DE2404612A1

DE2404612A1 - Verfahren zur herstellung von kartoffelerzeugnissen in stueckform

Info

Publication number: DE2404612A1
Application number: DE2404612A
Authority: DE
Inventors: Roderick G Beck; Mounir A Shatila
Original assignee: American Potato Co
Current assignee: American Potato Co
Priority date: 1973-02-01
Filing date: 1974-01-31
Publication date: 1974-08-08
Also published as: FR2215902B1; IT1009616B; JPS49102865A; ZA74352B; US3968265A; AU6501174A; AU474916B2; BE810465A; GB1413097A; FR2215902A1; ES422813A1; NL7401466A; CA1016807A; SE398702B; IE38969L; IE38969B1

Description

"Verfahren zur Herstellung von Kartoffelerzeugnissen in Stückform"

Priorität: 1. Februar 1973, V.St.A., Nr. 328,536

Gefrorene, vorfrittierte Kartoffelerzeugnisse in Stückform sind die in den Vereinigten Staaten von Amerika am meisten verkauften gefrorenen Gemüseprodukte. Obwohl diese Produkte gut aufgenommen werden, haben sie doch einige Nachteile. Die Kartoffeln müssen gut geschält und geputzt werden, um frei von schadhaften Stellen zu sein, die in den Endprodukten unannehmbare dunkle Flecken verursachen. Pommes frites sind je nach Größe und Aussehen der Kartoffel, aus der sie geschnitten werden, sehr unterschiedlich. Außerdem bleibt ein großer Teil des in den Kartoffelstücken vorhandenen Wassers nach dem Vorfrittieren und Einfrieren erhalten. Das Frittieren dieser Stücke zu Pommes frites in Öl von etwa 180 bis 185°C dauert daher etwa 3 bis 5 Minuten,

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was im Gastgewerbe, wo eine schnelle Herstellung von Gerichten während der Stoßzeiten notwendig ist, ein wesentlicher Nachteil ist. Obwohl gefrorene Pommes frites aus Frischkartoffeln frisch frittiert von guter Beschaffenheit sind, werden sie beim Stehen, selbst unter Hitzelampen, schnell v/eich und unansehnlich.Auch die

der Farbe

Gleichmäßigkeit/ist ein Problem, da Kartoffeln während der Lagerung Zucker akkumulieren. Um eine gleichmäßige Farbe zu gewährleisten, müssen zusätzliche Verfahrensschritte durchgeführt werden, um Zucker zuzusetzen oder zu entfernen.

Es wurden verschiedene Versuche unternommen, Kartoffelerzeugnisse, wie auch Pommes frites, zumindest teilweise aus Kartoffel-Trockenprodukten, wie Kartoffelflocken und Kartoffelgranulat, herzustellen.

Gemäß GB-PS Nr. 608 996 wird aus einem aus gekochten Kartoffeln hergestellten Trockenprodukt, wie Kartoffelgranulat, und einer geringen Menge eines in Wasser löslichen oder mit Wasser verträglichen Adhäsions- oder Bindemittels, wie Gummi, Pectine, Gelatine oder gelatinisierte Stärke, ein Teig hergestellt. Die Feststoffe werden mit so viel Wasser vermischt, daß ein Teig mit einem Feststoff gehalt von etwa 33 Gewichtsprozent und einem Wassergehalt von etwa 67 Gewichtsprozent entsteht. Der Teig wird dann ausgerollt und/oder in zusammenhängende Stücke geteilt, wie Chips, die dann in einer halben bis einer Minute fertig frittiert v/erden können.

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Die US-PS Nr. 3 468 673 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Gemisches für Pommes frites, das aus etwa 95 Gewichtsprozent Kartoffeltrockenprodukt, wie Granulat oder Flocken, 0,2 bis 0,8 Gewichtsprozent Polygalactomannan-Gummi und 0,75 bis 2 Gewichtsprozent Methylcellulose besteht. Diese Gemische sind für die sofortige Hetstellung von Kartoffelerzeugnissen in Stückl'orm sehr geeignet. Werden die aus diesen Gemischen hergestellten Kartoffelstücke jedoch vorfrittiert, eingefroren und erst später frittiert, so leidet die Beschaffenheit der Stücke, die beim Auftauen zusammenfallen.

In der US-PS 3 399 062 ist ein Verfahren zur Herstellung von gefrorenen Pommes frites offenbart. In diesem Verfahren wird ein entwässertes Kartoffelagglomerat in 0,9 bis 4,5 Gewichtsteilen Wasser bei einer Temperatur unter 63 C in Gegenwart eines in der Wärme gelierenden Celluloseäther-Bindemittels aufgenommen. Das Gemisch wird in Stücke der Größe von Pommes frites verarbeitet und in Fett schwimmend zum Verbrauch frittiert. Man kann diese Stücke aber auch vorfrittieren und einfrieren und erst vor dem Verbrauch durch Erhitzen in einem heißen Gefäß oder durch Backen in einem Ofen eßfertig machen. Diese gefrorenen Produkte können direkt gefroren frittiert oder vor dem Frittieren aufgetaut werden. Dieses Patent offenbart, daß das Produkt nach dem Auftauen fest bleibt, jedoch werden keine Angaben über den Grad der Festigkeit gemacht. Außerdem wird die Zugabe eines Breis aus f° kartoffeln in einer Menge von 0 bis l_r5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Feststoffe, empfohlen, um den Geschmack zu ver-

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Rohbessern. (Dieser zugesetzte/Kartoffelbrei enthält eine geringe Menge natürlicher Kartoffelstärke, vermutlich in der Größenordnung von O bis 0,3 Gewichtsprozent, bezogen auf die Feststoffe).

Die US-PS 3 634 105 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelröstli (hash brown potatoes) , welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man etwa 91 Gewichtsprozent, jedoch nicht weniger als etwa 80 Gewichtsprozent Kartoffelgranulat mit 6 bis 9 Gewichtsprozent natürlicher Stärke tiocken vermischt. Dieses Gemisch wird dann mit Wasser versetzt und zu einem Teig mit einem Feststoffgehalt von 17 bis 50 Gewichtsprozent und

verarbeitet. einem Wassergehalt von 50 bis 83 Gewichtsprozent/ Dieser Teig wird zu Kartoffelstücken mit einem Querschnitt von 3,175 mm χ 6,35 mm und beliebiger Länge geformt und erhitzt, z.B. durch lOminütiges Erhitzen in Dampf auf einem Gitter, um die Stärke zu gelieren. Diese teilgetrockneten Streifen v/erden schließlich auf einen Wassergehalt von 7,5 Gewichtsprozent getrocknet. Diese entwässerten Kartoffelstücke nehmen leicht wieder Wasser auf, ohne ihre Strukturfestigkeit zu verlieren, und können schließlich eßfertig frittiert werden.

Gemäß der US-PS 3 605 647 wird ein Kartoffelteig zur Herstellung von Pommes frites durch ein Gitter von parallel angeordneten Drähten gepreßt, um den Teig in Portionen zu teilen, die dann durch ein zweites synchron bewegtes Gitter in Stücke der Größe von Pommes frites geteilt werden. Diese Kartoffelstücke werden dann für den Gebrauch frittiert. Das Verfahren eignet sich je-

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doch nicht für die Herstellung von Pommes frites, die nach Einfrieren und Auftauen ihre Form behalten.

Das bisher bevorzugte Verfahren zur Herstellung von Kartoffelerzeugnissen in Stückform, insbesondere Pommes frites, besteht aus folgenden Stufen:

a) Es wird ein glatter Kartoffelteig mit einem Feststoffgehalt von etwa 33 Gewichtsprozent und einem Wassergehalt von etwa 66 Gewichtsprozent hergestellt, wobei die Feststoffe aus mindestens etwa 96 Gewichtsprozent intakter gekochter Kartoffelzellen, etwa 2 Gewichtsprozent eines gummiartigen Bindemittels und etwa 2 Gewichtsprozent Salz bestehen. Das Wasser wird dem Teig bei einer-Temperatur von etwa 21 C zugegeben.

b) Der Teig wird in Platten der Dicke von Pommes frites und diese Platten dann in Stücke der Größe von Pommes frites geteilt.

c) Die Kartoffelstücke werden in Fett bei einer Temperatur von etwa 170 C bis auf einen Wassergehalt von etwa 56 Gewichtsprozent vorfrittiert.

d) Die vorfrittierten Stücke werden gefroren, verpackt und verschickt. Vor dem Gebrauch werden sie aufgetaut und schließlich in öl von etwa 18O°C frittiert.

In diesem Verfahren wird in keiner der Stufen natürliche Stärke

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verwendet. Das Endprodukt ist nicht zufriedenstellend, da die vorfrittierten Stücke für die nachfolgenden Verfahrensschritte nicht genügend Strukturfestigkeit haben. Die vorfrittierten Stücke behalten nach dem Einfrieren und Auftauen nicht die Form, außerdem läßt der Geschmack zu wünschen übrig.

Aufgabe der Erfindung war es daher, Kartoffelerzeugnisse in Stückform herzustellen, die die genannten Nachteile nicht haben und nach Einfrieren vine" Auftauen ihre Form behalten.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelerzeugnissen in Stückform durch Herstellen eines glatten Teiges mit einem Feststoffgehalt von etwa 23 bis 40 Gewichtsprozent und einem Wassergehalt von 60 bis 77 Gewichtsprozent, wobei die Feststoffe aus 85 bis 95 Gewichtsprozent intakten gekochten Kartoffelzellen und 0,5 bis 5 Gewichtsprozent eines gummiartigen Bindemittels bestehen. Formen des Teiges in Stücke der Größe von Pommes frites, Vorfrittieren dieser Stücke bis zu einem Wassergehalt von etwa 40 bis 65 Gewichtsprozent und Einfrieren der vorfrittierten Stücke, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man dem Teig natürliche extracelluläre Stärke einverleibt, die Stärke durch Vorfrittieren der Stücke zu einer Matrix geliert, die Stücke abkühlt und dann einfriert.

Die im erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Kartoffelerzeugnisse in Stückform können gefroren längere Zeit gelagert werden und behalten nach dem Auftauen ihre Struktur-Festigkeit.

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Sie können schnell, in 1 bis 2 Minuten, fertigfrittiert und unter Hitzelampen längere Zeit gelagert v/erden, ohne ihren Geschmack und ihre Knusprigkeit zu verlieren. Außerdem sind die im erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Kartoffelerzeugnisse in Stückform frei von Schalen und schadhaften Stellen, sie sind einheitlich in Größe, Farbe und Zuckergehalt. Außerdem haben die fertig frittierten Stücke einen günstigeren Wasser- und ölgehalt, wodurch man eine bessere Ausbeute erreicht.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist für die Herstellung von Kartoffelerzeugnissen in Stückform aus Kartoffel-Trockenprodukten und/oder frisch gekochten Kartoffeln geeignet.

Im erfindungsgemäßen Verfahren werden die Feststoffe, 85 bis 95 Gewichtsprozent intakte gekochte Kartoffelzellen, wie Kartoffelflocken oder -granulat, 0,5 bis 5 Gewichtsprozent eines gummiartigen Bindemittels, wie Guargummi, und 2 bis 15 Gewichtsprozent natürliche extracelluläre Stärke, wie Kartoffel-, Weizen-, Reis-, Arrow-root-, Mais- oder Tapiocastärke, trocken vermischt. Wasser mit einer Temperatur von 7 bis 93°C wird in der 1,5 bis 3,2fächen Menge, bezogen auf die Feststoffe, zugegeben. Das Gemisch wird zu einem glatten Teig mit einem Feststoffgehalt von 23 bis 40 Gewichtsprozent und einem Wassergehalt von 60 bis 77 Gewichtsprozent verarbeitet. Man kann den Teig auch kontinuierlich herstellen durch kontinuierliche Zugabe der Bestandteile in ein Mischgefäß und Entnahme des fertigen Teiges.

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Die bevorzugte Vorrichtung zur Teilung des Teiges in Stücke der Größe von Pommes frites ist eingehend in der US-PS 3 605 647 beschrieben. Der Teig wird aus einem Behälter durch ein Gitter von im Abstand von etwa 6,35 bis 9,52 mm parallel angeordneten, geraden oder wellenförmigen Drähten geführt. Der Abstand zwischen den Drähten entspricht der gewünschten Größe der Pommes frites, er kann größer oder kleiner sein. Ist der Teig die dem Abstand der Drähte entsprechende Strecke vorgerückt, werden die Teigportionen oder -platten durch einen zweiten beweglichen Draht in Stücke mit einem quadratischen Querschnitt und einer der Größe des Gitters entsprechenden Länge, im allgemeinen etwa 5,08 bis 10,16 cm, geteilt.

Diese Kartoffelstücke werden dann in öl etwa 20 bis 120 Sekunden bei einer Temperatur von etwa 150 bis 190 C vorfrittiert. Die festen vorfrittierten Stücke haben dann einen Wassergehalt von etwa 40 bis 65 Gewichtsprozent und einen Ölgehalt von 5 bis 20 Gewichtsprozent.

Durch das Vorfrittieren wird die natürliche extracelluläre Stärke geliert, sie bildet eine Stärke-Matrix, um die intakten Kartoffelzellen, die sich beim Abkühlen verfestigt und den Kartoffelstücken die gewünschte Struktur-Festigkeit beim Einfrieren und Auftauen verleiht.

Die vorfrittierten Stücke werden abgekühlt und dann eingefroren. Diese beiden Schritte kann man entweder getrennt oder kombiniert

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durchführen. Vorzugsweise werden die vorfrittierten Stücke kurze Zeit, etwa 10 bis 15 Minuten, einem Luftstrom mit einer Temperatur unter der Gefriertemperatur , wie -18 bis -29°C, ausgesetzt. Dann werden die Stücke verpackt und bei -18 C gelagert.

Die gefrorenen, vorfrittierten Stücke werden an das Gastgewerbe oder an Hausfrauen verteilt, die das Produkt entweder direkt oder nach Auftauen eßfertig machen können, entweder durch 1 bis 2 Minuten langes Frittlcren in 170°C heißem Fett oder durch 10 Minuten langes Backen in einem Ofen bei 205 bis 230 C. Das Endprodukt hat einen Wassergehalt von etwa 35 bis 50 Gewichtsprozent und einen ölgehalt von etwa 12 bis 22 Gewichtsprozent.

Die im erfindungsgemäßen Verfahren als Ausgangsmaterial zur Herstellung des Teiges verwendeten Feststoffe müssen zum Großteil aus intakten gekochten Kartoffelzellen bestehen, um die Beschaffenheit und den Geschmack von Kartoffeln zu vermitteln. Die zugesetzten geringen Mengen an Stärke und Bindemittel ersetzen vermutlich die Bindung zwischen den intakten Zellen der natürlichen gekochten Kartoffel. Vorzugsweise wird im erfindungsgemäßen Verfahren als intakte gekochte Kartoffelzellen nur ein leicht lösliches bzw. quellbares Kartoffel-Trockenprodukt, wie Kartoffelgranulat, -agglomerat, oder -flocken, verwendet. Man kann aber auch frisch gekochte Kartoffeln verwenden. In diesem Fall werden Kartoffeln geschält, geputzt und gekocht, die gekochten Kartoffeln in Wasser zu einem Brei mit etwa 17 Gewichtsprozent Feststoffgehalt aufgeschlämmt, der Abfall abgetrennt und der

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Brei durch Zugabe eines Kartoffel-Trockenprodukts, Stärke und eines gummiartigen Bindemittels zu einem glatten Teig mit einem Feststoffgehalt von etwa 23 bis 40 Gewichtsprozent eingedickt.

Guargummi oder ein entsprechendes Bindemittel, wie Johannisbrotgummi und Natriumalginat/Calciumchlorid müssen dem Teig zugesetzt werden, um den aus dem Teig hergestellten Stücken so viel Festigkeit zu verleihen, daß sie ihre Struktur und Form vor, während und nach dem Frittie^^n behalten. Gummiartige Bindemittel in einer Menge über 5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Feststoffe, bringen keine Vorteile sondern verleihen den Stücken eine unerwünschte Beschaffenheit.

Die dem Teig zugesetzte natürliche extracelluläre Stärke ist für die Herstellung von Kartoffelerzeugnissen in Stückform mit optimalen Eigenschaften von großer Bedeutung. Für die Herstellung des Teiges selbst allerdings ist die Stärke nur von geringer Bedeutung, da sie kaum Wasser bindet und dem Teig nur geringe Festigkeit verleiht. Das Bindemittel verleiht dem Teig die notwendige Festigkeit, um daraus Stücke der gewünschten Form und Festigkeit herstellen zu können. Während des Vorfrittierens jedoch quillt die natürliche extracelluläre Stärke auf und geliert, wobei sie das Wasser in einem festen Gel bindet, woraus es nachher nicht entweichen kann. Wird der Teig ohne natürliche Stärke oder mit einer entsprechenden Menge an vorgelierter Stärke nergestellt, so ist das Endprodukt von gummiartiger Beschaffenheit und hat nicht die notwendige Struktur-Festigkeit, um die nach-

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folgenden Verfahrensschritte ohne Schaden zu überstehen. Außerdem behält dieses Produkt nach dem Einfrieren und Auftauen die Form nicht. Offensichtlich muß man die natürliche extracelluläre Stärke zuerst durch das Vorfrittieren gelieren und dann durch Abkühlen diese gelierte Stärke-Matrix verfestigen, um feste, auch nach Einfrieren und längerem Auftauen stabile Stücke zu erhalten.

Im erfindungsgemäßen Verfahren wird Kartoffel- urd Maisstärke bevorzugt, Stärke aus Tapioca, Weizen, Reis und Arrow-root ist jedoch auch geeignet. Obwohl die Menge an natürlicher Stärke mit der Art der Feststoffe und der Intensität des Teigvermischens variiert, erhält man ausgezeichnete Produkte mit so geringen Mengen an Stärke, wie 2 Gewichtsprozent, bezogen auf die Feststoffe. Die Verwendung von mehr als 15 Gewichtsprozent Stärke bringt keine Vorteile, man erhält nur Endprodukte, die besonders hart oder gummiartig sind.

Werden als natürliche Stärke zerriebene Kartoffeln verwendet, so hat das Endprodukt zwar die gewünschten physikalischen Eigenschaften, der zugesetzte Kartoffelgeschmack ist jedoch im allgemeinen nicht erwünscht. Man kann auch Stärkefraktionen verwenden, wie die natürliche Amylosefraktion der Maisstärke, Der einzige Nachteil besteht nur in den höheren Kosten.

Dem Teig können gegebenenfalls noch weitere Bestandteile, v/ie Salze, Sacharose, Dextrose, Geschmacksverbesserer, Vitamine und

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Farbstoffe, zugesetzt v/erden, um ihm den gewünschten Geschmack und die gewünschte Farbe zu verleihen. Diese Bestandteile v/erden im allgemeinen in einer Menge von O bis 3 Gewichtsprozent, bezogen auf die Feststoffe, zugesetzt. Das dem Teig zugesetzte Salz verleiht dem Endprodukt einen einheitlicheren Geschmack als das oberflächliche Salzen nach dem Frittieren. Bei Bedarf werden Sacharose zum Erreichen einer bestimmten Süßigkeit und Dextrose oder Maissirup für eine dunklere Farbe zugesetzt.

Im erfindungsgemäßen Verfahren ist es wesentlich, daß man bei der Herstellung des Teiges das Wasser innerhalb eines weiten Temperaturbereichs zusetzen kann, da leicht lösliche bzw. quellbare Kartoffel-Trockenprodukte, wie Kartoffelflocken und-granulat, sehr unterschiedliche Eigenschaften haben. Soll das Endprodukt z.B. einen höheren Ölgehalt aufweisen, so wird die Temperatur und die Menge des Wassers erhöht. Ist ein geringerer Ölgehalt erwünscht, so werden entsprechend die Temperatur und die Menge des Wassers vermindert. Wird das Wasser innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs zugesetzt, wie es z.B. in den bisher bekannten Verfahren notwendig war, können gute Endprodukte aus Kartoffelflocken oder -granulat oder einem anderen Produkt, das aus intakten Kartoffelzellen besteht, nicht erhalten werden.

Da der wesentliche Nachteil der bisher hergestellten Kartoffelerzeugnisse in Stückform ihre Strukturlabilität nach dem Einfrieren und Auftauen ist, muß die Strukturfestigkeit der Stücke nach dem Einfrieren, dem Auftauen und dem mehrstündigen Lagern bei

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Raumtemperatur objektiv gemessen werden können. Im bevorzugten Test werden 20 vorfrittierte, eingefrorene und während 6 Stunden aufgetaute Stücke in einem verschlossenen Behälter 10 Minuten geschleudert. Nach dem Schleudern wird die Zahl der intakten Stücke bestimmt. Sind 5 oder mehr Stücke intakt, ist das Produkt für den Handel geeignet.

Für das Aussehen und die physikalischen Eigenschaften der frittierten Stücke ist es wesentlich, in welcher Wcire sie aus dem Teig geformt wurden. Wird der Teig durch das Gitter geführt, wie oben beschrieben, so haben die vier Hauptflächen des Stücks eine nicht zusammengedrückte, poröse Oberfläche, durch die der Wasserdampf während des Frittierens entweichen kann. Die Form des Stückes bleibt somit erhalten. Wird der Teig jedoch nur durch Pressen geformt, so verschließt der Druck vermutlich die Oberflächen, der Wasserdampf kann während des Frittierens nicht entweichen. Die Form der Stücke wird durch Blasen oder andere Deformationen verändert. Diese Veränderungen sind jedoch dem Aussehen der Pommes frites abträglich.

Das Vorfrittieren im erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt bei einer Temperatur von etwa 150 bis 190⁰C. Diese Temperatur reicht aus, um die natürliche extracelluläre Stärke zu einer Matrix, die das im Teig vorhandene Wasser bindet, zu gelieren. Beim Abkühlen verfestigt sich diese gelierte Stärke-Matrix und verleiht den Stücken nach dem Auftauen die notv/endige Struktur-Festigkeit. Die sich auf den Stücken beim Vorfrittieren bildende äußere

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Kruste erhöht zwar die Struktur-Festigkeit, allein reicht sie jedoch nicht aus. Die Vorfrittier-Temperatur muß hoch genug sein, um im Inneren der Stücke eine Temperatur über der Gelier-Temperatur der natürlichen Stärke zu gewährleisten. Außerdem wird während dem Vorfrittieren der Wassergehalt der Stücke reduziert. Wird das Vorfrittieren vor dem Erreichen eines Wassergehalts von etv/a 65 Gewichtsprozent oder darunter abgebrochen, sind die Stücke brüchig. Wird das Vorfrittieren aber bis auf einen Wassergehalt von 45 Prozent oder darunter verlanger L, ist das Endprodukt meist hart und ledrig. Die"erfindungsgemäßen vorfrittierten Stücke haben einen wesentlich niedrigeren Wassergehalt als vorfrittierte Stücke aus Kartoffeln. Dadurch verkürzt sich die Frittierzeit und die Ausbeute an Endprodukt je Gewichtseinheit vorfrittierter Stücke ist viel höher. Außerdem kann man durch entsprechende Wahl der Teigbestandteile und der Wassermenge einen zu hohen Ölgehalt des Endprodukts vermeiden.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1 Die folgenden Bestandteile werden trocken vermischt:

Gewichtsprozent

Kartoffelgranulat	403832/0845	90,0
(2,5 % reduzierende Zucker)		7,0
natürliche Kartoffelstärke	1,5
Guargummi	1,5
Salz	100,0

Das Gemisch wird kontinuierlich an dem einen Ende eines mit einem Paddelrührer ausgerüsteten horizontalen Mischgefäßes eingespeist. Gleichzeitig wird die 2,26fache Menge Wasser mit einer Temperatur von 60 - 1 C zugegeben, um einen glatten Teig mit einem Feststoffgehalt von etwa 71 Gewichtsprozent zu erhalten. Der am anderen Ende austretende Teig wird mittels einer Förderschnecke kontinuierlich in einen senkrechten Behälter eingespeist, dessen Boden offen und mit parallelen Drähten im Abstand von 7,9 mm verspannt ist. Die durch das Drahtgitter vorrückenden Teigplatten berühren einen Fühler, der einen zu den Teigplatten quer laufenden beweglichen Draht auslöst. Durch diesen Draht werden die Teigplatten in Stücke der Größe von Pommes frites mit einem quadratischen Querschnitt und einer Länge von etwa 10,16 cm geteilt. Die Stücke werden einem kontinuierlich arbeitenden Frittiergefäß mit einer Temperatur von etwa 170 C zugeführt. In diesem Gefäß bleiben die Stücke etwa 35 Sekunden. Die vorfrifctierten Stücke haben dann einen Wassergehalt von 56,0 Gewichtsprozent und einen ölgehalt von 6,0 Gewichtsprozent. Die Stücke werden auf ein geneigtes Abtropfsieb gebracht, das die Stücke dann in einfacher Schicht in eine Luftstrom-Gefrierkammer mit einer Lufttemperatur von etwa -23 C und einer Verweilzeit von 15 Minuten entlad. Die einzelnen gefrorenen Stücke werden in mit Wachs ausgekleideten Schachteln zu 1,81 kg/Schachtel verpackt. Sechs Schachteln werden in einen Container geladen und bei -18 bis -23 C gelagert.

Nach etwa 24 Stunden Lagerung wird eine Probe aufgetaut und bei Raumtemperatur 6 Stunden stehen gelassen. Eine zweite gefrorene

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Probe wird 7 Tage lang bei 4 C gehalten, wobei diese Probe nach kurzer Zeit auftaut. Anschließend werden 20 Stücke aus jeder Probe IO Minuten geschleudert. Von den bei Raumtemperatur aufgetauten Stücken waren nach dem Schleudern 19 Stücke intakt, von den gekühlten Stücken nur 15.

Die im erfindungsgeinäßen Verfahren hergestellten Kartoffelerzeugnisse in Stückform werden mit im Handel erhältlichen gefrorenen StandardproduktGii vexglichen. Die Produkte wurden frittiert,das eine direkt nach der Gefrierlagerung, das andere nach einer einwöchigen Lagerung bei einer Temperatur zwischen 2 und 4 C. Der ölgehalt des erfindungsgemäßen Kartoffelerzeugnisses in Stückform, das direkt nach der Gefrierlagerung frittiert wurde, beträgt 12,0 Gewichtsprozent, der des gekühlten Produktes 13,2 Gewichtsprozent. Der ölgehalt des im Handel erhältlichen Standardproduktes beträgt für das g^efriergelagerte Produkt 11,0 Gewichtsprozent, für das gekühlte Produkt 27,6 Gewichtsprozent. Der höhere Ölgehalt des im Handel erhältlichen Produktes ist bedeutsam, da viele Gastwirtschaften die Produkte nur gekühlt lagern können und ein Ölgehalt über 20 Gewichtsprozent im allgemeinen unannehmbar ist.

Ein anderer Teil der gefrorenen, vorfrittierten Stücke wird 60 Sekunden lang in öl mit einer Temperatur von 177 C frittiert. Die Ausbeute an Fertigprodukt beträgt 88 Prozent, bezogen auf die vorfrittierten Stücke. Der Wassergehalt des Endprodukts beträgt 45 Gewichtsprozent, der ölgehalt 13,0 Gewichtsprozent.

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Im Gegensatz dazu beträgt die Ausbeute an herkömmlichen Pommes frites im allgemeinen nur etwa 65 bis 75 Prozent, bezogen auf die vorfrittierten Stücke, der Ölgehalt beträgt etwa 10 bis Gewichtsprozent.

Das erfindungsgemäße Kartoffelerzeugnis in Stückform ist von goldbrauner Farbe, hat eine ausgezeichnete Beschaffenheit, ist schmackhaft und knusprig. Ein Teil des fertigen Produkts wird unter einer Standard-Restaurant-Hitzelampe 15 Miruten gelagert. Das Produkt ist danach immer noch knusprig, im Gegensatz zu einem herkömmlichen Produkt, das schon nach 5 Minuten unter der Hitzelampe weich und unansehnlich ist.

Wird ein weicheres Produkt gewünscht, kann die Menge des dem Teig zugesetzten Wassers erhöht werden.

Beispiel 2 Die folgenden Bestandteile v/erden trocken vermischt:

Gewichtsprozent

Kartoffelgranulat

(2,5 % reduzierende Zucker) 92,5

Kartoffelstärke 5,0

Guargummi l_f0

Salz 1,5

100,0 409832/08A5

Gemäß Beispiel 1 werden 2,4 Gewichtsteile Wasser mit einer Temperatur von 63 C mit einem Gewichtsteil des trockenen Gemisches zu einem glatten Teig mit einem Wassergehalt von 73 Gewichtsprozent vermischt. Der Teig wird wie in Beispiel 1 in Stücke geteilt und in Fett bei einer Temperatur von 165°C 100 Sekunden vorfrittiert. Die vorfrittierten Stücke haben einen Wassergehalt von 48 Gewichtsprozent und einen Ölgehalt von 16 Gewichtsprozent. Die Stücke werden abtropfen gelassen, eingefroren, verpackt und wie in Beispiel 1 bei -18 bis -23 C gelagert, nie gelagerten Stücke werden in einem auf 23O°C vorgewärmten Ofen 10 Minuten lang gebacken. Nach dem Backen beträgt die Ausbeute 81 Prozent. Das Endprodukt hat einen Wassergehalt von 38 Gewichtsprozent und einen Ölgehalt von 18 Gewichtsprozent.

Patentansprüche

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Claims

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Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von Kartoffelerzeugnissen in Stückform durch Herstellen eines glatten Teiges mit einem Feststoffgehalt von etwa 23 bis 40 Gewichtsprozent und einem Wassergehalt von 60 bis 77 Gewichtsprozent, wobei die Feststoffe aus 85 bis 95 Gewichtsprozent intakten gekochten Kartoffelzellen und 0,5 bis 5 Gewichtsprozent eines gummiartigen Bindemittels bestehen, Formen des Teiges in Stücke der Größe von Pommes frites, Vorfrittieren dieser Stücke bis zu einem Wassergehalt von etwa 40 bis 65 Gewichtsprozent und Einfrieren der vorfrittierten Stücke, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Teig natürliche extracelluläre Stärke einverleibt, die Stärke durch Vorfrittieren der Stücke zu einer Matrix geliert, die Stücke abkühlt und dann einfriert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die extracelluläre Stärke in einer Menge von 2 bis 15 Gewichtsprozent, bezogen auf die Feststoffe, verwendet.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet,

daß man die gelierte Stärke-Matrix durch Abkühlen der vorfrittierten Stücke verfestigt.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die vorfrittierten Stücke zum Abkühlen und Einfrieren kurze Zeit einem Luftstrom mit einer Temperatur unter der Gefrier-

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temperatur aussetzt«
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man den Teig zuerst in Platten der Dicke von Pommes frites und diese Platten dann in Stücke der Größe von Pommes frites teilt.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den Teig durch ein Gitter von im Abstand von etwa 6,35 bis etwa 9,52 mm parallel angeordneten Drähten preßt und durch mindestens einen beweglichen Draht in Stücke mit einem quadratischen Querschnitt teilt.
7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man für den Teig als intakte gekochte Kartoffelzellen zumindest teilweise frische gekochte Kartoffeln und als mindestens einen Teil des Wassers das in den frisch gekochten Kartoffeln vorhandene Wasser verwendet.
8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man als intakte gekochte Kartoffelzellen zumindest teilweise ein leicht lösliches bzw. quellbares Kartoffel-Trockenprodukt verwendet.
9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man als.Kartoffel-Trockenprodukt ein Kartoffelgranulat, -agglomerat oder -flocken verwendet.

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10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man das Wasser in der 1,5 bis 3,2fachen Menge, bezogen auf die Feststoffe, verwendet.
11. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man Wasser mit einer Temperatur von etwa 60 C in der 2,26-fachen Menge, bezogen auf die Feststoffe, verwendet.
12. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadur-jr, gekennzeichnet, daß man als gummiartiges Bindemittel Guargummi in einer Menge von etwa 1,5 Gewichtsprozent und als extracelluläre Stärke Kartoffelstärke in einer Menge von etwa 7 Gewichtsprozent verwendet,
13. Verfahren nach Anspruch 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß man die gefrorenen Kartoffelstücke etwa 60 Sekunden in Öl bei etwa 180⁰C zu eßfertigen Pommes frites frittiert.
14. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die gefrorenen Kartoffelstücke vor dem Frittieren vollständig auftaut.
15. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man als gummiartiges Bindemittel Guargummi in einer Menge von etwa 1,0 Gewichtsprozent und als extracelluläre Stärke Kartoffelstärke in einer Menge von etwa 5 Gewichtsprozent verwendet.

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16. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10 und 15, dadurch gekennzeichnet, daß man Wasser mit einer Temperatur von etwa 6O°C in der 2,4fachen Menge, bezogen auf die Feststoffe, verwendet.
17. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, 15 und 16, dadurch gekennzeichnet, daß man die gefrorenen Kartoffelstücke etv/a 10 Minuten bei einer Temperatur von etwa 23O°C in einem Ofen bäckt.
18. Verfahren nach Anspruch 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Teig zusätzlich O-3_t Gev/ichtsprozent Salz, 0-3 Gewichtsprozent Sacharose und 0-3 Gev/ichtsprozent Dextrose einverleibt.
19. Verfahren nach Anspruch 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß man das Verfahren kontinuierlich durchführt.
20. Verfahren nach Anspruch 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß man Kartoffeln schält, putzt und kocht, die gekochten Kartoffeln in Wasser zu einem Brei mit etwa 17 Gewichtsprozent Feststoff gehalt aufschlämmt, den Abfall abtrennt und den Brei durch Zugabe eines Keurtoffel-Trockenprodukts, Stärke und eines gummiartigen Bindemittels zu einem glatten Teig mit einem Feststoffgehalt von etwa 23 bis 40 Gev/ichtsprozent eindickt.
21. Verfahren nach Anspruch 1 bis 16 und 13 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß man die gefrorenen, vorfrittierten Kartoffelstücke zu Pommes frites mit einem Feuchtigkeitsgehalt von

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35 bis 50 Gev/ichtsprozent und einem Ölgehalt von 12 bis 22 Gewichtsprozent frittiert.
22. Kartoffelerzeugnifflsin Stückform, hergestellt nach Anspruch 1 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß sie im wesentlichen aus von einer gelierten Stärke-Matrix umgebenen intakten gekochten Kartoffelzelüen bestehen und eine derartige Struktur-Festigkeit haben, daß sie während dem Frittieren zu Pommes frites die Form behalten.
23. Kartoffelerzeugnisse in Stückform nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß jedes Stück gefroren ist.
24. Kartoffelerzeugnisse in Stückform nach Anspruch 22 und 23 mit einer derartigen Struktur-Festigkeit, daß die Mehrzahl von 20 aufgetauten Stücken nach lOminütigem Schleudern intakt ist.
25. Kartoffelerzeugnisse in Stückform nach Anspruch 22 bis

24, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 4O bis 65 Gewichtsprozent und einen ölgehalt von 5 bis 20 Gewichtsprozent haben.
26. Kartoffelerzeugnisse in Stückform nach Anspruch 22 bis

25, dadurch gekennzeichnet, daß jedes Stück einen quadratischen Querschnitt _t mit einer Kantenlänge von 6,65 bis 9,52 mm und eine Länge von etwa 5,08 bis 10,16 cm hat.

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27. Kartoffelerzeugnisse in Stückform nach Anspruch 22 bis

26, dadurch gekennzeichnet, daß sie die Stärke in gelatinierter Matrix-Form vor dem Vorfrittieren in einer Menge von 2 bis 15 Gewichtsprozent, bezogen auf die ölfreien Feststoffe, enthalten.
28. Kartoffelerzeugnisse in Stückform nach Anspruch 22 bis

27, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig vor dem Vorfrittieren als ölfreie Feststoffe 85 bis 95 Gewichtsprozent intakte gekochte Kartoffelzellen, 2 his 15 Gewichtsprozent natürliche extracelluläre Stärke und 0,5 bis 5 Gewichtsprozent eines gummiartigen Bindemittels enthält.
29. Kartoffelerzeugnisse in Stückform nach Anspruch 22 bis '28, dadurch gekennzeichnet, daß sie als natürliche extracelluläre Stärke die Stärke aus Kartoffeln, Weizen, Reis, Arrowroot, Mais oder Tapioca enthalten.
30. Kartoffelerzeugnisse in Stückform nach Anspruch 22 bis 29, dadurch gekennzeichnet, daß sie vor dem Vorfrittieren einen Feuchtigkeitsgehalt von 60 bis 77 Gewichtsprozent, bezogen auf die Gesamtfeuchtigkeit des Teiges, und nach dem Frittieren zu Pommes frites einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 50 Gewichtsprozent und einen ölgehalt von 12 bis 22 Gewichtsprozent haben.

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