CN113631051B - 水产畜产肉制品改良剂及水产畜产肉制品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供在用于水产畜产肉制品时能够赋予肉质硬度的水产畜产肉制品改良剂及水产畜产肉制品。该水产畜产肉制品改良剂的特征在于，含有加热溶解度为3％～25％、且加热溶胀度为8倍～17倍的油脂加工淀粉，并且上述油脂加工淀粉的pH为pH3.3以上且小于pH6.5。上述油脂加工淀粉优选为油脂加工磷酸交联淀粉。水产畜产肉制品的特征在于含有上述水产畜产肉制品改良剂。

Description

水产畜产肉制品改良剂及水产畜产肉制品
技术领域
本发明涉及具有水产畜产肉制品的口感改良效果的水产畜产肉制品改良剂及含有其的水产畜产肉制品。
背景技术
在肉丸、汉堡等畜产糜制品中，淀粉不仅用作肉的粘合剂、增量材料，而且还用于改良具有肉感的咬劲等口感。另外，在里脊火腿、猪排等肉食加工品中，为了提升像肉那样的纤维感、弹力、风味、色调等，也使用含有淀粉的腌渍液等。此外，在鱼糕、竹轮、炸鱼糕等水产糜制品中，淀粉不仅仅用作粘合剂、增量材料，而且还用于提升富有水产糜制品独特的脆性的良好弹力的口感、所谓的“弹劲(日文：あし)”。在用于这些水产畜产肉制品的淀粉当中，例如马铃薯淀粉具有保水性良好、弹力增强效果高这样的优点，但存在有制品随着时间的经过而变脆、或者发生汁液分泌(日文：離水)、或者会变得与原来的口感不同的这些问题。另外，小麦淀粉作为未改性淀粉而言其耐老化性优异，但存在有成为脆的口感的这种问题。另外，木薯淀粉的保水力高，作为增量材料而言是优异的，但由于产生淀粉特有的糊感、滑溜感，因而存在变得没有肉的纤维感、且与不含木薯淀粉的糜制品相比较而口感变得过软这样的问题。如此，对于未改性淀粉而言，在用于水产畜产肉制品时均有优点和缺点。
以往，针对这样的问题，进行了以下操作：通过对淀粉实施化学性或物理性的加工来改良淀粉的物性，并将该加工淀粉用于水产畜产肉制品。
例如，在下述专利文献1中，记载了：通过在水产糜制品中配合乙酰化淀粉、磷酸化淀粉、琥珀酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉等加工淀粉，从而得到具有弹力性、保水性及耐老化性的制品。
在下述专利文献2中，记载了：通过在纤维状鱼糕的制造中添加酯化淀粉、醚化淀粉、交联酯化淀粉、交联醚化淀粉等加工淀粉，从而得到与以往相比较而弹力、口感更优异，经时性变化也极少的纤维状鱼糕。
在下述专利文献3中，记载了：通过配合具有特定的冷水溶胀度及加热溶胀度的加工淀粉，从而能够在保持水产糜制品原来的口感的同时，增大加工淀粉替代鱼肉的量，谋求成本下降。
在下述专利文献4中，提出了一种肉食加工食品用品质改良剂，其包含含有油脂及甘油有机酸脂肪酸酯的油脂加工淀粉，能够得到口感良好、出成率提升的制品。
在下述专利文献5中，提出了一种肉食用品质改良剂，其包含含有油脂及甘油有机酸脂肪酸酯的油脂加工淀粉、以及粉末状的凝胶多糖，在蒸煮杀菌后也能够抑制食料肉(日文：具材肉)的口感降低。
在下述专利文献6中，提出了一种食品改质剂，其含有油脂加工淀粉与卵白分解物，能够提升食品的出成率、保水性，能够改善硬度、弹力等口感。
在下述专利文献7、8中，记载了：通过在水产糜制品或畜肉制品中使用具有特定的糊化特性且经油脂加工后的乙酰化木薯淀粉，从而不仅抑制了由淀粉的经时性老化所引起的口感降低、汁液分泌，而且还能够赋予兼具充分的弹力性和硬度的口感。
此外，在下述专利文献9中，记载了：满足特定的溶解度及乳化能力的油脂加工淀粉的风味优异，品质良好，在配合于肉食加工品等食品时，口感改良效果及出成率提升效果优异。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭59-31672号公报
专利文献2：日本特开昭62-11076号公报
专利文献3：日本特开平5-49452号公报
专利文献4：日本特开2005-318871号公报
专利文献5：日本特开2007-6724号公报
专利文献6：日本特开2007-300918号公报
专利文献7：日本特开2013-102742号公报
专利文献8：日本特开2013-110973号公报
专利文献9：国际公开第2012/164801
发明内容
发明要解决的课题
然而，对于这些以往的加工淀粉而言，在用于水产畜产糜制品等水产畜产肉制品时，赋予肉质硬度的效果难以说是充分的。
因此，本发明的目的在于，提供在用于水产畜产肉制品时能够赋予肉质硬度(日文：肉感のある硬さ)的水产畜产肉制品改良剂及水产畜产肉制品。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题而反复深入研究，结果发现通过将具有特定范围的加热溶解度、显示特定范围的加热溶胀度(日文：加熱膨潤度)、且具有特定范围的pH的油脂加工制淀粉用于水产畜产肉制品，从而能够得到具有肉质硬度的水产畜产肉制品，从而完成本发明。
即，本发明的水产畜产肉制品改良剂的特征在于，其含有加热溶解度为3％～25％、且加热溶胀度为8倍～17倍的油脂加工淀粉，并且上述油脂加工淀粉的pH为pH3.3以上且小于pH6.5。
关于本发明的水产畜产肉制品改良剂，优选含有加热溶解度为4％～24％、且加热溶胀度为10倍～16.5倍的油脂加工交联淀粉，并且上述油脂加工交联淀粉的pH优选为pH3.3以上且小于pH6.2。
关于本发明的水产畜产肉制品改良剂，上述油脂加工淀粉优选为油脂加工磷酸交联淀粉。
另一方面，本发明的水产畜产肉制品的特征在于，含有上述水产畜产肉制品改良剂。
本发明的水产畜产肉制品优选为水产畜产糜制品。
关于本发明的水产畜产肉制品，优选以上述油脂加工淀粉的干燥物换算而含有0.1质量％～15质量％的该油脂加工淀粉。
发明效果
本发明的淀粉组合物在用作水产畜产肉制品改良剂的原料时，能够得到肉质硬度优异的水产畜产糜制品。
具体实施方式
关于本发明所用的油脂加工淀粉，加热溶解度为3％～25％，优选为4％～24％，更优选为5％～10％，且加热溶胀度为8倍～17倍，优选为10倍～16.5倍，更优选为11倍～16倍。若使用加热溶解度小于3％的油脂加工淀粉，则由于成为具有蓬松(日文：もそつき)、粉感的口感，因而不合适。另一方面，若使用加热溶解度超过25％的油脂加工淀粉，则由于被赋予滑溜、粘糕感，因而不合适。另外，若使用加热溶胀度小于8倍的油脂加工淀粉，则由于成为具有蓬松、粉感的口感，因而不合适。另一方面，若使用加热溶胀度超过17倍的油脂加工淀粉，则由于被赋予滑溜、粘糕感，因而不合适。
在本发明中，所谓的加热溶解度，是指在使淀粉加热糊化时从淀粉粒溶出的糖量。加热溶解度的值与淀粉粒的分解有关，已知通常因交联结构的赋予或湿热处理、温水处理等所引起的晶体结构的变化而降低，因乙酰基的赋予或淀粉的低分子化而上升。因此，为了使加热溶解度变低，可以赋予交联结构，或通过湿热处理、温水处理等使晶体结构变化，另外，为了使加热溶解度变高，可以赋予乙酰基，或使淀粉低分子化。
此外，加热溶解度还会因油脂相对于淀粉的添加率、添加油脂后的加热温度、加热时间等而受到影响。因此，期望范围的加热溶解度可以通过附加至淀粉的取代基的种类、附加量、晶体结构的变化程度、低分子化的程度、油脂的添加率、加热时间等来进行调节，显示期望范围的加热溶解度的油脂加工淀粉例如可以通过以下方式得到：适当实施交联处理、温水处理、湿热处理，进行脱水、干燥后，实施油脂加工处理，进行适当加热。
(加热溶解度的测定方法)
在本发明中，加热溶解度意指由以下方法所测定的值。即，将固体成分换算的试样0.2g分散于蒸馏水19.8ml，在沸腾水浴中加热30分钟后，在25℃水浴中冷却30分钟。接下来，将该液进行离心分离(3000rpm、10分钟)而分开为沉淀层与上层。利用苯酚硫酸法测定该上层中所含的总糖量，以相对于其容量的质量％浓度的形式算出加热溶解度。
在本发明中，所谓的加热溶胀度，是表示淀粉的溶胀抑制程度的指标，溶胀抑制程度越高的淀粉，加热溶胀度成为越低的值。加热溶胀度的值与使淀粉加热糊化时的淀粉粒的保水程度有关，已知：加热溶胀度的值通常因强交联结构的赋予或湿热处理、温水处理等所引起的晶体结构的变化、以及淀粉的稍许低分子化而降低，因某些交联结构或乙酰基的赋予而上升。此外，还会因油脂相对于淀粉的添加率、添加油脂后的加热温度、加热时间等而受到影响。因此，期望范围的加热溶胀度可以通过附加于淀粉的取代基的种类、附加量、晶体结构的变化程度、低分子化的程度等来进行调节，显示期望范围的加热溶解度的油脂加工淀粉例如可以通过以下方式得到：适当实施交联处理、温水处理、湿热处理，进行脱水、干燥后，实施油脂加工处理，进行适当加热。
为了使加热溶胀度变低，可以提高交联度，或者提高利用温水处理的加热温度，或者使湿热处理中的加热温度变高，使处理时间变长。另外，为了使加热溶胀度变高，可以不赋予交联结构，或即使赋予交联结构也使交联度降低；或者可以不进行温水处理，或即使进行温水处理也使加热温度降低；或者可以不进行湿热处理，或即使进行湿热处理也使水分减少，使加热温度降低。
(加热溶胀度的测定方法)
在本发明中，加热溶胀度意指通过以下方法所定量的值。即，将干燥物质量1.0g的淀粉试样分散于水100ml，在沸腾水中时常搅拌并加热30分钟后，冷却至30℃。接下来，将该糊液进行离心分离(3000rpm、10分钟)而分开为糊层与上清液层，测定糊层的质量而将其设为A。接下来，将质量测定后的糊层在105℃进行干燥后，再次测定质量并将其设为B，将A/B的值设为加热溶胀度。
另外，本发明所用的油脂加工淀粉的pH的下限值为pH3.3以上，优选为pH3.5以上，更优选为pH4.0以上。并且，pH的上限值小于pH6.5，优选为pH6.2以下，更优选为pH6.0以下，进一步优选为5.5以下，最优选为5.0以下。若小于pH3.3，则由于淀粉的低分子化变得容易发生，因此成为软的口感，因而不合适。另一方面，若为pH6.5以上，则淀粉与蛋白质的结合阻碍变得容易发生，因此成为软的口感，因而不合适。如果最终得到的油脂加工淀粉成为上述pH，则淀粉的pH的调节方法可以利用任意方法来进行调节，例如可列举出：在油脂加工处理前的原料淀粉制备中的浆料中添加pH调节剂的方法；在油脂加工处理前的原料淀粉粉体中添加pH调节剂的方法；在油脂加工处理后的油脂加工淀粉中添加pH调节剂的方法；等。
(淀粉的pH的测定方法)
在本发明中，淀粉的pH是通过以下测定方法所测定的pH。即，相对于淀粉5g加入50g的蒸馏水，利用玻璃电极法对混合而得的分散液进行测定。
本发明的油脂加工淀粉的原料淀粉如果是作为食用而能够利用的淀粉则没有特别限制。例如，除了木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、狗牙花(日文：片栗)淀粉、竹芋淀粉、蕨菜淀粉、西米淀粉、大百合(日文：オオウバユリ)淀粉等淀粉、淀粉含量高的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等小麦粉以外，还可列举出荞麦粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏苡粉、稗粉、粟粉等谷粉类。其中，从工业的观点出发，优选木薯淀粉和/或马铃薯淀粉，从加工的容易性出发，特别优选木薯淀粉。另外，对于任何淀粉而言，除了使用通常的谷粉以外，还可以使用如粳种、糯种、高直链淀粉种那样利用育种学方法或基因工程方法进行改良而得到的粉。此外，在本发明中，作为原料淀粉，也可实施各种加工处理。即，可使用通过对谷粉实施氧化处理、酯化处理、醚化处理、交联处理这样的化学修饰处理、α化处理、造粒处理、湿热处理、球磨机处理、微粉碎处理、加热处理、温水处理、漂白处理、灭菌处理、酸处理、碱处理、酶处理这样的加工处理、或者它们中的2种以上的处理而得到的谷粉。在这些加工处理之中，从得到本发明所要求的特定范围的加热溶解度及加热溶胀度的观点出发，优选为实施了交联处理、温水处理、湿热处理等溶胀抑制处理的淀粉，特别是更优选为实施了交联处理的淀粉。
实施了交联处理的淀粉例如可以通过使用三氯氧化磷、三偏磷酸盐、六偏磷酸盐、表氯醇、己二酸酐等以往已知的交联剂对淀粉进行交联而得到。这些交联剂之中，从反应效率高、容易制造经溶胀抑制处理的淀粉的方面出发，优选三氯氧化磷。
需要说明的是，通过适当调节所用交联剂的添加量、反应时间、反应温度、反应pH等条件，从而能够以成为期望交联度的方式进行调节。该交联度与淀粉的加热溶胀度较密切地相关。即，通过提高交联度，从而淀粉的溶胀被抑制，能够抑制加热溶胀度。
实施了温水处理的淀粉例如可以通过将淀粉在糊化温度以下的温度长时间在水中浸渍等而得到。例如，适当调节淀粉的水分含量，将其在约25℃～70℃处理6小时～14小时的程度而得到。此时，若在不糊化的范围内使水分变多，使加热温度变高，则淀粉的溶胀被进一步抑制，能够抑制加热溶胀度。
实施了湿热处理的淀粉例如可以如下得到：在相对湿度100％的条件下，在高温下对包含即使加热也不会糊化的程度的水分的淀粉进行加热等。例如，将淀粉的水分含量调节至20％～25％的程度，将其在约100℃～130℃处理0.5小时～5小时的程度而得到。此时，若在不糊化的范围内使水分变多，使加热温度变高，使处理时间变长，则淀粉的溶胀被进一步抑制。
关于本发明的油脂加工淀粉，其为在淀粉粒子表面的至少一部分附着有油脂、使表面物性发生了变化油脂加工淀粉。其是通过在原料淀粉中添加、混合油脂，根据需要进行用于调节水分的干燥工序，实施熟化处理而得的，并以表现出一定的浆料粘度为特征。
关于油脂向上述原料淀粉中的添加、混合，只要使油脂附着在淀粉粒子表面的至少一部分，则任何方法都可以，例如可列举出：在粉状的淀粉中添加、混合油脂的方法；在浆料状的淀粉中添加、混合油脂的方法；等。
上述熟化处理可以通过以下方式进行：在原料淀粉中添加、混合油脂后(当在淀粉浆料中添加、混合油脂的情况下，添加、混合油脂，并经过干燥工序后)，在常温(15℃)以上的温度下进行处理，直到将淀粉悬浮于水中而得的40％淀粉浆料的粘度表现为50mPa·s以上，例如，在放入反应机、挤出机、干燥器、罐、容器、包装材料等的状态下，在常温(15℃)以上的温度下进行处理。如果为常温(15℃)以上的温度，则进行该处理，如果为高温，则熟化所需的时间变短。然而，优选避免60℃以上的加热。这是因为，若实施60℃以上的处理，则存在淀粉低分子化，赋予肉质硬度的效果降低的倾向。因此，优选在熟化处理中设定不引起低分子化的条件。
作为本发明的油脂加工淀粉所用的油脂，可列举出食用上被认可的油脂、调和油、它们的混合物等，例如可列举出：亚麻籽油、紫苏油、核桃油、红花油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油、牛油、猪油、鸡油、羊油、鲸油、鱼油、以及它们的分提(日文：分別)油、脱臭油、加热油、酯交换油等加工油脂等。此外，还包括将这些动植物油脂进行分提、氢化或酯交换而得的物质、或者中链脂肪酸甘油三酯(MCT)等。其中，特别优选亚麻籽油、紫苏油、红花油及葡萄油。另外，作为上述食用油脂的一部分或全部的替代品，也可以使用包含较多油分的谷粉、例如大豆粉、米粉等。在添加油脂的情况下，其添加量相对于淀粉固体成分而优选含有0.01％～1.0％，更优选含有0.05％～0.5％。通过设为0.01％～1.0％的添加量，从而水产畜产肉制品在其他原料中的分散性优异，且与蛋白质的结合性更高，且能够赋予肉质硬度。
另外，在不阻碍本发明的目的的范围内，本发明的油脂加工淀粉除了油脂以外还可以使用乳化剂。作为乳化剂，可列举出：甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等。另外，可以是它们的组合。在添加乳化剂的情况下，其添加量相对于淀粉固体成分而优选含有0.01％～1.0％，更优选含有0.05％～0.5％。
在本发明中，可以将如上操作而得的油脂加工淀粉直接作为水产畜产肉制品改良剂，或者也可以进一步适当配合盐类(磷酸盐、谷氨酸盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸盐、碳酸盐等)、蛋白质(乳性蛋白质、大豆蛋白质、卵白、小麦蛋白质等)、氨基酸、酶(转谷氨酰胺酶、蛋白酶等)、糖质、食物纤维等中的一种或二种以上而作为水产畜产肉制品改良剂。另外，可以为粉末状、液状、凝胶状等，对其形态没有限制。而且，通过将该水产畜产肉制品改良剂添加于水产畜产肉制品的原料配合中，使水产畜产肉制品中含有上述油脂加工制淀粉，从而能够得到口感等被改良的水产畜产肉制品。
在此，水产畜产肉制品例如是指：含有牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、马肉等畜肉、明太鱼、箭鱼、鲑鱼、竹荚鱼、鲷鱼、虾、鱿鱼、章鱼、扇贝等鱼贝肉，且至少实施了加热处理的食品类。例如可列举出：鸡肉块、香肠、压制火腿、碎火腿、汉堡、肉丸、饺子、烧麦、中华包子、卷心菜卷的馅等畜产糜制品、鱼糕、炸胡萝卜鱼肉饼(日文：薩摩揚げ)、鱼肉山芋丸子(日文：はんぺん)、鱼丸、鱼肉香肠、竹轮、冷冻鱼碎肉等水产糜制品等。另外，不限于糜制品，也可以用于使用包含上述油脂加工淀粉的腌渍液、调味液等对畜肉、鱼贝肉实施浸渍、注入等处理而成的调理制品。例如，可列举出：炸鸡、烤的鸡肉、蒸鸡、烤猪、猪排、里脊火腿、培根、牛排、烤牛肉、烤肉、炸虾、烤鱼等调理制品等。众所周知，在这些肉制品中，使用腌渍液、调味液等而实施加水，提高加热调理后的出成率，但存在口感变软、原来的像肉一样的口感会受损的问题。通过将本发明的水产畜产肉制品改良剂配合至腌渍液、调味液等，从而可以使这些肉制品一边保持一定的加热调理后的出成率，一边维持像肉一样的口感。
上述水产畜产肉制品可以通过各种食品的公知的制造方法来制造。即，关于上述油脂加工淀粉，在上述水产畜产肉制品的调理中，例如可以通过进行混合、揉入、喷洒、撒粉、涂抹、浸渍、注入等而适当添加。这些之中，更优选的是将上述油脂加工淀粉混合或揉入至上述水产畜产肉制品的总原料中的方法，由此，能够将上述油脂加工淀粉均匀地混合至上述水产畜产肉制品的总原料中，因而能够更有效地发挥由上述油脂加工淀粉带来的改良口感等的效果。因此，上述油脂加工淀粉更优选用于糜制品。
上述油脂加工淀粉的配合量可以根据食品的种类、期望的品质改良效果的程度等而适当设定，但典型地，在加热前的水产畜产糜制品的总原料中，以上述油脂加工淀粉的干燥物换算而优选含有0.1质量％～15质量％，更优选含有1质量％～10质量％。另外，除了上述成分以外，根据食品的种类等，在不损害本发明的效果的范围内当然也可以使用通常可使用的各种食品原材、食品添加物等其他成分。
实施例
以下，举出实施例说明本发明的详情，但本发明的技术范围不限于以下的实施例。需要说明的是，在本说明书中，只要没有特别记载，则“％”、“份”等为质量基准，数值范围以包含其端点的形式记载。
[各种试样的制备]
以木薯淀粉作为原料淀粉，制备下述表1所示的试样1～13的加工淀粉。各加工淀粉的具体制造步骤如下所述。
[表1]
[磷酸交联淀粉的制备]
在未加工的木薯淀粉中加入水而制备约40质量％的淀粉浆料，添加适当盐类等后，添加碱剂而调节为pH10～12。对其使用磷酸交联剂(三氯氧化磷、三偏磷酸钠等)而实施磷酸交联反应，用盐酸等中和淀粉浆料的pH，使用已经用pH调节剂适当调节pH后的溶液而洗净后，进行脱水、干燥，分别得到试样1～9、11～13的磷酸交联木薯淀粉。
[乙酰化淀粉的制备]
在未加工的木薯淀粉中加入水而制备约40质量％的淀粉浆料，添加碱剂而适当调节为pH8～10。接下来，以使淀粉浆料的pH保持碱性的方式，一边适当添加氢氧化钠一边逐渐添加乙酸酐。用盐酸等中和淀粉浆料，进行水洗浄、脱水、干燥，而得到试样10的乙酰化木薯淀粉。
[油脂加工处理的方法]
对于试样1、试样2、试样4～11及试样13，在100kg的淀粉中添加、混合水而制备水分约30％的湿饼后，添加0.3kg的油脂(紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物)，用混合器均匀地搅拌混合。接下来，使用层架式(日文：棚段式)干燥机在40℃对所得粉体进行加热，从而将粉体的水分调节为10％的程度，进行保管，直到40％淀粉浆料粘度在常温下表现为50mPa·s以上。另外，对于试样12，使用0.2kg的油脂(葡萄油与甘油脂肪酸酯的混合物)与上述同样地操作而进行油脂加工处理。
[40％淀粉浆料粘度的测定方法]
将以干燥物重量计为120g试样分散于冰冷水而使总量成为300g后，使用TVB10M型粘度计(东机产业株式会社)，以将转子转速设定为60rpm、且采用转子No.1旋转15秒后的值的形式而进行测定。
试验例1(汉堡)
使用上述淀粉试样1～13制备汉堡。即，以下表2所示的配合依次添加畜肉、调味料、蛋白质原材、淀粉、冰水、洋葱、面包屑，用混合器混合而制备面团。将其成型为每个50g的圆型，依次进行烧成(230℃、单面45秒×2)、蒸煮(85℃、12分钟)，冷却而得到汉堡。
基于下述基准，由6位参评人员以1～10级对所得的汉堡进行感官评价，依据下述基准对上述感官评价的结果的平均值进行符号化，并记载于表3中。
·硬度：在食用时咬断汉堡时所需的力的大小的程度越大则评级越高。
×：感官评价结果的平均值为1～2
△：感官评价结果的平均值为3～5
○：感官评价结果的平均值为6～8
◎：感官评价结果的平均值为9～10
·无发粘(日文：ねとつき)感：食用时没有淀粉特有的发粘且呈现像肉一样的口感的程度越大则评级越高。
×：感官评价结果的平均值为1～2
△：感官评价结果的平均值为3～5
○：感官评价结果的平均值为6～8
◎：感官评价结果的平均值为9～10
[表2]
配合 比例(％)
牛腿肉 22
猪腿肉 16
猪脂肪 6
切碎的洋葱 16
淀粉 7
粒状大豆蛋白 5
面包屑 4.5
砂糖 1
食盐 0.9
调味料 0.6
水 21
合计 100
[表3]
试验区 硬度 无发粘感
试样1 △ △
试样2 ◎ ○
试样3 △ ○
试样4 ◎ ◎
试样5 × ◎
试样6 △ ◎
试样7 ○ ◎
试样8 ○ ◎
试样9 △ ○
试样10 × ×
试样11 ○ △
试样12 〇 ◎
试样13 ○ 〇
如表3所示，作为乙酰化淀粉的试样10在硬度、发粘感方面与其他试样相比较明显较差。对于作为实施了溶胀抑制处理的淀粉、且加热溶解度为38.8％、加热溶胀度为18.3倍的试样1而言，虽然在硬度、发粘感方面比试样10更加良好，但仍然略差。另外，关于加热溶解度为31.0％、且加热溶胀度为16.9倍的试样11，虽然在硬度、发粘感方面比试样10更加良好，但特别是在发粘感方面仍然略差。此外，关于未实施油脂加工处理的试样3，特别是在硬度方面略差。
另一方面，对于作为实施了溶胀抑制处理的淀粉、且加热溶解度为23.1％、5.6％、加热溶胀度为15.4倍、11.6倍的试样2、4而言，能够对汉堡赋予优选的硬度、无发粘感。关于试样4～9，对于pH6.5以上的试样5、6及pH3.0以下的试样9而言，在硬度方面与其他试样相比较较差。另一方面，对于pH4.5的试样4、pH6.0的试样7及pH3.5的试样8而言，能够对汉堡赋予优选的硬度、无发粘感。另外，对于加热溶解度为4.4％且加热溶胀度为10.1的试样12、以及加热溶解度为4.1％且加热溶胀度为23.8的试样13而言，在硬度、无发粘感方面为良好。
试验例2(香肠)
使用上述表1所示的淀粉试样1～4及10～11，制备香肠。即，以下表4所示的配合依次添加畜肉、盐渍剂、蛋白质原材、冰水、调味料及淀粉，用食物切割机混合而制备面团。其后，填充至胶原蛋白肠衣，以干燥处理(60℃、20分钟)、烟熏处理(70℃、20分钟)、蒸煮处理(78℃、20分钟)的顺序进行处理，并冷却。
基于下述基准，由6位参评人员以1～10级对所得的香肠进行感官评价，依据下述基准对上述感官评价的结果的平均值进行符号化，并记载于表5中。
·硬度：在食用时咬断香肠时所需的力的大小的程度越大则评级越高。
×：感官评价结果的平均值为1～2
△：感官评价结果的平均值为3～5
○：感官评价结果的平均值为6～8
◎：感官评价结果的平均值为9～10
·弹力：在食用时在咬香肠时感到的反弹力的程度越大则评级越高。
×：感官评价结果的平均值为1～3
△：感官评价结果的平均值为4～7
○：感官评价结果的平均值为8～10
·无发粘感：食用时没有淀粉特有的发粘且呈像肉一样的口感的程度越大则评级越高。
×：感官评价结果的平均值为1～2
△：感官评价结果的平均值为3～5
○：感官评价结果的平均值为6～8
◎：感官评价结果的平均值为9～10
[表4]
配合 比例(％)
鸡胸肉 39
猪脂肪 16
淀粉 7
粉末状大豆蛋白 4
食盐 1.5
磷酸盐制剂 0.3
亚硝酸盐制剂 0.1
抗坏血酸钠 0.1
调味料 2
水 30
合计 100
[表5]
试验区 硬度 弹力 无发粘感
试样1 △ △ △
试样2 ◎ ○ ○
试样3 △ △ ○
试样4 ◎ ○ ◎
试样10 × △ ×
试样11 ○ △ △
如表5所示，作为乙酰化淀粉的试样10在硬度、发粘感方面与其他试样相比较明显较差。另外，对于作为实施了溶胀抑制处理的淀粉、且加热溶解度为38.8％、加热溶胀度为18.3倍的试样1而言，虽然在硬度、发粘感方面比试样10更加良好，但仍然略差。另外，对于加热溶解度为31.0％、且加热溶胀度为16.9倍的试样11而言，虽然在硬度、发粘感方面比试样10更加良好，但特别是在发粘感方面仍然略差。此外，对于未实施油脂加工处理的试样3而言，特别是在硬度、弹力方面略差。
另一方面，对于作为实施了溶胀抑制处理的淀粉、且加热溶解度为23.1％、5.6％、加热溶胀度为15.4倍、11.6倍的试样2、4而言，能够对香肠赋予优选的硬度和弹力。

Claims (8)

1.一种水产畜产肉制品改良剂，其特征在于，含有加热溶解度为3％～25％、且加热溶胀度为8倍～17倍的油脂加工淀粉，并且所述油脂加工淀粉的pH为pH3.3以上且小于pH6.5。
2.根据权利要求1所述的水产畜产肉制品改良剂，其含有加热溶解度为4％～24％、且加热溶胀度为10倍～16.5倍的油脂加工交联淀粉，并且所述油脂加工交联淀粉的pH为pH3.3以上且小于pH6.2。
3.根据权利要求1所述的水产畜产肉制品改良剂，其中，所述油脂加工淀粉为油脂加工磷酸交联淀粉。
4.根据权利要求2所述的水产畜产肉制品改良剂，其中，所述油脂加工淀粉为油脂加工磷酸交联淀粉。
5.一种水产畜产肉制品，其含有权利要求1～4中任一项所述的水产畜产肉制品改良剂。
6.根据权利要求5所述的水产畜产肉制品，其为水产畜产糜制品。
7.根据权利要求5所述的水产畜产肉制品，其以所述油脂加工淀粉的干燥物换算而含有0.1质量％～15质量％的该油脂加工淀粉。
8.根据权利要求6所述的水产畜产肉制品，其以所述油脂加工淀粉的干燥物换算而含有0.1质量％～15质量％的该油脂加工淀粉。
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