DE3506937A1

DE3506937A1 - Dehydratisierte huelsenfruchtprodukte und verfahren fuer ihre herstellung

Info

Publication number: DE3506937A1
Application number: DE19853506937
Authority: DE
Inventors: Samuel J. Huffman; Joel R. Blackfoot Id. Tinsely
Original assignee: Basic American Foods
Current assignee: Basic American Foods
Priority date: 1984-09-06
Filing date: 1985-02-27
Publication date: 1986-03-13
Anticipated expiration: 2005-02-28
Also published as: GB2163938B; GB2163938A; JPS6167453A; ES545201A0; FR2569535B1; NL8500392A; US4676990A; CA1253388A; GB8502748D0; MX206517A; DE3506937C2; ES8603747A1; FR2569535A1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Erzeugung von Produkten, die dehydratisierte Hülsenfrüchte enthalten. Insbesondere ist diese Erfindung auf ein Verfahren zur Erzeugung dehydratisierter Bohnenprodukte gerichtet, die erkennbare Bohnenstücke enthalten. Die dehydratisierten Produkte sind zu einer im wesentlichen augenblicklichen, hauptsächlich einheitlichen Wiederherstellung während der Zugabe von Wasser fähig.

Hülsenfrüchte sind eine ergiebige und ökonomische Ernährungsquelle. Bohnen, Erbsen und andere hülsenfruchtartige Materialien wurden herkömmlich hergestellt, indem eine Vielzahl von Verfahren verwendet wurde, um verschiedene Produkte zu erzeugen, die nun Hauptgegenstand in unserer Annäherung sind. In den letzten Jahren wurden zahlreiche Versuche durchgeführt, um hülsenfruchtartige Materialien zu dehydratisieren, um sie schnell wiederherstellbar zu machen, um zu ermöglichen, daß sie leicht zum Verbrauch aufbereitet werden können, z.B. in Suppen oder ähnlichen Produkten.

US-Patent Nr. 1 088 741 von Stephens zeigt ein Verfahren für die Aufbereitung eines dehydratisierten Bohnenproduktes, das zuerst ein Ankochen der Bohnen in einer wässrigen Lösung, die Natriumbicarbonat enthält, umfaßt, gefolgt von Abspülen und Kochen der Bohnen in Salzwasser,

BAD ORiGINAL

bis sie weich sind. Die gekochten Bohnen werden dann in Plättchen gepreßt und getrocknet, bis sie knusprig und spröde sind. Die Bohnenplättchen können zum Verbrauch aufbereitet werden, indem kochendes Wasser über sie gegossen wird.

US-Patent 2 343 149 von Krause jr. ist ein anderes Beispiel eines Verfahrens, das sich auf die Herstellung von Hülsenfrüchten wie Erbsen und Bohnen bezieht, um ein völlig vorgekochtes und durchgehend dehydratisiertes Pulver zu erzeugen. Das Verfahren umfaßt das Aussetzen des vorgekochten breiigen hülsenfruchtartigen Materials gegenüber hoher Wärme und Druck zwischen Walzen, um das Material völlig in Plättchenform zu dehydratisieren. Die dehydratisierten Plättchen können dann in der Partikelgröße zu einem Puder verringert werden, z.B. unter Verwendung einer Hammermühle. Die dehydratisierten Plättchen oder das Pulver können mit geeigneten Gewürzen, Salz usw. vermischt werden, um ein Konzentrat zu bilden, das sich in Wasser löst, um ein Produkt, _vom T_yp eines dicken Pürees zu bilden.

US-Patent 2 657 999 von Rauch ist auf die Herstellung von vorgekochten Erbsen und Bohnen in einer anderen als der Pulverform gerichtet. Das Verfahren umfaßt das Aussetzen der völlig vollgesogenen gekochten Bohnen der Wirkung einer Hammermühle, um sie auf eine Partikelform zu verringern, die eine Größe von nicht wesentlich mehr als 3,175 mm (1/8 inch) hat. Das Tvi.-rtiVel^orwi"^ PmrHiVf·. ™i.rf\ auf TrocVennuairte« ausgebreitet und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 1% dehydratisiert. Das entstandene dehydratisierte Bohnen- und Erbsenmaterial kann dann mit vorbereiteten fettigen Materialien, Salz und Gewürzen bei der Herstellung von z.B. einer Suppenmischung vermischt werden.

BAD ORIGSNAL

US-Patent 4 251 558 von Kobayashi et al bezieht sich auf die Herstellung einer trockenen _} gekörnten Bohnenpaste. Das Verfahren umfaßt das Preßen der Bohnenpaste in eine Vakuumkammer, um diese zu dehydratisieren. Dies wird gefolgt durch weitere Dehydratisierungen und Behandlungen, um die Partikelgröße des Extrudats zu verringern.

In letzter Zeit wurden wieder-gekochte Bohnen im allgemeinen als Lebensmittelartikel populärer, insbesondere in der Lebensmittel-Dienstleistungsindustrie, wie in Restaurants, die auf mexanische Mahlzeiten spezialisiert sind. In einem Versuch, eine Alternative zu den Verfahren zu schaffen, die in der Herstellung von wiedergekochten Bohnen aus Bohnen in ihrem natürlichen Zustand eingeschlossen sind, wurden konservierte wiedergekochte Bohnen und dehydratisierte Bohnenpulver entwickelt.

US-Patent 4 407 840 Lathrop et al ist auf ein Verfahren zur Erzeugung eines getrockneten Bohnenproduktes gerichtet, das beschrieben ist als augenblicklich wiederherstellbar, um ein Produkt zu bilden, das den Geschmack, die Farbe und die Struktur von herkömmlich wiedergekochten Bohnen hat. Das Verfahren umfaßt das Kochen roher Bohnen in Gegenwart von Wasser. Die Bohnen werden vorzugsweise in ihrem trockenen Zustand vor dem Kochen in einem Druckkocher gebleicht. Die Bohnen werden von dem Druckkocher in der Weise entladen, daß der Druckabfall beinahe augenblicklich ist, und das entstehende plötzliche Freiwerden des Wassers als Dampf, wenn die Bohnen aus dem Druckkocher entfernt werden, verursacht, daß die Bohnen einer im wesentlichen physikalischen Degradierung unterworfen sind. Ein flüssiger Bohnenbrei, der fein verteilten Bohnenbrei, ganze Bohnenstücke, und Bohnenhautpartikel enthält, wird als Ergebnis dieser Degradierung gebildet beschrieben. Der flüssige Brei kann auch einem

Mahlverfahren ausgesetzt werden, um ihn geeigneter für die nachfolgende Dehydratisierung zu machen. Die Dehydratisierung wird vorzugsweise in einem Einfach- oder Doppeltrommeltrockner ausgeführt, auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 6 Gew.-I. Das getrocknete Produkt mit einer lockeren Schüttdichte von etwa 0,24 bis 0,28 g pro ml wird als augenblicklich wiederherstellbar in entweder heißem oder kaltem Wasser beschrieben umd ein Produkt zu erzeugen, das typisch wiedergekochten Bohnen ähnelt.

Solche aus dem Stand der Technik bekannten Versuche, um augenblicklich wiederherstellbare Bohnen- und Erbsenprodukte zu erzeugen, waren nicht völlig erfolgreich bei der Erzielung eines Produkts, das den organoleptischen Eigenschaften eines Produkts ähnelt, das frisch von Bohnen in ihrer natürlichen Beschaffenheit gemacht wurde. Dehydratisierte Pulver neigen z.B. dazu, sich in eine glatte Paste wiederherzustellen, die keine erkennbare knirschende Struktur hat, wie Produkte, die aus natürlichem Rohmaterial erzeugt wurden, aufweisen. Darüberhinaus tendieren dehydratisierte Bohnenpulver dazu, während der Lagerung zusammenzubacken, und sind ohne gründliches Mischen und Schütteln schwierig einheitlich wieder herzustellen.

Die Herstellung von Bohnenprodukten aus natürlichem Rohmaterial wird in Situationen, die häufige Herstellung von großen Mengen des Lebensmittelproduktes z.B. in Restaurants erfordern, oft als ungeeignet befunden. Dies ist größtenteils zurückzuführen auf das zeitaufwendige Verfahren, das die herkömmliche Herstellung der Bohnenprodukte, wie wiedergekochte Bohnen, umfaßt. Z.B. umfaßt eine typische Herstellung von wiedergekochten Bohnen an Ort und Stelle in einem Restaurant das Säubern und Waschen des Rohmaterials in frischem Wasser vor dem Mischen der

sauberen Bohnen mit abgemessenen Mengen von Wasser, Salz und Schweinefett. Die Mischung wird gewöhnlich in einem Druckkocher etwa 2 Stunden lang gekocht, wonach die Bestandteile zu der gewünschten Konsistenz gemischt werden. Danach muß die Mischung, die gewöhnlich gekochte Bohnenfragmente umfaßt, in einem Kühlschrank gelagert werden, bis sie bei der Aufbereitung zum Verbrauch wiedergekocht wird.

Produkte, die wie diese in Hasse hergestellt wurden, leiden oft an einer Unbeständigkeit in der Qualität, einschließlich dem Feuchtigkeitsgehalt, infolge von Abweichungen bei genauen Wiege- und Meßverfahren. In Aufbereitungen, bei denen all diese Verfahren von Hand durchgeführt werden, wird das Rühren der Bohnen, um sie zu zerdrücken, von Person zu Person unterschiedlich sein. Darüberhinaus muß strikte Aufmerksamkeit auf die Brennerkontrolle gerichtet werden, um das genaue Verdampfen des Wassers während des Kochens zu sichern und um zu verhindern, daß ein Anbrennen auftritt. Zusätzlich wird der Grad, zu dem die Bohnen gekocht sind, von Partie zu Partie variieren, in Abhängigkeit davon, auf welchem Weg die vorhergehenden Verfahren ausgeführt wurden. All das trägt dazu bei, die Produktqualität unbeständig zu machen. Darüberhinaus kann das Druckkochen und das Handhaben der heißen wiedergekochten Bohnen gefährlich sein, wenn es in einer typischen Restaurantküche durchgeführt wird, was zurückzuführen ist auf die begrenzte Grundfläche, den starken Andrang und das Bedienungspersonal, was oft mit Druckkochverfahren nicht vertraut ist.

Die folgende Erfindung schafft folglich eine Verbesserung bei der Herstellung von dehydratisierten Hülsenfrüchten, die in der Lage sind, sich im wesentlichen augenblicklich, hauptsächlich einheitlich in Lebensmittelprodukte

wieder herzustellen, die organoleptische Eigenschaften aufweisen, die genau jenen ähneln, die in ähnlichen Produkten verkörpert werden, die aus natürlichem Rohmaterial hergestellt wurden.

Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung eines "Instant-Produktes" aus einer Mischung eines gekochten hülsenfruchtartigen Materials, das in Formen geformt wurde, und dann auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis 12 Gew.-% vorzugsweise 6 bis 8 Gew.-I dehydratisiert wurde, um ein Hülsenfruchtprodukt zu erhalten, das eine Schüttdichte von 0,28 bis 0,56 g pro cm , vorzugsweise im Bereich von 0,35 bis 0,45 g pro cm_; und ein Rehydratisierungsverhältnis im Bereich von 1,75 bis 3,75 zu 1,0 hat.

Weiterhin ist es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von dehydratisierten Hülsenfruchtprodukten zu schaffen, die eine Menge,

größer als etwa 51 und vorzugsweise im Bereich von 9 bis 301 bezogen auf das TrockengewichtjVon Hülsenfruchtpartikeln mit einer Größe größer als 1,397 mm (12 mesh) enthält.

Es ist weiterhin Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Rehydratisierung eines dehydratisierten Hülsenfruchtproduktes zu schaffen, das eine Menge, größer als S°t bezogen auf das Trockengewicht der Partikel enthält, die eine Größe größer als 1,397 mm (12 mesh) haben, um ein wiederhergestelltes Hülsenfruchtprodukt zu erzeugen, das Hülsenfruchtpartikel mit einer Größe größer als 1,397 mm (12 mesh) in dieser Menge enthält.

Es ist weiterhin Aufgabe der Erfindung, Hülsenfruchtpartikel, die vorzugsweise durch ein dehydratisiertes Hülsenfruchtprodukt beschafft wurden, das nach dem erfin-

dungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde, zu einem Brei zuzugeben, wenn die Mischung gebildet wird. Andererseits werden Hülsenfruchtpartikel vermischt mit dem Brei oder dem dehydratisierten Hülsenfruchtprodukt, das entsprechend der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde.

Weiterhin ist es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein dehydratisiertes geformtes Hülsenfruchtprodukt zu erzeugen, das eine Größe größer als etwa 0,833 mm (20 mesh) und vorzugsweise im Bereich von 3,175 mm bis 12,7 mm (1/8 bis 1/2 inch) hat.

Weiterhin ist es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Erzeugung eines dehydratisierten Hülsenfruchtproduktes zu schaffen, bei dem eine Mischung von gekochtem Bohnenmaterial geschaffen wird, in dem Hülsenfrüchte und Wasser Wärme ausgesetzt werden, vorzugsweise in einem geschlossenen Gefäß, um ein gekochtes hülsenfruchtartiges Material zu erzielen, das einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von etwa 45 bis 75 Gew.-ξ und vorzugsweise im Bereich von etwa 50 bis 65 Gew.-S hat und in dem dieses gekochte hülsenfruchtartige Material zu einem Brei qefonrrt. wird, der eine Mischung von fein verteiltem und partikelförmig geformtem hülsenfruchtartigem Material umfaßt. Die Mischung umfaßt auch vorzugsweise Lipoidmaterial und Salz zusätzlich zu den üblichen Gewürzen (seasonings, spices and flavoring).

Weiterhin ist es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die Hülsenfrüchte in einem rotierenden Gefäß zu kochen, worin die Hülsenfrüchte während des Kochens bewegt werden, vorzugsweise während das Gefäß einmal alle 2 bis 5 Minuten rotiert und dieses Gefäßes für 10 bis 60

Sekunden nach jeder Drehung entlüftet wird.

Obwohl das erfindungsgemäße Verfahren bei der Herstellung der meisten hülsenfruchtartigen Materialien verwendet werden kann, wie Erbsen Pisum Genus und Bohnen Phaseolus Genus einschließlich Bohnen wie gescheckte, pinkfarbene, rote usw. wird das erfindungsgemäße Verfahren der Einfachheit halben in bezug auf gescheckte Bohnen beschrieben.

Gescheckte Bohnen werden zuerst gesäubert und gewaschen unter Verwendung herkömmlicher Verfahren, um sie von Fremdmaterial, Bruchstücken und mangelhaften Bohnen zu befreien.

Nach diesem Verfahren führt eine Alternative zur Wiederherstellung der rohen Bohnen mit normalerweise einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von etwa 6 bis 18 Gew.-I auf einen höheren Feuchtigkeitsgehalt vorzugsweise im Bereich von 40 bis 50 Gew.-I vor dem Kochen. Die Rehydratisierung kann vollständig ausgeführt werden, indem sie Bohnen in Wasser mit einer Temperatur von etwa 12,8⁰C (55° Fahrenheit) während etwa 16 bis 24 Stunden gewässert werden. Wenn die Wiederherstellung in Wasser mit einer Temperatur von etwa 87,8 bis 98,9°C durchgeführt wird, wird die Rehydratisierungszeit normalerweise verringert auf etwa 40 Minuten bis 2 Stunden. Es wurde im allgemeinen gefunden, daß die Rehydratisierungszeit umgekehrt proportional der Temperatur des Rehydratisierungsmediums ist.

Das Kochen sollte in Gegenwart eines wässrigen Mediums durchgeführt werden, wie heißes Wasser oder Dampf, in irgendeinem Gefäß, das für diesen Zweck geeignet ist. Besonders gute Ergebnisse werden in einem Druckkocher bei einem Druck im allgemeinen größer als 0,7 kg pro cm (10 psig) erreicht. Obwohl Drücke bis zu 2,11 kg pro cm

(30 psig) mit Erfolg angewendet wurde, sind Drücke im Bereich von 0,70 bis 1,76 kg pro cm (10 bis 25 psig) für Kochzeiten im Bereich von 45 Minuten bis 2 Stunden bevor-

2 zugt. Drücke von mehr als 2,11 kg pro cm (30 psig) können ebenso verwendet werden.

In jenen Fällen, in denen die getrockneten Bohnen mit einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von etwa 6 bis 12 Gew.-I, direkt gekocht werden, ohne daß sie vorher Rehy-

dratisiert werden, kann ein Kochdruck unter etwa 1,41 kg 2

pro cm (20 psig) über einen Zeitraum von mehr als 60 Minuten mit annehmbaren Ergebnissen verwendet werden. Wenn trockene Bohnen direkt gekocht werden, werden die Bohnen in dem Druckkocher zusammen mit einer geeigneten Menge von Wasser eingegeben, um ein gekochtes Produkt zu erzielen, das 45 bis 75 Gew.-⁹ ₀ Feuchtigkeit enthält.

Es wurde als erforderlich gefunden, den oberen Raum des Dampfes vom Druckkocher während des Kochens bei erhöhtem Druck herauszulassen. Das kann ausgeführt werden, um die rohen, grünen Dämpfe von den gekochten Bohnen zu entfernen, um einen verbesserten Geschmack des Fertigproduktes zu erzielen. Typischerweise kann das Gefäß nach 5 bis 10 Minuten des Kochens entlüftet werden, vorzugsweise 20 bis 60 Sekunden oder länger.

Darüberhinaus wurde gefunden, daß ein Bewegen der Bohnen während des Kochverfahrens ebenfalls besonders gute Ergebnisse erzielt. Eine bevorzugte Weise dafür umfaßt das Drehen des Kochgefäßes mit etwa 4 Umdrehungen pro Minute alle 2 bis 5 Minuten während des Kochzyklus. Das kann gefolgt werden vom Herauslassen des Dampfes aus dem oberen Raum für etwa 10 bis fο Sekunden nach jeder Drehung.

Nach dem Kochen werden die Bohnen in eine Mischung von Bohnenstücken oder partikelförmigem Bohnenmaterial und feinverteiltem Bohnenmaterial wie eine Paste, zerdrückt. Während dieses Stadiums des Verfahrens können zusätzliche Bestandteile einschließlich Lipoidmaterialien,wie Schweinefett, Salz und andere Bestandteile^ wie Gewürze (spices,seasonings and flavorings) mit den gekochten Bohnen vermischt werden. Andererseits können diese Bestandteile mit den Bohnen in den Kocher eingegeben werden und gleichzeitig damit gekocht werden. Während des Zerdrückens und Mischens muß Aufmerksamkeit angewendet werden, um ein übermäßiges Zerreißen der Zellstruktur des Bohnenmaterials zu vermeiden. Anderenfalls wird der Brei ausschließlich aus feinverteiltem Bohnenmaterial bestehen, was in einer glatten Paste resultiert, die keine erkennbaren Bohnenstücke aufweist. Zu geringes Mischen wird jedoch das Schweinefett und das Salz nicht geeignet verteilen.

Es wurde gefunden, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Mischung des Bohnenmaterials und der anderen Bestandteile wie Schweinefett und Salz die entstehende Dichte und die Wiederherstellungseigenschaften des getrockneten Endproduktes beeinflußt. Der bevorzugte Feuchtigkeitsgehalt der Mischung in diesem Stadium des Verfahrens liegt im Bereich von 45 bis 751 und noch bevorzugter im Bereich von 50 bis 651. Der Feuchtigkeitsgehalt der Mischung des Bohnenmaterials kann beeinflußt werden durch die Kondensation des Dampfes während des Kochens und kann durch Zugabe von Wasser zu der Mischung eingestellt werden, falls eine Erhöhung erforderlich ist. Andererseits kann das getrocknete dehydratisierte Hülsenfruchtendprodukt, das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde, zurück zu dem Mischer gegeben werden, um den Feuchtigkeitsgehalt der Mischung auf ein geeignetes Ausmaß zu

verringern.

Zusätzlich zum Beeinflußen des Feuchtigkeitsgehalts des BreieSj kann das Zurückgeben des getrockneten dehydratisierten Hülsenfruchtendprodukts in diesem Stadium des Prozesses auch verwendet werden, um die Menge der Hülsenfruchtpartikel größer als 1,397 mm (12 mesh)im Brei zu erhöhen. Wie es hier beschrieben wird, sollte das getrocknete Endprodukt nach der vorliegenden Erfindung eine ausreichende Menge von hülsenfruchtartigem Material enthalten, das eine Partikelgröße größer als 1,397 mm (12 mesh) hat, so daß das wiederhergestellte Produkt Partikel in einer Menge größer als etwa 9! bis zu 301 bezogen auf das Trockengewicht/Oder mehr enthält. Falls aus einigen Gründen der gekochte Brei die vorgeschriebene Menge von partikelförmigen hülsenfruchtartigen Materialien nicht enthält, kann eine Menge an zurückgeführtem ("add back") getrocknetem Fertigprodukt nach der vorliegenden Erfindung, das Hülsenfruchtpartikel enthält, in den Mischer in diesem Stadium des Verfahrens eingegeben werden, um den Partikelgehalt des Breies so einzustellen, daß das entstehende Produkt die erforderlichen Eigenschaften wie hier beschrieben, hat. Andererseits können herkömmlich zubereitete Hülsenfrüchte, wie gekochte, getrocknete oder gekochte und getrocknete Bohnen, die entweder ganz und unversehrt oder in einem zerteilten Zustand sein können, einem Verfahren unterzogen werden, das ihre Größe auf nicht kleiner als etwa 0,833 mm (20 mesh) und vorzugsweise größer als 1,397 mm (12 mesh) verringert, bevor sie dem Brei zugegeben werden, um seinen Partikelgehalt einzustellen.

Es wurde gefunden, daß sowohl der Gehalt des Lipoidmaterials in der Mischung als auch sein Feuchtigkeitsgehalt die Eigenschaften des Endproduktes beeinflußen. Lipoidma-

terialien wie Schweinefett, können in Mengen bis zu etwa 251 verwendet werden, ohne die Qualität des Endproduktes nachteilig zu beeinflussen. Wesentlich höhere Anteile von Lipoidmaterialien neigen jedoch dazu, die Feuchtigkeitsabsorption zu erschweren und erfordern längere Mischzeiten, um die geforderte Konsistenz zu erreichen. Bezogen auf die Tatsache, daß Lipoidmaterialien während der Wiederherstellung Wasser nicht absorbieren, wurde gefunden, daß das Volumen an Wasser, das für die Wiederherstellung eines spezifischen Volumens des getrockneten Produkts erforderlich ist, umgekehrt variiert zum Lipoidgehalt des getrockneten Produktes. Folglich ist eine spezifische Menge an dehydratisiertem Hülsenfruchtmaterial mit nicht unwesentlichem Lipoidmaterial in der Lage, eine größere Menge von Wasser bezogen auf eine Trockengewichtsbasis zu absorbieren, als dieselbe Menge an dehydratisiertem Material mit einem höheren zugegebenen Lipoidgehalt. Z.B. ein hülsenfruchtartiges Produkt nach der vorliegenden Erfindung, dem kein Lipoidmaterial zugegeben wurde, kann völlig wiederhergestellt werden, durch Zugabe von 2,5 bis 2,6 Teilen Wasser zu einem Teil Trockenmaterial, während dieselbe Menge des Produktes, bei dem 251 des gesamten Gewichtes aus Lipoidmaterial ist, mit nur 1,9 bis 2,0 Teilen Wasser pro 1 Teil des Trockenproduktes völlig wiederhergestellt ist. In Anbetracht der Tatsache, daß das Wasser der Rehydratisierung das freie Volumen verdrängt, das die trockenen Pellets während der Wiederherstellung umgibt, verändert sich die Schüttdichte des Produktes umgekehrt zur Menge des Wassers, das für die völlige Wiederherstellung erforderlich ist. Folglich wurde gefunden, daß die getrockneten Hülsenfruchtprodukte, die entsprechend der Erfindung hergestellt wurden, denen kein Lipoidmaterial zugegeben wurde, so gebildet sein sollten, daß sie eine Schüttdichte im Bereich von 0,28 bis 0,45 g pro cm haben, während Produkte, die bis zu etwa 25! Li-

poidmaterial enthalten, eine Schüttdichte im Bereich von etwa 0,35 bis 0,56 g pro cm haben sollten, um sich völlig wieder herzustellen, ohne daß physikalische Bewegungen oder Mischen erforderlich sind.

Nach dem Mischen wird die Bohnenmischung dann in geeignete Formen zum Trocknen geformt. Das grundlegende Ziel dieses Formverfahrens ist es, die Mischung in einen Zustand zu versetzen, der sich zu einer im wesentlichen sofortigen, hauptsächlich einheitlichen Wiederherstellung mit einem Minimum von physikalischer Bewegung eignet. Vorzugsweise wird die Bohnenmischung in geeignete Formen geformt, indem die Mischung durch eine Extruder-Düsen-Platte gedrückt wird, die Löcher mit einer Durchmesser im Bereich von mehr als 3,175 mm (1/8 inch) aber vorzugsweise kleiner als 12,7 mm (1/2 inch) hat. Ein Einfach- oder Doppel-Schneckengang kann verwendet werden, um die Bohnenmischung durch den Extruder zu transportieren. Obwohl Extrusionsverfahren mit niedrigem Druck bevorzugt sind, kann das neue erfindungsgemäße Produkt durch jedes Verfahren geformt werden, das die gewünschten Eigenschaften im Endprodukt erzeugt. Eingeschlossen in die geeigneten Formungsverfahren sind Walzen der Bohnenmischung in einen Sreifen und Zerschneiden oder anderweitiges Zerteilen des Streifens in Stücke wie Streifen oder Formen in einer Pelletiervorrichtung.

Die geformten Formen der Bohnenmischung mit vorzugsweise einer Stückgröße im Bereich von 3,175 bis 12,7 mm (1/8 bis 1/2 inch) werden dann auf einen Lagerungs-Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 151 dehydratisiert. Vorzugsweise wird das Bohnenmaterial auf einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 4 bis 12 Gew.-^? ₀ getrocknet und vorzugsweise im Bereich von 4 bis 8 Gew.-I. Die Dehydratisierung kann bei einer Temperatur im Bereich von 48,9

bis 121,1⁰C durchgeführt werden. Vorzugsweise wird das ausgeführt, indem ein Gebläse mit einer Strömungsgeschwindigkeit von 45,72 bis 457,2 m pro Minute (150 bis 1500 fpm) verwendet wird. Ein Wirbelschichtbett-Trockner mit einer Einlaßlufttemperatur von 60 bis 82,2⁰C und Luftströmungsgeschwindigkeiten von 304,8 bis 365,76 m pro Minute (1000 bis 1200 fpm), wurde als besonders geeignet für die Zwecke der vorliegenden Erfindung gefunden.

Das erfindungsgemäß hergestellte Hülsenfruchtprodukt hat eine lockere Schüttdichte von mehr als 0,28 g pro cm aber weniger als 0,56 g pro cm . Bevorzugte Schüttdichten liegen im Bereich von etwa 0,35 bis 0,45 g pro cm für Pellets mit einer Größe im Bereich von etwa 3,175 bis 12,7 mm (1/8 bis 1/2 inch). Die Schüttdichte des erfindungsgemäß hergestellten Produktes bedeutet ihr Gewicht pro Volumeneinheit. Die hier verwendete "Schüttdichte" ist ausgedrückt in Gramm pro cm , wogegen der "Masseindex" ausgedrückt ist in cm pro 100 Gramm.

Eine andere Eigenschaft, die das erfindungsmäß hergestellte dehydratisierte Hülsenfruchtprodukt aufweist, ist ein Anfangsrehydratisierungsverhältnis im Bereich von 1,75 zu 1,0 bis 3,75 zu 1,0. Für die Zwecke dieser Anmeldung bedeutet das Rehydratisierungsverhältnis des dehydratisierten Produkts das Verhältnis des Gewichtes des wiederhergestellten Produktes zum Gewicht des dehydratisierten Produkts. Das hier verwendete Anfangsrehydratisierungsverhältnis bedeutet das Rehydratisierungsverhältnis, das während der ersten 90 Sekunden der Rehydratisierung erreicht wird.

Das Rehydratisierungsverhältnis kann bestimmt werden, indem 150 g Wasser mit einer Temperatur von 93,3⁰C über 50 g trockenes Bohnenprodukt, das in einem 500 ml Becher

enthalten ist, gegossen werden. Nach einer vorgeschriebenen Zeit wird der Überschuß an Wasser vom Produkt während 15 Sekunden durch ein 0,833 mm Sieb (20 mesh Tyler screen) abgezogen und gemessen. Zum Zweck der Bestimmung der Anfangsrehydratisierungsverhältnisse wird dieses Verfahren in Intervallen von 5, 10, 20, 30, 45, 60 und 90 Sekunden für die verschiedenen Probemengen durchgeführt.

Darauf bezogen ist die Anfangs-Feuchtigkeitsabsorptions-Geschwindigkeit des dehydratisierten Produktes. Die hierbei verwendete Feuchtigkeitsabsorptionsgeschwindigkeit wird ausgedrückt in Gramm absorbiertes Wasser pro Gramm Trockenprodukt pro Sekunde. Dasselbe physikalische Verfahren, das für die Bestimmung des Rehydratisierurngsverhältnisses verwendet wurde, wird für die Berechnung der Feuchtigkeitsabsorptionsgeschwindigkeit verwendet. Es wurde gefunden, daß die Anfangsfeuchtigkeitsabsorptionsgeschwindigkeiten, die außerhalb des Bereiches von 0,15 0,55 liegen,für 5-Sekunden-Wiederherstellung ungeeignet sind, um für die Zwecke der vorliegenden Erfindung in einer geeigneten Weise zu rehydratisieren.

Die Größe des erfindungsgemäß hergestellten dehydratisierten Hülsenfruchtproduktes sollte in den vorgeschriebenen Grenzen kontrolliert werden, um eine einheitliche Wiederherstellung mit Wasser zu ermöglichen, ohne daß Mischen oder andere physikalische Bewegungen erforderlich sind. Folglich wurde gefunden, daß ein getrocknetes Produkt mit einer Größe kleiner als etwa 0,833 mm (20 mesh) dazu neigt, den Fluß des Wassers um die Partikel des getrockneten Produktes zu hemmen, wodurch seine völlige Wiederherstellung verhindert wird. Wenn andererseits das dehydratisierte Hülsenfruchtprodukt so geformt wurde, daß es eine Stückgröße größer als 0,833 mm (20 mesh) hat, fließt das Wasser schnell und frei durch die Stücke des

getrockneten Produkts, wodurch ein gleichmäßiges Ausgesetztsein des Produkts zum Wasser ermöglicht ist, was in einer schnellen und einheitlichen Wiederherstellung resultiert, was belegt wird durch eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung innerhalb des wiederhergestellten Produkts. Die hier verwendete Maschengröße (mesh size) bezieht sich auf Standard-Tyler-Siebe.

Das erfindungsgemäße dehydratisierte Bohnenprodukt enthält vorzugsweise eine vorgeschriebene Menge von Bohnenstücken oder Partikeln mit wahrnehmbarer Größe. Das sichert, daß während der anschließenden Wiederherstellung bei der Zubereitung des Produktes zum Verbrauch eine nachweisbare Stückigkeit vorhanden ist, wie sie normalerweise mit einem Produkt, das aus Naturbohnen hergestellt wurde, verbunden ist. Demgegenüber entsteht typischerweise eine gleichmäßige Pastenstruktur wenn herkömmlich hergestellte Partikel geringer Größe oder Pulver rehydratisiert werden. Folglich sollten die erfindungsgemäß hergestellten dehydratisierten Hülsenfruchtprodukte eine ausreichende Menge von Hülsenfruchtpartikel enthalten, so daß das wiederhergestellte Produkt mehr als etwa 5! bezogen auf das Trockengewicht an Bohnenpartikeln mit einer Größe größer als 1,397 mm (12 mesh) enthält. Der Prozentsatz bezogen auf das Trockengewicht der Bohnenpartikel mit einer Größe größer als 1,397 mm (12 mesh), der im erfindungsgemäßen Produkt vorhanden ist, liegt vorzugsweise im Bereich von etwa 9 bis 301 bezogen auf die Trockengewichtsbasis, obwohl die Produkte gefertigt wurden mit mehr als 301 bezogen auf das Trockengewicht von Bohnenpartikeln größer als 1,397 mm (12 mesh).

In der Praxis wurde gefunden, daß bezogen auf eine Trokkengewichtsbasis, die Menge der Bohnenpartikel mit einer Größer größer als etwa 1,297 mm (12 mesh) im dehydrati-

sierten Hülsenfruchtprodukt nach der vorliegenden Erfindung im wesentlichen der Menge von Bohnenpartikeln dieser Größe in einem Produkt, das daraus wieder hergestellt wurde, entspricht. Folglich ist im Sinne dieser Erfindung die Menge der Bohnenpartikel bezogen auf die Trockengewichtsbasis ausgedrückt. Darauf bezogen können dehydratisierte Hülsenfruchtprodukte nach dieser Erfindung aus dem Hülsenfruchtmaterial allein oder in Mischung mit anderen Bestandteilen wie Schweinefett hergestellt werden. Wegen der Übereinstimmung ist deshalb die Menge der Bohnenpartikel, die im Produkt enthalten sind, bezogen auf die Trockengewichtsbasis im Sinne der nicht lipoiden Feststoffe ausgedrückt. Die Menge der Partikel im Produkt mit einer Größe größer als etwa 1,397 mm (12 mesh) kann durch Wiederherstellung einer gewogenen Probe eines dehydratisierten Hülsenfruchtproduktes von bekannter Zusammensetzung mit einer vorbestimmten Menge von Wasser bei einer ausgewählten Temperatur bestimmt werden. Das wiederhergestellte Hülsenfruchtprodukt wird dann auf ein Tylersieb mit einer Maschenweite von 1,397 im» (#12 mesh) gegeben und mit Wasser besprühtem das Hülsenfruchtmaterial, das kleiner als 1,397 mm (12 mesh) ist, hindurchzuwaschen. Das Hülsenfruchtmaterial mit einer Partikelgröße größer als 1,397 mm (12 mesh) das auf dem Sieb verbleibt, wird dann zu einer Trockenkammer gegeben und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 121 dehydratisiert. Die getrockneten Partikel werden dann gewogen und als Gewichtsprozentsatz der gewogenen Probe des dehydratisierten Hülsenfruchtprodukts vor der Wiederherstellung bezeichnet. In jenen Fällen, in denen das dehydratisierte Hülsenfruchtprodukt so zubereitet wurde, daß es Schweinefett enthielt, wurde das Gewicht des dehydratisierten Hülsenfruchtproduktes zum Zwecke dieser Bestimmung bezogen auf das Gewicht des lipoiden Materials eingestellt, um bezogen auf die Trockengewichtsbasis der nicht lipoiden Feststoffe ausgedrückt

zu werden.

Wenn z.B. ein dehydratisiertes Bohnenprodukt entsteht, das eine durchschnittliche End-Stückgröße hat, die im Bereich von 0,833 bis 0,351 mm (20 bis 40 mesh) liegt und noch immer eine Schüttdichte hat. die im Bereich von 0,28

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bis 0,56 g pro cm hat, kann es für die Wiederherstellung geeignet sein, aber es besitzt keine erkennbaren Bohnenpartikel. In diesem Falle wurde festgestellt, daß gekochte, getrocknete oder gekochte und getrocknete Bohnen, die entweder ganz und unversehrt oder auf Partikel der Größe von 0,833 mm (+20 mesh) aber vorzugsweise 1,397 mm (+12 mesh) verteilt wurden, mit dem getrockneten Endprodukt gemischt werden können, wobei die durchschnittliche Schüttdichte des Produktes im Bereich von 0,28 bis 0,56 g pro cm aufrechterhalten wird. Dies kann ebenso durchgeführt werden, um den Gehalt der Bohnenpartikel, die im getrockneten Endprodukt vorhanden sein können, auf einen Bereich von 9 bis 301 einzustellen, in den Fällen, in denen überreichliches Kochen oder Abscheren während des Mischens oder Pressen den Gehalt der Bohnenpartikel auf unter 91 verringert haben kann, oder auf Mengen größer als 30 % bezogen auf das Trockengewicht des Produktes einzustellen, wenn es so gefordert ist.

Andererseits kann das erfindungsgemäß hergestellte getrocknete dehydratisierte Hülsenfruchtendprodukt in seiner Größe auf einen Bereich von 1,397 bis 0,833 mm (-12 +20 mesh) durch Mahlen oder herkömmliche Größenverringerungsverfahren verringert werden. Solange das entstehende Produkt eine Schüttdichte im Bereich von 0,28 bis

0,56 g pro cm aufweist, sollte es sich ohne Mischen einheitlich wieder herstellen.

Erfindungsgemäß hergestellte dehydratisierte Hülsen-

fruchtprodukte sind im wesentlichen sofort, hauptsächlich einheitlich wieder in ein zum Verbrauch fertiges Produkt hergestellt, das genau seinem Gegenstück ähnelt, das direkt aus natürlichen Rohmaterialien hergestellt wurde. Die erfindungsgemäßen Produkte sind einzigartig darin, daß die im wesentlichen sofortige Wiederherstellung in weniger als etwa 15 Minuten und vorzugsweise in weniger als etwa 5 Minuten ohne physikalische Bewegung ausgeführt wird. Mit im wesentlichen einheitlicher Wiederherstellung ist gemeint, daß der Feuchtigkeitsgehalt um weniger als etwa 51 und vorzugsweise weniger als 3,51 bezogen auf das Gesamtgewicht in einer Charge des wiederhergestellten Bohnenmaterials variiert. Dies kann bestimmt werden, in dem 0,454 kg (1 pound) erfindungsgemäß hergestelltes dehydratisiertes Bohnenmaterial in ein zylindrisches Gefäß gegeben wird, zu dem 0,9761 kg (2,15 pound) Wasser von einer Temperatur von etwa 93,3°C ohne Rühren oder Mischen zugegeben werden. Nach dem Absetzen während 5 Minuten wird das wiederhergestellte Material vom Zylinder entfernt und in vier gleiche Abschnitte geteilt, wobei jeder untersucht wird, um die Einheitlichkeit seines Feuchtigkeitsgehaltes zu bestimmen.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die bevorzugten Ausführungsformen für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Die Beispiele umfassen auch charakteristische Versuche, die duchgeführt wurden, um verschiedene Eigenschaften des Produktes darzustellen, das entsprechend der hier beschriebenen Erfindung hergestellt wurde. Die spezifischen Details dieser Beispiele sind jedoch nicht dazu vorgesehen, als Begrenzung dieser Erfindung betrachtet zu werden, da sie vom Fachmann abgewandelt werden können.

Beispiel 1_

Gefleckte Bohnen, gewachsen im Staate Idaho, werden gesäubert, damit sie frei von Fremdmaterial und mangelhaften Bohnen sind, und dann gewaschen. 27,2 kg (60 pounds) getrockneter Bohnen mit einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 81 werden in Gefäß gegeben und mit 54,4 kg (120 pound) kaltem Wasser bedeckt. Das Wasser wird auf eine Temperatur von etwa 93,3⁰C erwärmt und 60 min bei dieser Temperatur gehalten, wodurch sich die Bohnen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 0% rehydratisieren. Die rehydratisierten Bohnen werden dann zu einer Verarbeitungseinrichtung (K&K Modell 100) gegeben. 4,58 kg Schweinefett (10,1 lbs) und 1,04 kg Salz (2,3 lbs) werden ebenfalls diesem Gefäß zugegeben. Die K&K Modell 100-Verarbeitungseinrichtung ist ein intermittierender Druckkocher, in den Dampf während des Kochens eingegeben wird, um die erforderlichen Temperaturen und Drücke zu beeinflussen. Die Mischung aus rehydratisierten Bohnen, Schweinefett und Salz wird mit 1,41 kg pro cm 60 min lang gekocht, während das Gefäß sich dreht und diskontinuierlich in die Atmosphäre entlüftet wird. Während des Kochverfahrens kondensiert Dampf im Gefäß, deswegen werden etwa 13,608 kg (30 lbs) Wasser zur Mischung zugegeben. Die Mischung von gekochten Bohnen, Schweinefett und Salz hat nun einen Feuchtigkeitsgehalt von 571 und wird dann 2 min lang in einem Mischer (Hobart Model B-1401 VH Mixer) gemischt und in einen Doppel-Schneckengang mit einer 4,76 ram dicken Düsen-Platte (3,16 inch) mit Löchern mit 4,76 mm Durchmesser (3/16 inch) gegeben. Die extrudierte Mischung wird in Pellets geschnitten und auf

einen Feuchtigkeitsgehalt von 6% in einem Wirbelschichttrockner mit einer Lufteinlaßtemperatur von 121,1⁰C und einer Luftgeschwindigkeit von 365,76 m pro min (1200 fpm) während etwa 15 Minuten getrocknet.

einer

Pellets wurden bestimmt mit
Schüttdichte von 0,38 g cm und ent-

Die dehydratisierten durchschnittlichen

hielten etwa 121 bezogen auf das Trockengewicht von nicht lipoiden Feststoffen von Bohnenpartikeln größer als 1,397

mm (12 mesh).

0,45 kg (1 pound) der dehydratisierten Pellets wurden in ein zylindrisches Gefäß gegeben, zu dem 0,91 kg (2 pound) Wasser mit einer Temperatur von etwa 93,3⁰C ohne Rühren oder Mischen zugegeben wurden. Nach dem Absetzen während 5 min, wurde das wiederhergestellte Material vom Zylinder entfernt und in gleiche Abschnitte geviertelt.

Die dehydratisierten Pellets wurden entsprechend untersucht und es wurde bestimmt, daß sie sich wie folgt wiederhergestellt hatten:

Abschnitt des Zylinders

1. Oberes Viertel

2. Obere Mitte

3. Untere Mitte

4. Unteres Viertel

Feuchtigkeitsgehalt

69,6 I 68,6 I 67,5 I 67,3 I

Das Ausmaß der Wiederherstellung der Pellets schwankte nur um etwa 2,3%. Das entstandene Produkt wurde als einheitlich wiederhergestellt beurteilt und zeigte ausgezeichneten Geschmack, Struktur und Erscheinen,mit merklichen Mengen von Bohnenpartikeln.

Beispiel 2

Gefleckte Bohnen, gewachsen im Staate Viashington werden gesäubert, damit sie frei von Fremdmaterialien und mangelhaften Bohnen sind und dann gewaschen. 27,2 kg (60 pound) getrocknete Bohnen mit einem durchschnittlichen

Feuchtigkeitsgehalt von 9% werden in eine Verarbeitungseinrichtung (K&K Modell 100) gegeben. 20,4 kg (45 pounds) frisches Wasser, 4,58 kg (10,1 pounds) Schweinefett und 1,09 kg (2,4 pounds) Salz werden den Bohnen zugegeben. Dampf wird in die K&K-Modell-100-Verarbeitungseinrichtung gegeben, um die Mischung während des Kochens zu erwärmen was etwa 9 0 min lang ausgeführt wird. Der Kocher wird diskontinuierliche gedreht und entlüftet, um den Druck im Gefäß bei etwa 1,05 kg pro cm (15 psig) aufrecht zu erhalten. Als ein Ergebnis der Dampfkondensation werden etwa 11,79 kg (26 lbs) Wasser zur Mischung während des Kochens zugegeben. Das gekochte Bohnenprodukt, nun mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 5%, wird dann 2 min lang in einem Mischer (Hobart Modell B-1401 VH Mixer) gemischt und in einen Doppel-Schneckengang gegeben, der ausgerüstet ist mit einer 3,75 mm-Düsenplatte, die Löcher mit 6,35 mm (1/4 inch) enthält. Die extrudierten Pellets werden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 61 in Luft mit einer Temperatur von 121,1⁰C und einer Geschwindigkeit von 365,76 m pro min (1200 fpm) getrocknet.

Die dehydratisierten Pellets aus diesem Beispiel wurden mit einer durchschnittlichen Schüttdichte von 0,40 g pro cm bestimmt und enthielten etwa 15,4! bezogen auf das Trockengewicht von nicht lipoiden Feststoffen an Bohnenpartikeln größer als 1,397 mm (12 mesh).

Entsprechend dem oben beschriebenen Versuchsverfahren bezüglich Beispiel 1 stellten sich die dehydratisierten Pellets wie folgt wieder her:

Abschnitt des Zylinders Feuchtigkeitsgehalt

1. Oberes Viertel 67,8 %

2. Obere Mitte 65,9 %

3. Untere Mitte 65,5 %

4. Unteres Viertel 65,4 %

Die Einheitlichkeit der Wiederherstellung schwankte um nur 2,41 vom oberen zum unteren Teil. Sie wurde ebenso beurteilt, daß sie ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften aufwies, wobei Bohnenpartikel deutlich erkennbar waren.

Beispiel 3^

Eine Charge von dehydratisiertem Bohnenprodukt wurde entsprechend dem Verfahren nach Beispiel 2 hergestellt, außer daß sie so gebildet wurde, daß sie kein Schweinefett enthielt, und wurde durch eine Düsenplatte mit einer Austrittsöffnung von 4,76 mm (3/16 inch) extrudiert. Die entstandenen Pellets wurden dann mit zwei herkömmlich verfügbaren dehydratisierten Bohnenprodukten bezüglich der Schüttdichte und dem korrespondierenden Masseindex, dem Gehalt der Bohnenpartikel größer als 1,39 mm (12 mesh) und der Fähigkeit der einheitlichen Wiederherstellung ohne Mischen verglichen.

Eines der Produkte, hergestellt von Carnation Company und gehandelt unter dem Markennamen QUE BUENO wurde durch US-Patent Nr. 4 407 840 gekennzeichnet. Dieses Produkt wurde bestimmt mit einem Schweinefettgehalt von 141 bezogen auf das gesamte Trockengewicht der Feststoffe. Das andere Produkt, das in diesem Vergleich verwendet wurde, hergestellt von Gilroy Foods, Inc., wurde bestimmt und enthielt kein Schweinefett.

Die Trockenprodukte wurden wie folgt verglichen

Produkte

Schweinefettgehalt (in I)

3 Masseindex (cm pro 100 g)
Schüttdichte (g/cm )

Gehalt an 1 ,397 mm (+12 mesh) Bohnenpartikeln als % der nichtlipoiden Feststoffe

Erfindung

14 17

275 260 255 245 0,36 0,38 0,39 0,41 15,6 12,3 11,4 8,6

!arnation

14 300 0,33 0

Gilroy

200 0,5 0

Jede dieser Proben wurde dann in der folgenden Weise rehydratisiert:

100 g des Produktes wurden in einen 500 ml Zylinder bemessen, zu dem 200 ml kochendes Wasser zugegeben wurde. Der Gehalt des Zylinders wurde nicht gemischt, es wurde ihm jedoch ermöglicht, sich während 2 min in den Ruhezustand abzusetzen. Die Ergebnisse waren wie folgt:

"3"bO6937

Produkte

Schweinefettgehalt in %

Gesamtvolumen (ml) nach der Wasserzugabe

Volumen (ml) des überstehenden Wassers

	Erfindung	14	17	Carnation	Gilroy
0	7	305	300	14	0
300	300	0	5	475	395
0	0		170	190

Bezogen auf die Carnation- und Gilroy-Proben wurden 30 ml bzw. 20 ml Wasser nur in den obersten Regionen dieser Produkte absorbiert. Der Rest des zugegebenen Wassers blieb überstehend und das Produkt blieb im wesentlichen trocken. Folglich rekonstruierte sich keines der herkömmlich verfügbaren Produkte in einem erwünschten Ausmaß.

Die erfindungsgemäß hergestellten Produkte absorbierten das gesamte zugegebene Wasser, wobei davon nichts überstehend blieb, außer einer geringen Menge für die Produktprobe, die 171 Schweinefett enthielt. Unter Verwendung des oben beschriebenen Verfahrens wurde die Einheitlichkeit der Wiederherstellung des erfindungsgemäßen Produktes wie folgt bestimmt:

Produkte

Erfindung Carnation Gilroy

Schweinefettgehalt cn

Zylinderabschnitte: Feuchtigkeit (2)

1. Oben

2. Obere Mitte

3. Untere Mitte 4 . Unten

17

14

71 ,5 68,2 66,2 66,9

69,9 67,3 68,0 66,5

67,1 67,2 68,5 65,7

67,7 67,4 67,5 66,8

Beispiel A^

Nach dem Verfahren, wie es in Beispiel 2 dargelegt wurde, wurde eine Charge von dehydratisiertem Bohnenprodukt mit einer Formulierung hergestellt, die 14% Schweinefett enthielt. Die entstandenen Pellets wurden dann durch Tyler-Siebe in die folgenden Fraktionen gedrückt:

TyIer-Sieb-Maschengröße
1,397mm(+12) 1,397-0,833mm(-12+20)

Masseindex (cm /100 g) Schüttdichte (g/cm ) Gesamtvolumen (ml) nach Wasserzugabe Volumen (ml) überstehendes Wasser

240

o,42

305

245

0,41

305

Jede dieser Fraktionen des dehydratisierten Bohnenproduktes wurde wie in Beispiel 3 rehydratisiert, um die Einheitlichkeit der Wiederherstellung zu bestimmen. Die Ergebnisse sind in der Tabelle unten aufgezeigt:

Zylinderabschnitte TyIer-Sieb-Maschengröße

Feuchtigkeit U) 1_f397mm(+12) 1,397-0,833mm(-12+20)

1. Oben 68,8 68,6

2. Obere Mitte 68,4 68,4

3. Untere Mitte 67,4 67,5

4. Unten 67,6 66,0

Beispiel 5^

Bohnenmischungen, so formuliert, daß sie 14% Schweinefett und 3,31 Salz enthielten, wurden in dehydratisierte Produkte verarbeitet, wobei das Verfahren, das in Beispiel 2 beschrieben wurde, verwendet wurde, außer daß die Mischung in Pellets geformt wurde, indem sie durch. Düsen-Platten gepreßt wurden, die die unten gezeigten Austrittsöffnungen haben. Die Trockenprodukte wurden miteinander und dem Carnationprodukt wie folgt verglichen:

Erfindungsgemäße Produkte Durchmesser der Düsenplatte_Jnm)_ 3,175 4,7625 6,35 9,525 12,7 Carnation (1/8") (3/16") (1/4") (3/8") (1/2")

Masseindex (cm /100 g) Schüttdichte (g/cm ) Gehalt an 1,397 mm ( + 1 mesh)-Bohnenpartikeln als % der nichtlipoiden Feststoffe

250 255 260 275 275

0,40 0,39 0,39 0,36 0,36

6,8

9,0! 13,1 % 11,41 292

300

0,33

0,01

Unter Verwendung des oben beschriebenen Verfahrens wurden die Bohnenprodukte wie folgt wieder hergestellt:

Zylinderabschnitte Erfindungsgernäße Produkte Feuchtigkeit (I) Durchmesser der Düsenplatte (mm)

3,175 4,7625 6,35 9,525 12,7 Carnation (1/8") (3/16*) (1/4") (3/8") (1/2")

Oben

Obere Mitte Untere Mitte Unten

69,1 66,2 68,7 68,3 67,8

71,1 68,0 68,3 70,1 67,2

70,7 68,5 67,9 69,5 64,0

69,7 67,7 67,1 69,2 63,9

Übereinstimmend mit Beispiel 3 stellte sich das Carnationprodukt ohne physikalische Bewegung nicht wieder her, wogegen die Rehydratisierung des erfindungsgemäßen Pro-

dukts im wesentlichen einheitlich war.
Beispiel 6^

Getrocknetes Bohnenprodukt, hergestellt nach Beispiel 2, wurde in sieben 50 g-Proben geteilt, wobei jede von ihnen in einen 500 ml Becher gegeben wurde. 150 g Wasser mit einer Temperatur von 93,3⁰C wurden in jeden der Becher gegossen. Jede der sieben Proben konnte sich dann ruhend während einer vorgeschriebenen Zeit, wie sie unten gezeigt ist, rehydratisieren. Danach wurde der Überschuß an Wasser 15 Sekunden lang durch ein 0,833 mm (20 mesh) Tylersieb abgezogen. Die Anfangsrehydratisierungsverhältnisse und die Feucbtigkeitabsorptiorisgescbwindiokeiten sind in der Tabelle unten gezeigt.

Zum Vergleich wurden sieben 50 g-Proben des Carnationproduktes ebenfalls dem gleichen Verfahren unterzogen, außer daß diese Proben schnell gerührt werden mußten, um sich völlig ohne Aufzeigen von Trockennestern zu rehydratisieren. Die Rehydratisierungsverhältnisse und die Feuchtigkeitabsorptionsgeschwindigkeiten für diese Proben sind ebenfalls in der Tabelle unten aufgezeigt.

Erfindungsgemäßes Produkt Carnation

Rehydratisierungszeit

Feuchtigkeitsabsorptionsge- schwindigkeit

Rehydrati- Feuchtig- Rehysierungs- keitsab- draverhältnis sorptions tisiegeschw. verh.

10 20 30 45 60 90

18	1 ,90	.6	4,0
129	2,29	.3	4,0
069	2,38	. 15	4,0
061	2,83	.10	4,0
048	3,14	.067	4,0
041	3,44	.05	4,0
029	3,61	.033	4,0

Das Carnationprodukt erforderte ein Rühren, um sich völlig wieder herzustellen. Wenn Versuche durchgeführt wurden, das Produkt ohne Rühren zu rehydratisieren, bildete sich sofort ein Sperrfilm von pastösem Material über der äußeren Oberfläche des Produktes, die mit Wasser in Berührung kam, wodurch eine weitere Rehydratisierung verhindert war. Das Produkt wurde bewegt, um das gesamte getrocknete Produkt der Rehydratisierungsflüssigkeit auszusetzen, worauf die Wiederherstellung fast unverzüglich erfolgte.

Idealerweise sollte die Geschwindigkeit der Absorption so sein, daß die Rehydratisierungsflüssigkeit zwischen den Produktpartikeln in die gesamten leeren Räume zwischen ihnen strömen kann, bevor die wesentliche Absorption des Wassers durch das getrocknete Produkt auftritt. Dies ist der Fall beim erfindungsgemäß hergestellten Produkt, welches, wie es durch die in der Tabelle aufgeführten Daten

3"bO6937

aufgezeigt wird, eine gemäßigtere Rehydratisierungsgeschwindigkeit aufzeigt, die dem Wasser ermöglicht, das gesamte Volumen des Trockenprodukts zu durchdringen, zur völligen Rehydratisierung ohne dem Bedarf an Rühren oder Mischen.

Aus der vorangegangenen Beschreibung kann der Fachmann leicht die wesentlichen Eigenschaften dieser Erfindung feststellen, und kann ohne vom Erfindungsgedanken und vom Schutzumfang abzuweichen, verschiedene Veränderungen und Modifikationen der Erfindung durchführen, um sie verschiedenen Verwendungen und Bedingungen anzupassen.

Claims

KADOR KLLNKER-SCHMITT-MLSO\·HIR^H: -: : .·" · :*": *"*:BVTENT\NW\LTE F.lROHiVN ΚΓΚΥΓ VITORMttS K 22 327K/3 Basic American Foods 55 0 Kearny Street Suite 1000 San Francisco California 94104 USA Dehydratisierte Hülsenfruchtprodukte und Verfahren für ihre Herstellung ——— v Patentansprüche ν

1. Verfahren zur Herstellung dehydratisierter HOl* senfruchtprodukte, gekennzeichnet durch Schaffen eines Breis von gekochtem hülsenfruchtartigem Material, Formen dieses Breis in Formen und Dehydratisieren dieser Formen, um ein dehydratisiertes Hülsenfruchtprodukt zu erzeugen, das einen Feuchtigkeitsgehalts von weniger als etwa 12 Gew.-

i. eine Schüttdichte im Bereich von 0,28 bis 0,56 g pro cm und ein Anfangs-Rehydratisierungsverhältnis im Berejich von 1,75 bis 3,75 zu 1,0 hat.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schüttdichte im Bereich von etwa 0,35 bis

3
0,45 g pro cm liegt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das dehydratisierte Hülsenfruchtprodukt eine Stückgröße von mindestens 0,833 mm (20 mesh) hat.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Schaffen eines Breis von gekochtem hülsenfruchtartigem Material umfaßt: das Aussetzen der Hülsenfrüchte gegenüber Wärme in Gegenwart von Wasser, wodurch ein gekochtes hülsenfruchtartiges Material entsteht, mit einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von etwa 45 bis 75 Gew.-I und

das Behandeln des gekochten hülsenfruchtartigen Materials um einen Brei zu bilden, der eine Mischung von fein verteiltem und in Partikeln geformten hülsenfruchtartigem Material umfaßt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das dehydratisierte Hülsenfruchtprodukt eine Menge von mehr als etwa 51 bezogen auf das Trockengewicht an Hülsenfruchtpartikeln mit einer Größe größer als 1,397 mm (12 mesh) enthält.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge von Hülsenfruchtpartikeln mit einer Größe größer als 1,397 mm (12 mesh) im Bereich von etwa 9,0 bis 30 % bezogen auf das Trockengewicht liegt.

7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem die Zugabe von Hülsenfruchtpartikeln zu diesem Produkt umfaßt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Partikel zu dem Brei zugegeben werden.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das dehydratisierte Hülsenfruchtprodukt zu dem Brei zugegeben wird.

10. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt dieses Breis im Bereich von etwa 50 bis 65 Gew.-I liegt.

11. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem eine Stufe des Einsetzens von Lipoid-Material in dieser Ilischung umfaßt.

12. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Aussetzen der Hülsenfrüchte gegenüber Wärme das Bewegen der Hülsenfrüchte umfaßt.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Bewegen ausgeführt wird durch Rotieren des Gefäßes.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Gefäß alle zwei bis fünf Minuten während des Unterziehens der Hülsenfrüchte gegenüber Wärme gedreht wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich das Entlüften des Gefäßes für zehn bis 60 Sekunden umfaßt, nachdem das Gefäß gedreht wurde.

16. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das hülsenfruchtartige Material ausgewählt ist aus der Gruppe, die besteht aus Erbsen Pisum Genus und Bohnen Phaseolus Genus.

BAD ORIGINAL

17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Bohnen ausgewählt sind aus der Gruppe, die besteht aus gefleckten, pinkfarbenen und roten Bohnen.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Bohnen gefleckte Bohnen sind.

19. Dehydratisiertes Lebensmittel, das hülsenfruchtartiges Material umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zur im wesentlichen augenblicklichen, hauptsächlich einheitlichen Wiederherstellung fähig ist und einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 Gew.-I, eine Schüttdichte im Bereich von 0,28 bis 0,56 g pro cm und ein Anfangs-Rehydratisierungsverhältnis im Bereich von 1,75 bis 3,75 zu 1,0 hat.

20. Dehydratisiertes Lebensmittel nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 6 bis 8 Gew.-°s liegt.

21. Dehydratisiertes Lebensmittel nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Schüttdichte im Bereich von 0,35 bis 0,45 g pro cm liegt.

22. Dehydratisiertes Lebensmittel nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß es in Form eines Pellets mit einem Durchmesser von mindestens 4,7625 mm (3/16 inch) vorliegt.

23. Dehydratisiertes Lebensmittel nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß das hülsenfruchtartige Material Hülsenfruchtpartikel mit einer Größe größer als 1,397 mm (12 mesh)^ vorhanden in einer Menge bezogen auf das gesamte Trockengewicht von mehr als 51, umfaßt.

24. Dehydratisiertes Lebensmittel nach Anspruch 23,

dadurch gekennzeichnet, daß die Menge im Bereich von 9,0 bis 30 I liegt.

25. Dehydratisiertes Lebensmittel nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß das hülsenfruchtartige Material in einer Menge bis zu 100% bezogen auf das Gesamttrockengewicht der Feststoffe vorhanden ist.

26. Dehydratisiertes Lebensmittel nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Lipoid-Material in einer Höchstmenge von 251 bezogen auf das gesamte Trockengewicht der Feststoffe und Salz in einer Höchstmenge von 51 bezogen auf das gesamte Trockengewicht der Feststoffe umfaßt.

27. Dehydratisiertes Lebensmittel nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Anfangs-Feuchtigkeitsabsorptionsgeschwindigkeit im Bereich von 0,15 bis 0,55 hat.

28. Dehydratisiertes Lebensmittel nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß das hülsenfruchtartige Material ausgewählt ist aus der Gruppe, die besteht aus Erbsen Pisum Genus und Bohnen Phaseolus Genus.

29. Dehydratisiertes Lebensmittel nach Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, daß die Bohnen ausgewählt sind aus der Gruppe, die besteht aus gefleckten, pinkfarbenen und roten Bohnen.

30. Dehydratisiertes Lebensmittel nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß die Bohnen gefleckte Bohnen sind.

31. Verfahren zur Herstellung eines Hülsenfruchtproduktes, gekennzeichnet durch:

Wiederherstellung eines dehydratisierten Hülsenfruchtmaterials mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 12 Gew.-%, einer Schüttdichte im Bereich von 0,28 bis 0,56 g pro cm und ein Rehydratisierungsverhältnis im Bereich von 1,75 bis 3,75 zu 1,0.

32. Wiederhergestelltes Hülsenfruchtprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es durch das Verfahren nach Anspruch 31 hergestellt wurde.

33. Verfahren zur Herstellung eines Hülsenfruchtproduktes, gekennzeichnet durch:

Schaffung eines dehydratisierten Hülsenfruchtmaterials mit einer Größe im Bereich von 3,175 bis 12,7 mm (1/8 bis 1/2 inch), das Hülsenfruchtpartikel in einer Menge von mehr als 5% bezogen auf das Trockengewicht der Feststoffe enthält, wobei diese Partikel eine Größe größer als 1,397 mm (12 mesh) haben und

Rehydratisierung dieses Hülsenfruchtmaterials um ein wiederhergestelltes Hülsenfruchtprodukt zu erhalten, das Hülsenfruchtpartikel mit einer Größe größer als 1 ,397 mm (12 mesh) in dieser Menge enthält.

34. Wiederhergestelltes Hülsenfruchtprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es durch das Verfahren nach Anspruch 33 hergestellt wurde.