JP2004065180A - から揚げ粉、まぶし粉、及びフライ食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】から揚げ粉及びまぶし粉を食肉などの種々に具材に単にまぶして、油で揚げることによって製造されるから揚げなどのフライ食品が、柔らかくジューシーな好ましい食感と、衣部分と具材部分の食味バランスが良好なものにすることである。
【解決手段】高度分岐環状デキストリンを所定量配合することにより、食肉などの具材を柔らかくて、ジューシーな好ましい食感と、衣部分と具材部分の食味バランスが良好なから揚げなどのフライ食品を製造することができる。また油切れや揚げ色の付き具合も良好なものを得ることができる。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、から揚げ粉及びまぶし粉、さらにはそのから揚げ粉及びまぶし粉を使用してフライ食品を製造する方法に関する。詳しくは、本発明は、から揚げ、とんかつ等のフライ食品に用いられるから揚げ粉及びまぶし粉、及びそのようなから揚げ粉やまぶし粉を使用してフライ食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、各種のフライ食品を製造する場合には、一般に小麦粉や澱粉、澱粉加水分解物等の穀粉類が用いられている。
【０００３】
代表的なフライ食品である、から揚げの製造にあたっては、食肉など具材にから揚げ粉をそのまままぶして油で揚げるという簡便方法が用いられている。しかしこの方法では、具材への付着性が悪くから揚げ粉が脱落しやすい、かつから揚げの具材が硬くなり食感や食味が劣るという欠点がある。
またから揚げの一般的な製造方法としては、食肉などの具材を調味液に漬け込んで具材に調味料を浸し込ませた後に穀粉等の衣を付着させて油で揚げる方法が知られている。この方法では、具材に調味液が沁み込むので具材の保水力が高まり、油で揚げた際に食感や食味の良好なから揚げを得ることができる。しかしながら、この方法では調味液の調整及び調味液への具材の漬け込みが必要であり、手間と時間がかかる。
【０００４】
そこで食肉などの具材にから揚げ粉をまぶして製造する簡易方法で、食感や食味を改良する方法がいくつか知られている。
食肉を柔らかくする方法として、パパイン等のプロテアーゼを香辛料、食塩、穀粉等の他の材料と一緒にして食肉にまぶし、所定の時間放置した後、油で揚げることが知られている。この方法では、食肉の表面に付着したプロテアーゼが表面蛋白質を分解して、食肉を柔らかくするという方法であるが、時間の管理が重要である。所定の時間以上に放置しても、食肉内部の蛋白質の分解は進まず、食肉表面の蛋白質の分解のみが著しくなるために好ましい食肉の外観や食感・食味が得られなくなり、衣の付着性も悪くなるという欠点がある。
【０００５】
また、から揚げ粉の中に片栗粉などの澱粉を添加する方法や澱粉加水分解物を添加することで、から揚げの食感や食味を改良することも知られている。しかし片栗粉などの澱粉を添加する方法では、食感や食味が若干改良できるが、同時に油切れが悪く、べた付くことが問題である。澱粉加水分解物では、オリゴ糖などの低分子還元糖を多く含有するため、揚げ色が付きすぎるという欠点がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
食肉等の具材にから揚げ粉及びまぶし粉を直接まぶした後、油で揚げるフライ食品の簡易製造方法で、食感や食味の良好なから揚げ等のフライ食品を製造することを目的とする。また、から揚げ等のフライ食品に求められる主な品質上の特性として、▲１▼火ぶくれなどの外観がなく、揚げ衣の剥離が少なく、衣にパリっとした食感があること、▲２▼適度な揚げ色が付いていること、▲３▼食肉等の具材の内部がジューシーで柔らかいこと、▲４▼油切れが良く、べた付かないこと、が挙げられる。
【０００７】
から揚げ粉やまぶし粉について、前項のような必要性から食感や食味を改良させるための種々の研究が、従来から行われてきた。従来の技術の項で紹介したように、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ライ澱粉、ワキシーコーンスターチなどの澱粉より得られたデキストロース当量５〜５０の澱粉加水分解物を含有するから揚げ粉（特開平６−２１７７２４号公報）、或いは、アミロースを含有するフライ用食品用打ち粉（特開平８−３８０８７号公報）、馬鈴薯澱粉を含有するから揚げ粉（特開２０００−３５０５６１号公報）等が提案されている。しかし、何れの方法も食肉などの具材の食感や食味を十分に改良できているとは言えなかった。
【０００８】
【課題を解決する為の手段】
出願人は鋭意努力の結果、から揚げ粉及びまぶし粉に高度分岐環状デキストリンを配合させることで、上記課題を解決した。
【０００９】
高度分岐環状デキストリンとは、アミロペクチンにブランチングエンザイムを作用させて創られるものであり、分子量が均一で、かつ環状構造を有する新規な糖質であり、内分岐構造と外分岐構造とを有する、重合度５０以上であるグルカンを言う。ここでグルカンという用語にはグルカンの誘導体が含まれる。内分岐環状構造部分とは、本願明細書においては、α−１，４グルコシド結合とα−１，６グルコシド結合とで形成される環状構造部分を言う。外分岐構造部分とは、本願明細書においては、上記内分岐環状構造に結合した非環状構造部分を言う。高度分岐環状デキストリンおよびその製造方法は、特許第３１０７３５８号に詳細に記載される。
【００１０】
本発明で言うから揚げ粉やまぶし粉は、高度分岐環状デキストリンを含有している限り、その他の材料や成分、調整方法等は限定されず、から揚げ粉やまぶし粉として従来から使用されている材料や成分、調整方法を用いることができる。本発明のから揚げ粉およびまぶし粉は、小麦粉や澱粉などの穀粉類を主成分とするのが好ましく、特に穀粉類として小麦粉を使用するのが好ましい。更に、本発明のから揚げ粉及びまぶし粉は、澱粉類と共に粉末醤油、食塩、糖類、粉末味噌、アミノ酸やその他の調味料、香辛料、香料、色素、ビタミン等の栄養成分などの材料や成分のうちから適当なものを適宜組み合わせて使用することができる。
【００１１】
更に、必要に応じて、本発明のから揚げ粉及びまぶし粉の中に、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、プロテアーゼなどの酵素を含有させることで、食肉などの具材の食感や食味が柔らかく、かつジューシーなから揚げ及びフライ食品を得ることができる。高分岐デキストリンは全重量に対して、高度分岐環状デキストリンを５〜４０重量％の割合で含有させるのが好ましく、約１０〜３０重量％とするのが特に好ましい。
【００１２】
本発明で言うから揚げ粉やまぶし粉に、高度分岐環状デキストリンを含有することによって得られる効果の作用機構として、高度分岐環状デキストリンの持つ特性が関与していると考えられる。すなわち高度分岐環状デキストリンは、均一な分子量分布からなる高分子デキストリンであることや、皮膜形成能があること、分子内に環状構造を有するため油との親和性が良いことなどの特性が係っている。内部がジューシーで柔らかな食感になる理由として、具材の表面にまぶされた均一な高分子の高度分岐環状デキストリンが油で加熱され、具材表面で皮膜を形成し、具材内部の水分の揮発を抑制することによると推定される。
【００１３】
本発明のから揚げ粉及びまぶし粉は、鶏、カモ、アヒル、七面鳥などのトリ肉、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉、魚介類、野菜類などの種々の具材に使用することができ、特に肉類や魚介類のフライ食品を製造する際のから揚げ粉及びまぶし粉として適している。
【００１４】
本発明のから揚げ粉及びまぶし粉を用いてフライ食品を製造する際の調理方法は特に限定されないが、通常、具材を適当な大きさにし、それに本発明のから揚げ粉及びまぶし粉を粉末状または顆粒状のまま、もしくは水や油脂に溶解もしくは分散状態で具材にまぶし、必要に応じて所定時間放置した後、適温（通常１６０〜１７０℃）に熱した油で揚げると良い。
【００１５】
以下の実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はそれに限定されない。
＜実施例１および比較例１、２＞
下記の表１に示す配合からなるから揚げ粉を各々５０ｇずつ準備した。鶏肉を約２０ｇの大きさに切断し、これに食塩、コショウを適量ふりかけて１０分程度冷蔵庫で放置してなじませた。次いで、この鶏肉２００ｇに上記で準備したから揚げ粉をまぶし、そのまま室温で５分間放置した。次いで、このから揚げ粉を付着させた鶏肉を、１６０〜１７０℃に熱したサラダ油で３分間揚げて、鶏肉のから揚げをつくった。
【００１６】
【表１】

【００１７】
このようにして作った鶏肉のから揚げの食感及び食味を、パネラー１０名で試食し評価した。その結果は表２及び表３の通りであった。
【００１８】
【表２】鶏肉のから揚げの食感の官能評価結果

【００１９】
【表３】鶏肉のから揚げの食味の官能評価結果

【００２０】
実施例１は、小麦粉だけの比較例１や馬鈴薯澱粉を含有させた比較例２と比べて、食感や食味が大幅に改善されていて、おいしくなるという結果が得られた。比較例１と２は、共に内部のジューシー感が弱く、食感での差は明確ではなかった。食味の点では、比較例２は、粉っぽさが感じられた。また外観上は、比較例１と２は揚げ色がつきにくいのに対し、実施例１は適度な、好ましい揚げ色がついた。
【００２１】
＜実施例２〜７＞
高度分岐環状デキストリンの配合率を５〜６０重量％の範囲で変化させた下記の表４に示す配合からなるから揚げ粉を各々５０ｇずつ準備した。鶏肉を約２０ｇの大きさに切断し、これに食塩、コショウを適量ふりかけて１０分程度冷蔵庫で放置してなじませた。次いで、この鶏肉２００ｇに上記で準備したから揚げ粉をまぶし、そのまま室温で５分間放置した。次いで、このから揚げ粉を付着させた鶏肉を、１６０〜１７０℃に熱したサラダ油で３分間揚げて、鶏肉のから揚げをつくった。
【００２２】
【表４】

【００２３】
このようにして作った鶏肉のから揚げの食感及び食味を、パネラー１０名で試食し評価した。その結果は表５及び表６の通りであった。
【００２４】
【表５】鶏肉のから揚げの食感の官能評価結果

【００２５】
【表６】鶏肉のから揚げの食味の官能評価結果

【００２６】
実施例２〜７のうち、実施例３、４、５のから揚げは、その内部がとてもジューシーであった、また実施例３と４のから揚げの衣部分はパリパリしていて、油切れも良く良好であった。実施例５は、少し粉っぽさがあるため衣部分と具材の食味のバランスはやや劣った。また外観上は、実施例２〜５は適度な揚げ色がつくのに対し、高度分岐環状デキストリン含有量が多い実施例６及び７は揚げ色がつきにくく、かつ表面が火ぶくれ様のかさかさした形状になり、油切れも良くなかった。
【００２７】
実施例２〜７の結果から、本発明におけるから揚げ粉及びまぶし粉の高度分岐環状デキストリンの含有量を５〜４０重量％の割合にする場合に、から揚げの食感や食味が好ましくなり、更に１０〜３０重量％とする場合に特に好ましく、おいしくなるということが明らかになった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明のから揚げ粉及びまぶし粉は高度分岐環状デキストリンを含有していることにより、食肉などの具材を柔らかくて、ジューシーな好ましい食感と、衣部分と具材部分の食味バランスが良好なから揚げなどのフライ食品を製造することができる。また油切れや揚げ色の付き具合も良好である。本発明のから揚げ粉及びまぶし粉には、肉類、魚介類、野菜類などの種々の具材に対して有効に使用することができ、それらの具材に単にまぶして油で揚げるだけで、食感や食味の良好なから揚げなどのフライ食品を極めて簡単にかつ短時間に製造することができるという利点がある。

Claims (5)

1. 高度分岐環状デキストリンを含有することを特徴とするから揚げ粉及びまぶし粉
2. 揚げ物の具材に請求項１のから揚げ粉及びまぶし粉をそのまままぶして油で揚げることを特徴とするフライ食品の製造方法
3. 高度分岐環状デキストリンが、デンプンにブランチングエンザイムを作用させてつくられたデキストリンである、請求項１に記載のから揚げ粉及びまぶし粉
4. 高度分岐環状デキストリンの含有量が、から揚げ粉及びまぶし粉総重量の５〜４０重量％であることを特徴とする、請求項１に記載のから揚げ粉及びまぶし粉
5. 高度分岐環状デキストリンの含有量が、から揚げ粉及びまぶし粉総重量の１０〜３０重量％であることを特徴とする、請求項１に記載のから揚げ粉及びまぶし粉