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Der Erfindungsgegenstand ist in den vorstehenden Patentan-
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sprüchen zusammengefaßt.
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Kartoffeltrockenmischungen, die nach einer Rehydrations-und Quellzeit
zu Knödel geformt und gekocht werden, sind seit langem bekannt. Diese Trockenkartoffelmischungen
bestehen im wesentlichen aus vermahlenen Trockenkartoffeln, Stärken und Gewürzen.
Weiterhin ist bekannt, die Zubereitung von Knödeln oder Klößen dadurch zu erleichtern,
daß man das Trockengranulat in Kochbeuteln einfüllt, wodurch der Verbracher den
Knödel bei der Zubereitung nur noch in kochendes Wasser einlegen muß. Zubereitungszeiten
dieser Kochbeutelknödel schwanken zwischen 20 und 35 min., jedenfalls erfordert
die Zubereitung von Kochbeutelknödeln nach dem Stand der Technik ein mindestens
15 minütiges Ziehen lassen der Knödel im Kochwasser um einen garen Knödel mit qulitativ
befriedigenden sensorischen Eigenschaften zu erhalten. Ein flockenförmiges Trockenprodukt
auf Kartoffelbasis zur Herstellung derartiger Knödel im Kochbeutel ist aus der DE-PS
1 936 465 bekannt. Bei diesem Verfahren wird aus rohen und/oder halbgaren und/oder
gekochten Kartoffeln ein Teig hergestellt, welcher durch ein Walzwerk geleitet wird,
so daß ein feuchter Film von ca. 1 mm Dicke entsteht, der zu Flocken zerkleinert
und anschließend getrocknet wird. Bei der Trocknung der Flocken mit Heißluft entsteht
eine hornartige verdichtete Oberfläche mit Schuppenstruktur, die verhindert, daß
die äußere Randschicht des Beutelinhalts zu schnell aufquillt und das Zentrum des
Knödels trocken und unbenetzt bleibt.
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Ein weiteres Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelgranulats,das
als Kochbeutelfüllung geeignet ist, ist aus irDE-P 33 40 354.6 bekannt. Bei diesem
Verfahren wird eine Ausgangsmischung auf Kartoffelbasis mit einem Wassergehalt von
30 bis 50% in einem Extruder zu einem Granulat verpreßt,
und anschließend
auf eine Restfeuchte von 10% getrocknet.
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Diese Granulatteilchen haben typischerweise die Form eines Zylinders
oder Quaders mit einer Länge von 5 - 10 mm und einem Durchmesser von ca. 1 mm.
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Ein älterer Vorschlag zeigt ein durch Einbringen in heißes Wasser
unverzüglich in den eßfertigen Zustand überführbares Trockenprodukt auf Stärkebasis
in Flocken-, BacX=kchen-oder Granalienform für die Zubereitung von Klößen in wasserdurchlässigen
Beuteln, das dadurch erhältlich ist, daß das Ausgangsmaterial zumindest teilweise
verkleistert und/oder aufgeschlossen wird, daß die Materialoberflächen durch mechanische
und/oder thermische Behandlung zumindest teilweise in eine häutige Form übergeführt
werden, daß die häutigen Materialoberflächen zumindest teilweise durchlöchert werden
und daß gegebenenfalls eine Zerkleinerung des Materials durchgeführt wird. Hier
wird also eine gebremste Quellung erzielt, indem eine Seite des flockenartigen Materials
eine Haut aufweist und die Flocke von der anderen Seite her durch Poren geoffnet
ist, was die rasche Wasseraufnahme gewährleistet.
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Aufgabenstellung der vorliegenden Erfindung ist ein Trockenkartoffelprodukt,
das im Kochbeutel in maximal 5 min, vorzugsweise in 3 min fertig zubereitet werden
kann, d.h. verzehrfertig ist. Ein solches Produkt ist in der üblichen Terminologie
ein Instantprodukt.
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An das erfindungsgemäße Kartoffelgranulat müssen folgende Anforderungen
gestellt werden: a) Das erfindungsgemäße Kartoffelgranulat muß ein verzögertes Quellverhalten
aufweisen, damit sichergestellt ist, daß die äußeren Randschichten des Beutelknödels
nicht zu schnell aufquellen und eine wasserundurchlässige Randzone ausbilden;
b)
Die Form der einzelnen Kartoffelgranulatteilchen muß so beschaffen sein, daß eine
vollständige Durchfeuchtung und Quellung des Einzelteilchens in ca. 3 min möglich
ist; c) Das erfindungsgemäße Kartoffelgranulat muß zumindest teilweise vorverkleistert
sein, damit der bei der Zubereitung übliche Garungsprozeß entfallen kann.
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Ausschlaggebend für die Quellgeschwindigkeit bzw. für die Geschwindigkeit
der Wasseraufnahme ist die spezifische Oberfläche der Granulatteilchen. Für die
Herstellung von "Instant-Knödel-Granulat" sind alle Granulatteilchen geeignet, die
einen Formprozeß unter Druck durchlaufen haben, wodurch zwangsläufig Produkte mitkleinen
spezifischen Oberflächen entstehen. Das Ausformen der Partikel kann mit Hilfe eines
Walzwerkes oder auch mit Hilfe eines Extruders erfolgen.
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Der Druck, der beim Formprozeß auf den Teig angewandt wird, hängt
vom zu formenden Teig (Wassergehalt, Kleber, Stärke usw.) selbst ab und kann beim
Verpressen im Extruder z.B.
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zwischen 30 und 120 bar liegen und im Walzwerk entsprechende Werte
aufweisen. In der Praxis den größten Einfluß hat der Wassergehalt. Bei 50% Wassergehalt
beträgt der Druck ca. 30 40 bar, während er bei 25% Wassergehalt des Teiges ca.
80 -120 bar betragen kann.
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Mögliche Formen sind beispielhaft in Abbildung 1 dargestellt.
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Die mögliche Form der Granulatteilchen wird nur dadurch begrenzt,
daß das Schüttgewicht der losen Schüttung im Bereich zwischen 250 kg /m3 und 550
kg/ m3 liegen muß und die kleinste Abmessung des Granulatteilchens kleiner 0,7 mm
sein muß, wobei eine Abmessung von 0,4 - 0,5 mm bevorzugt ist. Diese Bedingung erfüllen
z.B. Ringe mit einer Wandstärke unter 0,7 mm oder dünne Nudeln von bis zu 0,7 mm
Durchmesser bei kreisförmigem Querschnitt und weniger als 0,7 mm Dicke im Falle
von Bandnudeln. Die gewalzten und extrudierten Produkte werden dann geeignet zerkleinert,
um die geforderten Schüttdichten zu liefern.
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Selbstverständlich können auch Granulatteilchen unterschiedlicher
Form gemischt werden, damit der angestrebte Schüttgewichtsbereich realisiert werden
kann. Der kleinste Querschnitt des Granulatteilchens muß deshalb unter 0,7 mm liegen,
weil über diesem Grenzwert keine vollständige Befeuchtung und Quellung der Einzel
teilchen in max. 5 min erreichbar ist.
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Um auf den Garungsprozeß bei der Zubereitung der Knödel verzichten
zu können, muß zumindest ein Teil der Kartoffelsubstanz in den Granulatteilchen
in verkleisterter Form vorliegen. Diese Vorverkleisterung kann beispielsweise durch
den Zusatz von gelatinisierten Ausgangsmaterialien, z.B. Trocken-Kartoffel-Püree
erfolgen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, eine unverkleisterte Ausgangsmischung
im Extruder zu erhitzen und auf diese Weise einen entsprechenden Verkleisterungsgrad
einzustellen.
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Für rohe Kartoffelklöße sollen mindestens 10 % der vorhandenen Stärke
gelatiniert sein, wobei sich im Bereich von 10 - 20 % sensorisch gute, standfeste,
gutaussehende Knödel ergeben. Die Verkleisterung kann auch nur oberflächlich (also
auf der Oberfläche der Granulatteilchen) erfolgen. Z.B. verkleistert beim Einsatz
von erhitzten Düsen bei der Extrusion nur oder fast nur die Oberfläche, so daß weniger
als 10% (z.B. 5%) verkleisterte Stärke vorliegen, aber trotzdem eine genügende Bindefestigkeit
der Granulatteilchen ausreicht, da ohnehin nur die oberflächlich vorliegende Stärke
zum Binden ausgenutzt wird.
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In gleicher Weise ist es auch möglich, die verkleisterte Stärke nur
auf die Oberfläche eines Vorgranulats aufzubringen, z.B. in einer Granuliertrommel
und auch auf diese Weise auf der Oberfläche des Granulats genügend verkleisterte
Stärke zu haben, um die erforderliche Bindefestigkeit zu erreichen, obwohl die Gesamtmenge
bei weitem keine 10%, häufig kaum 5% für diesen Fall erreicht.
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Obwohl dies grundsätzlich für alle Arten von Kartoffelklößen gilt,
ist es in der Praxis aus Geschmacksgründen nur für rohe Kartoffelklöße von Bedeutung.
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Für Knödel halb und halb sollen 40j- 50 % der Stärke verkleistert
sein und für gekochte Kartoffelknödel sollen mindestens 80 % der Stärke verkleistert
sein. Selbstverständlich kann hier der Verkleisterungsgrad bis 100 % reichen.
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Bei der Verwendung des Kartoffeltrockengranulats für die Zubereitung
von Klößen kann bekannterweise das Granulat ggf. zusammen mit bis zu etwa gleichen
Teilen zusätzlicher Komponenten in die wasserdurchlässigen Beutel eingefüllt werden.
Solche zusätzliche Komponenten sind z.B. Semmelbrot, Trockenfrüchte und/oder Gewürze
(einschl. Lecithin und sonstige übliche Zusatzstoffe) aber auch z.B. rohe, halbgare
oder gekochte Trockenkartoffel oder sonstige für die Knödel zubereitung im weitesten
Sinn übliche Zusätze, um z.B. Knödel mit besonderem, von den üblichen bayerischen
Kartoffelknödel abweichenden Charakter zu erzielen.
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Die Erfindung soll nun anhand der beigefügten Figur und der folgenden
Beispiele näher erläutert werden.
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Fig. 1 zeigt 4 verschiedene mögliche Granulatformen, nämlich la einen
rohrförmigen Querschnitt, wobei auch wie in den folgenden Abbildungen der Buchstabe
A den kleinsten Querschnitt des Granulatteilchens bedeutet, der im Falle des rohrförmigen
Querschnittes von Abb. la durch Schneiden des Rohrstranges in Stückchen von weniger
als 0,7 mm Länger erzeugt wird. Im gezeigten Beispiel der Abb. la ist der Querschnitt
des Rohres quadratisch, was besagt, daß die Dicke der Rohrwandung ebenso groß ist
wie die Länge des geschnittenen Rohres.
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1b zeigt eine Nudel von der Art einer Bandnudel, deren Dicke die Abmessung
A hat, also unter 0,7 mm liegt.
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lc zeigt eine gebogene Nudel, ebenfalls von der Dicke A, also einer
Dicke unter 0,7 mm und ld zeigt ein Kreisrohr mit Steg, wobei die Wandstärken des
Rohres und der Steg die Abmessung A, also weniger als 0,7 mm haben, während die
Länge des durch Zerschneiden des Rohres entstehenden Granulatteilchens etwas größer
ist.
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Beispiel 1 Es wird zunächst eine Mischung aus folgenden Komponenten
hergestellt: 60 kg Kartoffelflockenpüree 35 kg blanchierte Trockenkartoffeln 1,5
kg Speisesalz 0,5 kg Gewürzmischung 0,5 kg Lecithin 2,5 kg Kartoffelstärke Aus den
vorstehenden Komponenten wird ein Teig mit 45% Wassergehalt hergestellt. Dieser
Teig wird einem Walzwerk zugeführt, auf dem ein Band von 0,4 mm Stärke ausgewalzt
wird, das anschließend zu Flocken zerkleinert und einen aufVEndwassergehalt von
ca. 8% getrocknet wird. Von dem 3 erhaltenen Produkt, das ein Schüttgewicht von
0,4 t pro m3 besitzt, werden 28 g in einen Kochbeutel eingewogen.
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Die Zubereitung erfolgt nun einfach in dem der Kochbeutelknödel für
3 min. in kochendheißes Wasser eingelegt wird.
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Nach 3 min erhält man einen schnittfesten Kartoffelknödel von gutem
Geschmack und guter Konsistenz.
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Beispiel 2 Es wird eine Mischung aus folgenden Komtonenten hergestellt:
50 kg rohe Trockenkartoffeln 30 kg blanchierte Trockenkartoffeln 15 kg Kartoffelstärke
1 kg Speisesalz 0,5 kg Gewürzmsichung Aus diesen Komponenten wird ein Teig mit 40%
Wassergehalt hergestellt. Die Mischung wird ca. 10 min in einem Paddelmischer verknetet
und dann dem Extruder zugeführt. Der Extruder wird mittels eines Thermoöls das eine
Temperatur von 1500C aufweist beheizt. Die Mischung im Extruder erreicht eine Temperatur
von ca. 800C wodurch das Material weitgehend gelatinisiert wird. Es werden ringförmige
Teilchen mit quadratischem Querschnitt extrudiert wie in Abb. la gezeigt. Der Außendurchmesser
des Rings beträgt 3 mm, die Kantenlänge des Querschnittquadrates beträgt 0,5 mm,
was bedeutet, daß sowohl die Dicke der Rohrwandung als auch die Schnittlänge der
Rohrstücke jeweils 0, 5 mm beträgt. Dieses Extrudat wird nun auf einen Endwassergehalt
von8% getrocknet. Das Schüttgewicht des Extrudats beträgt nun 380 kg pro m3. 28
g des erhaltenen Granulats werden in einen Kochbeutel eingefüllt und durch 5 minütiges
Ziehenlassen in kochend heißem Wasser zubereitet. Das Ergebnis ist ein Kartoffelkloß,
der ausgezeichnete sensorische Eigenschaften und einen etwas roheren Charakter als
der im Beispiel 1 genannte Kartoffelkloß aufweist.