DE1299992B

DE1299992B - Verfahren zur Herstellung einer ueberwiegend oder ausschliesslich aus Sonnenblumenoel gewonnenen Margarine

Info

Publication number: DE1299992B
Application number: DEU11080A
Authority: DE
Inventors: Gander; Dr Karl-Friedrich Hor Waldemar
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1964-10-02
Filing date: 1964-10-02
Publication date: 1969-07-24
Also published as: SE337522B; AT259348B; NL149686B; DE1299992C2; NL6512649A; GB1121662A; BE670371A

Description

nicht gelungen, eine hauptsächlich aus Sonnenblu- io lenkte Umesterung eines Gemisches aus überwiegenmenöl bestehende Margarine herzustellen, welche ihre den Mengen an linolsäurereichen, gegebenenfalls nur Struktur bei längerer Lagerung unverändert behält.
Eine für den Haushalt bestimmte Margarine muß

möglichst eine Fettbasis haben, die bei Verbrauchsleicht angehärteten flüssigen ölen, darunter auch Sonnenblumenöl, und untergeordneten Mengen an hochgehärteten oder vollständig gehärteten Fetten

temperatur (10 bis 2O⁰C) etwa 10 bis 20% festen, 15 mit Schmelzpunkten im Bereich von 51,5 bis 74° C kristallisierenden Fettes in der Margarine ergibt, denn bekannt, bei dem die umgeesterte Fettmischung dann ist die Margarine gut streichbar. Dieser Festanteil ist z. B. mit Dilatationsmessung zu ermitteln.

Bei 3O⁰C darf der Anteil festen Fettes möglichst

gegebenenfalls mit hydrierten oder nichthydrierten Ölen gemischt werden kann. Derartige Margarinen sind jedoch in ihrer Konsistenz und in ihrem Schmelz-

nicht wesentlich höher als etwa 5 % sein, damit die ao verhalten noch unbefriedigend. Margarine angenehm im Munde zergeht. Die Margarinefettansätze nach der genannten

Die Anforderungen, die an die Konsistenz einer USA.-Patentschrift besitzen sämtlich einen hohen guten Margarine zu stellen sind, sind im wesentlichen Schmelzpunkt (34,5 bis 40° C). Außerdem sind sie die folgenden: bei normaler Temperatur entweder zu weich, oder sie

Im unteren und mittleren Temperaturbereich, d. h. 25 weisen bei 33° C noch einen zu hohen Feststoffgehalt in dem Temperaturbereich, in dem Margarine nor- auf, d. h., sie besitzen kein angenehmes Schmelzvermalerweise aufgestrichen wird, sollen nicht zuviel und halten auf der Zunge, wodurch der Geschmack der nicht zu wenig feste Fettanteile vorhanden sein, näm- Margarine beeinträchtigt wird, lieh so viel, daß die Margarine noch gut streichfähig Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Ver-

ist, aber nicht so wenig, daß sie zu weich ist. Anderer- 30 fahrens zur Herstellung einer überwiegend oder ausseits soll aber die Margarine keine wesentlichen Men- schließlich aus Sonnenblumenöl und gehärtetem Songen an höherschmelzenden Bestandteilen enthalten, nenblumenöl gewonnenen Margarine, das nicht die die im Munde nicht oder nur langsam schmelzen. Ins- Nachteile der bekannten Verfahren aufweist und zu gesamt ergibt sich daraus die Forderung nach einer einer Margarine führt, die ein angenehmes Schmelzmöglichst steilen Dilatationskurve. Darüber hinaus 35 verhalten auf der Zunge und eine gute Strukturstabiliwird an eine gute Margarine noch die weitere Förde- tat, insbesondere keine »Sandigkeit« oder »Mehligrung gestellt, daß der Dilatationsverlauf, besonders im keit« nach Lagerung hat und einen hohen Gehalt an Temperaturbereich von Zimmertemperatur bis Mund- Linolsäure besitzt.

temperatur, d. h. etwa von 20 bis 35° C, ebenfalls Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstel-

möglichst steil sein soll. Je enger der Schmelzbereich 40 lung einer überwiegend oder ausschließlich aus Sonist, desto angenehmer wird das Fett im Munde emp- nenblumenöl und gehärtetem Sonnenblumenöl gefunden, wonnenen Margarine mit guter Strukturstabilität und

Sonnenblumenöl weist bekanntlich einen hohen hohem Gehalt an Linolsäure unter Anwendung eines Gehalt an Linolsäure auf und ist damit ein besonders üblichen Margarineherstellungsverfahrens ist dadurch geeignetes öl zur Herstellung einer in physiologischer 45 gekennzeichnet, daß man von einem Fettansatz aus

Hinsicht wünschenswerten Margarine. Sobald man jedoch versucht, eine Margarine mit den vorgenannten günstigen Eigenschaften aus Sonnenblumenöl herzustellen, indem man z.B. 50 bis 80% Sonnenblumenhartfett (mit Smp. 30 bis 38⁰C) mit 20 bis 50% ungehärtetem Sonnenblumenöl mischt oder auch kleinere Prozentsätze auf entsprechend höhere Schmelzpunkte gehärteten Sonnenblumenöls mit entsprechend größeren Prozentsätzen ungehärteten Öls mischt, stellt sich folgendes heraus:

Schon nach wenigen Tagen, spätestens aber nach 1 bis 2 Wochen, tritt in der auf übliche Weise hergestellten Margarine eine Rekristallisation des festen Fettes ein, die einmal dazu führen kann, daß solche

a) etwa 10 bis 40% nicht umgeesterten ölen oder Fetten, vorzugsweise Sonnenblumenöl — gegebenenfalls zusammen mit gehärtetem Sonnenblumenöl, und

b) 60 bis 90% einer umgeesterten Öl-Fett-Mischung, welche einen überwiegenden Teil eines Gemisches von gehärteten Sonnenblumenölen verschieden hohen Hydrierungsgrades mit Schmelzpunkten im Bereich von etwa 30 bis 42° C enthält,

ausgeht.

Die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellte Margarine weist eine steilere Dilatationskurve und dementsprechend eine steilere SCI-Kurve auf,

Margarine spröde und hart wird, zum anderen bilden 60 d. h., sie besitzt ein kleineres Schmelzintervall als die sich besonders große Fettkristalle aus, die zu der aus der USA.-Patentschrift 2 921 855 bekannten sogenannten »Sandigkeit« oder »Mehligkeit« als un- Margarinen, so daß sie einerseits bei normaler Temangenehme Wahrnehmung beim Zergehen der Mar- peratur nicht zu weich ist, andererseits auf der Zunge garine im Munde führen. Im allgemeinen treten beide schneller schmilzt und daher nicht talgig oder »dick« Vorgänge etwa gleichzeitig ein; sie sind durch Mes- 65

sung der Konsistenz mit mikroskopischen und röntgenographischen Untersuchungen zu verfolgen. Dieses »Mehligwerden« liegt darin begründet, daß

im Munde ist.

Die in der umgeesterten Öl-Fett-Mischung gebildeten andersartigen Fettsäureglyceridkristalle haben praktisch keine Neigung zu einer unerwünschten Re-

kristallisation. Es gelingt deshalb auf diese Weise, eine Margarine mit Sonnenblumenöl als Rohstoff herzustellen, die während einer Lagerzeit von bis zu 4 bis 6 Wochen die obenerwähnten unangenehmen Eigenschaften nicht entwickelt.

Eine solche Margarine zeichnet sich dadurch aus, daß sie bei Verbrauchstemperatur (10 bis 20° C) gut streichfähig ist und bei Temperaturen über 25° C im Mund angenehm und vollständig schmilzt.

In dem umgeesterten Anteil des Fettansatzes soll der Gehalt an ungehärtetem und gehärtetem Öl so aufeinander abgestimmt werden, daß das umgeesterte Produkt, nach Vermischung mit dem nicht umgeesterten Anteil, die für eine Margarine-Fettkomposition, welche in dem interessierenden Temperaturbereich von 10 bis 3O⁰C weder zu weich noch zu hart ist, erforderliche Dilatationskurve aufweist.

Eine Margarine mit einem besonders günstigen Anteil an festen Fetten in dem für eine Haushaltsmargarine interessierenden Temperaturbereich ergibt sich so bei Verwendung einer umgeesterten Öl-Fett-Mischung aus einem Ausgangsmaterial, das zu etwa 20 bis 40% aus ungehärtetem Sonnenblumenöl und 60 bis 80% gehärtetem Sonnenblumenöl, vorzugsweise zu 20 bis 30% aus gehärtetem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 40° C und zu 40 bis 60% aus gehärtetem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 30 bis 38° C, besteht.

Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht, auf einen Schmelzpunkt von 42° C gehärtetem Sonnenblumenöl, hergestellt. Hierbei geht man von einem auf übliche Weise raffinierten Sonnenblumenöl aus und führt die Härtung in an sich bekannter Weise durch. Die sich ergebende Fettmischung wird in bekannter Weise unter Verwendung von Natriumäthylat als Katalysator umgeestert.

80% der auf diese Weise erhaltenen umgeesterten Fettmischung werden nun mit 20% ungehärtetem Sonnenblumenöl gemischt. Die erhaltene Sonnenblumenöl-Fett-Mischung wurde mittels des bekannten Margarineherstellungsverfahrens unter Verwendung von Kratzkühlern und Ruherohren, im sogenannten Votatorverfahren, zu Margarine verarbeitet.

Die Fettphase der erhaltenen Margarine wies folgende Kennzahlen auf:

Schmelzpunkt 30° C

Dilatation bei

5° C 763

10° C 705

15⁰C 598

2O⁰C 445

25°C 290

30° C 140

36° C 19

Die Margarine wies ausgezeichnetes Schmelzverhalten, gute Streichfähigkeit auf und ergab bei der

einen besonders hohen Anteil an ungehärteten Ölen 30 organoleptischen Prüfung keine wahrnehmbare »Sanin den für die Margarine verwendeten Fettansatz ein- digkeit« oder »Mehligkeit«. Eine nach 6wöchiger zuarbeiten, ohne daß die Margarine bei Verbrauchstemperaturen zu weich wird. Das kann dadurch erreicht werden, daß man in die umgeesterte Öl-Fett-Mischung einen Teil ungehärtetes öl mit einbezieht. 35 Es wird hierdurch der Vorteil erzielt, daß eine Margarine mit einem hohen Gehalt an Linolsäure hergestellt werden kann, die noch hart genug ist, um den Anforderungen, die an eine gute Haushaltsmargarine

Lagerung bei Zimmertemperatur durchgeführte organoleptische Prüfung erbrachte das gleiche Ergebnis.

Vergleichsversuch

Zur Herstellung einer Margarine wurde der gleiche Fettansatz wie im Beispiel 1 verwendet, wobei jedoch nicht umgeestert wurde. Die Fettphase der hieraus

hinsichtlich Verpackungsfähigkeit, Streichfähigkeit 40 hergestellten Margarine wies folgende Kennzahl auf: oder Lagerfähigkeit zu stellen sind, zu genügen.
Eine gemäß der Erfindung erhältliche Margarine

mit ausgezeichneten Konsistenzeigenschaften hat beispielsweise folgende Kennzahlen:

Schmelzpunkt 29° C

Festfettgehalt bei

10° C 17,3

21°C 8,9

26,5° C 4

33° C 0

45

Schmelzpunkt 34,5° C

Dilatation bei

2O⁰C 554

25° C 488

30⁰C 381

Die organoleptische Prüfung der auf diese Weise erhaltenen Fettkomposition ergab schon nach 14tägiger Lagerung bei Zimmertemperatur die bekannte Wahrnehmung einer »mehlig/sandigen« Beschaffenheit.

Würde man versuchen, das gesamte für die Margarine zu verwendende öl in die Umesterung mit einzubeziehen, dann ergäbe sich ein Produkt mit einer zu flachen Dilatationskurve, d. h. ein Fettansatz, der zu einer Margarine führt, die entweder bei Verbrauchstemperaturen zu weich ist oder aber wegen eines zu

Beispiel 2

hohen Anteils an festen Fetten nicht mehr angenehm im Munde schmilzt.

Das Verfahren gemäß der Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Zur Herstellung einer Margarine wird zunächst eine Fettmischung, bestehend aus 25 % ungehärtetem, 50% auf einen Schmelzpunkt von 33⁰C und 25%

65 Auf die gleiche Weise wie im Beispiel 1 wurde eine Fettmischung B, bestehend aus 25 Teilen ungehärtetem, 50 Teilen auf einen Schmelzpunkt von 33° C gehärtetem und 25 Teilen auf einen Schmelzpunkt von 42°C gehärtetem Sonnenblumenöl auf an sich bekannte Weise umgeestert und mit einem Fettgemisch A, bestehend aus 20 Teilen ungehärtetem Sonnenblumenöl und 10 Teilen auf einen Schmelzpunkt von 33°C gehärtetem Sonnenblumenöl, das nicht umgeestert wurde, vermischt, wobei jeweils von raffiniertem Sonnenblumenöl ausgegangen und die Härtung in bekannter Weise durchgeführt wurde.

Aus dem auf diese Weise gewonnenen Fettansatz wurde im Votatorverfahren Margarine hergestellt.

Claims

5 6

Die Fettphase der erhaltenen Margarine wies fol- Verfahrens außer Sonnenblumenöl auch untergeord-

gende Merkmale auf: nete Mengen anderer Öle bzw. Fette mitzuverwenden.

Schmelzpunkt 30,5° C Patentansprüche:

Linolsäuregehalt 20,5°/o _Λ _xr . , _TJ. _n .„ ,

5 1. Verfahren zur Herstellung einer überwiegend

Die Margarine besaß ein angenehmes Schmelzver- oder ausschließlich aus Sonnenblumenöl und gehalten im Munde und war auch nach mehreren härtetem Sonnenblumenöl gewonnenen Margarine Wochen nicht rekristallisiert, so daß keine »Sandig- mit guter Strukturstabilität und hohem Gehalt an keit« oder »Mehligkeit« festgestellt werden konnte. Linolsäure unter Anwendung eines üblichen Mar-

ίο garineherstellungsverf ahrens, dadurch ge-

Vergleichsversuch k e η η ζ e i c h η e t, daß man von einem Fettan-

Eine Fettmischung, bestehend aus 40 % ungehär- satz aus

tetem raffiniertem Sonnenblumenöl und 6O°/o auf a) etwa 10 bis 4O°/o nicht umgeesterten ölen

einen Schmelzpunkt von 33° C gehärtetem raffinier- oder Fetten, vorzugsweise Sonnenblumenöl

tem Sonnenblumenöl wurde umgeestert, und aus dem 15 — gegebenenfalls zusammen mit gehärtetem

auf diese Weise erhaltenen Fettansatz wurde in be- Sonnenblumenöl, und

kannter Weise eine Margarine hergestellt, b) 60 bis 9O°/o einer umgeesterten Öl-Fett-

Die Fettphase der auf diese Weise erhaltenen Mar- Mischung, welche einen überwiegenden Teil

garine wies folgende Kennzahlen auf: eines Gemisches von gehärteten Sonnenblu-

Schmelzpurikt 26 5° C ^ao menölen verschieden hohen Hydrierungsgra-

' des mit Schmelzpunkten im Bereich von etwa

Dilatation bei 30 bis 42° C enthält, ausgeht.

20° C 193 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge-

30° C 21 kennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial der um-

Linolsäuregehalt 23,3 »/0 ^a* geesterten Öl-Fett-Mischung etwa zu 20 bis 40 ■»/·

⁶ aus ungehärtetem und etwa zu 60 bis 80% aus Die Margarine war bei Zimmertemperatur zu weich gehärtetem Sonnenblumenöl besteht.
und genügte dadurch nicht den Ansprüchen, die an 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch eine gute Haushaltsmargarine zu stellen sind. gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial der In allen Beispielen wurden solche Umesterungspro- 30 umgeesterten Öl-Fett-Mischung etwa zu 20 bis dukte verwendet, die durch Umesterung bei 130⁰C 40 % aus ungehärtetem Sonnenblumenöl, etwa zu während 15 bis 20 Minuten in Gegenwart von 0,1% 20 bis 30% gehärtetem Sonnenblumenöl mit Natriumäthylat als Katalysator erhalten waren. Die einem Schmelzpunkt von etwa 40° C oder darüber Dilatation wurde nach den A.O.C.S.-Methoden be- und zu etwa 40 bis 60% aus gehärtetem Sonnenstimmt. 35 blumenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 30 Es ist möglich, im Rahmen des erfindungsgemäßen bis 38° C besteht.