DE1921648C3

DE1921648C3 - Trockene Agglomerate aus gekochten und entwässerten Kartoffelteilchen und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE1921648C3
Application number: DE1921648A
Authority: DE
Inventors: Roderick Gerald Beck; Mounir Ahmed Shatila
Original assignee: American Potato Co San Francisco Calif (vsta)
Current assignee: American Potato Co San Francisco Calif (vsta)
Priority date: 1968-04-30
Filing date: 1969-04-28
Publication date: 1974-05-16
Also published as: CH499966A; FR2009843A1; BE732275A; DE1921648A1; JPS4931106B1; NL6906580A; DE1921648B2; NL170490C

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf Agglomerate aus gekochten und entwässerten Kartoffelteilchen, die ohne Rühren mit einer wäßrigen Flüssigkeit rasch zu einer homogenen Masse anmachbar sind, die leicht zu Stücken in Form der üblichen Pommes frites zerteilt werden kann.

Nach der britischen Patentschrift 608 996 und der USA.-Patentschrift 3 396 036 ist es bekannt, entwässerte Kartoffelstoffe in Form von Körnern oder Flocken mit einem Bindemittel und Wasser zu einer teigartigen Masse zu vermischen. Werden diese Körner oder Flocken zu Kartoffelbrei angemacht, so nehmen sie das Wasser schnell auf, da für diesen Zweck 5 Gewichtsteile Wasser auf 1 Gewichtsteil Trockenprodukt verwendet werden, wodurch alle Teilchen benetzt werden, bevor sich die Masse verdickt. Ein ähnliches Trockenprodukt zur Herstellung von Kartoffelbrei ist in der USA.-Patentschrift 2 707 684 beschrieben. Gekochte Kartoffelstücke werden gefroren und getrocknet; die trockenen Kartoffelstücke sind porös und brechen beim Einrühren von Wasser (3 bis 5 Teile Wasser auf 1 Teil Trockenprodükt) leicht auseinander, wobei sie rasch zu einem Kartoffelbrei rehydratisiert werden.

Zur Herstellung eines für Pommes frites geeigneten Teiges werden jedoch gewöhnlich nur I¹Ii bis 2 '/i Gewichtsteile Anmachflüssigkeit auf 1 Gewichtsteil Trockenprodukt benötigt. Wird das Produkt unter diesen Bedingungen angemacht, so ist ein längeres und kräftiges Vermischen oder Verrühren erforderlich, damit sich die Anmachflüssigkeit (gewöhnlich Wasser) gleichmäßig innerhalb der festen Teilchen verteilt, bevor die Masse aufquillt Wird die Masse nicht durchgemischt, so werden nur die zuerst mit dem Wasser in Berührung gekommenen Teilchen in einen verdickten Teig umgewandelt, wodurch ein weiteres Eindringen von Wasser verhindert wird, mit dein Ergebnis, daß sich trockene oder nur unzureichend rehydratisierte Bei eiche in der Nähe von Bereichen bilden, die zuviel ^wasser enthalten.

Diese Reliydratisierun_b eigenschaften der Körner und Flocken sind besonders nachteilig, wenn bei einer automatischen Herstellung von Pommes frites im allgemeinen eine Rehydratisierung an Ort und Stelle erforderlich ist, wie es in einer etwa gleichzeitig eingereich'sn, inzwischen ah deutsche Offenlegungsschrift 1 921 935 vorliegenden Patentanmeldun_fa vorgeschlagen ist. Unter diesen Umständen ist es notwendig, daß sich das entwässerte Kartoffelprodukt auch ohne Rühren in eine homogene, teigartige Masse umwandelt, auch wenn die Feststoffe in einer verhältnismäßig dicken Schicht vorliegen.

Aus der USA.-Patentschrift 3 021 224 ist bereits ein Verfahren bekannt, nach derr. vorgequollene Kartoffelkörner durch Verunreinigung mit 70 bis 80 ⁰Zo (bezogen auf das Gesamtgewicht) Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz von Proteinen und Aromastoffen, zu einer feuchten Masse vermischt werden, r*ie zu länglichen Stücken oder Schnitzeln geformt wird; diese werden dann getrocknet. Das erhaltene-Produkt läßt sich zwar leicht zu einem Kartoffelbrei anrühren, kann aber, auch wenn es mit einem Bindemittel modifiziert ist, nicht ohne Rühren zu einer teigartigen Masse zur Herstellung von Pommes-frites-Stücken angemacht werden. Die Wasseraufnahmege^chwindigkeit bei Raumtemperatur beträgt z. B. nur U, 11 g H₂O je Gramm Produkt und Sekunde.

Ferner sind aus den französischen Patentschriften 1 520 843 und 1 468 901 Agglomerate aus getrockneten Kartoffelteilchen bekannt, welche Schüttdichten von etwa 0,4 bzw. 0,25 g/cm³ aufweisen. Die Agglomerate sind als poröse Agglomerate bezeichnet und lassen sich mit Wasser zu einer feuchten Mass? anmachen. In beiden Fällen ist jedoch nur die Zubereitung von Kartoffelbrei angegeben.

Eine Nacharbeitung des Beispiels 1 der französ·- schen Patentschrift 1468 901 ergab, daß das erhaltene Produkt eine Schüttdichte von 0,23 g/cm⁸, eine Schüttporosität von 0,75 und eine Wasseraufnahmegeschwindigkeit (bei Raumtemperatur) von 0,11g

H₂O je Gramm Produkt und Sekunde hatte. Infolge chen, die ohne Rühren mit einer wäßrigen Flüssigkeit dieser geringen Wasseraufnahmegeschwindigkeit rasch zu einer homogenen Masse anmachbar sind wurde eine unzusammenhängende Masse erhalten, die und die eine Schüttdichte von mindestens 0,25 g/ml nicht zu Pommes-frites-Stücken geschnitten werden sowie eine poröse Struktur aufweisen, dadurch gekonnte. 5 kennzeichnet, daß sie für die Weiterverarbeitung auf

Bei der Verarbeitung in einer Vorrichtung, wie sie Pommes frites bis zu 3 %> (bezogen auf das Gesamtdurch die deutsche Offenlegungsschrift 1 921 935 gewicht) eines üblichen Bindemittels enthalten sowie vorgeschlagen wird, wurde einerseits überschüssige? eine. Schüttdichte bis zu 0,50 g/ml, eine Schüttporo-Wasser abgepreßt, andererseits enthielt das Produkt stität von 0,6 bis 0,9 und eine Flüssigkeitsaufnahmeunzureichend befeuchtete Bereiche. Die durch diese io geschwindigkeit von 0,12 bis 0,50, insbesondere eine deutsche Offenlegungsschrift vorgeschlagene Vor- anfängliche Feuchtigkeitsaufnahmegeschwindigkeit richtung enthält Einrichtungen zum Hindurchpressen von etwa 0,20 bis 0,35 g Wasser je Gramm Produkt einer im wesentlichen homogenen Kartoffelteigmasse und Sekunde aufweisen.

durch ein Formelement und Einrichtungen zum Ab- Beim Anmachen ohne Rühren kann man der trennen der von dem Formelement nach eußen ra- 15 Masse z. B. einfach die gewünschte Menge Flüssiggenden Teile der Teigmasse und ist dadurch gekenn- keit zusetzen und die Flüssigkeit auf Grund ihrer zeichnet, daß das Formeleruent eine Anzahl von fe- Schwerkraft in die Masse der Agglomerate hineinfliesten, im wesentlichen parallelen, im Abstand an- ßen lassen. Die Rehydratisierungs zu einer gleichmägeordneten Drahtsträngen enthält, wobei die Länge ßigen, zusammenhängenden, aber nicht klebrigen und die Breite der Zwischenräume zwischen den ao teigartigen Masse erfolgt innerhalb von etwa 20 Se-Drahtsträngen etwa der Länge und der Breite eines künden bis 15 Minuten nach Zusatz der Anmachflüs-Pommes-frites-Stückes entsprechen, und daß die Ab- sigkeit. Die Schichtdicke der Agglomerate ist größer trenneinrichtungen in einer den Drahtsträngen be- eis etwa 6,5 mm, und die Agglomerate können sich nachbarten Ebene angeordnet sind. in einem zumindest teilweise geschlossenen Behälter

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein 15 befinden. Das Gewichtsverhältnis zwischen dem An-Verfahren zur Herstellung von trockenen Agglome- machwasser und den Agglomeraten beträgt gewöhnraten aus gekochten Kartoffelteilchpn, die ohne Ruh- lieh 1,5 bis 2,5 : 1.

ren mit einer wäßrigen Flüssigkeit rasch zu einer ho- Als Bindemittel kann z.B. Guargummi (Cyamopmogenen Masse anmachbar sind, wobei gekochte sis Psoralioides) verwendet werden. Es können na- und getrocknete Kartoffelteilchen durch Refeuchten 30 türlich auch andere Bindemittel verwendet werden, agglomeriert und zu Teilchen, die eine Sciiüttdichte bzw. es kann die Verarbeitung der Kartoffelfeststoffe von mindestens 0,25 g/ml sowie eine poröse Struktur so abgewandelt werden, daß ausreichend freie Stärke haben, getrocknet werden; das Verfahren ist dadurch gebildet wird, die die erforderlichen Bindemitteleigekennzeichnet, daß man in üblicher Weise gek. >chte genschaften liefert.

und getrocknete Kartoffelteilchen mit bis zu 3 ⁰O (be- 35 Unter »Schüttdichte« versteht man das Gewicht

zogen auf das Gesamtgewicht) eines üblichen Binde- der Agglomerate je Volumeinheit (g/cm³),

mittels sowie, in Abhängigkeit von der Temperatur, Unter »Schüttporosität« versteht man das Verhält-

bei 16° C mit etwa 35 bis 55 %, im Bereich von 66 nis zwischen Hohlraumvolumen (Hohlräume zwi-

bis 82° C mit bis zu etwa 70 %> un& im Bereich von sehen den Agglomeraten und Hohlräume innerhalb

— 4 bis + 2° C mit etwa 30 °/o Wasser oder einer 40 der Agglomerate) und dem Agglomeratvolumen.

wäßrigen Flüssigkeit, bezogen auf das Gesamtge- Im Idealfall soll das Volumen der Hohlräume in

wicht, vermischt, das Gemisch unter einem Druck der verfestigten Masse der Agglomerate dem Voiu-

von weziger als 0,7 kg/cm² extrudiert, die hierbei ei men der zum Anmachen verwendeten Flüssigkeit

haltenen porösen Formstückchen ohne Zerstörung entsprechen.

ihrer porösen Struktur trocknet und durch Schieben 45 Die Schüttporosität wurde wis folgt bestimmt:

eine Fraktion mit einer Teilchengröße im Bereich 10 g Agglomerate wurden in einen Meßzylinder

von etwa 0,8 bis 2,4 mm gewinnt, so daß man ein für geschüttet, wobei sich ein Volumen von 25 ml ergab,

die Weiterverarbeitung zu Pommes frites bestimmtes Dann wurden 60 ml Tetrachlorkohlenstoff über die

Produkt mit einer Schüttdichte bis zu 0,50 g/ml, Agglomerate gegossen, und das Ganze wurde so

einer Schüttporosität von 0,6 bis 0,9 und einer 50 lange stehengelassen, bis keine Luftblasen mehr an

Feuchtigkeitsaufnahmegeschwindigkeit von etwa 0,12 die Oberfläche stiegen. Das Gesamtvolumen aus Te-

bis 0,50 g Wasser je Gramm und Sekunde erhält. trachlorkohlenstoff und benetzten Agglomeraten be-

Weiterhin betrifft die Erfindung trockene Agglo- trug 67ml. Daraus wurde die Schüttporosität wie

merate aus gekochten und entwässerten Kartoffelteil- folge berechnet:

Hohlraumvolumen (25-7) 18 _n„_0/Ou·.. ·*··.\

— ^ 1 ₌ — = 0,72(Schuttporositat),

Agglomeratvolumen (25) 25

Unter »Feuchtigkeitsaufnahmegeschwindigkeit« nis, daß der fertige Teich wäßrige Stellen, entspre-

versteht man die Geschwindigkeit, mit der die Kar- 60 chend den ursprünglichen Hohlräumen und hochvis-

toffelteilchen, die -lie Agglomerate bilden, Wasser kose Stellen mit trockenen Zentren, entsprechend

absorbieren. Ist diese Geschwindigkeit zu hoch, so den ursprünglich trockenen Agglomeraten, enthält,

absorbieren die zuerst mit der Anmachflüssigkeit in Im Idealfall soll die Feuchtigkeitsaufnahmegeschwin-

Berührung kommenden Teilchen eine über dem digkeit so sein, daß die Anmachflüssigkeit in alle

Durchschnitt liegende Menge Wasser. Ist die Ge- 65 Hohlräume der verfestigten Masse eindringt, bevor

schwindigkeit zu gering, so erreichen die Teilchen in- eine nennenswerte Quellung auftritt. Geeignete

nerhalb der vorgeschriebenen Zeitspanne nicht den Feuchtigkeitsaufnahmegeschwindigkeiten liegen, wie

gewünschten Rehydratisiciungsgrad, mit dem Ergeb- vorstehend angegeben, zwischen etwa 0,12 und

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0,50 g Wasser je Gramm trockenes Agglomerat und zuviel freie Stärke, so bildet sich eine harte, nichtpo-Sekunde. Vorzugsweise haben die Agglomerate eine rose Schale, die beim Anmachen einen klumpigen anfängliche Feuchtigkeitsaufnahmegeschwindigkeit Teich ergibt.

von etwa 0,20 bis 035 g Wasser je Gramm Produkt Nachdem das Gemisch eine gleichmäßige Zusam-

und Sekunde. S mensetzung hat, formt man es zu Agglomeraten. Es

Die Feuchtigkeitsaufnahmegeschwindigkeit der hat sich als zweckmäßig erwiesen, im Extruder zwi-Agglomerate wurde wie folgt bestimmt: sehen der üblichen Schnecke und dem Formkopf ein

Anteilen von jeweils 5 g trockenen Agglomeraten Drehmesser anzuordnen. Hierdurch wird die Dichte in einer flachen Pfanne wurde Wasser im Überschuß, des extrudierten Materials vermindert Das Formen d. h. 25 ml Wasser, zugesetzt Die Versuche wurden io muß bei einem genügend hohen Druck erfolgen, dabei Wassertemperaturen von etwa 21 und 54° C mit Agglomerate erhalten werden, die ohne übermädurchgeführt. Nach etwa 10 Sekunden wurde das ßigen Bruch getrocknet und weiterverarbeitet werden überschüssige Wasser abgegossen und gemessen. Die können. Der Druck muß aber andererseits so gering gesamte absorbierte Menge wurde hinsichtlich des sein, daß die gewünschte Schüttporosität und Schütt-Zeitintervalls und der Menge der Agglomerate korri- 15 dichte erhalten werden. Mit den verwendeten Gerägiert und auf die pro Gramm Produkt und Sekunde ten ergaben sich geeignete Extrusionsdrucke von weabsorbierte Grammenge Wasser umgerechnet. niger als etwa 0,7 kg/cm^a, unmittelbar vor dem Ex-Brauchbare Agglomerate zeigten eine Geschwindig- truderkopf gemessen. Extruderköpfe, mit denen PiI-keit, die mindestens 0,12 g Wasser je Gramm Pro- len von etwa 3,2 bis 9,5 mm Durchmesser erzeugt dukt und Sekunde betrug, wenn mit Wasser von etwa «o werden, haben sich als besonders brauchbar erwiesen. 54° C angemacht wurde. Vorzugsweise wird eine am Extruderkopf ange-

Die Agglomerate gemäß der Erfindung können brachte Schneidevorrichtung verwendet, um die beispielsweise durch Formen bei niedrigem Druck feuchte Masse der Teilchen zu »Pillen« mit geeigne-(Extrusion) und anschließendes Trocken der feuch- ter Länge zu schneiden, wenn diese aus dem Exten Masse von Kartoffelteilchen hergestellt werden, as truderkopf herausgedrückt wird. Durch Änderung Ein zum Extrudieren geeignetes Gemisch wird durch der Drehgeschwindigkeit der Schneidevorrichtung Vermischen von 4 Gewichtsteilen Kartoffelkörnern kann die Länge der Pillen verändert werden. Damit frisch gekochten Kartoffeln, entsprechend einem durch kann die Schüttdichte der getrockneten Aggloweiteren Gewichtsteil an Kartoffelfeststoffen, erhal- merate verändert werden, d. h., die Schüttdichte der ten. Das Extrudieren bei niedrigem Dru.'k wird be- 30 getrockneten Agglomerate ist um so höher, je kürzer vorzugt, weshalb nachstehend nur auf dieses Verfah- die Pillen sind. Eine Pillenlänge im Bereich von etwa ren Bezug genommen ist. Unter »Kartoffelteilchen« 0,8 bis 3,2 mm ist besonders geeignet, um ein Agglosind nachstehend sowohl einzelne Kartoffelzellen als merat mit einer Schüttdichte von 0,25 bis 0,50 g/ml auch Gruppen von praktisch intakten Kartoffelzellen herzustellen.

sowie in bestimmten Fällen auch feinteilige Flocken 35 Nachdem das feuchte Gemisch extrudiert und gezu verstehen. schnitten ist, werden die erhaltenen Pillen getrocknet,

Geht man von entwässerten Kartoffelkörner aus, vorzugsweise in einem Fließbetttrockner mit einer so werden diese zuerst mit einer ausreichenden Luftumwälzgeschwindigkeit von etwa 45 bis 60 m/ Menge Feuchtigkeit und Bindemittel zusammenge- Min. Der Feuchtigkeitsgehalt der Agglomerate wird bracht, so daß ein feuchtes, klebriges Gemisch ent- 40 auf etwa 7 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, versteht. Die bevorzugte Menge Feuchtigkeit beträgt mindert, und die Agglomerate werden gesiebt, um zu etwa 35 bis 55 V», bezogen auf das Gesamtgewicht groß; und zu kleine Anteile zu entfernen, die in den der klebrigen Masse, wenn Wasser von etwa 16⁰C Eingabebehälter zurückgeleitet werden. Das bevorverwendet wird. Ist der Feuchtigkeitsgehalt im Ag- zugte Produkt wird erhalten, wenn die Teilchen glomeratgemisch niedriger als 35%>, so ist das trok- 45 durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von kene Produkt zu brüchig. Bai einem Feuchtigkeitsge- etwa 2,4 mm hindurchgehen, jedoch auf einem Sieb halt von wesentlich mehr als 55 % und auch im Be- niit einer lichten Maschenweite von etwa 0,8 mm zureich von etwa 70·/· haben die extrudierten Stücke rückgehalten werden, obgleich auch ein weiterer Benach dem Trocknen eine verminderte Porosität und reich brauchbar ist.

eine harte, schalenförmige Oberfläche mit einem 50 Die Agglomerate werden dann zu einer teigartigen stark verminderten Wasseraufnahmevermögen, es sei Masse angemacht und zu Pommes frites geformt, die denn, daß man die Agglomerationsildssigkeit bei er- fritiert werden. Eine Erhöhung der Temperatur der höhten Temperaturen, z.B. bei etwa 66 bis 82° C Anmachflüssigkeit, z.B. von etwa, 13 auf etwa zusetzt. 54° C, ergibt eine entsprechende Verminderung der

Enthalten die Körner nicht genügend freie Stärke, 55 Rehydratisierungszeit. Wird die Temperatur der Anso muß eine kleine Menge Bindemittel, d. h. Vorzugs- machflüssigkeit auf mehr als etwa 54° C erhöht, weise etwa 1 bis 3 %>, bezogen auf das Gesamtge- z· B. auf etwa 71⁰C oder höher, so brechen die gewicht, mit den Teilchen und der Anmachflüssigkeit bildeten Pommes, frites leicht beim Braten,
vermischt werden. Das Bindemittel kann aber auch Das nachstehende Beispiel dient zur Erläuterung

als Überzug auf den Agglomeraten verteilt oder so- 60 der Erfindung
gar der Anmachflüssigkeit beigemischt werden. In jedem Fall ist das Bindemittel erforderlich, Wenn man Beispiel
die Viskosität des fertigen Teiges verbessern will, um

auch die Qualität der Pommes frites zu verbessern. A. Agglomeration mit 50 V» Wasser

Ein geeignetes Extrusionsgemisch darf aber anderer- «5

seits nicht zuviel freie Stärke enthalten. Werden Zu- Ein gleichmäßiges trockenes Gemisch wurde durch

sätze mit zuviel freier Stärke verwendet oder entsteht Vermischen der nachstehend angegebenen Bestandbei der Bildung der trockenen, extrudierten Stücke teile über einen Zeitraum von etwa IG Minuten in

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einem Hobart-Mischcr erhalten:

Kartoffelkörner 96 Gewichtsprozent

fein gemahlenenes Salz 2 Gewichtsprozent

Guargummi , 2 Gewichtsprozent

Diesem Gemisch wurde in einem kontinuierlichen Teigmischer so viel Wasser mit einer Temperatur von etwa 16° C zugesetzt, daß ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa SO % erhalten wurde.

Das gleichmäßig befeuchtete Gemisch wurde kontinuierlich in einem Schneckenextruder, der mit einer Extrusionsplatte mit kreisförmigen Düsenöffnungen von etwa 6,4 mm Durchmesser und außen angebrachten Abschneidemessern verschen war, eingefüllt CVr Extruder wurde so eingestellt, daß auf den ■Extruderkopf ein Druck von etwa 0,2 bis 0,7 kg/cm² ausgeübt wurde. Dieser Druck kann durch Einstellung des Feuchtigkeitsgehaltes des Gemisches, durch die Extnidiergeschwindigkeit, die Länge des Extruderzylinders und die Dicke der Extruderplatte erhalten werden. Ist der Extrudierdruck zu niedrig, so sind die trockenen Agglomerate zu spröde und zerkrümeln bei der Weiterverarbeitung, ist der Extrudierdruck zu hoch, so werden die Porosität und die Wasseraufnahmegeschwindigkeit zu niedrig. »5

Die geschnittenen, extrudieren Pillen wurden kontinuierlich in einen Wirbelschicht-Lufttrockner eingegeben, in dem die Luftgeschwindigkeit etwa 90 bis 120 m/Min, und die Lufttemperatur etwa 77° C betrug. Es war eine Verweilzeit von weniger als 20 Minuten erforderlich, um de*· Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 7 ^e/o herabzusetzen.

Das getrocknete Produkt wurde auf einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von etwa 1,7 mm gesiebt, und die durch das Sieb hindurchgehenden An- 3;; teile wurden in den Zugabeoshälter zurückgelcitet. Der Siebrückstand hatte eine Schüttdichte von etwa 0,35 g/ml. Die Fcuchtigkeitsaufnahmegcschwindig kcit dieser Agglomerate betrug etwa 0,3 g Wasser j« Gramm Produkt und Sekunde.

Wurden 2,2 Gewichtsteile kaltes Wasser zu I Gewichtsteil Agglorncraten gegeben, so bedeckte das Wasser gerade die Agglomerate, und in weniger als 3 Minuten (bei Raumtemperatur) wurde ein gleichmäßiger Teig gebildet, der zu Ponimcs-frites-Stücken geformt werden konnte, ohne daß ein Mischen, Rühren oder eine sonstige Behandlung nötig waren. Die Stücke wurden IV* bis 2 Minuten bei etwa 190° C in schwimmendem Fett gebraten. Das gebratene Produkt hatte ein ausgezeichnetes Aussehen, einen ausgezeichneten Geschmack und eine ausgezeichnete Textur.

B . Agglomeration mit 70% Wasser

Beispiel 1 A wurde mit der Abweichung wiederholt, daß ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70 erhalten wurde. Nur wenn die Temperatur der zugesetzten Flüssigkeit auf etwa 71 bis 82° C eingestellt wurde, war die Qualität des erhaltenen Pommes-frites-Teiges befriedigend.

C. Agglomeration mit 77% Wasser

Beispiel 1 A wurde mit der Abweichung wiederholt, daß ein Fiüssigkeitsgehult von 77 % erhalten wurde. Eine Erhöhung der Temperatur des zugesetzten Wassers auf etwa 71 bis 82^r'C und darüber führte zu einem unbefriedigenden Teig. ,

D. Agglomeration mit 30 % Wasser

Beispiel 1 A wurde mit der Abweichung wiederholt, daß ein Feuchtigkeitsgehalt von 30 Ί erhalten wurde. Durch Erniedrigung der Temperatur des zugesetzten Wassers auf etwa - 4 bis 0° C konnte ein qualitativ hochwertiger Teig erhalten werden.

409620/315

Claims

Patentansprüche:

1. Trockene Agglomerate aus gekochten und entwässerten Kartoffelteilchen, die ohne Rühren mit einer wäßrigen Flüssigkeit rasch zu einer homogenen Masse anmachbar sind und die eine Schüttdichte von mindestens 0,25 g/ml sowie eine poröse Struktur aufweisen, dadurch ge- m kennzeichnet, daß sie für die Weiterverarbeitung auf Pommes frites bis zu 3%> (bezogen auf das Gesamtgewicht) eines üblichen Bindemittels enthalten sowie eine Schüttdichte bis zu 0,50 g/ml, eine Schüttporosität von 0,6 bis 0,9 und eine Feuchtigkeitsaufnahmegeschwindigkeit von 0,12 bis 0,50, insbesondere eine anfängliche Feuchtigkeitsaufnahmegeschwindigkeit von etwa 0,20 bis 0,35 g Wasser je Gramm Produkt und Sekunde aufweisen. so

2. Verfahren zur Herstellung von trockenen Agglomeraten nach Anspruch 1, aus gekochten Kartoffelteilchen, die ohne Rühren mit einer wäßrigen Flüssigkeit rasch zu einer homogenen Masse anmachbar sind, wobei gekochte und ge- as trocknete Kartoffelteilchen durch Befeuchten agglomeriert und zu Teilchen, die eine schüttdichte von mindestens 0,25 g/ml sowie eine poröse Struktur haben, getrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, daß man in üblicher Weise gekochte und getrocknete Kartoffelteilchen mit bis zu 3<Vo (bezogen auf das Gesamtgewicht) eines üblichen Bindemittels sowie, in Abhängigkeit von der Temperatur, bei '.6° C mit etwa 35 bis 55 °/o, im Bereich von 66 bis 82° C mit bis zu etwa ^0% und im Bereich von -4 bis +2⁰C mit etwa 30% Wasser oder einer wäßrigen Flüssigkeit, bezogen auf das Gesamtgewicht, vermischt, das Gemisch unter einem Druck von weniger als 0,7 kg/cm² extrudiert, die hierbei erhaltenen, porösen Formstückchen ohne Zerstörung ihrer porösen Struktur trocknet und durch Sieben eine Fraktion mit einer Teilchengröße im Bereich von etwa 0,8 bis 2,4 mm gewinnt, so daß man ein für die Weiterverarbeitung zu Pommes frites bestimmtes Produkt mit einer Schüttdichte bis zu 0,50 g/ml, einer Schüttporositüt von 0,6 bis 0,9 und einer Feuchtigkeitsaufnahmegeschwindigkeit von etwa 0,12 bis 0,50 g Wasser je Gramm und Sekunde erhält.