DE3503831A1 - Instant-kartoffeltrockengranulat und verfahren zu dessen herstellung - Google Patents

Description

• Der Erfindungsgegenstand ist in den vorstehenden Patentan-
• sprüchen zusammengefaßt.
• Kartoffeltrockenmischungen, die nach einer Rehydrations-und Quellzeit zu Knödel geformt und gekocht werden, sind seit langem bekannt. Diese Trockenkartoffelmischungen bestehen im wesentlichen aus vermahlenen Trockenkartoffeln, Stärken und Gewürzen. Weiterhin ist bekannt, die Zubereitung von Knödeln oder Klößen dadurch zu erleichtern, daß man das Trockengranulat in Kochbeuteln einfüllt, wodurch der Verbracher den Knödel bei der Zubereitung nur noch in kochendes Wasser einlegen muß. Zubereitungszeiten dieser Kochbeutelknödel schwanken zwischen 20 und 35 min., jedenfalls erfordert die Zubereitung von Kochbeutelknödeln nach dem Stand der Technik ein mindestens 15 minütiges Ziehen lassen der Knödel im Kochwasser um einen garen Knödel mit qulitativ befriedigenden sensorischen Eigenschaften zu erhalten. Ein flockenförmiges Trockenprodukt auf Kartoffelbasis zur Herstellung derartiger Knödel im Kochbeutel ist aus der DE-PS 1 936 465 bekannt. Bei diesem Verfahren wird aus rohen und/oder halbgaren und/oder gekochten Kartoffeln ein Teig hergestellt, welcher durch ein Walzwerk geleitet wird, so daß ein feuchter Film von ca. 1 mm Dicke entsteht, der zu Flocken zerkleinert und anschließend getrocknet wird. Bei der Trocknung der Flocken mit Heißluft entsteht eine hornartige verdichtete Oberfläche mit Schuppenstruktur, die verhindert, daß die äußere Randschicht des Beutelinhalts zu schnell aufquillt und das Zentrum des Knödels trocken und unbenetzt bleibt.
• Ein weiteres Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelgranulats,das als Kochbeutelfüllung geeignet ist, ist aus irDE-P 33 40 354.6 bekannt. Bei diesem Verfahren wird eine Ausgangsmischung auf Kartoffelbasis mit einem Wassergehalt von 30 bis 50% in einem Extruder zu einem Granulat verpreßt, und anschließend auf eine Restfeuchte von 10% getrocknet.
• Diese Granulatteilchen haben typischerweise die Form eines Zylinders oder Quaders mit einer Länge von 5 - 10 mm und einem Durchmesser von ca. 1 mm.
• Ein älterer Vorschlag zeigt ein durch Einbringen in heißes Wasser unverzüglich in den eßfertigen Zustand überführbares Trockenprodukt auf Stärkebasis in Flocken-, BacX=kchen-oder Granalienform für die Zubereitung von Klößen in wasserdurchlässigen Beuteln, das dadurch erhältlich ist, daß das Ausgangsmaterial zumindest teilweise verkleistert und/oder aufgeschlossen wird, daß die Materialoberflächen durch mechanische und/oder thermische Behandlung zumindest teilweise in eine häutige Form übergeführt werden, daß die häutigen Materialoberflächen zumindest teilweise durchlöchert werden und daß gegebenenfalls eine Zerkleinerung des Materials durchgeführt wird. Hier wird also eine gebremste Quellung erzielt, indem eine Seite des flockenartigen Materials eine Haut aufweist und die Flocke von der anderen Seite her durch Poren geoffnet ist, was die rasche Wasseraufnahme gewährleistet.
• Aufgabenstellung der vorliegenden Erfindung ist ein Trockenkartoffelprodukt, das im Kochbeutel in maximal 5 min, vorzugsweise in 3 min fertig zubereitet werden kann, d.h. verzehrfertig ist. Ein solches Produkt ist in der üblichen Terminologie ein Instantprodukt.
• An das erfindungsgemäße Kartoffelgranulat müssen folgende Anforderungen gestellt werden: a) Das erfindungsgemäße Kartoffelgranulat muß ein verzögertes Quellverhalten aufweisen, damit sichergestellt ist, daß die äußeren Randschichten des Beutelknödels nicht zu schnell aufquellen und eine wasserundurchlässige Randzone ausbilden; b) Die Form der einzelnen Kartoffelgranulatteilchen muß so beschaffen sein, daß eine vollständige Durchfeuchtung und Quellung des Einzelteilchens in ca. 3 min möglich ist; c) Das erfindungsgemäße Kartoffelgranulat muß zumindest teilweise vorverkleistert sein, damit der bei der Zubereitung übliche Garungsprozeß entfallen kann.
• Ausschlaggebend für die Quellgeschwindigkeit bzw. für die Geschwindigkeit der Wasseraufnahme ist die spezifische Oberfläche der Granulatteilchen. Für die Herstellung von "Instant-Knödel-Granulat" sind alle Granulatteilchen geeignet, die einen Formprozeß unter Druck durchlaufen haben, wodurch zwangsläufig Produkte mitkleinen spezifischen Oberflächen entstehen. Das Ausformen der Partikel kann mit Hilfe eines Walzwerkes oder auch mit Hilfe eines Extruders erfolgen.
• Der Druck, der beim Formprozeß auf den Teig angewandt wird, hängt vom zu formenden Teig (Wassergehalt, Kleber, Stärke usw.) selbst ab und kann beim Verpressen im Extruder z.B.
• zwischen 30 und 120 bar liegen und im Walzwerk entsprechende Werte aufweisen. In der Praxis den größten Einfluß hat der Wassergehalt. Bei 50% Wassergehalt beträgt der Druck ca. 30 40 bar, während er bei 25% Wassergehalt des Teiges ca. 80 -120 bar betragen kann.
• Mögliche Formen sind beispielhaft in Abbildung 1 dargestellt.
• Die mögliche Form der Granulatteilchen wird nur dadurch begrenzt, daß das Schüttgewicht der losen Schüttung im Bereich zwischen 250 kg /m3 und 550 kg/ m3 liegen muß und die kleinste Abmessung des Granulatteilchens kleiner 0,7 mm sein muß, wobei eine Abmessung von 0,4 - 0,5 mm bevorzugt ist. Diese Bedingung erfüllen z.B. Ringe mit einer Wandstärke unter 0,7 mm oder dünne Nudeln von bis zu 0,7 mm Durchmesser bei kreisförmigem Querschnitt und weniger als 0,7 mm Dicke im Falle von Bandnudeln. Die gewalzten und extrudierten Produkte werden dann geeignet zerkleinert, um die geforderten Schüttdichten zu liefern.
• Selbstverständlich können auch Granulatteilchen unterschiedlicher Form gemischt werden, damit der angestrebte Schüttgewichtsbereich realisiert werden kann. Der kleinste Querschnitt des Granulatteilchens muß deshalb unter 0,7 mm liegen, weil über diesem Grenzwert keine vollständige Befeuchtung und Quellung der Einzel teilchen in max. 5 min erreichbar ist.
• Um auf den Garungsprozeß bei der Zubereitung der Knödel verzichten zu können, muß zumindest ein Teil der Kartoffelsubstanz in den Granulatteilchen in verkleisterter Form vorliegen. Diese Vorverkleisterung kann beispielsweise durch den Zusatz von gelatinisierten Ausgangsmaterialien, z.B. Trocken-Kartoffel-Püree erfolgen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, eine unverkleisterte Ausgangsmischung im Extruder zu erhitzen und auf diese Weise einen entsprechenden Verkleisterungsgrad einzustellen.
• Für rohe Kartoffelklöße sollen mindestens 10 % der vorhandenen Stärke gelatiniert sein, wobei sich im Bereich von 10 - 20 % sensorisch gute, standfeste, gutaussehende Knödel ergeben. Die Verkleisterung kann auch nur oberflächlich (also auf der Oberfläche der Granulatteilchen) erfolgen. Z.B. verkleistert beim Einsatz von erhitzten Düsen bei der Extrusion nur oder fast nur die Oberfläche, so daß weniger als 10% (z.B. 5%) verkleisterte Stärke vorliegen, aber trotzdem eine genügende Bindefestigkeit der Granulatteilchen ausreicht, da ohnehin nur die oberflächlich vorliegende Stärke zum Binden ausgenutzt wird.
• In gleicher Weise ist es auch möglich, die verkleisterte Stärke nur auf die Oberfläche eines Vorgranulats aufzubringen, z.B. in einer Granuliertrommel und auch auf diese Weise auf der Oberfläche des Granulats genügend verkleisterte Stärke zu haben, um die erforderliche Bindefestigkeit zu erreichen, obwohl die Gesamtmenge bei weitem keine 10%, häufig kaum 5% für diesen Fall erreicht.
• Obwohl dies grundsätzlich für alle Arten von Kartoffelklößen gilt, ist es in der Praxis aus Geschmacksgründen nur für rohe Kartoffelklöße von Bedeutung.
• Für Knödel halb und halb sollen 40j- 50 % der Stärke verkleistert sein und für gekochte Kartoffelknödel sollen mindestens 80 % der Stärke verkleistert sein. Selbstverständlich kann hier der Verkleisterungsgrad bis 100 % reichen.
• Bei der Verwendung des Kartoffeltrockengranulats für die Zubereitung von Klößen kann bekannterweise das Granulat ggf. zusammen mit bis zu etwa gleichen Teilen zusätzlicher Komponenten in die wasserdurchlässigen Beutel eingefüllt werden. Solche zusätzliche Komponenten sind z.B. Semmelbrot, Trockenfrüchte und/oder Gewürze (einschl. Lecithin und sonstige übliche Zusatzstoffe) aber auch z.B. rohe, halbgare oder gekochte Trockenkartoffel oder sonstige für die Knödel zubereitung im weitesten Sinn übliche Zusätze, um z.B. Knödel mit besonderem, von den üblichen bayerischen Kartoffelknödel abweichenden Charakter zu erzielen.
• Die Erfindung soll nun anhand der beigefügten Figur und der folgenden Beispiele näher erläutert werden.
• Fig. 1 zeigt 4 verschiedene mögliche Granulatformen, nämlich la einen rohrförmigen Querschnitt, wobei auch wie in den folgenden Abbildungen der Buchstabe A den kleinsten Querschnitt des Granulatteilchens bedeutet, der im Falle des rohrförmigen Querschnittes von Abb. la durch Schneiden des Rohrstranges in Stückchen von weniger als 0,7 mm Länger erzeugt wird. Im gezeigten Beispiel der Abb. la ist der Querschnitt des Rohres quadratisch, was besagt, daß die Dicke der Rohrwandung ebenso groß ist wie die Länge des geschnittenen Rohres.
• 1b zeigt eine Nudel von der Art einer Bandnudel, deren Dicke die Abmessung A hat, also unter 0,7 mm liegt.
• lc zeigt eine gebogene Nudel, ebenfalls von der Dicke A, also einer Dicke unter 0,7 mm und ld zeigt ein Kreisrohr mit Steg, wobei die Wandstärken des Rohres und der Steg die Abmessung A, also weniger als 0,7 mm haben, während die Länge des durch Zerschneiden des Rohres entstehenden Granulatteilchens etwas größer ist.
• Beispiel 1 Es wird zunächst eine Mischung aus folgenden Komponenten hergestellt: 60 kg Kartoffelflockenpüree 35 kg blanchierte Trockenkartoffeln 1,5 kg Speisesalz 0,5 kg Gewürzmischung 0,5 kg Lecithin 2,5 kg Kartoffelstärke Aus den vorstehenden Komponenten wird ein Teig mit 45% Wassergehalt hergestellt. Dieser Teig wird einem Walzwerk zugeführt, auf dem ein Band von 0,4 mm Stärke ausgewalzt wird, das anschließend zu Flocken zerkleinert und einen aufVEndwassergehalt von ca. 8% getrocknet wird. Von dem 3 erhaltenen Produkt, das ein Schüttgewicht von 0,4 t pro m3 besitzt, werden 28 g in einen Kochbeutel eingewogen.
• Die Zubereitung erfolgt nun einfach in dem der Kochbeutelknödel für 3 min. in kochendheißes Wasser eingelegt wird.
• Nach 3 min erhält man einen schnittfesten Kartoffelknödel von gutem Geschmack und guter Konsistenz.
• Beispiel 2 Es wird eine Mischung aus folgenden Komtonenten hergestellt: 50 kg rohe Trockenkartoffeln 30 kg blanchierte Trockenkartoffeln 15 kg Kartoffelstärke 1 kg Speisesalz 0,5 kg Gewürzmsichung Aus diesen Komponenten wird ein Teig mit 40% Wassergehalt hergestellt. Die Mischung wird ca. 10 min in einem Paddelmischer verknetet und dann dem Extruder zugeführt. Der Extruder wird mittels eines Thermoöls das eine Temperatur von 1500C aufweist beheizt. Die Mischung im Extruder erreicht eine Temperatur von ca. 800C wodurch das Material weitgehend gelatinisiert wird. Es werden ringförmige Teilchen mit quadratischem Querschnitt extrudiert wie in Abb. la gezeigt. Der Außendurchmesser des Rings beträgt 3 mm, die Kantenlänge des Querschnittquadrates beträgt 0,5 mm, was bedeutet, daß sowohl die Dicke der Rohrwandung als auch die Schnittlänge der Rohrstücke jeweils 0, 5 mm beträgt. Dieses Extrudat wird nun auf einen Endwassergehalt von8% getrocknet. Das Schüttgewicht des Extrudats beträgt nun 380 kg pro m3. 28 g des erhaltenen Granulats werden in einen Kochbeutel eingefüllt und durch 5 minütiges Ziehenlassen in kochend heißem Wasser zubereitet. Das Ergebnis ist ein Kartoffelkloß, der ausgezeichnete sensorische Eigenschaften und einen etwas roheren Charakter als der im Beispiel 1 genannte Kartoffelkloß aufweist.

Claims (10)

1. Instant-Kartoffeltrockengranulat und Verfahren zu dessen Herstellung Patentansprüche 1. In heißem Wasser quellbares Kartoffeltrockengranulat für die Zubereitung von Instantklaßen durch Einbringen von mit dem Granulat und gegebenenfalls anderen Trockenprodukten gefüllten, wasserdurchlässigen Beuteln oder dergleichen in heißes oder kochendes Wasser, wobei aus rohen und/oder halbgaren und/oder gargekochten Kartoffeln oder Kartoffelstärke sowie ggf. bis zu 50 % der Gesamtmasse an anderen Stärketrägern oder Starken, sowie Wasser und üblichen Zutaten, eine Teigmischung hergestellt, daraus ein Granulat unter Anwendung von Druck geformt und dieses getrocknet wird, dadurch g e k e n n z e i c hn e t, daß es erhältlich ist, indem man Formkörper bildet, deren eine Dimension unter 0,7 mm Dicke liegt und diese Formkörper auf eine Größe zerkleinert, daß das Schüttgewicht derauf maximal 10 % Restfeuchte getrockneten Granulatteilchen bei loser Schüttung im Bereich zwischen 250 kg/m3 und 550 kg/m3 liegt, wobei mindestens 5 % der Gesamtstärke verkleistert ist.
2. 2. Kartoffeltrockengranulat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es in Form von Abschnitten von rohrförmigen oder flachen Nudeln mit einer Wanddicke und/oder einer Schnittlänge unter 0,7 mm vorliegt.
3. 3. Kartoffeltrockengranulat nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 10%, insbesondere 20%, der Gesamtstärke verkleistert ist.
4. 4. Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser quellbarem Kartoffeltrockengranulat für die Zubereitung von Instantklößen durch Einbringen von mit dem Granulat und gegebenenfalls anderen Trockenprodukten gefüllten, wasserdurchlässigen Beuteln oder dergleichen in heißes oder kochendes Wasser, wobei aus rohen und/oder halbgaren und/ oder gargekochten Kartoffeln oder Kartoffelstärke sowie gegebenenfalls bis zu 50 % der Gesamtmasse an anderen Stärketrägern oder Stärken, sowie Wasser und üblichen Zutaten, eine Teigmischung hergestellt, daraus ein Granulat unter Anwendung von Druck geformt und dieses getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man Formkörper bildet, deren eine Dimension unter 0,7 mm Dicke liegt und diese Formkörper auf eine Größe zerkleinert, daß das Schüttgewicht der auf maximal 10 % Restfeuchte getrockneten Granulatteilchen bei loser Schüttung im Bereich zwischen 250 kg/m3 und 550 kg/m3 liegt, wobei beim Einsatz von nur rohen Kartoffeln wenigstens ein Teil der Kartoffelstärke bei der Formung verkleistert wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 20 % der vorliegenden Gesamtstärke verkleistert sind.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Formwerkzeug ein, ggf. beheizter Extruder oder ein ggf. beheiztes Walzwerk verwendet wird.
7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß ein Ausgangsteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 50 %, insbesondere 40 bis 45 % Wassergehalt eingesetzt wird.
8. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Formen unter einem Druck von 30 bis 120 bar erfolgt.
9. 9. Verwendung des Kartoffeltrockengranulats nach Anspruch 1 bis 3 für die Zubereitung von Klößen durch Einfüllen des Granulats, ggf. zusammen mit bis zu etwa gleichen Teilen zusätzlicher Komponenten in wasserdurchlässige Beutel oder dergleichen zum Einbringen in heißes oder kochendes Wasser.
10. 10. Verwendung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die zusätlichen Komponenten rohe, halbgare oder gekochte Trockenkartoffeln, Semmelbrot oder Trockenfrüchte und/oder Gewürze sind.