DE2424832A1

DE2424832A1 - Verfahren zur steuerung bzw. regulierung des lockerungsgrades von beutelknoedeln und aehnlichen erzeugnissen

Info

Publication number: DE2424832A1
Application number: DE2424832A
Authority: DE
Inventors: Gerhard Dr Wilke
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-05-22
Filing date: 1974-05-22
Publication date: 1976-01-02
Also published as: FR2271773B1; DE2424832C3; AT346160B; CH611135A5; ATA380275A; IT1038218B; DE2424832B2; FR2271773A1

Description

Verfahren zur Steuerung bzw. Regulierung des Lockerungsgrades von Beutelknödeln und ähnlichen Erzeugnissen

Die deutsche Patentschrift 1 936 465 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser quellenden,flockenförmigen Trokkenprodukten aus rohen und / oder halbgaren und / oder gekochten Kartoffeln oder anderen Ausgangsstoffen auf Stärkebasis für die Zubereitung von Klößen durch Einbringen von mit dem (Droekenprodukt gefüllten wasserdurchlässigen Beutel» οδ.βττ sonstigen Behältnissen in heißes oder kochendes ¥asser_t

Diese gemäß deutschen Patent 1 936 465 herzustellenden Klöße oder Knödel werden im Rahmen der Offenbarung vorliegender Erfindung der Einfachheit und Kürze halber als Beutelknödel bezeichnet. Diese Beutelknödel sind meist ein industrielles Erzeugais und unterscheiden sich insoweit grundsätzlich von den hausgemachten, selbst zubereiteten Knödeln,

Bei der Herstellung dieser hausgemachten, selbst:zubereiteten Knödel gibt man häufig ins Zentrum der homogenen weichen Knödelmasse Semmelbrösel, die in Fett geröstet wurden. Die Hausfrau

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weiß, daß diese ins Zentrum der Knödel eingegebenen bzw. eingedrückten Semmelbrösel eine zweifache Funktion besitzen: Erstens bewirken sie eine Geschmacksverbesserung und bringen eine Abwechslung in die sonst homogene Knödelstruktur. Zweitens wird durch die in den porösen Semmelbröseln eingeschlossene Luft, die sich beim Erhitzen der Knödel in .kochendem Wasser ausdehnt, bewirkt, daß ein Gegendruck gegen den auch nach innen gerichteten Quellungsdruck der sich erwärmenden kompakten Knödelmasse stattfindet, wodurch erreicht wird, daß das Gefüge dieser Knödelmasse nicht zu fest wird; dabei ist also das strukturell wirksame Prinzip die sich im Zentrum des Knödels bildende Luftblase· Infolge der homogenen d.h. breiigen bzw. teigartigen Struktur eines frischen, handzubereiteten Knödels können Bestandteile der gerösteten Semmelbrösel selbst nicht in die Kloßmasse eindringen«

Es hat sich nun als wünschenswert herausgestellt, daß auch bei industriell hergestellten, kochfertigen Beutelknödeln, also beispielsweise bei den Verfahrenserzeugnissen gemäß deutscher Patentschrift 1 936 465, der lockerungsgrad zu regulieren und zu variieren sei.

Infolge der Eigenart des Beutelinhalts dieser industriell hergestellten Beutelknödel, die zumeist aus flockenähnlichen Einzelelementen bestehen, ist es jedoch nicht möglich, beispielsweise geröstete Semmelbrösel in das Zentrum des Knödels zu bringen wie dies oben hinsichtlich der selbst zubereiteten,weichen Knödelmasse dargelegt wurde. Perner wäre auch ein Lockerungseffekt bei den Beutelknödeln, der durch eine Luftblase im Zentrum des Knödels hervorgerufen wird, nicht zu bewirken, da eben der Beutelknödel im trockenen Zustand ein lockeres und luftdurchlässiges Gemenge darstellt, in welches das Wasser beim Einbringen des Beutels in das heiße oder kochende Wasser unter Verdrängung der Luft rasch bis ins Zentrum des Knödels eindringt.

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Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß man bei Beutelknödeln einen genau dosier- und regulierbaren Lockerungseffekt dadurch erzielen kann, daß man zu der gleichförmigen, meist aus Flocken bestehenden G-rundfüTlmasse des Beutels mit Triglyzeriden, Monoglyzeriden und anderen an sich bekannten filmbildenden Substanzen angereicherte Seilchen hinzugibt und vorzugsweise gleichmäßig in der Beutelgrundmasse verteilt; dabei wählt man bevorzugtermaßen solche mit Tri-, Monoglyzeriden und anderen fumbildenden Substanzen ,.angereicherte leuchen aus, die bezüglich ihrer Korngröße und / oder ihres spezifischen Gewichts in solcher Beschaffenheit vorliegen, daß sie sich ohne Entmischungsvorgang gleichmäßig in der Beutelgrundmasse des Beutelknödels verteilen lassen.

Vorliegender Erfindung liegt also die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß beispielsweise mit Fettstoff angereicherte Semmelbrösel oder auch speziell mit höherem Fettgehalt zubereitete Flocken einen genau dosier- und regulierbaren lockerungseffekt bewirken, einen lockerungseffekt, der beim Frischknödel nicht möglich wäre.

Gibt man also beispielsweise dem Gemenge der für,die Beutelfüllung vorgesehenen Flocken 5 bis 10$ der in Fett gerösteten Semmelbrösel oder mit Q?ri- oder Monoglyzerioen angereicherte Flok~ ken hinzu, deren spezifisches Gewicht und Korngröße den Verhältnissen bei den normalen Flocken soweit ähnelt, daß eine gleichmäßige Verteilung der fettangereicherten Teilchen nach vorsichtiger Mischung unter die normalen Flocken erzielt wird, so geschieht im Einzelnen das Folgende:

Beim Einbringen des Kloßbeutels in warmes oder heißes Wasser dringt dieses rasch bis zum Zentrum des Beutelinhalts vor.

Aus den mit Fett angereicherten Flocken wird ein Teil des Fetts dabei herausgeschmolzen; es bildet sich ein dünner Fettfilm, der die fettfreien oder zumindest sehr fettarmen, normalen Flocken,

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welche die Hauptmasse des Beutelinhalts bilden, überzieht. Während ohne den Zusatz von fettangereicherten Teilen die Verfestigung des Beutelinhalts zu einem kompakten Kloßgebilde in der Weise vor sich geht, daß die Stärketeile in der Flockenoberfläche aufquellen, die Flocken sich aneinanderlegen und durch den Quellungsdruck miteinander verschweißt werden, wird bei der erfindungsgemäßen Zugabe der filmbildenden Substanzen, also eines gewissen Prozentsatzes an fettangereicherten Teilchen, durch den sich bildenden Fettfilm an den Stellen, an denen sich dieser Film ausgebildet hat, ein festes Verkleben der Flocken wünschenswerterweise verhindert, sodaß nur eine etwa punktförmigeⁿVerschweißung" der Flocken eintritt und zwar ähnlich einer räumlichen Perforation.

Je nach der angewendeten Menge der mit Fettstoffen angereicherten Teilchen und ;je nach der Höhe des Fettstoffgehaltes dieser Teilchen wird die Verklebung und Verschweißung der einzelnen Flocken mehr oder weniger gehemmt mit dem erfindungsgemäßen Effekt, daß eine genau dosier- und steuerbare Lockerung des fertig gekochten Knödels erreicht wird.

Das Wesen vorliegender Erfindung wird nun anhand von Ausführungsbeispielen weiterhin erläutert;

Beispiel 1;

Zu 1 kg nach der deutschen Patentschrift 1 936 465 hergestellten Knödelflocken mit einer durchschnittlichen Länge von 4-5 mm, einer Breite von 3 mm und einer Dicke von 0,5 mm gibt man 10Og an solchen Flocken, die die gleiche Breite und Länge besitzen, deren Dicke dagegen 0,6 mm beträgt und die zu 80$ aus der gleichen Grundmasse bestehen wie die Knödelflocken, die gemäß deutscher Patentschrift 1 936 465 hergestellt wurden; die restlichen 20$ bestehen zu 18$ aus stabilem Hartfett, nämlich einem Triglyzerid mit einem Schmetzpunkt von 36° 0 und zu 2$ aus einem Monoglyzerid. Tri- und Monoglyzeride werden bei 45° G geschmolzen und miteinander homogen vermischt. Diese Giyzeridmischung wird nun auf folgende Art und Weise unter die gemäß deutscher Patent-

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schrift 1 936 465 hergestellten Flocken gemischt: Zunächst wird die Grundmischung hergestellt und danach wie üblich mit Wasser verknetet und unter die angeteigte Masse die geschmolzene Tri- und Monoglyzeridmischung untergearbeitet, d.h. das geschmolzene Fettgemisch wird eingeknetet. Auf diese Weise wird wünschenswertermaßen eine gleichmäßige Verteilung der Fettbestandteile in der Flockenmasse erreicht; die Fettropfchen bleiben jedoch relativ groß, sodaß sich ein erheblicher Teil der Fettsubstanz beim Kochprozeß aus den Flocken löst und zur und zur Filmbildung zur Verfügung steht.

Dieser Effekt der Filmbildung und damit einhergehenden steuerbaren Auflockerung ist höchst wünschenswert und in keiner Weise für den Fachmann vorhersehbar.

Beispiel 2

1 kg Flocken, hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben, werden mit 100 g eines Produktes, das wie folgt hergestellt wird, vermischt:

Aus 1 kg Weizenmehl, Type 800, wird unter Zufügung von 50 g Hefe und 300 g Wasser ein Teig bereitete. Nach einer Garzeit von 20 Mi» nuten wird der Teig dünn ausgerollt oder ausgepreßt und in 4 mm breite Streifen geschnitten. Diese Teigstreifen werden in einem Bandofen bei 180° C gebacken. Fach dem Backen werden die Streifen in ca. 3 mm. lange Stücke gebrochen.

Unmittelbar nach dem Backen und Brechen wird auf 1 kg der noch warmen, durchbrochenen Stücke 300 g einer Mischung aus 270 g geschmolzenem Hartfett mit dem Schmelzpunkt 36° G und 30 g eines Monoglyzerids aufgesprüht und die Stücke dabei gleichzeitig gut durchgemischt.

Das weitere Vorgehen erfolgt wie bei Beispiel 1 beschrieben.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Steuerung bzw. Regulierung des lockerungsgrades vcn Beutelknödeln und ähnlichen Erzeugnissen, dadurch gekennzeichnet, daß man zu der gleichförmigen, meist aus Ploeken bestehenden Grundfüllmasse des Beutels !Teilchen hinzugibt, die filmbildende Substanzen auf Fettbasis enthalten bzw. diese tragen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als leuchen,die filmbildende Substanzen aufweisen, solche Teilchen einsetzt, die Tri- und / oder Monoglyzeride enthalten.

3# Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die mit filmbildenden Substanzen angereicherten Teilchen in der Korngröße und / oder Raumform und / oder dem spezifischen Gewicht der Grundfüllmasse des Beutels beigibt, die den Dimensionen bzw. Parametern der die Grundfüllmasse darstellenden Flocken entspricht, wodurch in optimaler Weise eine Vermischung der beiden Flockenarten gewährleistet wird.

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