DE3245034A1 - Verfahren zur verarbeitung von gemuese - Google Patents
Verfahren zur verarbeitung von gemueseInfo
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Description
Die Erfindung betrifft die Verarbeitung von Lebensmitteln, sie betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines
Pflanzenprodukts, dem Wasser entzogen worden ist und das über lange Zeiträume hinweg gelagert und durch Zugabe einer
Flüssigkeit wieder angerührt werden kann.
Pflanzliche Produkte, insbesondere Gemüse, wie z. B. Erbsen, grüne Bohnen, Karotten, Kürbisse und dergleichen, können
von Wasser befreit (entwässert) werden, indem man zuerst ein Püree herstellt, und dieses Püree dann in einem Trommeltrockner
trocknet zur Herstellung einer dünnen Platte aus dem Produkt, die für die Verpackung und Lagerung zu
Flocken verarbeitet werden kann. Das Flockenprodukt kann dann vor seiner Verwendung durch Zugabe einer Flüssigkeit
wieder angerührt werden.
Im Falle bestimmter Gemüsearten, insbesondere im Falle von Erbsen und grünen Bohnen, können die bei dem vorstehend
beschriebenen Verfahren erhaltenen Flocken häufig nicht genügend Wasser absorbieren, um das Produkt in geeigneter
Weise wieder anzurühren. Darüberhinaus enthalten die Pürees von Erbsen und Bohnen verhärtetes Gewebe, das durch
Koch- oder Homogenisierungsverfahren nicht wesentlich erweicht werden kann. In diesen Fällen handelt es sich bei
dem wiederangerührten Produkt um eine Dispersion von getrocknetem und verflüssigtem pflanzlichem Material, insbe-
O · * P
sondere Gemüsematerial. Was die Qualität angeht, ist dieses Produkt häufig grießartig (körnig), trocken und schwer
zu verzehren.
Man ist daher seit langem bestrebt, ein von Wasser befreites Pflanzenprodukt, insbesondere Gemüseprodukt,zu entwikkeln,
das beim Wiederanrühren eine ausreichende Menge Wasser absorbiert, so daß es wieder vollständig flüssig wird
und eine glatte Beschaffenheit annimmt, die frei von Grieß-Charakter
oder Körnigkeit ist.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Entziehen von Wasser aus Pflanzen, insbesondere Gemüse (nachfolgend
der Einfachheit halber stets als "Gemüse" bezeichnet), speziell
Erbsen und grünen Bohnen, dessen Produkt im wiederangerührten Zustand eine einheitliche Konsistenz und die
Fähigkeit hat. Wasser wieder zu absorbieren. Frische oder gefrorene ganze Gemüse werden zerkleinert zur Herstellung
eines Pürees. Das Püree wird dann durch eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung
hindurchgeführt, um einen Teil der groben Gemüseteilchen zu entfernen, die dem Endprodukt
eine Grießstruktur bzw. körnige Struktur verleihen. Die
erste Fertigbearbeitungseinrichtung weist ein Sieb mit einer Klassierungsgröße auf, die in der Regel innerhalb
des Bereiches von 0,152 bis 0,051 cm (0,060 - 0,020 inches) liegt, je nach dem zu verarbeitenden speziellen Gemüse.
Das aus der ersten Fertigbearbeitungseinrichtung ausgetragene Püree wird dann durch eine zweite Fertigbearbeitungseinrichtung
mit einem Sieb mit einer feineren Klassierungsgröße, in der Regel innerhalb des Bereiches von 0,086 bis
0,025 cm (0,030 - 0,010 inches) hindurchgeführt. Die zweite Fertigbearbeitungseinrichtung entfernt praktisch alle zurückgebliebenen
Teilchen, die groß genug sind, um die Qualität des Endproduktes zu beeinträchtigen. Das zweifach
fertigbearbeitete Gemüseprodukt wird dann in Form einer dünnen Platte getrocknet,in der Regel bis zu einer maxima-
len Dicke von 0,008 cm (0,003 inches), und zu Flocken mit
der gewünschten Schüttdichte verarbeitet. Es wurde gefunden, daß das bei dieser Zweistufen-Fertigbearbeitung erhaltene
Produkt in Bezug auf seine Beschaffenheit und Konsistenz
einem Produkt überlegen ist, das nach nur einer Fertigbearbeitungsstufe erhalten wird.
Vorzugsweise wird das Gemüse zerkleinert, während es im ungekochten Zustand vorliegt, wobei gefrorenes Gemüse.vor
dem Einfrieren in der Regel blanchiert wird. Es ist auch zweckmäßig, das Püree herzustellen, indem man das Gemüse
zuerst grob mahlt in einer Mühle bis zu einer Teilchengröße innerhalb des Bereiches von 0,3 05 bis 0,152 cm
(0,120 - 0,06 inches). Durch anschließendes Hindurchführen des grob gemahlenen Gemüses durch eine zweite Mahlstufe
in einer Mühle mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße von 0,051 bis 0,025 cm (0,020 - 0,010 inches) kann die
Produktausbeute erhöht werden durch Zerkleinerung der groben Gemüseteilchen auf eine akzeptable Größe, bevor das
Zwei-Stufen-Fertigbearbeitungsverfahren durchlaufen wird.
Die Erfindung wird nachstehend unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung, die ein Fließdiagramm des erfindungs
gemäßen Verfahrens zeigt, näher erläutert.
25
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren handelt es sich um ein
Verfahren zur Herstellung eines Pflanzenprodukts insbesondere
Gemüseprodukts, dem Wasser entzogen worden ist, mit verbesserten Eigenschaften, insbesondere einer verbesserten
Fähigkeit, Wasser wieder zu absorbieren, und einer glatteren Beschaffenheit (Struktur), verglichen mit nach
anderen Verfahren entwässerten Produkten.
35
Viele Gemüsearten enthalten verhärtetes Gewebe und Fasern, die in dem aus dem Gemüse hergestellten entwässerten Produkt
verbleiben. So enthalten beispielsweise Erbsen Sklerenchym, bei dem es sich um eine Art Stützgewebe handelt,
das direkt unterhalb der Haut zu finden ist. Wenn die Erbse reif wird, wird das Sklerenchym durch Verholzung hart, was
zu verhärteten Teilchen führt, die durch Koch- oder Homogenisierungsverfahren
nicht erweicht werden. In entsprechender Weise enthalten grüne Bohnen Fasern, die gegen Erweichen
durch konventionelle Verarbeitungsverfahren, wie sie bei der Herstellung von entwässerten Produkten angewendet
werden, beständig sind.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können praktisch alle verhärteten Gemüseteilchen aus dem Gemüsepüree entfernt
werden, bevor das Produkt zur Herstellung von Produktflokken getrocknet wird. Nachdem das Gemüse zur Herstellung
des Pürees zerkleinert worden ist, wird es in eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb mit einer
Klassierungsgröße eingeführt, die so ausgewählt wird, daß eine vorher festgelegte Fraktion der verhärteten Teilchen
entfernt wird. Das Püree wird dann in eine zweite Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb mit einer feineren
Klassierungsgröße eingeführt, in der praktisch alle übrigen Teilchen, die einennachteiligen Effekt auf das Produkt
haben können, entfernt werden. Dann wird das Püree in einem Trommeltrockner unter Bildung einer sehr dünnen Platte
getrocknet, die in der Regel eine Dicke von weniger als etwa 0,008 cm (0,003 inches) hat,und das Produkt wird zu
Flocken mit der gewünschten Schüttdichte, in der Regel innerhalb des Bereiches von 272 bis 288 kg/m3 (17-18 lb/ft3)
verarbeitet.
Wie in der beiliegenden Zeichnung dargestellt, werden ganze
Gemüse, wie zum Beispiel Erbsen, grüne Bohnen, Karotten, süße Kartoffeln (Bataten) und dergleichen, in eine Mahl-
einrichtung 10 eingeführt, in der sie zu groben Teilchen, in der Regel mit einer Teilchengröße innerhalb des Bereiches
von 0,254 bis 1,016 cm (0,1 - 0,4 inches) zerkleinert werden. Das in die Mahleinrichtung 10 eingeführte Gemüse
kann frisch oder gefroren sein und vorzugsweise ist das Gemüse ungekocht. Im Falle von Erbsen und grünen Bohnen
wird das Gemüse so eingeführt, daß die Haut intakt bleibt. Vorzugsweise werden grüne Bohnen bis zu einer Teilchengröße
am unteren Ende des Bereiches (beispielsweise von 0,254 cm (0,1 inch)) gemahlen, während Erbsen einer
etwas gröberen Mahlung (z. B. zur Erzielung einer Teilchengröße von 0,508 bis 0,762 cm (0,2 - 0,3 inches)) unterworfen
werden können.
Die Mahleinrichtung 10 kann irgendeine Einrichtung sein,
die in der Lage ist, ganze Gemüse bis zu einer Teilchengrösse innerhalb des gewünschten Bereiches zu zerkleinern. Im
allgemeinen sind Hammermühlen mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße entsprechend der gewünschten Teilchengröße
geeignet. Geeignet ist, wie gefunden wurde, insbesondere eine Urschell2100-Mühle.
Nach dem groben Mahlen kann das Gemüse direkt in eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung, wie nachstehend beschrieben,
eingeführt werden. Es ist jedoch bevorzugt, das gemahlene Gemüse durch eine zweite Mahleinrichtung 16 mit einem Sieb
mit einer viel feineren Klassierungsgröße einzuführen zur Herstellung eines einheitlicheren Pürees. Die zweite Mahleinrichtung
16 kann ebenfalls eine Hammermühle sein, vorzugsweise eine solche mit einem Sieb mit einer feineren
Klassierungsgröße innerhalb des Bereiches von 0,025 bis 0,064 cm (0,01 - 0,025 inches). Als geeignet hat sich, wie
gefunden wurde, insbesondere eine Reitzmühle mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße von 0,041 cm (0,016 inches)
35 erwiesen.
Die zweite Mahleinrichtung 16 ist in der Lage, viele der
verhärteten Teilchen bis zu einer akzeptablen Größe zu zerkleinern.
Dies führt zu weniger Abfall, wenn das Püree durch die Fertigbearbeitungseinrichtungen hindurchgeführt
wird, wie nachstehend beschrieben, so daß wirtschaftlicher gearbeitet werden kann, ohne daß irgendwelche Qualitätsverluste an dem Produkt auftreten.
In jedem Falle wird das Püree in eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung
20 mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße eingeführt, die so ausgewählt wird, daß eine erste
Fraktion der in dem Püree verbliebenen verhärteten Teilchen entfernt wird. Bei einer Fertigbearbeitungseinrichtung
handelt es sich um eine auf dem Gebiet der Lebensmittelver-1^
arbeitung allgemein bekannte übliche Verarbeitungseinheit. Die Fertigbearbeitungseinrichtung 20 dient der Abtrennung
des groben Materials von dem Püree durch Hindurchpressen des Pürees durch ein Sieb 22 mittels einer Vielzahl von
drehbaren Schaufeln 24, wie in der beiliegenden Zeichnung dargestellt. Es wurde gefunden, daß eine Fertigbearbeitungseinrichtung
FMC Modell 50 der Firma FMC Corporation Chicago/USA mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße innerhalb
des Bereiches von 0,152 bis 0,051 cm (0,06 - 0,02 inches) geeignet ist.
Aus der Fertigbearbeitungseinrichtung 20 treten zwei Ströme aus, ein erster Strom 26, der das Sieb 22 passiert hat und
frei von der Mehrzahl der groben Teilchen ist, und ein zweiter (Abfall) Strom 28, der die größeren Teilchen ent-"
hält, die das Sieb nicht passieren können.
Zur Vervollständigung der Entfernung der groben Gemüseteilchen ist eine zweite Fertigbearbeitungseinrichtung 30,
die der ersten ähnelt, jedoch ein Sieb mit einer kleineren Klassierungsgröße aufweist, vorgesehen. Die Fertigbearbeitungseinrichtung 30 umfaßt ein Sieb 32 mit Sieböffnungen
r l
innerhalb des Bereiches von 0,086 bis 0,025 cm (0,030 0,010 inches) und Schaufeln 34. Wie aus den nachstehend
beschriebenen Versuchsergebnissen hervorgeht, führt die Verwendung einer zweiten Fertigbearbeitungseinrichtung zu
besseren Ergebnissen als die Verwendung einer einzelnen Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb mit einer
geringeren Klassierungsgröße.
Das aus der zweiten Fertigbearbeitungseinrichtung 30 (durch 0 die Leitung 36) austretende Püree ist fertig für die Trocknung
zur Herstellung des entwässerten Produkts. Obgleich die Trocknung in verschiedenen Verarbeitungseinrichtungen,
beispielsweise in Sprühtrocknern und dergleichen,durchgeführt werden kann, ist es bevorzugt, daß das Produkt in
IQ einem Trommeltrockner 38 getrocknet wird, unter Bildung
einer dünnen Platte mit einer genau kontrollierten Dicke, aus der Flocken mit einer vorher festgelegten Schüttdichte
hergestellt werden.
Das in den Trommeltrockner eingeführte Püree sollte eine Konsistenz von etwa 5 Einheiten, gemessen mittels eines
Bostwick-Konsistometers, 'einer Vorrichtung zur Messung der
Konsistenz, die auf dem Gebiet der Lebensmittelverarbeitung bekannt ist, aufweisen. Bei Verwendung von Gemüsen mit einem
Gesamtfeststoffgehalt von etwa 10 % kann es zweckmäßig
sein, zur Erzielung der gewünschten Konsistenz Wasser zuzusetzen. Darüberhinaus kann die Konsistenz etwas variieren
in Abhängigkeit von der Dicke des aus dem Trommeltrockner ausgetragenen Produkts. Wenn das Produkt zu dick ist, kann
zusätzliches Wasser zugegeben werden, um die Viskosität herabzusetzen und ein Produkt in Form einer dünneren Schicht
auf der Trockneroberfläche zu bilden.
Der Trommeltrockner weist in der Regel ein.P aar gegenläufig
rotierender beheizter Trommeln 40 auf. Das zweimal endbehandelte Püree wird in- einen zwischen den Trommeln gebildeten
Kanal 4 2 ausgetragen und nach unten durch den engen
Zwischenraum zwischen den Trommeln 4 0 als Folge der Drehung derselben geführt. Der Abstand zwischen den Trommeln
4 0 bestimmt zusammen mit der Viskosität des Pürees die Dikke des Filmsauf der Oberfläche der Trommeln und somit die
Dicke des Produkts. Eine Schichtdicke unter 0,127 cm
(0,05 inches), vorzugsweise unter 0,076 cm (0,03 inches),
ist erwünscht. Wenn die Produktplatte getrocknet ist, wird sie von der Trommel abgenommen und für die Verpackung
und Lagerung zu Flocken zerbrochen.
10
10
Es wurden Versuche durchgeführt, um die mit verschiedenen
Kombinationen der vorstehend beschriebenen Verfahrensparameter erzielten Ergebnisse miteinander zu vergleichen.
In der folgenden Tabelle I wurden Erbsen der Einfriersorte 1 unter Anwendung verschiedener Kombinationen von Verfahrensstufen
verarbeitet. In jedem Falle wurden die Erbsen 15 bis 20 min lang in Wasserdampf gekocht und 1 bis 3 getrennten
Mahlvorgängen unterworfen. Nach dem Kochen und Mahlen wurden die Erbsen verschiedenen Kombinationen von
Fertigbearbeitungs- und Homogenisierungsstufen unterworfen. Die besten Ergebnisse wurden in dem Versuch Nr. 7 festgestellt,
bei dem ganze Erbsen 20 min lang gekocht, bis auf eine Teilchengröße von 0,318 cm (0,125 inch) gemahlen und
einem 2-Stufen-Fertigbearbeitungsprozeß unterworf.en wurden. Wie aus dieser Tabelle ferner zu ersehen, wurde unabhängig
von der Art und der Reihenfolge der übrigen Verarbeitungsstufen ein glattes Produkt nur in den Versuchen Nr. 7,
9 und 10 erhalten, in denen eine doppelte Fertigbearbei-
30 tung angewendet wurde.
Versuch Mahlen
Nr.
Nr.
2)
Kochen
3)
Mahlen
2)
Mahlen
Fertig- .. Fertig- .. Homo- ei Produktbearbeitung
' bearbeitung genisieren qualität
1
2
3
2
3
10
min
min
0,953 cm 10 min
(O,375in)
(O,375in)
0,318 cm (O,125in)
0,635 cm (O,25in)
0,318 cm (O,125in)
0,081 cm (O,O32in)
0,051 cm (0,020in)
0,318 cm (O,125in)
D
2)
3)
2)
3)
0,081cm (O,O32in)
0,084 cm
(O,O33in)
(O,O33in)
- | 210(3000) | grießartig (körnig) |
— | ziemlich glatt |
|
210(3000) | weniger glatt t ab im Versuch' Nr. 2 |
|
525(7500) | ziemlich glatt (zwischen den Vers.Nr.2 \i.3\ |
|
—· | — | ziemlich j glatt : |
— | 210(3000) | schwach grießartig |
0,058 cm (O,O23in) |
— | glatt (beste i Ergebnisse) |
— | — | grießartig |
0,058 cm (O,O23in) |
- | glatt |
I! | - | glatt |
gefrorene ganze Erbsen
Klassierungsgröße des Siebs in der Hammermühle
Kochen mit Wasserdampf bei Atmosphärendruck 4)
' Klassierungsgröße des Siebs
5) 2
' Homogenisierungsdruck in kp/cm (psi)
CD Ca)
In der folgenden Tabelle II wurden gefrorene grüne Schnittbohnen
verschiedenen Kombinationen von Verarbeitungsstufen unterworfen. Auch hier wurden die besten Ergebnisse in
den Versuchen (Nr. 3/4,6 und 8) festgestellt, in denen eine doppelte Fertigbearbeitung durchgeführt wurde. Die
übrigen Verarbeitungsstufen waren weniger kritisch.
10
15
20
25
30
35
Mahlen2) | Verarbeitung von grünen | Il | 25 min | — | Fertig- 4) bearbeitung |
Bohnen | Produktqualität | |
- | Bearbeitungsstufen | Il | " | 0,084 cm (O,O33in) |
- | grießartig (körnig) | ||
Versuch Nr. |
Kochen3* Mahlen2* | Il | Il | Il | 0,084 cm (O,O33in) |
Fertig- 4) bearbeitung |
schwach körnig | |
1 | 20 min 0,084 cm (O,O33in) |
Il | Il | - | glatt | |||
2 | Il | Il | — | glatt % Λ schwach körnig ^p" ; |
||||
3 | 0,635 cm (O,25in) |
Il | Il | 0,069 cm (O,O27in) |
glatt | |||
4 | fl | Il | Il | 0,058 cm (O,O23in) |
körnig < | |||
5 | It | Il | — | glatt | ||||
6 | Il | Il | 0,069 (O,O27in) |
|||||
7 | — | |||||||
8 | 0,058 cm (0,023) |
|||||||
gefrorene grüne Schnittbohnen Klassierungsgröße des Siebs in der Hammermühle
' Kochen mit Wasserdampf bei Atmosphärendruck
4) ' Klassierungsgröße des Siebs
cn ο co
20
25
30
Die obigen Ergebnisse zeigen, daß bei Durchführung einer 2-stufigen Verarbeitung in einem Verfahren zum Entwässern
von Gemüse ein Produkt mit einer verbesserten Qualität erhalten wird. Dies ist insbesondere der Fall bei grünen
Bohnen und Erbsen, bei denen die 2-stufige Fertigbearbeitung
zur Entfernung des verhärteten Gemüsematerials zu führen scheint, das sonst ein grießartiges (körniges) Produkt
ergäbe, wenn die entwässerten Flocken mit einer Flüssigkeit
wieder angerührt werden.
10
Die Erfindung wurde zwar vorstehend anhand bevorzugter Ausführungsformen näher erläutert, es ist jedoch für den Fachmann
selbstverständlich, daß sie darauf keineswegs beschränkt ist, sondern daß diese in vielfacher Hinsicht
abgeändert und modifiziert werden können, ohne daß dadurch der Rahmen der vorliegenden Erfindung verlassen wird.
35
Claims (10)
- PATENTANSPRÜCHEVerfahren zum Entziehen von Wasser aus Gemüse, daw
durch gekennzeichnet , daß es umfaßt: das Zerkleinern des Gemüses unter Bildung eines Pürees; das Hindurchführen des Pürees durch eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße, die so ausgewählt wird, daß eine erste Fraktion von groben Gemüseteilchen von dem Püree abgetrennt wird;das Hindurchführen des Pürees durch eine zweite Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb mit einer Klassierungsgröße, die so ausgewählt wird, daß weitere grobe Gemüseteilchen aus dem Püree entfernt werden, und das Trocknen des zweimal fertigbearbeiteten Pürees zur Herstellung eines entwässerten Produkts. - 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Fertigbearbeitungseinrichtung ein Sieb mit einer Klassierungsgröße innerhalb des Bereiches von etwa 0,152 bis 0,051 cm (0,060 - 0,020 inches) aufweist und daß die zweite Fertigbearbeitungseinrichtung ein Sieb mit einer Klassierungsgröße innerhalb des Bereiches von 0,086 bis etwa 0,025 cm (0,030 - 0,010 inches) aufweist.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das zweimal fertigbearbeitete Püree in einem Trommeltrockner getrocknet wird zur Herstellung einer Platte mit einer Dicke von nicht mehr als 0,008 cm (0,003 inches).
- 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Platte in Flocken überführt wird zur Herstellung eines Produkts mit einer Schüttdichte innerhalb des Bereiches von 256 bis 304 kg/ m3 (16-19 lb/ft3).
- 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das zerkleinerte Gemüse durch eine Mühle passiert wird, bevor es der Fertigbearbeitung unterworfen wird zur Verringerung der Größe der groben Gemüse-10 teilchen.
- 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüse ausgewählt wird aus der Gruppe Erbsen, grüne Bohnen, Karotten, Kürbisse und süße15 Kartoffeln (Bataten).
- 7. Verfahren zum Entziehen von Wasser aus Gemüse, bei dem ein Gemüsepüree in einem Trommeltrockner getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß es umfaßt:das Hindurchführen des Pürees durch eine erste Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb einer Klassierungsgröße, das so ausgewählt wird, daß eine erste Fraktion von groben Gemüseteilchen daraus entfernt wird, und das Hindurchführen des Pürees durch eine zweite Fertigbearbeitungseinrichtung mit einem Sieb einer Klassierungsgröße, das so ausgewählt wird, daß praktisch alle restlichen groben Gemüseteilchen entfernt werden.
- 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Fertigbearbeitungseinrichtung ein Sieb mit einer Klassierungsgröße innerhalb des Bereiches von etwa 0,152 bis etwa 0,051 cm (0,060 - 0,020 inches) aufweist und daß die zweite Fertigbearbeitungseinrichtung ein Sieb mit einer Klassierungsgröße innerhalb des Bereiches von etwa 0,086 bis etwa 0,025 cm (0,030 - 0,010 inches) aufweist.
- 9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Püree vor Durchführung der Fertigbearbeitungsstufen zuerst durch mindestens eine Hammermühle passiert wird.
- 10 15 20 25 30 35
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