DE2848718C2

DE2848718C2 -

Info

Publication number: DE2848718C2
Application number: DE2848718A
Authority: DE
Inventors: Henning 2072 Bargteheide De Heider; Theophil 2000 Hamburg De Wieske
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1977-11-10
Filing date: 1978-11-09
Publication date: 1987-06-19
Also published as: BE871930A; AT363768B; US4230737A; IT1109611B; IT7869574A0; CA1113779A; ATA799578A; DE2848718A1; FR2408649B1; FR2408649A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Margarinefett gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1. Die Dilatationswerte, wie sie im vorliegenden Zusammenhang angeführt werden, wurden gemäß H. A. Boekenoogen "Analysis and Characterisation of Oils, Fats and Fat Products", Bd. I, 1964, Interscience Publishers, London, Seiten 143 ff., gemessen.

Margarinefette, die aus Fetten hergestellt sind, die im wesentlichen Fettsäurereste mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen enthalten, sind aus der GB-PS 11 21 662 bekannt. Dort sind Margarinefette beschrieben, die im wesentlichen aus nicht hydrierten und hydrierten, nicht umgeesterten und umgeesterten Sonnenblumenölen bestehen. Ein wesentliches Merkmal des bekannten Margarinefetts besteht darin, daß das meiste des Sonnenblumenöls oder alles Sonnenblumenöl einschließlich des gehärteten Sonnenblumenöls ungelenkt umgeestert ist. Das bekannte Margarinefett enthält 60 bis 90% umgeesterte Fette, einschließlich wenigstens 75% Sonnenblumenöl. Der hohe Anteil von umgeesterten Fetten in der Fettmischung, die vollständig oder im wesentlichen aus Sonnenblumenöl besteht, wurde gemäß der britischen Patentschrift als notwenig angesehen, um die Probleme der Umkristallisation zu überwinden, welche zu Sandigkeit und dementsprechend einem unangenehmen Gefühl im Mund bei der aus einer solchen Fettmischung hergestellten Margarine führen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Margarinefett anzugeben, das nach längerer Lagerung keine Sandigkeit aufweist, obwohl es relativ wenig umgeesterte Fette enthält.

Diese Aufgabe löst die Erfindung durch ein Margarinefett mit einem Unterschied in den Dilatationswerten bei 15 und 25°C von wenigstens 100 und einem Dilatationswert bei 35°C von nicht mehr als 100, das zu wenigstens 95% aus Fetten besteht, die 80% oder mehr Fettsäurereste mit 18 Kohlenstoffatomen sowie in nicht hydrierter Form wenigstens 40% Linolsäure aufweisen, und das erhalten worden ist durch Mischen von

(a) ungehärtetem Fett,
(b) gehärtetem Fett und
(c) gehärtetem Fett, das mit ungehärtetem Fett im Verhältnis 4 : 1 bis 1 : 3 umgeestert worden ist,

das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Komponenten (a) und (b) zusammen in Anteilen von 80 bis 40 Gew.-% vorliegen und die Komponente (c) in Anteilen von 20 bis 60 Gew.-% vorliegt, die Komponente (b) auf einen trans-Säure-Gehalt von 50 bis 70% und der gehärtete Anteil der Komponente (c) auf einen trans-Säure-Gehalt von weniger als 55% gehärtet worden ist.

Das Margarinefett gemäß der Erfindung erfüllt die gewünschten Dilatationswerte und ist im wesentlichen frei von anderen Fetten als denjenigen, die wenigstens 80 Gew.-% Fettsäurereste mit 18 Kohlenstoffatomen enthalten. Dabei ist ein Teil dieser Fette gehärtet und ein Teil der nicht gehärteten Fette mit den gehärteten Fetten umgeestert, die nicht mehr als 55% trans-Säure aufweisen, wobei die nicht umgeesterten Fette sowohl nicht gehärtete Fette als auch auf einen trans-Gehalt von 50 bis 70% gehärtete Fette enthalten.

Im vorliegenden Zusammenhang sind die Prozentsätze der Fette auf das Gewicht des Margarinefetts bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist; der Prozentsatz an Fettsäureresten in einem besonderen Fett ist auf das Gesamtgewicht der Fettsäurewerte in dem Fett bezogen. Der Ausdruck "Fett" wird für eine Triglyceridmischung verwendet, die bei 5 bis 10°C fest ist, ausgenommen, wenn angegeben ist, daß es nicht gehärtet ist; in diesem Fall bezieht sich der Ausdruck "Fett" auf eine Triglyceridmischung, die bei der genannten Temperatur flüssig ist, und eine solche Mischung kann auch als "Öl" bezeichnet werden. Der trans-Säuregehalt wird in den Triglyceriden nach der AOCS-Methode Cd 14-61 bestimmt.

Das Margarinefett gemäß der Erfindung enthält 20 bis 60 Gew.-% umgeesterte Fette und 80 bis 40 Gew.-% nicht umgeesterte Fette. Es bestehen sowohl die umgeesterten als auch die nicht umgeesterten Fette in dem Margarinefett gemäß der Erfindung völlig oder wenigstens zu 95% aus Fetten, die 80% oder mehr Fettsäurereste mit 18 Kohlenstoffatomen enthalten.

Ein Hauptunterschied gegenüber dem Margarinefett, das in der britischen Patentschrift beschrieben ist, besteht darin, daß das Margarinefett gemäß der Erfindung wesentlich weniger umgeesterte Fette ohne den Nachteil einer erhöhten Neigung zur Sandigkeit enthält, während die guten Schmelzeigenschaften der in der britischen Patentschrift beschriebenen Fettmischung mindestens erreicht werden. Ein anderer Hauptunterschied besteht darin, daß die umgeesterten Fette, die in dem Margarinefett gemäß der Erfindung vorhanden sind, weniger trans-Säurereste enthalten.

Die erfindungsgemäßen Fette, welche wenigstens 80 Gew.-% Fettsäurereste mit 18 Kohlenstoffatomen enthalten, solche, die in nicht hydrierter Form wenigstens 40 Gew.-% Linolsäure, insbesondere Sonnenblumenöl, Safloröl, Sojabohnenöl oder Maisöl, enthalten. Mischungen von einem oder mehreren solcher Fette können natürlich auch zur Anwendung gelangen und sowohl für den hydrierten als auch für den nicht hydrierten, den umgeesterten und den nicht umgeesterten Teil des Margarinefettes gemäß der Erfindung verwendet werden; Margarinefette, die im wesentlichen aus Fetten des gleichen landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen, insbesondere vollständig von Sonnenblumen abgeleitete Margarinefette, werden jedoch besonders bevorzugt. Der Minimumgehalt von 50% trans- Säure oder der Maximumgehalt von 55% trans-Säure kann durch Hydrierung der Öle oder durch eine solche Mischung von hydrierten Fetten erzielt werden, daß die erhaltene Mischung die minimale oder maximale trans-Säure-Anforderung erfüllt.

Vorzugsweise enthält das Margarinefett 25 bis 50% umgeesterte Fette und 75 bis 50% nicht umgeesterte Fette. Das Gewichtsverhältnis zwischen den gehärteten und nicht gehärteten Fetten in dem nicht umgeesterten Teil liegt vorzugsweise zwischen 1 : 1 und 1 : 5.

Die trans-Säure enthaltenden Fette können sowohl in dem umgeesterten als auch in dem nicht umgeesterten Teil des Margarinefettes vorhanden sein.

Geeignete Fette eines trans-Gehalts von 50 bis 70% werden durch Hydrierung von Ölen in üblicher, die Bildung von iso-Fettsäuren fördender Weise zu halbfesten Fetten mit einem Schmelzpunkt, z. B. zwischen 30 und 40°C, und mit im allgemeinen steilen Temperatur-Dilatationskurven hergestellt. Solche Fette haben im allgemeinen verhältnismäßig wenige gesättigte Fettsäuren, insbesondere höchstens 35%. Der bevorzugte Bereich des Gehalts an gesättigter Fettsäure beträgt etwa 15 bis 35%. Vorzugsweise wird ein die Bildung von iso-Fettsäuren fördernder, mit Schwefel vergifteter Hydrierungskatalysator bei der Hydrierung von solchen Ölen verwendet, z. B. 1,5% eines mit Schwefel vergifteten Nickelkatalysators, der auf Kieselgur gefällt ist, und es kann die Hydrierung bei Temperaturen in dem Bereich von etwa 140 bis 180°C ausgeführt werden.

Auf diese Weise ist es möglich, hydrierte Fette mit einem hohen trans-Gehalt zu erzielen, welche den erforderlichen Anteil an trans-Säuren enthalten.

Fraktionen von hydrierten Ölen können auch verwendet werden, um ein Fett mit einem trans-Säuregehalt von 50 bis 70%, das für ein Margarinefett gemäß der Erfindung geeignet ist, zu schaffen. Die Fraktionierungsbehandlung kann dadurch ausgeführt werden, daß man einen Teil der trigesättigten Glyceride entfernt und so den Anteil von trans-Säuren erhöht, bis eine Fraktion eines genügend hohen trans-Säuregehalts erhalten wird.

Fette mit einem trans-Säuregehalt von weniger als 55% können durch Hydrierung mit frisch gefällten Ni-Katalysatoren, z. B. bis ein Schmelzpunkt von 41 bis 70°C erhalten ist, hergestellt werden.

Margarinen können durch Emulgieren einer geeigneten Menge einer wäßrigen Phase in dem Margarinefett gemäß der Erfindung und Abkühlen und Bearbeiten der Masse in üblicher Weise hergestellt werden. Die wäßrige Phase kann Zusatzstoffe, die für Margarine üblich sind, z. B. Emulgiermittel, Salz und Aromastoffe, enthalten. Öllösliche Zusatzstoffe, z. B. aromatisierende Verbindungen, Vitamine usw., können in der Fettphase enthalten sein. Im allgemeinen variiert der Anteil der Fettphase in einer Margarine von etwa 75 bis 85% der Emulsion in Abhängigkeit von den örtlichen gesetzlichen Vorschriften für Margarine.

Gegebenenfalls können höhere Anteile der wäßrigen Phase bei der Herstellung von sogenannten Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt, die z. B. 35, 40 oder 50 bis 60 Gew.-% Fett enthalten können, eingeführt werden.

Die Emulsionen, insbesondere die Margarine, können in einem üblichen geschlossenen rohrförmigen Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche, wie er in "Margarine" von A. J. C. Andersen und P. N. Williams, Pergamon Press, 1965, Seiten 246 ff., beschrieben ist, hergestellt werden. Anordnungen, wie sie in der GB-PS 6 39 743, GB-PS 6 50 481 und GB-PS 7 65 870 beschrieben sind, sind besonders geeignet. Gegebenenfalls können Emulsionen mittels eines Phasenumkehrverfahrens, wie es in der GB-PS 12 15 868 beschrieben ist, oder auf üblichen Kühltrommeln hergestellt werden, wie sie in dem genannten Buch "Margarine" von Andersen und Williams beschrieben sind.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Es wurde ein Margarinefett aus

(1) nicht hydriertem Sonnenblumenöl,
(2) hydriertem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von 32°C und einem trans-Säuregehalt von 65% sowie
(3) vollständig hydriertem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von 69°C und einem trans-Säuregehalt von weniger als 1%

hergestellt.

Die Komponente (2) wurde wie folgt hergestellt:

2,5% eines die Bildung von iso-Fettsäuren fördernden Nickelkatalysators, der durch Gebrauch vergiftet war, wurden in dem Öl, das frei von freien Fettsäuren war, suspendiert. Danach wurde eine Hydrierung bei 180°C mit einer Wasserstoffzufuhr von 1 l/kg min durchgeführt. Der Fortschritt der Hydrierung wurde durch Brechungsindexmessung verfolgt. Die Hydrierung wurde bei einem Brechungsindex entsprechend dem erforderlichen Schmelzpunkt und trans- Gehalt unterbrochen.

Die Komponente (3) wurde wie folgt hergestellt:

2,5% eines frischen Nickelkatalysators wurden in dem Öl suspendiert, und es wurde eine Hydrierung durchgeführt, wie sie oben beschrieben ist, bis das Produkt vollständig gesättigt war.

(1) und (3) wurden in einem Gewichtsverhältnis von 65 bis 35 wie folgt umgeestert, um das umgeesterte Fett (4) zu erhalten.

Die umzuesternden Fette wurden auf einen Wassergehalt von etwa 0,01 Gew.-% getrocknet und danach bei 110°C in einem gerührten Gefäß, das unter einem Unterdruck von 2666 Pa gehalten wurde, in Gegenwart von 0,1 Gew.-% Natriummethoxyd als Katalysator ungelenkt umgeestert. Nach 20 min wurde die Mischung gekühlt und der Unterdruck aufgehoben. Der Katalysator wurde durch Waschen der umgeesterten Mischung mit Wasser zerstört und, wie zuvor beschrieben, getrocknet.

Es wurde ein Margarinefett durch Mischen von

43 Gew.-% nicht hydriertem Sonnenblumenöl (1) mit 25 Gew.-% (2) und mit
32 Gew.-% des umgeesterten Fetts (4)

hergestellt.

Die Dilatationen waren wie folgt:

Aus dem erhaltenen Margarinefett wurde eine Margarine wie folgt hergestellt:

Die Margarinefettmischung wurde geschmolzen und mit einer wäßrigen Phase, die aus angesäuerter Milch hergestellt worden war, emulgiert.

0,1% Monoglyceride wurden zugegeben, um eine Emulsion mit einem Gehalt von 80% Fett zu erhalten.

Die Emulsion wurde in einem geschlossenen rohrförmigen Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche (A-Einheit), der auf einer Temperatur von 15°C gelassen wurde, kristallisiert und bearbeitet. Die Kühltemperaturen in der A-Einheit betrugen -10° bis +10°C. Danach wurde die kristallisierte Emulsion durch ein Ruherohr (B-Einheit) geführt, wo sie weiter innerhalb etwa 1 min kristallisierte, und dann flüssig in Becher abgefüllt.

Margarineproben wurden während 6 Wochen bei 23°C gelagert. Eine geschulte Geschmacksprüfergruppe konnte keine Entwicklung von Sandigkeit beobachten.

Beispiel 2

Es wurde ein Margarinefett hergestellt aus

(1) nicht hydriertem Sonnenblumenöl,
(2) hydriertem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von 32°C und einem trans-Säuregehalt von 68% sowie
(3) hydriertem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von 41°C und einem trans-Säuregehalt von 50%.

Die Komponente (3) wurde ebenso wie die Komponente (3) in Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, daß die Hydrierung bei einem Brechungsindex, entsprechend einem Schmelzpunkt von 41°C angehalten wurde.

(1) und (3) wurden in einem Gewichtsverhältnis von 33 : 67, wie in Beispiel 1 beschrieben, umgeestert, um das umgeesterte Fett (4) zu erhalten.

Das Margarinefett wurde durch Mischen von 30 Gew.-% (1), 10 Gew.-% (2) und 60 Gew.-% des umgeesterten Fetts (4) erhalten.

Die Dilatationswerte waren wie folgt:

Aus dem erhaltenen Margarinefett wurde eine Margarine, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, die 6 Wochen bei 23°C gelagert wurde. Eine geschulte Geschmacksprüfergruppe konnte keine Entwicklung von Sandigkeit beobachten.

Claims

1. Margarinefett mit einem Unterschied in den Dilatationswerten bei 15 und 25°C von wenigstens 100 und einem Dilatationswert bei 35°C von nicht mehr als 100, das zu wenigstens 95% aus Fetten besteht, die 80% oder mehr Fettsäurewerte mit 18 Kohlenstoffatomen sowie in nicht hydrierter Form wenigstens 40% Linolsäure aufweisen, und das erhalten worden ist durch Mischen von

dadurch gekennzeichnet, daß die Komponenten (a) und (b) zusammen in Anteilen von 80 bis 40 Gew.-% vorliegen und die Komponente (c) in Anteilen von 20 bis 60 Gew.-% vorliegt, die Komponente (b) auf einen trans-Säure-Gehalt von 50 bis 70% und der gehärtete Anteil der Komponente (c) auf einen trans-Säure-Gehalt von weniger als 55% gehärtet worden ist.

2. Margarinefett nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es 25 bis 50 Gew.-% umgeesterte Fette und 75 bis 50% nicht umgeesterte Fette enthält.

3. Margarinefett nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen aus Fetten des gleichen landwirtschaftlichen Ursprungs besteht.

4. Verwendung eines Margarinefetts nach einem der Ansprüche 1 bis 3 zur Herstellung von Margarine oder Brotaufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt.