DE2136764A1

DE2136764A1 - Margannefett und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE2136764A1
Application number: DE19712136764
Authority: DE
Inventors: Colin Barrington Gravesend Kent Westenberg Herbert Willem Lincklaen Vlaardingen Read (Niederlande)
Original assignee: Unilever N V , Rotterdam (Nieder lande)
Priority date: 1970-07-23
Filing date: 1971-07-22
Publication date: 1972-02-17
Also published as: NO137071B; DE2136764C2; JPS5745541B1; FR2099546B1; CH558634A; NL160154B; FR2099546A1; FI54550C; ZA714862B; AU467781B2; IE35454B1; NL160154C; SE426540B; ES393547A1; FI54550B; CA956502A; NL7110244A; IE35454L; AU3149871A; IT1030017B

Description

TELEFON: 555476 8000 MÖNCH EN 15, ^ * Juli 1971

TELEGRAMME:KARPATENT NUSSBAUMSTRASSEIO

W. 4o 614/71 7/RS

Unilever H". V. Rotterdam (Niederlande)

Margarinefett und Verfahren zu seiner Herstellung

Die Erfindung bezieht sich auf Margarine und ähnliche Fettprodukte und auf Fettkompositionen, die zur Herstellung solcher Fette geeignet sind.

Margarine ist im wesentlichen ein plastisches Aufstrichmittel, bei dem eine wäßrige Phase, die oft Milch oder Milchfeststoffe enthält, in einem Speisefett emulgiert ist. Die. Konsistenz von Margarine und ähnlichen Produkten, denen etwas niedrigere Mengen von Fett einverleibt sein können, stammt größtenteils von derjenigen ihrer Fettkomposition. Diese kann mehrere Bestandteile umfassen, wobei sie gewöhnlich flüssige und feste Fettbestandteile einachließt.

2098Ö8/0 2

Bei der Herstellung von Margarine und anderen Fettemulsionsbrotaufstrichen sind die Eigenschaften von natürlich vorkommenden Fetten und Glyceridölen durch verschiedene Arbeitsweisen einschließlich einer Härtung und Umesterung modifiziert worden, um den kritischen Anforderungen an das Produkt zu entsprechen. Unter diesen ist möglicherweise die genaueste Anforderung, der zu entsprechen ist, die Schaffung von guten Schmelzeigenschaften, um ein kühles, butterartiges Schmelzen des Produkts im Mund, d.h. in dem Bereich der Körpertemperatur (etwa 35°C)_f zu erreichen, während man gewährleistet, daß bei Umgebungstemperatur, d.h. bei etwa 2o°C, das Produkt genügend Konsistenz behält, um gut streichbar zu sein. Diese Eigenschaften sind dem Peststoffgehalt des Margarinefetts bei den in Betracht kommenden Temperaturen verwandt und können unter Bezugnahme auf die stabilisierten Dilatationen des nachstehend erörterten Öls bestimmt werden.

Die Erfindung sieht eine Margarinefettzusammensetzung mit verbesserten Schmelzeigenschaften vor. Gemäß der Erfindung ist Margarinefett vorgesehen, das zur Verwendung in Margarine und anderen plastischen Emulsionsbrotaufstrichen oder -aufstrichmitteln geeignet ist und als hauptgesättigte Säure randomisierte Palmitinsäure und wenigstens 3# trans-Säure enthält, wobei dieses Fett ein umgeestertes Palmitinfett, vorzugsweise in einer corandomisierten Mischung mit einem Pflanzenfett umfaßt, so daß maximal 35$ gesättigte Fettsäure in dem Margarinefett und ein Dilatationswert für das Margarinefett bei 2o°C von wenigstens 275 und bei 35⁰C von höchstens 9o vorgesehen sind.

Die Erfindung umfaßt auch ein Verfahren zur Herstellung eines Margarinefetts, wie es vorstehend beschrie-

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ben ist, bei dem man ein Palmitinfett und ein Pflanzenfett mischt, randomisiert und isomerisiert, um in dem Margarinefett w enigstens 3# trans-Säure und als hauptgesättigte Fettsäure ungelenkt verteilte Palmitinsäure vorzusehen, vorzugsweise in einem solchen Ausmaß und in solchen Anteilen, daß die Dilatation des Margarinefetts bei 2o°C wenigstens 275 und höchstens 9o bei 35⁰C ist. Das Palmitinfett in den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung enthält wenigstens 2o# Palmitinsäure und besteht vorzugsweise aus einem Pflanzenöl, z.B. Palmöl oder Baumwollsaatöl, obwohl auch tierische Fette, wie Talg und Schmalz, zur Anwendung gelangen können. Vorzugsweise wird im wesentlichen das gesamte Margarinefett umgeestert. Es können jedoch zusätzlich geringere Mengen, d.h. bis zu 2o#, jedoch vorzugsweise bis zu lo#, von nicht umgeesterten Komponenten auch vorhanden sein.

Die trans-Säure kann entweder von dem Palmitinfett oder von dem Pflanzenfett geliefert werden. Für diesen Zweck kann jedes von ihnen durch ein Verfahren modifiziert werden, das eine Isomerisierung eines Teils des Gehalts an ungesättigter Fettsäure umfaßt. Dies kann zweckmäßig durch schwache Hydrierung ausgeführt werden, insbesondere in Gegenwart eines selektiven Katalysators, der mehrfach ungesättigte Säuren» insbesondere Linolensäure, hydriert, ohne daß wesentlich der Gehalt an gesättigter Fettsäure des hydrierten Fettes oder Öls erhöht wird. Es ist besonders zweckmäßig, die Isomerisierung durch eine partielle Hydrierung in Gegenwart eines ausgewählten Katalysators von Sojabohnenöl auszuführen, das durch die Hydrierung von wesentlichen Mengen von gewöhnlich in diesem öl vorhandener Linolsäure stabiler gegen Verschlechterung gemacht wird. Die trans-Säure kann aus trans-Ölsäure, trans-Palmitooleinsäure oder trans,-trans-Linolensäure bestehen.

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Die Misch-, Umesterungs- und Isomerisierungs/Hydrierungsstufen können bei dem Verfahren gemäß der Erfindung in irgendeiner Reihenfolge ausgeführt werden. Beispielsweise kann ein mehrfach ungesättigtes flüssiges Pflanzenöl zuerst schwach durch eine Herabsetzung der Jodzahl von z.B. 5 bis 3o hydriert werden, um eine genügende Menge von trans-Säure in dem Öl zu liefern, um wenigstens 3$ in dem endgültigen Margarinefett vorzusehen, und das modifizierte flüssige öl kann dann mit dem PaI-mitinfett gemischt und umgeestert werden. Gegebenenfalls kann die Palmitinsäure selbst schwach -hydriert werden, um die notwendige trans-Säure vorzusehen und mit dem flüssigen Pflanzenöl gemischt und umgeestert werden. Bei einem dritten Arbeitsverfahren können die beiden Hauptkomponenten zusammen gemischt, umgeestert und schwach hydriert werden, um die trans-Säure vorzusehen.

Mittels der Erfindung kann ein wesentlicher Anteil so viel wie 6o Gew.^ oder mehr des Gesamtfettgehalts an Palmöl Margarine einverleibt werden, ohne daß sich die Neigung zu übermäßiger Nachkristallisation, welche Palmöl selbst kennzeichnet, ergibt·

Die Erfindung ist sehr brauchbar zur Schaffung von Margarinefett, das 25 bis 65$ Palmöl enthält, es wird aber ein besonders geeignetes Margarinefett durch die Erfindung geschaffen, das Palmöl enthält, welches mit annähernd gleichen Teilen von flüssigem Pflanzenöl corandomisiert ist. Mit höheren Anteilen von Palmöl ist eine geeignete Konsistenz sehr schwierig zu erhalten.

Geeignete flüssige öle, mit denen das Palmöl oder ein anderes Palmitinfett umgeestert werden kann, sind z.B. Sojabohnenöl, Melonensamenöl, Erdnußöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Baumwollsaatöl und Maisöl. Solche öle

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können auch ohne Umesterung in geringeren Mengen in den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung zur Anwendung gelangen als zusätzliche Öle; abgesehen von den C-,r - Cn 3-Quellen können Laurinsäureöle und Cpo-Öle, z.B. Rüböl, gemäß der Erfindung angewendet werden.

Sojabohnenöl wird bei der Erfindung als mit dem Palmöl corandomisiertes flüssiges Pflanzenöl besonders bevorzugt. Bei der Herstellung von weichen Margarinen, d.h. Behältermargarinen, die unmittelbar aus dem Kühlschrank gestrichen werden können, ist es erwünscht, ein Produkt zu vermeiden, das bei gewöhnlichen Umgebungstemperaturen, z.B. von etwa 2o°C, ölig erscheint. Hinsichtlich der Schaffung einer Margarine, welche diese Anforderungen erfüllt, während sie so viel wie 5o$ oder

Palmöl
sogar mehr/enthält, wobei ein niedriges Schmelzen, das zu einem unangenehmen Geschmack beiträgt, vermieden wird, ist Sojabohnenöl besonders zufriedenstellend und billig. Es kann etwas gehärtet werden, bevor es bei der Erfindung verwendet wird, um seinen Widerstand gegenüber der Entwicklung von Geschmacksabweichungen oder Fremdaroma zu verbessern und um die Quelle von trans-Säuren vorzusehen, wie dies andere bei der Erfindung verwendete, flüssige Pflanzenöle können. Pflanzenöle, die halbfest sind, z.B. Kokosnußöl, können die corandomisierte Zusammensetzung mit Palmöl oder anderes Palimitinfett bei der Erfindung liefern, obwohl sie in geringeren Mengen, wie für Zusatzöle bei den umgeesterten Mischungen gemäß der Erfindung, verwendet werden.

Die Konsistenz der Margarinen kann durch Bezugnahme auf ihre Penetrationswerte und Dilatationswerte in dem Bereich ihres Schmelzpunktes zum Ausdruck gebracht werden.

Dilatationswerte drücken den Feststoffgehalt des Fettes auo. Die Fette von weichen Margarinen zeigen Dilata-

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tionswerte bei lo⁰ von 5oo bis 55o entsprechend einem Feststoffgehalt von 2o bis 22$ und bei 2o# von etwa 2f$, d.h. einen Feststoffgehalt von 11$. Bei den gemäß der Erfindung vorgesehenen weichen Margarinen ist eine verhältnismäßig flache Temperatur/Feststoffgehaltkurve möglich, bei welcher selbst bei 3o°C der Dilatation3wert wenigstens 9o, entsprechend einem Feststoffgehalt von 3,6#, ist, während die Dilatation bei 35⁰O nicht mehr als 9o beträgt, wobei ein zufriedenstellendes Gefühl im Mund geliefert wird.

Eine volle Erläuterung des Verfahrens zur Bestimmung der Dilatationswerte ist in J. Am. Oil Chem. Soc, (1954), J51, Seiten 98 bis'lo3, gegeben.

Die Margarinekonsistenz kann auch durch Bezugnahme auf die Penetrations- oder C-Werte ausgedrückt werden. Diese Werte werden durch Messen der Tiefe der Penetration in -as- " in Margarine nach 5 Sekunden durch einen umgekehrten Kegel, der mit einem 8o g-Gewicht belastet ist und eine abgestumpfte Spitze mit einem Kegelwinkel von 4o° hat, erhalten. Aus dieser Messung wird der Penetrationswert gemäß der Formel

P k χ Gesamtkegelgewicht

C (in g/cm ) = — —

pl.6

erhalten, in der k eine Funktion des Kegel winkeis ist. Die Differenz in der Konsistenz bei 5⁰C und 2o°C soll bei den Produkten gemäß der Erfindung durch einen Abfall von etwa 3oo Einheiten oder mehr dargestellt sein. Vorausgesetzt, daß ein Wert von 8oo Einheiten bei 5⁰G nicht wesentlich überschritten wird, kann das Produkt dann außerdem unmittelbar aus dem Haushaltskühlschrank kommend gestri-

—^geändert aemäS Ei
'

eingegangen am .

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(vgl. J.Am.Oil Chem.Soc.1959, 26, Seite 345,Haighton) chen werden. Andererseits können niedrige Werte eine übermäßige Öligkeit in dem Produkt zum Ausdruck bringen.

Diese Penetrations- und Dilatationseigenschaften werden in den Produkten gemäß der Erfindung durch eine sorgfältige Auswahl der Pflanzenöle und ihrer Anteile, mit denen das Palmöl oder anderes Palmitinsäurefett umgeestert werden kann, vorgesehen.

- Bei den Margarinefetten gemäß der Erfindung werden diejenigen flüssigen Pflanzenöle in im wesentlichen gleichen Anteilen bevorzugt mit Palmöl corandomisiert, welche ohne wesentliche Änderung der Dilatation der Mischung bei der Umesterung nichtsdestoweniger die Penetrationswerte ausgesprochen verbessern. Sojabohnenöl sowohl in gehärtetem als auch in ungehärtetem Zustand wird dafür bevorzugt. Andere Öle oder Fette können in einem geringeren Anteil in der Zusammensetzung des Margarinefettes entweder einfach mit den beiden anderen Komponenten gemischt oder mit diesen corandomisiert eingeschlossen werden, um eine vorbestimmte Konsistenz zu erhalten, vorzugsweise überschreiten diese jedoch nicht lo# des Gesamtfettgewichts.

Das Palmitinsäurefett kann entweder ansatzweise oder kontinuierlich, z.B. entsprechend dem Verfahren gemäß der

randomisiert werden. Als Katalysator können ein Alkalimetall oder -hydroxyd oder -alkoxyd, vorzugsweise ein niedriges Alkoxyd, z.B. Methoxyd oder Äthoxyd, zur Anwendung gelangen. Das Alkalimetall besteht zweckmäßig aus Natrium, obwohl auch andere Alkalimetalle, z.B. Lithium oder Kalium, ihre Hydride, Hydroxyde und Alkoxyde, zur Anwendung gelangen können.

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Gemäß der üblichen Praxis bei Urnesterungsverfahren soll Feuchtigkeit aus der Reaktion peinlich genau ausgeschlossen werden, und der Gehalt an freier Fettsäure der Palmölmischung soll niedrig sein, um die Erzeugung von Seife als Nebenprodukt auf ein Minimum herabzusetzen. Eine geeignete Katalysatorkonzentration ist etwa o,ol$, es sind jedoch auch Mengen von ο,οοΐ bis o,l$ wirksam. Es ist erwünscht, so wenig Katalysator wie möglich zu benutzen, um so die Reinigung des umgeesterten Produkts zu vereinfachen. Die Randomisierungsreaktion geht sehr rasch vor sich, obwohl eine beträchtliche Induktionsperiode in Betracht kommen kann. Die Ölmischung soll daher kräftig bei erhöhter Temperatur, vorzugsweise von 5o bis loo°0, gerührt oder bewegt werden, wenn der Katalysator eingeführt wird. Dies kann zweckmäßig in Form eines Konzentrats in einem geeigneten flüssigen Medium, vorzugsweise in dem entsprechenden Alkohol, für ein Alkalialkoxyd, z.B. Natriummethoxyd in Methanol, erfolgen. Alkalimetalle selbst können in einem inerten Träger, wie Xylol, dispergiert eingeführt werden.

Eine wirksame Überwachung zur Bestätigung, daß die Umesterungsreaktion vor sich gegangen ist, kann dadurch ausgeführt werden, daß man die Kristallisationsgeschwindigkeit des Produkts mit derjenigen der ursprünglichen Mischung vor der Umesterung vergleicht. Die Wirkung der Umesterung besteht darin, daß die Neigung des Palmöls zu langsamer Kristallisation unterdrückt wird. Demgemäß werden gleichartige Proben in Dilatometern unter den gleichen Bedingungen durch Eintauchen in ein Eisbad abgekühlt, und es wird die Kristallisationsgeschwindigkeit durch Dilatationsablesungen, die in Zwischenräumen erfolgt sind, verglichen.

Das Margarinefett kann in eine Margarine übergeführt werden, indem man eine wäßrige Phase in geeigne-

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ten Anteilen in das Fett emulgiert und abkühlt und das Fett in üblicher Weise bearbeitet. Die wäßrige Phase kann Zusatzstoffe enthalten, die für Margarine üblich sind, z.B. ein Emulgiermittel, wie lecithin und Mono- und Diglycerid von langkettigen Fettsäuren, und Salz. Öllösliche Zusätze, z.B. butterartige Aromamittel und Vitamine, können in der Ölphase eingeschlossen werden. Die wäßrige Phase kann außerdem Milchfeststoffe enthalten und kann wenigstens teilweise aus Milch einschließlich von Milchersatzstoffen, z.B. Sojamilch, bestehen.

Die Anteile in wäßriger Phase und an Ölphase können den üblichen Anforderungen für Margarine entsprechen, gegebenenfalls kann ein höherer Anteil an wäßriger Phase bei der Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt, der so wenig wie 4o Gew.$ Fett oder sogar noch weniger enthält, zur Anwendung gelangen. Die Emulsion wird vorzugsweise in kontinuierlich arbeitenden Wärmeaustauscheinheiten mit abgeschabter Oberfläche (Votatoreinheiten), v.on denen sie unmittelbar in Verpackungen von einer für den Einzelhandel geeigneten Größe abgepackt werden kann*· bearbeitet und gdtühlt.

Es ist jedoch ersichtlich, daß Fette, die zur Verwendung als Shortenings oder Mürbungsmittel geeignet sind und den Vorteil haben, daß sie leicht unmittelbar nach der Lagerung in dem Kühlschrank verarbeitbar sind,, auch gemäß der Erfindung durch Randomisierung von Mischungen von Palmöl mit einem flüssigen Pflanzenöl, von denen gegebenenfalls jedes isomerisiert worden ist, hergestellt werden können.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

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- Io -

Beispiel 1-

Sojabohnenöl (^Y.Z. etwa 13o), das durch Waschen mit wäßrigem Alkali und Wasser raffiniert worden war, wurde mit wäßrigen Lösungen von Ätznatron und Natriumsilicat gekocht, danach mit Wasser gewaschen, getrocknet und gebleicht. Die Jodzahl wurde dann um etwa 2o Einheiten durch diskontinuierliche Hydrierung herabgesetzt. Die Dilatationen des hydrierten Sojabohnenöls sind wie folgt:

D₁₀ β 2oo + 3o, D₂₀ = 80 + 2o.

Sein trans-Gehalt betrug etwa lo$ und sein Steigschmelzpunkt war 28⁰O.

Es wurden gleiche Gewichtsteile von raffiniertem Palmöl (X.S. 45 - 5o) und dem hydrierten Sojabohnenöl gemischt, mit Alkali auf einen Gehalt an freier Fett-, säure von weniger als o,l# behandelt und auf einen Feuchtigkeitsgehalt (nach Karl Fischer) von weniger als o,o2# getrocknet.

Die kräftig gerührte Mischung von Ölen wurde bei 95⁰C unter Verwendung von q^ol Gew.# Natriummethoxyd in Form einer methanolischen Lösung randomisiert (ungelenkt urageestert). Die randomisierte Mischung wurde gewaschen, getrocknet, mit Fullererde gebleicht, filtriert und desodorisiert. Der Gehalt an gesättigter Fettsäure betrug weniger als 35$. Es fand wenig Änderung in der Dilatation bei der Umesterung statt.

Nach Abkühlen auf etwa 60⁰C wurden Margarinevitamin- und -aromatisierungszusätze der randomisierten Ölmischung zusammen mit o,l Gew.$ Lecithin und o,3 Gew.# Monoglycerinpalmitat als Emulgiermittel einverleibt.

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Es wurde eine wäßrige Phase mit einem Sehalt von 1,25 Gew.?S Salz und 1 Gew.# Milchfeststoffen (nicht Fett) in einer Menge von 16 Gew.jS in das Fett emulgiert. Die Mengen an Bestandteilen sind sämtlich mit Bezug auf die Gesamtmargarinezusammensetzung angegeben. Die Emulsion wurde bearbeitet und mittels Durchgang durch "Votator"-A-und-B-Einheiten mit einer nachfolgenden Vorkristallisiereinheit gekühlt. Bei einer Ausgangstemperatur aus der Schlußeinheit von etwa lo° wurde das Produkt in l/2-Pfundbehälter für den Einzelhandel abgepackt.

Das Margarineprodukt zeigte eine Penetration Cc im wesentlichen unter 8oo. Sie konnte unmittelbar nach Lagerung in einem Haushaltskühlschrank gestrichen werden und erwies sich angenehm frei von Öligkeit bei Umgebungstemperaturen bis zu etwa 18,3⁰C (65⁰F). Sie zeigte sich frei von Körnigkeit und wies einen nicht unangenehmen Geschmack (non-cloying taste) auf. Das Margarinefett hatte einen trans-Gehalt von etwa 5$ und die folgenden Dilatationen:

D₁₀ = 55o, D₂₀ = 3oo, D₃₀ = 125 und D₃₅ =75.

Beispiele 2 bis 7

Bei diesen Beispielen wurde Margarinefett durch Corandomisierung von Palmöl,, das wie in Beispiel i*j?affiniert wurde, mit verschiedenen flüssigen Ölen hergestellt. Der trans-Säüregehalt wurde durch vorangehende Härtung des Palmöls auf einen Steigschmelzpunkt von 45⁰C vorgesehen und zwar entweder eines Teils (Beispiele 2, 4 und 5) oder des gesamten Palmöls (Beispiel 6) oder durch Härtung eines Teils oder der gesamten flüssigen Ölkomponente$ im Fall von Sojabohnenöl auf 28⁰C (Beispiel 3) oder 38⁰C (Beispiele 7 und 8). Andererseits wurde die Arbeitsweise gemäß Beispiel 1 befolgt. Weitere Einzelheiten sind in

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Tabelle I angegeben, aus denen ersichtlich ist, daß alle Mischungen einen Wert von D,j- K 9o aufweisen, der anzeigt, daß, wenn das Margarineprodukt weniger als etwa 55?6 an gesamten gesättigten Fettsäuren enthält, es im Mund dünn schmelzend ist. Die Dilatationen bei niedriger Temperatur sind ein Zeichen für gute Streichbarkeit sowohl bei Raumtemperatur wie auch bei 5⁰C, d.h. direkt aus einem Haushaltskühlschrank. Diese Eigenschaften wurden durch das Verhalten der Margarine bestätigt. Durch Vergleich mit Kontrollversuchen, bei denen die transSäure aus sonst nahe vergleichbaren Zusammensetzungen weggelassen wurde, wurde ein günstigeres Verhältnis zwischen dem D₂₀- und D^c-Wert der Margarinefette gemäß der Erfindung beobachtet, wobei letzterer in Gegenwart von trans-Säure langsamer anstieg als der Dp_Q-Wert bei Änderung der Fettzusammensetzung anstieg.

Es ist ersichtlich, daß bei ansteigendem transSäuregehalt die Dilatationen bei niedrigerer Temperatur ansteigen, selbst wenn der Gehalt an gesättigten Fettsäuren abfällt.

Die Analyse der Fettsäuren dieser Beispiele wird genau, in Tabelle II angegeben.

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Tabelle I

■ro co cn

Gruppe	G-ew.# '.Palmi- ·^! tinfett	Gew.# 'flüssiges- Öl-U	SUN	Olive	Säuren Gew.# ... SFA Trans	Total	5.2
2	PALM	BO	21	23	Palm	36.0	5.7
3	38/18				30.9	35.5	10.7
4	51	49 +	24	18	27.5	37.7	10.7
5	21/37*		41		31.7	37.1	12.5
6	22/37*		23	34	31.0	32.5	14.9
7	43*		28		26.6	30.8	20.4
δ	31	41*	19		22.2	30.6
25	56*	20.7

* gehärtet auf Steigschmelzpunkt 45⁰C + gehärtet auf Steigschmelzpunkt 28⁰C Φ gehärtet auf Steigschmelzpunkt 38⁰C

SFA = gesättigte Fettsäuren BO = Sojabohnenöl STJN = Sonnenblumenöl

	ο	O	O	O	IO	O	O	IO
	IO	TP	IO		(O	iH	CO	(O
		O	IO	to	IO	IO	IO	IO
	°ο	ιΗ	co	(O	IO	t-	CM	co
	CO	ιΗ		iH	t-i		r-i	iH

φ	O	IO	IO	IO	O	IO	O	O
	IO	0>	O	fr-	(O	(O	co	t-
■Ρ			CM	CM		t-i	CM	CO
%i
φ
(C	O	O	to	IO	O	IO	O	O
	O	O	CM	O			(O	cn
ID	CM	CO	co		co	CM	co
α
ο
•Η	ο	IO	IO	IO	O	O	O	O
	IO	«-4		co	co	cn	GO
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R		IO	to	O	O	O	O	_o
	O	IO		co	O	IO	co	(O
	O	(O	(O	t-	t-	(O	fr-	co

Φ
Pi		CVJ			in	vo	C	ω
U

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Tabelle II

Bei- > spiel	gesättigt <	S	0	ungesättigt ^ Gew. ?6 ^r	£
	P	5.1	39.8	L	5.2
2	30.9	8.0	40.6	19.0	5.7
3	27.5	6.0	32.9	17.8	10.7
4	31.7	6.1	24.5	18.7	10.7
5	31.0	15.9	37.2	27.7	12.5
6	26.6	8.6	31.9	17.8	14.9
7	22.2	9.9	33.1	21.4	20.4
8	20.7		15.8

P =	-Palmitin
S «=	Stearin
0 =	Olein ..
L =	.Linolen
B =	Elaidin (Trans)

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Beispiel 8

Dieses Beispiel wurde durchgeführt, um zu zeigen, daß eine gute orale Reaktion in Verbindung mit einer zufriedenstellenden Härte bei 2o°0, was zu einer guten Streichbarkeit bei dieser Temperatur führt, erreicht werden kann, wenn gemäß der Erfindung genügend transSäure im Fett vorliegt.

Weitere Angaben betreffend das Produkt sind in folgendem aufgeführt:

# Palmöl 51 \ randomi-Gew.# gehärtes Sojabohnenöl 49 (wie in Beispiel 3) ^siert

# Fettsäurezusammensetzung gesamt - gesättigte

Fettsäuren

Stearin	595}	8,0	35,5
Palmitin	5o.	27,5 j
Olein	4o
Linolen	17,8
	5,7	D₃₀ 135;
	D₂₀ 325;


trans-Ölein
D₀ 695; D₁₀
- ^D35

Dilatationswerte:

• Die Margarine wurde wie folgt hergestellt:

Eine Emulsion von geschmolzenem Fett mit 2o# wäßriger Phase, die Aromastoffe, Salz, Milch und Emulgier- mittel in den üblichen Mengen enthielt, wurde bei 41⁰C hergestellt und bei einem Durchsatz von 3 kg/Std. nacheinander durch eine Reihe von mit Abschabern an der übergeführt.

fläche versehenen rohrförmigen Einheiten⁷. In der ersten

mit

dieser Einheiten wurde die Emulsion/ 759» zurückgeführte» kristallisiertem Material gemischt und bei 25o U/min gerührt.

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Aus dieser Rekristallisiereinrichtung wurde die leicht gekühlte Emulsion teilweise in eine zweite Einheit überführt, die mit einer Yotator-A-Einheit versehen war, wolSl bei 800 U/min gerührt und von dort zu einer ungekühlten Nachkristallisiereinheit geführt, bei der ebenfalls gerührt wurde. Der restliche^von der "A"-Einheit ausströmende Teil wurde, wie vorstehend beschrieben, zum Vorkristallisator zurückgeführt.

Ein Kühlmittel wurde zur ^lfA"-Einheit bei O⁰C geführt.

Die Weichheit des Produktes, die durch Bestimmung der Penetrationswerte gemessen wurde, wie dies vorstehend angegeben ist, wurde eine Woche nach der Herstellung der Margarine durch Erhöhen der Geschwindigkeit des Nachkristallisatorrührers von 25o auf 7oo U/min erhöht. Dies führte bezüglich der anderen Verfahrensbedingungen zu einem Ansteigen der Vorkristallisatoreinlaßtemperatur von 27 auf 28⁰C und der Uachkristallisatorablauftemperatur von 11,5 auf 12⁰C gegenüber einem Abfall der Einlaßtemperatur von 11 auf 8⁰C.

Die Änderung der~C-Werte war folgende:

°5	154o	bis	85o	g/cm
⁰Io	II50	bis	600	g/cm²
^C2o	75	bis	55	g/cnr

Ein Penetrationswert von etwa looo ist für ein leichtes Aufstreichen auf Brot zu hoch. Diese Abnahme zeigt daher, daß durch gesteigerte Bearbeitung der Margarine diese plastischer wird und bei diesen Temperaturen leicht aufgestrichen werden kann, ohne daß der Zustand der Margarine bei 2o°C wesentlich beeinflußt wird, der in beiden Fällen sehr weich, jedoch nicht gießfähig ist.

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Eine Reihe von Margarinen wurde ebenso aus umgeesterten Mischungen von Palmöl, Sonnenblumenöl und Olivenöl hergestellt, in denen die hauptsächlich vorkommende gesättigte Fettsäure randomisierte Palmitinsäure war, jedoch ohne Zusatz von trans-Säure. Es wurde gefunden, daß es unmöglich war, aus diesen Fettkompositionen die Kombination ihres Schmelzens und eine angemessene Konsistenz bei 2o°C zu erhalten, die eine gute Streichbarkeit bei dieser Temperatur anzeigt, wie sie durch den D_2o-Wert von 275 und den D^-Wert von 9o, wie sie das Produkt des Beispiels 8 aufweist, wiedergegeben wird.

Beispiele 9 und Io

In diesen Beispielen wird die Wirkung der Abnahme des gesamten gesättigten Fettsäuregehalts auf etwa 35$ gezeigt. Zu diesem Zweck wurden die Bedingungen der Beispiele 2 bis 7 zur Herstellung von 2 Proben von Margarine auf der Basis von Palmöl, Sonnenblumenöl und bei 38 C gehärtetes Sojabohnenöl im Verhältnis von 55:2o:25 (Beispiel 9) und 45:3o:25 (Beispiel lo) wiederholt, die, wie vorstehend angegeben, umgeestert wurden. Weitere Einzelheiten der Margarineprodukte sind in der Tabelle III angegeben.

Tabelle III

Bei- -spiel	Fettsäureanalyse Gew.$	P.	S.	O.	L.	Irans	I Dilatationen .,	10	20	25	30	35°(
9 10	3FA	28.8 25.4	3.5 5.6	34.4 40.8	L8.7 24.5	9.1 LO	O	785 600	470 325	320 190	210 110	110 40
38.8 33.8	855 615

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Beide Margarinen waren zufriedenstellend und zeigten gute Schmelzeigenschaften. Der niedrigere Gesamtgehalt an gesättigten Fettsäuren des Beispiels 9 zeigt sich in den Dilatationseigenschaften

- des Fetts und bestätigt, daß die Margarine direkt aus dem Kühlschrank streichbar ist und dünn schmelzend ist.

Beispiel

Bei diesem Beispiel wurde ein Hauptteil des PaI-mitinsäuregehalts eines Margarinefetts gemäß der Erfindung durch,. Baumwollsaatöl in einer Zusammensetzung von 2o:45:35 Gewichtsteilen Palmöl : Baumwollsaatöl : Sojabohnenöl (gehärtet bei 38⁰C) geliefert.

Weitere Einzelheiten sind in der Tabelle IV angegeben und zeigen, daß die Palmitinfette im allgemeinen verwendet werden können, um die Erforderniese bezüglich der Palmitinsäure gemäß der Erfindung zu erfüllen.

Tabelle IV

Fettsäuren Gew.56	P	S	O	L	Trans	0°	Dilatationen	15°	20°	10	15	20°C	25°	-'-	35⁰C
SFA	23.8	7.0	38. <	5 27.1	14	395	10°	455	335	490	270	47	230	30°	30
32.9			585	fenetratlonswerte g/cra			115
	5
	980

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- 2ο -

Beispiele 12 und 13

In diesen Beispielen wurden Margarineproben auf der Basis von umgeesterten Mischungen gleicher Teile von Palm- und Maisöl hergestellt. Der trans-Gehalt wurde durch teilweise Hydrierung des Maisöls vor der Randomisierung (Beispiel 12) und durch teilweises Härten der Mischung nach der Randomisierung (Beispiel 13) erhalten. Weitere Einzelheiten sind in der Tabelle V angegeben.

	Fettsäuren	P	S	Tabelle	L	V	Dilatationen	O	10	15	20	25	30	35°C
	SFA	27.2 30.7	5.6 5.1		21.1 24.4		TOO 625	640 585	490 440	380 315	275 225	180 100	100 60
. Bei-, spie]	34.9 36.9	&ew.#
	O	rrans
12 13	42.8 37.7	5.5 5.0

Bei Beispiele zeigen ein günstiges Verhältnis zwischen den Dilatationen bei 2o und 35⁰C Das Produkt gemäß Beispiel 12 ist zusätzlich bei 35⁰C dünn schmelzend.

Diese Beispiele zeigen, daß der träns-Säuregehalt der Kompositionen gemäß der Erfindung vor oder nach der Umesterung eingeführt werden kann.

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Claims

Patentansprüche

1. Margarinefett, das zur Verwendung in Brotaufstrichen geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß es wenigstens 3$ trans-Säure und als Hauptkomponente an gesättigter Fettsäure randomisierte Palmitinsäure enthält und ein umgeestertes Palinitinfett umfaßt.

2. Margarinefett gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es bis zu 35$ gesättigte Fettsäuren enthält und eine corandomisierte Mischung eines Palmitinfettes mit einem Pflanzenöl umfaßt, wobei die Dilatationswerte des Margarinefetts bei 2o°C wenigstens 275 und bei 35⁰C höchstens 9o betragen.

3. Margarinefett gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es wenigstens 5$ trans-Säure enthält,

4. Margarinefett gemäß Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß es 5 bis 15$ trans-Säure enthält.

5. Margarinefett nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,-daß im wesentlichen das gesamte Margarinefett randomisiert ist.

6. Margarinefett nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß das Pälmitinfett Palmöl oder Baumwollsaatöl umfaßt.

7· Margarinefett nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß es 25 bis 65$ Palmöl umfaßt.

8. Margarinefett nach einem der Ansprüche 2 bis 7j dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Pflanzenöl Sojabohnenöl umfaßt.

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9. Margarinefett nach einem der Ansprüche 2 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Pflanzenöl Maisöl, Erdnußöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Melonensamenöl oder Baumwollsaatöl umfaßt.

10. Margarinefett nach einem der Ansprüche 2 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Pflanzenöl transSäure enthält.

11. Margarinefett nach Anspruch Io, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Pflanzenöl teilweise gehärtet ist.

12. Margarinefett nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Palmitinfett teilweise gehärtet ist.

13. Margarinefett nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß es

25 bis 35?6 Palmitinsäure

5 bis lo# Stearinsäure

5 "bis 15# trans-Säure 15 bis 253* Linolsäure Best ölsäure

umfaßt.

14· Margarinefett nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß es eine corandomisierte Mischung von im wesentlichen gleichen Teilen von Palmöl und teilweise gehärtetem Sojabohnenöl umfaßt, wobei die Mischung 5 bis 15# trans-Säure enthält.

15. Verfahren zur Herstellung eines Margarinefetts, das zur Verwendung in Brotaufstrichen geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Palmitinfett und ein Pflanzenöl in solchem Ausmaß und solchen Anteilen mischt,

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corandomisiert und isomerieiert, daß der Gehalt an gesättigter Fettsäure der Margarinemischung sich hauptsächlich von dem randomisierten Palmitinfett ableitet und daß das Margarinefett wenigstens 3$ trans-Säure enthält.

16. Verfahren nach Anspruch 15» dadurch gekennzeichnet, daß das Palmitinfett mit einem flüssigen Pflanzenöl in Anteilen gemischt wird entsprechend einem maximalen Gehalt an gesättigter Fettsäure, von 35$ und einer Dilatation bei 2o°0 von wenigstens 275 und bei 35⁰O von höchstens 9o gemischt wird.

17· Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß der trans-Säuregehalt in dem Margarinefett durch teilweise Härtung wenigstens einer der Komponenten der Margarinefette vor dem Mischen geliefert wird.

18. Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß der trans-Säuregehalt durch teilweise Härtung der umgeesterten Mischung geliefert wird.

19» Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß im wesentlichen sämtliche Komponenten des Margarinefetts zusammen umgeestert werden.

2o. Verfahren zur Herstellung eines Margarinefettes, dadurch gekennzeichnet, daß man ein flüssiges Pflanzenöl unter selektiven Bedingungen hydriert, um in dem Margarinefett einen trans-Säuregehalt von 6 bis 3o$ vorzusehen, das teilweise gehärtete Öl mit annähernd der gleichen Menge von Palmöl mischt und die Mischung randomisiert.

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