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Verfahren zur Herstellung von gekochtem Kartoffelbrei-Mehl Die Erfindung
bezieht sich auf die Herstellung von gekochtem Kartoffelbrei-Mehl.
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Viele Versuche wurden schon unternommen, um gekochten Kartoffelbrei
so zu trocknen, daß er in Form eines trockenen Pulvers anfällt, das durch bloßen
Zusatz von Wasser und/oder Milch ohne weiteres wieder in den früheren Zustand gebracht
und so wieder als Kartoffelbrei verbraucht werden kann.
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Mannigfaltige Schwierigkeiten sind hierbei jedoch aufgetreten, und
diese sind hauptsächlich dem Umstand zuzuschreiben, daß, wenn Kartoffelbrei getrocknet
wird, er zur Bildung einer harten und hornartigen Masse oder von mit einer harten
oder hornartigen Haut überzogenen Teilchen neigt, die zur Rückführung in die normale,
eßbare Form nicht geeignet sind. Verschiedene Versuche wurden schon gemacht, um
diese Schwierigkeit zu überwinden. So wurde vorgeschlagen, daß die Bildung der harten
oder hornartigen Masse durch Überwachung der Kochbedingungen und durch stufenweise
Trocknung unter sorgfältig kontrollierten Temperaturbedingungen vermieden werden
kann; besonders konstruierte mechanische Mittel zum Umrühren der Masse während des
Trockenvorganges sind ebenfalls vorgeschlagen worden.
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Keines dieser Verfahren ist frei von Nachteilen. Die Durchführung
in großem Maßstab in zwei oder mehr Trocknungsstufen zieht Komplikationen nach sich
und bringt wirtschaftliche Nachteile mit sich, während die Verwendung der zuvor
genannten mechanischen Mittel zur ständigen Bewegung der Masse und zu deren Zerteilung
während des Trockenvor-
Banges gerade durch die Eigenschaften des
Kartoffelbreis und seine Neigung, sich zu einer zähen oder horn- oder gummiartigen
Masse zusammenzubacken, erschwert wird. Es ist auch vorgeschlagen worden, die Kartoffeln
zu kochen, die Mässe zu zerteilen und einer teilweisen Trocknung zu unterwerfen
und dann das teilweise getrocknete Material in einem Hammerwerk in Teilchen aufzulösen,
um so den Umfang der Teilchen ohne Beschädigung der Zellstruktur zu vermindern,
worauf dann die Trocknung zu Ende geführt wird. Dieses Verfahren erfordert zwei
Trocknungsvorgänge und eine sorgfältige Überwachung des Hammerwerkes.
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Ferner wurde vorgeschlagen, ein Gemüsepulver herzustellen, das sich
leicht mit Wässer, Milch öder Fleischbrühe bindet, und zwar dadurch, daß die Gemüse,
z. B: Tomaten, Sellerie, Knollensellerie oder Mais, gekocht, gedämpft oder geschmort,
Stärke oder ähnliche Stoffe im Verhältnis von io bis 15 % des Rohgemüsegewichtes
beigemischt; und getrocknet werden und erforderlichenfalls die Mischung pulverisiert
wird. Dieses Verfahren führt zum Aufquellen der Stärkezellen oder -körnchen und
läßt diese während des nachfolgenden Trockenvorganges zerplatzen, was im Falle eines
Pulvers -von gekochtem Kartoffelbrei sehr unerwünscht wäre.
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Gegenstand der Erfindung ist ein, neues und verbessertes Verfahren
zur Bereitung von Kartoffelbrei in Pulverform, durch das diese verschiedenen Schwierigkeiten
vermieden werden.
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Gemäß der Erfindung hat sich- ergeben, daß zur Erreichung dieses Zieles,
Kartoffelbrei in Form eines leicht in ein schmackhaftes Gericht zurückführbaren
Pulvers herzustellen, es unter anderem wichtig ist, daß die Vorgänge des Trocknens
des gekochten Kartoffelbreies und zu seiner Verwandlung in ein Pulver soweit als
möglich derart auszuführen sind, daß das Aufspringen der Kartoffelzellen, welche
die Stärkezellen oder -körnehen enthalten, vermieden wird.
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Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung von stärkehaltigem,
gekochtem Kartoffelbrei-Mehl in leicht in Kartoffelbrei zurückverwandelbarer Form,
bei dem die gekochten und zerstampften Kartoffeln gründlich mit einer derart bernesseu
enMenge eines nachstehend, näher definierten Trockenkartoffelproduktes gemischt
wird, dä.ß sich ein pulveriges Produkt ergibt, das sich bis -zum gewünschten Feinheitsgrad
ohne Aufspringen der stärkekornhaltigen Kartoffelzellen aussieben läßt; die Mischung
wird dann, auf den gewünschten Feinheitsgräd gebracht, z: B. durch Sieben, und das
gesiebte oder in anderer Weise zerkleinerte Produktwird hierauf getrocknet, wobei
die erwähnten`Zerkleinerungs- und Trocknungsvorgänge so ausgeführt werden, daß das
Aufspringen öder Aufplatzen der stärkehaltigen Kartoffelzellen vermieden wird: Das
anfangs verwendete Trockenkartoffelprödukt soll die gleiche Eigenschaft wie das
Endprodukt des vorstehenden Verfahrens haben, nämlich pulverförmig und lediglich
durch Zusatz von heißem Wässer in gebrauchsfertigen Kartoffelbrei zurückführbar
sein, und es kann in einem früheren Durchlauf des Verfahrens hergestellt werden.
Es ist an sich bekannt, däß das Trocknen schwer zu trocknender Massen häufig erleichtert
werden kann, indem man der feuchten Masse eine bestimmte Menge der getrockneten
Masse zugibt; d. h. daß man ein sogenanntes Kreislaufverfahren durchführt. Ein derartiges
Verfahren ist auch schon in Anwendung auf das Trocknen von feuchtem Kartoffelbrei
beschrieben worden. Nach diesem druckschriftlich bekannten Vorschlag führt aber
das Trocknungsverfahren nicht zu einem getrockneten Kartoffelpulver, das leicht
lediglich durch Zusatz von heißem Wasser in gebrauchsfertigen Kartoffelbrei zurückführbar
ist, sondern zu einer leimigen Masse, und demgemäß ist auch das von diesem Endprodukt
bei diesem Verfahren abzuzweigende und in der ersten Verfahrensstufe wieder anzuwendende
Tröckenkartoffelprodukt kein derartiges Pulver und daher zur Erreichung des angestrebten
Zweckes völlig ungeeignet. Auch ist bei dem bekannten Vorschlag nicht offenbart,
daß bei der Durchführung des Verfahrens das Mengenverhältnis zwischen dem sogenannten
Trockenkartoffelprodukt . und dem frischen feuchten Kartoffelbrei so eingestellt
werden muß, @daß die Mischung ein pulveriges, siebfähiges Produkt ist und daß dieses
Produkt unter den vorgenannten schonenden Bedingungen zerkleinert werden muß, bevor
die eigentliche Trocknung beginnt.
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Vorzugsweise werden bei dem Verfahren gemäß der Erfindung annähernd
gleiche Gewichtsteile-gekochte und gestampfte Kartoffeln und geeignetes Trockenkartoffelprodukt
gründlich miteinander gemischt.
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Nach Durchführung des zuvor beschriebenen Zerkleinerungs- oder Siebvorganges
beträgt der Feuchtigkeitsgehalt der zu pulverisierenden Mischung vorzugsweise zwischen
4o und 5o'% des Gewichtes, und der Siebvorgang erfordert ein Sieb mit Maschenweite
von 1,o56 bis 0,74 mm. Gemäß der Erfindung ergibt sich, daß eine Mischung mit dem
obenerwähnten Wassergehalt lediglich durch Schütteln oder leichtes Reiben durch
ein Sieb mit Maschenweite von o;828 mm getrieben werden kann; d. h. ohne irgendwelche
Behandlung, die die Kartoffelzellen beschädigen bzw. aufbrechen könnte.
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Der sich aus dem vorgenannten Siebvorgang ergebende pulverisierte
Stoff wird vorzugsweise, jedoch nicht notwendigerweise, mit Heißluft von nicht über
etwa i21° C getrocknet. Selbstverständlich ist die Erfindung nicht auf die Verwendung
einer Trockeneinrichtung irgendeiner besonderen Art beschränkt, jedoch muß die Trocknung
natürlich so ausgeführt werden, däß das Aufplatzen oder Aufspringen der genannten
Zellen und/oder größere Zusammenballung der Partikeln vermieden werden.
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Nach dem Tröcknungsvorgang soll der Feuchtigkeitsgehalt vorzugsweise
die Größenordnung 6 bis 811/o haben, und dieseVerminderung desFeuchtgkeitsgehalteskann
in einer oder mehreren Stufen erfolgen.
Der zuvor beschriel:ene,
getrocknete und pulverisierte Kartoffelbrei kann, falls erwünscht, einem weiteren
Siebvorgang unterworfen werden, wobei ein verhältnismäßig feines Sieb mit :flaschenweiten
von 0,421 bis o,254 mm verwendet wird, und in diesen Fällen wird das durch das Sieb
passierende -Material als Fertigprodukt verwendet, das mit Zusatz von heißem Wasser
einen Brei zurückbilden läßt; irgendwelche etwas gröbere Körner, die vom Sieb zurückgehalten
werden, «erden vorzugsweise als Trockenkartoffelprodukt zur Behandlung weiterer
Mengen von Kartoffelbrei verwendet.
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Wenn das verbesserte Verfahren in vollem Gange ist, kann das Troclcenkartoftelprodukt
für jeden besonderen Arbeitsgang von einem früheren analogen zurückbehalten werden;
jedoch zu Beginn des Verfahrens muß ein Trockenkartoffelprodukt von guter Qualität,
d.li. im wesentlichen frei von der vorerwähnten harten oder hornigen -Tasse und
fähig zur Rückführung in einen nicht klebrigen, nicht zähen Brei zunächst hergestellt
werden. Dies kann durch Trocknen von Kartoffelbrei durch irgendein geeignetes Verfahren
geschehen, durch das derselbe in Pulverform gebracht und bei dem das Pulver finit
einer weiteren Menge feuchten Kartoffelbreis gemischt wird, worauf gesiebt, die
Mischung getrocknet und ein Teil des sich ergebenden Pulvers zur Behandlung einer
weiteren Menge Kartoffelbreis in einem weiteren analogen Arbeitsgang benutzt wird
usw., bis ein Produkt erzielt wird, das im wesentlichen frei von dein ursprünglich
harten oder Hornigen oder in anderer Weise unvollkommenen Material und zum Gebrauch
geeignet ist. Hiernach kann ein Teil des fertigen Produktes eines derart zur Zufriedenheit
vervollkommneten Arbeitsganges zur Beimischung bzw. zur Pulverbildung in einem späteren
Arbeitsgang verwendet werden.
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Gemäß der Erfindung hat sich ergeben, daß in einigen Fällen das Endprodukt
durch Gefrierenlassen des feuchten Kartoffelbreis nach irgendeinein geeigneten Verfahren,
Stehenlassen und Auftauenlassen, hierauf Zusetzen von Trockenkartoffelprodukt zur
feuchten aufgetauten -Tasse, das aus früher eingefrorenem Kartoffelbrei herrührt,
und Trocknung wie vorstehend verbessert werden kann.
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Zum besseren Verständnis der Erfindung werden lediglich als Beispiele
nachstehende Einzelheiten ihrer Durchführung angegeben: Zum Zwecke der Herstellung
getrockneten Kartoffelbreies werden Kartoffeln in der üblichen oder irgendeiner
geeigneten Weise, wie Waschen, Schälen, Kochen, zubereitet. Während der Kochvorgang
in irgendeiner geeigneten Weise vor sich gehen kann, wird nach der Erfindung bevorzugt,
Kartoffeln verhältnismäßig geringer Größe zu verwenden oder statt dessen die größeren
Kartoffelstücke in Hälften oder Viertel zu schneiden und sie vorzugsweise, jedoch
nicht notwendigerweise, unter atmosphärischem Druck mit Dampf in einem geschlossenen
Gefäß zu behandeln, da, dieses Verfahren weitgehend den Verlust löslicher Bestandteile
verhindert, der eintritt, wenn Kochen in Wasser angewandt wird. Die gekochten j
Kartoffeln werden dann durch irgendwelche geeigneten Mittel in Breiform übergeführt
und vorzugsweise zum Abkühlen (X
gebracht. Die nächste Stufe ist das -Mischen
des frisch bereiteten und gekühlten Kartoffelbreies mit einem Trockenkartoffelprodukt,
dessen Herstellung weiter unten beschrieben wird. Obwohl die Erfindung nicht auf
irgendwelche bestimmten Verhältnisse von Kartoffelbrei zu Trockenkartoffelprodukt
beschränkt ist, wird nach der Erfindung die Verwendung eines Gewichtes an Trockenkartoffelprodukt
bevorzugt, das etwa gleich demjenigen des feuchten Kartoffelbreies ist. Das Mischen
kann in irgendeinem geeigneten Mischapparat durchgeführt werd; li, und die Verhältnisse
bzw. die Abmessungen sind so zu wählen, daß die Mischung leicht ein ziemlich trockenes,
zerbröckliges Pulver bildet, und zwar infolge der Absorption der Feuchtigkeit aus
der feuchten -.Masse durch das T rockenkartoffelprodukt. Vorzugsweise werden nach
der Erfindung die Verhältnisse von Trockenkartoffelprodukt zli feuchter Masse so
aufeinander eingestellt, daß der Wassergehalt dieses leicht zerreibbaren Pulvers
4o bis 45 % des Gewichtes beträgt.
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Die nächste Stufe ist die Verwandlung dieses bröckligen Pulvers in
ein feines Mehl, was durch irgendwelche geeigneten Mittel geschehen kann, durch
«-elche die stärkekornhaltigenKartoffelzellen nicht beschädigt werden. Gemäß der
Erfindung wurde gefunden, daß das Durchsieben des Materials durch ein Sieb mit -laschenweite
von 1,o56 bis O,71-1 inm vorzugsweise unter Vermeidung der Verwendung von Kupfer,
Messing oder Eisen, welche alle die Farbe, den Geschmack und Vitamingehalt nachteilig
beeinflussen, ein zufriedenstellendes Resultat ergibt und die gröberen Teile zerkleinert.
Man wird im allgemeinen feststellen, daß dieser Vorgang lediglich unter Schütteln
des Siebes und ohne Reiben oder Kraftanwendung erfolgen kann, die soweit als möglich
zu vermeiden sind, da das gesiebte Material offenes oder flockiges Gefüge zeigen
soll. Wenn die Anteile von Trockenkartoftelprodukt zu Kartoffelbrei richtig aufeinander
eingestellt sind und das iflischen in geeigneter Form durchgeführt wurde, ist das
Pulver genügend trocken und zerreibbar, um durch die genannte Maschenweite lediglich
durch Schütteln des Siebes getrieben zu werden.
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Die gesiebte :.Tasse wird dann in irgendeiner geeigneten Weise getrocknet,
z_. B. durch Ausbreiten in dünnen Schichten auf Fächern in einem Vakuumtrockner,
wo sie bei verhältnismäßig niedriger Temperatur getrocknet werden kann, oder statt
dessen durch Ausbreiten auf Brettern und Behandlung mit einem Strom warmer oder
heißer Luft oder durch irgendein anderes zu diesem Zweck geeignetes Verfahren, immer
unter der Voraussetzung, daß der Trockenvorgang so ausgeführt wird, daß das Aufplatzen
oder Aufspringen der stärkekornhaltigen Kartoffelzellen vermieden wird.
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In der getrockneten -Masse wird im allgemeinen ein Anteil von etwas
gröberen Partikeln festzustellen sein, die gemäß der Erfindung vorzugsweise durch
ein geeignetes Sieb mit Maschenweite von
etwa 0,508 bis 0,254
mm gesiebt werden, um die gröberen Teilchen zur Verwendung als Trockenkartoffelprodukt
zurückzuhalten.
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Zurr Zwecke einer befriedigenden Ausführung des Verfahrens nach der
Erfindung ist es natürlich in erster Linie wichtig, ein Trockenkartoffelprodukt
von genügender Qualität verfügbar zu haben, womit ein Pulver gemeint ist, das sich
beim Mischen mit nahezu kochendem Wasser leicht in einen nicht klebrigen, nicht
zähen Kartoffelbrei zurückverwandelt, der nahezu dem Haushaltserzeugnis gleichkommt.
Ein solches Pulver kann in folgender Weise hergestellt werden: Eine verhältnismäßig
kleine Menge feuchtenKartoffelb@reies wird auf einem feingelochten Brett dünn ausgebreitet
und sorgfältig getrocknet mit dem Ziel; soweit als möglich die Bildung der harten
und hornigen Teilchen zu vermeiden, deren Entstehung zu erwarten ist, wenn Kartoffelbrei
nach bekannten Verfahren getrocknet wird, obwohl auch bei vorstehendem Trocknen
das Auftreten solcher Teilchen nicht gänzlich verhütet werden kann. Um dies dennoch,
zu verhüten, wird gemäß der Erfindung vorzugsweise vorher gefrorener und aufgetauter
Kartoffelbrei verwendet und die Anfangstrocknung bei einer Temperatur von nicht
über 7 z, r ° C und vorzog sweiseunter vermindertem Druck vorgenommen. Das sich
ergebende Produkt wird zu einem groben, Pulver zermahlen, welches dann mit einem
gleichen Gewicht weiteren Kartoffelbreies gemischt wird; die Mischung wird dann,
wie im Hauptverfahren beschrieben, durchgesiebt. Die gesiebte Mischung wird dann
unter denselben oder ähnlichen Bedingungen getrocknet. Diese Verfahrensweise wird
dann mit dem aus der zweiten Trocknung sich ergebenden Pulver wiederholt, jedoch
ist das Mahlen des getrockneten Pulvers nunmehr nicht notwendig, und so wird weiter
verfahren, bis ein Trockenkartoffelprodukt von befriedigender Qualität erzielt worden
ist. Es ist natürlich klar, daß das sich aus jedem folgenden Trocknungsvorgang ergebende
Pulver einen geringeren Prozentsatz von dem mit den ersten wenigen Trockenoperationen
erzielten Pulver enthält, so daß irgendwelches unzulängliches, unerwünschtes, hartes
und horniges Material, wie es anfänglich miterzeugt wurde, nach wenigen Arbeitsgängen
einen fast zu vernachlässigenden Teil des Ganzen ausmacht, und das Trockenkartoffelprodukt
wird schließlich eine Qualität erreichen, die der für das Enderzeugnis erwünschten
gleichkommt; ein derartiges Trocken-Kartoffelprodukt wird nachstehend als einwandfreies
Tröckenkartoffelprodukt bezeichnet. Bei Herstellung der Anfangsqualität des Trockenkartoffelproduktes
ist soweit als durchführbar dafür Sorge zu tragen, daß ein Zerbrechen oder Beschädigen
der stärkehaltigen Kartoffelzellen vermieden wird.
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Sobald einmal der ganze Prozeß im Gange ist und ein angemessener Vorrat
einwandfreien Trockenkartoffelproduktes hergestellt wurde, kann der notwendige Anteil
an Trockenkartoffelprodukt aus einem beliebigen früheren Arbeitsgang oder aus den
obenerwähnten groben Teilchen entnommen werden, die sich aus dem Siebvorgang ergeben,
und mit dem nächsten Arbeitsgang frischen Kartoffelbreies gemischt werden.
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Wie bereits angegeben wurde, ist die Erfindung nicht auf irgendwelche
besonderen Anteilsverhältnisse von feuchtem zu Trockenkartoffelprodukt beschränkt,
und die optimal zu wählenden Verhältnisse hängen von den jeweiligen Umständen ab.
In gewissem Ausmaß sind Erwägungen hinsichtlich wirtschaftlicher Arbeitsweise maßgebend,
während andere Überlegungen, wie z. B. die Vorteile der Erhaltung des höchstmöglichen
Vitamin-C-Gehaltes gegenüber den Vorteilen schneller Arbeitsweise und möglichst
hoher Trockentemperatur ebenfalls zu berücksichtigen sind, da natürlich die zum
Trocknen erforderliche .Zeit um so kürzer ist, je größer der Betrag des zugesetzten
Trockenkartoffelproduktes ist.
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Gewünschtenfallskann gemäß der Erfindung eine zusätzliche Stufe in
das Verfahren eingeschaltet werden, die darin besteht, daß der Kartoffelbrei vor
der Beimischung zum Trockenkartoffelprodukt zum Gefrieren gebracht wird. Es ist
zu bemerken, daß dieser Arbeitsgang völlig freiwillig ist und gewünschtenfalls weggelassen
werden kann. Gemäß der Erfindung wurde gefunden, das bei Gefrierenlassen und vorzugsweise
unmittelbar daraüffolgendem Aüftanenlassen des Kartoffelbreies das sich ergebende
Produkt körniger ist und weniger gelatineartige Gefüge aufweist, als wenn das Gefrierenlassen
weggelassen wird. Das aufgetaute Materialkann mitTrockenkartöffelproduktgemischt
werden, das in diesem Falle vorzugsweise, jedoch nicht notwendigerweise, aus Kartoffelbrei
bereitet wird, der in der beschriebenen Weise zum Gefrieren gebracht und behandelt
wurde, und es ergibt sich dann, däß die Einführung des Gefriervorganges das sich
ergebende Produkt zerreibbarer macht und den Endtrockenvorgang beschleunigt. Das
sich ergebende Produkt ist überdies von leichterer Beschaffenheit, bildet sich in
Berührung mit Wasser leichter zurück und kommt dem ursprünglichen, frisch bereiteten
Kartoffelbrei näher als im Falle eines ähnlich, jedoch ohne den Gefriervorgang behandelten
Produktes.
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Um die Möglichkeit irgendwelchen Mißverständnisses auszuschließen,
wird festgestellt, daß nicht behauptet wird, daß ein nach vorliegender Erfindung
hergestelltes Kartoffelpulver völlig frei von aufgesprungenen Kartoffelzellen ist,
und- es versteht sich von selbst, daß schon die Vorgänge des Kochens und Einstampfens
im allgemeinen ein Zerbrechen einiger dieser Zellen verursachen können. Es ist jedoch
ein wesentliches Merkmal des vorliegenden Verfahrens, die Zahl solcher aufgeplatzter
und aufgesprungener Zellen im Enderzeugnis so niedrig wie möglich zu halten.