DE2537465C2

DE2537465C2 - Verfahren zum Trocknen von rohen Lebensmitteln unter Zusatz von Stärke

Info

Publication number: DE2537465C2
Application number: DE2537465A
Authority: DE
Inventors: Richard Montice Morristown N.J. Boettger; Nicholas Gene Green Brook N.J. Marotta; Bernard Herbert Cranford N.J. Nappen
Original assignee: National Starch and Chemical Corp
Current assignee: Ingredion Inc
Priority date: 1974-09-25
Filing date: 1975-08-22
Publication date: 1984-04-26
Also published as: BE850900Q; DE2537465A1; IT1044393B; ES441122A1; IL48022A; IL48022A0; BR7506132A; GB1481588A; FR2285817A1; US3940505A; FR2285817B1; CA1041349A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Trocknen von rohen Lebensmitteln mit einem Feststoffgehalt von etwa 5 bis 20%, wobei man die rohen Lebensmittel zerkleinert, mit einem backfähigen Material In einer Menge von 20 bis %% Trockengewicht, bezogen auf das Gewicht des Gesamtgemlschs, vermischt und das Gemisch trocknet.

Da getrocknete Lebensmittel, insbesondere getrocknete Früchte und getrocknetes Gemüse, über längere Zelträume ohne Beeinträchtigung gelagert und so beträchtliche Einsparungen an Gewicht und Volumen erzielt werden können, haben Trocknungsvorgänge eine sehr wesentliche technische und wirtschaftliche Bedeutung und stellen das bevorzugte Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln dar, Insbesondere bei solchen Lebensmitteln, die technisch als Zwischenprodukte bei der Herstellung von verbraucherorientierten vorbereiteten Lebensmitteln verwendet werden. Unter Ausnahme der aufwendigen und teuren Gefriertrocknungstechnik führen technische Trocknungsvorgänge, wie sie derzeitig eingesetzt werden, zu Produkten, die aber hinsichtlich Ihrer Farbe, Ihres Geschmacks und Ihres Duftes erheblich beeinträchtigt sind. Diese Verminderung natürlicher Eigenschaften gehi auf eine Anzahl von Faktoren zurück, primär auf die thermischen Erfordernisse der speziellen Trocknungsvorgänge.

Die meisten der derzeitig eingesetzten Arbeltsweisen zum Trocknen von Lebensmitteln erfordern das Bleichen oder das Vorkochen vor dem Trocknen. Dieser Bleichvorgang führt zum Verlust von flüchtigem Aroma und ebenso auch zu Verlusten In der natürlichen Farbe und Nährkraft. Viele der verbleibenden flüchtigen Bestandteile werden weiterhin während üblicher Vorgänge, wie z. B. bei der Kanaltrocknung, entfernt, Insbesondere im Hinblick auf die Tatsache, daß bei einer solchen Trocknung üblicherweise erforderlich 1st, daß die Lebensmittel erhöhten Temperaturen über Zelträume In der Größenordnung von etwa 6 bis etwa 24 Stunden ausgesetzt

werdpn. Während d'e Trommeltrocknung solche längeren Erhitzungsperioden nicht erforderlich macht, 1st jedoch die erfolgreiche Ausführung dieser Arbeitsweise auf nur eine kleine Anzahl von Lebensmitteln beschränkt; die resultierenden Produkte sind Im Hinblick auf Qualität und Gefüge mangelhaft.

In der DE-PS 8 54 149 wird ein Verfahren zur Herstellung von Vorprodukten für die Anreicherung von Nahrungs- und Futtermitteln mit Aufbau- und Wirkstoffen beschrieben, bei dem die Aufbau- und Wirkstoffe, beispielsweise Aminosäuren, Salze von Eisen etc. und Vitamine, in wäßriger LOsung oder Suspension r-iit einem Vielfachen Ihrer eigenen Menge an Mehl oder Stärke vermischt und bei einer Temperatur unter 100^c C einer Zerstäubungstrocknung unterworfen werden. Gleichgültig, ob Mehl oder Stärke als Adsorptionsmittel verwendet wird, läßt sieht mit derartigen Trocknungsbedingungen, nämlich Zerstäubungstrocknung bei unter 100° C und bei einer so großen Menge Mehl oder Stärke aus rohen Lebensmitteln kein Trockenprodukt herstellen, das bezüglich Lagerfähigkeit und Geschmack den erforderlichen Bedingungen entspricht.

In der DE-AS 13 03 052 wird ein Verfahren zur Herstellung von pulverförmigen haltbaren Nahrungsmitteln aus rohen pflanzlichen oder tierischen Stoffen beschrieben, bei dem man die rohen Nahrungsmittel zerkleinert, mit 20 bis 50% Starke vermischt, auf einem Förderband ausbreitet und mittels eines Luft- oder Inertgasstromes bei einer Temperatur, die 37⁰C nicht überschreitet, trocknet. Bei so niedrigen Temperaturen findet keine Gelatinierung oder Quellung der Stärke statt, und es lassen sich keine homogenen Trockenprodukte erzielen.

In der AT-PS 1 31 376 wird ein Verfahren zur Obstkonservierung unter Verwendung von Getreldemehlen oder anderen backfählgen Stoffen beschrieben, bei dem man obstartige Früchle unter Zusatz von Mehlen oder anderen backfähigen Materlallen nach Überführung In eine teigartige Masse unter Verwendung von geheizten Walzen zu einem zerkleinerten Trockenprodukt verarbeltet. Obgleich hler zwar von backfähigen Materlallen gesprochen wird, wird ausschließlich Mehl verwendet. Ein Hinwels auf Stärke findet sich hler nicht. Mit Mehl behandelte Produkte sind jedoch nicht homogen und besitzen einen mehligen Geschmack.

Daher liegt die Aufgabe der Erfindung In der Schaffung eines Verfahrens zur raschen Trocknung von Lebensmitteln, Insbesondere Früchten und Gemüse, wobei diese Lebensmittel getrocknet werden, ohne daß die Notwendigkeit zum Bleichen besteht, während gleichzeitig nur geringer oder überhaupt kein Verlust an den natürlichen Eigenschaften, wie Farbe, Geschmack und Duft, auftritt, so daß solche getrockneten Lebensmittel lagerstabil sind und, wenn sie wieder umgewandelt oder In anderer Welse zu Lebensmitteln hinzugesetzt werden, In der gewünschten Welse zur Farbe, zum Geschmack, zum Aroma und zum Gefüge beitragen und so gestreckte Lebensmittel mit einem minimalen Verlust an natürlichen Eigenschaften geschaffen werden.

Diese Aufgabe wird e-flndungsgemäß dadurch gelöst, daß man als backfähiges Material Stärke verwendet und das Gemisch bei einer Temperatur von 143° C bis 177⁰C bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 1096 und einem Wasseraktivitätswert unterhalt 0,6 trommeltrocknet.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich viele rohe Lebensmittel, d. h. praktisch einschließlich aller Früchte und Gemüsearten, trocknen. Die resultierenden getrockneten und gestreckten Lebensrnittel sind

üblichen getrockneten Lebensmitteln hinsichtlich der Farbe, des Duftes, der Beibehaltung des Geschmacks und der Lagerstabilität überlegen.

Die Lebensmittel werden auf diese Welse schnell getrocknet, so daß das Endprodukt nur wenig oder überhaupt keinen Verlust bezüglich irgendwelcher natürlichen Eigenschaften von flüchtigen Stoffen aufweist. Überdies kann das erfindungsgemäße Verfahren zur Trommeltrocknung bei vielen Lebensmitteln angewandt werden, z. B. bei Rüben, Tomaten, gelben Zwiebeln, Äpfeln, Blaubeeren, Heldelbeeren etc. Insbesondere Rüben, die bisher irommelgetrocknet wurden, wobei ein Produkt mit mäßigem Geschmack und mäßiger Qualität erzeugt wurde, können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren trommelgetrocknet werden, wobei man ein Produkt mit überlegenen Eigenschaften hinsichtlich Farbe, Geschmack, Aroma und anderen natürlichen Eigenschaften erhält. Weiterhin haben bisher getrocknete milde Zwiebeln beim Rehydratisieren zu einem geschmacklosen und faden Produkt geführt; daher besteht die Notwendigkeit, daß man durch Kreuzung besondere scharfe Zwiebeln für die Verwendung nur bei solchen Trocknungsvorgängen züchtet, damit überhaupt ein zufriedenstellendes Produkt erhalten wird. Überraschenderwelse hat sich herausgestellt, daß beim erflndungsgemäßen Trocknen von normalen gelben Zwiebeln ein hinsichtlich Zwiebelgeschmack und Zwiebelduft überlegenes Produkt erhalten wird. Die lebhafte natürliche Farbe von Blaubeeren und Heldelbeeren Ist bei allen bisher bekannten Trocknungsvorgängen mit Ausnahme der Gefriertrocknung beeinträchtigt worden; erfindungsgemäß hat sich jetzt dagegen herausgestellt, daß die natürliche Farbe von Blaubeeren und Heldelbeeren beibehalten wird, wenn diese Früchte nach diesem Verfahren getrocknet werden. Ferner können Lebensmittel, die der- « zeltig über längere Zeltperloden In Kanaltrocknern oder In anderen Trocknern getrocknet werden, jetzt nach dem erfindungsgemäßen Verfahren In üblichen Trommeltrocknern getrocknet werden, wenn sie zunächst mit Stärke behandelt werden.

Außer der Beibehaltung der natürlichen Eigenschaften der Lebensmittelprodukte gewährleistet das erfindungsgemäße Verfahren eine Anzahl weiterer Vorteile. So werden nicht nur Farbe und Aroma durch die Vermeidung von Bleichvorgängen beibehalten, sondern die Anwen- « dung des erfindungsgemäßen Verfahrens führt auch zur wirtschaftlich und technisch bedeutsamen Einsparung einer Arbeltsstufe und zur Einsparung eines beachtlichen Anlagenaufwands bei der technischen Durchführung. Weiterhin sind die so hergestellten Lebensmittel durch ">" Zugabe der Stärkekomponente gestreckt worden, wobei Geschmack, Farbe und Duft der Lebensmittel In keiner Welse beeinträchtigt werden; wenn die so gestreckten Lebensmittel wieder umgewandelt oder anderen Lebensmitteln hinzugesetzt werden, scheidet sich die Stärke ⁵^ nicht aus, so daß das Endprodukt die erforderlichen Gefügeeigenschaften besitzt, obwohl es nur einen Bruchteil des tatsächlichen Lebensmittels enthält. Von weiterer erflndungsgemäßer Bedeutung sind die verbesserten Fließeigenschaften, die man erhält, wenn das erflndungs- ^b0 gemäße Verfahren angewendet wird. Unter Anwendung von üblichen Trocknungsvorgängen sind viele Produkte sehr hygroskopisch und tendieren vielfach zur Klumpenblldung, woraus sich Schwierigkelten bei entsprechenden Meßvorgängen und auch Schwierigkeiten bei der Auflö- ^b5 sung bzw. Verteilung Im endgültigen Lebensmittelprodukt ergeben; dagegen sind jedoch die unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens getrockneten Produkte frei fließend; sie behalten ihre Fließfähigkeit selbst nach längeren Lagerperloden bei. Ein weiterer Verteil der Erfindung Hegt In der Inaktivierung der Enzyme während der Aufbewahrung oder trockenen Lagerung, während bei der Wiederumwandlung der Lebensmittel eine sofortige Reaktivierung erfolgt.

Bei Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens hat sich insbesondere herausgestellt, daß eine große Vielzahl von Lebensmitteln unter Anwendung dieses Verfahrens getrocknet werden kann. So können diverse Lebensmittel, wie Rüben, Pfefferarten, Karotten, Tomaten, Zitronen, Llmonen, Orangen, Blaubeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Äpfel, Zwiebeln, Ananas, Bananen, Fleisch, Käse, Knoblauch, Schalotten etc., erfolgreich trommelgetrocknet werden, wenn sie zunächst mit Stärke in der gemäß der Erfindung beschriebenen Weise gemischt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren 1st hinsichtlich irgendwelcher besonderen Stärkevariationen nicht spezifisch; zufriedenstellende Ergebnisse können unter Anwendung von solchen Stärkearten erhalten werden, die für den Einsatz bei Lebensmlttelproüukten geeignet sind, z. B. solchen, die von Getreide, Mais, Kartoffeln, Reis, Sago, Taploka, welchem Mals, Weizen etc. abgeleitet sind, wobei Stärkeprodukte bevorzugt sind, die beispielsweise von Taploka, Getreide und von welchem Mals stammen Die Stärke kann In körniger oder granulierter oder In vorgelatlnierter Form verwendet werden. Außerdem können auch modifizierte Stärkeprodukte, z. B. Dextrine, die durch hydrolytische Einwirkung von Säuren und/oder Wärme erhalten worden sind, oxydierte Stärkeprodukte, die durch Behandlung mit Oxadationsmltteln, z. B. Natrlumhypochlorlt, hergestellt worden sind, und flüssige oder gießbare Stärkearten oder dünnflüssig siedende Stärkearten, die durch Enzymumwandlung oder durch milde Säurehydrolyse hergestellt worden sind, eingesetzt werden. Außerdem kann es sich bei der Stärke um chemisch abgewandelte Produkte handeln, 7.. B. mit Hilfe einer Veresterungsreaktion, wobei sich entsprechende Ester ergeben, z. B. Acetat, Propionate und Butyrate; In Frage kommt auch eir.e Verätherungsreaktlon zur Erzielung beispielsweise der Hydroxyäthyläther, Hydroxypropyläther oder Carboxymethyläther. Hierbei bedeutet die Bezeichnung »Stärke« u. a. auch verschiedene Mehlsorten, die von den vorstehend beschriebenen Stärkearten abgeleitet sind, da diese Mehlsorten bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ebenfalls erfolgreich eingesetzt werden können.

In Abhängigkeit von den Eigenschaften, die mit Bezug auf die Verwendung der wieder umgewandelten Lebensmittel erforderlich sind, kann es sich bei der Stärke um entsprechende Derivate, um quervernetzte Produkte etc. handeln; beispielsweise kann es, wenn die wiederumgewandelten Lebensmittel bei einem Produkt verwendet werden sollen, das einer Retortenbehandlung unterworfen wird, erwünscht sein, daß man eine In geeigneter Welse Inhibierte hydroxypropyllerte Lebensmittelstärke bei dem Trocknungsvorgang verwendet. In ähnlicher Welse kann, wenn Gefrier/Auftau-Elgenschaften beim Endprodukt erforderlich sind, die verwendete Stärke sowohl mit einem polyfunktlonellen Verätherungsmlttel als auch Veresterungsmittel und mit Esslgsaureanhydrtd oder Proplonsäureanhydrld behandelt sein (vgl. US-PS 29 35 510).

Die verwendete Menge der Stärke variiert von 20 bis 96% Trockengewicht mit Bezug auf die Gesamtmischung mit den Lebensmitteln; vorzugsweise kommen Mengen im Bereich von 30 bis 70% In Frage. Die bevorzugte

ehe Gehalte können unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens leicht erhalten werden; gewünschtenfalls können jedoch die Lebensmittel auch einer teilweisen Trocknung bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens und im Anschluß daran einer weiteren Trocknung unter Anwendung irgendwelcher üblichen Arbeitswelsen unterworfen werden. Nach dem Trocknen werden die getrockneten Lebens-

Menge variiert natürlich In Abhängigkeit von den besonderen Lebensmitteln, die getrocknet werden. So 1st im Fall von Rüben die Verwendung von etwa 40 Gew.-% Stärke bevorzugt, während bei Zltroi.en Mengen bis zu etwa 70 Gev/.-% erwünscht sind.

Vor der Einarbeitung der Stärkekomponente sollen die
Lebensmittel zerkleinert werden, z. B. durch Würfelschneiden, Verschmelzen, ZerschnlUeln, Zerhacken,
Zerdrücken oder durch eine Kombination solcher Vorgänge. Die Endgröße hängt von der besonderen Art der io mittel in Bahnenform aus dem Trommeltrockner entzu trocknenden Lebensmittel ab; während Rüben bis zu fernt; sie werden dann in Abhängigkeit von der einer Größe von etwa 0,0381 cm Maschenweite zerklei- gewünschten besonderen endgültigen Verwendung nert werden körraen, werden andere Lebensmittel, bei- geflockt oder pulverisiert. Irgendeine übliche Elnrlchspielsweise Iilaubeeren oder Heldelbeeren, zu einem tung, z. B. eine Mühle wie eine Hammermühle, kann zur Fürfee zerkleinert, bevor die Stärke zugegeben wird, is Ausführung der geeigneten Flockung eingesetzt werden.

Außer der Aufrechterhaltung des Feuchtigkeitsgehalts der Lebensmittel unterhalb einer gewissen Höhe zur Vermeidung von Ausschußbildung Ist ebenfalls wesentlich, daß der Wasseraktivitätswert unterhaib 0,6 eingehalten Menge eines vereinigten Gemisches dem Zerkleinerungs- 20 wird. Da Mikroorganismen zum Wachstum eine reichlivorgang unterworfen werden muß. ehe Wasserzufuhr benötigen, ist die Methode, diesen

Üblicherwelse enthalten die zerkleinerten Lebensmittel vor der Stärkezugabe etwa 5 bis 20% Feststoffe, nämlich In Abhängigkeit von den besonderen Lebensmitteln. Es kann die Notwendigkeit bestehen, daß man weiteres Wasser hinzusetzt, damit die Aufgabe und Behandlung des Materials Im Trommeltrockner erleichtert wird.

Die Stärke wird zu den zerkleinerten Lebensmitteln in den gewünschten Anteilen durch Anwendung Irgendwelcher geeigneten Mischvorrichtungen hinzugegeben.

Obwohl man nach dem erfindungsgemäßen Verfahren die Stärke und die Lebensmittel auch vor der Zerkleinerung zusammenbringen kann, ist diese Arbeltswelse vielfach weniger geeignet, weil auf diese Welse eine große

Organismen ausreichende Wassermengen zu entziehen, ein wirksames Verfahren, um deren Wachstum zu verhindern. Eine Methode zur Bestimmung der Menge an

25 Wasser für mlkroblelles Wachstum in einer Substanz besteht In der Messung des Dampfdruckes von Wasser oberhalb der Substanz. Dieser Dampfdruck wird als Division dieses Wertes durch den Dampfdruck von reinem Wasser bei derselben Temperatur und bei demselben

30 Gesamtdruck zum Ausdruck gebracht. Der so erhaltene

Weiterhin kann in Abhängigkeit von den besonderen Lebensmitteln erwünscht sein, daß die Lebensmittel einer Sulfltlerungsbehandlung unterworfen werden, z. B. mit einer wäßrigen Lösung von Natrlumblsulfat, Schwe-

Bruchwert wird als Wasseraktivität (a..) bezeichnet und Ist ein Maß der effektiven Konzentration an Wasser In der Substanz, da die Differenz zwischen dem Dampfdruck der Substanz und demjenigen von reinem feldloxyd. schwefliger Säure etc.; auch können andere 35 Wasser auf die Anwesenheit gelöster Feststoffe In der übliche Behandlungsvorgänge vor dem Trocknen ausge- Substanz zurückgeht.

führt werden. Da erfindungsgemäß das getrocknete Produkt seine

Das Gemisch wird dann bis zu einem geeigneten Enzyme in Inaktivierter Form enthält. Ist es weder erfor-Feuchtlgkeitsgehalt getrocknet, üblicherweise bis unter- derlich noch überhaupt erwünscht, daß die Lebensmittel halb 5%, wobei eine übliche Trommeltrocknungsvorrlch- 40 vor der Trocknung gebleicht werden, tung und bekannte Arbeltswelsen angewendet werden Wahlwelse können auch noch künstliche Geschmackkönnen. So kann der Trommeltrockner unter Atmosphä- stoffe. Farbstoffe etc. zum Endprodukt hinzugegeben rendruck oder unter Vakuum arbeiten; es kann sich wel- werden, obwohl dies nicht unbedingt erforderlich 1st, da terhln um einen Einzeltrommeltrockner oder um einen die entsprechenden natürli hen Eigenschaften vollstän-Doppeltrommeltrockner handeln. Bevorzugt wird das «5 dig oder In ganz erheblicnem Ausmaß bei den erfinfeuchte Materialgemisch In die Trommel oder Trommeln dungsgemäß hergestellten getrockneten Lebensmitteln durch ein gelochtes Rohr oder einen pjndelnden Arm beibehalten werden.

aus einem mit Rührer und Rotor versehenen Tank oder Zum Nachweis darüber, daß mit Stärke behandelte

Vorratsbehälter eingebracht. Generell werden die Trom- rohe Lebensmittel, die nach dem erfindungsgemäßen mein durch Dampfbeheizung auf eine Temperatur Inner- so Verfahren verarbeitet wurden, denjenigen überlegen sind, halb des Bereiches von 143° C bis 177° C gebracht, wobei die nach dem Verfahren der DE-AS 13 03 052 behandelt die Kapazität des Trommeltrockners proportional zum
effektiven Trocknungsbereich Ist, d. h. dlt Gesamtfläche,
an der Trocknung statfflnden kann. Das Material wird
getrocknet und vor einer vollständigen Drehung entfernt, 55 Nach der Arbeltswelse der DE-AS 13 03 052 wurden zweckmäßig können zur Entfernung des getrockneten Stärke und Karotten verarbeitet (etwa 60% Karotten und Materials aus der Trommelnähe Förderer vorgesehen 40% wasserfreie Stärke Im Endprodukt), sein. Danach kann das Material In der erforderlichen Ein zweiter Karottenansatz wurde unter Anwendung

Welse geflockt oder pulverisiert werden. Die Trommel- derselben Menge an Stärke und Karotten getrocknet, geschwindigkeit, die genaue Temperatur, die Verwellzelt, ⁶⁰ jedoch nach der Arbeltswelse gemäß Beispiel 1 der vordle Abstände zwischen den Trommeln etc. sind Fakto- liegenden Erfindung.

ren. die zusammen zur vorteilhaften Ausführung dieses Das erfindungsgemäße Produkt war ein homogenes

Verfahrens beitragen. Bevorzugte Bedingungen variieren Karotten/Stärke-Produkt. Es hatte nicht nur die leuchnatürllch mit den besonderen Lebensmitteln, die der tende Karottenfärbung, sondern auch das frische natürll-Trocknung unterworfen werden, wie In den nachstehen- ^b5 ehe Karotten-Aroma.

wurden, wurde folgender Verglelchsvcrsuch angestellt. Vergleichsversuch 1

den Beispielen näher beschrieben ist.

Generall Ist erwünscht, daß der Feuchtigkeitsgehalt auf Werte unterhalb von 5 Gew.-% vermindert wird. SoI-

Im Gegensatz dazu zeigte das Produkt der DE-AS 13 03 052 einen heterogenen Charakter, und es war ein entSDrechender Stärküberzue rund um die einzelnen

Karottentellchen herum zu beobachten. Die Färbung des Produktes gemäß der DE-AS 13 03 052 war matt; der Geruch war widerlich und kann als »heuartig« beschrieben werden, wodurch sich ein Abbau Infolge von Enzymwirkung anzeigt.

Danach wurden jeweils gleiche Gewichtsmengen der beiden getrockneten Karottenproben In kleinen Wassermengen dlsperglert. Das erfindungsgemäße Produkt ließ sich In Wasser vollständig dispergieren, so daß es In der erwarteten Welse zum Viskositätswert beitrug. Es hatte κ ein leuchtend gelb-orangefarbenes fleischiges Aussehen.

Im Gegensatz dazu zeigte das Produkt der DE-AS 13 03 052, daß dann, wenn solche Karottenprodukte In Wasser eingebracht werden, die Stärke von der Karottenkomponente abgesondert wird und eine wolkige Suspen- π ston bildet, während die Karotten sich am Boden des Gefäßes absetzen. Es wurde wenig oder praktisch überhaupt kr·::) Viskositätsanstieg festgestellt (praktisch nur diejenige physikalische Veränderung, die sich aus der Zugabe eines Feststoffes zu Wasser ergibt). Wenn man 2c diese Probe über eine gewisse Zeltdauer stehenließ, wurde eine dritte, nämlich weiße Schicht am Boden des

Gefäßes beobachtet, woran sich deutlich das Absetzen der Stärke aus dem Wasser zeigt.

Aus dieser Untersuchung ergibt sich, daß die Homogenität etc. der erfindungsgemäß erhaltenen Produkte eindeutig den Produkten der DE-AS 13 03 052 überlegen Ist.

Zum Nachwels darüber, daß die erfindungsgemäßen mit Stärke behandelten Produkte bessere Eigenschaften aufweisen als aus der AT-PS 1 31 376 bekannte mit Mehl behandelte Produkte, wurde folgender Verglelchsversuch angestellt.

Vergleichsversuch 2

Frisch geschälte Ananas mit einem Feststoffgehalt von 14,7% wurden zerkleinert und mit so viel Mehl oder welcher Malsstärke, die mit etwa 0,06% Eplchlorhydrln Inhibiert worden waren, vermischt, daß man Gemische mit 20 Gew.-% Mehl bzw. Stärke erhielt. Diese Gemische wurden dann bei einer Temperatur von etwa 150° C unter Identischen Bedingungen trommelgetrocknet, wobei man die in nachstehender Tabelle angegebenen Ergebnisse erhielt.

Produkt

Geschmack

10%ige Aufschlämmung des Produktes in Wasser
Aussehen Bostwick-

Viskosität *) (cm)

stärkehaltig

mehlhaltig

gut - die Stärke ist mild, und das Produkt
schmeckt nach Ananas

eine homogene,
dickliche Masse

schlecht - mehliger
Geschmack, der den
Ananasgeschmack
überdeckt

16,5

19,0

nicht homogen,
Wasser und Feststoffe
trennen sich, so daß
die Feststoffe zu Boden
sinken

♦) Die Viskosität wurde gemessen als Strecke, die die Produkte über eine geneigte Ebene in einer bestimmten Zeit zurücklegen, d. h. je höher der Wert desto geringer die Viskosität.

Aus vorstehenden Daten Ist ersichtlich, daß das erfindungsgemäße stärkehaltige Produkt in verschiedenen Richtungen dem mehlhaltlgen Produkt überlegen ist. Die Eigenschaften eines getrockneten Produktes in einer wäßrigen Aufschlämmung sind Insofern wichtig, well das Produkt meistens In der Form, in der es ursprünglich vorlag, verwendet wird und in dieser Form eine viskose homogene Beschaffenheit haben soll.

Die Erfindung wird nachstehend anhand einiger Beispiele näher veranschaulicht.

Beispiel 1

Rüben wurden nach Vereinigung mit variierenden Anteilen von welcher Maisstarke, die mit etwa 0,06% Epichlorhydrin inhibiert worden war, trommelgetrocknet. Die rohen Rüben (13% Feststoffgehalt) wurden gewa-

Tabclle I

sehen und geschabt, zu etwa 9,5 mm starken Würfeln geschnitten und In einer entsprechenden Vorrichtung zerkleinert. Die zerkleinerten Rüben wurden dann mit unterschiedlichen Mengen Stärke, wie In der nachstehenden Tabelle I angegeben. In einem Mischer vereinigt; das Gemisch wurde in einen Trommeltrockner gepumpt und bei einer Temperatur von etwa 146° bis 149° C getrocknet. Die getrocknete Bahn wurde entfernt, bevor eine Umdrehung beendet war, das Material wurde geflockt und gepackt.

so Zur Kontrolle wurde eine Probe trommelgetrockneter Rüben ohne Zugabe der Stärkekomponente hergestellt.

Der Trommeltrocknungsvorgang war sehr schwierig; eine zufriedenstellende Bahn wurde nicht gebildet.

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 1 veranschaulicht.

Angenähertes Verhältnis Rüben : Stärke (wasserfrei)	Trocknungs temperatur °C	Trommel geschwindigkeit (s/U)	Endgültiger Feuchtigkeits gehalt %	Wasser aktivität
60:40	146	30	2,58	0,27
50:50	146	27	4,81	0,40
40:60	149	30	3,67	0,33
25:75	149	30	4,43	0,425
Kontrolle (ohne Stärke)	149	30	3,40	0,30

Die getrockneten Rübenprodukte mit dem Stärkegehalt hatten eine ausgezeichnete tiefe Farbe und einen natürlichen Geschmack; nach längerer Lagerung zeigte das Produkt keinen Verlust an Fließfähigkeit und keinerlei Duftbeeinträchtigung. Die Probe aus reinen Rüben, die keine Stärke enthielt, verhielt sich schwierig bei der Trommeltrocknung; sie verlor ihre Farbe; sie war wärmeempfindlich und zeigte erhebliche Beeinträchtigungen fm Hinblick auf den Geschmack; ferner verlor sie Ihre Fließfähigkeit bei der Lagerung.

Die getrockneten Rüben, die 40% Stärke enthielten, wurden In einen gestreckten Tomatenpastenansatz In einer Menge von 9,0 Gew.-% mit Bezug auf die Gesamtmenge eingebracht. Die Rüben wurden leicht wieder umgewandelt; die so hergestellte Tomatenpaste zeigt sich als überlegen hinsichtlich Farbe und Gefuge, wenn ein Vergleich mit einem ähnlichen Produkt angestellt wird, zu dem Rüben, getrocknet nach üblichen Methoden ohne Zugabe von Stärke, In demselben Gehalt hinzugegeben worden waren.

Beispiel 2

Zur Veranschaulichung der Verwendung von verschiedenen Stärkearten bei der Trommeltrocknung von Lebensmitteln nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wurde die Arbeltswelse von Beispiel 1 wiederholt, wobei Gehalte von etwa 25% gemahlenen Rüben mit 75% Stärke verwendet wurden, mit Ausnahme jedoch bezüglich der Verwendung von Taploka-Dextrln, wobei 40% Stärke eingesetzt wurden.

Tabelle II

Alle Proben A bis C gewährleisten leichte Trocknung; jedoch war es bei der Probe A erforderlich, Wasser hinzuzugeben, damit die Lösung zur Aufbringung auf den Trockner flleßbar gemacht wurde.

Probe D, die keine Stärke enthielt, konnte nicht getrocknet werden, da die ZwlebeMösung verschmorte, sobald sie auf die Trommel aufgebracht wurde.

Beispiel 4

Nach der Arbeltswelse von Beispiel 1 wurden Zitronen (10 bis 12% Feststoffgehalt) vermählen und mit unterschiedlichen Anteilen der ebenfalls In Beispiel 1 verwendeten inhibierten weichen Malsstärke vermischt. Die Ergebnisse sind In der nachstehenden Tabelle IV veranschaulicht.

Tabelle IV

Bestandteil

35

Amioka 85 g

Getreidestärke - 85 g

bzw. Maisstärke

Tapioka - - 85 g - to

Tapioka-Dextrin - - - 12 g

Gemahlene Rüben 200 g 200 g 200 g 200 g

Sämtliche Ansätze führten zu einer guten Trocknung; die Lebensmittel behielten Ihre natürlichen Eigenschaften bezüglich Farbe, Geschmack und Duft bei.

Beispiel 3

Die Arbeltswelse und die Stärke, wie In Beispiel 1 eingesetzt, wurde zur Trommeltrocknung von gelben Zwiebein (i0 bis 125t Fcsisioffgchalt) in Anteilen, wie in der nachstehenden Tabelle III veranschaulicht, verwendet.

Tabelle III

Zitronen	Stärke	Wasser	Zitronen : Stärke	:96	Ergebnisse	h
			(wasserfrei)			k
100 g	300 g	300 g	4	: 87,5	aus
					gezeichnet
100 g	200 g	100 g	12.5	:70	aus
					gezeichnet
300 g	100 g	50 g	30	:45	aus
					gezeichnet
360 g	40 g	20 g	55		etwas
					klebrig
150 g	-	-	-		sehr klebrig
				und unbe
				friedigend

Beispiel 5

Nach der Arbeltswelse und mit der Stärke, wie In Beispiel 1 eingesetzt, wurde eine Vielzahl von Früchten und Gemüsearten trommelgertrocknet. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle V veranschaulicht.

Tabelle V

Lebensmittel % Fest- Gewicht der Gewicht Wasser stoffe Lebensmittel der Stärke

Orangen	20	600 g	120 g
Orangensaft	50	400 g	400 g
(konz.)
Pfeffer	7	500 g	35 g
FrHhpprpn	10	500 g	50 g
Blaubeeren	15	600 g	90 g
Äpfel	15	500 g	75 g

200 g

Probe Zwiebeln weicher Zwiebeln: Stärke Wasser Mais (wasserfrei)

A	200 g	200 g	10:90
B	300 g	100 g	25:75
C	360 g	40 g	52:48
D	400 g	-	-

In alien Fällen erfolgte eine gute Trocknung der Lebensmittel; die erhaltenen Produkte hatten natürliche

Eigenschaften hinsichtlich Farbe, Geschmack und Duft.

Das Vermischen von Stärke mit zerkleinerten Lebensg 60 mitteln ermöglicht so die leichte und schnelle Trommeltrocknung der Lebensmittel, wobei ein gestrecktes Lebensmittelprodukt erhalten wird, das seine natürlichen Eigenschaften Im Hinblick auf Farbe, Duft und Geschmack beibehalten hat.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Trocknen von rohen Lebensmitteln mit einem Feststoffgehalt von 5 bis 20%, wobei man die rohen Lebensmittel zerkleinert, mit einem backfähigen Material in einer Menge von 20 bis 96% Trockengewicht, bezogen auf das Gewicht des Gesamtgemlschs, vermischt und das Gemisch trocknet, dadurch gekßnnzelchnet, daß man als backfähiges Material Stärke oder Stärkederivate verwendet und das Gemisch bei einer Temperatur von 143° C bis 177° C bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10% und einem Wasseraktivitätswert unterhalb 0,6 trommeltrocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Stärke mit den Lebensmitteln In einer Menge von 30 bis 70% Trockengewicht, bezogen auf das Gewicht des Gesamtgemlschs, vermischt.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als Stärke oder Stärkederivate solche von Taploka oder Getreide verwendet.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% erfolgt.