KR20210097113A - 식품의 제조방법 - Google Patents

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KR20210097113A
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starch
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쥰페이 구보타
치히로 이시카와
고지 사가라
고지 이와부치
유야 나가하타
산시로 사이토
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제이-오일 밀스, 인코포레이티드
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Abstract

아래의 성분(A)：성분(A1) 및 성분(A2)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종을 식품 소재에 혼합하여 외층용 혼합물을 얻는 공정, 식품 소재를 혼합하여 내층용 혼합물을 얻는 공정, 및 외층용 혼합물로 내층용 혼합물을 싸서 식품용 조성물을 얻는 공정을 포함하는, 식품의 제조방법으로서,
성분(A1)은 조건(1)：전분 함량이 75 질량% 이상, 조건(2)：아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하, 및 조건(3)：25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하의 조건(1)∼(3)을 만족시키는 전분 조성물이고,
성분(A2)는 α화 전분이다.

Description

식품의 제조방법
본 발명은 식품의 제조방법에 관한 것이다.
속재료를 싼 식품의 쥬시한 식감을 향상시키는 수단으로서, 특허문헌 1에 기재된 것이 있다.
특허문헌 1에는 트랜스글루타미나아제를 작용시킨 다짐육을 함유하는 바깥쪽 재료(1)로 안쪽 속재료(2)를 싸는 것을 포함하는, 다짐육 가공식품의 제조방법, 안쪽 속재료(1)가 다짐육을 함유하는 제조방법, 안쪽 속재료(1)에 함유되는 다짐육에는 트랜스글루타미나아제가 실질적으로 작용하고 있지 않은 제조방법, 안쪽 속재료(1)에 탄산나트륨, 프로테아제 및 리파아제 중 하나 이상이 첨가되어 있는 제조방법, 다짐육 가공 식품이 햄버그스테이크, 멘치카츠(민스 커틀릿) 또는 미트볼인 제조방법이 개시되어 있다. 이러한 제조방법에 의해, 속재료가 가열조리 후에 쥬시한 식감을 유지할 수 있는 다짐육 가공식품의 제조방법을 제공할 수 있다고 되어 있다.
일본국 특허공개 제2017－209052호 공보
그러나, 특허문헌 1의 기술에서는, 속재료를 싼 식품에 쥬시한 느낌을 향상시키고, 먹을 때의 외관도 우수한 식품을 얻기 위해, 전분을 포함하는 특정 성분을 사용하는 것에 대해서 개시도 시사도 되어 있지 않다.
이에, 본 발명자들이 예의 검토한 바, 속재료를 싸서 제조되는 식품의 외층에 전분을 포함하는 특정 성분을 함유시킴으로써, 쥬시한 느낌을 향상시키고, 먹을 때의 외관도 우수한 식품을 얻을 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명에 의하면,
아래의 성분(A)를 식품 소재에 혼합하여 외층용 혼합물을 얻는 공정,
식품 소재를 혼합하여 내층용 혼합물을 얻는 공정, 및
상기 외층용 혼합물로 상기 내층용 혼합물을 싸서 식품용 조성물을 얻는 공정
을 포함하는, 식품의 제조방법이 제공된다.
성분(A)：성분(A1) 및 성분(A2)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
성분(A1)：아래의 조건(1)∼(3)을 만족시키는 전분 조성물
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
성분(A2)：α화 전분
상기 성분(A)의 배합량이 상기 외층용 혼합물 중 0.08 질량% 이상 25 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 외층용 혼합물 및 상기 내층용 혼합물의 합계량에 대해, 상기 외층용 혼합물이 10 질량% 이상 90 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 외층용 혼합물에 포함되는 상기 성분(A)의 함유량이, 상기 식품용 조성물 중 0.05 질량% 이상 20 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 식품이 가열조리 식품인 것이 바람직하다.
상기 성분(A1)의 메시 사이즈 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 15 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 성분(A1)의 메시 사이즈 3.35 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 60 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 식품이 어육·축육 가공품 식품, 어육·축육 가공품 유사 식품, 및 속재료를 싼 베이커리 식품으로부터 선택되는 1종인 것이 바람직하다.
내층 혼합물을 얻는 상기 공정에 있어서, 상기 내층용 혼합물에 식용유지 조성물이 0.3 질량% 이상 40 질량% 이하의 배합량이 되도록 첨가되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 의하면,
외층용 혼합물로 내층용 혼합물이 싸여 있는 식품용 조성물로서,
상기 외층용 혼합물이 아래의 성분(A)를 포함하는, 상기 식품용 조성물이 제공된다.
성분(A)：성분(A1) 및 성분(A2)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
성분(A1)：아래의 조건(1)∼(3)을 만족시키는 전분 조성물
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
성분(A2)：α화 전분
상기 식품용 조성물에 있어서, 상기 성분(A)의 함유량이, 상기 외층용 혼합물 중 0.08 질량% 이상 25 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 식품용 조성물에 있어서, 상기 외층용 혼합물 및 상기 내층용 혼합물의 합계량에 대해, 상기 외층용 혼합물이 10 질량% 이상 90 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 식품용 조성물에 있어서, 상기 내층용 혼합물이 식용유지 조성물을 0.3 질량% 이상 40 질량% 이하 포함하는 것이 바람직하다.
상기 식품용 조성물에 있어서, 상기 성분(A)의 메시 사이즈 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 15 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 식품용 조성물에 있어서, 상기 성분(A1)의 메시 사이즈 3.35 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 60 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 의하면, 상기 식품용 조성물을 포함하는 식품이 제공된다.
상기 식품이 어육·축육 가공품 식품, 어육·축육 가공품 유사 식품, 및 속재료를 싼 베이커리 식품으로부터 선택되는 1종인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 의하면,
외층용 혼합물로 내층용 혼합물이 싸여 있는 식품용 조성물을 포함하는 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 방법으로서,
아래의 성분(A)를 상기 외층용 혼합물에 함유시키는 것을 포함하는, 상기 방법이 제공된다.
성분(A)：성분(A1) 및 성분(A2)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
성분(A1)：아래의 조건(1)∼(3)을 만족시키는 전분 조성물
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
성분(A2)：α화 전분
또한, 본 발명에 의하면,
외층용 혼합물로 내층용 혼합물이 싸여 있는 식품용 조성물을 포함하는 식품의 먹을 때의 외관을 향상시키는 방법으로서,
아래의 성분(A)를 상기 외층용 혼합물에 함유시키는 것을 포함하는, 상기 방법이 제공된다.
성분(A)：성분(A1) 및 성분(A2)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
성분(A1)：아래의 조건(1)∼(3)을 만족시키는 전분 조성물
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
성분(A2)：α화 전분
또한, 이들 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등의 사이에서 교환한 것도 또한 본 발명의 태양으로서 유효하다.
예를 들면, 본 발명에는 상기 본 발명에 있어서의 제조방법에 의해 얻어지는 어육·축육 가공품 식품, 어육·축육 가공품 유사 식품, 및 속재료를 싼 베이커리 식품으로부터 선택되는 1종으로의 사용도 포함된다.
본 발명의 제조방법에 의하면, 속재료를 싼 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키고, 먹을 때의 외관도 우수한 식품을 얻을 수 있다. 여기서 말하는 「먹을 때의 외관」이란, 조리 후의 식품을, 먹을 때 나이프나 손 등으로 갈라서 내층을 노출시킨 경우에, 속으로부터 육즙 등의 액체가 흘러나와 맛있게 보이는 모양을 말한다.
아래에 본 발명의 실시형태에 대해서, 각 성분의 구체적인 예를 들어 설명한다. 또한, 각 성분은 모두 단독으로 또는 2종 이상을 조합해서 사용할 수 있다.
본 실시형태에 있어서, 식품용 조성물의 제조방법은 성분(A)를 식품 소재에 혼합하여 외층용 혼합물을 얻는 공정；식품 소재를 혼합하여 내층용 혼합물을 얻는 공정；및, 외층용 혼합물로 내층용 혼합물을 싸서 식품용 조성물을 얻는 공정을 포함한다.
또한, 본 실시형태에 있어서, 식품용 조성물은 외층용 혼합물로 내층용 혼합물이 싸여 있는 것이다.
(외층용 혼합물)
본 실시형태에 있어서, 외층용 혼합물은 식품 소재와 아래의 성분(A)를 포함한다.
성분(A)：성분(A1) 및 성분(A2)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
성분(A1)：아래의 조건(1)∼(3)을 만족시키는 전분 조성물
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
성분(A2)：α화 전분
아래에 성분(A1) 및 성분(A2)에 대해서 더욱 구체적으로 설명한다.
(성분(A1))
성분(A1)은 전분을 주성분으로 하여 이루어지는 전분 조성물이다.
조건(1)에 관하여, 성분(A1)은 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 전분 함량은 75 질량% 이상이고, 바람직하게는 80 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 85 질량% 이상이다.
또한, 성분(A1) 중 전분 함량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하이나, 식품의 성상 등에 따라 예를 들면 99.5 질량% 이하, 99 질량% 이하로 해도 된다.
여기서, 성분(A1) 중 전분의 함유량은 성분(A1) 전체에 대한 함유량이다.
또한, 조건(2)의 저분자화 전분은 조건(1)에 있어서의 전분에 포함된다.
조건(2)에 관하여, 저분자화 전분의 피크 분자량은 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 3×103 이상이고, 바람직하게는 8×103 이상이다. 또한, 동일한 관점에서, 저분자화 전분의 피크 분자량은 5×104 이하이고, 바람직하게는 3×104 이하이며, 더욱 바람직하게는 1.5×104 이하이다. 또한, 저분자화 전분의 피크 분자량의 측정방법에 대해서는 실시예 항목에 기재한다.
또한, 저분자화 전분은 그 제조 안정성이 우수한 관점에서, 바람직하게는 산처리 전분, 산화처리 전분 또는 효소처리 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이고, 보다 바람직하게는 산처리 전분이다.
산처리의 조건은 불문하나, 예를 들면 아래와 같이 처리할 수 있다.
아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분과 물을 반응장치에 투입한 후, 추가로 산을 투입한다. 또는 물에 산을 사전에 용해시킨 산수와 원료의 전분을 반응장치에 투입한다. 산처리를 보다 안정적으로 행하는 관점에서는, 반응 중 전분의 전량이 수상 내에 균질하게 분산된 상태, 또는 슬러리화된 상태에 있는 것이 바람직하다. 이를 위해서는, 산처리를 행하는 데 있어서의 전분 슬러리의 농도를, 예를 들면 10 질량% 이상 50 질량% 이하, 바람직하게는 20 질량% 이상 40 질량% 이하의 범위가 되도록 조정한다. 슬러리 농도가 지나치게 높으면, 슬러리 점도가 상승하여, 균일한 슬러리의 교반이 어려워지는 경우가 있다.
산처리에 사용되는 산으로서, 구체적으로는 염산, 황산, 질산 등의 무기산을 들 수 있고, 종류, 순도 등을 불문하고 이용할 수 있다.
산처리 반응에 있어서, 예를 들면 산처리 시의 산농도는 0.05 규정도(N) 이상 4 N 이하가 바람직하고, 0.1 N 이상 4 N 이하가 보다 바람직하며, 0.2 N 이상 3 N 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 반응온도는 30℃ 이상 70℃ 이하가 바람직하고, 35℃ 이상 70℃ 이하가 보다 바람직하며, 35℃ 이상 65℃ 이하가 더욱 바람직하다. 반응시간은 0.5시간 이상 120시간 이하가 바람직하고, 1시간 이상 72시간 이하가 보다 바람직하며, 1시간 이상 48시간 이하가 더욱 바람직하다.
성분(A1) 중 저분자화 전분의 함유량은 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 3 질량% 이상이고, 바람직하게는 8 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 13 질량% 이상이다.
한편, 성분(A1) 중 저분자화 전분의 함유량은 동일한 관점에서, 45 질량% 이하이고, 바람직하게는 35 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 25 질량% 이하이다.
여기서, 성분(A1) 중 저분자화 전분의 함유량은 성분(A1) 전체에 대한 함유량이다.
또한, 저분자화 전분의 원료 전분 중 아밀로오스 함량은 5 질량% 이상이고, 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 12 질량% 이상, 보다 바람직하게는 22 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 45 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 55 질량% 이상, 가장 바람직하게는 65 질량% 이상이다. 또한, 저분자화 전분의 원료 전분 중 아밀로오스 함량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하이며, 바람직하게는 90 질량% 이하, 보다 바람직하게는 80 질량% 이하이다.
저분자화 전분의 원료인 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분으로서, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치, 타피오카전분, 고구마전분, 감자전분, 소맥전분, 하이아밀로오스소맥전분, 쌀전분, 및 이들 원료를 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치, 및 타피오카전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분은, 바람직하게는 하이아밀로오스콘스타치이다. 하이아밀로오스콘스타치의 아밀로오스 함량은 40 질량% 이상인 것이 입수 가능하다. 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분은 보다 바람직하게는 아밀로오스 함량이 40 질량% 이상인 콘스타치이다.
또한, 성분(A1)은 냉수팽윤도에 대해서 특정 조건(3)을 만족시킨다.
조건(3)에 관하여, 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 성분(A1)의 25℃에 있어서의 냉수팽윤도는 5 이상이고, 바람직하게는 5.5 이상이며, 더욱 바람직하게는 6 이상, 더욱 보다 바람직하게는 6.5 이상이다.
또한, 동일한 관점에서, 성분(A1)의 25℃에 있어서의 냉수팽윤도는 20 이하이고, 바람직하게는 17 이하, 더욱 바람직하게는 15 이하이다.
여기서, 냉수팽윤도의 측정방법에 대해서는 실시예 항목에 기재한다.
다음으로, 성분(A1)의 입도를 설명한다.
성분(A1)의 메시 사이즈 3.35 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량은, 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 성분(A1) 전체에 대해 바람직하게는 60 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 80 질량% 이상이며, 더욱 바람직하게는 85 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 90 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 95 질량% 이상이다.
또한, 메시 사이즈 3.35 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량의 상한은 100 질량% 이하이다.
또한, 성분(A1)의 메시 사이즈 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량은, 커트하였을 때의 액체량을 증가시키는 관점에서, 바람직하게는 15 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 20 질량% 이상이며, 더욱 바람직하게는 22 질량% 이상이다.
성분(A1)의 메시 사이즈 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하이며, 쥬시한 느낌 및 풀리기 쉬움을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 97 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 70 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 60 질량% 이하이다.
또한, 성분(A1) 중 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.075㎜ 체의 체 위의 함유량은, 커트하였을 때의 액체량을 증가시키는 관점에서, 바람직하게는 30 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 35 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 40 질량% 이상이다.
메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.075㎜ 체의 체 위의 함유량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하이며, 쥬시한 느낌 및 풀리기 쉬움을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 95 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 90 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 87 질량% 이하이다.
또한, 본 실시형태에서 사용하는 체는 JIS－Z8801－1 규격의 것이다.
성분(A1)의, 소정의 체의 체 위 또는 체 아래의 함유량은, 성분(A1)을 소정의 체에 통과시켰을 때의, 성분(A1) 전체에 대한 체 위 또는 체 아래의 분획의 함유량이다.
본 실시형태에 있어서, 성분(A1) 중 상기 저분자화 전분 이외의 전분 성분으로서는, 다양한 전분을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 용도에 따라 일반에 시판되고 있는 전분, 예를 들면 식품용 전분이라면, 종류를 불문하나, 콘스타치, 감자전분, 타피오카전분, 소맥전분 등의 전분；및 이들의 전분을 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공전분 등으로부터, 1종 또는 2종 이상을 적당히 선택할 수 있다. 바람직하게는 콘스타치, 소맥전분, 감자전분, 타피오카전분 및 이들의 가교전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 전분을 함유하는 것이 좋고, 보다 바람직하게는 콘스타치를 함유하는 것이 좋다.
또한, 본 실시형태에 있어서의 성분(A1)에는 전분 이외의 성분을 배합하는 것도 가능하다.
전분 이외의 성분의 구체적인 예로서는, 탄산칼슘, 황산칼슘 등의 불용성 염이나 색소를 들 수 있고, 불용성 염을 배합하는 것이 바람직하며, 불용성 염의 배합량은 0.1 질량% 이상 2 질량% 이하인 것이 보다 바람직하다.
다음으로, 성분(A1)의 제조방법을 설명한다. 성분(A1)의 제조방법은, 예를 들면 아래의 공정을 포함한다.
(저분자화 전분의 조제공정) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 저분자화 처리하여 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하인 저분자화 전분을 얻는 공정.
(조립(造粒)공정) 원료에 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 또한 저분자화 전분과 저분자화 전분 이외의 전분의 합계가 75 질량% 이상인, 원료를 가열 호화(糊化)하여 조립하는 공정.
저분자화 전분의 조제공정은, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 분해하여 저분자화 전분으로 하는 공정이다. 여기서 말하는 분해란, 전분의 저분자화 를 수반하는 분해를 말하고, 대표적인 분해방법으로서 산처리나 산화처리, 효소처리에 의한 분해를 들 수 있다. 이중에서도, 분해속도나 비용, 분해반응의 재현성의 관점에서, 바람직하게는 산처리이다.
또한, 조립공정에는 전분의 조립에 사용되고 있는 일반적인 방법을 사용할 수 있으나, 소정의 냉수팽윤도로 하는 점에서, 전분의 가열 호화에 사용되고 있는 일반적인 방법을 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 드럼 드라이어, 제트 쿠커, 압출기(extruder), 스프레이 드라이어 등의 기계를 사용한 방법이 알려져 있으나, 본 실시형태에 있어서, 냉수팽윤도가 전술한 특정 조건을 만족시키는 성분(A1)을 보다 확실하게 얻는 관점에서, 압출기나 드럼 드라이어에 의한 가열 호화가 바람직하고, 압출기가 보다 바람직하다.
압출기 처리하는 경우는 통상, 전분을 포함하는 원료에 가수하여 수분 함량을 10∼60 질량% 정도로 조정한 후, 예를 들면 배럴 온도 30∼200℃, 출구 온도 80∼180℃, 스크루 회전수 100∼1,000 rpm, 열처리 시간 5∼60초의 조건에서 가열 팽화시킨다.
본 실시형태에 있어서, 예를 들면 상기 특정 원료를 가열 호화하는 공정, 및 상기 공정에 의해 가열 호화하여 얻어진 조립물을, 필요에 따라 분쇄하고, 체질을 하여, 크기를 적당히 조정함으로써, 조건(3)을 만족시키는 성분(A1)을 얻으면 된다.
(성분(A2))
본 실시형태에 있어서의 성분(A2)는 성분(A1) 이외의 α화 전분이다. 구체적으로는, 전분을 호화처리하여 얻어진다.
α화 전분의 원료 전분으로서는, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치, 타피오카전분, 고구마전분, 감자전분, 소맥전분, 하이아밀로오스소맥전분, 쌀전분, 및 이들의 원료를 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치, 및 타피오카전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하고, 하이아밀로오스콘스타치가 보다 바람직하다. 여기서, 하이아밀로오스콘스타치는 육종에 의해 아밀로오스 함유량을 높인 콘스타치이다. 하이아밀로오스콘스타치의 아밀로오스 함량은 40 질량% 이상의 것이 입수 가능하다.
하이아밀로오스콘스타치의 아밀로오스 함유량은 바람직하게는 40% 이상이고, 보다 바람직하게는 45 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 48 질량% 이상이다.
또한, 하이아밀로오스콘스타치의 아밀로오스 함량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하이나, 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 75 질량% 이하, 보다 바람직하게는 70 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 65 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 60 질량% 이하, 특히 더욱 바람직하게는 55 질량% 이하이다.
여기서, α화 처리의 방법으로서는, 제트 쿠커 처리, 드럼 드라이어 처리, 압출기 처리 등을 들 수 있다.
또한, α화 전분의 α화 정도를 나타내는 지표로서는, 전술한 냉수팽윤도를 사용할 수 있다.
α화 전분의 25℃에 있어서의 냉수팽윤도는 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 건조물 환산으로, 바람직하게는 3 이상이고, 보다 바람직하게는 4 이상, 더욱 바람직하게는 4.5 이상, 더욱 보다 바람직하게는 5 이상, 한층 더 바람직하게는 5.5 이상이다.
또한, 동일한 관점에서, α화 전분의 25℃에 있어서의 냉수팽윤도는 건조물 환산으로, 바람직하게는 40 이하이고, 보다 바람직하게는 30 이하, 더욱 바람직하게는 20 이하, 더욱 보다 바람직하게는 15 이하, 한층 더 바람직하게는 12 이하이다.
이상에 의해 얻어지는 성분(A1) 및 성분(A2)로부터 선택되는 1종 또는 2종의 성분(A)와, 식품 소재를 혼합하여 외층용 혼합물을 얻는다. 성분(A)와 식품 소재의 혼합방법은 한정되지 않고, 손으로 혼합해도 되고, 각종 믹서 등을 사용해도 된다.
(식품 소재)
본 실시형태에 있어서의 식품 소재란, 식품에 통상 사용되는 식품 소재라면 한정되지 않으나, 구체적인 예로서는, 쌀, 밀가루(소맥), 보리(대맥), 옥수수, 콩(대두) 등의 곡물·곡분 및 이들을 가공한 것；야채；과실；축육 및 이들을 다지거나, 페이스트상으로 가공한 것, 어육 및 이들의 으깬 것；설탕, 과당, 포도당, 이성화당, 전화당, 올리고당, 덱스트린, 트레할로오스, 당올코올 등의 당류；아스파탐, 아세설팜칼륨 등의 감미료；전술한 성분(A) 이외의, 전분 또는 전분 조성물；밀기울, 셀룰로오스, 난소화성 덱스트린 등의 식물섬유；베이킹파우더 등의 팽창제；마가린이나 쇼트닝, 채종유, 대두유 등의 식용유지；우유, 탈지분유, 전지분유, 치즈, 요구르트 등의 유제품；전란, 전란분 등의 난류；구아검, 알긴산에스테르 등의 증점 다당류；유화제；코코아 파우더, 말차 파우더 등의 풍미 부여 소재；식염, 술, 다시, 글루타민산나트륨 등의 조미료류를 들 수 있다.
또한, 외층용 혼합물 및 내층용 혼합물에 사용되는 식품 소재는 동일해도 되고, 상이해도 된다.
외층용 혼합물 중 성분(A)의 배합량은 식품의 쥬시한 느낌을 향상시켜, 식품으로부터 흘러나오는 액량을 증가시키는 관점에서, 바람직하게는 0.08 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 0.2 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.4 질량% 이상이다.가슬가슬함을 억제하고, 섬유감을 향상시키는 관점에서, 외층용 혼합물 중 성분(A)의 배합량은 바람직하게는 25 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 18 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 10 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 6 질량% 이하이다.
여기서, 외층용 혼합물 중 성분(A)의 배합량은 외층용 혼합물 전체에 대한 외층 중에 배합된 성분(A)의 양이다.
(내층용 혼합물)
본 실시형태에 있어서의 내층용 혼합물은 식품 소재를 그대로 사용해도 되지만, 복수의 식품 소재를 혼합하여 혼합물로 하는 것이 바람직하다. 식품 소재는 외층용 혼합물 항목에서 예시한 것을 적합하게 사용할 수 있다. 바람직하게는 내층용 혼합물에 사용되는 식품 소재는 어육·축육 소재, 어육·축육 가공품 소재 및 어육·축육 가공품 유사 소재를 포함한다.
또한, 내층용 혼합물은 외층용 혼합물과 동일한 조성이어도 되고, 상이한 조성이어도 되지만, 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 성분(A)를 포함하지 않는다.
본 실시형태에 있어서의 내층용 혼합물에는 식용유지 조성물을 0.3 질량% 이상 함유시키는 것이 바람직하고, 식품으로부터 흘러나오는 액량을 증가시키는 관점에서, 식용유지 조성물을 바람직하게는 1 질량% 이상 함유시키고, 보다 바람직하게는 2 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 4 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 6 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 10 질량% 이상 함유시킨다. 또한, 식품의 풀리기 쉬움을 향상시키는 관점에서, 내층용 혼합물에는 식용유지 조성물을 40 질량% 이하 함유시키는 것이 바람직하고, 36 질량% 이하 함유시키는 것이 보다 바람직하며, 32 질량% 이하 함유시키는 것이 더욱 바람직하다.
내층용 혼합물 중 식용유지 조성물의 함유량은 내층용 혼합물 전체에 대한 함유량이다.
본 실시형태에 있어서의 식품용 조성물에 있어서, 내층용 혼합물에 첨가한 식용유지 조성물에 대한, 외층용 혼합물 중 성분(A)의 질량비는 쥬시한 느낌 및 풀리기 쉬움을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 0.03 이상, 보다 바람직하게는 0.05 이상, 더욱 바람직하게는 0.07 이상이다. 또한, 내층용 혼합물에 첨가한 식용유지 조성물에 대한, 외층용 혼합물 중 성분(A)의 질량비는 가슬가슬함의 억제 및 섬유감을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 3 이하이고, 보다 바람직하게는 1.5 이하, 더욱 바람직하게는 1 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.9 이하이다.
(식용유지 조성물)
내층용 혼합물에 첨가하는 식용유지 조성물은 식용유지를 포함하는 조성물로, 식용유지 함량이 바람직하게는 60 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 70 질량% 이상 100 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 75 질량% 이상 100 질량% 이하이다.
여기서, 식용유지 조성물 중 식용유지의 함유량은 식용유지 조성물 전체에 대한 식용유지의 함유량이다.
식용유지 조성물로서는 제한은 없고, 버터, 마가린, 지방 스프레드, 쇼트닝 등의 형태를 취할 수 있다.
식용유지로서는 통상의 식용으로 사용되는 것을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 팜핵유, 팜유, 야자유, 옥수수유, 면실유, 대두유, 채종유, 겨기름, 참기름, 올리브유, 해바라기유, 홍화유, 아마인유, 들기름, 카카오 버터 등의 식물유지, 유지방, 라드, 우지, 수이트(suet) 등의 동물유지, 중쇄 지방산 트리글리세라이드 등, 및 이들에 분별, 에스테르 교환, 수소첨가 등의 1 또는 2 이상의 가공처리를 행한 가공유지를 들 수 있고, 이들을 1종 또는 2종 이상을 조합해서 사용할 수 있다.
식용유지 조성물에 포함되는 식용유지의 20℃에 있어서의 고체지 함량(SFC)은, 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 55% 이하이고, 보다 바람직하게는 50% 이하, 더욱 바람직하게는 45% 이하이다. 또한, 동일한 관점에서, 식용유지 조성물의 20℃에 있어서의 고체지 함량의 하한은, 예를 들면 0% 이상이어도 되고, 바람직하게는 5% 이상이며, 보다 바람직하게는 15% 이상이다.
식용유지 조성물에 포함되는 식용유지의 10℃에 있어서의 고체지 함량(SFC)은, 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 95% 이하이고, 보다 바람직하게는 85% 이하, 더욱 바람직하게는 75% 이하이다. 또한, 동일한 관점에서, 식용유지 조성물의 10℃에 있어서의 고체지 함량의 하한은, 예를 들면 0% 이상이어도 되고, 바람직하게는 5% 이상이며, 보다 바람직하게는 15% 이상, 더욱 바람직하게는 25% 이상이다.
식용유지 조성물에 포함되는 식용유지의 35℃에 있어서의 고체지 함량(SFC)은, 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 10% 이하이고, 보다 바람직하게는 9% 이하, 더욱 바람직하게는 8% 이하이다. 또한, 동일한 관점에서, 식용유지 조성물의 35℃에 있어서의 고체지 함량의 하한은, 예를 들면 0% 이상이어도 된다.
(식품용 조성물)
본 실시형태에 있어서의 식품용 조성물은, 내층용 혼합물을 본 실시형태의 외층용 혼합물로 싸서, 내층과 외층을 형성하여 이루어진다. 여기서, 내층은 하나여도 되고, 복수 있어도 된다. 외층은 하나여도 되고, 복수 있어도 된다. 또한, 본 실시형태의 외층용 혼합물 이외의 외층을 포함하고 있어도 된다. 또한, 고기만두나 소자이빵(반찬 혹은 부식이 토핑된 빵), 피로슈키의 피 등의 베이커리 생지 등도, 본 실시형태의 외층용 혼합물의 일태양이다. 단, 프라이나 덴푸라의 튀김옷은 본 실시형태의 외층에는 포함되지 않는다.
본 실시형태의 식품용 조성물에 외층이 복수 있는 경우, 본 실시형태의 외층용 혼합물이 최외층인 것이 바람직하다. 또한, 식품용 조성물에 외층이 복수 있는 경우, 최외층의 식품용 조성물에 성분(A)가 배합되어 있는 것이 바람직하다.
(속재료를 싸는 방법)
본 실시형태의 제조방법에 있어서, 식품용 조성물을 얻기 위해 외층용 혼합물로 내층용 혼합물을 싸는 방법은, 내층용 혼합물이 외층용 혼합물로 피복되면 제한되지 않고, 공지의 방법으로 적당히 행하면 된다. 이들은 수작업으로도 행할 수 있으나, 공업적으로는, 예를 들면 시판의 전자동 포함기(속재료를 싸는 기계) 등을 사용해서 행할 수 있고, 전자동 포함기를 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 외층용 혼합물로 내층용 혼합물의 표면을 실질적으로 전부 피복하는 것이 바람직하다. 여기서, 「내층용 혼합물의 표면을 실질적으로 전부 피복한다」는 것은, 불가피하게 생기는 핀홀과 같은 미세한 미피복 부분을 제외하고, 내층용 혼합물의 모든 표면을 피복하는 것을 의미한다.
식품용 조성물 중 외층용 혼합물은 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 외층용 혼합물 및 내층용 혼합물의 합계량에 대해, 10 질량% 이상 90 질량% 이하인 것이 바람직하고, 30 질량% 이상 90 질량% 이하인 것이 보다 바람직하며, 50 질량% 이상 87 질량% 이하인 것이 더욱 바람직하고, 55 질량% 이상 85 질량% 이하인 것이 더욱 보다 바람직하다.
동일한 관점에서, 식품용 조성물 중 외층용 혼합물의 함유량은, 외층용 혼합물 및 내층용 혼합물의 합계량에 대해 바람직하게는 10 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 30 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 50 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 55 질량% 이상이며, 또한, 바람직하게는 90 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 87 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 85 질량% 이하이다.
이상과 같이 하여 얻어진 식품용 조성물은, 그대로 식품으로서 먹어도 되고, 가열조리하여 식품을 얻어도 되지만, 가열조리되는 것이 바람직하다. 가열조리의 구체적인 예로서, 소성(굽기), 삶기, 전자레인지 가열, 증자(蒸煮), 스팀 컨벡션 가열, 기름에 튀기기 등을 들 수 있고, 소성, 증자, 스팀 컨벡션 가열 및 기름에 튀기기로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 가열조리가 바람직하다.
본 실시형태의 제조방법으로 제작한 식품용 조성물을 가열조리하는 경우, 가열조리 전에 냉동보존 또는 냉장보존하고, 그 후 가열해도 된다. 또는 가열조리 후 얻어진 식품을 냉동보존, 냉장보존, 상온 레토르트 보존 등의 보존 후, 먹을 때 재가열해도 된다. 재가열의 방법은 전술한 가열조리에서 예로 든 방법과 동일한 것이 적용 가능하지만, 바람직하게는 전자레인지에 의한 가열이다.
외층용 혼합물에 포함되는 성분(A)의 함유량은 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 관점에서, 식품용 조성물 중 바람직하게는 0.05 질량% 이상 20 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 0.1 질량% 이상 10 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 0.2 질량% 이상 6 질량% 이하이다.
동일한 관점에서, 식품용 조성물 중 외층용 혼합물에 포함되는 성분(A)의 함유량은, 바람직하게는 0.05 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 0.1 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.2 질량% 이상이며, 또한, 바람직하게는 20 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 10 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 6 질량% 이하이다.
여기서, 식품용 조성물 중 외층용 혼합물에 포함되는 성분(A)의 함유량이란, 식품용 조성물 전체에 대한 외층용 혼합물 중에 포함되는 성분(A)의 함유량이다.
또한, 식품용 조성물은 외층용 혼합물 및 내층용 혼합물 이외에 식품 소재를 포함하고 있어도 된다.
(식품)
본 실시형태에 있어서의 식품은 한정되지 않으나, 구체적인 예로서는, 햄버그스테이크, 멘치카츠(민스 커틀릿), 미트 로프, 고기 완자, 샤오룽바오, 교자, 사오마이 등의 어육·축육 가공품 식품；축육 등을 대두 단백질 등으로 대체한 어육·축육 가공품 유사 식품；소자이빵, 고기만두, 쌈파이, 쌈피자 등의 속재료를 싼베이커리 식품；만쥬 등을 들 수 있고, 바람직하게는 어육·축육 가공품 식품, 어육·축육 가공품 유사 식품, 및 속재료를 싼 베이커리 식품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종이다.
본 실시형태에 있어서의 식품용 조성물을 포함하는 식품은 유효성분으로서 외층에 성분(A)를 포함하기 때문에, 쥬시한 느낌을 향상시킬 수 있다.
또한, 본 실시형태에 있어서의 식품용 조성물을 포함하는 식품은 유효성분으로서 외층에 성분(A)를 포함하기 때문에, 먹을 때의 외관을 향상시킬 수 있다.
실시예
아래에 본 발명의 실시예를 나타내지만, 본 발명의 취지는 이들에 한정되는 것은 아니다.
원재료로서 주로 아래의 것을 사용하였다.
(전분)
β전분(콘스타치)：제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 콘스타치 Y
하이아밀로오스콘스타치：제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, HS－7(아밀로오스 함량：70 질량%)
α화 하이아밀로오스콘스타치：제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 젤콜 AH－F(아밀로오스 함량：50 질량%, 냉수팽윤도 6.5)
(식용유지 조성물)
식용유지 조성물 1：우지(정제 우지), 우에다 제유 주식회사 제조
식용유지 조성물 2：AJINOMOTO 올리브 오일 엑스트라버진, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
식용유지 조성물 3：라드, 유키지루시 메그밀크사 제조
식용유지 조성물 4：AJINOMOTO 고마아부라 스키노 고마아부라, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
식용유지 조성물 5：후술하는 제조예 2에서 제조
식용유지 조성물 6：AJINOMOTO 사라사라 카놀라유, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조(10℃, 20℃ 및 35℃의 SFC는 모두 0%)
(기타)
대두 단백질：후지프로 FR, 후지 제유 주식회사 제조
입상 대두 단백질：뉴후제닉 AR, 후지 제유 주식회사 제조
강력분：카메리야, 닛신 후즈 주식회사 제조
박력분：플라워, 닛신 후즈 주식회사 제조
베이킹파우더：베이킹파우더 레드, 주식회사 아이코쿠 제조
세미드라이이스트：사프 세미드라이이스트, 르사프사 제조
무당연유(evaporated milk)：홋카이도 농축 밀크, 유키지루시 메그밀크 주식회사 제조
액당：마비, H＋B 라이프 사이언스사 제조
(제조예 1) 성분(A1)의 제조
본 예에서는 저분자화 전분으로서 산처리 전분을 사용하여 성분(A1)을 얻었다.
(산처리 하이아밀로오스콘스타치의 제조방법)
하이아밀로오스콘스타치를 물에 현탁하여 35.6%(w／w) 슬러리를 조제하고, 50℃로 가온하였다. 거기에, 교반하면서 4.25 N으로 조제한 염산 수용액을 슬러리 질량비로 1／9 배량 첨가하여 반응을 개시하였다. 16시간 반응 후, 3% NaOH로 중화하고, 수세, 탈수, 건조하여, 산처리 하이아밀로오스콘스타치를 얻었다.
얻어진 산처리 하이아밀로오스콘스타치의 피크 분자량을 아래의 방법으로 측정한 바, 피크 분자량은 1.2×104이었다.
(피크 분자량의 측정방법)
피크 분자량의 측정은 도소 주식회사 제조 HPLC 유닛을 사용해서 행하였다(펌프 DP－8020, RI 검출기 RS－8021, 탈기장치 SD－8022).
(1) 시료를 분쇄하고, JIS－Z8801－1 규격의 체로, 메시 사이즈 0.15 ㎜ 체 아래의 분획을 회수하였다. 이 회수 분획을 이동상에 1 ㎎／mL가 되도록 현탁하고, 현탁액을 100℃에서 3분간 가열하여 완전히 용해하였다. 0.45 ㎛ 여과 필터(ADVANTEC사 제조, DISMIC－25HP PTFE 0.45 ㎛)를 사용해서 여과를 행하여, 여액을 분석시료로 하였다.
(2) 아래의 분석 조건에서 분자량을 측정하였다.
칼럼：TSKgel α－M(7.8 ㎜φ, 30 ㎝)(도소 주식회사 제조) 2개
유속：0.5 mL／min
이동상：5 mM 질산나트륨 함유 90%(v／v) 디메틸설폭시드 용액
칼럼 온도：40℃
분석량：0.2 mL
(3) 검출기 데이터를 소프트웨어(멀티스테이션 GPC－8020 modelII 데이터 수집 ver5.70, 도소 주식회사 제조)로 수집하여, 분자량 피크를 계산하였다.
검량선에는 분자량 기지의 플루란(Shodex Standard P－82, 쇼와 덴코 주식회사 제조)을 사용하였다.
(성분(A1)의 제조방법)
β전분 79 질량%, 전술한 방법으로 얻어진 산처리 하이아밀로오스콘스타치 20 질량%, 및 탄산칼슘 1 질량%를 충분히 균일해질 때까지 봉지 안에서 혼합하였다. 2축 압출기(고와 공업사 제조 KEI－45)를 사용하여 혼합물을 가압 가열처리하였다. 처리 조건은 아래와 같다.
원료 공급：450 g／분
가수(加水)：17 질량%
배럴 온도：원료 입구에서 출구를 향하여 50℃, 70℃ 및 100℃
출구 온도：100∼110℃
스크루 회전수：250 rpm
이와 같이 하여 압출기 처리에 의해 얻어진 가열 호화물을 110℃에서 건조하여, 수분 함량을 10 질량%로 조정하였다.
이어서, 건조한 가열 호화물을 탁상 커터 분쇄기로 분쇄한 후, JIS－Z8801－1 규격의 체로 체질하였다. 체질한 가열 호화물을 표 1의 배합비율로 혼합하여, 아래의 2종의 성분(A1)(A1－1 및 A1－2)을 조제하였다.
또한, 성분(A1)의 25℃에 있어서의 냉수팽윤도를 후술하는 방법으로 측정한 바, A1－1은 7.8, A1－2는 10.5였다.
(냉수팽윤도의 측정방법)
(1) 시료를, 수분계(겐세이 고교 주식회사, 모델 MX－50)를 사용하여, 125℃에서 가열건조시켜서 수분을 측정하고, 얻어진 수분값으로부터 건조물 질량을 산출하였다.
(2) 이 건조물 질량 환산으로 시료 1 g을 25℃의 물 50 mL에 분산한 상태로 하고, 30분간 25℃의 항온조 중에서 완만하게 교반한 후, 3,000 rpm으로 10분간 원심분리(원심분리기：히타치 공기사 제조, 히타치 탁상 원심기 CT6E형；로터：T4SS형 스윙 로터；어댑터：50 TC×2S 어댑터)하여, 침전층과 상징층(上澄層)으로 나누었다.
(3) 상징층을 제거하고, 침전층 질량을 측정하여, 이것을 B(g)로 하였다.
(4) 침전층을 건고(105℃, 항량)하였을 때의 질량을 C(g)로 하였다.
(5) B를 C로 나눈 값을 냉수팽윤도로 하였다.
Figure pct00001
주) 예를 들면,「3.35 ㎜ 체 아래, 1.4 ㎜ 체 위」란, 「JIS－Z8801－1 규격의 메시 사이즈 3.35 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 1.4 ㎜ 체의 체 위」를 의미한다.
(제조예 2) 식용유지 조성물 5의 제조
아래에 기재된 방법으로 식용유지 조성물 5를 제조하였다.
사용한 식용유지의 원료 유지는 아래와 같다.
·채종유　제품명；AJINOMOTO 사라사라 카놀라유, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
·팜핵유　정제 팜핵유, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
·야자 극도 경화유　정제 야자유를 극도 경화하여, 정제한 것
·에스테르 교환 유지 1　팜스테아린(옥소가 35) 75 질량%, 팜유 10 질량%, 대두유 15 질량%를 혼합 후, 나트륨메톡시드를 촉매로 한 에스테르 교환을 행하고, 추가로 정제한 것
·에스테르 교환 유지 2　팜유 30 질량%, 팜핵유 70 질량%를 혼합 후, 극도 경화하여, 나트륨메톡시드를 촉매로 한 에스테르 교환을 행하고, 추가로 정제한 것
·에스테르 교환 유지 3　제품명；파키드 Y, 후지 제유 주식회사 제조
(식용유지 조성물 5의 조제)
원료 유지(채종유를 5부, 팜핵유를 35부, 야자 극도 경화유를 15부, 에스테르 교환 유지 1을 20부, 에스테르 교환 유지 2를 5부, 에스테르 교환 유지 3을 20부)를 60℃에서 용해하고, 퍼펙터를 사용하여 급랭 반죽화하여, 식용유지 조성물 5를 얻었다.
또한, 식용유지 조성물 1∼5에 포함되는 식용유지의 고체지 함량(SFC)을 표 2에 나타낸다.
(SFC의 측정방법)
AOCS Official Method Cd 16b-93　METHOD I에 준하여 고체지 함량(SFC)(%)을 측정하였다.
Figure pct00002
(실험 1)
본 예에서는, 성분(A)로서 A1－1을 배합하여 외층용 혼합물을 제작하고, 이 외층용 혼합물로 내층용 혼합물을 싼 햄버그스테이크의 제작 및 평가를 행하였다. 표 4에 햄버그스테이크의 배합을 나타내었다.
(햄버그스테이크의 제조방법)
표 4에 기재된 배합에 의해, 햄버그스테이크를 아래 순서로 제조하였다.
1. (내층의 원재료 A 혼합) 켄 믹스 믹서의 볼에, 표 4의 내층 란에 기재된 원재료 A를 넣고, 손으로 반죽하여 차지게 하였다.
2. (내층의 원재료 B 혼합) 추가로 표 4에 기재된 원재료 B를 투입하고, 혼합하였다.
3. (내층의 혼련) 휘퍼를 장착한 켄 믹스 믹서(강도 1)로 3분간 혼합하여 내층용 혼합물을 얻었다.
4. (외층의 원재료 C 혼합) 켄 믹스 믹서의 볼에 표 4에 기재된 원재료 C를 넣고, 손으로 반죽하여 차지게 하였다.
5. (외층의 원재료 D 혼합) 추가로 표 2에 기재된 원료 D를 투입하고, 혼합하였다.
6. (외층의 혼련) 휘퍼를 장착한 켄 믹스 믹서(강도 1)로 3분간 혼합하여 외층용 혼합물을 얻었다.
7. (성형) 내층용 혼합물 37.5 g을 뭉치고, 그것을 외층용 혼합물 112.5 g으로 덮듯이 뭉친 후, 손으로 타원형으로 성형하여 식품용 조성물의 성형물을 얻었다.
8. (소성) 250℃로 가열한 철판에 성형물을 올려서, 표면을 1분 30초, 뒤집어서 뒷면을 1분 소성하였다.
9. (증자) 식품용 조성물을 180℃, 상대습도 60∼70%로 설정한 스팀 컨벡션 오븐(주식회사 라치오날 재팬, 모델：61 모델)에 8분간 넣어, 햄버그스테이크를 얻었다.
(관능평가)
증자 직후의 햄버그스테이크를 시식하여, 햄버그스테이크의 쥬시한 느낌, 섬유감(고기 본래의 섬유감이 있는지), 풀리기 쉬움(저작하였을 때의 풀리기 쉬움) 및 가슬가슬함 없음을 4명의 전문 패널이 평가하였다. 각 평가항목에 대해서, 4명의 합의로 채점하여, 3점 이상을 합격으로 하였다. 각 항목의 평점을 표 3에 나타낸다. 또한, 각 예의 평가결과를 표 4에 나타낸다.
Figure pct00003
(조리 수율의 산출)
상기 7.에서 얻어진 성형 후의 햄버그스테이크 질량과, 상기 9.에서 얻어진 증자 후의 햄버그스테이크 질량으로부터, 아래의 계산식으로 조리 수율을 산출하였다.
조리 수율(%)＝(증자 후의 햄버그스테이크 질량／성형 후의 햄버그스테이크 질량)×100
각 예의 산출값을 표 4에 나타낸다.
(커트하였을 때 흘러나오는 액체량 계측)
사전에 질량을 측정해 둔 키친 페이퍼를 깔아 두고, 증자 직후의 햄버그스테이크를 두었다. 햄버그스테이크를 칼로 중심에서 절반으로 커트하였다. 커트 시에 흘러나오는 액체량(g)을 키친 페이퍼의 질량 변화를 계측함으로써 산출하였다(N＝1). 결과를 표 4에 나타낸다.
Figure pct00004
표 4에 나타내는 바와 같이, 성분(A)로서 A1－1을 배합하여 외층용 혼합물을 제작하고, 이 외층용 혼합물로 내층용 혼합물을 싼 햄버그스테이크는 쥬시한 느낌이 우수하고, 섬유감, 풀리기 쉬움, 가슬가슬함 없음 등의 식감도 바람직하며, 또한 커트하였을 때에 속에서 액체가 흘러나오는, 바람직한 외관을 가지고 있었다.
외층용 혼합물 중 성분(A)의 함유량은, 쥬시한 느낌의 관점에서는 0.56 질량% 이상 4.04 질량% 이하일 때 우수하고, 1.04 질량% 이상 2.06 질량% 이하일 때 보다 우수하였다. 풀리기 쉬움의 관점에서는, 0.56 질량% 이상 4.04 질량% 이하 함유할 때 우수하고, 1.04 질량% 이상 4.04 질량% 이하 함유할 때 보다 우수하였다. 섬유감이나, 가슬가슬함 억제의 관점에서는, 0.56 질량% 이상 4.04 질량% 이하 함유할 때 우수하고, 0.56 질량% 이상 2.06 질량% 이하 함유할 때 보다 우수하였다. 커트하였을 때의 액체량에 대해서는, 0.56 질량% 이상 4.04 질량% 이하일 때 많았다.
식품용 조성물에 포함되는 성분(A)의 함유량은, 쥬시한 느낌의 관점에서는 0.42 질량% 이상 3.03 질량% 이하일 때 우수하고, 0.78 질량% 이상 1.55 질량% 이하일 때 보다 우수하였다. 풀리기 쉬움의 관점에서는, 0.42 질량% 이상 3.03 질량% 이하 함유할 때 우수하고, 0.78 질량% 이상 3.03 질량% 이하 함유할 때 보다 우수하였다. 섬유감이나, 가슬가슬함 억제의 관점에서는, 0.42 질량% 이상 3.03 질량% 이하 함유할 때 우수하고, 0.42 질량% 이상 1.55 질량% 이하 함유할 때 보다 우수하였다. 커트하였을 때의 액체량에 대해서는, 0.42 질량% 이상 3.03 질량% 이하일 때 많았다.
내층용 혼합물에 첨가한 식용유지 조성물에 대한 성분(A)의 질량비의 경우, 쥬시한 느낌의 관점에서는 0.096 이상 0.697 이하일 때 우수하고, 0.180 이상 0.356 이하일 때 보다 우수하였다. 풀리기 쉬움의 관점에서는, 0.096 이상 0.697 이하 함유할 때 우수하고, 0.180 이상 0.697 이하 함유할 때 보다 우수하였다. 섬유감이나, 가슬가슬함 억제의 관점에서는, 0.096 이상 0.697 이하 함유할 때 우수하고, 0.096 이상 0.356 이하 함유할 때 보다 우수하였다. 커트하였을 때의 액체량에 대해서는, 0.096 이상 0.697 이하일 때 많았다.
또한, 실시예 1과 같이, 내층용 혼합물에 식용유지 조성물을 첨가하지 않더라도, 지질의 함유량이 많은 소돼지 다짐육을 사용한 경우, 외층용 혼합물에 성분(A)를 포함하면, 쥬시한 느낌이 우수한 햄버그스테이크가 얻어지는 것을 알 수 있었다.
또한, 각 예에서 얻어진 햄버그스테이크는 모두 바람직한 수율의 것이었다.
(실험 2)
본 예에서는, 표 5에 나타낸 배합으로 변경한 것 이외는, 실험 1과 동일한 조작으로, 햄버그스테이크의 제작 및 평가를 행하였다. 또한, 비교예 1로서 성분(A) 대신에 콘스타치를 배합한 것도 동일한 조작으로 제작하였다. 표 5에 햄버그스테이크의 배합 및 평가결과를 나타내었다.
Figure pct00005
표 5에 나타내는 바와 같이, 성분(A)로서 A1－1, A1－2 및 A2를 배합하여 외층용 혼합물을 제작하고, 이 외층용 혼합물로 내층용 혼합물을 싼 햄버그스테이크는 모두 쥬시한 느낌이 우수하고, 섬유감, 풀리기 쉬움, 가슬가슬함 없음 등의 식감도 바람직하며, 또한 커트하였을 때에 속에서 액체가 흘러나오는, 바람직한 외관을 가지고 있었다.
성분(A1)으로서는, 쥬시한 느낌이나 풀리기 쉬움의 관점에서는 메시 사이즈 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 27.4 질량%인 경우(A1－1) 보다 우수하였다. 커트하였을 때의 액체량을 증가시키는 관점에서는, 메시 사이즈 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 38.7 질량%인 경우(A1－2) 보다 우수하였다.
또한, 성분(A)로서 A2를 사용한 경우도, 커트하였을 때의 액체량이 대조에 비해 많아, 바람직한 햄버그스테이크가 얻어졌다.
한편, 비교예 1로부터, 성분(A) 대신에 콘스타치를 사용한 경우, 쥬시한 느낌, 섬유감, 풀리기 쉬움, 가슬가슬함 없음이 뒤떨어지고, 또한 커트하였을 때의 액체량도 적었다.
(실험 3)
본 예에서는, 표 6에 나타낸 배합으로 변경한 것 이외는, 실험 1과 동일한 조작으로, 햄버그스테이크의 제작 및 평가를 행하였다. 표 6에 햄버그스테이크의 배합 및 평가결과를 나타내었다.
Figure pct00006
표 6으로부터, 내층용 혼합물에 첨가하는 식용유지 조성물의 양이나 종류를 변경하더라도, 바람직한 햄버그스테이크가 얻어졌다.
구체적으로는, 내층용 혼합물에 식용유지 조성물을 29.6 질량% 첨가한 경우, 17.4 질량% 첨가한 경우와 비교하여 커트하였을 때의 액체량이 증가하였다.
또한, 식용유지 조성물의 종류로서는, 식용유지 조성물 1 및 식용유지 조성물 2 중 어느 것을 사용하더라도, 바람직한 햄버그스테이크가 얻어졌다. 원료가 되는 식용유지의 10℃의 SFC가 41%이고, 20℃의 SFC가 23.7%인 식용유지 조성물 1의 쪽이, 원료가 되는 식용유지의 10℃ 및 20℃의 SFC가 0%인 식용유지 조성물 2보다, 커트하였을 때의 액체량, 쥬시한 느낌, 가슬가슬함 없음의 점에서 보다 바람직하였다.
(실험 4)
본 예에서는, 고기만두의 피에 성분(A)를 배합하여 외층용 혼합물을 제작하고, 이 외층용 혼합물로 내층용 혼합물을 싼 고기만두의 제작 및 평가를 행하였다.
(고기만두의 제조예)
1. 표 7에 나타낸 내층의 원재료 A를 혼련한 후, 원재료 B를 추가로 첨가하고, 균일하게 믹싱하여, 내층용 혼합물을 얻었다.
2. 표 7의 외층의 원재료를 혼합 반죽하고, 10분간 28℃에서 발효 후, 50 g씩 분할하여 10분 휴지시켜, 외층용 혼합물(즉 고기만두 피의 생지)을 조제하였다.
3. 상기 2.에서 얻어진 외층용 혼합물 50 g에 상기 1.에서 얻어진 내층용 혼합물 30 g을 싸서(외층용 혼합물 및 내층용 혼합물의 합계량에 대해, 외층용 혼합물이 62.5 질량%), 30∼35분간, 40℃, 습도 50%에서 2차 발효시켜, 식품용 조성물을 얻었다.
4. 상기 3.의 식품용 조성물을 스팀 컨벡션 오븐(주식회사 마루젠, 모델 SSC－03)에서 100℃로 15분간 쪄서 가열한 후, 실온에서 방랭하여, 고기만두를 얻었다.
Figure pct00007
표 7과 같이, 실시예 10의 외층용 혼합물로 속재료를 싼 고기만두는, 대조예에 비해 내층이 쥬시하여, 매우 바람직한 것이었다.
또한, 식용유지 조성물로서, 원료가 되는 식용유지의 10℃의 SFC가 53.4%이고, 20℃의 SFC가 27.0%인 식용유지 조성물 3과, 원료가 되는 식용유지의 10℃ 및 20℃의 SFC가 0%인 식용유지 조성물 4의, 2종의 식용유지 조성물을 각각 외층용 혼합물 및 내층용 혼합물에 배합한 경우에도, 바람직한 식품이 얻어졌다.
(실험 5)
식용유지 조성물 1을 식용유지 조성물 5로 변경한 이외는, 전술한 실시예 2와 동일한 배합 및 동일한 순서로 햄버그스테이크를 성형하여 소성하였다. 실온까지 식힌 후, 1개씩 식품용 랩에 싸서, 추가로 지퍼백에 넣고, 냉동고(설정온도：－20℃)에 넣어 방치하였다. 1주일 후, 냉동고에서 꺼낸 햄버그스테이크를, 전자레인지로 1,000 W, 3분간의 조건에서 가열하여, 먹어본 바, 내층이 쥬시하여, 커트하였을 때에 액체가 흘러나오는, 매우 바람직한 햄버그스테이크가 얻어졌다.
실험 3∼실험 5로부터, 쥬시한 느낌의 관점에서, 식용유지 조성물로서는, 원료가 되는 식용유지의 10℃에 있어서의 고체지 함량이 0% 이상 68.2% 이하에서 우수하고, 41.0% 이상 68.2% 이하에서 보다 우수하였다. 또한, 동일한 관점에서, 식용유지 조성물로서는, 원료가 되는 식용유지의 20℃에 있어서의 고체지 함량이 0% 이상 36.7% 이하에서 우수하고, 23.7% 이상 36.7% 이하에서 보다 우수하였다. 또한 동일한 관점에서, 식용유지 조성물로서는, 원료가 되는 식용유지의 35℃에 있어서의 고체지 함량이 0% 이상 5.9% 이하에서 우수하고, 4.1% 이상 5.9% 이하에서 보다 우수하였다.
또한, 본 실시예의 제조방법으로 제작한 햄버그스테이크는 냉동한 후 재가열한 경우에도, 쥬시한 느낌이 우수하고, 섬유감, 풀리기 쉬움, 가슬가슬함 없음 등의 식감도 바람직하고, 또한 먹을 때의 외관이 매우 바람직하였다.
(멘치카츠의 제조방법)
표 8에 기재된 배합에 의해, 햄버그스테이크를 아래의 순서로 제조하였다.
1. (내층의 원재료 A 혼합) 표 8의 내층 란에 기재된 원재료 A를 볼에 넣고, 손으로 반죽하여 차지게 하였다.
2. (내층의 원재료 B 혼합) 표 8에 기재된 원재료 B를 별도의 볼에 투입하고, 혼합하였다.
3. (내층의 혼련) 원재료 A와 B 각각의 혼합물을 켄 믹스 믹서의 볼에 투입하고, 휘퍼를 장착한 켄 믹스 믹서(강도 1)로 3분간 혼합하여 내층용 혼합물을 얻었다.
4. (외층의 원재료 C 혼합) 다음으로, 표 8에 기재된 원재료 C를 볼에 넣고, 손으로 반죽하여 차지게 하였다.
5. (외층의 원재료 D 혼합) 표 8에 기재된 원료 D를 별도의 볼에 투입하고, 혼합하였다.
6. (외층의 혼련) 원재료 C와 D 각각의 혼합물을 켄 믹스 믹서의 볼에 투입하고, 휘퍼를 장착한 켄 믹스 믹서(강도 1)로 3분간 혼합하여 외층용 혼합물을 얻었다.
7. (성형) 내층용 혼합물 20 g을 뭉치고, 그것을 외층용 혼합물 54 g으로 덮듯이 뭉친 후, 손으로 타원형으로 성형하여 식품용 조성물을 얻었다.
8. (오븐 가열) 중종(中種)을 250℃, 상대습도 60%로 설정한 오븐에 7분간 넣고, 예비 가열 중종을 얻었다.
9. (방랭) 예비 가열 중종의 조열이 빠질 때까지 25℃에서 방랭하였다.
10. (배터·빵가루 묻히기) 예비 가열 중종에 소맥분 배터(1.8배 가수)를 묻힌 후, 생빵가루를 묻혀, 튀기기 전 멘치카츠를 얻었다.
11. (냉동보관) 상기 10.에서 얻어진 튀기기 전 멘치카츠를 0℃에서 24시간, 냉동보관하였다.
12. (튀기기) 170℃의 채종유로 얼어 있는 튀기기 전 멘치카츠를 6분간 튀겨, 멘치카츠를 얻었다.
13. (방랭) 멘치카츠의 조열이 빠질 때까지 20℃에서 방랭하였다.
14. (레인지 업) 전자레인지를 사용하여 700 W로 1분간 가열하였다.
(조리 수율의 산출)
상기 7.에서 얻어진 성형 후의 식품용 조성물 질량과, 상기 9.에서 얻어진 증자 후의 예비 가열 중종 질량으로부터, 아래의 계산식으로 조리 수율을 산출하였다.
조리 수율(%)＝(예비 가열 중종 질량／성형 후의 식품용 조성물 질량)×100
각 예의 산출값을 표 8에 나타낸다. 표 8 중, 「성분(A)／식품용 조성물」에 있어서의 성분(A)는, 외층 및 내층에 배합된 성분(A)의 합계이다. 또한, 「성분(A)／외층용 혼합물」 및 「성분(A)／내층용 혼합물에 첨가한 식용유지 조성물」에 있어서의 성분(A)는, 모두 외층에 배합된 성분(A)이다.
Figure pct00008
실시예 11 및 12의 멘치카츠는 먹었을 때, 속에서 육즙이 흘러나와, 매우 쥬시하고 바람직한 것이었다.
그중에서도, 외층용 혼합물 중 성분(A)의 함유량이 0.50 질량% 이상 1.50 질량% 이하에서 쥬시한 느낌, 섬유감, 풀리기 쉬움이 우수하고, 1.50 질량%인 경우, 보다 우수하였다. 또한, 튀기기 전의 조리 수율도 성분(A)의 함유량이 1.50 질량%인 경우, 보다 우수하였다.
또한, 외층용 혼합물뿐 아니라 내층용 혼합물에도 성분(A)를 배합한 경우에도, 바람직한 멘치카츠가 얻어졌다.
또한, 조리공정의 도중에 냉동보존한 경우에도, 속재료를 싼 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키고, 먹을 때의 외관도 우수한 식품을 얻을 수 있다고 하는 효과를 충분히 발휘할 수 있었다.
(햄버그스테이크 제조예 1 및 2)
전술한 햄버그스테이크의 제조방법 중, 햄버그스테이크 제조예 1에 대해서는 실시예 2와 동일한 배합이고, 햄버그스테이크 제조예 2에 대해서는, 실시예 2 중 성분(A)로서 A－1을 내층용 혼합물의 원재료 B에 0.21 질량부 배합한 것, 또한 햄버그스테이크 제조예 1 및 2는 모두 아래의 순서를 변경한 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 제조방법으로 햄버그스테이크를 제작하였다.
7. (성형) 후, 얻어진 식품용 조성물을 식품용 필름에 감싸서, 지퍼 부착 비닐봉지에 넣고, －20℃에서 냉동보관하였다. 3일 후, 냉동고에서 꺼내, 4℃에서 6시간 해동하였다. 해동한 식품용 조성물을 8. (소성) 및 9. (증자)에 제공하여, 본 예의 햄버그스테이크를 얻었다.
이 출원은 2018년 11월 30일에 출원된 일본국 특허출원 제2018－226092호를 기초로 하는 우선권을 주장하여, 그 개시 전부를 여기에 포함시킨다.

Claims (18)

  1. 아래의 성분(A)를 식품 소재에 혼합하여 외층용 혼합물을 얻는 공정,
    식품 소재를 혼합하여 내층용 혼합물을 얻는 공정, 및
    상기 외층용 혼합물로 상기 내층용 혼합물을 싸서 식품용 조성물을 얻는 공정
    을 포함하는, 식품의 제조방법.
    성분(A)：성분(A1) 및 성분(A2)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
    성분(A1)：아래의 조건(1)∼(3)을 만족시키는 전분 조성물
    (1) 전분 함량이 75 질량% 이상
    (2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
    (3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
    성분(A2)：α화 전분
  2. 제1항에 있어서,
    상기 성분(A)의 배합량이 상기 외층용 혼합물 중 0.08 질량% 이상 25 질량% 이하인, 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 외층용 혼합물 및 상기 내층용 혼합물의 합계량에 대해, 상기 외층용 혼합물이 10 질량% 이상 90 질량% 이하인, 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 외층용 혼합물에 포함되는 상기 성분(A)의 함유량이, 상기 식품용 조성물 중 0.05 질량% 이상 20 질량% 이하인, 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식품이 가열조리 식품인, 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 성분(A1)의 메시 사이즈 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 15 질량% 이상 100 질량% 이하인, 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 성분(A1)의 메시 사이즈 3.35 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 60 질량% 이상 100 질량% 이하인, 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식품이 어육·축육 가공품 식품, 어육·축육 가공품 유사 식품, 및 속재료를 싼 베이커리 식품으로부터 선택되는 1종인, 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
    내층 혼합물을 얻는 상기 공정에 있어서, 상기 내층용 혼합물에 식용유지 조성물이 0.3 질량% 이상 40 질량% 이하의 배합량이 되도록 첨가되는, 제조방법.
  10. 외층용 혼합물로 내층용 혼합물이 싸여 있는 식품용 조성물로서,
    상기 외층용 혼합물이 아래의 성분(A)를 포함하는, 상기 식품용 조성물.
    성분(A)：성분(A1) 및 성분(A2)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
    성분(A1)：아래의 조건(1)∼(3)을 만족시키는 전분 조성물
    (1) 전분 함량이 75 질량% 이상
    (2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
    (3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
    성분(A2)：α화 전분
  11. 제10항에 있어서,
    상기 성분(A)의 함유량이, 상기 외층용 혼합물 중 0.08 질량% 이상 25 질량% 이하인, 식품용 조성물.
  12. 제10항 또는 제11항에 있어서,
    상기 외층용 혼합물 및 상기 내층용 혼합물의 합계량에 대해, 상기 외층용 혼합물이 10 질량% 이상 90 질량% 이하인, 식품용 조성물.
  13. 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 내층용 혼합물이 식용유지 조성물을 0.3 질량% 이상 40 질량% 이하 포함하는, 식품용 조성물.
  14. 제10항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 성분(A)의 메시 사이즈 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 15 질량% 이상 100 질량% 이하인, 식품용 조성물.
  15. 제10항 내지 제14항 중 어느 한 항에 기재된 식품용 조성물을 포함하는 식품.
  16. 제15항에 있어서,
    상기 식품이 어육·축육 가공품 식품, 어육·축육 가공품 유사 식품, 및 속재료를 싼 베이커리 식품으로부터 선택되는 1종인, 식품.
  17. 외층용 혼합물로 내층용 혼합물이 싸여 있는 식품용 조성물을 포함하는 식품의 쥬시한 느낌을 향상시키는 방법으로서,
    아래의 성분(A)를 상기 외층용 혼합물에 함유시키는 것을 포함하는, 상기 방법.
    성분(A)：성분(A1) 및 성분(A2)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
    성분(A1)：아래의 조건(1)∼(3)을 만족시키는 전분 조성물
    (1) 전분 함량이 75 질량% 이상
    (2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
    (3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
    성분(A2)：α화 전분
  18. 외층용 혼합물로 내층용 혼합물이 싸여 있는 식품용 조성물을 포함하는 식품의 먹을 때의 외관을 향상시키는 방법으로서,
    아래의 성분(A)를 상기 외층용 혼합물에 함유시키는 것을 포함하는, 상기 방법.
    성분(A)：성분(A1) 및 성분(A2)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
    성분(A1)：아래의 조건(1)∼(3)을 만족시키는 전분 조성물
    (1) 전분 함량이 75 질량% 이상
    (2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
    (3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
    성분(A2)：α화 전분
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