JP2006230268A - 揚げ物用打粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 油ちょう後に室温で数時間放置しても衣のクリスピー感が失われない、経時変化耐性に優れた揚げ物の提供。
【解決手段】 フルクタンを含有することを特徴とする揚げ物用打粉組成物。
【選択図】 なし

Description

本発明は、揚げ物用打粉組成物、すなわち、天ぷらやフライ等の揚げ物において、衣付けの前に揚げ種にまぶして使用する打粉組成物に関する。

揚げ物は、揚げ種をそのまま、または揚げ種に衣を付けて、高温に加熱した食用油中で加熱することにより得られる。このうち、揚げ種に衣を付けて揚げる方法は、衣揚げともいわれる。
衣揚げにより得られる揚げ物のうち、例えば天ぷらは、小麦粉、その他の原料からなる天ぷら粉を所定量の水で溶いて得られるバッターに揚げ種を浸した後、１７０℃前後の油で油ちょうすることによって得られる。また、フライは卵液あるいは天ぷら用バッターに性状の似たフライ用バッターに揚げ種を浸した後、さらにパン粉付けし、１７０℃前後の油で油ちょうすることによって得られる。
さらに衣揚げにおいては、揚げ種をバッターに浸す前に、穀粉、澱粉等からなる打粉を揚げ種に付着させて、バッターののりをよくすることも行われている。

衣揚げの衣は、油ちょう直後はサクサクとしたクリスピーな食感を有しているが、油ちょう後時間が経過するにしたがって、揚げ種の水分が衣に移行し、クリスピー感が失われると共に、ベタつきが生じてくる等の問題があった。
このような問題を解消すべく、既にいくつかの改善策が報告されている。例えば、メチルセルロースを含有したフライ食品用衣材（特許文献１参照）や、オリゴ糖を付着あるいは被覆し、さらに衣材で被覆後、凍結した揚げ物（特許文献２参照）などである。しかしながら、いずれの方法も油ちょう後の揚げ種から衣への水分移行を十分に防止し得るものではなかった。
特に最近、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでは、総菜として製造後数時間経過した揚げ物が主として販売されるため、油ちょう後に室温で数時間放置しても衣のクリスピー感が失われないような技術が強く求められているのが実状であった。
特開２０００−３１６５０９号公報 特開平０９−００９８８４号公報

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑み、油ちょう後に室温で数時間放置しても衣のクリスピー感が失われない、すなわち経時変化耐性に優れた揚げ物を提供することを課題とする。

本発明者は、当該課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、フルクタン、特にイヌリン型のフルクタンを含有する組成物を打粉として用いると、揚げ種の水分が衣に移行するのを防止し、極めて経時変化耐性に優れた揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、フルクタンを含有する揚げ物用打粉組成物により上記課題を解決したものである。

本発明の揚げ物用打粉組成物を用いて揚げ物を製造すれば、油ちょう後、室温で数時間放置しても衣に揚げ種の水分が移行してクリスピー感を失うということがなく、経時変化耐性に優れた揚げ物を提供することができる。

本発明に用いられるフルクタンは、フラクタンとも称され、フルクトースが十数個以上重合した多糖である。また、フルクタンには、重合したフルクトースの還元末端に、グルコースが結合したものも含まれる。フルクタンは，フルクトースがβ２−１結合で重合したものをイヌリン型、β２−６結合で重合したものをレバン型と分けて称されることもある。

本発明においては、イヌリン型、レバン型のどちらのフルクタンも用いることができるが、揚げ種から衣への水分移行の防止効果、及び入手の容易さから、イヌリン型のフルクタンを用いるのが好ましく、特にフルクトースが３０個前後重合し、その還元末端にグルコースが結合したイヌリンを用いるのが好ましい。このイヌリンは、酵素法によりショ糖から製造されるもの、あるいは、チコリー、菊芋等の植物から精製されるものがあるが、その何れも用いることができる。また、適宜組み合わせて使用することもできる。

本発明において用いられるフルクタンの打粉組成物中における含有率は、打粉組成物中５質量％〜８０質量％が好ましい。含有率が５質量％より少ないと、揚げ種から衣への水分移行防止効果が得られにくく、他方、８０質量％より多いと、打粉組成物が揚げ種に結着しにくくなる。

本発明の揚げ物用打粉組成物に用いられるフルクタン以外の成分としては、例えば穀粉、蛋白質、アシルグリセロール等が挙げられ、これらは適宜組み合わせて添加配合することができる。ここに穀粉としては小麦粉、澱粉類及び化工澱粉類等が挙げられ、蛋白質としては熱硬化性のある、卵白、乳蛋白、ゼラチン等が挙げられる。また、アシルグリセロールとしては、グリセリンに脂肪酸が１〜３個結合したもの、例えば油脂や乳化剤等が挙げられる。さらに必要に応じて調味料、香辛料、膨張剤等を添加配合することもできる。

本発明の揚げ物用打粉組成物を用いた揚げ物は、打粉を用いる衣揚げ製造の常法に従って製造することができる。例えば天ぷらの場合は、揚げ種に本発明の打粉組成物をまぶして付着させ、次いで小麦粉、その他の原料からなる天ぷら粉を所定量の水で溶いて得られるバッターに揚げ種を浸した後、１７０℃前後の油で油ちょうすることにより得られる。また、フライの場合は、揚げ種に本発明の打粉組成物をまぶして付着させ、次いで卵液あるいは天ぷら用バッターに性状の似たフライ用バッターに揚げ種を浸し、さらにパン粉付けした後、１７０℃前後の油で油ちょうすることにより得られる。

本発明の打粉組成物をまぶす揚げ種としては特に限定はなく、天ぷらやフライ等の材料として通常用いられる魚介類、肉類、野菜類、コロッケ用の具など、何れにも好適に用いることができる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１〜３並びに比較例１〜２
２０×２０×７ｍｍに切ったサツマイモに表１に示す打粉組成物をそれぞれまぶし、次いで市販天ぷら粉ミックス（商品名「揚げ上手」：日清フーズ社製）１００質量部に水１６０質量部を加えたバッターに浸して衣付けした後、１７５℃の油槽で２分３０秒間油ちょうした。
得られたイモ天ぷらを、油ちょう後２５℃、９５％恒温層にて３時間保管した後、衣の食感についてそれぞれ表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。

以上の結果、イヌリンを含有した打粉組成物を用いたイモ天ぷらは、油ちょう後数時経過しても衣のクリスピー感を失わず，顕著な経時変化耐性を有していることを確認できた。

実施例４〜６並びに比較例３〜４
殻をむいたエビに表１に示す打粉組成物をそれぞれまぶし、次いでバッターミックス（商品名「＃２３−５８」：日清フーズ社製）１００質量部に水３００質量部を加えたバッターに浸してさらにパン粉付けした後、１７５℃の油槽で３分間油ちょうした。
得られたエビフライを、油ちょう後２５℃、９５％恒温層にて３時間保管した後、衣の食感についてそれぞれ表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価した。その評価結果を示せば表４のとおりである。

以上の結果、イヌリンを含有した打粉組成物を用いたエビフライは、油ちょう後数時経過しても衣のクリスピー感を失わず，顕著な経時変化耐性を有していることを確認できた。

Claims (2)

1. フルクタンを含有することを特徴とする揚げ物用打粉組成物。
2. フルクタンがイヌリンであることを特徴とする請求項１に記載の揚げ物用打粉組成物。