DE1936465A1

DE1936465A1 - Trockenprodukt aus Kartoffeln oder anderen staerkehaltigen und/oder eiweisshaltigen Ausgangsstoffen

Info

Publication number: DE1936465A1
Application number: DE19691936465
Authority: DE
Inventors: Wilke Dr Gerhard
Original assignee: WILKE DR GERHARD
Current assignee: WILKE DR GERHARD
Priority date: 1969-07-17
Filing date: 1969-07-17
Publication date: 1971-02-04
Also published as: NL166609C; CH543242A; FR2055200A5; NL7010497A; NL166609B; BE753608A; DE1936465B2; IT972019B; DE1936465C3; GB1312352A; AT307214B

Description

Trockenprodukt aus Kartoffeln oder stärkehaltigen und/oder eiweißhaltigen Ausgangsstoffen

Gegenstand vorliegender Anmeldung ist ein Trockenprodukt aus Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen und/oder eiweißhaltigen Ausgangsstoffen, das zur Herstellung von Fertigkl8ßen durch Einbringung eines mit ihm gefüllten Beutels odUx sonstigen wasserdurchlässigen Behältnisses in heißes ftdtr kochendes Wasser quellbar ist, dadurch gekennzeichnet, daß d*s Trokkenprodukt aus mit Wasser anteigbaren Flocken oder sonstigen kleinen Teilchen besteht, deren Oberfläche homartig verdichtet ist.

Ferner btcieht sich die Erfindung auf ein Trockenprodukt aus Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen und/oder eiweißhaltigen Ausgangsstoffen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es aus mit Wasser angeteigten Flocken mit verdichteter Oberfläche nach Anspruch 1 besteht, die einem Knetprozeß unterworfen, anschließend granuliert, sodann getrocknet und unter Entstehung von Porertlk'chern aufgebläht wurden.

Ferner bezieht sich vorliegende Erfindung auf die Herstellung der oben geoffenbarten Trockenprodukte.

Dieses neue Verfahren zur Herstellung von Trockenprodukten

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ist dadurch gekennzeichnet, daß man aus den an sich bekannten Ausgangsstoffen unter Zugabe einer solchen Wassermenge einen Teig knetet, daß sich nach der sodann erfolgenden Durchleitung dieses Teigs durch ein Walzwerk mit Walzenvoreilung auf der letzten Walze ein feuchter Film bildet, der anschließend durch ein Abnahmemesser auf ein Band übertragen und hierauf getrocknet wird, wobei durch Verklebung der Feinteile und Fasern des Materialbandes eine hornartig verdichtete Oberfläche mit Schuppenstruktur erhalten wird.

Unter einem Walzwerk mit Voreilung versteht mar* ein mehrere Walzen aufweisendes Walzwerk, bei dem jede folgende Walze schneller läuft als die vorhergehende Walze.

Es gehört seit langem zum Stand der Technik, die küchentechnische Zubereitung von Lebensmitteln dadurch zu erleichtern, daj der Hausfrau kochfertig vorbereitete Produkte angeboten werden. Die am längsten bekannten Produkte dieser Art sind die Teigwaren und die Trockensuppen.

Früher hatte man die Teigwaren frisch aus Weizengries oder Mehl und Eiern zubereitet und die Trocknung der Ware nur für den Bedarf eines kleinen Zeitraums vorgenommen.

Durch die fabrikmäßige Herstellung, nämlich durch die Formung und Trocknung der Teigware, braucht diese vom Verbraucher nur in kochendes Wasser gegeben zu werden, wodurch die Teigware nach mehr oder minder langer Koch'zeit genußfertig ist.

Die keine feste Gestalt besitzenden, also pulverförmigen kochfertigen Trockensuppen benötigen bereits eine etwas umständlichere Vorbereitung, da sie zunächst angerührt oder angeteigt werden müssen, bevor sie in das kochende Wasser eingegeben werden können.

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In den letzten Jahren haben sich nun Trockenzubereitungen bzw. Trockenprodukte sehr ausgebreitet, aus denen die Hausfrau Klöße herstellen kann. Diese bekannten Zubereitungen, die hauptsächlich aus rohen oder.gekochten Kartoffeln hergestellt werden, stellen zwar eine große Erleichterung im Vergleich zur bisher üblichen Kloßzubereitung im Haushalt dar. Trotzdem sind auch bei diesen Trockenzubereitungen eine Reihe von Arbeitsprozessen im Haushalt notwendig, um die gewünschten Klöße zu erhalten. Diese Zubereitungszeit ist auch erheblich langer als bei den oben genannten Produkten.

Für die Herstellung von Klößen aus Massen müssen letztere mit einer genau abgemessenen Wassermenge angerührt oder geknetet werden. Anschließend müssen diese Massen eine gewisse Zeit zum Quellen ruhen. Die eigentliche sich anschließende Kochzeit der Klöße, ist die gleiche wie bei den üblicherweise früher im Haushalt hergestellten Klößen.

Wegen der genauen Dosierung der Wasserzuschüttung ist es fernerhin im allgemeinen notwendig, stets eine ganze Packung der Trockenmasse zu verarbeiten. Für den Einpersonenhaushalt ist deshalb auch diese Zubereitungsart meist nicht angezeigt oder relativ kostspielig.

Demgegenüber ermöglichen die erfindungsgemäßen Trockenprodukte aus Kartoffeln oder anderen für die Herstellung von Klößen geeigneten Stoffen, wie beispielsweise aus eiweißhaltigen Ausgangsstoffen, eine Herstellungsmethode für Klöße -..-» Haushalt, die gegenüber der bis jetzt bekannten Verfahrensweise sprunghafte Fortschritte und Vorteile bietet.

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Die bisherigen Trockenprodukte zur Herstellung von Klößen bestehen teils aus mehligen Anteilen und teils aus mit den ersteren gemischten faserförmigen Anteilen, wie sie beim Reiben grober Kartoffeln entstehen. Teilweise werden vorallem gekochte Kartoffeln auf Valzentrocknern bei normalen Druckverhältnissen oder in Vakuum in schuppenförmige Trockenprodukte übergeführt, die beim· Anteigen sofort zu einem mehr oder weniger festen Brei aufquellen. Wenn man diese üblichen Trockenprodukte für die Kloßherstellung in einen Beutel oder in ein sonstiges wasserdurchlässiges Behältnis einfüllt und dann sofort in kaltes oder kochendes Wasser gibt, um ohne Anteigen einen Kloß zu erhalten, so quellen die Randschichten des Trockenproduktes rasch auf, verkleben miteinander und bilden einen dichten Hüllmantel um die innenliegenden noch trockenen Teilchen, die nachteiligerweise hierbei keinerlei Wasser aufnehmen können.

Auf diese Weise ist es also nicht möglich durch Einbringen eines in einem Beutel befindlichen Trockenprodukts einen Kloß herzustellen.

Diese Aufgabe wird jedoch mit dem erfindungsgemäßen Trockenprodukt hervorragend gelöst; die erfindungsgemäßen Trockenprodukte ermöglichen es nämlich, in einen Beutel oder ein ähnliches wasserdurchlässxges Behältnis eingefüllt, durch bloßes Einbringen dieses Beutels in heißes oder kochendes Wasser einen kompakten, schnitt- und standfesten Kloß herzustellen.

Zur Erreichung dieses gewünschten Effekts werden die Trockenp.-odukte, beispielsweise die Kartoffeltrockenprodukte in besonderer Weise bezüglich ihrer Oberfläche verändert. Wie bereits ausgeführt, haben diese erfindungsgemäßen Trockenprodukte in der Regel die Gestalt von Flocken,insbesondere groben Flokken oder eine ähnliche Gestalt.

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Die neuen Trockenprodukte sind erfindungsgemäß derart hergestellt, daß sie zwar in einer vorzugsweise groben Flockenform anfallen, wobei aber durch einen besonderen Verdichtungsprozeß und Verdichtungseffekt der Flockenoberflächen sich das Anquellen der Flocken in Wasser um einige Sekunden verzögert. Durch diese verdichtete Flockenform und die etwas verzögerte Quellung wird die entscheidende Voraussetzung geschaffen, daß beim Einbringen in heißes oder kochendes Wasser sofort der ganze Beutelinhalt benetzt wird und daß genügend Wasser an allen Stellen vorhanden ist, um an allen Punkten des Beutelinhalts ein gleichzeitiges Quellen zu gewährleisten.

Auf diese Weise ist es möglich, aus dem erfindungsgemäßen Trockenprodukt durch bloßes Eirbringen in heißes Wasser einen Kloß herzustellen.

Die Einzelheiten des erfindungsgemäßen Verfahrens werden weiter unten anhand eines Ausführungsbeispiels genauer geschildert

Zusammengefaßt läßt sich also sagen, daß die neuen Trockenprodukte zwei wesentliche Voraussetzungen erfüllen, die notwendig «ind, um überhaupt einen Kloß durch bloßes Einbringen eines mit dem Trockengut gefüllten wasserdurchlässigen Beutels oder sonstigen Behältnisses herzustellen.

Die erste notwendige Voraussetzung ist eine grobflockige oder eine etwas unregelmäßige Granulatstruktur des Trockenguts, wodurch ein sofortiges Eindringen des Wassers bis in die Mitte des Beutels oder Behältnisses ermöglicht wird.

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Die zweite notwendige Voraussetzung ist eine gewisse Quellungsverzögerung des Trockenguts, damit bei der Befeuchtung mit Wasser die Randschichten des mit dem Trockengut gefüll-

nxcht ten Beutete nicht zu schnell aufquellen und sich'schließen, sondern solange noch eine porige Struktur behalten, bis das Wasser zum Zentrum des Beutels- oder Behältnisinhalts vorgedrungen ist.

Zu vorliegender Erfindung gehört ferner der Vorschlag, die geoffenbarten Trockenprodukte aus Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen und/oder eiweißhaltigen Ausgangsstoffen mit Wasser anzuteigen, einem Knetprozeß zu unterwerfen, anschliessend zu granulieren, zu trocknen und schließlich unter Entstehung von Porenlöchern aufzublähen. Man erhält als Ergebnis ein Trockenprodukt, das in Granulatform vorliegt und durch Einbringen in Wasser quellbar ist.

Das Wesen vorliegender Erfindung wird nun anhand der beiden folgenden Ausführungsbeispiele weiterhin erläutert:

Ausführungsbeispiel· 1;

100 kg geschälte und blanchierte Kartoffeln werden grob gerieben und durch anschließendes Zentrifugieren von ca. 50 9° des Wassergehalts befreit. Zum festen Zentrifugalrückstand werden 10 kg Gries, 300 g Kochsalz sowie gegebenenfalls Gewürze hinzugegeben. Diese Masse wird in einem Kneter kurz bearbeitet und anschließend einem Walzwerk zugeführt, welches bevorzugt mit einer solchen Walzenanordnung arbeitet, bei der jede folgende Walze schneller läuft, d.h. eine Voreilung aufweist, als die vorhergehende Walze. Auf diese Weise erhält man einen etwa 1mm starken Film, der sodann von der Unterlage mit einem Messer abgeschabt und auf ein Trockenband übertragen wird. Die Trocknung erfolgt durch Heißluft einer

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Temperatur von TOO - 120 C.

Diese Verdichtung genügt, um die oben beschriebenen fortschrittlichen Eigenschaften, beispielsweise die gewünschte Quellungsverzögerung zu bewirken.

Nach Abschluß der Trocknung wird die Masse durch leichtes Rühren in einem Auffangbehälter in Flocken einer Größe von 2 bis 6 mm zerlegt, die sodann auf an sich bekannte Weise abgefüllt werden.

Ausführungsbeispiel 2;

70 kg eines Trockenprodukts, das gemäß Beispiel 1 hergestellt wurde, wurden mit 20 kg Hartweizengries, 10kg Trockeneiweiß und 0,5 kg Kochsalz vermischt. Zu dieser Mischung wurden sodann 25 kg Wasser hinzugegeben und die entstandene Masse 10 Minuten lang geknetet. Anschließend wurden aus dieser Masse in einem Granuliergerät Granalien oder Würfel einer Kantenlängo von 2 bis k mm hergestellt. Die solchermaßen erhaltenen Granalien oder Würfel wurden sodann in einen Vakuumtrockenschrank gebracht in welchem bei einer Temperatur von 110-120 C und einem technischen Vakuum von 80 $ getrocknet wurde. Gleichzeitig wurde während der Trocknung Wasserdampf eingeblasen. Nach einer Trocknungszeit von 14 bis 15 Minuten können die trokkenen und aufgeblähten, Porenlöcher besitzenden Granalien entnommen werden.

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Claims

.1.. ) Trockenprodukt aus Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen und/oder eiweißhaltigen Ausgangsstoffen, das zur Herstellung von Fertigklößen durch Einbringung eines mit ihm ge-, füllten Beutels oder sonstigen wasserdurchlässigen Behältnisses in heißes oder kochendes Wasser quellbar ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Trockenprodukt aus mit Wasser anteigbaren Flocken oder sonstigen kleinen Teilchen besteht, deren Oberfläche hornartig verdichtet ist. 2.) Trockenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es aus groben Flocken mit hornartig verdichteter Oberfläche besteht. 3.) Trockenprodukt aus Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen und/ oder eiweißhaltigen Ausgangsstoffen, dadurch gekenn-" zeichnet, daß es aus mit Wasser angeteigten Flocken oder Teilchen sonstiger Gestalt mit verdichteter Oberfläche nach Anspruch 1 besteht, die einen Knetprozeß unterworfen, anschließend granuliert, sodann getrocknet und durch Aufblähung mit Porenlöchern versehen wurden. Verfahren zur Herstellung von Trockenprodukten aus Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen und/odor eiweißhaltigen Ausgangsstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß man aus den an sich bekannten Ausgangsstoffen unter Zugabe einer solchen Wassermenge einen Teig knetet, daß sich nach der sodann erfolgenden Durchleitung dieses Teigs durch ein Walzwerk mit Walzenvoreilung auf der letzten Walze ein feuchter Film bildet, der anschließend durch ein Abnahmemesser auf ein Band übertragen und hierauf getrocknet wird. 009886/OUG ORIGINAL INSPECTED .»...,. Ί936465 - Patentansprüche - wobei durch Verklebung der Peinteile und Fasern des Materialbandes eine hornartig verdichtete Oberfläche mit Schuppenstruktur erhalten wird. 5·) Verfahren nach Anspruch k, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Materialband auf an sich bekannte Weise zu Flocken oder sonstigen kleinen Teilchen zerkleinert wird. 6.) Verfahren nach Ansprüchen k und 5 dadurch gekennzeichnet, daß man die Ausgangsstoffe in pulverförmigem oder kleinzerteiltem Zustand weiterverarbeitet. 7·) Verfahren nach Ansprüchen k bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das vom Walzwerk kommende Materialband nach der Abnahme durch das Abnahmemesser mit Warmluft trocknet« 8.) Verfahren zur Herstellung eines Trockenprodukts nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß man ein Trockenprodukt gemäß Anspruch 1 mit Wasser anteigt, sodann einem Knetprozeß unterwirft, anschließend Granalien herstellt und diese trocknet, sowie aufbläht. 9.) Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung im Vakuum durchgeführt wird.

1.0.) Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Trocknung bei erhöhter Temperatur in einem '

/ technischen Vakuum von 80 # durchführt und gleichzeitig, /' ι !

Wasserdampf zum Zwecke der Aufblähung einbläst. j

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M.) Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß ^ man die Granalien in einen Mikrowellenfeld aufbläht.