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Verfahren zur Herstellung von Kartoffel-Chips Die Erfindung bezrifrt
knusprige, schmackhafte, geröstete, speziell zusammengesetzte schni-tw 1förmige
Kartoffelprodukte, sogenannte " Kartoffel-Chips", aus einem Teig, der aus dehydratisierten
gekochten Kartoffeln und Wasser besteht, und ein Verfahren zur Herstellung dieser
speziell zusammengesetzten Kartoffel-Chips.
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Übliche Kartoffel-Chips werden durch Fritieren von dünnen Scheiben
von geschälten rohen Kartoffeln hergestellt. Die rohen Kartoffeln müssen in ungeschältem
und ungeschnittenem Zustand gelagert werden, bis sie verarbeitet werden sollen,
weil die Schnittflächen der rohen Kartoffeln als Folge der Reaktion der Enzyme in
den Kartoffeln mit der Luft dunkel zu werden pflegen. Außerdem müssen die Kartoffeln
unter geregelten Temperaturbedingungen so gelagert werden, daß sie nicht keimen
und daß der Gehalt an reduzierendem Zucker niedrig gehalten werden kann, um vorzeitige
oder übermäßige Bräunung der Kartoffeln beim Fritieren zu vermeiden. Die Chips,
die durch Fritieren von Scheiben von rohen Kartoffeln erhalten werden, können sehr
unterschiedlich sein, da zwischen den verschiedenen Kartoffelsorten erhebliche Schwan-
| kungen Bezug auf Geschmack, Gehalt an reduzierendem Zuk - |
ker und Kartoffelfeststofren bestehen. Alle diese Eilyen-»c.haften haben einen großen
Einfluß auf den Geschmack und
das Aussehen der fritierten oder gerösteten
Chips. Hinzu kommt, daß die so herF-estellten Chips etwa 1 bis 3 Minuten, also eine
nicht unerhebliche Zeit geröstet werden müssen und die erhaltenen Chips einen ziemlichen
honen Fettgehalt von etwa 35 bis
50 Gew.-> haben.
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Es wurde bereits vorgeschlagen, die vorstehend genannten Handhabungsprobleme
und Schwankungen im Aussehen von Kartoffelchips durch Herstellung eines homogenen
Gemisches von Kartoffelfeststoffen und Wasser, das sich zum Fritieren eignet, auszuschalten
oder weitestgehend zu verringern, indem entweder die Teilchengröße der rohen Kartoffeln
verkleinert wird oder die hydratisierten gekochten Kartoffeln in Form eines Teiges
verwendet werden. Bei diesen Verfahren wurden im allgemeinen Bindemittel als tragendes
Gel dem Teig zugesetzt, damit das Produkt während der anschließenden Verarbeitungsphasen
seine Form behält. Sie erforderten ferner eine Trocknung des homogenen Gemisches
auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt, der sich für das anschließende Fritieren
eignet. Beispielsweise beschreibt die USA-Patentschrift 3 027 253 ein Verfahren
zur Herstellung eines künstlichen chipartigen Produkts aus einem Gemisch von vorgekochten
instantgetrockneten Kartoffeln, trockenem vitalem Gluten, verkleisterter Stärke
von wachsigem Mais, Fett (in Form von Backfett oder Ö1) und gekühltem Wasser. Diese
Bestandteile werden zu einem Teig gemischt, der geformt und dann geröstet oder fritiert
wird. Das trockene vitale Gluten und der verkleisterte wachsige Maie, die
kartoffelfremde Bestandteile sind, machen über 50;ö der Trockenbestandteile des
Teiges aus, und das erhaltene Produkt hat somit in geringerem Maße den erwünschten
Kartoffelgeschmack, als wenn die Trockensubstanz im wesentlichen zu 100;'a auf Kartoffeln
basieren würde. Der gebildete Teig trat einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 100d,
bezogen auf das Gewicht der Trockenbestandteile. Nach dem Schneiden zu Stücken der
gewiinschten E'orm für das Rösten werden die
geschnittenen Stücke
zur Senkung ihres Feuchtigkeitsgehaltes unter 15> getrocknet, damit vermutlich die
geschnittenen Stücke während des Rösteies ihre Form bewahren können. Die Trocknungsstufe
erfordert zusätzliche Apparaturen, wodurch die Verarbeitungskosten erhöht werden.
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Ebenso beschreibt die USA-Patentschrift 3 035 020 ein Verfahren zur
Herstellung eines nach irenzösischer Art gerösteten Kartoffelprodukts unter Verwendung
von dehydratisierten Uekochten, zu Brei 1;es`tampfteii Kartoffeln, die erneut Hydratisiert
worden sind. Ein notwendiger Bestandteil der Klasse ist Methylcellulose, die dem
Kartofrel-Wasser-Gemisch zugesetzt wird, um die Kartof:_."elfeststoffe während des
@'ritierens aneinander zu binden. Es wird als erwünscht angesehen, die Notwendigkeit:
zur Verwendung von kartoffelfremden Diiidemitteln auszuschalten, damit ein speziell
zusammengesetzter Kartoffel-Chip hergestellt werden kann, der im wesentlichen vollständig
auf Kartoffeln basiert.
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Außer den vorstehend erwähnten Patentschriften beschreibt auch die
britische Patentschrift 60ü 996 die Verwendung von Bindemitteln in Gemischen aus
dehydratisierten gekochten Kartoffeln und Wasser. Die Zehren dieses Patente sind
von allgemeiner Art und führen offensichtlich nicht zu einem Produkt, das üblichen
Kartoffel-Chips im Aussehen, im Gefüge, Geschmack und in der Eßqualität sehr ähnlich
ist.
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Gegenstand der Erfindung ist, kurz gesagt, ein Verfahren zur Herstellung
von speziell zusammengesetzten Kartoffel-Chips, bei dem man dehydratisierte gekochte
Kartoffeln mit Wasser unter Bildung eines Teiges innig mischt, den Teig zu Stücken
formt und die Stücke röstet oder fritiert, bis sie knusprig sind. Die Erfindung
umfaßt ferner die Kartoffel-Chip Produkte. die bei der Durchführung dieses Verfahrens
erhalten werden. Die dehydratisierten gekochten Kartoffeln müssen eine Jodzahl (als
Maß der Konzentration an freier Stärke) von etwa
0,01 bis etwa 6 haben. Der
hipidgehalt des Teigen ist ebenfalls wichtig. 8r wird durch die Beziehung
Y--A10'40 bestimmt,
wobei Y der Lipidgehalt des Teiges in Gew.-%
der dehydratisierten gekochten Kartoffeln, $ die zwischen etwa 0,01 und 6
liegende Jodzahl der dehydratisierten gekochten Kartoffeln ist und A einen Wert
von 2,70 oder weniger,hat. Ein Teig, der geformt und zu einem knusprigen, schmackhaften
Zustand geröstet werden kann, der üblichen Kartoffel-Chips gleicht, die durch Rösten
von Scheiben von rohen Kartoffeln hergestellt werden, kann nur hergestellt werden,
wenn die Jodzahl der dehydratisierten gekochten Kartoffeln und der Lipidgehalt des
Gemisches dieser Beziehung genügen. Die dehydratisierten gekochten Kartoffeln werden
mit Wasser innig gemischt, wobei ein zusammenhängender, verarbeitbarer, auf Kartoffeln
basierender Teig erhalten wird, der einen Gesamtwassergehalt von etwa 25 bis 55
Gew.-% hat. Der- Teig wird zu Stücken der gewünschten Gestalt geformt, ohne daß
er getrocknet wird, und die Stücke werden zu knusprigen, schmackhaften Kartoffel-Chips
fritiert.
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Durch die Erfindung wird ein verbessertes, speziell zusammengesetztes
Kartoffel-Chip-Produkt verfügbar, das aus einem Teig hergestellt ist, der dehydratisierte
gekochte Kartoffeln und Wasser enthält, und das üblichen Kartoffel-Chips, die aus
Scheiben von rohen Kartoffeln hergestellt sind, beispielsweise in Bezug auf Aussehen,
das Gefüge, den Geschmack und die Eßqualität sehr stark ähnelt.
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Durch die Erfindung wird ferner ein Verfahren zur Herstellung von
fritierten Kartoffel-Chips aus einem Teig, der aus dehydratisierten Kartoffeln und
Wasser besteht, ohne Trocknung des Teiges vor dem Fritieren in Fett und ohne Zusatz
irgendwelcher kartoffelfremder Bestandteile, die als Bindemittel gemäß den Zehren
des Standes der Technik dienen, zum Teig verfügbar.
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Die gemäß der Erfindung hergestellten Kartoffel-Chips hab en einen
Fettgehalt von nur etwa 159 bis 35% gegenüber 35% bin 50% bei üblichen Chips,
und diese Chips können für eine Dauer von etwa 50 bis 60 Sek., vorzugsweise von
etwa 5 bis 25
Sekunden fritiert werden, während zum Fritieren oder
Rösten Üblicher Chips 1 bis 3 Minuten erforderlich sind.
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In der Abbildung ist die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt des Gemisches
in Gew.-%, bezogen auf die dehydratisierten gekochten Kartoffeln, und der Jodzahl
der dehydratisierten gekochten Kartoffeln graphisch dargestellt. Diese Darstellung
zeigt die Kombinationen von Lipiden und Jodzahlen, die sich für die Herstellung
eines zusammenhängenden Teiges eignen, aus dem Chips hergestellt werden könnnen.
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Ein einzigartiges Merkmal der Erfindung besteht darin, daß es nicht
notwendig ist, die verschiedensten Zusatzstoffe, wie Bindemittel, färbende Stoffe
und Aroma- und Geschmacksstoffe und Würzen den Chips zuzusetzen, da die gemäß der
Erfindung erhaltenen Chips den Geschmack, das Gefüge, die Farbe und die Eß qualitäten
von üblichen Kartoffel-Chips haben, die durch Fritieren von Scheiben von rohen Kartoffeln
hergestellt werden. Ferner enthalten die gemäß der Erfindung hergestellten Chips
etwa 15 bis 3596 Fritierfett im Gegensatz zu üblichen Chips, die im allgemeinen
etwa 35 bis 50;6 Fritierfett enthalten. Durch diesen Unterschied haben die Chips
gemäß der Erfindung den großen Vorteil, daß sie weniger fettig sind und einen niedrigeren
Kaloriengehalt haben als übliche Chips.
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Die dehydratisierten gekochten Kartoffeln (nachstehend als "dehydratisierte
Kartoffeln" bezeichnet), die für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, können
Flockenform, körnige Form oder Pulverform (Kartoffelmehl) haben. Diese dehydratisierten
Kartoffelprodukte werden hergestellt durch Trocknen von gekochten und zu Brei zerstampften
Kartoffeln. Die Flocken können nach einer Anzahl bekannter Verfahren einschließlich
der in den USA Patentschriften 2 759 932, 2 780 552 und 2 787 553 beschriebenen
hergestellt werden. Das Granulat kann ebenfalls nach bekannten Verfahren einschließlich
der in den USA-Patentschriften 2 490 431
und 2 520 891 beschriebenen
hergestellt werden. Kartoffelmehl wird hergestellt durch Walzentrocknen von gekochten,
zu Brei zerstampften Kartoffeln zu einem dünnen Blatt, das dann zu der gewünschten
Feinheit gemahlen wird.
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Für die dehydratisierten Kartoffelflocken ist ein Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 7 Gew.-% typisch. Die Kartoffelzellen in den Flocken sind im wesentlichen
unversehrt, so daß ein Minimum an freier Stärke vorhanden ist. Verschiedene Stabilisatoren
und Konservierungsmittel sind gewöhnlich in den Flocken in geringen Mengen vorhanden,
um die Stabilität und das Gefüge oder die Textur der Flocken zu verbessern. Bei-spielsweise
sind etwa 150 bis 200 Teile Sulfit pro Million Teile im trockenen Produkt
vorhanden. Dieses Sulfit wird dem nassen Brei gewöhnlich als Natriumsulfit und Natriumbisulfit
zugesetzt und schützt die Flocken gegen Dunkelwerden während der Verarbeitung und
anschließenden Lagerung. Antioxydantien, z.B. BHA (2- und 3-tert.-Butyl-4-hydroxy-
` anisol) und BHT (3,5-Di-tert.-butyl-4-hydroxytoluol) werden in Mengen bis zu insgesamt
etwa 10 ppm zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern. Saures Natriumpyrophosphat
wird in einer Menge von etwa 0,05 bis 0,10o zugesetzt, um Dunkelwerden der Flocken
nach dem Kochen zu verhindern. Citronensäure wird im allgemeinen in einer solchen
Menge zugesetzt, da.ß etwa 90 ppm im getrockneten Produkt vorhanden sind, wodurch
eine Verfärbung, die durch die Anwesenheit von Eisen(ST)-ionen verursacht wird,
verhindert wird. Monoglyceride, z.8. Glycerinmonopalmitat oder Glycerinmonostearat,
werden ebenfalls dem nassen Brei vor dem Trocknen in Mengen von etwa 0,4 bis etwa
1 Gew.-g6 zugesetzt, um die Textur oder Struktur des wieder angeteigten Breies zu
verbessern.
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Dehydratisierte Kartoffeln in körniger Form haben einen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 6 Gew.-y6 und bestehen aus im wesentlichen einzelligen Kartoffelteilchen,
deren Zellwände unversehrt Bind, und die eine solche Größe haben, daß sie
ein
Sieb einer Maschenweite von etwa 0,177 bis 0,25 mm passieren. Dem Granulat
wird ebenfalls Sulfit zugesetzt, um ein Dunkelwerden zu verringern. Die Sulfitmenge
im Fertigprodukt beträgt gewöhnlich etwa 200 bis 400 ppm Sulfit in Form von
Natriumsulfit und Natriumbisulfit. Antioxydantien wie BHA und BHT werden in Mengen
von nicht mehr als je 10 ppm zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern.
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Kartoffelmehl wird hergestellt durch Trocknen von gekochten, zu Brei
zerstampften Kartoffeln bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 Gew.-% und
Mahlen des trockenen Produkts auf eine Teilchengröße, die im allgemeinen etwa 70
bis etwa 180,/u beträgt. Im Gegensatz zu den vorstehend beschriebenen dehydratisierten
Kartoffelflocken und zum Granulat besteht jedoch Kartoffelmehl zu praktisch 100%
aus zerrissenen Kartoffelzeilen.
Zwar kann jede der vorstehend beschriebenen
Formen von dehydratisierten Kartoffeln (d.h. Flocken, Granulat oder Mehl) für die
Zwecke der Erfindung verwendet werden, wenn sie die VoraL_ssetzung hinsichtlich
des Gehalt an freier Stärke erfüllen, uüssen dehydratisierte Kartoffeln, die einen
Gehalt an reduzierendem Zucker zwischen 0,% und etwa
5,0 Gew.-% , vorzugsweise
zwischen 0% und 2,0 Gew.-% haben, verwendet werden, um die gewünschte helle Farbe
in den gerösteten Chips aufrechtzuerhalten, da ein zu hoher Gehalt an reduzierendem
Zucker die Geschwindigkeit des Bräunens des Chipprodukts nachteilig erhöht. Während
der Gehalt an reduzierendem Zucker von dem der Kartoffeln abhängt, die zur Herstellung
des dehydratisierten Kartoffelprodukts verwendet wurden, kann die Menge des reduzierenden
Zuckers im dehydratisierten Produkt durch Zusatz geeigneter Mengen reduzierender
Zucker, wie Glucose, Maltose, Lactose u. dergl. , erhöht werden. Der Gehalt an reduzierendem
Zucker in den dehydratisierten Kartoffeln kann gegebenenfalls durch Hydratisieren
der Kartoffeln und Abtrennung der Lösung von den Feststoffen gesenkt werden. Die
Lösung enthält wenigstens einen Teil der reduzierenden Zucker. Bei der Extraktion
des überschüssi-
| gen reduzierenden Zuckers in dieser Weise wird auch ein |
| Teil der löslichen Stärke extrahiert, so daß es notwendig |
| werden kann, wenigstens einen Teil der Kartoffelzellen.zu |
| zerreißen, um freie Stärke als Ersatz für die,eztrahierte |
| Stärke verfügbar zu machen. Wenn die Chips während des Rö- |
| stens die gewünschte Farbe als Folge eines zü hohen Gehalten |
| an reduzierendem Zucker zu schnell erreichen, ist der charak- |
| teristische Geschmack der Chips nicht genügend ausgebildet, |
| weil die Röstzeit bis zum Erreichen der gewünschten Farbe |
| kürzer ist, als es der Fall wäre, wenn der Gehalt an redu- |
| zierendem Zucker geringer wäre. |
| Beliebige dehydratisierte Kartoffeln, die aus hochwertigen |
| Kartoffeln hergestellt worden sind, können für die Zwecke |
| der Erfindung verwendet werden. Geeignet sind beispielsweise |
| Kennebec, Russet Burbank, Idaho Russet und Sebago-Kartoffeln. |
| Diese Kartoffeln gehören zu den Sorten, bei denen festge- |
| stellt wurde, daß sie einen guten Geschmack der fertigen |
| Kartoffel-.;Chips ergeben. |
| Die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln, die ein Maß |
| der verfügbaren freien Stärke ist, ist einer der entscheidend |
| wichtigen Faktoren bei der Herstellung eines Teigen, und |
| sie hat auch einen großen Einfluß auf die Textur oder Struk- |
| tur des Chips, der beim Rösten des Teiges erhalten wird. |
| Zur Bestimmung der Jodzahl einer Probe dehydratisierter
ge- |
| kochter Kartoffeln wird destillierten Wasser bei Raumtem- |
| peratur zu einer Menge der dehydratisierten Kartoffeln gege- |
| ben. Das Gemisch wird etwa 30 Minuten in einem bei
einer kon- |
| stanten Temperatur von 500C gehaltenen Bad leicht gerührt, |
| um die Probe vollständig zu benetzen und die freie Stärke |
| zu hydratisieren. Die Probe wird 10 Minuten bei einer relati- |
| ven Zentrifugalkraft von etwa 1450 g (g=Beschleunigung durch |
| die Schwerkraft) zentrifugiert, um die ungelösten Kartoffel- |
| yests-toffe von der Lösung abzutrennen. Die erhaltene klare |
| S'tarkelösung wird durch einen Glaswollestopfen dekantiert, |
| um etwaige festetoffe herauszufiltrieren. Die
Stärkelösung |
| wird dann durch Zusatz von destillierten Wasser auf
10% ihrer |
| ureprüngliahen Konzentration verdünnt. Gleiche Volumina
der |
| verdünnten Stärkelösung und einer verdünnten KI3-lösung, |
| die auf die nachstehend beschriebene Weise hergestellt worden |
| ist, werden zu einer homogenen Usung gewischt. Eine.getrenn- |
| te 14sung, die gleiche Volumina destilliertes Wasser und |
| der verdünnten II3-lösung enthält, wird ebenfalls hergestellt |
| und dient als Blindprobe. Die beiden Usungen werden dann |
| in ein 8pektrophotometer, z.B. Beohaan Modell B mit blauer |
| Photoröhre oder ein gleichwertiges Instrument, gegeben,
worauf |
| die Absorption der homogenen ßtärkelösuna im Verhältnis
zu |
| derjenigen der Bezugslösung bei einer Wellenlänge von 610
"JA, |
| unter Verwendung von Zellen von 1 cm Dicke ermittelt wird. |
| Wenn die Absorption größer als 0,5 oder kleiner als 0,05
ist, |
| wird die Verdünnung der Stärkelösung korrigiert, indem ent- |
| weder zusgtzliohe Stärkelösung oder zusätzliches destillier- |
| tes Wasser zugegeben wird, um eine Absorption :wischen die- |
| nen Werten au erhalten. Die Jodzahl der Probe wird berechnet |
| durch Dividieren des eo eralttelte# Abeorptionswertee durch |
| die Endkonzentration der Blärhelbsung in Gram der ursprting- |
| lichen dehydratisierten Kartoffelprobe pro Liter Lösung. |
| I |
| Eine EI 3-Yorratelösung wird hergestellt durch
Auflösen von'' |
| 3,8 g KI(405a-Reinheit) und 2s54 g12 in 1
Liter destillier- |
| tem Wasser. Die Ki3--Yorratslösung wird dann für den ßebraueh |
| durch Zus4;ta von 475 al destillierten Wasser zu 25 a1 der |
| Vorratslösung zur verdünnten KI 3-lösung verdünnt. |
| Dehydratis1erte Kartoffeln, die eine Jodzahl von etwa
0,01 |
| bis etwa 6 haben, können zur Herstellung eines Teiges ver- |
| wendet werden, der sich für die Herstellung der Kartoffel- |
| Ohlps eignet. Vorzugsweise liegt jedoch die Jodzahl der |
| trockenen Komponente des Teiges bei etwa 0,03 bis etwa
6, um |
| ein Produkt mit zarteren B11 zu erhalten, der sich bei Ohips |
| einstellt, die eine Vielzahl von einzelnen aungeweiteten |
| iufisellen in der gera=ten ntruktur des Chips aufweisen. |
| Dehydratisierte Kartoffeln, die keine Jodzahlen innerhalb |
| des geforderten Bereichs haben, jedoch die übrigen notwen- |
| digen Voraussetzungen erfüllen, auf die nachstehend einge- |
| gangen wird, können für die Zwecke der Erfindung geeignet |
| gemacht werden, indem wenigstens ein Teil der,dehydratiaier- |
| ten Kartoffeln in einer Hammermühle oder sonstigen geeigne- |
| ten Zerkleinerungsvorrichtung pulverisiert oder gemahlen |
| wird, um wenigstens einen Teil der Kartoffelzellen zu zer- |
| reißen und hierdurch freie Stärke verfügbar zu machen, wo- |
| durch die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln steigt. |
| Außer durch die*Tinstellung der Jodzahl innerhalb des |
| Bereichs, der zur Bildung eines zusammenhängenden Teiges |
| erforderlich ist, wird durch Zerreißen der Kartoffelzellen |
| in trockener form durch Behandlung der dehydratisierten |
| Kartoffeln in einer Zerkleinerungsvorrichtung ebenfalls |
| der Geschmack des gerösteten Produkts verbessert. Der Grad- |
| der so erzielten Geschmacksverbesserung steht in direkter |
| Beziehung zu dem Grad, bis zu dem die Kartoffelzellen zer- |
| rissen worden sind. Wenn sich eine Jodzahl innerhalb des |
| Teigbildungsbereiehs einstellt, können noch weitere Zellen |
| zerstört werden, um den Geschmack des Endprodukte zusätzlich |
| zu verbessern. Zwar kann ein zufriedenstellendes Produkts |
| durch begrenzte Zerkleinerung, durch die lediglich eine |
| Jodzahl in entscheidend wichtigen Teigbildungabereich einge- |
| stellt wird, gebildet werden, jedoch werden die dehydrati- |
| eierten Kartoffeln zur Geschmacksverbesserung vorzugsweise |
| so weit zerkleinert, saß die Jodzahl um wenigstens
506, |
| vorzugsweise 100% bis auf einen Wert in Bereich von etwa |
| 0,01 bis etwa 6 erhöht wird. Der Grund für die so erzielte |
| Geschmacksverbesserung ist zwar noch nicht endgültig geklärt, |
| jedoch wird angenommen, saß ein oder mehrere Geschmacks- |
| stoffe in den Kartoffelzellen durch das Reiften der Zellen |
| für die Reaktion leichter verfügbar werden, durch die der |
| charakteristische Geschmack von bartoffel-Chips erhalten |
| wird. |
| Ein weiterer entscheidend wichtiger Faktor, der sowohl die |
| Möglichkeit zur Herstellung eines Teiges und die Eßqualitä- |
| ten (insbesondere die nicht geschmacksgebundenen) der ge- |
| rösteten Chips beeinflußt, ist der Lipidgehalt den Gemisches |
| aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser. Der Lipidgehalt |
| von dehydratisierten Kartoffeln liegt gewöhnlich
weit unter |
| etwa 1%, jedoch kann er gegebenenfalls durch
Zusatz einer |
| geeigneten Menge von Fettstoffen, z.B. von Mono-, Di-
und |
| Triglyceriden von Fettsäuren, wie Monopalmitin, Monostearin, |
| Monoolein, Dipalmitin und Tripalmitin, und von Teilestern |
| von Fettsäuren und Glykolen, wie Propylenglykolmonostearat |
| und -monobehenat, auf einen beliebigen höheren Wert erhöht |
| werden. Das Lipid kann den dehydratisierten Kartoffeln
oder |
| dem Wasser zugesetzt werden. Es ist Jedoch wichtig,
daß das |
| Lipid gl.rtt@ig in der Komponente verteilt wird, mit
der |
| es gemischt wird. Der maximale Lipidgehalt des Teiges be- |
| trägt etwa 6 Gew.-% dar dehydratisierten Kartoffeln
bei |
| e ii:er Jodzahl von e . wa 6 |
| Die Beziehung zwisc.y:{.s: :_,-m Lipidgeiialt und der Jodzahl
und |
| ihr Einfluß auf die ;erdsteten Chips ergibt sich aus der |
| graphischen Darstellung. penn der Viert des Lipidgehaltes
des |
| Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser und |
| die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln zusammen
einen |
| Punkt oberhalb der ausgezogenen Linie festlegen,
kann ein |
| verarbeitbarer Teig, der sich zur Bildung eines dünnen Blatts |
| oder Fladens eignet, nicht hergestellt werden, und das Ge- |
| misch aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser
bildet keine |
| zusammenhängende Masse. Ein geeigneter Teigfladen kann
ge- |
| bildet :erden, wenn der Lipidgehalt den Gemisches und die |
| Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln einen Punkt auf oder |
| unter der ausgezogenen Linie definieren. Aus einem solchen |
| Teigfladen geschnittene dünne, kleine,
bißgerechte Stücke |
| können zu einem achmaekhaften, knusprigen, chipartigen Pro- |
| dukt gerösteu werden, das den charakteristischen Gznehmack |
| von Kartof-,al-Chips hat. |
Bei einer gegebenen Jodzahl werden durch eine Senkung des Eipidgehaltes
des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser zartere Chips erhalten.
Die größere Zartheit ergibt sich aus der Bildung einer Vielzahl von Luftzellen innerhalb
des Chips während des Röstens. Chips, die keine Zellstruktur haben, sind zwar vom
Standpunkt des Geschmacks und des Gefüges zufriedenstellend, jedoch werden Chips,
in denen Luftzellen bis zu einem gewissen Grade ausgebildet sind, wegen ihrer größeren
Zartheit bevorzugt. Chips mit der bevorzugten Zellstruktur und damit der gewünschten
Zartheit können mit Gemischen aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser hergestellt
werden, deren Lipidgehalte und Jodzahlen Punkte auf oder unter der gestrichelten
Linie der graphischen Darstellung definieren.
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Die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl, die durch
die ausgezogene Linie in der graphischen Darstellung dargestellt wird, wird mathematisch
wie folgt ausgedrückti Y = 2,70 X0,40 Hierin ist Y der lipidgehal.i, des Gemisches
aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser in Gew.-% der dehydratisierten Kartoffeln
und X die zwischen etwa 0,01 und etwa 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln.
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Die allgemeine Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl,
die die Eigenschaften der dehydratisierten Kartoffeln festlegt, die notwendig sind,
um ein zusammenhängendes Teigblatt zu bilden, das sich zur Herstellung von gerösteten
Chips eignet, lautet Y = A ä0'40 worin A 2,70.
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Diese Beziehung legt den Bereich unter der ausgezogenen Linie in der
graphischen Darstellung fest.
Die Fläche unter der gestrichtelten
Linie in der graphischen Darstellung legt die Lipidgehalte und die Jodzahlen fest,
die einen zusammenhängenden Teig ergeben, und die nach dem Rösten zu Chips mit der
bevorzugten Ausbildung von Luftzellen führen. Diese Fläche wird durch die folgenden
Beziehungen festgelegt: bei X s 1, 5 Y = B X0'84, wobei B = 1,92; bei X 1,5 Y =
C X0'31, wobei C 2,40.
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Für die Begrenzung dieses Bereichs sind wegen des Knicks in der gestrichelten
Linie bei einer Jodzahl von 1,5 zwei Gleichungen notwendig.
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Das Wasser, das der aus den dehydratisierten Kartoffeln bestehenden
Komponente des Gemisches zugesetzt wird, ist vorzugsweise erhitzt, jedoch kann auch
Wasser von Raumtemperatur verwendet werden. Das Wasser und die dehydratisierten
Kartoffeln werden beispielsweise in einem vertikalen Hobart-Planetenrührwerk gleichmäßig
gemischt, bis das Wasser innerhalb des gesamten Teiges gleichmäßig dispergiert ist
und die Kartoffeln gleichmäßig erneut hydratisiert sind. Mit erhitztem Wasser wird
ein Teig erhalten, der sich leichter zu dünnen Fladen ausrollen läßt. Der Teig hat
vorzugsweise eine Temperatur von etwa 27 bis 770C, bevor er zu Fladen ausgerollt
wird. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Teiges (einschließlich des Feuchtigkeitsgehaltes
der dehydratisierten Kartoffeln kann etwa 25 bis 55 Gew.-% betragen und liegt vorzugsweise
bei etwa 35 bis 45 Gew.-y6, um einen Teig zu bilden, der sich leicht zu dünnen Fladen
ausrollen läßt. Zwar haben handelsübliche Trockenkartoffeln etwa
7%
Feuchtigkeit, jedoch sind dehydratisierte Kartoffeln mit 0% bis etwa 2096
Feuchtigkeit ebenfalls geeignet.
Nachdem der Teig hergestellt worden
ist, kann er in geeignete Formen gebracht werden, die zur Herstellung der Kartoffel-Chips
gemäß der Erfindung fritiert werden können. Größen und Formen der Chips, die aus
dem Teig hergestellt werden können, sind unendlich variabel. Übliche Kartoffel-Chips,
die aus rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, können sehr genau nachgebildet
werden, indem der Teig zwischen Walzen durchgeführt wird, die einen Teigfladen bilden,
der eine Dicke von etwa 0,13 bis 2,5 mm, vorzugsweise von etwa 1,8 bis 0,5 mm hat.
Der so gebildete Teigfladen kann in elliptische Stücke, die die ungefähre Größe
und Form von Kartoffelscheiben haben, geschnitten und dann in üblichen Röstapparaturen
für Chips geröstet werden.
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Um erfindungsgemäße Kartoffel-Chips herzustellen, die eine Oberflächengestalt
und Form ähnlich den üblichen Chips haben, die durch Rösten von dünnen rohen Kartoffelscheiben
hergestellt werden, wird das Rösten vorzugsweise vorgenommen, während die Chips
zwischen zwei eng anliegenden, gleich ausgebildeten Formen gehalten werden, die
mit Öffnungen versehen sind,-damit das zum Rösten verwendete heiße Fett in innige
Berührung mit dem Teig kommt: Zwar sind die hier beschriebenen Teigmassen für die
Herstellung von geformten Chips durch Einschließen der Chips während des Röstens
besonders gut geeignet, jedoch ist es nicht notwendig, daß das Rösten vorgenommen
wird, während der Teig eingeschlossen gehalten wird, vielmehr können gute Chips
auch hergestellt werden, indem nicht eingeschlossene geschnittene Teigstücke durch
das heiße Fett geführt werden.
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Das Rösten kann bei Temperaturen des Fetts von etwa 135 bis 204°C
vorgenommen werden, jedoch wird vorzugsweise eine Temperatur des Fetts von etwa
157 bis 190°C angewendet. Jedes eßbare Backöl oder Backfett eignet sich zum Rösten
der Chips. Während übliche Chips, die aus rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden,
eine Röstzeit von etwa 1 bis 3 Minuten
erfordern, können Chips,
die die oben genannte Dicke haben und @;eiiiäß der Erfindung hergestellt werden,
in etwa 5 bis 60 Sekunden, vorzugsweise etwa 5 bis 25 Sekunden, geröstet werden.
Der Hauptfaktor, der die Röstdauer beeinflußt, ist die Farbe der gerösteten Chips,
die hauptsächlich von Gehalt an reduzierendem Zucker in den dehydratisierten Kartoffeln
abhängt. Zu den übrigen Faktoren, die die Farbe des Chips beeinflussen, gehören
die Dicke des Chips, die Temperatur des zum Rösten verwendeten Öls und die Art des
verwendeten Öls.
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i;a',;ürlicll können die verschiedensten anderen Bestandteile in den
gemäß der rfiadung hergestellten Teig einbezogen werden. Beispielsweise können Einulgatoreti,
Stoffe, die den Geschmack und das Aroma beeinflussen, färbende Stoffe, Konservierungsinittel,
Antioxydantien u. dergl. zugesetzt werden, jedoch sind sie nicht notwendig.
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In den folgenden Beispielen sind alle Prozentsätze auf das Gewicht
bezogen, falls nicht anders angegeben. In allen Beispielen definieren die Jodzahlen
und Lipidgehalte der Gemische aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser Punkte
auf oder unter der ausgezogenen Linie der graphischen Darstellune und genügen der
Beziehung Y = AXo'4°, wobei Y der Lipidgehalt des Gemisches aus dehydratisierten
Kartoffeln und Wasser in Gew.-%, bezogen auf die dehydratisierten Kartoffeln, X
die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln und A eine Zahl von 2,70 oder weniger
ist.
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Beispiel
1
628 g Flocken von dehydratisierten gekochten Kartoffeln
mit einem durchschnittlichen Gehalt an reduzierendem Zucker von etwa 1,5;1 wurden
in einem Waring-Mischer Modell PB-5A 8 Minuten bei der hohen Geschwindigkeitseinstellung
gemahlen. Das gemahlene Material hatte eine Jodzahl von 1,47 und eine solche meacimale
Teilchengröße, daß es ein Sieb einer Maschenweite von 297u passierte. Die Flocken
enthielten
5,3% Wasser, 0,8% Zipid und insgesamt etwa 0,2% saures
Natriumpyrophosphat, Natriumsulfit, Citronensäure, BHA und BHT. Zu 367,4 g siedendem
Wasser in einem geeigneten Gefäß wurden 4,6 g Lipid in Form von handelsüblichen
Mono-, Di-und Triglyceriden gegeben. Diese Glyceride wurden hergestellt durch Überglycerinieren
von Sojabohnenöl zu einem Gemisch, das zu etwa 40% aus Monoglyceriden, zu etwa 40%
aus Diglyceriden und zu etwa 20% aus Triglyceriden bestand
| und eine Jodzahl von 65 hatte. Das Lipid liefpi` siedendem |
Wasser schmelzen, wobei das Gemisch von Hand etwa 1 Minute zur vollständigen Dispergierung
des zugesetzten Materials gerührt wurde. Die gemahlenen Flocken wurden mit dem Gemisch
aus Wasser und Glyceridgemisch in einem vertikalen Hobart Planetenrührwerk Modell
C-100 unter langsamer Zugabe des Gemisches aus siedendem Wasser und Glyceridgemisch
zu den gemahlenen dehydratisierten Kartoffeln innig gemischt, wobei ein Teig erhalten
wurde, der einen Gesamtfeuchtigkeitegehalt von 40% hatte. Die Kombination wurde
bei einer Geschwindigkeit des Mischers von 60 UpM 4 Minuten gut durchgemischt, um
die Kartoffeln vollständig erneut zu hydratisieren und einen verarbeitbaren Teig
zu bilden. Der Lipidgehalt der Kombination betrug 1,52%, bezogen auf das Gewicht
der dehydratisierten Kartoffeln und der Mono-, Di-und Triglyceride. Der so gebildete
Teig hatte eine Temperatur von 4600 und wurde zwischen den«Walzen eines Zweiwalzengerüstes
durchgeführt, das mit chromplattierten Stahlwalzen von 30,5 cm Durchmesser versehen
war, die einen solchen Abstand hatten, daß ein zusammenhängender, leicht zu handhabender
Teigfladen erhalten wurde, der eine Dicke von 0,305mm hatte. Der Teigfladen wurde
sofort in elliptische Stücke geschnitten, die einen größeren Durchmesser von etwa
7,6 cm und einen kleineren Durchmesser von etwa 5 cm hatten. Die Stücke wurden dann
7 Sekunden in einem Ö1 auf Basis von Baumwollsaatöl, das bei einer Temperatur von
1770C gehalten wurde, fritiert. Das erhaltene geröstete Produkt war ein
schmackhaftes,
knuspriges, chipförmiges Nahrungsmittelprodukt, das dann an einer Seite gleichmäßig
so gesalzen wurde,
| gilen |
| daß ein Chip mit 2% Salz erhalten wurde. Das Produkt |
im Geschmack, im Gefüge, in der Farbe und der Eßqualität üblichen Kartoffel-Chips,
die durch Rösten von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, jedoch hatte das
erfindungsgemäße Produkt einen Fettgehalt von etwa 25% im-Vergleich zu einem Fettgehalt
von etwa 40%, der für übliche Kartoffel-Chips typisch ist. Wenn die Wassermenge
im Teig des vorstehenden Beispiels so eingestellt wird, daß der Teig einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt
von 25 Gew.-% und 55 Gew.-% hat, und der erhaltene Teig in der oben beschriebenen
Weise ausgerollt, geschnitten, geröstet und gesalzen wird, werden im wesentlichen
die gleichen Ergebnisse erhalten, d.h. die erhaltenen Chips ähneln üblichen Kartoffel-Chips,
die fritiert worden sind. Wenn Propylenglykolmonostearat an Stelle des gemäß Beispiel
1 verwendeten Gemisches von Mono-, Di- und Triglyceriden verwendet wird, werden
im wesentlichen die gleichen Ergeb-
| nisee erhalten, d.h. die erhaltenen Chips n@artoffel- |
Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind.
-
Teigproben wurden auf die in Beispiel ? beschriebene Weise durch Mahlen
von dehydratisierten Kartoffelflocken und Zusatz unterschiedlicher lipidmengen hergestellt.
Der erhaltene Teig wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise zu Fladen ausgerollt,
in Stücke geschnitten und geröstet. Der Teigfladen ist nachstehend hinsichtlich
der Leichtigkeit, mit der er sich handhaben läßt, in der Reihenfolge zunehmender
Schwierigkeit als zäh, gut, mittelmäßig, klebrig, Zart, brüchig und schlecht bezeichnet.
Der Grad der Ausbildung von Luftzellen in den gerösteten Chips ist als "gut", "gering"-und
"nicht vorhanden" gekennzeichnet.
Teigproben wurden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt
mit dem Unterschied, daß die dehydratisierten Kartoffeln nicht gemahlen wurden.
Der Teigfladen wird hinsichtlich der Leichtigkeit der Handhabung als gut, ziemlich
gut, weich, brüchig, sehr schwach und sehr schlecht gekennzeichnet. Die Ausbildung
von Duftzellen in den gerösteten Chips ist als "gut", "sehr gering" und "nicht vorhanden"
gekennzeichnet.
Beispiel 25
In einem vertikalen Hobart Planetenrührwerk
Modell C-100 werden 322,5 g dehydratisierte Kartoffelflocken, die einen Gehalt an
reduzierendem Zucker von 1,0%, einen Feuchtigkeitsgehalt von 7,0%, eine Jodzahl
von 0,173, einen Lipidgehalt von 0,1% und einen Gesamtgehalt an saurem Natriumpyrdphosphat,
Natriumsulfit, Citronensäure, BHA und BHT von etwa 0,2% haben, werden mit 322,5
g dehydratisiertem Kartoffelgranulat mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von
weniger als
1,5%t einem Feuchtigkeitsgehalt von 7,0y&, einer Jodzahl
von 0,03 und einem Lipidgehalt von 0,2% 2 Minuten bei einer Geschwindigkeit von
60 UpM innig gemischt. Das erhaltene Gemisch hatte eine Jodzahl von 0,10 und einen
Zipidgehalt von 0,15%. Zum trockenen Gemisch werden langsam 355 g siedendes Wasser
gegeben, während das Gemisch im Mischer bewegt wird. Die Kombination wird 4 Minuten
bei einer Geschwindigkeit des Mischers von 60 UpM innig gemischt, um die Kartoffeln
erneut zu hydratisieren und einen zusammenhängenden, Verarbeitungsfähigen Teig zu
bilden. Der Teig wird auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise ausgerollt, geschnitten,
geröstet und gesalzen, wobei jedoch die Teigstücke während des Fritierens zwischen
zwei genau zusammenpassenden, identisch ausgebildeten Formhälften eingeschlossen
gehalten werden, die mit Öffnungen versehen sind, damit das heiße Röstfett mit dem
Teig in Berührung kommen kann. Die Röstdauer beträgt etwa 14 Sekunden. Die erhaltenen
knus-
| prigen Kartoffel-Chips eheüblichen Kartoffel-Chipe, die |
durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind, d.h. die Form,
Farbe, der Geschmack, das Gefüge und die Eßqualitäten der beiden Produkte sind ähnlich.
Der Fettgehalt der Chips beträgt 24% gegenüber etwa 40,% bei den üblichen Chips.
Beispiel
26
An Stelle des in Beispiel 25 verwendeten siedendes Wassers werden 335 g Wasser
verwendet, das eine Temperatur von
2700 hat. Die in Beispiel 4 beschriebenen
Verarbeit@.mgsstufen werden dann mit dem so gebildeten Teig, der eine Temperatur
von 270C hat, wiederholt. Hierbei
werden schmackhafte Kartoffel-Chips erhalten
, die in Bezug auf Geschmack, Farbe und Gefüge üblichen Kartoffel-Chips gleichen,
mit dem Unterschied, daß der Fettgehalt= der so hergestellten Chips 24 gegenüber
40% bei den üblichen Chips beträgt.
-
Beispiel 27
Der in Beispiel 25 beschriebene Versuch wird unter
Verwendung von 419 g der dehydratisierten Kartoffelflocken und 226 g des dehydratisierten
Kartoffelgranulate wiederholt, wobei ein Gemisch der dehydratisierten Flocken und
des Granulats erhalten wird, das eine Jodzahl von 0,08 und einen Lipidgehalt von
0,165% hat. Die erhaltenen gerüsteten Chips sind knusprig und schmackhaft und haben
eine Zellstruktur, die einen zarten Biß ergibt.
-
In der folgenden Tabelle III sind die Kennzahlen der dehydratisierten
Kartoffeln und des Teiges für Chips angegeben, die auf die in Beispiel 1 beschriebene
Weise hergestellt wurden, mit dem Unterschied, daß in Beispiel 28 die dehydratisierten
Kartoffeln nicht gemahlen wurden und in den Beispielen 29 und 30 zum Mahlen eine
Hammer-Mühle verwendet wurde, durch die die Zellen in unterschiedlichem Grade, erkennbar
an der Jodzahl, zerrissen wurden. Die aus diesen Teigproben hergestellten Chips
wurden 11,2 Sekunden bei
182 0C fritiert.
| Beispiel 28 29 30 |
| Dehydratisierte Kartoffeln |
| Zipide, % 0,8 0,8 0,8 |
| Wasser, % 10,1 10,2 7,5 |
| Jodzahl (nach dem Mahlen) 0,0`l 0,74 1,98 |
| (nicht |
| gemahlen) |
| Zugesetzte lipide, g - 0,30 0,76 |
| Teig |
| Zipide, 9; 0948 0,78 1924 |
| Gewicht der dehydrati- |
| sierten Kartoffeln, g 303,2 301,7 299,4 |
| Gewicht des Wassers, g 196,8 196,8 196,8 |
Die erhaltenen Chips waren von ausgezeichneter Beschaffenheit in Bezug auf Farbe,
Gefüge, Eßqualität und Aussehen. Auf einer Geschmacksbewertungsskala von 0 bis 10,
auf der übliche Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt
werden, eine Bewertungsziffer von etwa 4 bis 8 haben können, haben die gerösteten
Chips von Beispiel 28 auf Basis von urgemahlenen dehydratisierten Kartoffelflocken,
die eine Jodzahl von 0,07 haben, eine durchschnittliche Bewertungsziffer von 5,9.
Die gemäß Beispiel 29 hergestellten Chips auf Basie von dehydratiKe rten Kartoffelflocken
die nach dem IVIahlen eine Jodzahl von 0,74 hatten, haben auf dieser Skala eine
durchschnittliche Bewertungeziffer für den Geschmack von 6,1,
während die
gemäß Beispiel 30 hergestellten gerösteten Chips auf Basis von dehydratisierten
Kartoffelflocken, die nach Mahlen eine Jodzahl von 1,98 hatten, eine durchschnittliche
Bewertungsziffer von 6, 3 hatten.