンジでそのまま加熱調理すると、 加熱始めに生 臭い嫌な臭いが発生してしまうとともに、 電子レンジでは焦げ目を付ける焼き調理が出 来ないものであった。 そのため、 生肉や生水産物の場合、 電子レンジ食品としては、 予 め焼き調理済みの食品を電子レンジで温め直すようにした、 調理ではない単なる加熱処 理を施すものしかなかった。 そして、 この焼き調理済みの食品の場合は、 確かに電子レ ンジで加熱しても生肉や生水産物の生臭い嫌な臭いが発生してしまうことは無いが、 電 子レンジで温め直すと加熱後食品表面に水分が出てしまい、 焼き調理後に蒸し調理をし たようで、 とても満足出来るものではない。
そこで、 現在では、 電子レンジによる加熱調理でも焼いたような焦げ目を付けるよ うにした種々の手段が提案されている。 例えば、 第一の手段として、 フィルム状もしく はシート状の基材の表面に、 金属薄膜もしくは金属 ·金属酸化物混合体を蒸着によって 設けたマイクロ波発熱層を設け、 この基材で食品自体を包むことにより、 電子レンジで の加熱時に基材表面で発熱させ、 その熱で食品の表面を焼くようにしたものがある （特 開平 1 0— 1 1 7 9 4 1号公報参照)。
また、 第二の手段として、 シートに食用油脂を含ませる力、 塗布したもので食品自 体を包み込み、 電子レンジでの加熱時に食用油脂によつて食品表面の温度を上昇させ、 これにより食品の表面を焼くようにしたものもある （特開 2 0 0 0 - 1 4 2 8 2 9号公 報参照)。
さらに、 第三の手段として、 カラメル色素および増粘剤を含む褐色着色組成物を食 品 （ドウクラスト） の表面に適用し、 電子レンジでの加熱によるマイクロ波により褐色 反応させるようにしたものもある （特開平 9一 1 0 7 8 6 7号公報参照)。
しかしながら、 上記第一の手段では、 パイやパン、 ピザ等といった水分の少ない食 品であれば焼く調理を行うことが出来るが、 水分の多い食品の場合、 基材表面に水分が 付き過ぎて加熱時の温度が上昇し難く、 結果的に焼く調理を行うことが出来ない。 しか も、 生肉や生魚を調理する場合、 加熱始めの生臭さを解消することは出来ないものであ る。 また、 上記第二の手段や第三の手段においても、 食品表面は焼いた感じになるが、 やはり生肉や生魚を調理する場合、 加熱始めの生臭さを解消することは出来ないもので ある。 さらに、 現在知られている調味料は、 食材が立体的な形状のものである場合、 加 熱調理中に食材表面から流れ落ちてしまい、 十分にその効果を奏することが出来ないも のである。
本願発明は、 このような課題に対処しょうとするものであり、 電子レンジで加熱調 理することにより焦げ目が付くことは勿論、 加熱調理時に嫌な生臭さが発生しないよう にした生肉や生水産物の電子レンジ調理方法と電子レンジ調理用調味料、 及び電子レン ジ調理食品を提供することを目的とするものである。 発明の開示
本願発明は上記目的達成のため、 電子レンジによる生肉や生水産物の加熱調理時に 発生する嫌な生臭さの成分を、 予め特有の第一の成分を含む調味料で味付けを施すこと により、 この調味料に含まれる自然成分または化学成分による化学反応により臭わない 成分に変える化学的な消臭方法を用いることにより解消するようにしたものである。 ま た、 本願発明は、 予め特有の第一の成分とともに第二の成分を含む調味料で味付けを施 すことにより、 電子レンジによる生肉や生水産物の加熱調理時に発生する嫌な生臭さを 解消するとともに、 生肉や生水産物の表面に焼いたような焦げ目を付けるようにしたも のでもある。
すなわち、 本願発明の第一の電子レンジ調理方法は、 請求項 1に記載のとおり、 電 子レンジを用いて生肉や生水産物を調理する方法であって、 少なくとも有機酸を含む調 味料が生肉や生水産物の表面上で固定化されるように味付けを施し、 その後、 電子レン ジにて加熱することにより、 加熱調理する際に発生する生肉や生水産物の生臭さを解消 するようにしたものである。
これにより、 調味料に含まれる上述した第一の成分としての有機酸が生肉や生水産 物の嫌な生臭さの成分を中和分解して臭わない成分に変え、 電子レンジでの加温調理の 際に発生する生臭味を消して快適に調理を行うことが出来ることとなる。 しかも、 有機 酸を含む調味料を生肉や生水産物の表面上で固定化されるようにしたことで、 生肉や生 水産物の生臭さ、特に生魚であれば皮の部分の生臭さが効果的に解消されることとなる。
また、 本願発明の第二の電子レンジ調理方法は、 請求項 2に記載のとおり、 上述の 発明の電子レンジ調理方法に加え、 調味料の生肉や生水産物の表面上での固定ィヒは、 有 機酸にデンプン質と熱硬化タンパク質と食用油脂を加えることにより行うようにしたも のでもある。
これにより、 デンプン質が加熱中に粘性を増して食品表面への調味料の密着力を高 めて調味料が食品表面から流れ落ちることを防止する。 また、 熱硬ィヒタンパク質が加熱 中に硬化して食品表面への調味料の固定力を高めて調味料が食品表面から流れ落ちず留 まることを助長する。 さらに、 食用油脂が電子レンジでの加熱による食品表面温度の上 昇を助長するとともに、 デンプン質ゃタンパク質の硬化による調理器具等への食材の付 着を防止した剥離作用を有する。 しかも、 食用油脂は調味料中の有機酸とデンプン質と 熱硬化タンパク質とが均一に混ざり合って、 食材表面へ万遍無く塗布されるようにする 粘度の調整をも行う。
したがって、 食材である生肉や生水産物の表面が平坦で無く丸みを帯びた立体的な 形状であっても、 この調味料は満遍なく容易に付着されることとなる。 しかもこの調味 料を加熱すると、 始めはデンプン質の粘着作用によって食品表面へ付着するが、 その後 タンパク質の硬ィ匕作用が生じることによって 7 0 °C位から溶解し難い状態になり、 加熱 によつて水蒸気が発生しても溶解作用を生じることなく食品表面に留まり、 溶解したり 軟化したりして食品表面から剥離することなく、 加熱調理する際に発生する生肉や生水 産物の生臭さ、 特に生魚であれば皮の部分の生臭さの有機酸による解消を安定して効果 的に行うものとすることが出来る。 さらに、 加熱後は調理器具等から剥離し易くするこ とも出来る。
また、 本願発明の第三の電子レンジ調理方法は、 請求項 3に記載のとおり、 上述の 各発明の電子レンジ調理方法に加え、 調味料には、 上述した第二の成分として、 メラノ ィジンまたはメラノィジン生成原料が含まれているとしたものでもある。
これにより、 加熱調理する際に発生する生肉や生水産物の生臭さを解消すると同時 に、 調味料に含まれるメラノィジンまたはメラノィジン生成原料が、 電子レンジでの加 熱による食品表面温度の上昇にともなって 1 2 0〜2 0 0 °C程度の表面温度で 1〜2分 間の短時間加熱されることで、 メイラード反応を促進して食品表面を褐変させ、 オーブ ン等で焼いたときのように香ばしい焦げ目を食品表面に発生させる焼き調理が出来るこ ととなる。
そして、 上述した本願発明の第一及び第二の電子レンジ調理方法は、 以下に記載の 電子レンジ調理用調味料により共に達成することが出来る。 すなわち、 本願発明の第一 の電子レンジ調理用調味料、 請求項 4に記載のとおり、 有機酸含有食品とデンプン質と 熱硬化タンパク質と食用油脂とからなるものである。
また、 上述した本願発明の第二及ぴ第二の電子レンジ調理方法は、 以下に記載の電 子レンジ調理用調味料により共に達成することが出来る。 すなわち、 本願発明の第二の 電子レンジ調理用調味料、 請求項 5に記載のとおり、 有機酸含有食品とデンプン質と熱 硬化タンパク質と食用油脂とメラノィジンまたはメラノィジン生成原料とからなるもの である。
そして、 本願発明の第三の電子レンジ調理用調味料として、 上述した本願発明の第 一及び第二の電子レンジ調理用調味料で用いる有機酸含有食品は、 請求項 6に記載のと おり、 発酵食品であることが望ましい。
ここで、 生肉や生水産物の加熱調理時に発生する嫌な生臭さの成分を中和分解する 有機酸としては、 例えば酢酸やクェン酸、 コハク酸、 リンゴ酸、 乳酸、 酪酸、 酒石酸等 のことを言い、 このような有機酸が含まれた食品 （調味料） としては、 例えばレモンや ライム、 柚子、 酢橘、 力ボス等の柑橘類の他、 醤油、 味噌、 ケチャップ、 ソース、 みり ん、 酢、 醸造酒、 ヨーグルト、 チーズ等といった発酵食品がある。
そして、 醤油や味噌には、 米や麦、 豆、 魚、 海老等を原料として発酵させた、 例え ば濃口醤油や薄口醤油、 白醤油、 たまり醤油、 再仕込み醤油、 米味噌、 麦味噌、 豆味噌 の他、 米やもち米、 小麦、 大麦、 大豆、 そら豆、 魚、 海老等を主原料とし、 唐辛子等の 香辛料副原料として加えた中国製の所謂 「醤」 と呼ばれるものがある。 また、 酢には、 穀物酢、米酢、麦酢、黒酢、 ワインビネガーといったものがある。 さらに、醸造酒には、 日本酒、 ワイン、 紹興酒、 ビールといった、 所謂 「発酵酒」 と呼ばれるものがあり、 発 酵酒を蒸留した所謂 「蒸留酒」 と呼ばれるものは含まない。
また、 デンプン質ゃ熱硬化タンパク質としては、 これらの混合物である穀物や芋類 を用いることが好ましく、 タンパク質分を 3重量％以上含有する混合物とするのが望ま しい。 そして、 デンプン質ータンパク質混合物としては、 米や小麦、 大麦、 ライ麦、 燕 麦、 はと麦、 あわ、 ひえ、 きび、 そば、 とうもろこし等の穀物粉が望ましい。 この際、 タンパク質含有の少ない芋類としてのジャガイモゃサツマィモ、 サトイモ、 コンニヤク ィモ、 ャマイモ、 キッサパ、 タロイモ等には、 大豆タンパクや小麦タンパク、 乳タンパ ク、 卵白、 卵黄、 卵、 肉類、 魚介類等の熱硬ィヒタンパク質を加えて調整し使用する。 また、 食用油脂としては、 例えばサラダ油、 ォリーブ油、 菜種油、 大豆油、 コーン 油、 紅花油、 綿実油、 胡麻油、 ピーナッツ油、 サフラワー油、 ヒマヮリ油、 あまに油、 ホホバ油、 クレープシード油、 スクァラン等といった常温で流動状の食用油や、 例えば 乳脂肪、 ヤシ油、 パーム油、 牛脂、 豚脂、 カカオ脂、 ショートニング、 マーガリン等と いった常温で固形状の食用脂が望ましい。 そして、 電子レンジで加熱調理する食材によ つても異なるが、 食材自身に油分が 1 5 %以上含まれているような場合は、 調味料中の 油分率を 5 0〜7 0質量％とし、 また、 食材自身に油分が 1 5 %以下し力含まれていな いような場合は、 調味料中の油分率を 6 0〜9 5質量％として用いることが望ましい。
すなわち、 油分が 1 5 %以上含まれているような食材は、 電子レンジでの加熱によ る温度上昇が早く、 また、 加熱中食材から油分が溶出してくるので、 調味料中の油分率 が 5 0〜7 0質量％でも十分に食材の表面温度が 1 4 0 °C〜1 6 0 °Cに上昇することが できるのである。 具体的には、 例えば食材含有油分率が 2 6 . 8 %の生鯖や塩鯖等の切 り身の場合、 調味料中の油分率が 5 0質量％であっても、 十分に食材の表面の温度があ り、 加熱中に生臭い嫌な臭いが発生せず、 加熱終了後も香ばしく好ましい臭いがするも のとなる。 また、 銀だらやマゼランアイナメ等の醤油未使用加工の切り身の場合、 調味 料中の油分率が 7 0質量％で食材の表面温度が上昇し、 蒸した感じにならず、 加熱中に 生臭い缣な臭いが発生しないことは勿論のこと、 加熱終了後も生臭い嫌な臭いが残らず 加熱調理することが出来るものとなる。
しかしながら、調味料中の油分率が 5 0質量％以下では、食材の表面温度が 1 4 0 °C まで上がらないところがあり、 一部蒸したような感じになってしまうところが出来てし まう。 また、 調味料中の油分率が 7 0質量％以上であると、 食材がみりんや醤油を使用 して漬け加工されている場合等、 焦げが強く発生してしまうことがある。 なお、 食材の 加工に醤油を使用した場合は、 調味料中の油分率が 5 0〜 6 0質量％程度で、 食材の表 面温度の上昇があり、 焦げすぎず、 香ばしい良い香りに加熱調理することが出来るもの となる。
一方、 油分が 1 5。/0以下し力含まれていないような食材は、 電子レンジでの加熱に よる温度上昇が遅く、 また、 加熱中に水分の離水が発生し、 その水分の蒸散に時間が掛 るので、 調味料中の油分率を 6 0〜 9 5質量％にしなければ十分に食材の表面温度の上 昇が達成されない。ここで、油分率に開きがあるのは、食材に含まれる油分率が影響し、 加熱調理時に温度の上昇を助けるからである。 具体的には、 例えば食材含有油分率 9 . 7 %の鱔等切り身の場合、 調味料中の油分率が 6 0質量％位で十分に、 食材の表面温度 が上がり、 加熱中に生臭い嫌な臭いは発生しなかった。 また、 食材含有油分率が 1 2 % の鮭等切り身の場合、 そのままでは皮部が生臭いが、 調味料中の油分率を 6 0質量。/。〜 7 0質量％位にすると、 食材の表面温度が 1 4 0 °Cまで上がって生臭い缣な臭いが発生 することなく加熱調理することが出来るものとなる。 また、 食材の含水率の高い塩たら 等の切り身の場合は、 調味料中の油分率を 8 0質量。/。〜 9 5質量％位にすると、 加熱中 に食材の表面温度が十分に上昇し、 生臭い嫌な臭いも無く、 焼いたように仕上げること が出来るものとなる。 これは、 食材の表面温度を上昇させることで生臭さを分解し、 発 散させ、調味料中の有機酸類で吸着することで満足し得る加熱調理が出来るからである。
さらに、 メラノィジンとしてはメラノィジン含有食品を用い、 メラノィジン生成原 料としてはアミノ酸と糖類を含む食品を用いるものとする。 そして、 メラノィジン含有 食品としては、 醤油や味噌、 魚醤、 肉醤、 ビール、 オイスターソース、 豆板醤、 コチ醤 といった発酵食品が用いられる。 一方、 アミノ酸としては、 グリシンゃァラニン、 セリ ン、 ロイシン、 グルタミン酸、 ァスパラギン酸、 ヒスチジン、 リジン等が有り、 また、 糖類としては、 砂糖、 果糖、 ブドウ糖、 麦芽糖、 キシリ トール、 ァラビノース、 はちみ つ、 メープルシロップ等が有る。 そして、 メラノィジン生成原料、 すなわち、 アミノ酸 と糖類を含む食品としては、 ウスターソースや中濃ソース、 とんかつソース、 お好み焼 きソースが用いられる。
なお、本願発明においては、上述した各電子レンジ調理用調味料に、好みに応じて、 コショー、 辛子、 わさび、 生姜、 山椒、 唐辛子、 タイム、 ローズマリー、 クローブ、 コ リアンダー、 フェンネル等といった香辛料を加えて使用するようにしても良い。
さらに、 本願発明は、 上述した第一から第三の電子レンジ調理用調味料の何れかの 電子レンジ調理用調味料が生肉や生水産物の表面上で固定化されるように味付けを施し たことにより電子レンジ調理食品としたものでもある。 この電子レンジ調理食品は、 味 付けを施した後冷凍処理しても何ら問題は無く、 冷凍状態のまま電子レンジにて加熱調 理することが出来るものでもある。 なお、 電子レンジ調理食品は、 電子レンジ調理用調 味料の食材への塗布後 2〜 3時間冷蔵して置いた方が、 生臭みがより消えることとなる ので望ましい。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本願発明の一実施例を説明する。
(第一の実施例）
まず、 第一の実施例は、 電子レンジ調理用調味料の材料として、 有機酸含有発酵食 品としての醤油 1 0 0 g、 デンプン質ー熱効果タンパク質混合物として小麦粉 1 0 g、 食用脂として大豆硬化油 1 0 0 g及び食用油としてサラダ油 3 0 gを準備する。次いで、 醤油の中に小麦粉を全て入れ、 加熱してゲル状にし、 更に大豆硬化油とサラダ油を加え 攪拌することによりペースト状をした電子レンジ調理用調味料とする。 そして、 食材と して 6 0 gの鯖の切り身の表面に、 この電子レンジ調理用調味料を満遍なく塗布するこ とにより付着させて電子レンジ調理食品とし、 容器に入れて 5 0 0ヮットの電子レンジ で 3分間加熱処理した。
その結果、 調理用食品は均一に満足いく状態に加熱調理されることは勿論のこと、 電子レンジ調理食品の加熱調理中、 食材の表面から調味料の粘度が緩んで流れ落ちるこ とも無く、 生臭い嫌な臭いは一切無く、 鯖が焼ける好ましい臭いだけが漂い、 外見は褐 変してオーブンで焼いたような感じに加熱調理することが出来た。 し力も、 皮の部分ま でもが均一に褐変し香ばしく焼き上がった。 また、 食材からの蒸発水分は適切に排気さ れ、 食材が蒸されたように表面に湿った感じが残ることも無かった。
(第二の実施例）
次に、 第二の実施例は、 電子レンジ調理用調味料の材料として、 有機酸含有発酵食 品としての醤油 1 0 0 g及ぴ酢 5 g、 デンプン 7 g、 熱効果タンパク質混合物としてグ ルテン 0 , 6 g、 食用脂としてショートニング 1 5 0 g及び食用油として菜種油 1 3 0 g 香辛料として生姜 1 gを準備する。 次いで、 醤油の中に酢、 デンプン、 ダルテン、 及び生姜を入れ、 加熱してゲル状にし、 更にショートニングと菜種油を加え攪拌するこ とによりペースト状をした電子レンジ調理用調味料とする。 そして、 60 gの銀だら切り 身表面に、 この電子レンジ調理用調味料を満遍なく塗布することにより付着させて電子 レンジ調理食品とし、 シートにくるんで 5 0 0ワットの電子レンジで 3分間加熱処理し た。
その結果、 調理用食品はやはり均一に満足いく状態に加熱調理されることは勿論の こと、 電子レンジ調理食品の加熱調理中、 魚生臭い嫌な臭いは一切無く、 焼ける好まし い臭いだけが漂い、 外見は褐変してオーブンで焼いたような感じに加熱調理することが 出来た。 しかも、 食材からの蒸発水分は適切に排気され、 食材が蒸されたように表面に 湿った感じが残ることも無かった。
(第三の実施例）
次に、 第三の実施例は、 電子レンジ調理用調味料の材料として、 有機酸含有発酵食 品としての味噌 1 0 0 g及び酢 8 g、 デンプン質一熱効果タンパク質混合物として白玉 粉 5 g、 食用脂としてショートニング 1 5 0 g及び食用油としてサラダ油 1 0 0 g、 砂 糖 2 0 gを準備する。 次いで、 味噌と白玉粉と砂糖を混ぜ合わせながら加熱して固めの ゲル状にし、 そこに酢、 ショートニング、 サラダ油を加え攪拌することによりペースト 状をした電子レンジ調理用調味料とする。 そして、 食材として 6 0 gの鱔の切り身をこ の電子レンジ調理用調味料の中に漬け込んで冷蔵庫で 3時間程置き、 その後冷凍するこ とにより電子レンジ調理食品とし、 冷凍した状態のまま容器に入れて 5 0 0ワットの電 子レンジで 3分間加熱処理した。
その結果、 やはり調理用食品は均一に満足いく状態に加熱調理されることは勿論の こと、 電子レンジ調理食品の加熱調理中、 食材の表面から調味料の粘度が緩んで流れ落 ちることも無く、 生臭い嫌な臭いは一切無く、 鯖が焼ける好ましい臭いだけが漂い、 外 見はやゃ褐変してオーブンで焼いたような感じに加熱調理することが出来た。 しかも、 食材からの蒸発水分は適切に排気され、 食材が蒸されたように表面に湿った感じが残る ことも無かった。
(第四の実施例）
次に、 第四の実施例は、 電子レンジ調理用調味料の材料として、 有機酸一メラノィ ジン含有食品としての醤油 1 7 0 g、 デンプン質ー熱効果タンパク質混合物として小麦 粉 2 0 g、 食用脂として大豆硬ィヒ油 1 8 5 g及び食用油としてサラダ油 1 0 0 gを準備 する。 次いで、 醤油の中に小麦粉を全て入れ、 加熱してゲル状にし、 更に大豆硬化油と サラダ油を加え攪拌することによりペースト状をした電子レンジ調理用調味料とする。 そして、 食材として 6 0 gの鮭の切り身の表面に、 この電子レンジ調理用調味料を満遍 なく塗布することにより付着させた後、 シートに包んでから合成樹脂製フィルム袋の中 に入れ脱気し、 袋の口を熱溶着して密封し、 冷凍することにより電子レンジ調理食品と する。 この電子レンジ調理食品を冷凍状態のまま袋の一部だけを切って、 5 0 0ワット の電子レンジで 3分間加熱処理した。
その結果、 やはり調理用食品は均一に満足いく状態に加熱調理されることは勿論の こと、 電子レンジ調理食品の加熱調理中、 食材の表面から調味料の粘度が緩んで流れ落 ちることも無く、 生臭い嫌な臭いは一切無く、 鮭が焼ける好ましい臭いだけが漂い、 外 見は褐変してオーブンで焼いたような感じに加熱調理することが出来た。 しかも、 皮の 部分までもが均一に褐変し香ばしく焼き上がった。 また、 食材からの蒸発水分は適切に 排気され、 食材が蒸されたように表面に湿った感じが残ることも無かった。
(第五の実施例）
次に、 第五の実施例は、 電子レンジ調理用調味料の材料として、 メラノィジン生成 原料としてのグルタミン酸ナトリウム 1 0 g及ぴショ糖 1 0 g、 デンプン 7 g、 熱効果 タンパク質混合物としてグルテン 0 . 6 g、 食用脂としてショートニング 1 3 0 g及ぴ 食用油として菜種油 5 0 g、 水 2 5 g、 香辛料として生姜 1 gを準備する。 次いで、 グ ルタミン酸ナトリウムとショ糖を水に溶いて加熱し、 褐色のメラノイジン液を作り、 こ のメラノィジン液にデンプンとグルテンを加えてゲル状にし、 そこにョートエングと菜 種油を加え攪拌することによりペースト状をした電子レンジ調理用調味料とする。 そし て、 食材として 1 0 0 gの鶏のもも肉をこの電子レンジ調理用調味料の中に漬け込んで 冷蔵庫で 3時間程置き、 そのまま容器に入れて 5 0 0ヮットの電子レンジで 1 0分間加 熱処理した。
その結果、 やはり調理用食品は均一に満足いく状態に加熱調理されることは勿論の こと、 電子レンジ調理食品の加熱調理中、 食材の表面から調味料の粘度が緩んで流れ落 ちることも無く、生臭い嫌な臭いは一切無く、鶏の皮が焼ける好ましい臭いだけが漂い、 外見は全体的にまばらに褐変した焦げ目が生じ、 オーブンで焼いたような感じに加熱調 理することが出来た。 し力も、 食材からの蒸発水分は適切に排気され、 食材が蒸された ように表面に湿った感じが残ることも無かった。
以上、 本願発明によれば、 電子レンジで加熱調理すると生臭い嫌な臭いが生じてい た生肉や生水産物であっても、 有機酸により生臭さが中和分解され、 嫌な臭いが一切無 く加熱調理することが出来ることとなる。 しかも、 有機酸を含む調味料に熱硬化タンパ ク質を加えることにより、 食材の表面が立体的で塗布した調味料が流れ落ちそうな場合 であっても加熱中に硬化して食品表面への調味料の固定力を高め、 加熱調理する際に発 生する生肉や生水産物の生臭さ、 特に生魚であれば皮の部分の生臭さの有機酸による解 消を安定して効果的に行うものとすることが出来る。
さらに、 調味料に食用油脂を十分加えることにより、 調味料中の有機酸とデンプン 質と熱硬化タンパク質とが均一に混ざり合って、 食材表面へ万遍無く塗布されるように する粘度の調整が容易に成され、 電子レンジでの加熱による食品表面温度の上昇を助長 するとともに、 デンプン質ゃタンパク質の硬化による調理器具等への食材の付着を防止 して、 加熱後に食材を調理器具等から剥離し易くすることが出来る。

Claims

請 求 の 範 囲 電子レンジを用いて生肉や生水産物を調理する方法であって、 少なくとも有機酸を 含む調味料が生肉や生水産物の表面上で固定ィ匕されるように味付けを施し、 その後、 電子レンジにて加熱することにより、 加熱調理する際に発生する生肉や生水産物の 生臭さを解消するようにしたことを特徴とする生肉や生水産物の電子レンジ調理 方法。
. 前記調味料の生肉や生水産物の表面上での固定化は、 有機酸にデンプン質と熱硬化 タンパク質と食用油脂を加えることにより行うことを特徴とする請求項 1記載の 生肉や生水産物の電子レンジ調理方法。
. 前記調味料には、 メラノィジンまたはメラノィジン生成原料が更に含まれているこ とを特徴とする請求項 1または 2記載の生肉や生水産物の電子レンジ調理方法。 . 有機酸含有食品とデンプン質と熱硬化タンパク質と食用油脂とからなることを特徴 とする生肉や生水産物の電子レンジ調理用調味料。
。 有機酸含有食品とデンプン質と熱硬化タンパク質と食用油脂とメラノィジンまたは メラノイジン生成原料とからなることを特徴とする生肉や生水産物の電子レンジ 調理用調味料。
. 前記有機酸含有食品は、 発酵食品であることを特徴とする請求項 4または 5記載の 生肉や生水産物の電子レンジ調理用調味料。
. 有機酸含有食品とデンプン質と熱硬化タンパク質と食用油脂とからなる電子レンジ 調理用調味料が生肉や生水産物の表面上で固定化されるように味付けを施したこ とを特徴とする電子レンジ調理食品。 有機酸含有食品とデンプン質と熱硬化タンパク質と食用油脂とメラノィジンまたは メラノィジン生成原料とからなる電子レンジ調理用調味料が生肉や生水産物の表 面上で固定化されるように味付けを施したことを特徴とする電子レンジ調理食品。 前記有機酸含有食品は、 発酵食品であることを特徴とする請求項 7または 8記載の 電子レンジ調理食品。
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