JP5759139B2

JP5759139B2 - 揚げ物用バッター

Info

Publication number: JP5759139B2
Application number: JP2010235373A
Authority: JP
Inventors: 智一岡崎
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2010-10-20
Filing date: 2010-10-20
Publication date: 2015-08-05
Anticipated expiration: 2030-10-20
Also published as: JP2012085579A

Description

本発明は揚げ物用バッターに関し、更に詳しくは油ちょう後の衣の食感がソフトで軽いフライ衣が得られ、常温保存時、冷凍・冷蔵保存後も衣の食感がソフトで軽いフライ衣の製造を可能にするバッターに関する。

フライ、カツレツ、コロッケ、フライドチキンなどの揚げ物は、具材（中種）の表面をパン粉やクラッカー粉やブレッダーミックス粉などの乾燥した粉で層にしてから揚げて製造される食品である。

家庭においては、これらの揚げ物は小麦粉などをまぶし、卵を溶いた液にひたしてから、パン粉、クラッカー粉、ブレッダーミックス粉等を押し付けるようにまぶして油ちょうする方法で作られているが、大量生産には向かないことから、産業的には、具材（中種）をバッターに浸漬し、パン粉、クラッカー粉、ブレッダーミックス粉などをまぶしてから油ちょうする方法で製造される。

フライ食品には多種多様な製品があり、中種の種類だけでなく、流通形態、調理形態、販売形態も多様化してきている。それぞれに対し多様な食感が存在するが、概して中種がジューシーで衣がクリスピーな食感が好まれている。特に最近ではよりソフトで口溶け感に優れた軽いサクサクとしたクリスピー感が求められている。しかし実際には多種多様のフライ食品において、十分に満足できるような軽い食感の衣はできていない。

一方、従来軽い食感を得るための揚げ物用バッターの改善が種々試みられている。例えば、揚げ物をサクサクとしたソフトな歯ごたえにすることを目的とした水溶性食物繊維を含有することを特徴としたバッターミックス（特開平５−７４７０）があるが、粗く砕けてしまい口溶け感に問題がある。

また、衣を多孔質にして軽い食感を維持することを目的とした、油脂、澱粉および植物性蛋白をバッター原料の必須成分とし、油脂をバッター原料の１５〜６０重量％含むバッター（特開平７−１５５１２７）、油ちょうした際の衣の食感を軽くてサクみを持たせることを目的とした、沃素価が９１以下の食用油脂と、有機酸モノグリセリドとを含有させるバッター用ミックス粉（特開２００２−１４２６９９）、フライ後の時間が経過しても衣の食感を軽くすることを目的とした、有機酸モノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを食用油脂に添加し、更に乳化剤を含有した油脂組成物を使用したバッター液の製造法（特開２００２−２９１４３４）、口溶けがよく、サクサク感があり油っぽくなく歯切れがよい食感を有するフライ食品を得ることを目的とした、グルコシルセラミドを含有することを特徴とするフライ用バッター（特開２００６−２９６２８４）などがある。
しかし、これら油脂による食感の調整だけの場合、より軽い食感を得ようとすると、衣部分の被膜が形成されず、歯ごたえそのものがなくなり、単に崩壊しやすいだけの食感となってしまう。

また、従来揚げ物の食感改善のためのバッターとして、デキストリンを用いた改善も提案されている。例えば、揚げ種と衣の間にぬめり感のない優れた食感を有するフライ食品を得ることを目的とした、バッターミックス中に蛋白物質２０〜５０重量％および／またはデキストリン１〜４０重量％を含有するバッターミックス（特開２００２−８４９９９号）、油ちょう後に常温で保存しても油ちょう直後の好ましい食感を維持することを目的とした、化工澱粉２０〜６０重量部、デキストリン５〜４０重量部および植物性たん白７〜４５重量部で構成されるフライ食品用衣材（特開平９−２０６０１６）、油切れがよく、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化が少ないことを目的とし、デキストリンと有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルとアルカリ剤とを含むことを特徴とするバッターミックス粉（特開２００４−５７０４１）、オーブンでの焼成または電子レンジで加熱するのに適したバッターを得ることを目的とした、天然小麦澱粉、デキストリン、米粉を用いることを特徴とするバッター（特表２００４−５１６０２３）などがある。

本発明者もデキストロース当量（Dextrose equivalent、以下DEと表す)５〜４５のデキストリンを固形分に対し５０〜９０重量％配合することにより、ホットストッカーで保存した時の食感の維持が可能であることを見出している（特開２００８−１３６４４５）。

しかし、いずれも現在求められているソフトで軽い食感を得るためには十分でなく、衣が硬く感じ、軽い食感を得るために必要な、衣の崩壊時の口溶け感が十分ではない。

特開平５−７４７０号公報特開平７−１５５１２７号公報特開２００２−１４２６９９号公報特開２００２−２９１４３４号公報特開２００６−２９６２８４号公報特開２００２−８４９９９号公報特開平９−２０６０１６号公報特開２００４−５７０４１号公報特表２００４−５１６０２３号公報特開２００８−１３６４４５号公報

本発明が解決しようとする課題は、油ちょう後の揚げ物の食感が、歯切れ感に優れ、ソフトで崩壊時の口溶け感が良好で軽い食感の揚げ物の製造を可能にする揚げ物用バッターを提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、揚げ物用バッターに分岐デキストリンを配合することによって、油ちょう後の揚げ物の食感が、歯切れ感に優れ、ソフトで崩壊時の口溶け感が良好で軽い食感の揚げ物の製造を可能にする揚げ物用バッターを提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、特に好ましい態様としてバッター固形成分１００質量部に対して、ＤＥ１０〜３０の分岐デキストリンを、固形分として５〜９０質量部含有するように構成した揚げ物用バッターを包含する。

本発明によれば、衣の崩壊時に十分な口溶け感が得られ、ソフトで軽い食感の揚げ物を提供することが可能となる。

本発明でいう揚げ物とは、具材（中種）をバッターに浸漬し、まぶし粉などをつけて油ちょうする揚げ物を意味し、具体的にはフライ、カツレツ、コロッケ、フライドチキンなどが例示される。

具材（中種）としては、エビ、カニ、イカ、貝類、アジ、キス、タイなどの魚介類、鶏肉、豚肉，牛肉などの畜肉類、イモ類、カボチャ、ナス、ピーマン、レンコン、ニンジン、タマネギ、ゴボウなどの野菜類、シイタケなどのキノコ類などが利用できる。これらを適度な大きさに裁断する、或いは必要に応じて前処理、例えば魚介類や畜肉類についてはすりつぶし、イモ類については茹でなどの処理後にすりつぶし、必要に応じて野菜類などと組み合わせて小判型、俵型など適当に成形したものなどが利用できる。

また、まぶし粉としてはパン粉、クラッカー粉、ブレッダーミックス粉、馬鈴薯澱粉などの通常使用されているものが用いられる。

本発明における揚げ物用バッターとは、小麦粉、澱粉、蛋白などを主成分としたミックス粉を水や油脂で溶きペースト状にしたもののことである。

本発明は、油ちょう後、揚げ物の衣の食感に歯切れ感があり、ソフトで口溶けの良好な軽い食感の揚げ物の製造を可能にする揚げ物用バッターであり、かかるバッターにするために、本発明においては、揚げ物用バッターに分岐デキストリンを配合する。

本発明で用いる分岐デキストリンは、通常の澱粉を公知の方法で加水分解して得られるデキストリンと比べて、α−１，６グルコシド結合および／あるいはα−１，３グルコシド結合からなる分岐構造の割合が高いデキストリンを指す。
本発明で用いる分岐デキストリンには、（１）デキストリンに分岐構造を付加したもの、例えばデキストリンの非還元末端に、グルコース又はイソマルトオリゴ糖がα‐１，６結合で結合した構造を有し、且つＤＥが１５−３０であることを特徴とするもの（例：松谷化学工業社製のＨＢＤ−２０）、（２）澱粉をα−１，４グルコシド結合に特異的な酵素で処理し、分解されないα−１，６グルコシド結合を含む分岐構造を多く含む画分を分離したもの、例えば澱粉にα−アミラーゼとβ−アミラーゼを作用し、分解されないα−１，６グルコシド結合からなる分岐成分だけを、カラムクロマトグラフィーにより分離することを特徴とするもの（例：倒産前の参松工業社製ＣＥＳ）、（３）直鎖状グルカンに分岐構造を付加したもの、例えばα−１，４結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入されたα−１，３結合からなる分岐構造とからなる構造を有する、重合度１１〜３５のグルカンであって、分岐構造がα−１，３結合様式により直鎖状グルカンの非還元末端に結合した１個以上のグルコース残基であることを特徴とするもの（例：日本食品化工社製、日食メガロトース）等が含まれるが、これらに限定されるものではない。
（１）は松谷化学工業社にて、（２）は前述した製造方法で、（３）は日本食品化工社から入手することができる。

これらの分岐デキストリンを製造するために使用する澱粉及びデキストリンの原料澱粉としては特に限定はなく、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチなどを用いることができる。

また、本発明で用いる分岐デキストリンには、上記分岐デキストリンに水素添加した、いわゆる還元デキストリンを包含する。

本発明における揚げ物用バッターに配合する分岐デキストリンのＤＥは、１０〜３０、好ましくは２０〜２８であり、配合量はバッター固形分当り５〜９０質量部、好ましくは１０〜８０質量部とする。
なお、本願発明においてＤＥはデキストリンの固形分に対する還元糖(グルコースとして)の割合（質量％）を表す。

かかるＤＥが１０より小さい場合は、歯切れ感、及び口溶け感が悪くなり、軽い食感を得られなくなり、ＤＥが３０より大きい場合にはフライ時に衣が崩れやすくなり、衣が焦げやすくなる。また、かかる配合量が５質量部より少ない場合は、得られる効果が少なく、衣の食感が硬くなり、口どけも悪くなり、軽い食感を得ることができない。９０質量部より多すぎる場合には、フライ時に衣が散ってしまい、製造自体が困難になる。

バッターには様々な配合が開発されており、５〜９０質量部まで広範囲にデキストリンが使用されているが、それぞれの配合でデキストリン部分を分岐デキストリンに置き換えることによって、より優れた食感になる。例えば、冷凍保存後電子レンジで解凍するコロッケのバッターにデキストリンを配合して、揚げたての食感を保持しているバッターの場合、デキストリンを分岐デキストリンに置き換えることによって、よりソフトで細かく口溶け感の優れた衣が得られる。また、本発明者が先に発明したホットストッカーでの揚げ物の保存経時変化を少なくするバッターにデキストリンを用いているが、これに分岐デキストリンを置き換えても、よりソフトで軽い食感の衣が得られる。

本発明の揚げ物用バッターに配合する分岐デキストリン以外の固形成分としては、一般的に乾燥した時に固体化する炭水化物、蛋白質、調味料などの成分で、所望により揚げ物用のバッターに用いられる成分、具体的には、小麦粉、米粉、コーンフラワー、ハイメイズフラワーなどの穀粉、コーンスターチ、ハイアミローズコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉類、澱粉類を酸化、架橋、エーテル化、エステル化、α化、湿熱処理、油脂加工などを１種又は２種以上の組合せにて処理をした加工澱粉、さらに水あめ、砂糖、果糖、ブドウ糖などの糖類、野菜や穀物から分離精製した食物繊維や、レジスタントスターチ、セルロースなどの不溶性の食物繊維類、大豆蛋白、小麦蛋白、乳蛋白、卵などの蛋白、膨張剤、増粘多糖類、粉末の乳化剤などの製剤、各種調味料などが例示できる。

本発明の揚げ物用バッターは上記固形成分に加え、水および、菜種油、パーム、米油、牛脂、豚脂、バター、マーガリンなどの動植物由来の油脂、ペースト状の乳化剤などを併用して調製することができる。

本発明における揚げ物の製造は、上記のバッターに必要なら食塩などの調味料を添加し、野菜、肉類、魚介類、野菜、イモ類などをベースとし、裁断、加熱、成形などの前処理をした具材（中種）を浸漬して、バッターを付着させた具材（中種）にパン粉、クラッカー粉、馬鈴薯澱粉などのまぶし粉をまぶし、直接もしくは冷凍・冷蔵保存後、１６０〜２００℃に調整しておいた油脂でフライする。フライする時間は具材（中種）の種類によって適宜変更する。

フライ後は、すぐに食するタイプ、時間経過後電子レンジで温めなおすタイプ、ホットストッカーで保存後食するタイプ、フライ後冷凍・冷蔵で保存し電子レンジで再調理したタイプのものなど、それぞれのタイプで効果が得られる。

以下に比較例、実施例をあげて本発明を更に詳細に説明する。尚、比較例、実施例で部及び％とあるのはそれぞれ質量部及び質量％を表す。

実施例１〜４
デキストリン（ＰＤＸ＃１：松谷化学工業社製）３００gを緩衝溶液（０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ５．５））７００gに溶解し、マルトース生成アミラーゼ（ビオザイムＬ：アマノエンザイム社製）１９００単位およびトランスグルコシダーゼ（トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」：アマノエンザイム社製）９０単位、すなわち酵素単位比が２１：１になるように調製したものを同時に添加し、５５℃で反応を開始させた。反応開始から２０分後、４０分後、８０分後及び１８０分後に一部をサンプリング（サンプル１〜４）し、それぞれ９５℃で１５分間保持して反応を停止させた。それぞれ珪藻土濾過及び両性イオン交換樹脂（オルガノ社製）を用いて脱塩し、表１の分岐デキストリンを得た。
ここで「マルトース生成アミラーゼの酵素単位」とは、５質量％デキストリン（ＰＤｘ＃２（ＤＥ＝１１、数平均分子量＝１７００、平均重合度＝１０）：松谷化学工業社製）水溶液を基質として、ｐＨ５．５、反応温度５５℃の反応条件下において、１分間に１μｍｏｌのマルトースを生成する酵素力を１単位としたものである。また、「トランスグルコシダーゼの酵素単位」とは、１質量％メチル−α−Ｄ−グルコピラノシド水溶液を基質として、ｐＨ５．５、反応温度５５℃の反応条件下において、１分間に１μｍｏｌのグルコースを生成する酵素力を１単位としたものである。

表1で得た分岐デキストリンのサンプル１〜４に、小麦粉（日清製粉製「バイオレット」）、加工でん粉（松谷化学工業社製「パインベークＣＣ」）、大豆蛋白（ＡＤＭ社製「アーコンＳ」）、粉末油脂（ミヨシ油脂製「マジカルエースN」）及びキサンタンガム（ＡＤＭ社製「ノヴァザン８０通常品」）を、表２の配合で混合したバッター用ミックス粉に水を加えて、実施例１〜４のバッターを調製した。また、デキストリンを配合していないバッター、及び一般的なデキストリン（松谷化学工業社製「ＴＫ−１６」）を用いたバッターを調製し、それぞれ比較例１、比較例２とした。
予め皮をむいて蒸したジャガイモをつぶし、調味料で味付けし、１個当りの重量が３５ｇで小判状に成形加工したコロッケの中種を作っておき、これを上記実施例１〜４及び比較例１〜２のバッターにそれぞれ浸漬し、ひきあげ、パン粉をつけ、１８０℃に調整しておいたサラダ油中で３分間フライしてコロッケとした。得られたコロッケを表３の基準で評価し、それぞれの得点と合計点を表２に併記した。
いずれの場合も、一般のデキストリン「ＴＫ−１６」を用いた場合に比べて、歯切れ感、ソフト感、口溶け感ともに良好な結果が得られた。また衣部分の被膜も形成され、単に崩壊しやすいだけの衣ではなく、適度な歯ごたえもあり、非常に軽い食感であった。

実施例５〜６
表1に示すサンプル１を用いて表４の配合のバッターを調製し、魚フライを製造した。すなわち、１切れ５０ｇにスライスした白身魚に打ち粉用でん粉、フライスターチＳ（松谷化学製）をまぶした後、表４のバッターにくぐらせ、パン粉をつけた後、１７０℃で３分間フライした。得られた魚フライを常温で２時間経過後、評価した。評価結果は表４に併記した。
いずれの場合も一般のデキストリン「ＴＫ−１６」よりも、歯切れ感、ソフト感、口溶け感ともに良好な結果が得られた。また衣部分の被膜も形成され、単に崩壊しやすいだけの衣ではなく、適度な歯ごたえもあり、非常に軽い食感であった。

実施例７
表1に示すサンプル１を用いて表５の割合のバッターを調整し、実施例２と同様にコロッケを製造した後、冷凍し−１８℃で３０日間保存後、電子レンジで解凍し評価した。評価結果は表５に併記した。
サンプル１を用いた場合は、一般のデキストリンＴＫ−１６よりも、良好な結果が得られた。

グアーガム：五協産業製「グアパックＰＦ−２０」
サラダ油：日清オイリオ製「日清サラダ油」

実施例８〜９
表１に示すサンプル３を用いて表６の配合のバッターを調製し、実施例２と同様にコロッケを製造した後、ホットストッカーに入れ、４時間後取り出して評価した。評価結果は表６に併記した。
サンプル３又はＣＥＳを配合したバッターでは、デキストリンに比べてホットストッカー保存後の食感は良好であった。

※アルファ化でん粉：松谷化学工業社製「パインゴールド」
※乾燥卵白：キューピー社製「乾燥卵白Ｋタイプ」
※乳化剤：三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」
※ＣＥＳ：ＤＥ１５の自家調製品

Claims

分岐デキストリンを含有する揚げ物用バッターであって、
分岐デキストリンが、デキストリンにマルトース生成アミラーゼ及びトランスグルコシダーゼを同時に作用させて得られる、非還元末端にグルコース又はイソマルトオリゴ糖がα−１，６グルコシド結合で結合した構造を有し、
分岐デキストリンのＤＥが１５〜３０である、前記揚げ物用バッター。
分岐デキストリンの配合量が、揚げ物用バッターの固形成分１００質量部に対して５〜９０質量部である、請求項１に記載の揚げ物用バッター。