DE69813890T2 - Snacks auf kartoffelbasis und verfahren zur herstellung derselben - Google Patents

Description

• Technisches Gebiet
• Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur selektiven Regulierung der Textur, der Aromaentfaltung und des Zergehens-im-Mund (das heißt der organoleptische Eigenschaften) von Snackerzeugnissen auf Kartoffelbasis. Die vorliegende Erfindung betrifft weiter Teigzusammensetzungen, aus welchen die Snack-Erzeugnisse auf Kartoffelbasis hergestellt werden.
• Hintergrund der Erfindung
• Es ist ziemlich gebräuchlich, Materialien auf Stärkebasis in den Teigzusammensetzungen von Snack-Erzeugnissen einzuschließen. Typischerweise werden Bestandteile, wie getrocknete Kartoffelprodukte, in Kombination mit einer Stärke mit hohem Amylopektingehalt und/oder vorverkleisterter Stärke verwendet. Die Stärke mit hohem Amylopektingehalt und/oder vorverkleisterte Stärke wird verwendet, um einen Teig mit den gewünschten Leistungseigenschaften, z. B. kohäsiv bzw. bindend, nicht klebend, kontinuierlich als Schicht ausbreitbar) bereitzustellen, unter gleichzeitiger Bereitstellung eines Teiges, welcher einen akzeptablen Snack liefert, wenn er frittiert wird.
• Die Annehmbarkeit der organoleptischen Eigenschaften von Snack-Erzeugnissen beruht mehr auf den Wahrnehmungen des Verbrauchers als auf Eigenschaften, die quantitativ gemessen werden können. Zum Beispiel sind Knusprigkeit, Mürbheit und Zergehen-im-Mund nicht leicht quantifizierbar, haben aber eine starke Auswirkung auf die Akzeptanz durch den Verbraucher. Da viele der Eigenschaften von Snack-Erzeugnissen durch die Zusammensetzung des Teiges beeinflusst werden, wäre es wünschenswert, Verfahren zur selektiven Regulierung der organoleptischen Eigenschaften des Snacks über die Formulierung zu entwickeln.
• Obwohl alle Faktoren, welche zu den organoleptischen Eigenschaften des Snacks beitragen, nicht richtig verstanden werden, ist es bekannt, dass Veränderungen in der Teigzusammensetzung und der Variabilität desselben Bestandteils (d. h. von Charge zu Charge) zu signifikanten Veränderungen bei den viskoelastischen Eigenschaften des Teiges und den organoleptischen Eigenschaften des frittierten Snacks führen können.
• Snack-Erzeugnisse, wie Kartoffelchips oder Kartoffelcrisps, umfassen allgemein Bestandteile wie Kartoffehnehl, Kartoffelflocken, Kartoffelgranula vermischt mit Wasser und verschiedene andere trockene Bestandteile. Die trockenen Bestandteile können Stärken in Pulver-, Granulat- oder Flockenform einschließen. Die Stärke wird als ein Bindemittel für den Teig und zur Regulierung der Ausbreitung des Teiges während des Ausbackens verwendet.
• Kombinationen von unverkleisterten und vorverkleisterten Stärken waren die gebräuchlichsten Stärken, welche zur Regulierung der Ausbreitung von als Schicht ausbreitbaren Teigen in der Vergangenheit verwendet wurden, doch diente eine solche Anwendung dem Ziel ausbreitbarer Teige mit relativ geringem Feststoffgehalt (z. B. < 60%). Weiterhin erfordert die Verwendung dieser Stärken typischerweise eine spezielle Gerätschaft (z. B. „Dockering"-Gerätschaft, beschränkende Formen), um die Ausbreitung zu regulieren und/oder erfordert spezielle Schritte (z. B. das Bilden von Vormischungen, das Hydratisieren der vorverkleisterten Stärken zuerst), um einen zusammenhängenden Teig zu bilden.
• Andere Stärken wurden ebenfalls für die Verwendung in als Schicht ausbreitbare Teigzusammensetzungen vorgeschlagen. Allerdings war ein Problem mit dem Einschluss verschiedner Stärken in den Teigzusammensetzungen die Unfähigkeit zur Regulierung der Endtextur des Produktes. Dies liegt daran, weil die verwendeten Bestandteile unterschiedliche Eigenschaften haben können, welche die organoleptischen Eigenschaften sowie die innere Struktur des Endprodukts beeinflussen. Zum Beispiel bewirken Stärken, die unterschiedliche Wasserabsorptionsindices, Verkleisterungs- oder Modifizierungsgrade aufweisen, strukturelle Veränderungen bei den Produkten, die diesen Stärkebestandteil enthalten. Andere Probleme waren die Bestimmungen (1) der Wirkung dieser Stärken auf die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges, (2) die Bedingungen, die erforderlich sind, den Teig aufgrund von Bestandteilsveränderungen zu verarbeiten, und (3) der Einfluss, den die Bestandteile auf die Textes des resultierenden Snacks haben.
• Frühere Verfahrensweisen nach der Versuch-und-Irrtum-Methode oder dem Misch-und-Test-Prinzip waren unwirksam zur Vorsehung einer zuverlässigen Methode für die selektive Regulierung der Textes des am Ende erhaltenen Snacks, in erster Linie weil es eine enorme Anzahl an unterschiedlichen Materialien gibt, die für die Verwendung in einem als Schicht ausbreitbaren Teig verfügbar sind. Frühere Verfahrensweisen waren ebenfalls unwirksam bei der Bereitstellung von Teigzusammensetzungen, bei welchen die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges durch die Formulierung reguliert werden, so dass die Ausbreitung des Teiges reguliert wird und der Teig kontinuierlich als Schicht ausbreitbar ist.
• Folglich ist es wünschenswert, ein zuverlässiges Verfahren zur selektiven Regulierung der organoleptischen Eigenschaften von Snack-Erzeugnissen aus kontinuierlich als Schicht ausbreitbarem Teig bereit zu stellen. Es ist ebenfalls wünschenswert, Teigzusammensetzungen bereit zu stellen, bei welchen die Eigenschaften des Teiges selektiv über die Formulierung reguliert werden.
• Zusammenfassung der Erfindung
• Die vorliegende Erfindung betrifft Teigzusammensetzungen und ein Verfahren zur selektiven Regulierung der organoleptischen Eigenschaften von Snack-Erzeugnissen. Die Textes und die Geschmacksfreisetzung des Snacks werden durch Einbinden verschiedener Bestandteile mit verschiedenen Eigenschaften in den Teig reguliert. Durch Variieren der relativen Mengen und Arten an Bestandteilen können (1) die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges, (2) der Grad der Ausbreitung, der bei dem Teig während des Frittierens auftritt, (3) die Wasserfreisetzungsrate während des Frittierens, (4) die innere Struktur des am Ende erhaltenen Snacks, (5) die Rate der Geschmacksfreisetzung aus dem am Ende erhaltenen Snack und (6) die Rate der Hydratation und Auflösung des am Ende erhaltenen Snacks im Mund selektiv reguliert werden. Die Zusammensetzung des Teiges (d. h. die Auswahl der Bestandteile) ist hinsichtlich des Erhalts von Snack-Erzeugnissen mit einem ganzen Bereich an Texturen und Geschmacksprofilen von Bedeutung.
• In Übereinstimmung mit den Verfahren der vorliegenden Erfindung werden (1) Mehl, Flocken, und/oder Granula, (2) Wasser und (3) ein oder mehre Polysaccharide gewählt aus der Gruppe bestehend aus Nicht-Kartoffelmehl, Stärken und/oder Gummen kombiniert, wobei das Polysaccharid-hydroxyalkylierte Stärke, Stärkeester, Stärkeacetat und/oder Stärkeoctenylsuccinat umfasst. Die relativen Verhältnisse dieser Bestandteile mit verschiedenen Eigenschaften werden bei der Formulierung der Teigzusammensetzung eingestellt.
• In Abhängigkeit von den Eigenschaften der verwendeten Bestandteile kann der Vorgang der Teigausbreitung, der Wasser/Dampf-Freisetzung, der Verkleisterung und/oder des Erstarrenlassens der Stärke so koordiniert werden, dass die gewünschte Struktur erhalten werden kann. Durch selektives Kombinieren des Bestandteile auf Basis ihrer Eigenschaften (Wasserabsorptionsindex, Verkleisterungstemperatur, Rate der Viskositätsentwicklung, Peakviskosität, Rate des Viskositätsabbaus, der Viskosität während des Kühlens etc.) kann man selektiv Teigzusammensetzungen mit dem gewünschten Eigenschaften formulieren und somit Snacks formulieren, bei welchen die Endtextur selektiv reguliert wird.
• Die Hauptkomponenten, die verwendet werden zur selektiven Regulierung der organoleptischen Eigenschaften der Snack-Erzeugnisse unter gleichzeitiger Vorsehung eines Teiges, welcher kohäsiv, nicht klebend und als Schicht ausbreitbar ist, umfassen: (1) eine Mehlkomponente auf Kartoffelbasis, (2) eines oder mehrere Polysaccharide gewählt aus der Gruppe bestehend aus Mehl nicht auf Kartoffelbasis, Stärke und/oder Gummi und umfassend eine oder mehrere der oben definierten Stärkearten und (3) Wasser. Besonders bevorzugte Zusammensetzungen umfassen (1) hauptsächlich einen oder mehrere Bestandteile auf Kartoffelbasis, gewählt aus Kartoffehnehl, Kartoffelflocken oder Kartoffelgranula und Mischungen hiervon, zusammen mit (2) einem oder mehreren Polysacchariden, einschließlich Stärke, wobei die Stärke eine native Stärke, vorverkleisterte und/oder teilweise verkleisterte Stärke, modifizierte Stärke, Stärkehydrolysat, Gumme gewählt aus Hydroxypropylcellulose, Methylcellulose, Hydroypropylmethylcellulose, Carboxymethylcellulose, mikrokristalliner Cellulose und Mischungen davon gewählt ist, und (3) Wasser ist.
• Zusätzlich zu den Hauptbestandteilen ist es möglich, weitere unterschiedliche Bestandteile, z. B. unterschiedliche Emulgatoren, Geschmacksstoffe und Mineralien einschließen, welche dem Teig und dem Endprodukt unterschiedliche, jedoch komplementäre Eigenschaften verleihen können.
• Jeder dieser Bestandteile verleiht den daraus gebildeten Teigen sowie dem aus den Teigen erzeugten Endprodukt eine oder mehrere einzigartige Eigenschaften. Keine einzige Komponente bestimmt die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts oder die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges voll-ständig, vielmehr arbeiten die Bestandteile in einer untereinander abhängigen Weise zusammen.
• Ausführliche Beschreibung
• Definitionen
• Wie hierin verwendet, ist ein "als Schicht ausbreitbarer" Teig ein Teig, welcher auf eine glatte Oberfläche aufgelegt werden kann und auf die gewünschte Enddicke ausgewalzt werden kann, ohne zu reißen oder Löcher zu bilden. Wie hierin verwendet, bedeutet "Polysaccharid" natürlich vorkommende, hochpolymere Kohlehydrate, die aus Anhydro-D-glucopyranosyl-Einheiten zusammengesetzt sind, entweder in natürlicher, entwässerter (z. B. Flocken, Granula, Pulver bzw. Mehl) oder Mehlform, Stärken, wie modifizierte Stärken, native Stärken und entwässerte Stärken, von Knollengewächsen, Hülsenfrüchten und Getreidekorn abgeleiteten Stärken, z. B. Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke, Wachs-Maisstärke, Haferstärke, Cassa vestärke, Wachs-Gerstestärke, Wachs-Reisstärke, glutinöse Reisstärke, Süßreisstärke, Amioca, Kartoffelstärke, Tapiocastärke, Maismehl, Maisteigmehl (masa corn flour), Kom- bzw. Maisschrot, Maismehl, Reismehl, Tapioka, Buchweizenmehl, Reismehl, Hafermehl, Bohnenmehl, Gerstemehl von Pflanzen und/oder Mikroorganismen abgeleiteter Gummi, Cellulosederivate und Mischungen davon.
• Wie hierin verwendet ist "Brabender-Einheiten (BU)" eine willkürliche Einheit die Viskositätsbestimmung, welche annähernd Centipoise entspricht.
• Wie hierin verwendet bezieht sich "modifizierte Stärke" auf Stärke, die chemisch und/oder biologisch verändert wurde, um ihre funktionellen Charakteristika zu verbessern. Geeignete modifizierte Stärken schließen ein, sind aber nicht beschränkt auf, Stärken mit geringer Viskosität (z. B. Dextrine, säuremodifizierte Stärken, oxidierte Stärken, enzym-modifizierte Stärken), stabilisierte Stärken (z. B. Stärkeester, Stärkeether), vernetzte Stärken, Stärkezucker (z. B. Glukosesirup, Dextrose, Isoglukose) und Stärken, die eine Kombination von Behandlungen erhielten (z. B. Vernetzen und Verkleistern) und Mischungen davon.
• Wie hierin verwendet bezieht sich "hydrolysierte Stärke" oder "Stärkehydrolisate" auf Stärke, die mit Säure und/oder Enzymen depolymerisiert wurde, um für einen bestimmten Grad der Depolymerisation (DP) zu sorgen, wie durch das Dextrose-Äquivalent (DE) bestimmt.
• Wie hierin verwendet bezieht sich "Rohstärke" auf Stärke, wie von Knollengewächsen, Wurzeln, Getreidepflanzen und Getreidekorn isoliert.
• Wie hierin verwendet, bezieht sich "vorverkleisterte Stärke" auf eine Stärke, welche vorgekocht wurde oder in kaltem Wasser quellfähig ist.
• Wie hierin verwendet, bezieht sich der Ausdruck "zugesetztes Wasser" auf Wasser, das den trockenen Teigbestandteilen zugesetzt wurde. Wasser, das an sich in den trockenen Teigbestandteilen vorhanden ist, wie im Falle der Quellen von Mehl und Stärken, ist nicht in dem zugesetzten Wasser mit eingeschlossen. Alle Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht, wenn nicht ausdrücklich etwas anderes angegeben ist.
• Teigherstellung
• Verfahren zur Auswahl von Bestandteilen
• Das Verfahren der vorliegenden Erfindung zur Regulierung der organoleptischen Eigenschaften der Snack-Erzeugnisse basiert auf der Formulierung. Insbesondere basiert das Verfahren auf der Wirkung, welche durch die Bestandteile auf die Mikrostruktur des Snacks ausgeübt wird, um in die Mikrostruktur bestimmte erwünschte, vorbestimmte Eigenschaften zu integrieren. Dies ermöglicht die selektive Regulierung der Ausbreitungseigenschaften des Teiges, der internen Matrix des Snacks und damit der Textur des am Ende enthaltenen Snacks.
• Die Zahl der verschiedenen Stärken und Gumme für die Verwendung von Snack-Erzeugnissen ist enorm. Die Zusammensetzungen können Mehl, Rohstärke, modifizierte Stärke, vernetzte Stärken, Rohstärken, Cellulosederivate, Carboxymethylcellulose, Stärken mit mehr als einer Behandlung (z. B. vorverkleisterte vernetzte Stärke, vorverkleisterte vernetzte hydroxypropylierte, vorverkleisterte Stärken), Gumme und Kombinationen dieser Bestandteile umfassen. Innerhalb einer bestimmten Klasse besteht eine bestimmte Gemeinsamkeit an Eigenschaften. Vorverkleisterte Stärken erfordern zum Beispiel ein vollständiges Mischen und können nach der Hydratation Gele bilden, während Rohstärken typischerweise gut hydratisieren, indes Wärme erfordern zur Entwicklung von Viskosität.
• Das Verfahren der vorliegenden Erfindung umfasst in seiner einfachsten Form die Auswahl von Bestandteilen auf Basis der Funktion/Eigenschaften, unter Kombinierung der Bestandteile zur Bildung eines als Schicht ausbreitbaren Teiges, das Messen der rheologischen Eigenschaften des Teiges und das Frittieren des Teiges. Bei der Auswahl der Bestandteile werden die Wasserbindungseigenschaften, die Temperaturstabilität, die rheologischen Eigenschaften, der/die Scherungswiderstand Bzw. -beständigkeit und das Wärmehaltevermögen berücksichtigt. Mit diesen Informationen kann die Textur des Endprodukts selektiv durch Variieren der Bestandteile/Verhältnisse reguliert werden.
• Die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges sind wichtig für den Erhalt der gewünschten inneren Struktur sowie für die Endtextur des Snacks. Die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges können auch durch Verändern der Bestandteile modifiziert werden, so dass die innere Struktur des Snacks verschiedene Arten von Zwischenräumen (d. h. kleine oder große Hohlräume, dicht gepackte oder weit verteilte Hohlräume, tiefe oder flache Hohkäume, unregelmäßig geformte oder gleichmäßig geformte Hohkäume, dicke oder dünne Zellwände etc.) aufweisen kann.
• Das Herstellungsverfahren (z. B. Mischen, Arbeitsaufwand, Ausbreiten in Form einer Schicht) kann auf die Endtextes Einfluss nehmen, da die Verarbeitbarkeit und Teigstabilität eine wichtige Rolle bei der Texturentwicklung spielen. In dem Verfahren der vorliegenden Erfindung erlangt dies an Bedeutung, dadurch dass die viskoelastischen Eigenschaften dieses Teiges modifiziert werden können. Die vorliegende Erfindung sieht Herstellungsverfahrensparameter vor, die Veränderungen der Formel innerhalb der offenbarten Bereiche zulassen.
• Anhand der nachfolgenden Erläuterung wird ersichtlich, wie jeder der Bestandteile innerhalb des Teiges zu der Endtextur beiträgt. Spezifische Zusammensetzungen sind in den später angegebenen Beispielen dargelegt, um zu zeigen, wie die Maximierung der Leistung jedes Bestandteils die Kombination der erwünschten Eigenschaften in dem Teig und dem Endprodukt realisiert.
• Regulierung und Entwicklung der Struktur
• Die bevorzugten organoleptischen Eigenschaften der durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellten Snacks werden durch die Wechselwirkung der Bestandteile erzeugt. Die Bestandteile werden kombiniert, um einen zusammenhängenden, nicht-klebenden, als Schicht ausbreitbaren Teig durch gründliches Zusammenmischen der Komponenten herzustellen. Die Art der Bestandteile und die Menge der Bestandteile, die dem Teig zugesetzt werden, hängen von den gewünschten Eigenschaften des Endprodukts ab.
• Die innere Struktur und damit die Textur des Endprodukts werden in erster Linie während des Backprozesses entwickelt. Während des Ausbackens fungieren die Mehle, zusammen mit der Stärke und der Gumme, als Wassersenken, um die Struktur erstanen zu lassen. Das Sich-Setzen-Lassen bzw. Erstarrenlassen der Struktur kann als die Zeit definiert werden, in welcher der Teig sich von einem in gewisser Weise fluidähnlichem Teig, welcher eine hohe Menge an beweglichem Wasser (d. h. möglicherweise entfernbar) zu einer festeren, poröseren Struktur verändert, die eine poröse Struktur beibehält, wenn der Snack aus der Friteuse entnommen wird. Deshalb spielen die Wasserabsorptions- und Wasserbindungseigenschaften der Bestandteile wichtige Rollen bei der Regulierung der Endtextur des Snacks. Durch Ein binden von Bestandteilen mit verschiedenen (1) Wasserabsorptions-Bindungseigenschaften, (2) Verkleisterung, (3) Quellfähigkeit, (4) Wärmehaltekapazitäten und (5) viskoelastische Eigenschaften können die organoleptischen Eigenschaften des Snacks durch Erzeugen eines Temperatur-, Wasserfreisetzungsund Hydratationsgradienten während des Ausbackens variiert werden.
• Obwohl nicht richtig verstanden, so nimmt man an, dass mindestens vier eigenständige Mechanismen während des Frittierens auftreten: (1) Mehle, Stärke und Gumme führen zu einer Veränderung in der Viskosität und Elastizität des Teiges; (2) die Veränderung des Wasserhaltevermögens des Teiges; (3) Austritt von Dampf, wodurch Zwischenräume erzeugt werden; und (4) das Erstanenlassen der Struktur zum Schluß, was zu einer Stärkematrix mit Zwischenhohlräumen führt. Die am Ende erhaltenen organoleptischen Eigenschaften beziehen sich auf die Größe der Hohlräume, die räumliche Orientierung der Hohlräume, die Dicke der Wände zwischen den Hohlräumen und die thermischen mechanischen Eigenschaften der Snacks. Organoleptische Eigenschaften werden ebenfalls durch die physikalisch/chemischen Eigenschaften der Matrixbestandteile und die Orientierung der Matrixbestandteile reguliert. Beispiel für physikalisch-chemische Eigenschaften schließen die Polymerausrichtung (statistisch/strukturiert), die Benetzbarkeit, die Arten der Wechselwirkung (Wasser/Van der Waals-Kräfte, Salze) und die Bindung/Freisetzung kleiner Moleküle (z. B. Mehl und Emulgator) zu Matrixpolymeren ein.
• Teigenschaften
• Der erste Schritt bei der Herstellung des Snacks umfasst das Bilden eines Teiges mit den gewünschten viskoelastischen Eigenschaften, wie Schichtfestigkeit, Zugfestigkeit, Ausbreitbarkeit und verminderte Klebrigkeit. Mit Hilfe des Verfahrens für die Auswahl der unten stehend beschriebenen Bestandteile kann ein Fachmann auf dem Gebiet die Bestandteile sowie ihre relativen Konzentrationen auswählen, um einen als Schicht ausbreitbaren Teig zu erhalten, der zu einem Snack mit den gewünschten Eigenschaften führt. Einige Eigenschaften, die hinsichtlich des Teiges als allgemein erwünscht gelten, sind zusammenhängend, nicht-klebrig und kontinuierlich als Schicht ausbreitbar.
• Die Menge, der Typ sowie die physikalischen Eigenschaften der Bestandteile in der Teigzusammensetzung können die Rheologie und Ausbreitbarkeit des Teiges als Schicht beträchtlich beeinflussen. Einige Bestandteile, welche hohe Wasserabsorptionsfähigkeiten besitzen, absorbieren mehr Wasser, wodurch die Menge an Wasser, die für die Hydratisierung andere Bestandteile verfügbar ist, verringert wird. Dies führt zu einem steiferen, viskoseren Teig.
• Die Viskosität und Rheologie des Teiges können auch eine enorme Auswirkung auf die am Ende erhaltene Textur des Snacks durch Bestimmen der Größe, Anzahl und Gleichförmigkeit der Zwischenräume haben.
• Die Snacks der vorliegenden Erfindung werden vorzugsweise aus Teigen hergestellt, die als Schicht ausbreitbar, elastisch und ausbreitbar sind. Die Zugfestigkeits- und Schichtfestigkeitsmessungen charakterisieren die rheologischen Eigenschaften der Teige, die zur Herstellung der Snacks der vorliegenden Erfindung verwendet werden.
• Die Zugfestigkeitsmessung korreliert mit der Kohäsivität, Elastizität und Ausbreitbarkeit des Teiges. Die Schichtfestigkeit ist eine Messung, die mit der Fähigkeit des Teiges, der Entwicklung von Löchern und/oder dem Zerreißen während der nachfolgenden Verarbeitungsschritte zu widerstehen, korreliert. Zugfestigkeit und Schichtfestigkeit können durch die hierin beschriebenen Techniken bestimmt werden.
• Die Zugfestigkeit ist eine Messung der Peak-Spannkraft und des elastischen Moduls, die vor dem Brechen durch die Teigschicht erreicht werden. Die zur Herstellung der Snacks der vorliegenden Erfindung verwendeten Teige besitzen vorzugsweise eine Zugfestigkeit von 120 gf bis 400 gf vorzugsweise von 140 gf bis 380 gf und weiter bevorzugt von 160 gf bis 360 gf.
• Die zur Herstellung des Snacks der vorliegenden Erfindung verwendeten Teige, die in einem herkömmlichen Mixer mit geringem Arbeitsaufwand vermischt werden, z. B. einem Hobart®- oder Cuisinart®-Mixer, haben typischerweise eine Schichtfestigkeit zwischen 140 gf bis 375 gf in Abhängigkeit davon, ob die Teige mit einem geringen Arbeitsaufwand oder einem höheren Arbeitsaufwand verarbeitet wurden. Vorzugsweise haben die Teige der vorliegenden Erfindung eine Schichtfestigkeit von 190 gf bis 330 gf und vorzugsweise von 220 gf bis 300 gf.
• Im kommerziellen Maßstab hergestellte Teige, bei denen Mixer mit höherem Arbeitsaufwand eingesetzt werden (z. B. wenn ein Turbolizer® oder Extruder verwendet wird), kann die Schichtfestigkeit das 1,5-fache bis 2,5-fache der Schichtfestigkeit der mit dem Mixer mit geringem Arbeitsaufwand hergestellten Teige betragen.
• Wenn Teige mit der bevorzugten Teigzusammensetzung, den viskoelastischen Eigenschaften, der Schichtfestigkeit und Zugfestigkeit in Fett frittiert werden, kann der resultierende Snack verschiedene Strukturen (z. B. von einer leicht ausgebreiteten bis einer stark ausgebreiteten Struktur) und verschiedene Texturen (knusprig, mürbe, weich, hart etc.) aufweisen.
• Zusätzlich zu den oben genannten Eigenschaften besitzen Teige, welche bestimmte modifizierte Stärken (z. B. hydroxypropylierte Stärke) umfassen, einzigartige Eigenschaften, die bezüglich des Ausbreitens zu einer Schicht nützlich sind. Es wurde festgestellt, dass bestimmte Teige der vorliegenden Erfindung eine Oberfläche umfassen, die feuchter und weniger klebrig ist als Teige mit vergleichbaren Wasseranteilen, welche nicht die modifizierten Stärken enthalten. Dies veningert die Abnutzung der Gerätschaft. Ferner ist das Produkt leicht vom Band zu entnehmen. Dies lässt eine schnellere Übertragung des zu einer Schicht ausgebreiteten Produkts von Band zu Band und vom Band zu der Fritteuse zu. Ohne an eine Theorie gebunden sein zu wollen, nimmt man an, dass diese Eigenschaften sich auf die Zusammensetzung des Teiges beziehen.
• Teigzusammensetzungen
• Die Bezeichnungen "Teig" oder "als Schicht ausbreitbarer Teig" haben austauschbare Bedeutungen und sollen sich auf Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung beziehen, die auf kontinuierlicher Basis als Schicht ausgebreitet werden können. Solche Teige sind dadurch charakterisiert, dass sie eine Mehlkomponente, ein aus modifizierter Stärke oder Gummi gewähltes Polysaccharid und Wasser umfassen. Die Teige können auch andere Bestandteile, wie Prozessierungshilfstoffe, Emulgatoren, Geschmacksstoffe, Vitamine, Mineralien und Salze einschließen.
• Die Teigzusammensetzungen sind relativ elastisch, was sie überaus verarbeitbar, als Schicht ausbreitbar und kohäsiv macht. Die Teigzusammensetzungen umfassen 55% bis 75% Trockenmischung und 25% bis 45% zugesetztes Wasser.
• Trockenmischung
• Komponente auf Kartoffelbasis Eine wichtige Komponente in der Trockenmischung der Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung ist eine Komponente auf Kartoffelbasis. Die Komponente auf Kartoffelbasis umfasst Bestandteile, wie Kartoffelmehl, Kartoffelgranula und Kartoffelflocken.
• Die durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellten Snack-Erzeugnisse entwickeln den größten Teil ihrer Struktur aus der Mehlkomponente. Die Komponente auf Kartoffelbasis bildet nicht nur den größten Teil der inneren Struktur, die in einem Snack nach dem Frittieren vorliegt (wodurch eine strukturelle Matrix gebildet wird), sondern die Komponente auf Kartoffelbasis tendiert auch dazu, die Rheologie des Teiges zu beeinflussen.
• Die Komponente auf Kartoffelbasis umfasst 51% bis 95%, vorzugsweise 65% bis 90 %, und noch stärker bevorzugt 70% bis 85% der Trockenmischung. Die Kartoffelbestandteile sind gewählt aus der Gruppe bestehend aus Kartoffelmehl, Kartoffelflocken, Kartoffelgranula und Mischungen davon.
• Besonders bevorzugte Komponenten auf Kartoffelbasis umfassen dehydratisierte Kartoffelflocken und Kartoffelgranula. Die bevorzugten Kartoffelflocken umfassen 40% bis 60% aufgebrochenen Zellen, 16% bis 27% Amylose, 5% bis 10% Feuchtigkeit und mindestens 0,1% Emulgator. Weiterhin umfassen die dehydratisierten Flocken vorzugsweise einen Wasserabsorptionsindex von 6,7 bis 9,5 Gramm Wasser pro Gramm Flocken, eine Heiß-Pasten-Viskosität von 100 Brabender-Einheiten (BU) bis 320 BU und eine Kalt-Pasten-Viskosität von 100 BU bis 200 BU. 40% bis 60% der dehydratisierten Kartoffelflocken bleiben auf einem #40-US-Sieb zurück.
• Die bevorzugten Kartoffelgranula umfassen 5,0% bis 19,0%, vorzugsweise 9,0% bis 16,0% Amylose; 5,0% bis 10,0%, vorzugsweise 6,0% bis 8,5% Feuchtigkeit; und einen Wasserabsorptionsindex von 3–7 Gramm Wasser pro Gramm Granula, vorzugsweise von 4,0 bis 6,0 Gramm Wasser pro Gramm Granula.
• Polysaccharide
• Mindestens 5,0% eines Polysaccharids müssen in der Trockenmischung der Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung eingeschlossen sein. Das Polysaccharid kann gewählt sein aus der Gruppe bestehend aus Mehlen auf Nicht-Kartoffel-Basis, Stärken oder Gummen und Mischungen davon. Die Polysaccharide in den Teigzusammensetzungen verstärken hauptsächlich die innere Struktur des Endprodukts und tragen zu deren Bildung bei. Unterschiedliche Polysaccharide verleihen dem Teig und dem Endprodukt ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften und können entsprechend ausgewählt werden. Z. B. können Polysaccharide, welche stabile Gele bilden, in geringen Anteilen zur Erhöhung der Viskosität des Teiges, zur Unterstützung der Beibehaltung der Struktur und/oder um als feuchtigkeitsregulierende Mittel zu dienen, zugesetzt werden. Die Stärken können als Bindemittel zugesetzt werden, weil sie physikalisch miteinander wechselwirken und signifikante Mengen an Wasser innerhalb der Formel in Abhängigkeit von ihrer Konzentration und Struktur binden. Ferner erhöhen einige Stärken, wie Wachs-Mais, die Kohäsion des Teiges. Deshalb kann das Polysaccharid, in Abhängigkeit von der Quelle, Art und Konzentration des Polysaccharids, verwendet werden, um die Struktur des am Ende erhaltenen Snacks zu beeinflussen oder in erster Linie die Eigenschaften des Teiges zu regulieren. Es lässt sich erkennen, wie einem der chemische Aufbau des speziellen Polysaccharids, die Kombination von Polysacchariden und die Menge der den Teigzusammensetzungen zugesetzten Polysaccharide die Möglichkeit geben, eine Vielzahl an verschiedenen Texturen zu erhalten und auch die Snack-Formulierung individuell zu gestalten, bei einer signifikanten, beträchtlichen Vorhersagbarkeit, um die gewünschte Textur zu erhalten.
• 1. Mehle auf Nicht-Kartoffel-Basis
• Mehle auf Nicht-Kartoffel-Basis, die in der Trockenmischung der Teigzusammensetzung der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, schließen Mehle, wie Maismehl, Maisteigmehl, Getreideschrot, Getreidemehl, Reismehl, Tapioca, Buchweizenmehl, Weizenmehl, Hafermehl, Bohnenmehl, Gerstemehl und Mischungen davon ein. Obwohl die Teigzusammensetzungen solche Mehle einschließen können, repräsentieren diese Mehle einen kleineren Teil der Gesamtzusammensetzung im Vergleich zu der Komponenten auf Kartoffelbasis. Diese Mehle machen in der Regel weniger als 44% der Trockenmischung aus. Vorzugsweise können 5% bis 30%, und weiter bevorzugt 15% bis 25% Mehle auf Nicht-Kartoffel-Basis in der Trockenmischung der Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung verwendet werden.
• 2. Stärken
• Die für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeigneten Stärken schließen Rohstärke, vorverkleisterte Stärke und modifizierte Stärke, abgeleitet von Knollengewächsen, Hülsenfrüchten, Getreidefrüchten und Kom, z. B. Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke, Wachs-Maisstärke, Haferstärke, Cassavestärke, Wachs-Gerstestärke, Wachs-Reisstärke, glutinöse Reisstärke, Süßreisstärke, Amioca, Kartoffelstärke, Tapiocastärke, Haferstärke, Cassavestärke, glutinöser Reis, Süßreis und Mischungen davon ein. Die Stärken weisen vorzugsweise einen Wasserabsorptionsindex von 0,4 bis 8 Gramm Wasser pro Gramm Stärke auf. Weiter bevorzugt ist der Wasserabsorptionsindex der Stärken geringer als derjenige irgendwelcher Flocken, die zur Herstellung des Teiges verwendet werden.
• A. Rohstärken
• Bevorzugte Rohstärken schließen Maisstärke, Wachs-Maisstärke und Kartoffelstärke ein. Rohstärken können in der Teigzusammensetzung eingeschlossen werden aufgrund ihrer leichten Dispergierfähigkeit und Hydratation und weil sie auch dem Teig einen gewissen Bindungsgrad, Festigkeit und Ausbreitung verleihen, wenn die Granula aufquellen und sich durch die Freisetzung durch Dampf ausbreiten. Die kleineren linearen Moleküle (sofern vorhanden) lösen sich auf und verbinden sich erneut unter Bildung eines Gels. Z. B. verleiht Maisstärke dem Teig allmählich Viskosität, wenn sie erhitzt wird (sofern ausreichend Wasser vorhanden ist), bis sie eine Peakviskosität erreicht. Als Resultat wird ein Gel nach dem Abkühlen erhalten. Wachs-Maisstärke andererseits erhöht die Viskosität, erreicht eine Peakviskosität und vermindert die Viskosität schneller als normale Maisstärke. Beim Kühlen bildet Wachs-Maisstärke (mit einem höheren Amylopektingehalt als Maisstärke) kein Gel. Die Einbindung von normalem Mais in Teigformulierungen vermindert das Zergehen-im-Mund und verringert die Knusprigkeit des Produkts, wohingegen der Einschluss der Wachs-Maisstärke das Zergehen-im-Mund erhöht und zu einem Produkt mit höhere Knusprigkeit führt, als das die normale Stärke umfassende Produkt.
• Rohstärken können in der Trockenmischung der Teigzusammensetzungen bis zu einem Anteil von 30% eingeschlossen werden. Typischerweise ist ein Anteil von 2% bis 15%, vorzugsweise von 3% bis 10%, und weiter bevorzugt von 5% bis 8% ausreichend, um bei dem Endprodukt eine texturale und/oder organoleptische Veränderung vorzusehen.
• B. Vorverkleisterte Stärken
• Vorverkleisterte Stärken können ebenfalls in den Teigzusammensetzungen eingeschlossen werden, um die Viskosität des Teiges zu erhöhen und die Wasserbindungseigenschaften des Teiges, u. a., zu verändern. Bevorzugte vorverkleisterte Stärken sind Mais, Wachs-Mais und Kartoffel. Wie zuvor angegeben ist ein Problem mit der Einbringung von vorverkleisterten Stärken die Erzielung einer vollständigen Hydratation ohne Bildung einer Vormischung. Die vorverkleisterten Stärken können jedoch modifiziert werden, wodurch verschiedene Texturen und Viskositäten erhalten werden. Bei Verwendung in den Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung wird das Zergehen-im-Mund des Snacks erhöht (d. h. der Snack löst sich rascher auf) und der Snack besitzt eine länger anhaltende Knusprigkeit. Bei der Berechnung des Anteils an verkleisterter Stärke gemäß der vorliegenden Erfindung ist verkleisterte Stärke, die in Kartoffelflocken oder Granula und Mehlen an sich vorhanden ist, nicht eingeschlossen.
• Vorverkleisterte Stärke kann in der Trockenmischung des Teiges in einem Anteil bis zu 15,0% vorliegen. Vorzugsweise werden 2,0% bis 10,0%, weiter bevorzugt werden 3,0% bis 8,0%, und am meisten bevorzugt von 5,0% bis 7,0%. vorverkleisterte Stärke zur Erhöhung der Knusprigkeit bei den Snacks der vorliegenden Erfindung verwendet.
• C. Modifizierte Stärken
• Modifizierte Stärken, die für die Verwendung in den Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung geeignet sind, schließen Stärkehydrolisate, hydroxyalkylierte Stärke, Stärkeester, vernetzte Stärke, Stärkeacetate, Stärkeoctenylsuccinat und Mischungen davon. Es ist von wesentlicher Bedeutung, dass das Polysaccharid mindestens eines aus einer hydroxylierten Stärke, einem Stärkeester, einem Stärkeacetal und einem Stärkeoctenylsuccinat einschließt. Der Grad der Knusprigkeit/Mürbheit, das Zergehen-im-Mund und die Aromafreisetzung des Endprodukts können selektiv durch die Zusetzung von Stärken mit unterschiedlichen Modifizierungsgraden reguliert werden. Zusätzlich zu dem Modifizierungsgrad helfen auch der Prozentanteil an Amylose/Amylopektin und der Grad der Verkleisterung die organoleptischen Eigenschaften des Produkts zu regulieren durch Beeinflussung der Bindung und Freisetzung von Wasser und der Matrixdiskontinuität. Vorzugsweise besitzen die trockenmodifizierten Stärken einen Wasserabsorptionsindex von etwa 0,4 bis etwa 8,0 Gramm Wasser pro Gramm modifizierte Stärke.
• Stärkehydrolysate können in den Teigzusammensetzungen verwendet werden, um den Erhalt eines als Schicht ausbreitbaren, elastischen Teiges zu unterstützen. Die hydrolysierten Stärken haben die Funktion, die Viskosität des Teiges in Konkurrenz mit der Stärke um verfügbares Wasser zu verringern. Es wurde übenaschenderweise festgestellt, dass als Schicht ausbreitbare, kohäsive, wenig Wasser enthaltende Teige ohne die Verwendung von Stärkehydrolysaten hergestellt werden können. Der Ausdruck "hydrolysierte Stärke" bezieht sich auf Materialien vom Oligosaccharid-Typ, die typischerweise durch Säure und/oder enzymatische Hydrolyse von Stärken, vorzugsweise Maisstärke, erhalten werden.
• Geeignete hydrolysierte Stärken für den Einschluss in den Teig schließen Maltodextrine und Maissirupfeststoffe ein. Die hydrolisierten Stärken für den Einschluss in dem Teig besitzen ein Dextrose-Äquivalent (DE)-Werte von 10 bis 36 DE, vorzugsweise von 15 bis 30 DE, und weiter vorzugsweise von 18 bis 25 DE. Der DE-Wert ist ein Maß für die Herabsetzung der Äquivalenz der hydrolysierten Stärke bezogen auf Dextrose, und wird in Prozent ausgedrückt (auf Trockenbasis). Je höher der DE-Wert, umso mehr reduzierende Zucker liegen vor.
• Die Trockenmischung des Teiges der vorliegenden Erfindung kann bis zu 15,0%, vorzugsweise von 2,0% bis 10,0%, weiter bevorzugt von 3,0% bis 8,0%, und am meisten bevorzugt von 5,0% bis 7,0% Stärke Hydrolisat umfassen.
• Hydroxyalkylierte Stärken und Stärkeacetate, die für die Verwendung in den Teigzusammensetzungen geeignet sind, welche einen Substitutionsgrad (DS) im Bereich von 0,01% bis 0,12% aufweisen, können in den Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Die niedrige DS modifiziert die Stärke, so dass die Verkleisterungstemperatur gesenkt wird (im Vergleich mit der Rohstärke), die Rate des Aufquellens des Granulats erhöht wird und die Tendenz für die Stärke zur Gelbildung abnimmt. Die hydroxyalkylierte Stärke, wenn sie der Teigzusammensetzung hinzugegeben wird, (1) erhöht die Wasserhalteeigenschaften des Teiges, (2) verringert die Produktdichte und (3) zeigt eine verminderte Tendenz in Richtung einer Retrogradation. Die hydroxyalkylierten und peracetylierten Stärken schließen vernetzte hydroxyalkylierte und peracetylierte Stärken, vorzugsweise abgeleitet von Mais, Wachs-Mais und Kartoffeln, ein.
• Eine oder beide dieser Stärken (d. h. hydroxyalkylierte Stärkeacetate) erhöhen die Weichheit des am Ende erhaltenen Snacks, unter Beibehaltung der Knusprigkeit, und verändern die Aromaentfaltung des am Ende erhaltenen Snacks.
• Die Verwendung von Stärkeoctenylsuccinaten erhöht die Schichtfestigkeit des Teiges, erhöht die Dichte des am Ende erhaltenen Snacks und vermindert das Zergehen-im-Mund. Durch den Einschluss von Stärkeoctenylsuccinaten in die Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung wird ein Teig erzeugt, welcher geringe Ausbreitungseigenschaften besitzt.
• Stärkehydrolysate, hydroxyalkylierte Stärken, peracetylierte Stärken und Stärkeoctenylsuccinate können in den Teigzusammensetzungen bis zu einem Anteil von 15% verwendet werden. Vorzugsweise werden die Stärken, wenn sie in der Trockenmischung der Teigzusammensetzung verwendet werden, in einem Anteil von 0,5% bis 12,0%, vorzugsweise von 2,0% bis 10,0%, weiter bevorzugt von 3,0% bis 7% eingeschlossen.
• 3. Gumme
• Gumme können ebenfalls in den Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Diese Bestandteile verbessern die Schichtfestigkeit des Teiges und erhöhen die Knusprigkeit und Mürbheit. Gumme für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung schließen jene Bestandteile ein, die allgemein als Gumme (Cellulosederivate) sowie pflanzliche Gumme bezeichnet werden. Beispiele für Gumme, die für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeignet sind, schließen Guargummi, Xanthangummi, Gellangummi, Canaghengummi, Gummi arabicum, Tragantgummi und Pektinsäuren mit verschiedenen Depolymensationsgraden und Methylierungsgraden ein. Besonders bevorzugte Gumme sind Cellulosederivate, gewählt aus Methylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Carboxymethylcellulose, mikrokristalline Cellulose und Mischungen davon.
• Gumme können in der Trockenmischung des Teiges in einem Anteil von bis zu 10%, vorzugsweise in einem Anteil von 1,0% bis 8,0%, und weiter bevorzugt in einem Anteil von 2,0% bis 4,0 % verwendet werden.
• Zugesetztes Wasser
• Die Menge an Wasser, die der Trockenmischung zugesetzt werden sollte, um einen Teig mit einer geeigneten Rheologie, Kohäsion und Nicht-Klebe-Eigenschaften zu erhalten, hängt von der Konzentration der Bestandteile, dem Typ der verwendeten Bestandteile, den physikalischen Eigenschaften der Beß standteile und der Menge und Wirksamkeit jeglicher in der Zusammensetzung vorhandener Emulgatoren und Mineralien ab. Im Allgemeinen umfassen die Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung 25% bis 45% an zugesetztem Wasser, vorzugsweise von 30% bis 40%, und weiter bevorzugt von 31 bis 34% an zugesetztem Wasser. Wenn die Maltodextrin-oder Maissirupfeststoffe als Lösung oder Sirup zugesetzt werden, ist das Wasser in diesem Sirup oder der Lösung als ein "zugesetztes Wasser" eingeschlossen. Die Menge an zugesetztem Wasser schließt jegliches Wasser ein, das zur Lösung oder Dispergierung von Bestandteilen verwendet wird und schließt in Maissirupen, Stärkehydrolisaten etc. vorhandenes Wasser ein.
• Emulgatoren
• Ein Bestandteil, welcher in Teigzusammensetzungen zur Unterstützung der Verarbeitbarkeit des Teiges und zur Verringerung der Klebrigkeit zugesetzt werden kann, ist ein Emulgator. Emulgator kann hinzu gegeben werden, um die Rheologie des Teiges direkt zu beeinflussen. Je nach dem verwendeten Emulgator kann dieser die Viskosität beträchtlich verringern und/oder die Verarbeitbarkeit des Teiges erhöhen, wobei die Menge an Wasser konstant gehalten wird. Ein Emulgator kann weiterhin zur Erhöhung/Verringerung der Benetzbarkeit der Trockenmischung, zur Veränderung der Wassermobilität des Teiges und/oder zur Veränderung der Rate, mit welcher das Wasser aus dem Teig freigesetzt wird, verwendet werden.
• Ein Emulgator wird vorzugsweise der Teigzusammensetzung vor dem Ausbreiten des Teiges in Form einer Schicht zugesetzt. Der Emulgator kann in einem Triglyceridfett oder in einem Polyolfettsäurepolyester, vorzugsweise einem Saccharosefettsäurepolyester, wie Olean^TM, erhältlich von The Procter and Gamble Company, gelöst werden. Geeignete Emulgatoren schließen Mono- und Diglyceride, Diacetylweinsäureester und Propylenglykolmono- und -diester, Lecithin und Polyglycerol ein. Polyglycerol-Emulgatoren, wie Monoester von Polyglycerolen, vorzugsweise Hexapolyglycerole, können zum Einsatz kommen.
• Ein bevorzugter Emulgator, welcher in den Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung Anwendung findet, umfasst eine Mischung aus Mono- und Diglyceriden von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Vorzugweise ist das Monoglycerid ein destilliertes Monoglycerid mit einer Jodzahl (N) von etwa 60, abgeleitet beispielsweise von Sojabohnenöl, Rapssamenöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumen-samenöl, Palmöl, Palmolein, Saffloröl, Maisöl, Erdnussöl und Mischungen hiervon oder dergleichen. Die bevorzugten destillierten Monoglyceride schließen ein, sind aber nicht beschränkt auf, Monoglyceride, abgeleitet von Sojabohnenöl, Rapssamen- und Palmöl und Mischungen davon oder dergleichen.
• Typische kommerziell verfügbare Monoglyceride enthalten unterschiedliche Mengen an Di- und Triglyceriden. Zum Beispiel umfassen destillierte Monodiglyceride etwa 90% Monoglycerid; während Monodiglyceride etwa 30% Monoglyceride umfassen. Beide können in den Teigformulierungen der vorliegenden Erfindung verwendet werden.
• Bevorzugte Monoglyceride umfassen eine IV von etwa 60, vorzugsweise eine IV zwischen 70 bis 120, weiter bevorzugt eine N von 80 bis 110, noch weiter bevorzugt eine N von 90 bis 100.
• Der Anteil an Emulgator hängt von dem Grad des Arbeitsaufwandes ab, der für den Teig in den nachfolgenden Verarbeitungsschritten aufgewendet wird. Wie hierin verwendet, bezieht sich der Ausdruck "Emulgator" auf einen Emulgator, der den trockenen Teigbestandteilen zugesetzt wurde. Emulgatoren, die an sich in den trockenen Teigbestandteilen vorhanden sind, wie im Falle von Kartoffelflocken, sind nicht in dem Ausdruck "zugesetzter Emulgator" eingeschlossen.
• Eine besonders bevorzugte Emulgatorzusammensetzung, die für die Herstellung von Snacks mit einem geringen Fettgehalt verwendet werden, umfasst drei funktionelle Komponenten: 1. eine Monoglyceridkomponente; 2. eine Polyglycerolesterkomponente; und 3. eine Fettkomponente.
• Die Monoglyceridkomponente des Emulgatorsystems besteht aus Monodiglyceriden, destillierten Monoglyceriden oder Mischungen davon.
• Die Monoglyceridkomponente besteht aus Monodiglyceriden, destillierten Monoglycertden oder Mischungen davon und kann eine Mischung von gesättigten und ungesättigten Glycerolestern von Fettsäuren, typischerweise abgeleitet von hydrierten bis nicht-hydrierten Pflanzenölen, wie Sojabohnenöl, Maisöl Olivenöl, Sonnenblumenöl, Baumwollsamenöl, Palmöl und ähnlichen Pflanzenölen, und tierischen Fetten, wie Talg und Schmalz, sein. Die Fettsäuremonoglyceridkomponente umfasst mindestens 30% Monoglyceride. Vorzugsweise werden mehr konzentrierte Monodiglyceride oder destillierte Monoglyceride verwendet. Die stärker konzentrierten Monodiglyceride oder destillierten Monoglyceride umfassen mindestens 60%, vorzugsweise mindestens 70% bis mindestens 98%, weiter bevorzugt mindestens 80 % bis mindestens 95%, und am meisten bevorzugt etwa 90% Monoglycerid, wobei der Rest Diglyeride mit geringen Mengen an Triglycerid und freiem Glycerin sind. Vorzugsweise beträgt die Menge an freiem Glycerin, das in der Monoglyceridkomponente vorliegt, weniger als 2,0%.
• Die Monoglyceridkomponente, die in Snacks mit geringem Fettgehalt nützlich ist, besitzt typischerweise eine Iodzahl im Bereich von 2 bis 120, vorzugsweise von 20 bis 100, weiter bevorzugt von 40 bis 80, und am meisten bevorzugt von 50 bis 75.
• Vorzugsweise besitzen die Monodiglycertde oder destillierte Monoglycerid einen Linolenfettsäwegehalt von weniger als 3,5%.
• Die Monoglycertdkomponente umfasst 2% bis 50%, vorzugsweise von 5% bis 40%, weiter bevorzugt von 10% bis 30%, und am meisten bevorzugt von 12% bis 25% der gesamten Emulgator-Lipid-Zusammensetzung.
• Die zweite Komponente der Emulgator-Lipid-Zusammensetzung ist eine Polyglycerolesterkomponente. Beispiele für geeignete Polyglycerolester schließen Decaglyceroldecaoleat, Triglycerolmonostearat, Octaglycerolmonostearat und Octaglycerohnonopalmitat oder Mischungen davon ein. Die Polyglycerolester für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung werden in spezifischer Weise maßgeschneidert durch Regulieren des Hydrophile-Lipophile-Gleichgewichts (HLB) der Polyglyerolester. Dieses Hydrophile-Lipophile-Gleichgewicht der Polyglycerolesterkomponente ist wichtig bei der Herstellung der Polyglycerolesterkomponente für die Verwendung in als Schicht ausbreitbaren Teigen.
• Die für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeigneten Polyglycerolester umfassen weniger als 50%, vorzugsweise 2% bis 40%, und weiter bevorzugt von 5,0% bis 25% freies Glycerin; 5% bis 60%, vorzugsweise 15% bis 50%, weiter bevorzugt 10% bis 45% und am meisten bevorzugt 25% bis 40% Monoester. Die Polyglycerolesterkomponente für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung weist zusätzlich etwa 2 bis etwa 10 Glyceroleinheiten pro Polyglyceroleinheit auf, wobei die Glyceroleinheiten weniger als 40%, vorzugsweise 20% bis 33%, weiter bevorzugt von 18% bis 30 % ihrer mit Myristinsäure, Palmitinsäure oder Stearinsäure oder Mischungen hiervon veresterten Hydroxylgruppen aufweisen.
• Die Polyglycerolesterkomponente umfasst 0,5% bis 40%, vorzugsweise 1% bis 35%, weiter bevorzugt von 1% bis 30%, und am meisten bevorzugt 2% bis 25% der gesamten Emulgator-Lipid-Zusammensetzung.
• Die dritte Komponente der Emulgator-Lipid-Zusammensetzung ist ein Fett. Die Ausdrücke "Fett" und "Öl" werden hierin austauschbar verwendet, wenn nichts anderes ausdrücklich angegeben ist. Die Ausdrücke "Fett" oder "Öl" beziehen sich auf essbare Fettsubstanzen in einem allgemein Sinn, einschließlich natürlicher oder synthetischer Fette und Öle, bestehend im Wesentlichen aus Triglyceriden, wie zum Beispiel Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Sommenblumenöl, Palmöl, Kokosnussöl, Kanolaöl, Fischöl, Schmalz und Talg, die partiell oder vollständig hydriert oder auf andere Weise modifiziert wurden, sowie nichttoxische Fettmaterialien mit Eigenschaften ähnlich den Triglyceriden, hierin als nichtverdauliche Fette bezeichnet, wobei die Materialien partiell oder vollständig unverdaulich sein können. Fette mit reduziertem Kaloriengehalt und nichtverdauliche Speisefette, Öle oder Fettsubstitute sind ebenfalls in dem Ausdruck eingeschlossen. Ein besonders bevorzugtes nichtverdauliches Fett, das für die Verwendung als dritte Komponente des Emulgator-Lipids der vorliegenden Erfindung geeignet ist, ist Olean, verfügbar von The Procter & Gamble Company, Cincinnati, OH.
• Der Emulgator liegt in den Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung in einer Menge von 0,5% bi_s 15,0 Gew.-%, vorzugsweise von 2,0 bis 8,0 Gew.-%, und weiter bevorzugt von 3,0 % bis 5,0 Gew.-% vor.
• Zusätzliche Bestandteile
• Andere Bestandteile können den Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung zugesetzt werden. Diese Bestandteile schließen ein, sind aber nicht beschränkt auf, Gärungs- bzw. Treibmittel (z. B. Natriumbicarbonat, Calciumsäurepyrophosphat), Zucker, Vitamine, Mineralien, Salz, Öl und Geschmacksstoffbestandteile. Die Geschmacksstoffbestandteile können in die Teigzusammensetzung eingemischt und/oder auf die Teigzusammensetzung vor dem Ausbacken gesprenkelt werden und/oder auf das Produkt nach dem Ausbacken aufgebracht werden. Geschmacksstoffe schließen süße und pikante bzw. wohlschmeckende Geschmacksstoffe, zum Beispiel Barbecue, Schinken, Gewürze, Kräuter, Trockengemüse (z. B. Zwiebel, Knoblauch, Tomate), Molkereiprodukte (z. B. Käse, Sauercreme) und Mischungen davon ein.
• Der Teig der vorliegenden Erfindung kann durch ein beliebiges geeignetes Verfahren für die Erzeugungvon als Schicht ausbreitbaren Teigen hergestellt werden. Vorzugsweise werden die Materialien mit einem niedrigeren Wasserabsorptionsindex vor der Zusetzung der Komponenten mit einem höheren Wasserabsorptionsindex (d. h. Kartoffelflocken und/oder Granula) hydratisiert. Die Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung können durch gründliches Zusammenmischen von der Mehlkomponente, Polysaccharid und Emulgator hergestellt werden. Typischerweise wird eine Wasservormischung beliebi ger wasserlöslicher Komponenten, sofern vorhanden, (z. B. von Zucker, Salz, Geschmacksstoff) gebildet. Das Wasser wird anschließend dem Kartoffelmehl und/oder der Granulamischung und Emulgatormischung zugegeben und gemischt unter Bildung eines losen, trockenen Teiges. Bevorzugte Geräte für das Zusammenmischen der Teigbestandteile sind herkömmliche Mixer. Hobart®-Mixer können für Chargenoperationen eingesetzt werden und Turbolizer®-Mixer können für kontinuierliche Mixoperationen eingesetzt werden. Allerdings können Extruder auch zum Mischen des Teigs und zur Bildung der Schichten oder geformten Stücke verwendet werden.
• Nach seiner Herstellung wird der Teig danach zu einer relativ flachen, dünnen Schicht ausgeformt. Es kann jedwedes geeignete Verfahren für die Bildung solcher Schichten aus Teigen auf Stärkebasis zur Anwendung kommen. Zum Beispiel kann die Schicht zwischen zwei gegenläufigen zylindrischen Walzen ausgewalzt werden, um eine gleichmäßige, relativ dünne Schicht aus Teigmaterial zu erhalten. Es kann jedwede herkömmliche Schichtformungs-, Walk- und Messgerätschaft eingesetzt werden. Die Walkwalzen sollten von etwa 90°F (32°C) bis etwa 135°F (57°C) erwärmt werden. In einer bevorzugten Ausführungsform werden die Walkwalzen auf zwei verschiedenen Temperaturen gehalten, wobei die vordere Walze kühler ist als die hintere Walze.
• Teizusammensetzungen der vorliegenden Erfindung werden in der Regel zu einer Schicht mit einer Dicke von 0,038 bis 0,25 mm (0,015 bis 0,10 inch), und vorzugsweise zu einer Dicke von 0,4572 bis 1,27 mm (0,018 bis 0,05 inch), und am meisten bevorzugt von 0,508 bis 0,5842 mm (0,020 bis 0,023 inch) geformt. Für geriffelte (wellenförmige bzw. gekräuselte) Chips ist die bevorzugte Dicke etwa 1,9 mm (0,75 inch). Die Teigschicht wird danach zu Snackstücken von vorbestimmter Größe und Gestalt geformt. Die Snackstücke können unter Einsatz einer geeigneten Stanz- oder Schneidegerätschaft geformt werden. Die Snackstücke können zu einer Vielzahl an Gestalten ausgeformt werden. Zum Beispiel können die Snackstücke die Form von Ovalen, Quadraten, Kreisen, einer Schleife, einem Sternrad oder einem Stiftrad haben. Die Stücke können gekerbt werden, um gertffelte Chips zu erzeugen, wie in der veröffentlichten PCT-Anmeldung WO 95/07610, Dawes. et al., 25. Jan. 1996, beschrieben.
• Snackherstellung
• Nachdem die Snackstücke gebildet wurden, werden sie gekocht, bis sie knusprig sind. Die Snackstücke können durch Frittieren, teilweises Frittieren und anschließendes Backen oder teilweises Backen und anschließendes Frittieren gebacken werden. Die Snackstücke können in Fettzusammensetzungen, die Triglyceride, nichtessbares Fett oder eine Mischung von nichtessbarem Fett und Triglyceridfett umfassen, frittiert werden. Die Bezeichnungen "Fett" und "Öl" werden austauschbar hierin verwendet, wenn nichts anderes angegeben ist. Die Bezeichnungen "Fett" oder "Öl" beziehen sich auf essbare Fettsubstanzen in einem allgemeinen Sinn, einschließlich natürlicher oder synthetischer Fette und Öle, die im Wesentlichen aus Triglyceriden, wie zum Beispiel Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl, Kokosnussöl, Kanolaöl, Fischöl, Schmalz und Talg bestehen, die partiell oder vollständig hydriert oder auf andere Weise modifiziert sein können, sowie nichttoxische Fettmaterialien mit ähnlichen Eigenschaften wie Triglyceride, die hierin als-nichtessbare Fette bezeichnet sind, wobei die Materialien partiell oder völlig unverdaulich sind. Fette mit vermindertem Kaloriengehalt und essbare nichtverdauliche Fette, Öle oder Fettsubstitute sind ebenfalls in dem Ausdruck eingeschlossen.
• Der Ausdruck "nichtverdauliches Fett" bezieht sich auf jene essbaren Fettmaterialien, die partiell oder völlig unverdaulich sind, z. B. Polyolfettsäwepolyester, wie OLEAN^TM.
• Es ist bevorzugt, die Snackstücke bei Temperaturen von 325°F (162°C) bis 450°F (232°C), vorzugsweise von 350°F (176°C) bis 425°F (218°C), und noch weiter bevorzugt von 360°F (182°C) bis 400°F (204°C) zu frittieren.
• Der Teig wird über einen ausreichenden Zeitraum frittiert, um ein Produkt mit 0,5% bis 6,0%, vorzugsweise 1,0% bis 5,0%, und weiter bevorzugt 2,0% bis 4,0% Feuchtigkeit zu erzeugen. Die genaue Ausbackzeit wird durch die Temperatur des Bratfetts und den Ausgangswassergehalt des Teiges und die Zusammensetzung des Teiges reguliert, welche durch einem Fachmann auf dem Gebiet leicht bestimmt werden kann.
• Vorzugsweise werden die Snackstücke in Öl unter Anwendung eines kontinuierlichen Frittierverfahrens ausgebacken und während des Ausbackens einer Beschränkung unterworfen. Dieses beschränkte Frittierverfahren und die Vorrichtung sind in dem US-Pat. Nr. 3 626 466 (Liepa, 1971) beschrieben. Die geformten, beschränkten Stücke werden durch das Frittiermedium geschickt, bis sie zu einem knusprigen Zustand mit einem Endfeuchtigkeitsgehalt von 0,5% bis 4% Wasser, vorzugsweise 1% bis 2%, ausgebacken sind.
• Ein kontinuierliches Frittieren oder Chargen-Frittieren der Snackstücke in einer nicht beschränkten Weise ist ebenfalls akzeptabel. In diesem Verfahren werden die Stücke in das Bratfett auf einem Laufband oder Korb eingetaucht.
• Das Ausbacken kann in einer Fettzusammensetzung erfolgen, welche im Wesentlichen aus unverdaubarem Fett besteht, oder, falls gewünscht, kann das Ausbacken in einer Mischung von herkömmlichem Triglyceridöl und einem nichtverdaulichen Fett, wie die in den US-Patenten Nr. 3 600 186 von Mattson et al., erteilt am 12. Mai 1970; 4 005 195 von Jandacek, erteilt am 25. Januar 1977; 4 005 196 von Jandacek et al., erteilt am 25. Januar 1977; 4 034 083 von Mattson, erteilt am 5. Juli 1977; und 4 241 054 von Volpenhein et al., erteilt am 23. Dezember 1980, beschriebenen.
• Mit "Polyol" ist ein mehrwertiger Alkohol gemeint, welcher mindestens 4, vorzugsweise 4 bis 11 Hydroxylgruppen, enthält. Polyole schließen Zucker (d. h. Monosaccharide, Disaccharide und Trisaccharide), Zuckeralkohole, andere Zuckerderivate (d. h. Alkylglucoside), Polyglycerole, wie Diglycerol und Triglycerol, Pentaerythritol, Zuckerethern, wie Sorbitan und Polyvinylalkohle, ein. Spezifische Beispiele von geeigneten Zuckern, Zuckeralkoholen und Zuckerderivaten schließen Xylose, Arabinose, Ribose, Xylitol, Erythritol, Glucose, Methylglucosid, Mannose, Galactose, Fructose, Sorbitol, Maltose, Lactose, Sucrose, Raffinose und Maltotriose ein.
• Mit "Polyolfettsäurepolyester" ist ein Polyol mit mindestens 4 Fettsäureestergruppen gemeint. Polyfettsäureester, die 3 oder weniger Fettsäureestergruppen enthalten, werden allgemein im Darmtrakt weitgehend in derselben Weise wie gewöhnliche Triglyceridfette oder -öle verdaut, und die Verdauungsprodukte werden aus diesem absorbiert, wohingegen jene Polyolfettsäureester, die 4 oder mehr Fettsäureestergruppen enthalten, im Wesentlichen nichtverdaulich und folglich durch den menschlichen Körper nichtabsorbierbar sind. Es ist nicht notwendig, dass alle Hydroxylgruppen des Polyols verestert werden, doch ist es bevorzugt, dass Disaccharidmoleküle nicht mehr als 3 unveresterte Hydroxylgruppen für den Zweck, um nicht verdaulich zu sein, enthalten. Typischerweise werden im Wesentlichen alle, z. B. min destens etwa 85 % der Hydroxylgruppen des Polyols verestert. Im Falle von Saccharosepolyestern werden typischerweise etwa 7 bis 8 Hydroxylgruppen des Polyols verestert.
• Die Polyolfettsäureester enthalten typischerweise Fettsäurereste mit typischerweise mindestens 4 Kohlenstoffatomen und bis zu 26 Kohlenstoffatomen. Diese Fettsäurereste können von natürlich vorkommenden oder synthetischen Fettsäuren abgeleitet sein. Die Fettsäurereste können gesättigte oder ungesättigte, einschließlich positionaler oder geometrischer Isomere, z. B. cis- oder trans-Isomere sein und können dasselbe für alle Estergruppen sein oder können Mischungen von verschiedenen Fettsäuren sein.
• Flüssige nichtverdauliche Öle können auch bei der praktischen Durchführung der vorliegenden Erfin dung verwendet werden. Flüssige nichtverdauliche Öle, die einen einen vollständigen Schmelzpunkt unterhalb etwa 37°C besitzen, schließen ein: flüssige Polyolfettsäurepolyester (siehe Jandacek; US-Patent 4 005 195, erteilt am 25. Januar 1977); flüssige Ester von Tricarballylsäuren (siehe Hamm; US-Patent 4 508 746; erteilt am 2. April 1985); flüssige Diester von Dicarbonsäuren, wie Derivate von Malonsäure und Bernsteinsäure (siehe Fulcher; US-Patent 4 582 927, erteilt am 15. April 1986); flüssige Triglyceride von alpha-verzweigtkettigen Carbonsäuren (siehe Whyte, US-Patent 3 579 548; erteilt am 18. Mai 1971); flüssige Ether und Etherester, enthaltend die Neopentyleinheit (siehe Minich, US-Patent 2 962 419, erteilt am 29. November 1960); flüssige Fettpolyether von Polyglycerol (siehe Hunter et al., US-Patent 3 932 532, erteilt am 13. Januar 1976); flüssige Alkylglycosidfettsäurepolyester (siehe Meyer et al., US-Patent 4 840 815, erteilt am 20. Juni 1989); flüssige Polyester von zwei Ether-gebundenen Hydroxypolycarbonsäuren (z. B. Citronensäure oder Isocitronensäure) (siehe Huhn et al., US-Patent 4 888 195, erteilt am 19. Dezember 1988); verschiedene flüssige, veresterte allcoxylierte Polyole, einschließlich flüssige Ester von epoxid-verlängerten Polyolen, wie flüssige veresterte propoxylierte Glycerine (siehe White et al., US-Patent 4 861 613, erteilt am 29. August 1989; Cooper et al., US-Patent 5 399 729, erteilt am 21. März 1995; Mazurek, US-Patent 5 589 217, erteilt am 31. Dezember 1996; und Mazurek, US-Patent 5 597 605, erteilt am 28. Januar 1997); flüssige veresterte ethoxylierte Zucker- und Zuckeralkoholester . (siehe Ennis et al., US-Patent 5 077 073); flüssige veresterte, ethoxylierte Alkylglycoside (siehe Ennis et al., US-Patent 5 059 443, erteilt am 22. Oktober 1991); flüssige veresterte alkoxylierte Polysaccharide (siehe Cooper, US-Patent 5 273 772, erteilt am 28. Dezember 1993); flüssige gebundene, veresterte, alkoxylierte Polyole (siehe Ferenz, US-Patent 5 427 815, erteilt am 27. Juni 1995, und Ferenz et al., US-Patent 5 374 446, erteilt am 20. Dezember 1994); flüssige veresterte Polyoxyalkylen-Blockcopolymere (siehe Cooper, US-Patent 5 308 634, erteilt am 3. Mai 1994); flüssige veresterte Polyether, die Ringöffnungs-Oxolaneinheiten enthalten (siehe Cooper, US-Patent 5 389 392, erteilt am 14. Februar 1995); flüssige alkoxylierte Polyglycerolpolyester (siehe Harris, US-Patent 5 399 371, erteilt am 21. März 1995); flüssige, partiell veresterte Polysaccharide (siehe White, US-Patent 4 959 466, erteilt am 25. September 1990); sowie flüssige Polydimethylsiloxane (z. B. Fluid-Silikone, verfügbar von Dow Corning). Feste nichtverdauliche Fette oder andere Feststoffmaterialien können den flüssigen nichtverdaulichen Ölen zugesetzt werden, um einen passiven Ölverlust zu verhindern. Besonders bevorzugte nichtverdauliche Fettzusammensetzungen schließen jene ein, die in der US 5 490 995 , erteilt an Corrigan, 1996, US 5 480 667, erteilt an Comgan et al., 1996, US 5 451 416, erteilt an Johnston et al., 1995, und US 5 422 131, erteilt an Elsen et al., 1995, beschrieben sind. Die US 5 419 925, erteilt an Seiden et al., 1995, beschreibt Mischungen von Triglyceriden mit reduziertem Kaloriengehalt und Polyolpolyester, die hierin verwendet werden können, liefert aber mehr verdauliches Fett, als es üblicherweise bevorzugt ist.
• Die bevorzugten nichtverdaulichen Fette sind Fettmaterialien mit ähnlichen Eigenschaften wie Triglyceride, wie Saccharosepolyester. OLEAN^TM, ein bevorzugtes nichtverdauliches Fett, wird von The Procter & Gamble Company hergestellt. Diese bevorzugten nichtverdaulichen Fette sind bei Young et al., US-Patent 5 085 884, erteilt am 4. Februar 1992, und dem US-Pat. 5 422 131, erteilt am 6. Juni 1995 an Eisen et al., beschrieben.
• Andere im Fachbereich bekannte Bestandteile können ebenfalls den Speisefetten und -ölen zugesetzt werden, darin eingeschlossen Antioxidantien wie TBHQ, Ascorbinsäure, Komplexbildner, wie Citronensäure, und Antischäumungsmittel, wie Dimethylpolysiloxan.
• Am Ende erhaltene Snackeieenschaften
• Die organoleptischen Eigenschaften des am Ende erhaltenen Snacks können selektiv reguliert wer den. Wenn zum Beispiel ein härteres Produkt gewünscht wird, kann man zum Beispiel Stärkeoctenylsuccinat oder Cellulosederivat der Formel auf Kartoffelbasis hinzusetzen. Wenn ein weicheres Produkt ewünscht wird, kann Hydroxypropyl-Wachs-Maisstärke zugesetzt werden.
• Ein Test, welcher die Menge an Kraft, die zum Aufbrechen eines Produkts erforderlich ist, angibt, ist der hierin beschriebene Biegungsfestigkeitstest. Die Fläche (d. h. die angewandte Arbeit, um das Produkt zu brechen) wird zur Angabe der Härte des Produkts herangezogen. Wie hierin verwendet, bezieht sich "Biegungsfestigkeit" auf die Kraft, die benötigt wird, um das Produkt zu brechen.
• Die b_evorzugten Produkte erfordern einen Arbeitsaufwand von 30 g/mm bis 265 g/mm, vorzugsweise von 50 g/mm bis 235 g/mm, und noch weiter bevorzugt von 70 g/mm bis 147 g/mm, und am ^meisten bevorzugt von 90 g/mm bis 130 g/mm.
• Analysenverfahren
• Zugfestigkeitstest
• Die Zugtest ist eine Messung der Peak-Spannkraft und des elastischen Moduls eines Schichtstreifens. Die Zugfestigkeit wird als die Maximale-Peak-Kraft (gf) einer Kurve, der aus der Kraft vs. die Strecke erhalten wird, abgelesen. Dieser Test soll die Festigkeit, Elastizität und Ausbreitbarkeit der Teigschicht messen. Die Zugfestigkeit ist ein Mittelwert von 5–10 Wiederholungen für jeden Test., Dieser Test wird unter Einsatz eines Textur-Analysierapparats (TA-XT2) von Texture Technologies Corp. durchgeführt. Diese Gerätschaft verwendet eine Software mit dem Namen XT.RA Dimensions. Dieser Test benutzt 2 parallele Friktionswalzen, wobei der Abstand zwischen den oberen und unteren Gestellarmen auf 6 cm eingestellt ist.
• Die Schicht wird in einen Streifen von 3 cm Breite x 60 cm Länge geschnitten. Der Boden des Schichtstreifens wird in den Schlitz für den unteren Gestellarm platziert, der an dem Testbett befestigt ist.Der Streifen wird mit 5 Umdrehungen gewickelt und stark genug gestrafft, um den Streifen zu halten. Der obere Teil des Schichtstreifens ist an einem ähnlichen Gestellschlitz in einem oberen Arm befestigt, der mit der beladenen Zelle im Vorderteil des Sondenträgers verbunden ist. Nachdem der Teig zwischen den Gestellarmen straff eingespannt ist, wird mit der Messung begonnen, indem die Gestellarme mit einer voreingestellten festen Rate von 10 mm/s nach oben bewegt werden, und wird so eingestellt, um eine Strecke von 75 mm zurückzulegen. Nachdem die 5-Gramm-Auslösekraft erreicht ist, wird mit der Auf- zeichnung der Kurve der Wirkung auf die Teigschicht unter Spannung begonnen. Wenn die Elastizitätsgrenze überschritten wird, bricht der Teigstreifen. Die Maximale-Peak-Kraft wird aufgezeichnet.
• Schichtfestigkeitstest
• Der Schichtfestigkeitstest ist ein Durchstichtest. Die Schichtfestigkeit ist das Messergebnis der Kraft, die zum Brechen der Teigschicht einer Dicke von etwa 0,50–0,64 mm erforderlich ist. Die Schichtfestigkeit wird als die Maximale-Peak-Kraft (gf) einer Kurve abgelesen, die aus der Kraft vs. die Strecke erhalten wird. Der Test soll die Teigschichtfestigkeit messen. Alle Produkte werden bei Raumtemperatur getestet. Die Schichtfestigkeit ist ein Mitelwert von zehn Wiederholungen für jeden Test. Die Schichtfestigkeit wird durch Herstellen einer 3-kg-Charge Teig gemessen.
• Der Teig wird in einem kleinen Hobart®-Mixer bei einer geringen Geschwindigkeit von 1,0–1,5 Minuten hergestellt. Nach dem Mischen wird der Teig mit Hilfe einer herkömmlichen Walkmaschine mit herkömmlichen Walkwalzen zu einer Schicht ausgebreitet.
• Dieser Test wird mit Hilfe eines Textur-Analysenapparats (TA-XT2) von Texture Technologies Corp. durchgeführt. Diese Gerätschaft verwendet eine Software mit dem Namen XTRAD. Dieser Test benutzt eine Acrylzylindersonde von 7/16" Durchmesser (TA-108), die eine glatte Kante besitzt, um ein Einschneiden in den Teig auf ein Minimum zu beschränken. Die Teigschicht wird zwischen zwei Aluminiumplatten (10 × 10 cm) gehalten. Die Aluminiumplatten weisen eine Öffnung von 7 cm Durchmesser im Zentrum auf. Durch diese Öffnung tritt die Sonde mit der Schicht in Kontakt und schiebt sie nach unten, bis sie bricht. Diese Platten besitzen eine Öffnung in jeder Ecke, um die Teigschicht zu fixieren. Jede Teigschicht wird mit Löchern vorgestanzt, um über die Ausrichtungsstifte an den Ecken der Platte zu passen, und auf die Größe (10 × 10 cm) der Platte zurechtgeschnitten. Dadurch wird für eine gleichmäßige Spannung gesorgt, wenn die Sonde nach unten und durch die Schicht hindurch bewegt wird. Die Sonde bewegt sich mit 2,0 mm/s, bis die Teigschichtoberfläche bei 20 g Kraftaufwand detektiert ist. Die Sonde bewegt sich danach mit 1,0 mm/s bis zu 50 mm weit, eine gewählte Strecke, um die Teigschicht auszubreiten, bis sie völlig reißt. Die Sonde wird bei 10,0 mm/s zurückgezogen. Die Sonde wird im "Kraft vs. Kompression"-Modus betrieben, was bedeutet, dass die Sonde sich nach unten bewegt und dabei den Kraftaufwand misst.
• Biegungsfestigkeitstest
• Die Biegungsfestigkeit ist eine Messung der Kraft, die zum Zerbrechen eines Endprodukts erforderlich ist. Die Schichtfestigkeit wird als die Maximale-Peak-Kraft (gf) einer Kurve abgelesen, die aus der Kraft vs. die Strecke erhalten wird. Der Test soll die Härte eines Endprodukts messen. Die Biegungsfestigkeit ist ein Mittelwert von 10 Wiederholungen für jeden Test. Die Fläche unter dem Peak korreliert mit dem Kraftaufwand, der erforderlich ist, um das Endprodukt zu brechen.
• Dieser Test wird mit Hilfe eines Textur-Analysenapparats (TA-XT2) von Texture Technologies Corp. durchgeführt. Diese Gerätschaft verwendet eine Software mit dem Namen XTRAD. Dieser Test benutzt eine Messerklinge mit einem scharfen 45°-Meißelende (TA-42), welche eine glatte Kante besitzt. Das Produkt (sattelförmig, hyperbolisch-parabolisch) ruht auf einer Plattform mit einem Schlitz von 2 cm × 10 cm in der Mitte, so dass die Sonde sich direkt über dem. Produkt befindet. Nachdem sie nach unten geführt wurde, berührt die Messerklinge jeden Punkt auf der y = x-Geraden des Produkts.
• Die Sonde bewegt sich mit 5,0 mm/s, bis eine Kraft von 15 Gramm detektiert ist. Die Sonde bewegt sich danach mit 1,5 mm/s, bis das Produkt bricht. Die Sonde wird bei 10,0 mm/s zurückgezogen. Die Maximale-Peak-Kraft (die Biegungsfestigkeit) und die Fläche unter der Kurve (aufgewendete Arbeit, um das Produkt zu zerbrechen) werden aufgezeichnet.
• Die nachstehenden Beispiele erläutern die Erfindung im Detail, sollen indes keine Einschränkung von dieser bedeuten.
• Beispiel 1 (Referenzbeisuiel)
• Die folgenden Bestandteile werden in der oben stehend beschriebenen Weise zu einem Snack der vorliegenden Erfindung kombiniert.
• TR OCKENMISCHUNG

  
• Ein Teig wird durch Vermischen einer Mischung aus 68% der Trockenmischung, 31% Wasser und 1 % Emulgator in einem Hobart® hergestellt, um einen losen, trockenen Teig zu bilden (1,0 –1,5 Minuten). Der Teig wird unter kontinuierlicher Zuführung durch ein Paar von Schichtausformungswalzen, die eine elastische kontinuierliche Schicht ohne Stiftlöcher formen, zu einer Schicht geformt. Der Teig besitzt eine Zugfestigkeit von 234 g. Die Schichtdicke wird auf 0,02 roch (0,05 cm) einreguliert. Die Vorderwalze wird auf etwa 90°F (32°C) erwärmt und die hintere Walze wird auf etwa 135°F (57°C) erwärmt. Die Teigschicht wird danach inj oval geformte Stücke geschnitten und in einer beschränkten Brat- bzw. Frittierform bei 385°F (196°C) für etwa 12 Sekunden frittiert. Das Produkt wird in den Formen etwa 5–10 Sekunden lang gehalten, um das Öl ablaufen zu lassen. Der erforderliche Arbeitsaufwand, um den Snack zu brechen, beträgt 166 g/mm.
• Beispiel 2
• Eine Mischung, enthaltend 68% der Trockenmischung, 31% Wasser und 1% Emulgator, wird in der gleichen Weise wie Beispiel 1 beschrieben kombiniert, um einen Snack der vorliegenden Erfindung zu erzeugen. Der Teig besitzt eine Zugfestigkeit von 321 g.
• TROCKENMISCHUNG

  
• Beispiel 3
• Um die einzigartigen Eigenschaften verschiedener Bestandteile zu bestimmen, wird die Verfahrensweise und Formulierung von Beispiel 2 mehrmals wiederholt, wobei die nicht-verkleisterte Hydroxypropyl-vernetzter Wachs-Maisstärke durch die folgenden Stärken ersetzt wird: (A) Wachs-Mais, (B) peracetylierte vernetzte Stärke und (C) vernetzte Kartoffelstärke. Die Menge und der Typ der hydrolysierten Stärke in der Polysaccharidkomponente bleiben gleich und es wird derselbe 9Polysaccharid-Gesamtanteil (15%) beibehalten. Die Formeln und Resultate sind in Tabelle 1 gezeigt.
• Tabelle 1

  
• Das Ersetzen der nicht-verkleisterten Hydorxypropyl-vernetzten Wachs-Maisstärke mit einer Wachs-Maisstärke führt zu einem Produkt (A), das sich weniger ausdehnt, weniger knusprig ist und ein langsameres Zergehen-im-Mund aufweist als das Produkt, welches die Hydroxypropyl-vernetzte Wachs-Maisstärke enthält (Beispiel 2) enthält. Das Produkt A weist auch einen geringeren Kartoffelchipgeschmack und einen geringeren Back- bzw. Frittiergeschmack als das Produkt von Beispiel 2 auf.
• Wenn peracetylierte, vernetzte Stärke die Hydroxypropyl-vernetzte Wachs-Maisstärke ersetzt, ist das erhaltene Produkt (B) etwas härter als das Produkt (A) und das Produkt von Beispiel 2. Das Produkt (B) ist ebenfalls weniger knusprig, besitzt ein langsameres Zergehen-im-Mund und ist gummiartiger als jedwedes Produkt A oder Beispiel 2.
• Das Ersetzen der Hydroxypropyl-vernetzten Wachs-Maisstärke mit einer vernetzten Kartoffelstärke führt zu einem Produkt (C), das sich weniger ausdehnt und härter ist als ingrendeines der vorausgehenden Produkte (Beispiel 2, a oder B) und einem Produkt, das weniger knusprig ist als Beispiel 2 und A.

Claims (20)

1. Teigzusammensetzung, umfassend 55% bis 75% einer Trockenmischung und 25% bis 45% Wasser, wobei die Trockenmischung umfasst, (i) von 51% bis 95% einer Mehlkomponente, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Kartoffelmehl, Kartoffelgranula, Kartoffelflocken und Mischungen davon; und (ii) mindestens 5,0% eines Polysaccharids, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Nicht-Kartoffelmehl, Stärke, Gummi und Mischungen davon; wobei das Polysaccharid mindestens eine Stärke umfasst, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus hydroxyalkylierten Stärken, Stärkeestern, Stärkeacetaten und Stärkeoctenylsuccinaten; und wobei genannter Teig eine Reißfestigkeit, gemessen wie hierin definiert, von 120 gf bis 400 gf besitzt.
2. Teigzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Polysaccharid ausgewählt ist aus Stärken und Mischungen von Stärken und Gummen, und wobei der Gummi ausgewählt ist aus Hydroxypropylcellulose, Methylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Carboxymethylcellulose, mikrokristalliner Cellulose und Mischungen davon.
3. Teigzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Polysaccharid abgeleitet ist aus Maisstärke, Wachs-Maisstärke, Kartoffelstärke und Weizenstärke und wobei die Stärke Rohstärke, vorverkleisterte Stärke, Stärkehydrolysat, Hydroxypropyl-vernetzte Stärke, peracetylierte vernetzte Stärke oder vernetzte Stärke und Mischungen davon umfasst.
4. Teigzusammensetzung nach Anspruch 3, wobei die Trockenmischung 2% bis 7% Stärkehydrolysat umfasst, besitzend einen DE von 10 bis 36, und 2% bis 8% Stärke, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus peracetylierter vernetzter Kartoffelstärke, nicht-verkleisterter Hydroxypropyl-vernetzter Wachs-Maisstärke und Mischungen davon.
5. Teigzusammensetzung nach Anspruch 4, wobei die Reißfestigkeit von 140 gf bis 360 gf reicht.
6. Teigzusammensetzung nach Anspruch 4, wobei die Stärke nichtverkleisterte Hydroxypropyl-vernetzte Wachs-Maisstärke umfasst.
7. Teigzusammensetzung nach Anspruch 6, weiterhin umfassend 0,5% bis 5,0% Emulgiermittel.
8. Teigzusammensetzung nach Anspruch 4, wobei die Mehlkomponente ausgewählt ist aus Kartoffelflocken und Kartoffelgranula; wobei genannte Kartoffelflocken 40% bis 60% aufgebrochene Zellen, 16% bis 27% Amylose, 5% bis 10% Feuchtigkeit, mindestens 0,1% Emulgiermittel umfassen, und einen Wasserabsorptionsindex von 6,7 bis 9,5 Gramm Wasser pro Gramm Flocken aufweisen; wobei genannte Kartoffelgranula 5% bis 19% Amylose, 5% bis 10% Feuchtigkeit umfassen, und einen Wasserabsorptionsindex von 3,0 bis 7,0 Gramm Wasser pro Gramm Granula aufweisen; und wobei genannte trockene Polysaccharide eine Wasserabsorption von 0,4 bis 8,0 Gramm Wasser pro Gramm Polysaccharid umfassen.
9. Teigzusammensetzung nach irgendeinem der vorangehenden Ansprüche, wobei das Polysaccharid mindestens eine Stärke umfasst, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus hydroxyalkylierten Stärken und Stärkeacetaten.
10. Teigzusammensetzung nach Anspruch 9, wobei das Polysaccharid hydroxypropylierte Stärke umfasst.
11. Auf Kartoffel basierender Snack, hergestellt aus der Teigzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei ein Arbeitsaufwand von 30 g/mm bis 265 g/mm, gemessen wie hierin definiert, notwendig ist, um genannten Snack zu brechen.
12. Auf Kartoffel basierender Snack, hergestellt aus der Teigzusammensetzung nach Anspruch 4, wobei ein Arbeitsaufwand von 70 g/mm bis 235 g/mm, gemessen wie hierin definiert, notwendig ist, um genannten Snack zu brechen.
13. Auf Kartoffel basierender Snack, hergestellt aus der Teigzusammensetzung nach Anspruch 7, wobei ein Arbeitsaufwand von 90 g/mm bis 147 g/mm, gemessen wie hierin definiert, notwendig ist, um genannten Snack zu brechen.
14. Verfahren zur selektiven Regulierung der Textur und der organoleptischen Eigenschaften eines auf Kartoffel basierenden Snacks, umfassend die Schritte: (a) Bilden eines als Schicht ausbreitbaren Teiges mit einer Reißfestigkeit von 120 gf bis 400 gf, gemessen wie hierin definiert, aus einer Trockenmischung und Wasser, wobei die Trockenmischung umfasst, (i) 51% bis 95% einer Mehlkomponente, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Kartoffelmehl, Kartoffelgranula, Kartoffelflocken und Mischungen davon; und (ii) mindestens 5,0% eines Polysaccharids, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Nicht-Kartoffelmehl, Stärke, Gummi und Mischungen davon; wobei das Polysaccharid mindestens eine Stärke umfasst, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus hydroxyalkylierten Stärken, Stärkeestern, Stärkeacetaten und Stärkeoctenylsuccinaten; (b) Ausbreiten des Teiges in Form einer Schicht mit einer Dicke von 0,038 mm (0,015 inch) bis 0,25 mm (0,10 inch); (c) Ausschneiden von Snackstücken aus der Schicht; und Ausbacken genannter Snackstücke über einen ausreichenden Zeitraum, um ein Produkt zu erhalten, welches einen Feuchtigkeitsgehalt von 0,5% bis 4,0%, und eine Biegungsfestigkeit, gemessen wie hierin definiert, von 30 g/mm bis 265 g/mm besitzt.
15. Verfahren nach Anspruch 14, wobei das Polysaccharid in dem als Schicht ausbreitbaren Teig ausgewählt ist aus Stärken und Mischungen von Stärken und Gummen; und wobei das Gummi ausgewählt ist aus Hydroxypropylcellulose, Methylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Carboxymethylcellulose, mikrokristalliner Cellulose und Mischungen davon.
16. Verfahren nach Anspruch 14, wobei die Mehlkomponente des als Schicht ausbreitbaren Teigs ausgewählt ist aus Kartoffelflocken und Kartoffelgranula; wobei genannte Kartoffelflocken 40% bis 60% aufgebrochene Zellen,. 16% bis 27% Amylose, 5% bis 10% Feuchtigkeit, mindestens 0,1% Emulgiermittel umfassen, und einen Wasserabsorptionsindex von 6,7 bis 9,5 Gramm Wasser pro Gramm Flocken besitzen; wobei genannte Kartoffelgranula 5% bis 10% Feuchtigkeit umfassen; und einen Wasserabsorptionsindex von 3,0 bis 7,0 Gramm pro Gramm Granula besitzen; und wobei das Polysaccharid in dem als Schicht ausbreitbaren Teig 2% bis 7% Stärkehydrolysat (Basis Trockenmischung) mit einem DE von 10 bis 36, und 2% bis 8% (Basis Trockenmischung) Stärke umfasst, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus peracetylierter vernetzter Kartoffelstärke, nichtverkleisterter Hydroxypropyl-vernetzter Wachs-Maisstärke und Mischungen davon; und wobei genannte trockene Polysaccharide eine Wasserabsorption von 0,4 bis 8,0 Gramm Wasser pro Gramm Polysaccharid umfassen.
17. Verfahren nach Anspruch 15, wobei der Teig zu Schichten einer Dicke von 0,508 mm (0,020 inch) bis 5,842 mm (0,23 inch) ausgebreitet wird.
18. Verfahren nach Anspruch 15, wobei die Snackstücke frittiert werden, über einen ausreichenden Zeitraum, um ein Produkt zu erzeugen, welches einen Feuchtigkeitsgehalt von 1% bis 2% besitzt, und einen Arbeitsaufwand von 90 g/ mm bis 157 g/mm erfordert, gemessen wie hierin definiert, um genannten Snack zu brechen.
19. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 14 bis 18, wobei das Polysaccharid mindestens eine Stärke umfasst, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus hydroxyalkylierten Stärken und Stärkeacetaten.
20. Verfahren nach Anspruch 19, wobei das Polysaccharid eine hydroxypropylierte Stärke umfasst.