DE1792406C3 - Verfahren zur Herstellung von für Backzwecke geeigneten plastischen Speisefetten - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von für Backzwecke geeigneten plastischen Speisefetten.

Unter »plastischem Fett« wird ein Fett verstanden, das bei normalen Temperaturen genügend hart ist, so daß es sich unter seinem eigenen Gewicht nicht wahrnehmbar verformt. Die Ausdrücke »Kochfett«, »Bratfett«, »Backfett«, »Blätterteigfett« und »Brotfett«, wie sie in dem vorliegenden Zusammenhang verwendet werden, beziehen sich auf Produkte, in denen das Fett vorwiegt, z. B. in Emulsionen wie Margarine und Butter, ebenso auf Produkte, die im wesentlichen aus Fett bestehen. Bratfett ist u. a. ein Fett, das zum Braten von Lebensmitteln wie Chips und Crisps usw. geeignet ist. Blätterteigfett uvid Blätterteigmargarine liefern die Fettschicht in Blätterteig.

Bei gewissen Koch-, Brat- oder Backvorgängen muß das Fett in kleinere Stücke geschnitten werden, bevor es tatsächlich verwendet wird. Bei dem schottischen Verfahren zur Herstellung von Blätterteig z. B. wird das für die Fettschichten in dem Blätterteig erforderliche Fett - das aus einer Blätterteigmargarine oder einem Blätterteigfett bestehen kann - in Stücke geteilt, z. B. Würfel mit Seiten von 25 bis 50 mm. Diese Fettstücke werden dann mit den anderen Bestandteilen des Blätterteigs gemischt. Wenn diese Mischung ausgerollt wird, liefern die Fettstücke die Schichten von Fett in dem Teig, bevor dieser gefaltet oder umgeschlagen wird, um das übliche zu backende mehrschichtige Produkt zu bilden. Dieses Zerteilen des Fetts in Stücke ist eine zeitraubende Vorstufe. Ferner ist das Verfahren zum Einbringen des Fetts in den Teig und umschlagen des Teigs, um ein mehrschichtiges Produkt zu erhalten, ebenfalls zeitraubend.

Selbst wenn solche vorgeschnittenen Stücke aus plastischem Backfett lose zusammengepackt werden, neigen sie dazu, aneinander zu haften, so daß wieder ein Bemessungs- oder Zerteilungsproblem auftritt.

Aus der US-PS 3240607 ist das Überziehen von Fettkügelchen aus weichem Fett mit einer zusammenklebenden Schicht härteren Fetts bekannt. Danach werden Tröpfchen geschmolzenen Fettprodukts als Kernmaterial in ein Fließbett von festen Teilchen härteren Fetts mit einem um mindestens 10° C höher liegenden Schmelzpunkt bei einer Temperatur unter dem Erstarrungspunkt des Kernmaterials gebracht. Ein wesentlicher Nachteil des bekannten Verfahrens ist, daß damit keine Bäckereimargarineteilchen überzogen werden können, weil infolge des notwendigen Schmelzens des Kernmaterials eine Trennung der Fett- und Wasserphase eintritt.

Aus der US-PS 1587414 ist das Überziehen von

ίο Butterstücken mit geschmolzenem, gehärtetem Kokosfett bekannt. Damit soll eine Deformation der Butter bei Lagerung vermieden werden.

Das geschmolzene Fett wird dabei versprüht und gelangt in die Oberfläche der Butterstücke, die als

is Portionsstücke verwendet werden können. Eine homogene Überzugsschicht wird nicht gebildet

Aufgabe der Erfindung ist, ein für Backzwecke geeignetes Fett herzustellen, das die zur Herstellung von Blätterteig geeignete stückige Größe aufweist und einen homogenen Fettüberzug besitzt.

Gelöst wird diese Aufgabe nach den Gegenständen der Ansprüche 1 und 2.

Gegenstand des älteren Patents 1642573 ist ein Verfahren zur Herstellung von Speisefettprodukten, wie Mai garine oder Butter, die sich zur Herstellung von fertigen Backmischungen eignen, durch Überziehien von Fettpartikeln mit genießbaren, nicht klebenden Substanzen im Wirbelbett, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fett in plastischer Form zu Strängen

)o beliebig geformten Querschnitts extrudiert, die Stränge hierauf in eine Vielzahl von gleichförmigen Teilen zerteilt, deren kleinste Abmessung 4 bis 10 mm beträgt und die eine Länge von 0,5 bis 8 cm haben, und diese Teilchen dann mit einer Menge von etwa

j^r> 0,5 bis 3,5 Gew.-% eines Überzugsmittels, wie Molkepulver, Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Sojamehl, Stärke, Weizenmehl oder Hartfettpulver im Wirbelbett überzieht.

Dem gegenüber wird erfindungsgemäß als Über-

zugsmittel ein bei Raumtemperatur flüssiges öl eingesetzt, wodurch ein homogener Überzug erhalten wird. Überraschenderweise kleben die überzogenen Fettstücke weder beim Transport noch bei längerer Lagerung selbst unter ungünstigen Bedingungen nicht

« zusammen.

Die so überzogenen Fettstücke behalten ihre Individualität unter Gebrauchsbedingungen u:id können verpackt und gelagert werden, ohne daß sie zusammenkleben, was zu einem Verlust an Individualität

so führen würde. Sie können mit Erfolg bei Koch-, Bratoder Backvorgängen Anwendung finden, bei denen es erwünscht oder vorteilhaft ist, ein Fett in Stücken einer brauchbaren Größe zu haben. Sie werden leichter gehandhabt und können genau bemessen werden.

Die Zeit, die zur Herstellung eines mehrschichtigen Produkts notwendig ist, wird beträchtlich verringert, und es kann eine gleichförmige Verteilung des Fetts in den Schichten erhalten werden.

Die Stücke aus plastischem Koch-, Brat- oder

Backfett gemäß der Erfindung können im allgemeinen irgendeinen Querschnitt, und zwar einen regelmäßigen oder unregelmäßigen haben. Vorzugsweise haben sie einen kreisförmigen Querschnitt, obwohl sie auch andere Querschnitte, wie quadratische oder gerillte Querschnitte haben können. Die letztgenannte Form kann für Stücke von Kuchenfeit brauchbar sein, da das Mischen der Bestandteile des Kuchens dadurch verbessert werden kann.

Im allgemeinen kann die Länge der Stücke etwa S bis 100 mm betragen, wenn der Durchmesser etwa

4 bis 25 mm betragen kann. Extrudierte zylindrische Stangen mit einem Durchmesser von 4 bis 25 mm und einer Länge von 5 bis 100 mm sind eine zweckmäßige Form für die Stücke. Blätterteig-Fettstücke haben vorzugsweise einen Durchmesser von 4 bis 10 mm und eine Länge von 20 bis 100 mm und Bratfettstücke einen Durchmesser von 5 bis 20 mm und eine Länge von 30 bis 100 mm. "°

Geeignete flüssige öle mit einem Dilatationswert bei 20° C von weniger als 200 sind Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsaatöl, Erdnußöl sowie Oleinfraktionen von konsistenten Fetten. Es können auch teilweise gehärtete öle Anwendung finden, <⁵ vorausgesetzt, daß ihr Dilatationswert bei 20° C nicht höher als 200 ist. (Unter Dilatation eines Fetts wird die isotherme Schmelzausdehnung eines Fetts in mm³ bei einer besonderen Temperatur verstanden, bestimmt nach der in der britischen Patentschrift 827172 ^M beschriebenen Methode, bezogen auf 25 g des Fetts.)

Synthetische öle, d. h. Glycerinester von C₄ bis C₁₀-Fettsäuren können auch verwendet werden. Diese Estermischungen werden gewöhnlich aus Kokosnußöl durch Hydrolysieren des letztgenannten und Abdestillieren der Fettsäuren erhalten. Die oberste Fraktion enthält die Fettsäuren mit einer Kettenlänge von weniger als C₁₂, die mit Glyceriden verestert werden können. Das flüssige Überzugsmaterial kann Mono/ Di-Glyceride enthalten oder aus diesen bestehen, w

Die Dicke der zusammenhängenden homogenen Schicht des fetten Überzugsmaterials beträgt 0,25 bis 2 mm. Das Überzugsmateriai soll in einer Menge von

5 bis 50 Gew.-% des Koch-, Brat- oder Backfetts und Überzugsmaterial zusammen vorhanden sein. Im allgemeinen sind 10 bis 30% erforderlich, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Blätterteigfette und -margarinen sollen verhältnismäßig hochschmelzend sein, um nicht klebrig im Gebrauch zu werden, und müssen fähig sein, in dünne *o faltbare oder umlegbare Schichten ohne Krümeln oder Brechen ausgerollt zu werden. Ein typisches Blätterteig-Margarinefett hat einen Steigschmelzpunkt zwischen 42,5 und 45° C, eine Dilatation bei 2O⁰C zwischen 850 und 1100 und eine Dilatation bei « 30° C zwischen 600 und 800. Es ist im allgemeinen härter als ein gutes Tafelmargarine-Fett und erfährt weniger »Erweichung bei Bearbeitung«, d. h. eine geringere Herabsetzung der Härte, wenn es einer mechanischen Bearbeitung unterworfen wird. Es kann z. B. bei 15° C eine Anfangshärte von 3,75 bis 6 kg/ cm² und von 2,3 bis 4,75 kg/cm² nach mechanischer Bearbeitung und bei 21° C eine Anfangshärte von 2,75 bis 4,75 kg/cm² und 2 bis 3 kg/cm² nach Bearbeitung haben, wobei diese Härtewerte mittels eines Conuspenetrometers gemessen werden, wie es in »Journal of the American Oil Chemists' Society«, Band 36 (1959), Seiten 345-348, beschrieben ist, und die Bearbeitung durch ein einziges Ausstoßen durch die »Knotvorrichtung« erfolgt, wie sie in der genannten Zeitschrift Band 42 (1965), Seiten 27 bis 30 beschrieben ist. Der Kugel-Konsistenzmesser, wie er in »Margarine« von A. ,1.C. Andersen iindP. N. Williams, 2. Ausgabe (1965), Seiten 345 bis 347 beschrieben ist, kann auch Anwendung finden, um ein MaB der Erweichung bei Bearbeitung zu erhalten.

Es sind auch ausgezeichnete Ergebnisse durch die Verwendung von Bätterteigmargarinen mit etwas niedrigeren Dilatationswerten als den oben angegebenen erhalten worden, z. B. von Margarinen, in denen die Fettphase einen Steigschmelzpunkt von 36 bis 40° C und einen Dilatationswert von 750 bis 850 bei 20° C, von 350 bis 400 bei 30° C «ad 0-50 bei 40° C hat

Die Erfindung kann auch für Fertig-Backmischungen aus Fett, Mehl, Proteinen, Zucker und anderen üblichen Bestandteilen für allgemeine Backzwecke, in der das Produkt eingeschlossen wird, angewendet werden. Der Fettgehalt dieser Mischungen kann der übliche von z. B. 25% sein, es ist jedoch ein Vorteil der Erfindung, daß der Fettgehalt dieser Mischungen auf 45 Gew.-% erhöht werden kann. Ein einfaches Mischen der trockenen Bestandteile ist ausreichend. Bei bekannten Produkten mußte das Fett dagegen mit den anderen Bestandteilen gemischt werden, indem man das Produkt wenigstens 10 Minuten rührte, was den Nachteil hat, daß das Fett zu stark bearbeitet wird und die Mischung schmierig wird. Der Fettgehalt von üblichen Mischungen ist daher im allgemeinen nicht höher als etwa 20%.

Die Fettstücke können für die Herstellung von verschiedenen Arten von Backmischungen wie z. B. für Kuchen- oder Blätterteigzubereitungen Anwendung finden. Eine typische Kuchenmischung gemäß der Erfindung ist z. B. eine Mischung mit 30% Backfett in Form von Stangen, 40% Mehl, 30% Zucker, wobei die Bestandteile einfach in trockenem Zustand zusammengemischt sind. Diese Mischungen können zur Herstellung von Pfund- und Madeira-Kuchen verwendet werden, d. h. Kuchen mit einem verhältnismäßig niedrigen Zuckergehalt von etwa 20 bis 40%.

Es ist ein weiterer Vorteil, daß die Fette gemäß der Erfindung in geeigneter Weise in Kuchenmischungen, die ungebleichtes Mehl und Stärke in einem Verhältnis, das nicht niedriger als 1 und im allgemeinen nicht höher als 9 ist, Verwendung finden können.

Zur Herstellung der Stücke wird im allgemeinen eine Stange aus im wesentlichen kristallisiertem Fett mit einer zusammenhängenden homogenen Schicht eines flüssigen fetten Überzugsmaterials überzogen und danach in Stücke von brauchbarer Größe unterteilt.

Dabei wird eine Stange von im wesentlichen kristallisiertem Fett gleichzeitig mit einem flüssigen Fett-Überzugs-Material, welches die Stange umhüllt, ausgestoßen. Das plastische Fett kann gleichzeitig, gleichgültig, ob es aus einer Margarine oder aus einem im wesentlichen wasserfreien Fett zusammengesetzt ist, in Form einer festen Stange ausgestoßen werden, und das Überzugsmaterial kann gleichzeitig durch eine konzentrische Ausstoßdüse ausgestoßen werden, wobei dann die überzogene Stange in geeignete gleichförmige Längen geschnitten wird.

Das plastische Fett gemäß der Erfindung kann auch so überzogen werden, indem man das Fett in Stücke einer brauchbaren Größe unterteilt und diese durch ein Bad führt, das ein flüssiges Fett-Überzugsöl mit einem Dilatationswert bei 20° C von höchstens 200 enthält.

Bei der Herstellung von Bratfetten — die im allgemeinen eine härtere Konsistenz als z. B. Fette für Blätterteig haben - werden die zu überziehenden Stangen im allgemeinen sofort hinter der Kühlzone ausgestoßen. Zu diesem Zweck kann der Auslaß aus der Vorrichtung, in der entweder die Bearbeitung oder die Abkühlung ausgeführt wird, mit einer Düse

mit Öffnungen der gewünschten Größe versehen werden. Konzentrisch mit einer solchen Düse kann ein Ausstoßloch für das Überzugsmaterial vorgesehen sein, dessen Auslaß in einem solchen Abstand von der genannten Düse angeordnet werden soll, daß genügend Überzugsmaterial der ausgestoßenen Stange zugeführt werden kann.

In einem geeigneten Abstand hinter der Düse in der Bewegungsrichtung der ausgestoßenen Stangen kann eine geeignete Einrichtung zum Schneiden der Stangen in gewünschte Längen vorgesehen sein. Die überzogenen Fettstücke können in dem Bratraum aufbewahrt werden, ohne daß sie ihre Individualität verlieren, und das Fett wird gegen Oxydation während der Zeit vor seiner Verwendung geschützt. Die Stücke aus Bratfeit von den gewünschten Abmessungen sind leicht zu bemessen und schmelzen rasch während des Bratvorganges.

Andere Arten von plastischem Fett, ζ. Β. Kuchenmargarine und Brotfette können in ähnlicher Weise, wie sie vorstehend beschrieben ist (wobei sie vorzugsweise ausgestoßen und in Längen geschnitten werden) zur Unterteilung vorbereitet werden.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Zu einer geschmolzenen Fettmischung aus den folgenden Bestandteilen

40% flüssiges Nußöl,

20% Fischöl, hydriert auf einen Steigschmelzpunkt von 43° C

40% Palmöl, hydriert auf einen Steigschmelzpunkt von 45° C
mit den folgenden physikalischen Eigenschaften

Dilatationswert bei 20° C 1050 Dilatationswert bei 30° C 600 Dilatationswert bei 37° C 180, Steigschmclzpunki 39-40° C,

wurden 15 Gew.-% einer wäßrigen Phase zugegeben. Das Fett und die wäßrige Phase wurden in einem Behälter gemischt und kontinuierlich einer üblichen Kühlvorrichtung zugeführt, die aus einem rohrförmigen Wärmeaustauscher mit Abschabmessern der Α-Einheit bestand, und dann einer B-Einheit zugeführt.

Der Außendurchmesser der Α-Einheit betrug 50 mm, die Länge betrug 250 mm und die Kapazität war 75 kg/Std.

Die Temperatur der Emulsion war: In dem Behälter 50° C Am Ausgang der A-Einheit 8° C Am Ausgang der B-Einheit 16° C

An dem Ausgang der B-Einheit war eine durchföchte Platte befestigt, die je 5 cm² eine Öffnung von 6 mm Durchmesser enthielt.

Die Margarine wurde durch diese Öffnung geführt und danach mittels einer Schneideinrichtung in Stücke von einer Länge von 40 mm geschnitten. Danach wurden diese Stücke in ein Sonnenblumenöl enthaltendes Bad gebracht und von dem Bad mittels eines siebartigen Förderbandes entfernt. Während des Transports wurde das überschüssige öl abtropfen gelassen, wonach die überzogenen Stücke in Kunststoffbeutel verpackt wurden.

Beispiel 2

Die Blätterteigmargarine gemäß Beispiel 1 wurde unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 plastisch gemacht.

?ⁿ An Stelle der Siebplatte wurde an dem Ende der B-Einheit eine Anzahl von Ausstoßvorrichtungen mit einem Durchmesser von 10 mm befestigt, wie sie in der Zeichnung gezeigt sind, in der 1 ein Rohr ist, durch das die Fettmischung, welche die Ausstoßdüse am

Ende der Α-Einheit verläßt, gedrückt wird.

Von dem Rohr 1 wird das Fett durch ein Rohr 2 geführt, das aus irgendeiner Art von Isoliermaterial wie Polyamid besteht und in ein Stahlrohr 3 eingepaßt ist. Das öl wird bei 5 zugeleitet und zwischen dem Rohr 3 und dem Gehäuse 4 zu dem Ausstoßloch 6 des Gehäuses geführt. Dieses Ausstoßloch hat einen Durchmesser, der 2 mm größer als der Durchmesser der ausgestoßenen Stange ist.

Das Gehäuse ist mit einem Heizmantel 7 umgeben,

durch den Wasser von einem Einlaß 8 zu einem Auslaß 9 geführt werden kann. Es ist eine Schneideinrichtung 10 zum Schneiden der überzogenen Stangen in Stücke der gewünschten Größe vorgesehen, wie dies in der Zeichnung schematisch angedeutet ist.

Beispielsgemäß wird Sonnenblumenöl bei 5 in den Raum zwischen dem Rohr 3 und dem Gehäuse 4 zu einer Ausstoßöffnung 6 geführt. Die Öffnung hatte einen Durchmesser, der 0,3 mm breiter als der Durchmesser der auszustoßenden Margarinestange war. Die Fettstücke wurden gleichzeitig mit dem Sonnenblumenöl ausgestoßen, wodurch Fettstücke erhalten wurden, die alle mit dem Sonnenblumenöl überzogen waren.

Im Falle einer Verwendung von Butter bei dem er-

findungsgemäßen Verfahren können Vorschriften des deutschen Lebensmittelgesetzes entgegenstehen.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von für Backzwecke geeigneten, plastischen Speisefetten, bei dem ein nahezu völlig kristallisierter, in Form eines Stranges extrudierter, aus einem plastischen Fett oder einer plastischen Margarine bestehender Kern mit einer Schicht eines fetten Überzugsmaterials versehen und der überzogene Kern in Stücke von der gewünschten Länge geschnitten wird, dadurch gekennzeichnet, daß man als Überzugsmaterial ein bei Raumtemperatur flüssiges öl mit einem Dilatationswert bei 20° C von weniger als 200 mm³ je 23 g in einer Schicht von 0,25 bis 2 mm Dicke aufbringt.

2. Verwendung von gemäß dem Verfahren nach Anspruch 1 erhaltenen Spei^efettstücken zur Herstellung von Blätterteiggebäck.