DE1299992C2

DE1299992C2 - Verfahren zur Herstellung einer ueberwiegend oder ausschliesslich aus Sonnenblumenoel gewonnenen Margarine

Info

Publication number: DE1299992C2
Application number: DE1964U0011080
Authority: DE
Inventors: Gander; Dr Karl-Friedrich Hor Waldemar
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1964-10-02
Filing date: 1964-10-02
Publication date: 1973-02-22
Also published as: AT259348B; DE1299992B; SE337522B; NL149686B; GB1121662A; NL6512649A; BE670371A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer überwiegend oder ausschließlich aus Sonnenblumenöl und gehärtetem Sonnenblumenöl gewonnenen Margarine, die sich durch sehr gute Strukturstabilität und einen hohen Gehalt an Linolsäure auszeichnet.

- Man hat bereits versucht, den Festanteil von in Margarine zu verwendenden Fetten bzw. Fettgemischen durch Umesterung zu verändern. Es ist bisher jedoch nicht gelungen, eine hauptsächlich aus Sonnenblumenöl bestehende Margarine herzustellen, welche ihre Struktur bei längerer Lagerung unverändert behält.

Eine für den Haushalt bestimmte Margarine muß möglichst eine Fettbasis haben, die bei Verbrauchstemperatur (10 bis 2O⁰Q etwa 10 bis 20°Λ> festen, kristallisierenden Fettes in der Margarine ergibt, denn dann ist die Margarine gut streichbar. Dieser Festanteil ist z. B. mit Dilatationsmessung zu ermitteln. Bei 3O⁰C darf der Anteil festen Fettes möglichst nicht wesentlich höher als etwa 5°/o sein, damit die ao Margarine angenehm im Munde zergeht.

Die Anforderungen, die an die Konsistenz einer guten Margarine zu stellen sind, sind im wesentlichen die folgenden:

Im unteren und mittleren Temperaturbereich, d. h. as in dem Temperaturbereich, in dem Margarine normalerweise aufgestrichen wird, sollen nicht zuviel und nicht zu wenig feste Fettanteile vorhanden sein, nämlich so viel, daß die Margarine noch gut streichfähig ist, aber nicht «<o wenig, daß sie zu weich ist. Andererseits soll aber die Margarine keine wesentlichen Mengen an höherschmelzenden Bestandteilen enthalten, die im Munde nicht oder nur langsam schmelzen. Insgesamt erjibt sich daraus die Forderung nach einer möglichst steilen Dilatationskurve. Darüber hinaus wird an eine gute Margarine noch die weitere Forderung gestellt, dp.ß der Dilatationsverlauf, besonders im Temperaturbeieich von Zimmertemperatur bis Mundtemperatur, d. h. etwa von 20 bis 35° C, ebenfalls möglichst steil sein soll. Je enger der Schmelzbereich ist, desto angenehmer wird das Fett im Munde empfunden.

Sonnenblu.nenöl weist bekanntlich einen hohen Gehalt an Linolsäure auf und ist damit ein besonders geeignetes öl zur Herstellung einer in physiologischer Hinsicht wünschenswerten Margarine. Sobald man jedoch versucht, eine Margarine mit den vorgenannten günstigen Eigenschaften aus Sonnenblumenöl herzustellen, indem man z. B. 50 bis 80% Sonnenblumenhartfett (mit Smp. 30 bis 38° C) mit 20 bis 5O°/o ungehärtetem Sonnenblumenöl mischt oder auch kleinere Prozentsätze auf entsprechend höhere Schmelzpunkte gehärteten Sonnenblumenöls mit entsprechend größeren Prozentsätzen ungehärteten Öls mischt, stellt sich folgendes heraus;

Schon nach wenigen Tagen, spätestens aber nach 1 bis 2 Wochen, tritt in der auf übliche Weise hergestellten Margarine eine Rekristallisation des festen Fettes ein, die einmal dazu führen kann, daß solche Margarine spröde und hart wird, zum anderen bilden sich besonders große Fettkristalle aus, die zu der sogenannten »Sandigkeit« oder »Mehligkeit« als unangenehme Wahrnehmung beim Zergehen der Margarine im Munde führen. Im allgemeinen treten beide Vorgänge etwa gleichzeitig ein; sie sind durch Mes- s\xn% der Konsistenz mit mikroskopischen und röntgen ^graphischen Untersuchungen zu verfolgen.

Dieses »Mehligwerden« liegt darin begründet, daß kristallisierte Fettsäureglyceride des Sonnenblumenhartfettes im Zuge der bei der Margarineherstellung üblichen Kühlung zunächst in unstabiler Form kristallisieren, diese Kristalle wandern sich dann später im Laufe der Lagerung in die stabile Modifikation um. „„ „__ . . ,,

Aus der USA.-Patentschrift 2 921 855 ist em Verfahren zur Herstellung von Margarine mit einem hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren durch ungelenkte Umesterung eines Gemisches aus überwiegenden Mengen an linolsäurereichen, gegebenenfalls nur leicht angehärteten flüssigen ölen, darunter auch Sonnenblumenöl, und untergeordneten Mengen an hochgehärteten oder vollständig gehärteten P.-.tten mit Schmelzpunkten im Bereich von 51,5 bis 74° C bekannt, bei dem die umgeesterte Fettmischung gegebenenfalls mit hydrierten oder nichthydrierter. Ölen gemischt werden kann. Derartige Margarinen sind jedoch in ihrer Konsistenz und in ihrem Schmelzverhalten noch unbefriedigend.

Die Margarinefettansätze nach der genannten USA.-Patentschrift besitzen sämtlich einen hohen Schmelzpunkt (34,5 bis 40⁰C). Außerdem sind sie bei normaler Temperatur entweder zu weich, oder sie weisen bei 33° C noch einen zu hohen Feststoffgehalt auf, d. h., sie besitzen kein angenehmes Schmelzverhalten auf der Zunge, wodurch der Geschmack der Margarine beeinträchtigt wird.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung einer überwiegend oder ausschließlich aus Sonnenblumenöl und gehärtetem Sonnenblumenöl gewonnenen Margarine, das nicht die Nachteile der bekannten Verfahren aufweist und zu einer Margarine führt, die ein angenehmes Schmelzverhalten auf der Zunge und eine gute Strukturstabilität, insbesondere keine »Sandigkeit« oder »Mehligkeit« nach Lagerung hat und einen hohen Gehalt an Linolsäure besitzt.

Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung einer überwiegend oder ausschließlich aus Sonnenblumenöl und gehärtetem Sonnenblumenöl gewonnenen Margarine mit guter Strukturstabilität und hohem Gehalt an Linolsäure unter Anwendung eines üblichen Margarineherstellungsverfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß man von einem Fettansatz aus

a) etwa 10 bis 4O°/o nicht umgeesterten ölen oder Fetten, vorzugsweise Sonnenblumenöl — gegebenenfalls zusammen mit gehärtetem Sonnenblumenöl, und

b) 60 bis 90°/o einer umgeesterten Öl-Fett-Mischung, welche einen überwiegenden Teil eines Gemisches von gehärteten Sonnenblumenölen verschieden hohen Hydrierungsgrades mit Schmelzpunkten im Bereich von etwa 30 bis 42° C enthält,

ausgeht.

Die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellte Margarine weist eine steilere Dilatationskurve und dementsprechend eine steilere SCI-Kurve auf, d. h., sie besitzt ein kleineres Schmelzintervall als die aus der USA.-Patentschrift 2 921855 bekannten Margarinen, so daß sie einerseits bei normaler Temperatur nicht zu w -ich ist, andererseits auf der Zunge schneller schmib' und daher nicht talgig oder »dick« im Munde ist.

Die in der umgeesterten Öl-Fett-Mischung gebildeten andersartigen Fettsäureglyceridkristalle haben praktisch keine Neigung zu einer unerwünschten Re-

kristallisation. Es gelingt deshalb auf diese Weise, eine Margarine mit Sonnenblumenöl als Rohstoff herzustellen, die während einer Lagerzeit von bis zu 4 bis 6 Wochen die obenerwähnten unangenehmen Eigenschaften nicht entwickelt.

Eine solche Margarine zeichnet sich dadurch aus, daß sie bei Verbrauchstemperatur (10 bis 20° C) gut streichfähig ist und bei Temperaturen über 25° C im Mund angenehm und vollständig schmilzt

In dem umgeesterten Anteil des Fettansatzes soll der Gehalt an ungehärtetem und gehärtetem öl so aufeinander abgestimmt werden, daß das umgeesterte Produkt, nach Vermischung mit dem nicht umgeesterten Anteil, die für eine Margarine-Fettkomposition, welche in dem interessierenden Temperaturbereich von 10 bis 30° C weder zu weich noch zu hart ist, erforderliche Dilatationskurve aufweist.

Eine Margarine mit einem besonders günstigen Anteil an festen Fetten in dem für eine Haushaltsmargarine interessierenden Temperaturbereich ergibt sich ao bei Verwendung einer amgeesterten Öl-Fett-Mischung aus einem Ausgangsmaterial, das zu etwa 20 bis 40% aus ungehärtetem Sonnenblumenöl und 60 bis 80% gehärtetem Sonnenblumenöl, vorzugsweise zu 20 bis 30% aus gehärtetem Sonnenblumenöl mit as einem Schmelzpunkt von etwa 40° C und zu 40 bis 60% aus gehärtetem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 30 bis 38^l C, besteht.

Das Verfahren gemäß dd- Erfindung ermöglicht, einen besonders hohen Anteil an ungehärteten ölen in den für die Margarine verwendeten Fettansatz einzuarbeiten, ohne daß die Margarine bei Verbrauchstemperaturen zu weich wird. Das kann dadurch erreicht werden, daß man in die umgeesterte Öl-Fett-Mischung einen Teil ungehärtetes öl mit einbezieht. Es wird hierdurch der Vorteil erzielt, daß eine Margarine mit einem hohen Gehalt an Linolsäure hergestellt werden kann, die noch hart genug ist, um den Anforderungen, die an eine gute Haushaltsmargarine hinsichtlich Verpackungsfähigkeit, Streichfähigkeit oder Lagerfähigkeit zu stellen sind, zu genügen.

Eine gemäß der Erfindung erhältliche Margarine mit ausgezeichneten Konsistenzeigenschaften hat beispielsweise folgende Kennzahlen:

Schmelzpunkt 29° C *⁵

Festfettgehalt bei

10⁰C 17,3

21⁰C 8,9

26,5⁰C 4 s°

33° C 0

Würde man versuchen, das gesamte für die Margarine zu verwendende öl in die Umesterung mit einzubeziehen, dann ergäbe sich ein Produkt mit einer zu flachen Dilatationskurve, d. h. ein Fettansatz, der zu einer Margarine führt, die entweder bei Verbrauchstemperaturen zu weich ist oder aber wegen eines zu hohen Anteils an festen Fetten nicht mehr angenehm im Munde schmilzt.

Das Verfahren gemäß der Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Zur Herstellung einer Margarine wird zunächst ein;'- Fettmischung, bestehend aus 25% ungehärteten! 50% auf einen Schmelzpunkt von 33° C und 25% auf einen Schmelzpunkt von 42° C gehärtetem Sonnenblumenöl, hergestellt. Hierbei geht man von einem auf übliche Weise raffinierten Sonnenblumenöl aus und führt die Härtung in an sich bekannter Weise durch. Die sich ergebende Fettmischung wird in bekannter Weise unter Verwendung von Natriumäthylat als Katalysator umgeestert.

80% der auf diese Weise erhaltenen umgeesterten Fettmischung werden nun mit 20% ungehärtetem Sonnenblumenöl gemischt. Die erhaltene Sonnenbiumenöl-Fett-Mischung wurde mitteis des bekannten Margarineherstellungsverfahrens unter Verwendung von Kratzkühlern und Ruherohren, im sogenannten Votatorverfahren, zu Margarine verarbeitet.

Die Fettphase der erhaltenen Margarine wies folgende Kennzahlen auf:

Schmelzpunkt 30° C

DiI ration bei

5⁰C 763

10⁰C 705

15⁰C 598

2O⁰C 445

25° C 290

30° C 140

36⁰C 19

Die Margarine wies ausgezeichnetes Schmelzverhalten, gute Streichfähigkeit auf und ergab bei der organoleptischen Prüfung keine wahrnehmbare »Sandigkeit« oder »Mehligkeit«. Eine nach 6wöchiger Lagerung bei Zimmertemperatur durchgeführte organoleptische Prüfung erbrachte das gleiche Ergebnis.

Vergleichsversuch

Zur Herstellung einer Margarine wurde der gleiche Fettansatz wie im Beispiel 1 verwendet, wobei jedoch nicht umgeestert wurde. Die Fettphase der hieraus hergestellten Margarine wies folgende Kennzahl auf:

Schmelzpunkt 34,5° C

Dilatation bei

20° C 554

25° C 488

3O⁰C 381

Die organoleptische Prüfung der auf diese Weise erhaltenen Fettkomposition ergab schon nach 14tägiger Lagerung bei Zimmertemperatur die bekannte Wahrnehmung einer »mehlig/sandigen« Beschaffenheit.

Beispiel 2

Auf die gleiche Weise wie im Beispiel 1 wurde eine Fettmischung B, bestehend aus 25 Teilen ungehärtetem, 50 Teilen auf einen Schmelzpunkt von 33° C gehärtetem und 25 Teilen auf einen Schmelzpunkt von 42° C gehärtetem Sonnenblumenöl auf an sich bekannte Weise umgeestert und mit einem Fettgemisch A, bestehend aus 20 Teilen ungehärtetem Sonnenblumenöl und 10 Teilen auf einen Schmelzpunkt von 33°C gehärtetem Sonnenblumenöl, das nicht umgeestert wurde, vermischt, wobei jeweils von raffiniertem Sonnenblumenöl ausgegangen und die Härtung in bekannter Weise durchgeführt wurde.

Aus dem auf diese Weise gewönnet en Fettansatz wurde im Votatorverfahren Margarine hergestellt.

1

Die Fettphase der erhaltenen Margarine wies folgende Merkmale auf:

Schmelzpunkt 30,5° C

Linolsäuregehalt 20,5%

Die Margarine besaß ein angenehmes Schmelzverhalten im Munde und war auch nach mehreren Wochen nicht rekristallisiert, so daß keine »Sandigkeit« oder »Mehligkeit« festgestellt werden konnte.

Vergleichsversuch

Eine Fettmischung, bestehend aus 40% ungehärtetem raffiniertem Sonnenblumenöl und 60% auf einen Schmelzpunkt von 33° C gehärtetem raffiniertem Sonnenblumenöl wurde umgeestert, und aus dem auf diese Weise erhaltenen Fettansatz wurde in bekannter Weise eine Margarine hergestellt

Die Fettphase der auf diese Weise erhalteuen Margarine wies folgende Kennzahlen auf:

Schmelzpunkt 26,5°C "°

Dilatation bei

20° C 193

30° C 21

Linolsäuregehalt 23,3 % *⁵

Die Margarine war bei Zimmertemperatur zu weich und genügte dadurch nicht den Ansprüchen, die an eiue gute Haushaltsmargarine zu stellen sind.

In allen Beispielen wurden solche Umesterangsprodukte verwendet, die durch Umesterung bei 130⁰C während 15 bis 20 Minuten in Gegenwart von 0,1% Natriumäthylat als Katalysator erhalten waren. Die Dilatation wurde nach den A.O.C.S.-Methoden bestimmt.

Es ist möglich, im Rahmen des erfindungsgemäßen 992

Sonne

Verfahrens außer Sonnenblumenöl auch untergeordnete Mengen anderer öle bzw. Fette mitzuverwenden.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer überwiegend oder ausschließlich aus Sonnenblumenöl und gehärtetem Sonnenblumenöl gewonnenen Margarine mit guter Strukturstabilität und hohem Gehalt an Linolsäure unter Anwendung eines üblichen Margarineherstellungsverfahrens, dadurch gekennzeichnet, daß man von einem Fettansatz aus

a) etwa 10 bis 40% nicht umgeesterten ölen oder Fetten, vorzugsweise Sonnenblumenöl — gegebenenfalls zusammen mit gehärtetem Sonnenblumenöl, und

b) 60 bis 90% einer umgecsterten Öl-Fett-Mischung, welche einen überwiegenden Teil eines Gemisches von gehärteten Sonnenblumenölen verschieden hohen Hydrierungsgrades mit Schmelzpunkten im Bereich von etwa 30 bis 42° C enthält, ausgeht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial der umgeesterten Öl-Fett-Mischung etwa zu 20 bis 40% aus ungehärtetem und etwa zu 60 bis 80% aus gehärtetem Sonnenblumenöl besteht.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial der umgeesterten Öl-Fett-Mischung etwa zu 20 bis 40% aus ungehärtetem Sonnenblumenöl, etwa zu 20 bis 30% gehärtetem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 40° C oder darüber und zu etwa 40 bis 60% aus gehärtetem Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 30 bis 38° C besteht.