DE2848718A1 - Margarinefett - Google Patents

Description

PATENTANWXLTE DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEAAANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT 2 8 A 8 7 1 8 MÖNCHEN O HAMBURG TELEFON: 55547« 8000 MDNCHEN 2 , Telegramme= ^patent Herzog-Wilhelm-Str.l6

W. 4.3 314/67 7/hch 9. November 1978

Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)

Margarinefett

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Margarinefett mit einem Unterschied in den Dilatationswerten bei 15 und 25°C von wenigstens 100 und einem Dilationswert bei 35°C von nicht mehr als 100, wobei das Margarinefett im wesentlichen frei von anderen Fetten als solchen ist, die wenigstens 80 Gew.-% Fettsäurereste mit 18 Kohlenstoffatomen enthalten. (Die Dilatationswerte, wie sie in dem vorliegenden Zusammenhang angeführt werden, wurden so gemessen, wie dies in H.A. Boekenoogen "Analysis and Characterisation of Oils, Pats and Fat Products", Bd. I, I96S, Interscience Publishers, London, selten 143 ff. beschrieben ist).

Margarinefette, die aus Fetten hergestellt sind, die im wesentlichen Fettsäurereste mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen enthalten, sind in der britischen Patentschrift 1 121 662 beschrieben. In der britischen Patentschrift sind Margarinefette beschrieben, die im wesentlichen aus nicht hydrierten und hydrierten,nicht umgeesterten und umgeesterten Sonnenblumenölen bestehen. Ein wesentliches Merkmal des bekannten Margarinefetts besteht darin, daß das meiste des Sonnenblumenöls oder alles Sonnenblumenöl einschließlich des gehärteten Sonnenblumenöls ungelenkt umgeestert ist. Das in der britischen Patentschrift an- -gegebene Margarinefett enthält 60 bis 90# umgeesterte Fette, einschließlich von wenigstens 7556 Sonnenblumenöl. Der hohe Anteil von umgeesterten Fetten in der Fett-■jischung, die vollständig oder im wesentlichen aus Sonnenblumenöl besteht, wurde gemäß der britischen Patentschrift als notwendig angesehen, um die Probleme

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der Umkristallisation zu überwinden, welche zu Sandigkeit und dementsprechend einem unangenehmen Gefühl im Mund bei der aus einer solchen Fettmischung hergestellten Margarineführen.

Das Margarinefett gemäß der Erfindung erfüllt die dilatometrischen Erfordernisse, die oben angegeben sind,und ist im wesentlichen frei von anderen Fetten als denjenigen, die wenigstens 80 Gew.-% Fettsäurereste mit 18 Kohlenstoffatomen enthalten, wobei ein Teil dieser Fette gehärtet ist und ein Teil der nicht gehärteten Fette mit den gehärteten Fetten umgeestert ist, die nicht mehr als 55$ -trans-säure aufweisen und die nicht umgeesterte Fette, sowohl nicht gehärtete Fette als auch auf einen Jtisns-Gehalt von 50 bis 70# gehärtete Fette enthalten .

Im vorliegenden Zusammenhang sind die Prozentsätze der Fette auf das Gewicht des Margarinefetts bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist· der Prozentsatz an Fettsäureresten in einem besonderen Fett, ist auf das Gesamtgewicht der Fettsäurereste in dem Fett bezogen. Der Ausdruck "Fett" wird für eine Triglyceridmischung verwendet, die bei 5 bis 10⁰C fest ist, ausgenommen, wenn angegeben ist, daß es nicht gehärtet ist; in diesem Fall bezieht sich der Ausdruck "Fett" auf eine Triglyceridmischung, die bei der genannten Temperatur flüssig ist ,und eine solche Mischung kann auch als"öl" bezeichnet werden. Der 'trais-Säuregehalt wird in den Triglycerlden nach der AOCS-Methode cd 14-61 bestimmt.

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Vorzugsweise enthält das Margarinefett gemäß der Erfindung 20 bis 60 Gew.-# umgeesterte Fette und 80 bis 40 Gew.-% nicht umgeesterte Fette. Insbesondere bestehen sowohl die umgeesterten als auch die nicht umgeesterten Fette in dem Margarinefett gemäß der Erfindung völlig oder wenigstens zu 95 % aus Fetten, die 8o % oder mehr Fettsäurereste mit 18 Kohlenstoffatomen enthalten.

Der Hauptunterschied gegenüber dem Margarinefett, das in der britischen Patentschrift beschrieben ist, besteht darin, daß das Margarinefett gemäß der Erfindung wesentlich weniger umgeesterte Fette ohne den Nachteil einer erhöhten Neigung zur sandigkeit enthält, während die guten Schmelzeigenschaften der in der britischen Patentschrift beschriebenen Fettmischung mindestens aufrechterhalten sind. Ein anderer Hauptunterschied besteht darin, daß die umgeesterten Fette, die in dem Margarinefett gemäß der Erfindung vorhanden sind, weniger trans-Säurereste enthalten.

Vorzugsweise sind die Fette, welche wenigstens 8o Gew -% Fettsäurereste mit 18 Kohlenstoffatomen enthalten, solche, die in nicht hydrierter Form wenigstens 40 Gew.-#Linolsäure, insbesondere Sonnenblumenöl, Safloröl, Sojabohnenöl oder Maisöl enthalten. Mischungen von einem oder mehreren solcher Fette können natürlich auch zur Anwendung gelangen und sowohl für den hydrierten als auch für den nicht hydrierten, den umgeesterten und den nicht umgeesterten Teil des Margarinefettes gemäß der Erfindung verwendet werden· Margarinefette, die im wesentlichen aus Fetten des gleichen landwirtschaftlichen

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Ursprungs bestehen, insbesondere vollständig von Sonnenblumen abgeleitete Margarinefette , werden jedoch besonders bevorzugt. Der Minimum-Gehalt - von 50# transSäure oder der Maximumgehalt von 55 % trans-Säure kann durch Hydrierung der öle oder durch eine solche Mischung von hydrierten Fetten erzielt werden, daß die erhaltene Mischung die minimale oder maximale trans-Säure-Anforderung erfüllt.

Vorzugsweise enthält das Margarinefett 85 bis 50$ umgeesterte Fette und 75 bis 5Ο5έ nicht umgeesterte Fette. Das Gewichtsverhältnis zwischen den gehärteten und nicht gehärteten Fetten in dem nicht umgeesterten Teil liegt vorzugsweise zwischen (1:1) und (1:5). Es werden insbesondere Margarinefette hergestellt, bei denen das Gewichtsverhältnis zwischen den gehärteten und nicht gehärteten Fetten in dem umgeesterten Teil (4:1) bis (1:3) beträgt.

Die trans-Säure enthaltenden Fette können sowohl in dem umgeesterten als auch in dem nicht umgeesterten Teil des Margarinefettes vorhanden sein.

Geeignete Fette eines trans-Gehalts von 5o bis 7o% werden durch Hydrierung von Ölen in üblicher, die Bildung von iso-Fettsäuren fördernder Weise zu halbfesten Fetten mit einem Schmelzpunkt, z.B. zwischen 3o und 4o°C, und mit im allgemeinen steilen Temperatur/Dilatationskurven hergestellt. Solche Fette haben im allgemeinen verhältnismäßig wenige gesättigte Fettsäuren, insbesondere höchstens 35%. Der bevorzugte Bereich des Gehalts an gesättigter Fettsäure beträgt'etwa 15 bis 35%. Vorzugsweise wird ein die Bildung von iso-Fettsäuren fördernder, mit Schwefel vergifteter Hydrierungskatalysator bei der Hydrierung von solchen Ölen verwendet, z.B. 1,5% eines

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mit Schwefel vergifteten Nickelkatalysators, der auf Kieselgur gefällt ist, und es kann die Hydrierung bei Temperaturen in dem Bereich von etwa I4o bis 18o°C ausgeführt werden.

Auf diese Weise ist es möglich, hydrierte Fette mit einem hohen trans-Gehalt zu erzielen, welche den erforderlichen Anteil an trans-Säuren enthalten.

Fraktionen von hydrierten Ölen können auch verwendet werden, um ein Fett mit einem trans-Säuregehalt von 5o bis 7o?6, das für ein Margarinefett gemäß der Erfindung geeignet ist, zu schaffen. Die Fraktionierungsbehandlung kann dadurch ausgeführt werden, daß man einen Teil der trigesättigten Glyceride entfernt und so den Anteil von trans-Säuren erhöht, bis eine Fraktion eines genügend hohen trans-Säuregehalts erhalten wird.

Fette mit einem trans-Säuregehalt von weniger als 55$ können durch Hydrierung mit frisch gefällten Ni-Katalysatoren, z.B. bis ein Schmelzpunkt von 41 bis 7o°C erhalten ist, hergestellt werden.

Margarinen können durch Emulgieren einer geeigneten wäßrigen Phase in einem geeigneten Anteil in dem Margarinefett gemäß der Erfindung und Abkühlen und Bearbeiten der Masse in üblicher Weise hergestellt werden. Die wäßrige Phase kann Zusatzstoffe, die für Margarine üblich sind, z.B. Emulgiermittel, Salz und Aromastoffe, enthalten. Öllösliche Zusatzstoffe, z.B. aromatisierende Verbindungen, Vitamine usw. können in der Fettphase eingeschlossen sein. Im allgemeinen variiert der Anteil der Fettphase in einer Margarine von etwa 75 bis 85% der Emulsion in Abhängigkeit von den örtlichen gesetzlichen Vorschriften für Margarine.

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Gegebenenfalls können höhere Anteile der wäßrigen Phase bei der Herstellung von sogenannten Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt, die so wenig wie 35, 4o oder 5o bis zu 6o Gew.% Fett enthalten können, eingeführt werden.

Die Emulsionen, insbesondere die Margarine, können in einem üblichen geschlossenen rohrförmigen Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche, wie er in "Margarine" von A.J.C. Andersen und P.N. Williams, Pergamon Press I965, Seiten 246 ff, beschrieben ist, hergestellt v/erden. Votator-Anordnungen, wie sie in der GB-PS 639 743, GB-PS 65o 481 und GB-PS 765 87o beschrieben sind, sind besonders geeignet. Gegebenenfalls können Emulsionen mittels eines Phasenumkehrverfahrens, wie es in der GB-PS 1 215 beschrieben ist, oder auf üblichen Kühltrommeln hergestellt werden, wie sie in dem genannten Buch "Margarine" von Andersen und Williams beschrieben sind.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Ea wurde ein Margarinefett aus:

(1) nicht hydriertem Sonnenblumenöl,

(2) hydriertem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von 32⁰C und einem trans-Säuregehalt von 65%,

(3) vollständig hydriertem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von 69⁰C und einem trans-Säuregehalt von weniger als 1%

hergestellt.

Die Komponente (2) wurde wie folgt hergestellt»

2,5% eines die Bildung von iso-Fettsäuren fördernden Nickelkatalysators, der durch den Gebrauch vergiftet war,

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wurde in dem Öl, das frei von freien Fettsäuren war, suspendiert. Danach wurde eine Hydrierung bei 18o°C mit einer Wasserstoffzufuhr von 1 l/kg min durchgeführt. Der Fortschritt der Hydrierung wurde durch Brechungsindexmessung verfolgt. Die Hydrierung wurde bei einem Brechungsindex entsprechend dem erforderlichen Schmelzpunkt und transGehalt unterbrochen.

Die Komponente (3) wurde wie folgt hergestellt:

2,5?£ eines frischen Nickelkatalysators wurden in dem öl suspendiert, und es wurde eine Hydrierung durchgeführt, wie sie oben beschrieben ist, bis das Produkt vollständig gesättigt war."

(l) und (3) wurden in einem Gewichtsverhältnis von 65 bis 35 wie folgt umgeestert, um das umgeesterte Fett (4) zu erhalten.

Die umzuesternden Fette wurden auf einen Wassergehalt von etwa o,ol Gew.96 getrocknet und danach bei llo°C in einem gerührten Gefäß, das unter einem Vakuum von 2 cm Hg gehalten wurde, in Gegenwart von o,l Gew.$ Natriummethoxyd als Katalysator ungelenkt umgeestert. Nach 2o min wurde die Mischung gekühlt} uns das Vakuum wurde aufgehoben. Der Katalysator wur de durch Waschen der umgeesterton Minchung mit Wasser zer*· stört und wie zuvor beschrieben ro trocknet.

Es wurde ein Margarine!οtt durch Mischen von:

43 Gew.$ nicht hydriertem Sonnenblumenöl (l) mit 25 Gew.% (2) und mit

32 Gew.Ji des umgeesterten Fetts (4) hergestellt.

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Die Dilatationen waren wie folgt:

^Dlo ^D15 ^D2o ^D25 ^D3o ^D35 ^D4o 556 454 327 23o 147 88 5o

Aus dem erhaltenen Margarinefett wurde eine Margarine wie folgt hergestellt:

Die Margarinefettmischung wurde geschmolzen und mit einer wäßrigen Phase, die aus angesäuerter Milch hergestellt worden war, emulgiert.

o,l% Monoglyceride wurden zugegeben, um eine Emulsion mit einem Gehalt von 80% Fett zu erhalten.

Die Emulsion wurde in einem geschlossenen rohrförmigen Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche (Votator A-Einhelt), der auf einer Temperatur von 15⁰C gelassen wurde, kristallisiert und bearbeitet. Die Kühltemperaturen in der Α-Einheit betrugen -lo° bis +lo°C. Danach wurde die kristallisierte Emulsion durch ein Ruherohr (Votator B-Einheit) geführt, wo sie weiter innerhalb etwa 1 min kristallisierte, und sie wurde dann flüssig in Becher abgefüllt.

Margarineproben wurden während 6 Wochen bei 23⁰C gelagert. Eine geschulte Geschmacksprüfergruppe konnte keine Entwicklung von Sandigkeit beobachten.

Beispiel 2

Es wurde ein Margarinefett hergestellt aus:

(1) nicht hydriertem Sonnenblumenöl,

(2) hydriertem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von 32°C und einem trans-Säuregehalt von

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(3) hydriertem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von 4l°C und einem trans-Säuregehalt von

Die Komponente (3) wurde ebenso wie die Komponente (3) in Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, daß die Hydrierung bei einem Brechungsindex entsprechend einem Schmelzpunkt von 4l°C angehalten wurde.

(l) und (3) wurden in einem Gewichtsverhältnis von 33 : 67, wie in Beispiel 1 beschrieben, umgeestert, um das umgeesterte Fett (4) zu erhalten.

Das Margarinefett wurde durch Mischen von 3o Gew.% (l), Io Gevi.% (2) und 60 Gew.% des umgeesterten Fetts (4) erhalten.

Die Dilatationswerte waren wie folgt:

^Dlo ^D15 ^D2o ^D25 ^D3o ^D35 ^D4o 563 464 367 238 122 25

Aus dem erhaltenen Margarinefett wurde eine Margarine wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt, die 6 Wochen bei 23°C gelagert wurde. Eine geschulte Geschmacksprüfergruppe konnte keine Entwicklung von Sandigkeit beobachten.

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Claims (9)

Patentansprüche 2040/18

1. Margarinefett mit einem Unterschied in den Dilatationswerten bei 15 und 25⁰C von wenigstens 100 und einem Dilatationswert bei 35 C von nicht mehr als 100, das im wesentlichen frei von anderen Fetten als solchen ist, die wenigstens 80 Gew.-% ? ;ttsäurereste mit 18 Kohlenstoffatomen enthalten, wobei ein Teil dieser Fette gehärtet und ein Teil der nicht gehärteten Fette mit den gehärteten Fetten, die nicht mehr als 55 % trans-Säure enthalten, umgeestert wird und die nicht umgeesterten Fette sowohl nicht gehärtete Fette als auch auf einen trans-Gehaltvon 50 bis 70 % gehärtete Fette enthalten.

2. Margarinefett nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es 20 bis 60 Gew.-# urageesterte Fette und 80 bis 40 Gew.-# nicht umgeesterte Fette enthält.

3. Margarinefett nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es 25 bis 50 Gew.-^ umgeesterte Fette und 75 bis 50 % nicht urageesterte Fette enthält.

4. Margarinefett nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die umgeesterten und nicht urageesterten Fette zu wenigstens 95 % aus Fetten bestehen, die 80 % oder mehr Fettsäurereste mit 18 Kohlenstoffatomen enthalten.

5. Margarinefett nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Fette, die wenigstens 80 Gew.-# Fettsäurereste mit 18 Kohlenstoffatomen enthalten, solche sind, welche in nicht hydrierter Form wenigstens 40 Gew.-# Linolsäiire enthalten.

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ORIGINAL

6. Margarinefett nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen aus Fetten des gleichen landwirtschaftlichen Ursprungs besteht.

7. Margarinefett nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis zwischen gehärteten und nicht gehärteten Fetten in dem nicht umgeesterten Teil(l:l) bis (1:5) beträgt.

8. Margarinefett nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis zwischen den gehärteten und nicht gehärteten Fetten in dem ungeesterten Teil (4:1) bis (1:3) beträgt.

9. Verwendung eines Margarinefetts nach einem
der Ansprüche 1 bis 8 zur Herstellung von Margarine
oder Brotaufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt.

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