DE602005002124T2

DE602005002124T2 - Nudeln mit schneller Rehydration

Info

Publication number: DE602005002124T2
Application number: DE602005002124T
Authority: DE
Inventors: Zhenghong Chen; Cindy Semeijn; Christina Widyawati; Pieter Lykle Buwalda
Original assignee: Cooperative Avebe UA
Current assignee: Cooperative Avebe UA
Priority date: 2005-03-01
Filing date: 2005-03-01
Publication date: 2008-05-21
Anticipated expiration: 2025-03-02
Also published as: CN101132706A; BRPI0608736A2; US8647693B2; MX2007010523A; JP2008531042A; AU2006219126B2; PL1698237T3; JP4637919B2; ATE370665T1; DE602005002124D1; ES2289646T3; EP1698237A1; WO2006093404A1; US20090130286A1; AU2006219126A1; EP1698237B1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf sogenannte Instantnudeln und insbesondere auf die Verwendung von amylopektinreicher Wurzel- und Knollenstärke in solchen Nudeln.
Nudeln sind ein wohlbekanntes Lebensmittel, das in verschiedenen Regionen der Welt in mehreren unterschiedlichen Typen vorkommt. Sie werden aus einem Teig hergestellt und dann in die gewünschte Form gebracht, z.B. Stränge, Spiralen, Röhrchen usw. Die Formen werden gewöhnlich getrocknet, ohne sie zu kochen, und dann verpackt.
Instantnudeln sind eine spezielle Art von Nudeln. Sie werden hergestellt, indem man die ausgebildeten Formen dämpft und dann durch Frittieren in Öl oder durch Trocknen mit heißer Luft dehydratisiert. Die Nudeln werden vom Verbraucher im dehydratisierten Zustand gekauft und zum Verzehr durch den Verbraucher zubereitet, indem man heißes Wasser hinzufügt oder kurze Zeit in siedendem Wasser kocht.
Wurzel- und Knollenstärke spielt eine Schlüsselrolle bei Instantnudeln. Diese Stärken sind eine Vorbedingung für die hohe Qualität dieser Art von Nudel im zubereiteten Zustand, und sie ermöglichen die Rehydratisierung des getrockneten Produkts. Kartoffelstärke und Kartoffelstärkederivate sind die bevorzugte Stärkequellen. Der Hintergrund dieser Technik ist unter vielen anderen Veröffentlichungen in Asian Pacific Food Industry 1990, 18-25 (B. de Haan), beschrieben.
Obwohl diese Technik der Zubereitung von Instantnudeln unter Verwendung einer Wurzel- oder Knollenstärke einen großen Durchbruch bei der Bequemlichkeit des Nudelverzehrs darstellt, gibt es immer noch einige Einschränkungen.
WO 00/42076 A offenbart ein Verfahren zur Herstellung einer hydrophoben Stärke, das Folgendes umfasst: die Veretherung, Veresterung oder Amidierung einer Wurzel- oder Knollenstärke, vorzugsweise Amylopektin-Tapiokastärke oder Amylopektin-Kartoffelstärke, die wenigstens 95 Gew.-% Amylopektin, bezogen auf die Trockensubstanz der Stärke, oder eines Derivats davon umfasst, mit einem hydrophoben Reagens, das eine Alkylkette mit 4-24 Kohlenstoffatomen umfasst. Diese Stärke wird als Fließregulator in Lebensmitteln, zum Beispiel Nudeln, eingesetzt.
Die Rehydratisierung von Instantnudeln unmittelbar vor dem Verzehr erfordert kochendes Wasser, das nicht immer ohne Weiteres verfügbar ist. In größeren Höhen siedet Wasser zum Beispiel bei niedrigeren Temperaturen, was eine effiziente Rehydratisierung erschwert. Auch in Verkaufsautomaten wird heißes Wasser typischerweise mit ungefähr 85-95 °C geliefert, was recht niedrig, wenn nicht zu niedrig für die Rehydratisierung von Instantnudeln ist. Daher ist das Angebot von Instantnudeln aus Verkaufsautomaten beschränkt. Weiterhin rehydratisieren an der Luft getrocknete Produkte viel langsamer als frittierte Nudeln und müssen daher während eines Zeitraums gekocht werden, der für einige Verbraucher zu lang dauert oder für den Verzehr unter bestimmten Umständen nicht zweckmäßig ist.
Gemäß der vorliegenden Erfindung hat sich gezeigt, dass die Rehydratisierung von Instantnudeln erheblich verbessert werden kann, wenn bei der Herstellung der Instantnudeln eine spezielle Art von Stärke verwendet wird. Die Erfindung bezieht sich also auf eine Instantnudel, die eine Wurzel- oder Knollenstärke oder ein Derivat davon umfasst, wobei die Stärke wenigstens 95 Gew.-% Amylopektin umfasst, bezogen auf die Trockensubstanz der Stärke.
Überraschenderweise hat sich gezeigt, dass eine Instantnudel gemäß der Erfindung bei einer niedrigeren Temperatur und/oder in kürzerer Zeit rehydratisiert werden kann, während der Geschmack und das Mundgefühl der Nudel nicht unannehmbar schlechter sind als bei herkömmlichen Instantnudeln. Tatsächlich können sie sogar besser sein. Die Erfindung erweitert also den Umfang der Möglichkeiten des Angebots und Verzehrs von Instantnudeln, zum Beispiel in Verkaufsautomaten, auch von luftgetrockneten Instantnudeln. Insbesondere wenn die Instantnudeln dem Verbraucher in einem Flugzeug, in einem Zug oder in einem Verkaufsautomaten angeboten werden sollen, ist die Reduktion der Temperatur und Zeit, die für die Rehydratisierung notwendig sind, von großem Vorteil.
Die meisten Stärken bestehen typischerweise aus Körnern, bei denen zwei Arten von Glucosepolymeren vorhanden sind. Dies sind Amylose (15-35 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz) und Amylopektin (65-85 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz). Amylose besteht aus unverzweigten oder nur leicht verzweigten Molekülen mit einem mittleren Polymerisationsgrad von 100 bis 5000 je nach Stärketyp. Amylopektin besteht aus sehr großen, hochgradig verzweigten Molekülen mit einem mittleren Polymerisationsgrad von 1 000 000 oder mehr. Die kommerziell wichtigsten Stärketypen (Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke und Tapiokastärke) enthalten 15-30 Gew.-% Amylose.
Von einigen Getreidearten, wie Gerste, Mais, Hirse, Weizen, Milo, Reis und Sorghum, gibt es Sorten, deren Stärkekörner fast vollständig aus Amylopektin bestehen. Berechnet als Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz, enthalten diese Stärkekörner mehr als 95% und gewöhnlich mehr als 98% Amylopektin. Der Amylosegehalt dieser Getreidestärkekörner ist daher kleiner als 5% und gewöhnlich kleiner als 2%. Die obigen Getreidevarietäten werden auch als Wachsgetreidekörner und die daraus isolierten Amylopektinstärkekörner als Wachsgetreidestärken bezeichnet.
Im Unterschied zu der Situation bei verschiedenen Getreiden sind Wurzel- und Knollensorten, deren Stärkekörner fast ausschließlich aus Amylopektin bestehen, in der Natur nicht bekannt. Zum Beispiel enthalten aus Kartoffelknollen isolierte Kartoffelstärkekörner gewöhnlich etwa 20% Amylose und 80% Amylopektin (Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz). Während der letzten 15 Jahre wurden jedoch erfolgreiche Anstrengungen unternommen, um durch genetische Modifikation oder Mutation Kartoffel- und Kassavapflanzen zu kultivieren, die in den Kartoffel- oder Kassavaknollen Stärkekörner bilden, die zu mehr als 95 Gew.-% (bezogen auf die Trockensubstanz) aus Amylopektin bestehen. Es hat sich sogar als machbar erwiesen, Kartoffel- und Kassavaknollen herzustellen, die im Wesentlichen nur Amylopektin umfassen.
Gemäß der Erfindung umfasst eine Instantnudel eine Wurzel- oder Knollenstärke oder ein Derivat davon, wobei die Stärke wenigstens 95 Gew.-% Amylopektin umfasst, bezogen auf die Trockensubstanz der Stärke. Als solche kann diese Stärke als Amylopektin-Wurzel- oder Knollenstärke bezeichnet werden. Gemäß der Erfindung ist eine Amylopektin-Wurzel- oder Knollenstärke eine Stärke, die aus einer Pflanze erhalten wird, welche Stärkekörner produziert, die wenigstens 95 Gew.-%, vorzugsweise wenigstens 98 Gew.-%, Amylopektin, bezogen auf die Trockensubstanz der Körner, und folglich weniger als 5 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 2 Gew.-% Amylose, bezogen auf die Trockensubstanz der Körner, umfassen.
Die Zusammensetzung und die Eigenschaften von Wurzel- und Knollenstärke, wie Amylopektin-Kartoffelstärke und Amylopektin-Tapiokastärke, unterscheiden sich von denen der Wachsgetreidestärken. Amylopektin-Kartoffelstärke hat einen viel geringeren Gehalt an Lipiden und Proteinen als die Wachsgetreidestärken. Probleme hinsichtlich Geschmacksabweichungen und Geruch und Schaumbildung, die wegen der Lipide und/oder Proteine auftreten können, wenn man Wachsgetreidestärkeprodukte (nativ und modifiziert) verwendet, treten nicht auf oder treten in viel geringerem Maße auf, wenn man entsprechende Amylopektin-Wurzel- oder Knollenstärke-Produkte, insbesondere Amylopektin-Kartoffel- oder -Tapiokastärke-Produkte, verwendet. Infolgedessen haben Amylopektin-Kartoffelstärke-Produkte in gelöstem Zustand einen ausgeprägten Polyelektrolytcha rakter. Dieser Polyelektrolytcharakter erklärt zum Teil die Präferenz für Kartoffelstärken, da er die Rehydratisierung ermöglicht.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Stärke eine stabilisierte Stärke, wie ein Stärkeester oder -ether. Die Stabilisierung kann durch Hydroxyalkylierung erfolgen, zum Beispiel unter Verwendung von Propylenoxid. Hydroxypropylierte Stärken, die von der Erfindung bereitgestellt werden, haben im Allgemeinen einen Hydroxypropylgehalt, der einem Substitutionsgrad von 0,001 bis 0,3, vorzugsweise 0,03 bis 0,21, entspricht. Die Stabilisierung kann auch durchgeführt werden, indem man einige der verfügbaren Hydroxygruppen der Stärke mit Acetylgruppen verestert. Im Allgemeinen entspricht der Acetylgehalt einem Substitutionsgrad von 0,001 bis 0,2, vorzugsweise 0,001 bis 0,092. Der hier verwendete Ausdruck "Substitutionsgrad" gibt die mittlere Zahl der Stellen pro Anhydroglucose-Einheit des Stärkemoleküls an, an denen es Substituentengruppen gibt.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Stärke eine vernetzte Stärke, wie ein Distärkephosphat oder ein Distärkeadipat. Die Vernetzung von Stärke ist an sich ein Verfahren, das dem Fachmann zur Verfügung steht. Verschiedene Vernetzungsmittel sind bekannt, und Beispiele dafür sind Epichlorhydrin, Natriumtrimetaphosphat (STMP), Phosphoroxidchlorid (POCl₃), Acrolein und Adipinsäureanhydrid (Adip). Distärkephosphate sind soweit vernetzt oder querverbunden, dass der Gehalt an restlichem Phosphat nicht größer als 0,5 Gew.-% bei einer Amylopektin-Kartoffelstärke oder 0,4 Gew.-% bei anderen Amylopektin-Wurzel- und Knollenstärken ist. Distärkeadipate können zum Beispiel mit 0,01 bis 0,24 Gew.-% Adipinsäureanhydrid, vorzugsweise mit 0,01 bis 0,12 Gew.-%, vernetzt sein. Die Vernetzung kann in Kombination mit einer Stabilisierung verwendet werden.
Vernetzende oder stabilisierende Reagentien werden typischerweise unter alkalischen Bedingungen mit Stärke umgesetzt. Geeignete alkalische Materialien, um solche Bedingungen zu erreichen, sind: Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, Ammoniumhydroxid, Magnesiumhydroxid, Natriumcarbonat und Trinatrium phosphat. Am meisten bevorzugt sind Natriumhydroxid und Natriumcarbonat. Zuweilen werden Salze hinzugefügt, um ein Aufquellen der Stärkekörner unter den alkalischen Reaktionsbedingungen zu verhindern.
Es ist gemäß der Erfindung weiterhin möglich, eine abgebaute Stärke zu verwenden. Der Abbau kann durch mehrere Verfahren erreicht werden: saure Hydrolyse, enzymatische Hydrolyse, Oxidation und Dextrinisierung. Dem Fachmann sind mehrere verfahren bekannt, um diese Abbaureaktionen durchzuführen. Der Abbau kann mit einer Vernetzung und/oder Stabilisierung kombiniert werden.
Instantnudeln werden typischerweise hergestellt, indem man Mehl, Stärke und eine Salzlösung miteinander mischt. Der resultierende Teig wird ausgewalzt, geschnitten, gedämpft und durch Frittieren oder Trocknen an der Luft getrocknet. Unten wird beispielhaft ein mögliches und vorteilhaftes Verfahren zur Herstellung einer Instantnudel gemäß der Erfindung diskutiert. Man sollte sich darüber im Klaren sein, dass Variationen des beschriebenen Verfahrens, wie sie dem Fachmann auf diesem Gebiet leicht einfallen werden, in den Umfang der Erfindung fallen.
Die Salzlösung kann im Allgemeinen hergestellt werden, indem man Natriumchloridsalz (im Bereich von 0,5-2,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht von Weizenmehl und Stärke), Pflanzengummi (vorzugsweise Guar-Gum, im Bereich von 0,05-0,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht von Weizenmehl und Stärke), Natriumcarbonat (im Bereich von 0,05-0,3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht von Weizenmehl und Stärke), Kaliumcarbonat (im Bereich von 0,05-0,3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht von Weizenmehl und Stärke), Natriumpolyphosphat (im Bereich von 0,01-0,03 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht von Weizenmehl und Stärke) und Pigment (nach Wunsch) in Wasser löst.
Die trockenen Materialien (Weizenmehl, Stärke (5-30 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der trockenen Materialien), Gluten (1-10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der trockenen Materialien) usw.) werden typischerweise 1-2 min lang vorgemischt und dann 13-15 min lang in einem Teigmischer mit der Salzlösung gemischt. Der Teig wird mit 5-9 Walzen zu einer etwa 0,85 mm dicken Teigplatte verdichtet. Die Teigplatte wird mit einem Längsschneider in Nudelstränge geschnitten und 3-5 min lang (bei einer Temperatur von 95-100 °C) unter 1 bar Druck gedämpft. Die gedämpfte Nudel wird gemäß dem erforderlichen Gewicht auf eine bestimmte Länge geschnitten und in die Körbe gefüllt und dann 70-100 s lang bei 140-180 °C im Öl frittiert (für frittierte Instantnudeln) oder mit heißer Luft von 90 °C 10 min lang bei 60% relativer Feuchtigkeit und dann 10 min lang bei 40% relativer Feuchtigkeit und schließlich 20 min lang bei 10% relativer Feuchtigkeit getrocknet (für luftgetrocknete Instantnudeln). Die Nudel wird auf Raumtemperatur abgekühlt und verpackt.
Wie bereits erwähnt, wird vom Verbraucher heißes Wasser, vorzugsweise von wenigstens 85 °C, besonders bevorzugt wenigstens 95 °C, hinzugefügt, und das Produkt wird verzehrt.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine Amylopektin-Wurzel- oder Knollenstärke anstelle von herkömmlichen Stärken, die einen höheren Amylosegehalt haben, verwendet. Vorteilhafterweise hat sich gezeigt, dass die Verwendung einer Amylopektin-Wurzel- oder Knollenstärke bei der Herstellung von Instantnudeln eine Rehydratisierung durch den Verbraucher bei niedrigeren Temperaturen und/oder mit reduzierten Zubereitungszeiten ermöglicht. Es hat sich weiterhin als möglich erwiesen, die Dicke von Strängen von Instantnudeln zu erhöhen, wenn diese Nudeln unter Verwendung einer Amylopektin-Wurzel- oder Knollenstärke anstelle einer herkömmlichen Stärke hergestellt werden.
Die Erfindung wird jetzt anhand der folgenden nichteinschränkenden Beispiele erläutert.
Beispiele
Abkürzungen

WS

– Weizenstärke

PS

– Kartoffelstärke

APS

– Amylopektin-Kartoffelstärke

APSAC

– acetylierte Amylopektin-Kartoffelstärke

APSHP

– hydroxypropylierte Amylopektin-Kartoffelstärke

WCS

– Wachsmaisstärke

WRS

– Wachsreisstärke

STPP

– Natriumtripolyphosphat

Materialien
Alle Zutaten sind in Tabelle 2 und 3 aufgeführt.
Nudelherstellung

Die Nudelherstellung ist eine Kombination von Mischen, Walzen, Dämpfen und Trocknen. Die getrockneten Materialien (Weizenmehl, Stärke und Gluten) wurden 1 min lang vorgemischt. Die Lösung (Salz, alkalisches Salz, Gummi, Phosphatsalz, Wasser) wurde dann hinzugefügt und weitere 14 min lang gemischt. Der Teig wurde auf eine bestimmte Dicke gewalzt und dann geschnitten, gedämpft, frittiert oder an der Luft getrocknet. In Tabelle 1 ist die Abfolge gezeigt. Die Zubereitungen von frittierter Instantnudel und luftgetrockneter Instantnudel sind in Tabelle 2 bzw. 3 gezeigt. Tabelle 1. Abfolge von Mischen, Walzen und Dämpfen

Mischen (Hobart Modell 450)	hohe Geschwindigkeit	1 Minute
	geringe Geschwindigkeit	14 Minuten
	Gesamt	15 Minuten
Walzenpresse	Walze 1	9,7 mm
	Walze 2	5,8 mm
	Walze 3	3,5 mm
	Walze 4	2,1 mm
	Walze 5	0,85 mm
	Messer/Längsschneider	1,875 mm
	Nudeldicke	0,85 mm
Dämpfen	Zeit	5 Minuten
	Kocherdruck	1 bar
	Dampftemperatur	97 °C

Luftgetrocknete Nudeln wurden hergestellt, indem man die Nudeln bei 90 °C 10 Minuten lang bei 60% relativer Feuchtigkeit, dann 10 Minuten lang bei 40% relativer Feuchtigkeit und schließlich 20 Minuten lang bei 10% relativer Feuchtigkeit trocknete.

Frittierte Instantnudeln wurden durch Frittieren bei 140-180 °C während 70-100 Sekunden hergestellt. Tabelle 2. Zubereitung von frittierten Instantnudeln

Zutaten	Kontrolle	WS	PS	APS	APSAC	APSHP	WCS	WRS
Weizenmehl	1000	800	800	800	800	800	800	800
Weizenstärke	/	200	/	/	/	/	/	/
Kartoffelstärke	/	/	200	/	/	/	/	/
Amylopektin-PS	/	/	/	200	/	/	/	/
Acetylierte APS	/	/	/	/	200	/	/	/
Hydroxypropylierte APS	/	/	/	/	/	200	/	/
Wachsmaisstärke	/	/	/	/	/	/	200	/
Wachsreisstärke	/	/	/	/	/	/	/	200
Salz	10	10	10	10	10	10	10	10
Na₂CO₃	2	2	2	2	2	2	2	2
K₂CO₃	1	1	1	1	1	1	1	1
Guar-Gum	1	1	1	1	1	1	1	1
STTP	1	1	1	1	1	1	1	1
Wasser	360	360	360	360	360	360	360	360

Tabelle 3. Zubereitung von luftgetrockneten Instantnudeln

Zutaten	Kontrolle	WS	PS	APS	APSAC	APSHP	WCS	WRS
Weizenmehl	1000	800	800	800	800	800	800	800
Weizenstärke	/	200	/	/	/	/	/	/
Kartoffelstärke	/	/	200	/	/	/	/	/
Amylopektin-PS	/	/	/	200	/	/	/	/
Acetylierte APS	/	/	/	/	200	/	/	/
Hydroxypropylierte APS	/	/	/	/	/	200	/	/
Wachsmaisstärke	/	/	/	/	/	/	200	/
Wachsreisstärke	/	/	/	/	/	/	/	200
Salz	15	15	15	15	15	15	15	15
Na₂CO₃	1	1	1	1	1	1	1	1
K₂CO₃	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5
STTP	1	1	1	1	1	1	1	1
Wasser	340	340	340	340	340	340	340	340

Bewertung
Die frittierten Instantnudeln wurden 3 min lang mit heißem Wasser (95 °C bzw. 85 °C) hergestellt, während die luftgetrockneten Instantnudeln 4 min lang mit heißem Wasser (95 °C) hergestellt und dann von einer sensorischen Jury bewertet wurden. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4, 5 bzw. 6 gezeigt.

1 zeigt die rehydratisierten Nudeln, die native Amylopektin-Kartoffelstärke bzw. native Kartoffelstärke enthalten, nachdem sie 3 min lang mit heißem Wasser (85 °C) hergestellt wurden. Es ist klar, dass die Nudel, die native Amylopektin-Kartoffelstärke enthält, leicht rehydratisiert werden kann, wobei man einen gute Textur zum Verzehr erhält, während die Nudel, die die native Kartoffelstärke enthält, nicht für den Verzehr rehydratisiert werden kann. Tabelle 4. Sensorische Bewertung von frittierten Instantnudeln (hergestellt mit Wasser von 95 °C während 3 min)

Merkmal	Kontrolle	WS	PS	APS	APSAC	APSHP	WCS	WRS
roher Geschmack	ja	ja	nein	nein	nein	nein	nein	nein
Matschigkeit	ja	ja	nein	nein	nein	nein	ja	ja
Glanz	5	5	7	8,5	9	9	6	6
Elastizität	5	5	8	9,5	9	9	4,5	4,5
Schlüpfrigkeit	5	5	7	9	9,5	9,5	6	6
Zusammenhalt	5	4,5	8	9,5	7	7,5	4	4
Die Nudeln wurden gemäß einer 10-Punkte-Skala bewertet. Die Punkte aller Merkmale bei der Kontrolle werden als 5 gesetzt.

Die sensorische Bewertung in Tabelle 5 zeigt, dass die Texturen der Nudeln durch Zugabe von APS und Derivaten von APS erheblich verbessert werden. Die unannehmbare sensorische Qualität der Kontrolle wurde ebenfalls durch PS verbessert, aber nicht so viel wie bei APS. Die Zugabe von WCS und WRS ergab matschige Nudeln, während die anderen Attribute mehr oder weniger mit denen der Kontrolle vergleichbar waren.

In einem getrennten Rehydratisierungsexperiment wurden frittierte Instantnudeln mit PS und APS (und seinen Derivaten) 3 Minuten lang unter Verwendung von Wasser von 85 °C rehydratisiert. Die PS-Nudel hatte noch einen rohen Geschmack und wenig Glanz und Elastizität, während die Nudeln mit APS (und seinen Derivaten) keinen rohen Geschmack aufweisen und ausgezeichnete sensorische Werte hatten. Nudeln mit nur Weizenmehl (Kontrolle), WS, WCS und WRS können überhaupt nicht rehydratisiert werden. Tabelle 5. Sensorische Bewertung von frittierten Instantnudeln (hergestellt mit Wasser von 85 °C während 3 min)

Merkmal	Kontrolle	WS	PS	APS	APSAC	APSHP	WCS	WRS
roher Geschmack	stark	stark	ja	nein	nein	nein	ja	ja
Matschigkeit	ja	ja	nein	nein	nein	nein	ja	ja
Glanz	5	5	7	8	8,5	8,5	6	6
Elastizität	5	5	8	9	9	9	4,5	4,5
Schlüpfrigkeit	5	5	7	9	9	9	6	6
Zusammenhalt	5	4,5	8	8,5	7	7,5	4	4

Tabelle 6. Sensorische Bewertung von luftgetrockneten Instantnudeln (hergestellt mit Wasser von 95 °C während 4 min)

Merkmal	Kontrolle	WS	PS	APS	APSAC	APSHP	WCS	WRS
roher Geschmack	ja	ja	nein	nein	nein	nein	nein	nein
Matschigkeit	ja	ja	nein	nein	nein	nein	ja	ja
Glanz	5	5	7	8,5	9	9	6	6
Elastizität	5	5	7	8,5	8	8,5	4,5	4,5
Schlüpfrigkeit	5	5	7	8	9	9	6,5	6,5
Zusammenhalt	5	4,5	8	9,5	7	9	4,5	4,5

Die Zugabe von APS und Derivaten von APS erleichtert auch die Rehydratisierung und ergab nach 4 Minuten Zubereitung bei 95 °C verbesserte Nudeltexturen.
Die Ergebnisse der Beispiele zeigen, dass die mit APS und seinen Derivaten hergestellten Nudeln eine bessere Qualität und schnellere Rehydratisierung ergaben als solche, die mit Weizenmehl, Kartoffelstärke, Wachsmaisstärke und Wachsreisstärke hergestellt wurden.
Schlussfolgerung
Nudeln, die unter Zugabe von APS und seinen Derivaten hergestellt wurden, zeigten eine höhere Elastizität, Glanz, Schlüpfrigkeit, aber keinen rohen Geschmack. Die Festigkeit des Nudelstrangs (nach der Herstellung mit heißem Wasser) war erhöht und weniger matschig, wenn die Zugabe von APS und seiner Derivate auf die Nudel angewendet wurde. Eine schnellere Rehydratisierung oder eine Rehydratisierung bei einer niedrigeren Temperatur ist durch die Zugabe von Amylopektin-Kartoffelstärke und ihrer Derivate zu frittierten Instantnudeln möglich. APS und seine Derivate können auch die Qualität von luftgetrockneten Instantnudeln verbessern.

Claims

Instantnudel, die eine Wurzel- oder Knollenstärke oder ein Derivat davon umfasst, wobei die Stärke wenigstens 95 Gew.-% Amylopektin umfasst, bezogen auf die Trockensubstanz der Stärke.
Instantnudel gemäß Anspruch 1, wobei die Stärke wenigstens 98 Gew.-% Amylopektin umfasst, bezogen auf die Trockensubstanz der Stärke.
Instantnudel gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei die Stärke eine Kartoffel- oder Tapiokastärke ist.
Instantnudel gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Stärkederivat durch Vernetzung, Stabilisierung, Abbau oder eine Kombination davon erhalten wird.
Instantnudel gemäß Anspruch 4, wobei die Stärke unter Verwendung von Epichlorhydrin, Phosphoroxychlorid, Natriumtrimetaphosphat, Acrolein oder Adipinsäureanhydrid vernetzt ist.
Instantnudel gemäß Anspruch 4, wobei die Stärke durch Acetylierung und/oder Hydroxypropylierung stabilisiert ist.
Verfahren zur Herstellung einer Instantnudel gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, umfassend die Schritte des Mischens von Mehl, Stärke, einem oder mehreren Salzen, Wasser und anderen wahlfreien Zutaten zur Herstellung eines Teigs, der anschließend gewalzt, geschnitten, gedämpft und getrocknet wird, wobei die Stärke eine Wurzel- oder Knollenstärke oder ein Derivat davon ist, wobei die Stärke wenigstens 95 Gew.-% Amylopektin umfasst, bezogen auf die Trockensubstanz der Stärke.
Verfahren gemäß Anspruch 7, wobei das Trocknen durch Frittieren durchgeführt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 7, wobei das Trocknen durch Lufttrocknen durchgeführt wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 7 bis 9, das weiterhin den Schritt des Rehydratisierens der Instantnudel durch In-Kontakt-Bringen derselben mit heißem Wasser umfasst.
Verfahren gemäß Anspruch 10, wobei das heiße Wasser eine Temperatur im Bereich von 85 bis 100 °C hat.
Verwendung einer Wurzel- oder Knollenstärke oder eines Derivats davon, wobei die Stärke wenigstens 95 Gew.-% Amylopektin umfasst, bezogen auf die Trockensubstanz der Stärke, zum Ersetzen einer herkömmlichen Stärke, die mehr als 5 Gew.-% Amylose umfasst, bezogen auf die Trockensubstanz der Stärke, bei der Herstellung einer Instantnudel.
Verwendung einer Wurzel- oder Knollenstärke oder eines Derivats davon, wobei die Stärke wenigstens 95 Gew.-% Amylopektin umfasst, bezogen auf die Trockensubstanz der Stärke, zum Reduzieren der Temperatur und/oder Zeitspanne, die zum Rehydratisieren einer Instantnudel erforderlich ist.
Verwendung gemäß Anspruch 13, wobei die zum Rehydratisieren der Instantnudel erforderliche Temperatur im Bereich von 85 bis 100 °C liegt und wobei die Instantnudel durch Frittieren getrocknet wird.