DE3688208T2 - Verwendung gemischter saeure-triglyceride als hemmstoff fuer das fettbleichen. - Google Patents

Verwendung gemischter saeure-triglyceride als hemmstoff fuer das fettbleichen.

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DE3688208T2 DE8686301427T DE3688208T DE3688208T2 DE 3688208 T2 DE3688208 T2 DE 3688208T2 DE 8686301427 T DE8686301427 T DE 8686301427T DE 3688208 T DE3688208 T DE 3688208T DE 3688208 T2 DE3688208 T2 DE 3688208T2
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Description

  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung von besonderen gemischten Säuretriglyceriden als Hemmstoff gegen die Fettreifbildung für Hartbutterprodukte. Insbesondere bezieht sie sich auf temperierte und nicht-temperierte Schokoladen.
  • Schokoladen und andere Hartbutterprodukte erhalten ein pulverbeschichtetes Aussehen, wenn sie bei labilen Temperaturen gelagert werden. Dieses Phänomen wird Fettreif genannt und mindert den Handelswert dieser Produkte.
  • Es wird allgemein angenommen, daß der Fettreif durch polymorphes Verhalten von Fettkristallen verursacht wird. Kakaobutter, die ein typisches Beispiel für temperierte Hartbutter ist, ist in β- Formen am stabilsten. Wenn in einer Schokolade instabile β'-Formen von Kakaobutter vorliegen, gehen sie während der Lagerung in stabilere β-Formen über. So wachsen Kristalle, welche den Fettreif verursachen. Bei der Herstellung von temperierten Schokoladen oder temperierten Hartbutterprodukten werden instabile Kristalle in stabile umgewandelt durch einen Temperierungsprozeß, bei dem die Menge der stabilen Kristalle erhöht wird.
  • Es wird auch davon ausgegangen, daß der Fettreif in nicht-temperierten Hartbutterprodukten, die Laurinsäuren und/oder nichtlaurinartige Säuren enthalten, durch polymorphes Verhalten von Fetten, die den temperierten Hartbutterprodukten ähnlich sind, verursacht wird. Das heißt, nicht-temperiert Hartbutterkristalle sind im allgemeinen in β'-Formen stabil, während Kakaobutterkristalle in β-Formen stabil sind. Wenn diese Fette zusammen geschmolzen werden, liegen die unmittelbar nach Festwerden erhaltenen Kristalle in β'-Formen vor. Wenn Kakaobutter in einer geringen Menge beigemischt ist, bleiben diese β'-Formen als solche über einen langen Zeitraum erhalten. Allerdings neigen sie bei Erhöhung der Kakaobuttermenge dazu, in β-Formen überzugehen. So wachsen die Kristalle und verursachen dadurch den Fettreif. Daher ist die Menge an Kakaobutter, die bei der Herstellung nicht-temperierte Schokoladen zugemischt wird, auf einen Level begrenzt, bei dem kein Fettreif beobachtet wird.
  • Darüberhinaus wird der Fettreif häufig beobachtet, wenn eine Schokolade bei hohen und nicht stabilen Temperaturen gelagert wird. Dies kommt daher, daß die geschmolzenen Schokoladenfette an der Oberfläche oder die geschmolzenen, die vom inneren der Schokolade an die Oberfläche gewandert sind, zum Kristallisieren und erneutem Wachsen an der Oberfläche der Schokolade neigen und dadurch den Fettreif verursachen. Dies macht eine längere Lagerung von Schokoladen schwierig, so daß es dringend erforderlich gewesen ist, ein Verfahren zur Verhinderung des Fettreifs selbst bei labilen Temperaturen zu entwickeln.
  • Um den Fettreif in Hartbutterprodukten, wie z. B. Schokoladen, zu verhindern, ist versucht worden, ein Verfahren zur Herstellung dieser Produkte zu verbessern, einen Fettersatz, der mit Kakaobutter höchstverträglich ist, zu entwickeln und einen Hemmstoff gegen den Fettreif als Zusatzstoff zu entwickeln.
  • Es sind herkömmliche Verfahren vorgeschlagen worden, bei denen zur Verhinderung des Fettreifs ein Hemmstoff für die Fettreifbildung zugesetzt wird. Das erste Verfahren, das in den japanischen Patentschriften Nr. 26823/1971 und 26824/1971 offenbart ist, ist die Zugabe von speziell gebundenen Triglyceriden, die aus langkettigen Fettsäuren und kurzkettigen Fettsäuren in einem bestimmten Verhältnis bestehen. Diese Triglyceride werden der Schokolade in einer Menge von 10 bis 30%, bezogen auf die Gesamtfettkomponente einer Schokolade, zugesetzt, um die Umwandlung von Kristallformen der Kakaobutter oder anderer Hartbutterkristalle zu verhindern oder zu unterdrücken, und so die Fettreifbildung zu verhindern. Das zweite Verfahren, das in der japanischen Offenlegungsschrift Nr. 60945/1983 offenbart ist, stellt die Zugabe von Steroid-Verbindungen in einer Menge von 0,1 bis 8,0 Gew.-% zu den Ausgangsfetten für eine Schokolade dar, um Lokalisierung, Aggregation und Wanderung von besonderen Bestandteilen zu unterdrücken, wobei die Widerstandsfähigkeit der Schokolade gegen den Fettreif verbessert wird. Und das dritte Verfahren, das in der japanischen Offenlegungsschrift Nr. 198245/1983 offenbart ist, stellt die Zugabe von hochschmelzenden Triglyceriden, die aus langkettigen gesättigten Fettsäure- Gruppen bestehen, dar, beispielsweise von Behensäure im Fall von nicht temperierter Schokolade, in welcher der Kakaobuttergehalt weniger als 33 Gew.-% des Gesamtfettgehaltes ausmacht, in einer Menge zwischen 0,2 und 10%, bezogen auf die Fettkomponente einer Schokolade, um das Wachstum von großen Fettkristallen durch mikrokristallisierende Fette in der Schokolade zu verhindern, und so einen Fettreif zu verhindern.
  • Probleme, die durch die Erfindung gelöst werden:
  • "Chemical Abstracts", Vol. 103, Dezember 1985, Seite 771, Abstract No. 213793t und EP-A-0194887 offenbaren Triglyceridpräparationen gemischter Säuren, allerdings nicht zur Verwendung als Hemmstoff gegen Fettreifbildung.
  • Wie oben beschrieben, ist versucht worden, das Herstellungsverfahren zu verbessern, die Qualität von Hartbutter zu verbessern und einen Hemmstoff für den Fettreif zu entwickeln, um die Fettreifbildung von Hartbutterprodukten, wie z. B. Schokoladen, zu verhindern. Der genannte Stand der Technik umfaßt die Verminderung instabiler Kristallformen in einer Schokolade, Unterdrükkung der Lokalisierung, Aggregation und Wanderung instabiler Kristalle, Mikrokristallisierung von Fetten und Unterdrückung der Umwandlung instabiler Kristallformen in stabile, um dadurch die Resistenz einer Schokolade oder ähnlicher Produkte gegen den Fettreif zu verbessern.
  • Allerdings ist herkömmliche Technik bei der Verhinderung des Fettreifs bei Hartbutterprodukten, wie Schokoladen, die durch geschmolzene Fette während der Lagerung bei hoher und labiler Temperatur bewirkt wird, unzureichend. So ist es dringend erforderlich gewesen, ein Verfahren zur Unterdrückung oder Verhinderung von Fettreif bei Schokolade, wenn sie über längere Zeit unter Bedingungen gelagert wird, bei denen die Temperatur so hoch oder labil ist, daß die Schokolade teilweise schmilzt, einzuführen.
  • Gemäß der vorliegenden Erfindung stellen wir eine Zusammensetzung als Hemmstoff gegen die Fettreifbildung bereit, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie, bezogen auf den Gesamttriglyceridgehalt der Zusammensetzung, 40 bis 100 Gew.-% eines gemischten Säuretriglycerids, das 15 bis 70 Gew.-% gesättigte Fettsäurereste mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen sowie 20 bis 60 Gew.-% ungesättigte Fettsäurereste mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen aufweist, wobei die Prozentgehalte des gemischten Säuretriglycerids zusammen 100% ausmachen, enthält.
  • Die Erfindung stellt auch eine Hartbutter bereit, wobei die Zusammensetzung eine Hartbutter und 0,5 bis 30 Gew.-% eines wie oben definierten Hemmstoffs für den Fettreif enthält.
  • Die bevorzugten gesättigten Fettsäuren mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen sind Arachinsäure und Behensäure, wobei Behensäure bevorzugter ist; und die bevorzugten ungesättigten Fettsäuren sind jene, die 18 Kohlenstoffatome haben, wie Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure.
  • Das gemischte Säuretriglycerid hat vorzugsweise zwischen 30 und 70 Gew.-% an gesättigten Fettsäureresten.
  • Die typischsten Beispiele für das Triglycerid, welches der
  • Hauptbestandteil des erfindungsgemäßen Hemmstoffs ist, sind Dibehenyl-Monolinoleat und -monooleat. Die gesättigten Fettsäuren können teilweise durch Palmitinsäure, Stearinsäure, Arachinsäure, einem Gemisch derselben, ersetzt werden. Eine ungesättigte Fettsäure kann entweder an der α - oder β-Position gebunden sein, oder es kann eine Mischung derselben verwendet werden.
  • Der erfindungsgemäße Hemmstoff kann durch Umesterung von Ölen erhalten werden, beispielsweise einem Fettsäuretriglycerid, das mindestens 30 Gew.-% gesättigte Fettsäure(n) mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen enthält, wie Behentriglycerid oder hydriertes Rapsöl mit hohem Erukasäuregehalt, oder hydriertes Fischöl und/oder Mischungen dieser mit den anderen Glyceriden, sowie pflanzlichem Öl, das mindestens 60 Gew.-% ungesättigte Fettsäure(n) enthält, wie Sojabohnenöl, Olivenöl, Rapsöl, Safloröl und/oder Mischungen derselben, die einer Umesterung unterworfen wurden. Die Eignung des erfindungsgemäßen Hemmstoffs kann durch Fraktionierung der so erhaltenen neu geordneten Öle verbessert werden, da so die dreifach gesättigten Glyceride, welche die Schmelzprofile beeinflussen, und/oder die dreifach ungesättigten Glyceride, welche die Härte von Schokolade beeinflussen, entfernt werden. Die Umesterung wird durchgeführt, um die Fettsäurereste wahllos neu zu ordnen. Ein üblicher Katalysator, z. B. Natriummethylat, wird in einer Menge zwischen 0,1 und 0,3 Gew.-% des Öls zugesetzt. Die Reaktion wird bei 70 bis 150ºC durchgeführt.
  • Nach Vollendung der Reaktion wird der Katalysator mit Wasser ausgewaschen. Im Fall der Fraktionierung können Lösungsmittel, die üblicherweise bei der Fraktionierung von Ölen eingesetzt werden, z. B. n-Hexan oder Aceton, in der zwei- bis zehnfachen Menge des Öls verwendet werden. Das umgruppierte Öl wird in dem (den) Lösungsmittel(n) gelöst und die Lösung wird gekühlt. Dreifach gesättigte Glyceride, die so bei 0 bis 40ºC abgetrennt werden, werden filtriert (1. Schritt). Das Filtrat wird auf -25 bis 25ºC gekühlt und es wird eine Fraktion, die hauptsächlich aus gemischten Säuretriglyceriden besteht, gesammelt, wodurch der erfindungsgemäße Hemmstoff erhalten wird (der 2. Schritt). Wenn das im ersten Schritt verwendete Lösungsmittel sich von jenem, das im zweiten Schritt verwendet wird, unterscheidet, wird das Lösungsmittel, das im Filtrat des ersten Schrittes erhalten wird, abdestilliert, und der Rückstand wird mit einem anderen Lösungsmittel in einer zwei- bis zehnfachen Menge des Rückstandes gelöst und auf -25 bis 25ºC gekühlt. Dann wird die derart abgetrennte Fraktion, welche hauptsächlich aus gemischten Säuretriglyceriden besteht, gesammelt, wobei die erfindungsgemäße Hemmstoff erhalten wird.
  • Außerdem kann der erfindungsgemäße Hemmstoff hergestellt werden, indem pflanzliche(s) Öl(e), welche(s) mindestens zu 60 Gew.-% aus ungesättigter(n) Fettsäure(n) in der β-Position, wie Sojabohnenöl, Olivenöl und Safloröl oder Mischungen derselben, sowie gesättigten(r) Säure(n) mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen bestehen, einer enzymatisch selektiven Umesterung unterworfen werden und die Fettsäure(n) aus dem umgruppierten Öl entfernt wird. Durch Fraktionierung kann der erfindungsgemäße Hemmstoff konzentriert werden. Der nach diesem Verfahren hergestellte erfindungsgemäße Hemmstoff ist mit Kakaobutter äußerste verträglich, da er eine Triglyceridstruktur aufweist, in der gesättigte Fettsäuren in der α- und α'-Position gebunden sind, während eine ungesättigte Fettsäure in der β-Position gebunden ist, ähnlich wie im Kakaofett.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft einen Hemmstoff für den Fettreif, der gemischte(s) Säuretriglycerid(e) enthält, das (die) jeweils hauptsächlich aus gesättigter(n) Fettsäure(n) mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen und ungesättigter(n) Fettsäure(n) mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen besteht(en). Der Zusatz des erfindungsgemäßen Hemmstoffs zu Hartbutterprodukten, wie Schokolade, verbessert deren Resistenz gegen den Fettreif merklich.
  • Der erfindungsgemäße Hemmstoff kann in einer Menge von 0,5 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 20 Gew.-%, der Fettsäurekomponenten eines Hartbutterproduktes, wie Schokolade, zugesetzt werden. Der eine Fettreifbildung verhindernde Effekt des erfindungsgemäßen Hemmstoffs steigt mit einer Erhöhung der Menge desselben an.
  • Wir nutzen die hochspezifischen Eigenschaften von gemischten Säuretriglyceriden, die jeweils hauptsächlich aus gesättigter(n) Fettsäure(n) mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen und ungesättigter(n) Fettsäure(n) mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen bestehen, zur Verhinderung von Fettreif aus.
  • Das heißt, gemischte Triglyceride, deren Haupttriglyceridkomponenten die gemischten Säuretriglyceriden sind, welche gesättigte Fettsäurereste mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen und ungesättigte Fettsäurereste mit 16 bis 20 Kohlenstoffatomen zusammen im gleichen Molekül enthalten, und deren Fettsäurekomponente 15 bis 70 Gew.-% der oben genannten gesättigten Fettsäuren und 20 bis 60 Gew.-% der oben genannten ungesättigten Fettsäuren ausmachen, sowie speziell zweifach ungesättigtes und einfach ungesättigtes Glycerid unterscheiden sich von allgemeinen Fetten und liegen in Form eines streichfähigen, durchsichtigen und wachsartig festen Acetin-Fetts vor. Diese Triglyceride kristallisieren zu Mikroplättchen wenn sie geschmolzen wurden und anschließend schrittweise oder schnell abgekühlt wurden. Diese Mikrokristalle bleiben als solche ohne Wachstum erhalten, selbst wenn sie über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Diese Triglyceride weisen darüberhinaus spezifische Wirkungen auf, wenn sie anderen Fetten zugesetzt werden. Das heißt, sie wandeln die Kristalle anderer Fette in Mikrokristalle um und unterdrücken das Wachstum der resultierenden Mikrokristalle. Kein gewöhnliches Fett zeigt diese Wirkungen.
  • Wir haben diese Effekte der Triglyceride angewendet, um Kristalle anderer Fette in Mikrokristalle überzuführen und das Wachstum der entstehenden Mikrokristalle auf Hartbutterproduktion wie Schokoladen zu unterdrücken, und so die vorliegende Erfindung vervollständigt. Das heißt, der einen Fettreif verhindernde Effekt des erfindungsgemäßen Hemmstoffs umfaßt die Unterdrückung der Lokalisierung, Aggregation und Wanderung instabiler Kristalle in einem Hartbutterprodukt, wie Schokolade, indem diese Kristalle in Mikrokristalle umgewandelt werden; sowie die Unterdrückung des Wachstums von Fettkristallen, die durch wiederholtes Schmelzen an der Schokoladenoberfläche und Kristallisieren eines Teils der Fettkristalle, die schmelzen und an die Oberfläche wandern, gebildet werden. Es wird angenommen, daß diese Unterdrückungsmechanismen der Triglyceride miteinander kombiniert werden, und somit der einen Fettreif verhindernde Effekt derselben bewirkt wird.
  • Um die vorliegende Erfindung näher zu erläutern, aber nicht um sie zu beschränken, werden die folgenden Synthese-Beispiele und Beispiele angeführt. Alle Prozente in den Synthesebeispielen und Beispielen sind Gewichtsprozente.
    • Synthesebeispiel 1
  • Ein Ölgemisch aus 50% Behensäuretriglycerid (Fettsäure-Zusammensetzung: 2,4% Stearinsäure, 9,9% Arachinsäure und 84,9% Behensäure) und 50% Olivenöl (Fettsäure-Zusammensetzung:
  • 10,9% Palmitinsäure, 3,7% Stearinsäure, 80,5% Ölsäure und 5,0% Linolsäure) wurden einer Umesterung unterworfen, und zwar bei 80ºC 30 Minuten lang unter Verwendung von 0,1% Natriumethylat, bezogen auf das Öl, um ein Ester-ausgetauschtes Öl zu erhalten. Das umgruppierte Öl wurde in n-Hexan gelöst, wobei eine Menge von 4 ml n-Hexan pro Gramm Öl eingesetzt wurde. Die erhaltene Lösung wurde unter Rühren von 40 auf 28ºC gekühlt. Die so abgetrennte Fraktion, welche im wesentlichen aus dreifach ungesättigten Glyceriden mit einem hohen Schmelzpunkt bestand, wurde filtriert, um eine Ausbeute von 14%, bezogen auf das umgruppierte Öl, zu erhalten. Nach dem Abdestillieren des Lösungsmittels aus dem Filtrat in üblicher Weise, wurde der Rückstand in Aceton gelöst, und zwar mit einer Menge von 5 ml Aceton pro Gramm Rückstand. Die erhaltene Lesung wurde unter Rühren von 30 auf 10ºC gekühlt. Dann wurde die derart abgetrennte gewünschte Fraktion gesammelt.
  • Nach dem Abdestillieren des Lösungsmittels aus der Fraktion wurde der Rückstand in üblicher Weise desodoriert, um den erfindungsgemäßen Hemmstoff (1) zu erhalten.
    • Synthesebeispiel 2
  • Ein Ölgemisch aus 50% Behentriglycerid (Fettsäure-Zusammensetzung: 2,4% Stearinsäure, 9,9% Arachinsäure und 84,9% Behensäure) und 50% Safloröl (Fettsäure-Zusammensetzung: 6,9% Palmitinsäure, 2,7% Stearinsäure, 13,0% Ölsäure und 76,0% Linolsäure) wurde einer Umesterung unterworfen. Anschließend wurde eine Lösungsmittel-Fraktionierung in der gleichen Weise, wie in Synthesebeispiel 1 beschrieben, durchgeführt, wobei der gewünschte erfindungsgemäße Hemmstoff (2) erhalten wurde.
    • Synthesebeispiel 3
  • Ein Ölsäuregemisch aus 50% vollständig hydriertem Rapsöl mit hohem Erukasäuregehalt (Fettsäure-Zusammensetzung: 3,9% Palmitinsäure, 41,3% Stearinsäure, 5,5% Arachinsäure und 46,9% Behensäure) und 50% Safloröl (Fettsäure-Zusammensetzung: 6,9% Palmitinsäure, 2,7% Stearinsäure, 13,0% Ölsäure und 76,0% Linolsäure) wurde in der gleichen Weise, wie in Synthesebeispiel 1 beschrieben, einer Umesterung unterworfen. Das erhaltene umgruppierte Öl wurde in Aceton gelöst, und zwar in 5 ml Aceton pro Gramm Öl. Die erhaltene Lösung wurde unter Rühren auf 35ºC abgekühlt, und die so abgetrennte Fraktion, welche im wesentlichen aus dreifach ungesättigten Glyceriden mit einem hohen Schmelzpunkt bestand, wurde abfiltriert, wobei eine Ausbeute von 26%, bezogen auf das umgruppierte Öl, erhalten wurde. Das Filtrat wurde unter Rühren auf 10ºC abgekühlt, die dabei ausgefallenen Kristalle wurden gesammelt. Nach dem Abdestillieren des Lösungsmittels wurde der Rückstand in einem üblichen Verfahren desodoriert, wobei der erfindungsgemäße Hemmstoff (3) erhalten wurde.
    • Synthesebeispiel 4
  • 50% Olivenöl (Fettsäure-Zusammensetzung: 10,9% Palmitinsäure, 3,7% Stearinsäure, 80,5% Ölsäure und 5,0% Linolsäure) und 50 Gew.-% Behensäure (Fettsäure-Zusammensetzung: 2,7% Stearinsäure, 9,8% Arachinsäure und 85,8% Behensäure) wurden in Hexan gelöst, und zwar in einer Menge Aceton, die dem fünffachen Gewicht der Fettsäuren entsprach. Dann wurden 520 Lipaseeinheiten pro Gramm Ausgangsöl einer Lipase den Ölen zugesetzt, wobei die Lipase spezifisch in der α-Position eines Triglycerids reagiert (Lipase, ein Produkt von Tanabe Seiyaku Co., Ltd.; hergestellt aus Rhizopus delemar) und durch 10% Celite, bezogen auf die Ausgangsöle, adsorbiert ist. Die Öle wurden dann 72 Stunden bei 45ºC einer enzymatisch selektiven Umesterung unterzogen. Nach Vollendung der Reaktion wurde die Reaktionsflüssigkeit filtriert und das Hexan im Filtrat abdestilliert. Anschließend wurden die im Rückstand enthaltenen Fettsäuren durch Molekulardestillation bei 210 bis 230ºC/0,05 bis 0,07 mmHg entfernt. Das enzymatisch selektiv umgruppierte Öl, aus dem die Fettsäuren entfernt worden waren, wurde in 5 ml Aceton pro Gramm Öl gelöst. Die erhaltene Lösung wurde von 30 auf 100 C unter Rühren gelöst und die abgeschiedenen Kristalle wurden gesammelt. Nachdem das Lösungsmittel abdestilliert worden war, wurde der Rückstand nach einem üblichen Verfahren desodoriert, wobei der erfindungsgemäße Hemmstoff (4) erhalten wurde.
    • Synthesebeispiel 5
  • Ein Ölgemisch aus 33% vollständig hydriertem Rapsöl mit hohem Erukasäuregehalt, wie es in Synthesebeispiel 3 verwendet wurde, und vollständig hydriertem Palmkernöl (Fettsäure-Zusammensetzung: 1,3% Myristinsäure, 43,6% Palmitinsäure, 54,2% Stearinsäure, 0,6% Arachinsäure) und 50% Sojabohnenöl (Fettsäure- Zusammensetzung: 10,4% Palmitinsäure, 4,1% Stearinsäure, 24,5% Ölsäure, 22,5% Ölsäure, 52,8% Linolsäure, 7,4% Linolinsäure) wurde in der gleichen Weise, wie in Synthesebeispiel 1 beschrieben, einer Umesterung unterworfen. Das erhaltene umgruppierte Öl wurde in Aceton gelöst, und zwar in einer Menge von 5 ml Aceton pro Gramm Öl. Die erhaltene Lösung wurde auf 30ºC unter Rühren gekühlt und die dabei abgeschiedene Fraktion, welche im wesentlichen aus dreifach gesättigten Glyceriden mit einem hohen Schmelzpunkt bestand, wurde abfiltriert, wobei eine Ausbeute von 27%, bezogen auf das umgruppierte Öl, erhalten wurde. Das Filtrat wurde unter Rühren auf 6ºC gekühlt und die dabei ausgefallenen Kristalle wurden gesammelt. Nach dem Abdestillieren des Lösungsmittels wurde der Rückstand nach einem üblichen Verfahren desodoriert, wobei der erfindungsgemäße Hemmstoff (5) erhalten wurde.
  • Tabelle 1 zeigt analytische Daten der Hemmstoffe (1) bis (5), die in den jeweiligen Synthesebeispielen 1 bis 4 erhalten wurden, während Tabelle 2 die Triglyceridzusammensetzung derselben, die durch Gaschromatographie bestimmt wurden sind, zeigt. Tabelle 1 Ausbeute Jodwert Schmelzpunkt Fettsäure-Zusammensetzung (%) Erfindungsgemäßer Hemmstoff (1)
  • *1: Ausbeute, bezogen auf das umgruppierte Öl.
  • *2: Eine Zusammensetzung ganz aus Fettsäuren ist in der oberen Zeile dargestellt, eine Zusammensetzung aus Fettsäuren in β-Position des Triglycerids, bestimmt nach einem herkömmlichen Verfahren, ist in der unteren Zeile gezeigt. Tabelle 2 Triglycerid-Zusammensetzung (%)* Erfindungsgemäßer Hemmstoff (1) * C&sub5;&sub0;, C&sub5;&sub2;, C&sub5;&sub4;, C&sub5;&sub6;, C&sub5;&sub8;, C&sub6;&sub0;, C&sub6;&sub2; und C&sub6;&sub4; bestehen hauptsächlich aus PPU, PSU, S2U, ASU, AAU und BSU, ABU, B2U bzw. B2A, wobei P für Palmitinsäure steht, S für Stearinsäure steht, U für eine ungesättigte Säure mit 18 Kohlenstoffatomen steht, A für Arachinsäure und B für Behensäure steht.
    • Beispiel 1
  • Es wurden Schokoladenprodukte der folgenden Zusammensetzung, die den erfindungsgemäßen Hemmstoff (1) in verschiedenen Verhältnissen enthielten, nach dem folgenden Verfahren hergestellt, und der Effekt des Hemmstoffs zur Verhinderung von Fettreif wurde durch einen Fettreif-(blooming-)Test bestimmt.
    • Schokoladen- Zusammensetzung
  • Schokoladen- Liquor 35 Gew.-%
  • Saccharose 51 Gew.-%
  • Fett* 13,6 Gew.-%
  • Lecithin 0,3 Gew.-%
  • Aromastoff 0,1 Gew.-%
  • * enthaltend erfindungsgemäßen Hemmstoff und Kakaobutter.
    • Schokoladenherstellung
  • Ein Teil wurde von dem oben genannten Fett weggenommen, um den Fettgehalt dadurch auf 20% einzustellen. Dann wurde die Zusammensetzung dreimal durch drei Walzen hindurchgeführt. Das Restfett wurde zugegeben und die Zusammensetzung wurde bei 55ºC 72 Stunden lang conchiert, auf 30ºC abgekühlt und für 10 Minuten temperiert. Nach dem Temperieren wurde die Zusammensetzung auf 31ºC erwärmt und in Formen gegossen. Die Schokolade in jeder Form wurde bei 5ºC eine Stunde lang festwerdengelassen, aus der Form genommen und bei 20ºC eine Woche lang alterngelassen.
    • Fettreif-Test (blooming test)
  • Die Schokolade, die für eine Woche alterngelassen wurde, wurde unter Bedingungen gelagert, bei denen die Temperatur zyklisch geändert wurde, das heißt, 20ºC für 14 Stunden und 30ºC für 8 Stunden, wobei jeweils eine Stunde zum Erwärmen und Abkühlen erforderlich war, um so festzustellen, wann der Fettreif auftrat.
  • Tabelle 3 zeigt die Resistenz von Schokoladenprodukten gegen Fettreif, wobei der erfindungsgemäße Hemmstoff (1) in verschiedenen Verhältnissen in den Schokoladenprodukten enthalten ist. Tabelle 3 Beispiel Nr. Fett-Zusammensetzung (%)* Erfindungsgemäßer Hemmstoff (1) Kakaobutter Anzahl der Zyklen bis der Fettreif auftritt Kontrolle * Das Verhältnis zu dem Gesamtfett-Bestandteil in Schokolade (das gleiche gilt für die Tabellen 4, 5, 6 und 13).
    • Beispiel 2
  • Schokoladenprodukte der gleichen Zusammensetzung, wie in Beispiel 1 beschrieben, die den erfindungsgemäßen Hemmstoff (2) in verschiedenen Verhältnissen enthielten, wurden in der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, und es wurde die Resistenz jedes Produktes gegen Fettreif untersucht.
  • Tabelle 4 zeigt das Ergebnis. Tabelle 4 Beispiel Nr. Fett-Zusammensetzung (%) Erfindungsgemäßer Hemmstoff (2) Kakaobutter Anzahl der Zyklen bis der Fettreif auftritt Kontrolle
    • Beispiel 3
  • Es wurden Schokoladenprodukte der gleichen Zusammensetzung, wie in Beispiel 1 beschrieben, die den erfindungsgemäßen Hemmstoff (3) in verschiedenen Verhältnissen enthielten, in der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, und es wurde die Resistenz jedes Produktes gegen Fettreif (beschlagen) untersucht. Tabelle 5 zeigt das Ergebnis. Tabelle 5 Beispiel Nr. Fett-Zusammensetzung (%) Erfindungsgemäßer Hemmstoff (3) Kakaobutter Anzahl der Zyklen bis der Fettreif auftritt Kontrolle
    • Beispiel 4
  • Es wurden Schokoladenprodukte der gleichen Zusammensetzung, wie in Beispiel 1 beschrieben, die den erfindungsgemäßen Hemmstoff (4) in verschiedenen Verhältnissen enthielten, in der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, und die Resistenz jedes Produktes gegen Fettreif (beschlagen) wurde untersucht. Tabelle 6 zeigt das Ergebnis. Tabelle 6 Beispiel Nr. Fett-Zusammensetzung (%) Erfindungsgemäßer Hemmstoff (4) Kakaobutter Anzahl der Zyklen bis der Fettreif auftritt Kontrolle
    • Beispiel 5
  • Es wurden nicht-temperierte Schokoladenprodukte der folgenden Zusammensetzung, die den erfindungsgemäßen Hemmstoff (1) enthielt, nach dem folgenden Verfahren hergestellt. Der einen Fettreif verhindernde Effekt des Hemmstoffs wurde durch den gleichen Fettreif-Test (blooming test), wie in Beispiel 1 beschrieben, untersucht.
    • Schokoladen- Zusammensetzung
  • Kakaopulver 11%
  • Saccharose 45%
  • Magermilchpulver 10%
  • Fett* 33,6%
  • Lecithin 0,3%
  • Aroma 0,1%
  • * Enthält den erfindungsgemäßen Hemmstoff, nicht-temperierte Butter und Kakaobutter.
  • Tabelle 7 zeigt charakteristische Daten der nicht-temperierten Hartbutter, die in diesem Test verwendet wird. Tabelle 7 Schmelzpunkt (Schmelzpunkt bei offenem Rohr) ºC Gehalt (%) an Trans-Säure
    • Schokoladenherstellung
  • Ein Teil des oben genannten Fetts wurde entfernt, um dadurch den Fettgehalt auf 20% einzustellen. Dann wurde die Zusammensetzung dreimal durch drei Walzen passieren gelassen. Das Restfett wurde zugesetzt und die Zusammensetzung wurde bei 55ºC 24 Stunden lang conchiert und in Formen gegossen. Die Schokolade wurde in jeder Form bei 5ºC für 2 Stunden erstarren gelassen, aus der Form genommen und eine Woche bei 20ºC altern gelassen.
  • Tabelle 8 zeigt die Resistenz gegen Fettreif (beschlagen) und die Schmelzprofile der nicht-temperierten Schokoladenprodukte, die den erfindungsgemäßen Hemmstoff (1) in verschiedenen Verhältnissen enthalten. Tabelle 8 Beispiel Nr. Fett-Zusammensetzung (%) erfindungsgemäßer Hemmstoff (1) nicht-temperierte Hartbutter Kakaobutter Anzahl der Zyklen bis der Fettreif (Belag) auftritt Schmelzprofile Kontrolle
  • *1: Ein Verhältnis zu der Gesamtfettkomponenten in der Schokolade (das gleiche gilt für die Tabellen 9, 10 und 11).
  • *2: A: gut, B: leicht schlecht und C: schlecht (das gleiche gilt für die Tabellen 9, 10 und 11).
    • Beispiel 6
  • Nicht-temperierte Schokoladenprodukte der gleichen Zusammensetzung, wie in Beispiel 5 beschrieben, die den erfindungsgemäßen Hemmstoff (2) in verschiedenen Verhältnissen enthielten, wurden in der gleichen Weise, wie in Beispiel 5 beschrieben, hergestellt, und die Resistenz gegen Fettreif und die Schmelzprofile jedes Produktes wurden untersucht. Tabelle 9 zeigt das Ergebnis. Tabelle 9 Beispiel Nr. Fett-Zusammensetzung (%) erfindungsgemäßer Feststoff (2) nicht-temperierte Hartbutter Kakaobutter Anzahl der Zyklen bis der Fettreif auftritt (Belag) Schmelzprofile Kontrolle
    • Beispiel 7
  • Nicht-temperierte Schokoladenprodukte der gleichen Zusammensetzung, wie in Beispiel 5 beschrieben, die den erfindungsgemäßen Hemmstoff (3) in verschiedenen Verhältnissen enthielten, wurden in der gleichen Weise, wie in Beispiel 5 beschrieben, hergestellt, und die Resistenz gegen Fettreif (beschlagen) und die Schmelzprofile jedes Produktes wurden untersucht.
  • Tabelle 10 zeigt das Ergebnis. Tabelle 10 Beispiel Nr. Fett-Zusammensetzung (%) erfindungsgemäßer Hemmstoff (3) nicht-temperierte Hartbutter Kakaobutter Anzahl der Zyklen bis der Fettreif (Belag) auftritt Schmelzprofile Kontrolle
    • Vergleichsbeispiel 1
  • Zum Vergleich wurden nicht-temperierte Schokoladenprodukte der gleichen Zusammensetzung, wie in Beispiel 5 beschrieben, die völlig hydriertes Rapsöl mit hohem Erukasäuregehalt enthielten, welches zu mindestens 50 Gew.-% aus langkettigen gesättigten Fettsäuren mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen besteht (Fettsäure- Zusammensetzung: 3,9% Palmitinsäure, 41,3% Stearinsäure, 5,5% Arachinsäure und 46,9% Behensäure) nach dem gleichen Verfahren, wie in Beispiel 5 beschrieben, hergestellt. Die Resistenz gegen Fettreif (beschlagen) und die Schmelzprofile jedes Produktes wurden untersucht. Tabelle 11 zeigt das Ergebnis. Tabelle 11 Vergleichsbeispiel Nr. Fett-Zusammensetzung (%) extrem gehärtetes Rapsöl m. hohem Erukasäuregehalt nicht-temperierte Hartbutter Kakaobutter Anzahl der Zyklen bis der Fettreif (Belag) auftritt Schmelzprofile Kontrolle
    • Beispiel 8
  • Der erfindungsgemäße Hemmstoff weist darüberhinaus eine Wirkung zur Verbesserung des Glanzes von Schokolade auf.
  • Tabelle 12 zeigt die Bewertung des Glanzes von Schokoladenprodukten, die den erfindungsgemäßen Hemmstoff in verschiedenen Verhältnissen enthalten. Tabelle 12 Beispiel Nr. Glanz der Schokolade Kontrolle *1: Die gleiche Zusammensetzung, wie jene, die in den Tabellen 3, 4, 5 und 6 angegeben ist. *2: A: ausgezeichnet, B: gut, und C: schlecht.
    • Effekte der Erfindung: Beispiel 9
  • Es wurden Schokoladenprodukte der gleichen Zusammensetzung, wie in Beispiel 1 beschrieben, die den erfindungsgemäßen Hemmstoff (5) in verschiedenen Verhältnissen enthielten, in der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt; und die Resistenz gegen Fettreif wurde bei jedem Produkt untersucht.
  • Tabelle 13 zeigt das Ergebnis. Tabelle 13 Beispiel Nr. Fett-Zusammensetzung (%) Erfindungsgemäßer Hemmstoff (5) Kakaobutter Anzahl der Zyklen bis der Fettreif auftritt Kontrolle
  • Die Wirkung des erfindungsgemäßen Hemmstoffs zur Verhinderung des Fettreifs umfaßt einen Mechanismus zur Unterdrückung des Wachstums von Kristallen, die durch geschmolzene und gruppierte Fettkristalle gebildet werden, das Austreten von Fetten an die Oberfläche einer Schokolade, die bei hoher und labiler Temperatur gelagert wird oder der erneuten Kristallisation von geschmolzenen Öltropfen an der Oberfläche der Schokolade, zusätzlich zu dem Mechanismus der Unterdrückung einer Lokalisierung, Aggregation und Wanderung instabiler Kristalle, indem Fettkristalle in Hartbutter und Schokoladen umgewandelt werden und derselbe, ähnlich wie herkömmliche Hemmstoffe für den Fettreif, dispergiert wird. Diese beiden Unterdrückungsmechanismen sind miteinander kombiniert, um so eine ausgezeichnete Wirkung des erfindungsgemäßen Hemmstoffs für den Fettreif zu verursachen. Demnach kann der erfindungsgemäße Hemmstoff die Bildung von Fettreif von Schokolade bei hohen und labilen Temperaturen unterdrücken, was nach dem Stand der Technik schwierig ist.
  • Obwohl der erfindungsgemäße Hemmstoff aus langkettigen gesättigten Fettsäuren mit einem hohen Schmelzpunkt, wie zum Beispiel Arachin- oder Behensäure besteht, beeinflußt er kaum die Schmelzprofile. Dies hat seinen Grund darin, daß diese langkettigen gesättigten Fettsäurereste zusammen mit ungesättigten Fettsäureresten, die einen niedrigen Schmelzpunkt haben, im gleichen Molekül vorliegen, das heißt, gemischte Säuretriglycerid(e) bilden. Wenn es erforderlich ist, werden die hochschmelzenden Triglyceride wie dreifach gesättigte Glyceride durch Fraktionierung entfernt, der erfindungsgemäße Hemmstoff kann den Schokoladenprodukten in einer Menge von annähernd 20 Gew.-%, bezogen auf die Ausgangsöle, zugesetzt werden, ohne die Schmelzprofile und die Struktur eines Schokoladenproduktes nachteilig zu beeinflussen.
  • Zusätzlich zu dem Effekt der Verbesserung der Resistenz eines Schokoladenproduktes gegen Fettreif, weist der erfindungsgemäße Hemmstoff einen merklichen Effekt zur Verbesserung des Glanzes des Produktes auf.

Claims (8)

1. Verwendung einer Zusammensetzung als Hemmstoff gegen die Fettreifbildung, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung, bezogen auf den Gesamttriglyceridgehalt der Zusammensetzung enthält:
40 bis 100 Gew.-% eines gemischten Säuretriglycerids, das 15 bis 70 Gew.-% gesättigte Fettsäurereste mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen sowie 20 bis 22 Kohlenstoffatomen aufweist, wobei die Prozentgehalte des gemischten Säuretriglycerids zusammen 100% ausmachen.
2. Verwendung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gemischte Säuretriglycerid 30 bis 70% Reste gesättigter Fettsäuren enthält.
3. Verwendung gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die ungesättigten Fettsäurereste 18 Kohlenstoffatome enthalten.
4. Verwendung gemäß einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das gemischte Säuretriglycerid ein zweifach-gesättigtes und einfach-gesättigtes Triglycerid ist.
5. Verwendung gemäß einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung 50 bis 100 Gew.-% an gemischtem Säuretriglycerid, bezogen auf den Gesamttriglyceridgehalt des Hemmstoffs gegen die Fettreifbildung enthält.
6. Eine Hartbutter-Zusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine harte Butter und 0,5 bis 30 Gew.-% einer Fettreif- Hemmstoff-Zusammensetzung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche enthält.
7. Eine Hartbutter-Zusammensetzung gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie 2 bis 20 Gew.-% der Fettreif-Hemmstoff-Zusammensetzung enthält.
8. Eine Hartbutter-Zusammensetzung gemäß Anspruch 6 oder 7, in der die Butter Kakaobutter ist.
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