DE3245034A1

DE3245034A1 - Verfahren zur verarbeitung von gemuese

Info

Publication number: DE3245034A1
Application number: DE19823245034
Authority: DE
Inventors: Fred W. Billerbeck; Kenneth P. Fremont Mich. Hoersten; Bruce L. Vibbert
Original assignee: Gerber Products Co
Current assignee: Gerber Products Co
Priority date: 1982-02-19
Filing date: 1982-12-06
Publication date: 1983-09-08
Also published as: ZA828734B; MX7208E; JPS58141747A; FR2521833B1; AU550652B2; AU9163082A; IT8249742A0; GB2118421A; PH17418A; GB2118421B; US4400402A; GB8303104D0; CA1183394A; IT1149182B; FR2521833A1

Description

Die Erfindung betrifft die Verarbeitung von Lebensmitteln, sie betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines Pflanzenprodukts, dem Wasser entzogen worden ist und das über lange Zeiträume hinweg gelagert und durch Zugabe einer Flüssigkeit wieder angerührt werden kann.

Pflanzliche Produkte, insbesondere Gemüse, wie z. B. Erbsen, grüne Bohnen, Karotten, Kürbisse und dergleichen, können von Wasser befreit (entwässert) werden, indem man zuerst ein Püree herstellt, und dieses Püree dann in einem Trommeltrockner trocknet zur Herstellung einer dünnen Platte aus dem Produkt, die für die Verpackung und Lagerung zu Flocken verarbeitet werden kann. Das Flockenprodukt kann dann vor seiner Verwendung durch Zugabe einer Flüssigkeit wieder angerührt werden.

Im Falle bestimmter Gemüsearten, insbesondere im Falle von Erbsen und grünen Bohnen, können die bei dem vorstehend beschriebenen Verfahren erhaltenen Flocken häufig nicht genügend Wasser absorbieren, um das Produkt in geeigneter Weise wieder anzurühren. Darüberhinaus enthalten die Pürees von Erbsen und Bohnen verhärtetes Gewebe, das durch Koch- oder Homogenisierungsverfahren nicht wesentlich erweicht werden kann. In diesen Fällen handelt es sich bei dem wiederangerührten Produkt um eine Dispersion von getrocknetem und verflüssigtem pflanzlichem Material, insbe-

O · * P

sondere Gemüsematerial. Was die Qualität angeht, ist dieses Produkt häufig grießartig (körnig), trocken und schwer zu verzehren.

Man ist daher seit langem bestrebt, ein von Wasser befreites Pflanzenprodukt, insbesondere Gemüseprodukt,zu entwikkeln, das beim Wiederanrühren eine ausreichende Menge Wasser absorbiert, so daß es wieder vollständig flüssig wird und eine glatte Beschaffenheit annimmt, die frei von Grieß-Charakter oder Körnigkeit ist.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Entziehen von Wasser aus Pflanzen, insbesondere Gemüse (nachfolgend der Einfachheit halber stets als "Gemüse" bezeichnet), speziell Erbsen und grünen Bohnen, dessen Produkt im wiederangerührten Zustand eine einheitliche Konsistenz und die Fähigkeit hat. Wasser wieder zu absorbieren. Frische oder gefrorene ganze Gemüse werden zerkleinert zur Herstellung eines Pürees. Das Püree wird dann durch eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung hindurchgeführt, um einen Teil der groben Gemüseteilchen zu entfernen, die dem Endprodukt eine Grießstruktur bzw. körnige Struktur verleihen. Die erste Fertigbearbeitungseinrichtung weist ein Sieb mit einer Klassierungsgröße auf, die in der Regel innerhalb des Bereiches von 0,152 bis 0,051 cm (0,060 - 0,020 inches) liegt, je nach dem zu verarbeitenden speziellen Gemüse. Das aus der ersten Fertigbearbeitungseinrichtung ausgetragene Püree wird dann durch eine zweite Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb mit einer feineren Klassierungsgröße, in der Regel innerhalb des Bereiches von 0,086 bis 0,025 cm (0,030 - 0,010 inches) hindurchgeführt. Die zweite Fertigbearbeitungseinrichtung entfernt praktisch alle zurückgebliebenen Teilchen, die groß genug sind, um die Qualität des Endproduktes zu beeinträchtigen. Das zweifach fertigbearbeitete Gemüseprodukt wird dann in Form einer dünnen Platte getrocknet,in der Regel bis zu einer maxima-

len Dicke von 0,008 cm (0,003 inches), und zu Flocken mit der gewünschten Schüttdichte verarbeitet. Es wurde gefunden, daß das bei dieser Zweistufen-Fertigbearbeitung erhaltene Produkt in Bezug auf seine Beschaffenheit und Konsistenz einem Produkt überlegen ist, das nach nur einer Fertigbearbeitungsstufe erhalten wird.

Vorzugsweise wird das Gemüse zerkleinert, während es im ungekochten Zustand vorliegt, wobei gefrorenes Gemüse.vor dem Einfrieren in der Regel blanchiert wird. Es ist auch zweckmäßig, das Püree herzustellen, indem man das Gemüse zuerst grob mahlt in einer Mühle bis zu einer Teilchengröße innerhalb des Bereiches von 0,3 05 bis 0,152 cm (0,120 - 0,06 inches). Durch anschließendes Hindurchführen des grob gemahlenen Gemüses durch eine zweite Mahlstufe in einer Mühle mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße von 0,051 bis 0,025 cm (0,020 - 0,010 inches) kann die Produktausbeute erhöht werden durch Zerkleinerung der groben Gemüseteilchen auf eine akzeptable Größe, bevor das Zwei-Stufen-Fertigbearbeitungsverfahren durchlaufen wird.

Die Erfindung wird nachstehend unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung, die ein Fließdiagramm des erfindungs gemäßen Verfahrens zeigt, näher erläutert.

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Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren handelt es sich um ein Verfahren zur Herstellung eines Pflanzenprodukts insbesondere Gemüseprodukts, dem Wasser entzogen worden ist, mit verbesserten Eigenschaften, insbesondere einer verbesserten Fähigkeit, Wasser wieder zu absorbieren, und einer glatteren Beschaffenheit (Struktur), verglichen mit nach anderen Verfahren entwässerten Produkten.

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Viele Gemüsearten enthalten verhärtetes Gewebe und Fasern, die in dem aus dem Gemüse hergestellten entwässerten Produkt verbleiben. So enthalten beispielsweise Erbsen Sklerenchym, bei dem es sich um eine Art Stützgewebe handelt, das direkt unterhalb der Haut zu finden ist. Wenn die Erbse reif wird, wird das Sklerenchym durch Verholzung hart, was zu verhärteten Teilchen führt, die durch Koch- oder Homogenisierungsverfahren nicht erweicht werden. In entsprechender Weise enthalten grüne Bohnen Fasern, die gegen Erweichen durch konventionelle Verarbeitungsverfahren, wie sie bei der Herstellung von entwässerten Produkten angewendet werden, beständig sind.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können praktisch alle verhärteten Gemüseteilchen aus dem Gemüsepüree entfernt werden, bevor das Produkt zur Herstellung von Produktflokken getrocknet wird. Nachdem das Gemüse zur Herstellung des Pürees zerkleinert worden ist, wird es in eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße eingeführt, die so ausgewählt wird, daß eine vorher festgelegte Fraktion der verhärteten Teilchen entfernt wird. Das Püree wird dann in eine zweite Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb mit einer feineren Klassierungsgröße eingeführt, in der praktisch alle übrigen Teilchen, die einennachteiligen Effekt auf das Produkt haben können, entfernt werden. Dann wird das Püree in einem Trommeltrockner unter Bildung einer sehr dünnen Platte getrocknet, die in der Regel eine Dicke von weniger als etwa 0,008 cm (0,003 inches) hat,und das Produkt wird zu

Flocken mit der gewünschten Schüttdichte, in der Regel innerhalb des Bereiches von 272 bis 288 kg/m³ (17-18 lb/ft³) verarbeitet.

Wie in der beiliegenden Zeichnung dargestellt, werden ganze Gemüse, wie zum Beispiel Erbsen, grüne Bohnen, Karotten, süße Kartoffeln (Bataten) und dergleichen, in eine Mahl-

einrichtung 10 eingeführt, in der sie zu groben Teilchen, in der Regel mit einer Teilchengröße innerhalb des Bereiches von 0,254 bis 1,016 cm (0,1 - 0,4 inches) zerkleinert werden. Das in die Mahleinrichtung 10 eingeführte Gemüse kann frisch oder gefroren sein und vorzugsweise ist das Gemüse ungekocht. Im Falle von Erbsen und grünen Bohnen wird das Gemüse so eingeführt, daß die Haut intakt bleibt. Vorzugsweise werden grüne Bohnen bis zu einer Teilchengröße am unteren Ende des Bereiches (beispielsweise von 0,254 cm (0,1 inch)) gemahlen, während Erbsen einer etwas gröberen Mahlung (z. B. zur Erzielung einer Teilchengröße von 0,508 bis 0,762 cm (0,2 - 0,3 inches)) unterworfen werden können.

Die Mahleinrichtung 10 kann irgendeine Einrichtung sein, die in der Lage ist, ganze Gemüse bis zu einer Teilchengrösse innerhalb des gewünschten Bereiches zu zerkleinern. Im allgemeinen sind Hammermühlen mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße entsprechend der gewünschten Teilchengröße geeignet. Geeignet ist, wie gefunden wurde, insbesondere eine Urschell2100-Mühle.

Nach dem groben Mahlen kann das Gemüse direkt in eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung, wie nachstehend beschrieben, eingeführt werden. Es ist jedoch bevorzugt, das gemahlene Gemüse durch eine zweite Mahleinrichtung 16 mit einem Sieb mit einer viel feineren Klassierungsgröße einzuführen zur Herstellung eines einheitlicheren Pürees. Die zweite Mahleinrichtung 16 kann ebenfalls eine Hammermühle sein, vorzugsweise eine solche mit einem Sieb mit einer feineren Klassierungsgröße innerhalb des Bereiches von 0,025 bis 0,064 cm (0,01 - 0,025 inches). Als geeignet hat sich, wie gefunden wurde, insbesondere eine Reitzmühle mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße von 0,041 cm (0,016 inches)

35 erwiesen.

Die zweite Mahleinrichtung 16 ist in der Lage, viele der verhärteten Teilchen bis zu einer akzeptablen Größe zu zerkleinern. Dies führt zu weniger Abfall, wenn das Püree durch die Fertigbearbeitungseinrichtungen hindurchgeführt wird, wie nachstehend beschrieben, so daß wirtschaftlicher gearbeitet werden kann, ohne daß irgendwelche Qualitätsverluste an dem Produkt auftreten.

In jedem Falle wird das Püree in eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung 20 mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße eingeführt, die so ausgewählt wird, daß eine erste Fraktion der in dem Püree verbliebenen verhärteten Teilchen entfernt wird. Bei einer Fertigbearbeitungseinrichtung handelt es sich um eine auf dem Gebiet der Lebensmittelver-¹^ arbeitung allgemein bekannte übliche Verarbeitungseinheit. Die Fertigbearbeitungseinrichtung 20 dient der Abtrennung des groben Materials von dem Püree durch Hindurchpressen des Pürees durch ein Sieb 22 mittels einer Vielzahl von drehbaren Schaufeln 24, wie in der beiliegenden Zeichnung dargestellt. Es wurde gefunden, daß eine Fertigbearbeitungseinrichtung FMC Modell 50 der Firma FMC Corporation Chicago/USA mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße innerhalb des Bereiches von 0,152 bis 0,051 cm (0,06 - 0,02 inches) geeignet ist.

Aus der Fertigbearbeitungseinrichtung 20 treten zwei Ströme aus, ein erster Strom 26, der das Sieb 22 passiert hat und frei von der Mehrzahl der groben Teilchen ist, und ein zweiter (Abfall) Strom 28, der die größeren Teilchen ent-" hält, die das Sieb nicht passieren können.

Zur Vervollständigung der Entfernung der groben Gemüseteilchen ist eine zweite Fertigbearbeitungseinrichtung 30, die der ersten ähnelt, jedoch ein Sieb mit einer kleineren Klassierungsgröße aufweist, vorgesehen. Die Fertigbearbeitungseinrichtung 30 umfaßt ein Sieb 32 mit Sieböffnungen

r l

innerhalb des Bereiches von 0,086 bis 0,025 cm (0,030 0,010 inches) und Schaufeln 34. Wie aus den nachstehend beschriebenen Versuchsergebnissen hervorgeht, führt die Verwendung einer zweiten Fertigbearbeitungseinrichtung zu besseren Ergebnissen als die Verwendung einer einzelnen Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb mit einer geringeren Klassierungsgröße.

Das aus der zweiten Fertigbearbeitungseinrichtung 30 (durch 0 die Leitung 36) austretende Püree ist fertig für die Trocknung zur Herstellung des entwässerten Produkts. Obgleich die Trocknung in verschiedenen Verarbeitungseinrichtungen, beispielsweise in Sprühtrocknern und dergleichen,durchgeführt werden kann, ist es bevorzugt, daß das Produkt in IQ einem Trommeltrockner 38 getrocknet wird, unter Bildung einer dünnen Platte mit einer genau kontrollierten Dicke, aus der Flocken mit einer vorher festgelegten Schüttdichte hergestellt werden.

Das in den Trommeltrockner eingeführte Püree sollte eine Konsistenz von etwa 5 Einheiten, gemessen mittels eines Bostwick-Konsistometers, 'einer Vorrichtung zur Messung der Konsistenz, die auf dem Gebiet der Lebensmittelverarbeitung bekannt ist, aufweisen. Bei Verwendung von Gemüsen mit einem Gesamtfeststoffgehalt von etwa 10 % kann es zweckmäßig sein, zur Erzielung der gewünschten Konsistenz Wasser zuzusetzen. Darüberhinaus kann die Konsistenz etwas variieren in Abhängigkeit von der Dicke des aus dem Trommeltrockner ausgetragenen Produkts. Wenn das Produkt zu dick ist, kann zusätzliches Wasser zugegeben werden, um die Viskosität herabzusetzen und ein Produkt in Form einer dünneren Schicht auf der Trockneroberfläche zu bilden.

Der Trommeltrockner weist in der Regel ein.P aar gegenläufig rotierender beheizter Trommeln 40 auf. Das zweimal endbehandelte Püree wird in- einen zwischen den Trommeln gebildeten Kanal 4 2 ausgetragen und nach unten durch den engen

Zwischenraum zwischen den Trommeln 4 0 als Folge der Drehung derselben geführt. Der Abstand zwischen den Trommeln 4 0 bestimmt zusammen mit der Viskosität des Pürees die Dikke des Filmsauf der Oberfläche der Trommeln und somit die Dicke des Produkts. Eine Schichtdicke unter 0,127 cm

(0,05 inches), vorzugsweise unter 0,076 cm (0,03 inches), ist erwünscht. Wenn die Produktplatte getrocknet ist, wird sie von der Trommel abgenommen und für die Verpackung und Lagerung zu Flocken zerbrochen.
10

Es wurden Versuche durchgeführt, um die mit verschiedenen Kombinationen der vorstehend beschriebenen Verfahrensparameter erzielten Ergebnisse miteinander zu vergleichen.

In der folgenden Tabelle I wurden Erbsen der Einfriersorte 1 unter Anwendung verschiedener Kombinationen von Verfahrensstufen verarbeitet. In jedem Falle wurden die Erbsen 15 bis 20 min lang in Wasserdampf gekocht und 1 bis 3 getrennten Mahlvorgängen unterworfen. Nach dem Kochen und Mahlen wurden die Erbsen verschiedenen Kombinationen von Fertigbearbeitungs- und Homogenisierungsstufen unterworfen. Die besten Ergebnisse wurden in dem Versuch Nr. 7 festgestellt, bei dem ganze Erbsen 20 min lang gekocht, bis auf eine Teilchengröße von 0,318 cm (0,125 inch) gemahlen und einem 2-Stufen-Fertigbearbeitungsprozeß unterworf.en wurden. Wie aus dieser Tabelle ferner zu ersehen, wurde unabhängig von der Art und der Reihenfolge der übrigen Verarbeitungsstufen ein glattes Produkt nur in den Versuchen Nr. 7, 9 und 10 erhalten, in denen eine doppelte Fertigbearbei-

30 tung angewendet wurde.

TABELLE Erbsen-Verarbeitung

Versuch Mahlen
Nr.

2)

Verarbeitungs-Stufe

Kochen

3)

Mahlen

2)

Mahlen

Fertig- .. Fertig- .. Homo- ei Produktbearbeitung ' bearbeitung genisieren qualität

1
2
3

10

min

0,953 cm 10 min
(O,375in)

0,318 cm (O,125in)

0,635 cm (O,25in)

0,318 cm (O,125in)

0,081 cm (O,O32in)

0,051 cm (0,020in)

0,318 cm (O,125in)

D
2)
3)

0,081cm (O,O32in) 0,084 cm
(O,O33in)

-	210(3000)	grießartig (körnig)
	—	ziemlich glatt
	210(3000)	weniger glatt _t ab im Versuch' Nr. 2
	525(7500)	ziemlich glatt (zwischen den Vers.Nr.2 \i.3\
—·	—	ziemlich j glatt ^:
—	210(3000)	schwach grießartig
0,058 cm (O,O23in)	—	glatt (beste i Ergebnisse)
—	—	grießartig
0,058 cm (O,O23in)	-	glatt
I!	-	glatt

gefrorene ganze Erbsen

Klassierungsgröße des Siebs in der Hammermühle

Kochen mit Wasserdampf bei Atmosphärendruck 4)

' Klassierungsgröße des Siebs

5) 2

' Homogenisierungsdruck in kp/cm (psi)

CD Ca)

In der folgenden Tabelle II wurden gefrorene grüne Schnittbohnen verschiedenen Kombinationen von Verarbeitungsstufen unterworfen. Auch hier wurden die besten Ergebnisse in den Versuchen (Nr. 3/4,6 und 8) festgestellt, in denen eine doppelte Fertigbearbeitung durchgeführt wurde. Die übrigen Verarbeitungsstufen waren weniger kritisch.

10 15 20 25 30 35

TABELLE II

	Mahlen²⁾	Verarbeitung von grünen	Il	25 min	—	Fertig- ₄₎ bearbeitung	Bohnen	Produktqualität
	-	Bearbeitungsstufen	Il	"	0,084 cm (O,O33in)	-		grießartig (körnig)
Versuch Nr.		Kochen³* Mahlen²*	Il	Il	Il	0,084 cm (O,O33in)	Fertig- ₄₎ bearbeitung	schwach körnig
1		20 min 0,084 cm (O,O33in)	Il	Il	-	glatt
2		Il	Il	—	glatt _% Λ schwach körnig ^p" ;
3	0,635 cm (O,25in)	Il	Il	0,069 cm (O,O27in)	glatt
4	fl	Il	Il	0,058 cm (O,O23in)	körnig <
5	It	Il	—	glatt
6	Il	Il	0,069 (O,O27in)
7		—
8		0,058 cm (0,023)

gefrorene grüne Schnittbohnen Klassierungsgröße des Siebs in der Hammermühle

' Kochen mit Wasserdampf bei Atmosphärendruck

4) ' Klassierungsgröße des Siebs

cn ο co

20 25 30

Die obigen Ergebnisse zeigen, daß bei Durchführung einer 2-stufigen Verarbeitung in einem Verfahren zum Entwässern von Gemüse ein Produkt mit einer verbesserten Qualität erhalten wird. Dies ist insbesondere der Fall bei grünen Bohnen und Erbsen, bei denen die 2-stufige Fertigbearbeitung zur Entfernung des verhärteten Gemüsematerials zu führen scheint, das sonst ein grießartiges (körniges) Produkt ergäbe, wenn die entwässerten Flocken mit einer Flüssigkeit wieder angerührt werden.

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Die Erfindung wurde zwar vorstehend anhand bevorzugter Ausführungsformen näher erläutert, es ist jedoch für den Fachmann selbstverständlich, daß sie darauf keineswegs beschränkt ist, sondern daß diese in vielfacher Hinsicht abgeändert und modifiziert werden können, ohne daß dadurch der Rahmen der vorliegenden Erfindung verlassen wird.

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Claims

PATENTANSPRÜCHE

Verfahren zum Entziehen von Wasser aus Gemüse, daw
durch gekennzeichnet , daß es umfaßt: das Zerkleinern des Gemüses unter Bildung eines Pürees; das Hindurchführen des Pürees durch eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße, die so ausgewählt wird, daß eine erste Fraktion von groben Gemüseteilchen von dem Püree abgetrennt wird;

das Hindurchführen des Pürees durch eine zweite Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße, die so ausgewählt wird, daß weitere grobe Gemüseteilchen aus dem Püree entfernt werden, und das Trocknen des zweimal fertigbearbeiteten Pürees zur Herstellung eines entwässerten Produkts.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Fertigbearbeitungseinrichtung ein Sieb mit einer Klassierungsgröße innerhalb des Bereiches von etwa 0,152 bis 0,051 cm (0,060 - 0,020 inches) aufweist und daß die zweite Fertigbearbeitungseinrichtung ein Sieb mit einer Klassierungsgröße innerhalb des Bereiches von 0,086 bis etwa 0,025 cm (0,030 - 0,010 inches) aufweist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das zweimal fertigbearbeitete Püree in einem Trommeltrockner getrocknet wird zur Herstellung einer Platte mit einer Dicke von nicht mehr als 0,008 cm (0,003 inches).
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Platte in Flocken überführt wird zur Herstellung eines Produkts mit einer Schüttdichte innerhalb des Bereiches von 256 bis 304 kg/ m³ (16-19 lb/ft³).
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das zerkleinerte Gemüse durch eine Mühle passiert wird, bevor es der Fertigbearbeitung unterworfen wird zur Verringerung der Größe der groben Gemüse-

10 teilchen.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüse ausgewählt wird aus der Gruppe Erbsen, grüne Bohnen, Karotten, Kürbisse und süße

15 Kartoffeln (Bataten).
7. Verfahren zum Entziehen von Wasser aus Gemüse, bei dem ein Gemüsepüree in einem Trommeltrockner getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß es umfaßt:

das Hindurchführen des Pürees durch eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb einer Klassierungsgröße, das so ausgewählt wird, daß eine erste Fraktion von groben Gemüseteilchen daraus entfernt wird, und das Hindurchführen des Pürees durch eine zweite Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb einer Klassierungsgröße, das so ausgewählt wird, daß praktisch alle restlichen groben Gemüseteilchen entfernt werden.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Fertigbearbeitungseinrichtung ein Sieb mit einer Klassierungsgröße innerhalb des Bereiches von etwa 0,152 bis etwa 0,051 cm (0,060 - 0,020 inches) aufweist und daß die zweite Fertigbearbeitungseinrichtung ein Sieb mit einer Klassierungsgröße innerhalb des Bereiches von etwa 0,086 bis etwa 0,025 cm (0,030 - 0,010 inches) aufweist.
9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Püree vor Durchführung der Fertigbearbeitungsstufen zuerst durch mindestens eine Hammermühle passiert wird.
10 15 20 25 30 35