DE1792645A1 - Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks von Kartoffelprodukten - Google Patents

Description

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT, DIPLOMCHEMIKER

5 KDLN-LINDENTHAL PETER-KINTGEN-STRASSE 2

Köln, den 26.9.1968 Eg/Ax

Procter & Gamble Company, 3ol East Sixth Street, Cincinnati, Ohio, USA

Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks von Kartoffelprodukten

Die Erfindung betrifft die Verbesserung des Gr-sohmacks und Aromas von nach einem Rezept zubereiteten Kartoffelprodukten, die aus einem Teig hergestellt ·■·■. ?den, der zu einem wohlschmeckenden, ansprechenden kartoffelprodukt geröstet werden kann.

Die Herstellung von Kartoffelprodukten aus einem Teig auf Basis von rohen Kartoffelstücken oder dehydratisieren Kartoffeln ist allgemein bekannt. Zu der Kartoffelprodukten, die aus einem solchen Teig zubereitet v/erden, gehören Röstkartoffeln auf französische Art und Kartoffelchips, Zu den Vorteilen der Herstellung solcher Produkte aus einem Teig und nicht aus Scheiben von rohen Kartoffeln gehören die Homogenität oder Gleichmäßigkeit der Endprodukte und die Möglichkeit, die getrennten Schritte bei der Herstellung des Produkts genauer zu überwachen und zu kontrollieren. Bei der Herstellung von Produkten dieser Art aus Teig auf Basis von dehydratisieren Kartoffeln und Wasser hat sich jedoch gezeigt, daß der Geschmack und das Aroma des erhaltenen gerösteten Produkts zwar annehmbar ist, daß ihm jedoch der charakteristische Kartoffelgeschmack von entsprechenden Produkten

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fehlt, die aus rohen Kartoffeln hergestellt werden. Beispielsweise haben Kartoffelchips, die durch Rösten von dünnen Scheiten aus rohen Kartoffeln hergestellt werden, im allgemeinen einen intensiveren Kartoffelgeschmack als Kartoffelchips, die durch Rösten von Teigstticken, die durch Mischen von dehydratisieren Kartoffeln und Wasser zubereitet worden sind, hergestellt werden· Der Grund für diese Unterschiede in Geschmack und Aroma ist die abbauende Wirkung des Dehydratisierungsprozesses auf die Kartoffelzellen· Die genaue Natur dieses Abbaues ist noch nicht bekannt, jedoch wird angenommen, daß eine Anzahl von Geschmacksvorstufen entweder zerstört oder ihre Verfügbarkeit stark verringert wird· Durch genaue Steuerung des Dehydratisierungsprozesses ist eine gewisse geringfügige Verbesserung des Geschmacks und Aromas des Fertigprodukts möglich, jedoch erhöhen diese Änderungen zwangsläufig ist Kosten der dehydratisierten Kartoffeln in einem erheblichen Maße, ohne daß der Geschmack und das Aroma von Produkten auf Basis von rohen Kartoffeln erreicht oder annähernd erzielt wird.

Die Aufgabe, die die Erfindung sich stellt, ist somit die Verbesserung des Geschmacks und Aromas von gerösteten Produkten auf Basis eines Teigs aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser mit dem Ziel, den Geschmack demjenigen von gerösteten Produkten auf Basis von rohen Kartoffeln stärker anzugleichen.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Verbesserung und Steigerung des Geschmacks und Aromas von gerösteten Kartoffelprodukten, die aus einem Teig auf Basis von dehydratisierten Kartoffeln und Wasser hergestellt werden. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man den Kartoffeln etwa 0,02 bis 1,5 Gew,-j6 (besugen auf das Gewicht des !Teigs) einer Verbindung aua der Gruppe !-Ascorbinsäure, Dehydro-L-ascorbinsäure, D-Ascorbin-

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säure, Behydro-B-ascorbinsäure und wasserlösliche, essbare Salze und Gemische dieser Verbindungen zusetzt und den Teig etwa 5 bis 60 Sekunden in heißem Fett, das eine Temperatur von etwa 135 bis 2<H°C hat, röstet. Die Erfindung umfaßt ferner die gerösteten Produkte, die einen bedeutend verbesserten Geschmack im Vergleich zu entsprechenden Produkten haben, die ohne Zusatz der Ascorbinsäureverbindung hergestellt worden sind.

Erfindungsgemäße Kartoffelprodukte mit verbessertem Geschmack, der durch Zusatz einer Ascorbinsäureverbindung vor dem Rösten erzielt wird, können aus einem Teig auf Basis von dehydratisieren Kartoffeln und Wasser, d.h. aus einem durch erneute Hydratisierung von dehydratisieren Kartoffeln hergestellten Teig zubereitet werden. Die Erfordernisse für die Herstellung eines solchen Teigs, der sich zum Rösten eignet, sind bekannt. Häufig, wird in einem Teig dieser Art ein Bindemittel verwendet, um ihm Bindigkeit zu verleihen» Beispielsweise beschreibt die britische Patentschrift 608 996 Teigmassen aus dehydratisierten Kartoffeln, Wasser und einem Bindemittel, wie Pektin, Gelatine, Gummiarabikum u.dgl. Die U.S.A.-Patentschrift 3 085 020 beschreibt Teigmassen aus dehydratisieren, gekochten, zu Brei gestampften Kartoffeln, Wasser und Methylcellulose. Die Verbesserung von Geschmack und Aroma gemäß der Erfindung ist somit allgenELn auf Teig auf Basis von dehydratisieren Kartoffeln und Wasser anwendbar«

Die für die Zwecke der Erfindung verwendeten Teigmassen werden vorzugsweise aus dehydratisieren Kartoffeln hergestellt, deren Zellen zum Teil zerrissen sind, und die somit freie Stärke in einer Menge enthalten, die einer bevor2ugten Jodzahl von etwa 0,01 bis 6 entspricht. Besonders "bevorzugt wird eine Jodzahl von etwa 0,03 bis 6. Dehydratisierte Kartoffeln, deren Jodzahlen nicht im

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angegebenen Bereich liegen, können für die bevorzugte Verwendung für die Zweoke der Erfindung geeignet gemacht werden, indem wenigstens ein Teil der dehydratisierten Kartoffeln in einer Hammermühle oder anderen geeigneten Mühle beispielsweise auf eine maxiaale Größe, die ein Sieb einer Maschenweite von 0,297 mm passiert, pulverisiert oder fein gemahlen wird» Hierdurch werden die Kartoffelzellen zum Teil zerrissen, und freie Stärke wird verfügbar, die ihrerseits die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln erhöht« Die Jodzahl einer Probe von dehydratisierten gekochten Kartoffeln wird wie folgt bestimmts Destilliertes Wasser von Raumtemperatur wird zu einer Menge der dehydratisierten Kartoffeln gegeben. Das Gemisch wird etwa 30 Minuten in einem bei einer konstanten Temperatur von 5O⁰C gehaltenen Bad leicht gerührt, um die Probe vollständig zu benetzen und die freie Stärke zu hydratisieren. Die Probe wird 10 Minuten bei einer relativen Zentrifugalkraft von etwa 1450 g (wobei g die auf die Schwere zurückzuführende Beschleunigung

fentrifugiert
BxYt woaurch die ungelösten Kartoffelfestetoffe von der Lösung abgetrennt werdanj)ie erhaltene klare Stärkelösung wird durch einen Glaswollestopfen dekantiert, um etwa vorhandene Peststoffe herauszufiltrieren. Die Stärkelösung wird dann mit destilliertem Wasser auf 10$ ihrer ursprünglichen Konzentration verdünnt. Gleiche Raumteile der verdünnten Stärkelösung und einer in der nachstehend beschriebenen Weise hergestellten verdünnten KI*-Lösung werden zu einer homogenen Lösung innig vermischt, iüne getrennte Lösung, die gleiche Ratinteile destillierten Wassers und der verdünnten KI~-Lösung enthält, wird in 4er gleichen Weise hergestellt und als Bezugsprobe verwendet. Die beiden Lösungen werden dann in ein Spetralphotometer, z.B. "Beckman Modell B^rt mit blauer Photoröhre oder ein gleichwertiges Instrument gegeben. Die .Absorption der homogenen Stärkelösung im Verhältnis zu

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derjenigen der Bezugslösung wird/einer Wellenlänge von 610 mu. unter Verwendung von Zellen von 1 cm Dicke ermittelte Wenn die Absorption größer ist als 0,5 oder kleiner als 0,05, wird die Verdünnung der Stärkelösung entweder durch Zusatz von weiterer Stärkelösung oder von weiterem destilliertem Wasser so verändert, daß eine Absorption zwischen diesen Werten erhalten wird. Die Jodzahl der Probe wird durch Dividieren des so ermittelten Absorptionswertes durch die Endkonzentration der Stärkelösung in Gramm der ursprünglichen dehydratisierten Kartoffelprobe pro Liter Lösung errechnet. Die KI,-Vorratslösung wird hergestellt durch Auflösen von 3_f8 g analytisch reinem Kaliumiodid und 2,54 g Jod in 1 1 destilliertem Wasser. Die KI,-Vorratslösung wird dann für den Gebrauch durch Zusatz von 475 ml destilliertem Wasser zu 25 ml der Vorratslösung verdünnt, wobei die verdünnte ΚΙ,-Lösung erhalten wird.

Aus Teig auf "Basis von dehydratisierten Kartoffeln des vorstehend beschriebenen Typs können ausgezeichnete Röstprodukte erhalten werden, wie ausführlich in der deutschen Patentschrift ..(Patentanmeldung P 17 76

943.5) der Anmelderin beschrieben ist. Besonders bevorzugt werden für die Zwecke der Erfindung die in der vorstehend genannten Patentanmeldung beschriebenen speziellen Teigmassen, d.h. Teigmassen, die hergestellt werden durch innige Vermischung von Wasser mit dehydratisierten gekochten Kartoffeln, die einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 0$ bis etwa 5 Gew.-$ und eine Jodzahl von etwa 0,01 bis etwa 6 haben, unter Bildung eines bindigen, verarbeitbaren Teigs, der etwa 25 bis 65 Gew.-# Wasser enthält und einen Lipidgehalt hat, der durch die Beziehung Y = AX⁰'⁴⁰ definiert ist, in der Y der Lipidgehalt des Teigs in Gewichtsprozent der dehydratisierten Kartoffeln ist, A einen Wert unter 2,70 oder von 2,70 hat und X die zwischen etwa 0,01 und 6 liegende Jodzahl der

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dehydratisieren Kartoffeln ist* Der Geschmack und das Aroma der Produkte, die duroh Rösten des Teigs des vorstehend genannten Patents erhalten werden, ist zwar befriedigend, jedoch wird ein verbesserter Geschmack erzielt, der demjenigen von gerösteten rohen Kartoffelscheiben ähnlicher ist, wenn gemäß der Erfindung eine Ascorbinsäureverbindung vor dem Rösten den Kartoffeln zugesetzt oder in den Teig eingearbeitet wird.

Die für die Zwecke der Erfindung verwendeten dehydratisierten gekochten Kartoffeln (nachstehend als *dehydratisierte Kartoffeln" bezeichnet) können flockenförmig, körnig oder pulverförmig (Kartoffelmehl) sein. Diese dehydratisierten Kaxtoffelprodukte werden durch Trocknen von gekochten, zu Brei gestampften Kartoffeln hergestellt» Die Flocken können nach einer Anzahl bekannter Verfahren einschließlich der in den U.S.A.-Patentschriften 2 759 832, 2 780 552 und 2 787 553 beschriebenen hergestellt werden. Das körnige Produkt kann ebenfalls nach bekannten Verfahren einschließlich der in den U.S.A.-Patentschriften 2 490 431 und 2 520 891 beschriebenen hergestellt werden. Kartoffelmehl'wird hergestellt durch Walzentrocknung von gekochten, zu Brei gestampften Kartoffeln unter Bildung eines dünnen Fladens, der dann auf die gewünschte Feinheit gemahlen wird·

Dehydratisierte Kartoffelflocken haben im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7 Gew.-?i. Die Kartoffelzellen sind im wesentlichen unversehrt, so daß der Gehalt an freier Stärke minimal ist. Zusätzlich werden 'f. gewöhnlioh verschiedene Stabilisatoren and Konservierungsmittel verwendet, um die Stabilität und das Gefüge der Flocken zu verbessern. Beispielsweise werden dem trockenen Produkt etwa 150 bis 200 Teile Sulfit pro Million Teile zugegeben. Dieses Sulfit wird gewöhnlich dem nassen Brei als trοokenes Natriumsulfit und Natrium-

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"bisulfit zugesetzt und schützt die Flocken gegen Dunkeln während der Verarbeitung und anschließenden Lagerung. Antioxydantien, z.B. BHA (2- und 3-tert.-Butyl-4-hydroxyanisol) und BHTA (3,5-Di-tert,-butyl~4-hydroxytoluol) werden in Mengen bis insgesamt etwa 10 Teile pro Million zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern. Citronensäure wird im allgemeinen in einer solchen Menge zugesetzt, daß das getrockene Produkt etwa 90 ppm enthält. Hierdurch wird eine Verfärbung, die durch die Anwesenheit von Eisen(Il)-ionen verursaoht wird, verhindert· Monoglyceride, z.B. Glycerinmonopalmitat oder Glycerinmonostearat, werden ebenfalls dem nassen Brei vor dem Trocknen in Mengen von etwa 0,4 bis 1 Gew.-# zugesetzt, um das Gefüge des Breis nach erneuter Hydratisierung zu verbessern.

Dehydratisierte Kartoffeln in körniger Form haben einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 Gew.-?6. Sie bestehen im wesentlichen aus einzelligen Kartoffelteilchen, deren Zellwände unversehrt sind, und die ein Sieb einer Maschenweite von etwa 0,18 bis 0,25 mm passieren. Dem körnigen Produkt wird ebenfalls Sulfit zugesetzt, um zu verhindern, daß es dunkel wird. Die Sulfitmenge im fertigen Produkt beträgt gewöhnlich etwa 200 bis 400 ppm in Form von Natriumsulfit und Natriumbisulfit. Antioxydantien, wie BHA und BHT, werden in Mengen von nicht mehr als 10 ppm in beiden Fällen zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern.

Kartoffelmehl wird hergestellt durch Trocknen von gekochten und zu Brei gestampften Kartoffeln auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 Gew.-56 und Mahlen des trockenen Produkts auf eine Teilchengröße, die im allgemeinen etwa ¹^o bis 180 yu beträgt. Im Gegensatz zu den vorstehend beschriebenen dehydratisierten Kartoffelflocken und dem körnigen Produkt besteht Kartoffelmehl jedoch im wesentlichen zu 100$ aus zerrissenen Kartoffelzellen.

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Alle vorstehend beschriebenen Formen von dehydratisierten Kartoffeln (Flocken, Granulat oder Mehl) mit oder ohne Zusätzen können für die Zweoke der Erfindung verwendet werden, besonders wenn sie den bevorzugten Gehalt an freier Stärke enthalten. Dehydratisierte Kartoffeln mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker zwischen 0$ und etwa 5,0 Gew.-#, vorzugsweise zwischen etwa Ο,49έ und 1,5 Gew#-$, werden für die Herstellung von Kartoffelchips bevorzugt, um die gewünschte helle Farbe der gerösteten Chips aufrecht zu erhalten, da ein übermäßiger Gehalt an reduzierendem Zucker die Bräunungsgeschwindigkeit des Chipprodukts nachteilig erhöht. Der Gehalt an reduzierendem Zucker hängt von dem Gehalt an reduzierendem Zucker in den Kartoffeln ab, die zur Herstellung des dehydratisierten Kartoffelprodukts verwendet werden, jedoch kann die Menge an reduzierendem Zucker im dehydratisierten Produkt durch Zusatz geeigneter Mengen reduzierender Zuoker, wie Glucose, Maltose, Laotose u.dgl., erhöht werden.

Beliebige dehydratisierte Kartoffeln, die aus hoohwertigen Kartoffeln hergestellt worden sind, können für die Zwecke der Erfindung verwendet werden. Hierzu gehören KennebeG-> Russet Burbarüfrj Idaho Russet- und Sebago-Kartoffeln.

Der Lipidgehalt von dehydratisierten Kartoffeln liegt gewöhnlich weit unter etwa 196, kann jedooh (falls gewünscht zur Verbesserung der physikalischen Eigenschaften eines Teigs) auf eine beliebige Höhe oberhalb von 1$ durch Zusatz einer geeigneten Menge von Fettstoffen, z.B. Mono-, Di- und Triglyoeride von Fettsäuren, wie Monopalmitin, Monostearin, Monoolein, Dipalmitin und Tripalmitin und Teilfettestern von Glykolen, wie Propylenglykolmonostearat und -monobehenat, erhöht werden. Das lipid kann den dehydratisierten Kartoffeln oder dem Wasser zu-

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gesetzt werden. Es 1st jedoch wichtig, daß das Lipid gleichmäßig dispergiert wird, gleichgültig, welcher Komponente es zugemischt wird.

Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Teigs kann etwa 25$ bis 65 Gew.-^ (einschließlich des Feuchtigkeitsgehalts der dehydratisieren Kartoffeln) "betragen und liegt vorzugsweise zwischen etwa 35$ und 45$, wobei der Rest des [Teigs aus dehydratisierten Kartoffeln besteht (die mit dem Wasser erneut hydratisiert worden sind).

Zur Herstellung des vorstehend beschriebenen Teigs wird das Wasser, das den dehydratisierten Kartoffeln im Gemisch zur erneuten Hydratisierung zugesetzt wird, vorzugsweise erwärmt, jedoch kann auch Wasser von Raumtemperatur verwendet werden. Das Wasser und die dehydratisierten Kartoffeln werden gleichmäßig gemischt, z«B, in einem Hobart-Mischer (stehendes Planetenrührwerk), bis das Wasser gleichmäßig im gesamten Teig verteilt ist und die Kartoffeln gleichmäßig bis zu dem Grad, der mit der vor-

atis. handenen Wassermenge möglich ist, erneut hydriert worden sind. Mit erhitztem Wasser wird ein Teig erhalten, der sich leichter zu dünnen Fladen auswalzen läßt. Der Teig hat vorzugsweise eine Temperatur von 27 bis 77°C, bevor er zu Fladen ausgerollt wird.

Nach der Herstellung des Teigs kann dieser in geeignete Formen gebracht werden, die sich zur Herstellung des Kartoffelprodukts gemäß der Erfindung fritieren lassen. Die Größen und Formen der Produkte, zu denen der Teig geformt werden kann, sind unendlich variabel. Zu den möglichen Kartoffelprodukten, die in dieser Weise hergestellt werden können, gehören die Kartoffelohips, für die die Erfindung sich als besonders vorteilhaft erwiesen hat. Kartoffelchips stellen somit eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung dar. Ein Produkt, das üblichen Kartoffelchips aus rohen Kartoffelscheiben sehr nahe kommt,

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kann wie folgt hergestellt werden: Der in der oben beschriebenen Weise hergestellte Teig wird zwischen Walzen zu einem Teigfladen ausgerollt, der eine Dicke von etwa 0,13 bis 2,5 mm, vorzugsweise von etwa 0,18 bis 0,5 mm hat» Der so gebildete Teigfladen kann zu elliptischen Stücken geschnitten werden, die die ungefähre Größe und Form von Kartoffelscheiben haben, und dann in üblichen Vorrichtungen zum Rösten von Kartoffelehips geröstet werden« Zur Herstellung von gleichmäßig, geformten Chips kann auch die Vorrichtung verwendet werden, die Gegenstand des deutschen Patents (Patentanmeldung P 17 57 986.1) der Anmelderin ist.

Zur Herstellung von Chips, die in Bezug auf Gleichmäßigkeit und Form der Oberfläche üblichen Chips gleichen, die duroh Rösten von dünnen rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind, werden die Chips vorzugsweise geröstet, während sie zwischen zwei eng anliegenden Formen von gleicher Gestalt eingeschlossen sind, die mit öffnungen versehen sind, damit das heiße Röstfett in innige Berührung mit dem Teig kommen kann. Die vorstehend genannte Patentschrift beschreibt eine Ausführungsform geeigneter Formen. Die hier beschriebenen Teigrezepturen eignen sich zwar besonders für die Herstellung von geformten Chips durch Einschließen der Chips während des Röstens, jedoah ist es nicht notwendig, daß das Rösten vorgenommen wird, während der Teig in ^ormen eingeschlossen ist. Einwandfreie Chips oder andere Kartoffelprodukte können auch hergestellt werden, indem die geschnittenen Teigstücke frei durch das heiße Fritierfett geführt werden.

Das Rösten oder Fritieren kann bei einer Temperatur des hierzu verwendeten Fetts von etwa 155 bis 204 C vorgenoi men werden, erfolgt jedoch vorzugsweise bei einer Fett-

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temperatur von etwa 177 bis 19O⁰C während einer Zeit von etwa 5 bis 60 Sekunden, vorzugsweise etwa 5 bis 30 Sekunden. Ein essbares Speiseöl oder Backfett eignen sich zum Rösten. Der Hauptfaktor, der die Röstzeit beeinflußt, ist die Farbe der gerösteten Chips, die in erster Linie von dem Gehalt an reduzierendem Zucker in den dehydratisierten Kartoffeln abhängt. Einige andere Faktoren, die die Farbe der Chips beeinflussen, sind die Dicke der Chips, die Temperatur des zum Rösten verwendeten Öls und die Art des verwendeten Öls.

Ascorbinsäure, die den Kartoffeln gemäß der Erfindung zugesetzt wird, um ihren Geschmack und ihr Aroma zu verbessern, ist eine organische Verbindung, die in zahlreichen Nahrungsmitteln einschließlich Kartoffeln enthalten ist und technisch durch eine Reihe von Reaktionen aus D-GIucose synthetisiert werden kann. Ascorbinsäure wird zuweilen auch als L-Ascorbinsäure oder Vitamin C bezeichnet. Die Verbindung ist in Wasser löslich und in körniger Form oder Pulverform in Handel erhältlich.

Andere Verbindungen, die mit Ascorbinsäure eng verwandt sind und hier zuweilen als "Ascorbinsäureverbindungen" bezeichnet werden, bewirken ebenfalls eine Verbesserung und Steigerung des Geschmacks und Aromas von aus dehydratisieren Kartoffeln und Wasser hergestellten gerösteten Produkten, wenn sie den Kartoffeln vor dem Rösten zugesetzt werden. Diese Verbindungen sind D-Ascorbinsäure, auch als Erythorbinsäure oder Isoascorbinsäure bekannt, Dehydro-L-ascorbinsäure, Dehydro-D-ascorbinsäure und essbare wasserlösliche Salze von Ascorbinsäure und den anderen oben genannten Verbindungen, z.B. D-Ascorbat, auch als Natriumerythorbat bekannt, Natriumascorbat, auch als T'atrium-Ir-ascorbat bekannt, und Calcium-L- und D-ascorbat. Alle vorstehend genannten Verbindungen sind essbar und in Wasser löslich und in Form von Kristallen, Granulat oder Pulver erhältlich. Erythorbinsäure hat die glei-

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ehe Bruttoformel wie Ascorbinsäure, nämlich OgHgOg, und ist ein Isomeres von Ascorbinsäure. Dehydroascorbinsäure hat die Bruttoformel OgHgOg und ist die oxydierte Form von Ascorbinsäure. Natriumascorbat und Natriumerythorbat haben beispielsweise die gleiche Bruttoformel NaCgH^Ög und sind die Natriumsalze von Ascorbinsäure bzw. Erythorbinsäure. Von den vorstehend genannten Verbindungen wird Ascorbinsäure als solche (!-Ascorbinsäure) bevorzugt. Von den Salzen wird das Natriumsalz bevorzugt. Außer den hier speziell genannten Verbindungen umfaßt der Ausdruck "Ascorbinsäureverbindung" in jedem Pail L-Ascorbinsäure, D-Ascorbinsäure, Dehydro-L-ascorbinsäure, Dehydro-D-ascorbinsäure und wasserlösliche essbare Salze dieser Verbindungen und ihre Gemische.

Die Ascorbinsäureverbindung kann den Kartoffeln zugesetzt werden, während sie sich in der Form des zu dehydratisierenden nassen Breies befinden, d.h. nach dem Kochen, aber vor der Trocknung oder Dehydratisierung.Die Ascorbinsäureverbindung kann auch während der erneuten Hydratisierung zugesetzt werden. Vorzugsweise erfolgt jedoch der Zusatz zu dem letztgenannten Zeitpunkt mit Hilfe einer Lösung, in der die Ascorbinsäure gelöst worden ist. Die besten Ergebnisse hinsichtlich der Verbesserung des Geschmacks und Aijomas werden erhalten, wenn die Ascorbinsäureverbindung in Form einer Lösung zugesetzt wird, im Gegensatz beispielsweise zu dem bloßen Misohen von trokkener Ascorbinsäure mit trockenen Kartoffelflocken oder trockenem Kartoffelgranulat. Bei dieser bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird am einfachsten so. gearbeitet, daß die Ascorbinsäureverbindung in dem zur erneuten Hydratisierung verwendeten Wasser, d.h. dem zur Herstellung des Teigs verwendeten Wasser gelöst wird.

Die Menge der den Kartoffeln zuzusetzenden Ascorbinsäureverbindung sollte etwa 0,02 bis 1,5 Gew.-$ des Teigs betragen. Vorzugsweise beträgt die Menge der Ascorbinsäure-

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verbindung etwa 0,05 bis 0,7 Gew,-$, insbesondere 0,2 bis 0,4 Gew»-$ des Teigs.

Wie bereits erwähnt, wird die Ascorbinsäureverbindung vorzugsweise den Kartoffeln zu dem Zeitpunkt zugesetzt, zu dem die dehydratisierten Kartoffeln zur Bildung eines Teigs erneut hydratisiert werden, wobei die Ascorbinsäureverbindung vorher mit dem zur Hydratisierung verwendeten Wasser gemischt worden ist, so daß sie sich darin löste Diese Lösung wird dann mit den dehydratisierten Kartoffeln unter Bildung des gewünschten Teigs gemischt. Die dem Wasser zugesetzte Menge der Aseorbinsäureverbindung sollte der oben genannten, auf das Gewicht des Teigs bezogenen Menge entsprechen, die den Kartoffeln zugesetzt werden soll. Wenn also der Teig etwa 25 bis 65$ Wasser enthält, sollte die Ascorbinsäureverbindung vor der Herstellung des Teigs im Wasser in einer selchen Menge gelöst werden, daß eine Lösung erhalten wird, die etwa 0,08 bis 2,3 Gew.-^ Ascorbinsäureverbindung enthält.

Natürlich können die verschiedensten anderen Bestandteile dem gemäß der Erfindung hergestellten Teig zugesetzt werden. Emulgatoren, Bindemittel, Farbstoffe, Konservierungsmittel, Antioxydantien u.dgl. können nach Belieben einbezogen werden« Beispielsweise können zu den anderen Bestandteilen Verbindungen gehören, die in handelsüblichen dehydratisierten Kartoffelflocken zu finden sind, z.B. Natriumsulfit oder Natriumbisulfit zur Ausschaltung des Dunkelwerdens, BHA und BHT zur Verhinderung eines oxydativen Abbaus, Citronensäure zur Verhinderung einer Verfärbung durch die Anwesenheit von Eisen(Il)-ionen und Mono- und Diglyceride zur Verbesserung des Gefüges. Glucose kann wahlweise zugesetzt werden, wenn der Gehalt an reduzierendem Zucker in den dehydratisierten Kartoffeln unter etwa 0,5$ liegt, um die Farbe der gerösteten Chips zu verbessern.

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Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Zusammensetzung der erfindungsgemäßen Kartoffelprodukte und Verfahren zur Herstellung von gerösteten Kartoffelprodukten mit verbessertem Geschmack und Aroma gemäß der Erfindung« Palis nicht anders angegeben» beziehen sich alle Prozentsätze auf das Gewicht.

Die gerösteten Produkte, die gemäß der Erfindung bei den nachstehend beschriebenen Versuchen erhalten wurden, wurden auf ihren Geschmack durch eine Gruppe von Geschmacksprüfern getestet, die die Produkte verglichen und ihren Geschmack bewerteten, wobei sie angaben, ob sie die Produkte, denen eine Ascorbinsäureverbindung zugesetzt worden war, oder das gleiche, in der gleichen Weise, jedoch ohne Zusatz einer Ascorbinsäureverbindung hergestellte Produkt bevorzugten· Die Bewertung des Geschmacks und Aromas erfolgte mit Ziffern von 1 bis 10, die folgende Bedeutungen hatten:

10 - Sehr starker Kartoffelgesefasaek

8 - Starker Kartoffelg.eschmack

6 - Mäßig starker Kartoffelgesehaaek

4 - Schwacher KartoffelgeschEtaek

1 - Kein Kartoffelgeschmack

Als Anhaltspunkt sei erwähnt, daß handelsübliche Kartoffelchips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, in Bezug auf den Geschmack eine durchschnittliche Bewertungsζiffer von etwa 7 haben können und die Bewertungsziffer im Bereich von etwa 4 bis 8 liegen kann.

Beispiel 1

297 g dehydratisierte gekochte Kartoffelflocken ait einem durchschnittlichen Gehalt an reduzierendem Zucker tob etwa 0,4$ wurden in einer Hammermühle pulverisiert, wobei pulverisierte Flocken mit zerrissenen Zellen erhalten

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wurden, deren Teilchen eine solche maximale Größe hatten, daß sie ein. Sieb einer Maschenweite von 0,297 mm passierten. Die pulverisierten Flocken hatten eine Jodzahl von etwa 2,5. Die Flocken enthielten 6,3$ Wasser, 0,25$ Lipid und inagesamt etwa 0,2$ saures Natriumpyrophosphat, Natriumbisulf it, BHA und BHT.

In einem geeigneten Gefäß wurden 4,6 g Lipid in Form von handelsüblichen Mono-, Di- und Triglyceriden zu 197 g siedendem Wasser gegeben· Die Mono-, Di- und Triglyceride wurden hergestellt durch Überglycerinieren von Sojabohnenöl, wobei ein Gemisch von etwa 40$ Monoglyceriden, etwa 40# Diglyceriden und etwa 20$ Triglyceriden erhalten wurde. Das Gemisch hatte eine Jodzahl von 65. Das Lipid ließ man in siedendem Wasser schmelzen. Zum Wasser wurden 1,0 g L-Ascorbinsäure und 0,5 g Glucose gegeben, worauf das Gemisch etwa 1 Minute von Hand gerührt wurde, um die zugesetzten Stoffe vollständig zu dispergieren. Die wässrige Lösung enthielt somit 0,49 Gew,_# Ascorbinsäure, 2,26 Gew.-?6 Lipid und 0,24 Gew.-$ Glucose.

Die in der beschriebenen Weise hergestellten Flocken wurden in einem stehenden Planetenrührwerk (Hobart Modell C-IOO) innig gemischt, indem die siedende wässrige Lösung den pulverisierten dehydratisierten Kartoffeln zugesetzt wurde, wobei ein Teig mit einem Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 43,05ί erhalten wurde. Die Kombination wurde bei einer Geschwindigkeit des Mischers von 60 UpM 4 Minuten innig

hy vermischt, um die Kartoffeln vollständig zu re/lratisieren und einen verarbeitbaren Teig zu bilden. Der Gesamtlipidgehalt des Teigs betrug 1,07$ und die den Kartoffeln zugesetzte Menge L-Ascorbinsäure 0,20$, bezogen auf das Gesamtgewicht des Teigs.

Der Teig hatte eine Temperatur von etwa 46 C und wurde zwischen den Walzen eines Zweiwalzenmischers durchgeführt, wobei ein zusammenhängender, leicht zu handhabender

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Teigfladen erhalten wurde, der eine Dicke von 0,38 mm hatte. Der Teig wurde sofort in elliptische Stücke mit einem größeren Durchmesser von etwa 7,5 cm und einem kleineren Durchmesser von etwa 5 cm geschnitten. Die Stücke wurden dann 14 Sekunden in einem Fritieröl auf Basis von Baumwollsaatöl fritiert, das bei einer Temperatur von 177°C gehalten wurde. Das erhaltene geröstete Produkt bestand aus wohlschmeckenden, knusprigen Kartoffelchips, die dann gleichmäßig an einer Oberfläche so gesalzen wurden, daß ein Chip 2.°ß> Salz enthielt.

Die gemäß diesem Beispiel hergestellten Kartoffelchips glichen in Bezug auf Geschmack, Gefüge, farbe, Essqualität und Aussehen weitgehend üblichen Kartoffelchips, die durch Pritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden. Bei einem Vergleich dieses Produkts mit einem Vergleichsprodukt, das in der oben beschriebenen Weise, jedoch ohne Zusatz von L-Ascorbinsäure hergestellt worden war, durch eine Gruppe von fünf Geschmacksprüfern erhielt das gemäß diesem Beispiel unter Zusatz von L-Ascorbinsäure hergestellte Produkt eine mittlere Bewertungsziffer für den Geschmack von 6,5, während das Vergleichsprodukt eine durchschnittliche Bewertungsziffer von 5_t6 erhielt. Bezüglich der Geschmacksbevorzugung stimmten drei von den Geschmacksprüfern für das Produkt dieses Beispiels, während zwei die Produkte als gleichwertig beurteilten. Keiner der Geschmacksprüfer bevorzugte das Vergleichsprodukt.

In weiteren Beispielen wurden Kartoffelchips auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise aus Teigmassen der genannten Zusammensetzung hergestellt, die jedoch die in der folgenden Tabelle genannten Zusätze enthielten.

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BeisOiel

Zusammensetzung des Jeigs

Zugesetzte L-Ascor-

binsäure, # 0,05 0,025 0,70 0,10 0,40 Dehydratisierte

Kartoffeln, & 61,3 61,2 61,0 59,5 59,2 Zugesetztes Wasser,

1° 38,4 38,3 38,0 39,4 39,4

Zugesetztes

Lipid, °/° 0,30 0,50 0,26 0,92 0,92

Zugesetzte Glucose, fo 0 0 0 0,1 0,1

Geschmacksbewertung Bewertungsziffer

Chips gemäS Beispiel {mit L-As corbinsäure ζ usatz) 6,8 6,4 6,8 6,0 6,8

Vergleichschips (ohne L-Ascorbinsäurezusatz) 6,1 6,2 5,9 5,6 5,6

Geschmacksbevorzugung

Chips gemäß Beispiel (mit L-Ascorbinsäure- zusatz)	8	4	4	3	5
Vergleichschips (ohne L-Ascorbin- säurezusatz)	2	2	0	2	0
Keine Bevorzugung	0	0	0	0	0
Beispiel Ί

Der in Beispiel 1 beschriebene Versuch wurde unter Verwen dung von 309 g dehydratisierten Kartoffeln, 191 g siedendem Wasser und 0,5 g Dehydroascorbinsäure wiederholt. (Die zugesetzte Menge der Dehydroascorbinsäure betrug 0,1 OfO₁ bezogen auf das Teiggewicht.) Der Geschmack der erhaltenen gerösteten Chips war dem Geschmack von Kartof-

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felchips, die durch Fritieren von ronen Kartoffelscheiben hergestellt werden, sehr ähnlich. Von drei Geschmacksprüfern, die die gemäß dem Beispiel hergestellten Chips zusammen mit einem Vergleichsprodukt prüften, dem keine Dehydroascorbinsäure zugesetzt worden war, bevorzugten alle den Geschmack der gemäß dem Beispiel hergestellten Chips, denen Dehydroascorbinsäure zugesetzt worden war.

Wenn D-Ascorbinsäure, STatrium-L-ascorbat und ÜTatrium-D-ascorbat an Stelle von Dehydroascorbinsäure bei dem in Beispiel 7 beschriebenen Versuch in einer Menge von 0,2$, bezogen auf da.s Gewicht des Teigs, zugesetzt wurden, wurden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erhalten, d.h. die erhaltenen Kartoffelchips glichen üblichen Kartoffelchips im Aussehen, im Gefüge und Geschmack und wurden von den meisten Geschmacksprüfern, die die Proben mit und ohne zugesetzte Ascorbinsäureverbindung probten, den Vergleichschips vorgezogen.

Beispiel 8

Kartoffelchips wurden aauf die Xn Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt. Zusätzlich wurde ein Bindemittel in Form von Kartoffelamylopektin verwendet. Der Teig hatte folgende Zusammensetzung:

Dehydratisierte Kartoffelflocken	54,CfS
Kartoffelamylopektin
Zugesetztes Lipid	O,9£
Zugesetzte Glucose
Wasser	37,4#
Zugesetzte Ascorbinsäure	0.2*

loo,

Die dünnen Teigstücke wurden 20 Sekunden bei einer temperatur von 177⁰O fritiert. Die erhaltenen Chips erhielten eine durchschnittliche Bewertungsziffer für den Geschmack

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von 6,3 gegenüber 5,7 für die gleichen, jedoch ohne Zusatz von Ascorbinsäure hergestellten Chips.

Beispiel 9

Geröstete Kartoffeln auf französische Art wurden aus einem $eig auf Basis von dehydratisierten Kartoffeln und Wasser hergestellt. Der Teig hatte folgende Zusammensetzung":

Dehydratisierte Kartoffelflocken 30,1$

Wasser zur teilweisen Rehydratisierung

der Flocken 63,2$

2$ige Methocellösung 2,0$

Zugesetzte !-Ascorbinsäure 0,2$

Fettfreie Trockenmilch 2,4$

Trockeneiweiß 0,3$

Mono- und Diglyceride 1»0$

Salz 0,8$

100,0$

Streifen von 9,5 x 9,5 x 76 mm wurden geformt und 110 Sekunden bei einer Temperatur von 177° fritiert. Die erhaltenen "französischen" fritierten Produkte wurden mit den gleichen, jedoch ohne Ascorbinsäurezusatz hergestellten Produkten verglichen und von acht aus zehn Geschmacksprüfern, die beide Produkte probten, bevorzugt.

Die vorstehenden Beispiele veranschaulichen deutlich die Wirksamkeit einer Ascorbinsäureverbindung in Bezug auf Steigerung und Verbesserung des Geschmacks und Aromas vcn gerösteten Kartoffelprodukten, die aus einem Teig von dehydratisierten Kartoffeln und Wasser zubereitet werden, wenn die Ascorbinsäureverbindung den Kartoffeln vor dem Röjten zugesetzt wird.

"Jine Theorie, weshalb der erwünschte Geschmackseffekt beim Verfahren gemäß der Erfindung erzielt wird, konnte

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bisher nicht eindeutig aufgestellt werden. Die Ascorbinsäure selbst hat keinerlei kartoffelartigen Geschmack, sondern einen scharfen Säuregeschmack· Ferner wird angenommen, daß Kartoffeln im allgemeinen und dehydratisierte Kartoffeln im besonderen Ascorbinsäure in begrenzter Menge enthalten. Dennoch verleiht der Zusatz einer Ascorbinsäureverbindung in der hier genannten Menge den Kartoffeln (bei einer Konzentration, die über der möglicherweise bereits vorhandenen Konzentration liegt) eine bedeutende Geschmacksverbesserung im fritierten Produkt, Es wird daher angenommen, daß die zugesetzte Ascorbinsäureverbindung unter den Röstbedingungen eine chemische Reaktion mit gewissen Kartoffelbestandteilen, viäLleicht mit den Aminosäuren und Zuckern, eingeht, wobei geschmackskräftige Reaktionsprodukte gebildet werden. Diese Theorie wird durch die Tatsache gestützt, daß die zugesetzte Ascorbinsäure den Geschmack nicht verbessert, wenn sie dem Endprodukt direkt zugesetzt wird» Ferner können die Ergebnisse in Bezug auf den verbesserten Geschmack, die erhalten werden^wenn ein Teil der Zellen der dehydratisierten Kartoffeln zerrissen wird, dadurch erklärt werden, daß die Ascorbinsäure während des Röstens mit den zerrissenen Kartoffelzellen leichter reagiert. In jedem Fall ergeben sich Produkte, deren Geschmack demjenigen von gerösteten Produkten auf Basis von rohen » insbesondere in Bezug auf den charakteristischen Geschmack von gerösteten Kartoffelchips wesentlich näherkommt, wenn die wesentlichen Lehren der Erfindung beachtet werden, d.h. eine Ascorbinsäureverbindung vor dem Rösten zugesetzt wird.

Der Zusatz einer Ascorbinsäureverbindung gemäß der Erfindung hat zwar den Hauptzweck, optimalen Geschmack der gerösteten Kartoffelchips zu erzielen, jedoch hat das Verfahren weitere Vorteile. Beispielsweise vergrößert

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die Asoorbinsäureverbindung den für die Herstellung des Produkts in Präge kommenden Spielraum bezüglich Qualität der rohen Kartoffeln, Qualität der dehydratisierten Kartoffeln und Gehalt an reduzierendem Zucker in den Kartoffeln Im einzelnen hatten die dehydratisierten Kartoffeln, die bisher zur Herstellung von Teig verwendet wurden, aus dem anschließend die gerösteten Kartoffelprodukte hergestellt wurden, im allgemeinen eine hohe Qualität, so daß das Endprodukt einen erwünschten kartoffelartigen Geschmack hate Hierzu war es erforderlich, entweder die besten Kartoffeln zu verwenden oder besondere Vorsichtsmaßnahmen während der Dehydratisierung zu ergreifen, um sicherzustellen, daß die Kartoffeln möglichst wenig geschädigt und hierdurch der Geschmack nicht nachteilig beeinflußt wurde. Beide Paktoren erhöhten die Kosten der Produkte, da sie den möglichen Bereich von Kartoffeln, die verwendet werden konnten, einengten. Wenn jedoch Ascorbinsäure oder eine ihrer verwandten Verbindungen in der vorstehend beschriebenen Weise zugesetzt wird, haben die erhaltenen Produkte einen verbesserten Kartoffelgeschmack, so daß entweder Kartoffeln von geringerer Qualität verwendet oder weniger kostspielige Verfahren zu ihrer Dehydratisierung angewendet werden können.

Ein weiterer Paktor, der den Geschmack von Produkten, die aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser hergestellt werden, beeinflussen kann, ist die in den Kartoffeln vorhandene Menge an reduzierendem Zucker. Die reduzierenden Zucker verbinden sich mit den in Kartoffeln vorhandenen Aminosäuren und verursachen die Bräunungsreaktionen, die für geröstete Kartoffelprodukte so charakteristisch sind. Je höher der Gehalt an reduzierendem Zucker, um so dunkler ist die Parbe bei gegebener Röstzeit und Rösttemperatur. Die in den dehydratisierten Kartoffeln vorhandene Menge an reduzierenden Zuckern wird somit ebenfalls zu einem begrenzenden Paktor, der ihre Eignung für die Verwendung

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in gerösteten Kartoffelprodukten beeinflußt, da das Produkt um so schneller braun wird und daher um so weniger Zeit für die Ausbildung des charakteristischen RÖstgeschmacks verfügbar ist, je höher der Gehalt an reduzierenden Zuckern ist. Wenn jedoch eine der Ascorbineäureverbindungen gemäß der Erfindung zugesetzt wird, wird der Geschmack in einem solchen Maße verbessert, daß das Produkt auch während einer kürzeren Zeit geröstet werden kann, so daß Kartoffeln mit höherem Gehalt an reduzierendem Zucker ohne weiteres verwendet werden können· Bei Verwendung von Kartoffeln mit niedrigem Gehalt an reduzierendem Zucker ist die Farbe des gerösteten Produkts sehr hell. Um Chips von dunklerer Farbe herz \xb te Ilen, kann Glucose zur Erhöhung des Gesamtgehalts an reduzierendem Zucker bis zu dem für die richtige Farbe gewünschten Wert zugesetzt werden.

Die Erfindung hat den weiteren Vorteil, daß die zugesetzte Ascorbinsäureverbindung eine konservierende Wirkung hat. Beispielsweise pflegen gewisse Arten von dehydratisierten Kartoffeln, insbesondere solche mit einem hohen Gehalt an reduzierendem Zucker, während des Röstens ungleichmäßig zu bräunen· Die zugesetzte Ascorbinsäureverbindung trägt mit dazu bei, dem Produkt eine hellere, gleichmäßigere Farbe zu erhalten.

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Claims (1)

1. Patentansprüche

   1) Verfahren zur Verbesserung und Steigerung des Geschmacks und Aromas von gerösteten Kartoffelprodukten, die aus einem Teig auf Basis von dehydratisierten Kartoffeln und Wasser hergestellt werden, dadurch gekennzeichnet, daß man

   a) den Kartoffeln etwa 0,02 Ms 1,5 Gew.-$ (bezogen auf den Teig) L-Ascorbinsäure, Eehydro-L-ascorbinsäure, D-Ascorbinsäure, Dehydro~D-ascorbinsäure oder eines wasserlöslichen essbaren Salzes dieser Verbindungen oder eines Gemisches dieser Verbindungen zusetzt und

   b) den Teig etwa 5 bis 60 Sekunden in heißem Fett röstet, das eine Temperatur von etwa 135 bis 204°C hat.

   2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Verbindung den Kartoffeln in einer Menge von etwa 0,05 bis 0,7 Gew,-?£, bezogen auf den Teig, zugesetzt und der Teig vor dem Rösten zu Stücken geformt wird.

   3) Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig etwa 25 bis 65 Gew.-$ Wasser enthält und die Kartoffeln einen Gehalt an reduzierenden Zuckern bis etwa 5i> haben.

   4) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Verbindung in Wasser gelöst und das Wasser dann aur Rehydratisierung der Kartoffeln bei der Herstellung des Teigs verwendet wird.

   5) Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Zellen der dehydratisierten Kartoffeln zum Teil gerissen sind.

   f) Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die dehydratisierten Kartoffeln eine Jodzahl von etwa

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   0,01 "bis 6 haben, die Fettemperatur etwa 177 "bis 190⁰C und die Röstzeit etwa 5 bis 30 Sekunden beträgt.

   7) Verfahren naoh Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Verbindung L-Ascorbinsäure in einer Menge von 0,2 bis 0,4 Gew,-$ des Teigs zugesetzt wird,

   8) Geröstetes Kartoffelprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1 hergestellt worden ist.

   9) Geröstetes Kartoffelprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es nach dem Verfahren gemäß Anspruch 7 hergestellt worden ist.

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