BRPI0012485B1 - Fase de gordura escoável, e, uso de uma gordura de matéria-prima dura para a preparação de uma fase de gordura escoável - Google Patents
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Description
"FASE DE GORDURA ESCOÁVEL, E, USO DE UMA GORDURA DE MATÉRIA-PRIMA DURA PARA A PREPARAÇÃO DE UMA FASE DE GORDURA ESCOÁVEL" A invenção atual refere-se a dispersões graxas escoáveis consistindo de um óleo de triglicerídeos no qual uma fase não-gordurosa é dispersa e cuja dispersão contém ainda uma quantidade estabilizante de gordura de triglicerídeos. Uma dispersão preferida gordurosa é a margarina líquida.
ESTADO DA TÉCNICA A margarina consiste de uma fase contínua de gordura e uma fase aquosa que é dispersa como gotículas finas na fase gordurosa. Ao contrário de margarinas comuns que têm uma consistência semisólida, plástica, espalhável, a margarina líquida é escoável na temperatura ambiente.
Toda a gordura de margarina consiste de uma mistura de uma gordura que na temperatura ambiente é totalmente líquida (um óleo), e uma gordura que é sólida na temperatura ambiente, a assim chamada gordura de matéria-prima dura, a qual tem uma funcionalidade estabilizante. A relação de gordura líquida para a sólida é selecionada de tal forma que depois de processamento apropriado em conjunto com uma fase aquosa é obtido um produto com uma consistência plástica adequada. Na margarina comum os cristais de gordura sólida formam uma rede por todo o óleo líquido resultando em uma fase de gordura estruturada. As gotículas da fase aquosa são fixadas nos espaços da matriz de cristais de gordura sólida. Desta forma a coalescência das gotículas e a separação da fase aquosa mais pesada da fase gordurosa é evitada. As margarinas em pacotes necessitam mais gordura sólida do que as margarinas em tinas e as margarinas em tinas necessitam mais de margarinas líquidas. Além disso, as margarinas líquidas necessitam um tipo diferente de gordura estabilizante. A presença de gordura de matéria-prima dura se destina a estabilizar a emulsão de margarina. As margarinas líquidas instáveis mostram separação de fase. A separação de fase, especialmente a exudação de óleo, toma-se visível como uma camada de óleo na superfície da margarina líquida. r E desejável que uma margarina líquida estável de boa qualidade seja substancialmente livre de exudação de óleo, no entanto exibindo boa capacidade de ser escoada. É difícil combinar a boa estabilidade com a boa capacidade de escoamento. Os cristais de gordura sólida são necessários para estabilizar a emulsão, mas por outro lado poderão afetar adversamente a sua capacidade de escoamento. A fabricação da margarina líquida portanto requer uma gordura de matéria-prima dura com propriedades que são delicadamente balanceadas. O problema da preparação de uma margarina líquida satisfatória tem sido enfocado há muito tempo conforme aparece no conteúdo por exemplo das US 3595674, SU 553964, JP 51133453, US 5756142, US 3338720, US 4446165, US 4341812, GB 1092236 Apesar da técnica anterior mencionar várias gorduras totalmente hidrogenadas para uso como gordura de matéria-prima dura em margarina líquida, raramente uma especificação do seu desempenho é encontrado. Geralmente, misturas vagamente definidas de gorduras totalmente hidrogenadas são incluídas em tais referências da técnica anterior, no entanto, sem a especificação do tipo de gorduras, proporções de mistura ou desempenho.
TABELA I
MARGARINA LÍQUIDA (80% DE GORDURA) PREPARADA COM ÓLEO DE GIRASSOL E GORDURA DE MATÉRIA-PRIMA DURA
COMUM DE MARGARINA
Estabilidade e capacidade de escoamento (!) abreviaturas explicadas na tabela II (2) percentagem de gordura de matéria-prima dura na fase de gordura (3) *: a exudação de óleo é a medida em relação a estabilidade, + : exudação dc óleo 2 ou menos, adequada : exudação de óleo >2, não adequada (4) #: valor de Bostwiek é medido em relação ao escoamento. +· : valor de Bostwiek = 15, adequada : valor de Bostwiek < 15, não adequada @ + + : boa qualidade da gordura de matéria-prima dura da margarina líquida. - +, + estabilidade e/ou capacidade dc escoamentos nâo adequados. (5) dfPÜs c estearina de óleo de palma fracionado seco com o ponto de fusão dc escoamento de 52°C. (6) mistura de gordura é utilizada depois da interesterifícação. A tabela I mostra o desempenho pobre de algumas gorduras de matéria-prima dura de margarina quando utilizadas em uma margarina liquida. A estabilidade é medida por um teste de exudação de óleo e o escoamento pelo teste de Bostwiek. O padrão para a estabilidade é uma classificação de exudação de óleo de 2 ou menos e o padrão de escoamento é utn valor Bostwiek que é pelo menos 15.
Uma margarina liquida tendo uma classificação de escoamento < 15 é muito espessa e não apresenta escoamento aceitável.
Uma classificação de exudação de óleo > 2 indica uma aparência do produto inaceitável não homogênea e um mal desempenho na cozinha* Ambos os testes e uma preparação genérica de margarina líquida são descritos mais tarde na especificação.
Assim sendo, no contexto da especificação atuam uma emulsão, ou, geralmente, uma dispersão de gordura é escoável e estável quando atende os padrões acima.
TABELA II
GORDURAS TOTALMENTE HIDROGENADAS O óleo de semente de colza de alto teor erúcico totalmente hidrogenado (denominado abreviadamente como óleo de colza to tal mente endurecido ou RPh70) parece ser a única gordura de matéria-prima dura que atende os padrões acima. Ele é largamente utilizado para a fabricação de margarinas líquidas satisfatórias que combinam boa estabilidade com bom escoamento. Atualmente, de todas as gorduras mencionadas acima somente o óleo de colza totalmente endurecido é utilizado para a preparação de margarina líquida de alta qualidade. O seu uso é descrito por exemplo na US 5.756.142. O RPh70 não tem competidores como gordura de matéria-prima dura também para uso em outras dispersões gordurosas escoáveis. Consistindo de um óleo de triglicerídeos no qual uma fase não gordurosa é dispersa. A WO 98/47.386, por exemplo, lida com a estabilização de uma dispersão gordurosa escoável contendo ervas como a fase dispersa. Além do RPh70, outras gorduras são mencionadas como possível gordura de matéria-prima dura: óleo de semente de girassol endurecido, óleo de soja endurecido, óleo de palma endurecido, óleo de semente de algodão endurecido ou misturas dos mesmos.
Além do RPh70 somente o óleo de semente de girassol endurecido foi exemplificado. O produto é considerado como tendo “propriedades aceitáveis”.
Geralmente, as margarinas líquidas são preparadas com 2-5% em peso da gordura de matéria-prima dura na fase total de gordura. O RPh70 pode ser insuperável como gordura de matéria-prima dura para a margarina líquida, mas o seu uso também tem aspectos menos favoráveis. O RPh70 é derivado de uma gordura com um teor elevado de ácido erúcico. Do ponto de vista nutricional o ácido erúcico deve ser evitado em composições de alimentos. A hidrogenação do ácido erúcico insaturado não soluciona completamente isto. Outra desvantagem do RPh70 é o seu preço elevado.
Além disso, deseja-se que as gorduras de matéria-prima dura para a margarina líquida tenham uma estabilidade e desempenho de escoamento que seja melhor do que aquele que o RPh70 pode oferecer.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO A Requerente verificou que os parâmetros que definem bem o desempenho das gorduras de matéria-prima dura a serem utilizadas para a fabricação de margarinas líquidas. Primeiramente foi verificado que para o desempenho apropriado, tais gorduras devem se solidificar como cristais pequenos misturados ao invés de uma matriz de cristais de gordura estendida como é requerido para a consistência plástica de margarinas comuns.
Então, verificou-se que as condições para a formação de tais cristais misturados é relacionada de uma forma específica com a quantidade e natureza dos triacilglicerídeos (TAGs) que constituem a gordura de matéria-prima dura. A invenção atual apresenta uma gordura de matéria-prima dura adequada para estabilizar uma dispersão escoável de uma fase não gordurosa em um óleo de triglicerídeos, cuja gordura de matéria-prima dura consiste de uma mistura de triglicerídeos, caracterizada pelo fato de, • pelo menos dois glicerídeos tendo um ponto de fusão > 55°C cada um deles tem uma concentração de pelo menos 5% em peso, • a quantidade de triglicerídeos tendo resíduos de ácido graxo com uma diferença em comprimento de cadeia entre o resíduo mais comprido e o mais curto de pelo menos quatro átomos de carbono é pelo menos 15% em peso e • a quantidade de triglicerídeos tendo um ponto de fusão de 25-55°C é < 25% em peso. O óleo de semente de colza de alto teor erúcico totalmente endurecido (RPh70) atende às condições desta definição. Esta gordura foi verificada mais cedo por acaso e é um representante isolado do grupo de gorduras inventadas. Por ser conhecido, o RPh70 é excluído da invenção como renuncia dos solicitantes. A invenção compreende também margarinas líquidas e outras dispersões gordurosas escoáveis contendo gordura de matéria-prima dura e cuja gordura é englobada na invenção.
DESCRIÇÃO DAS FIGURAS A figura 1 é uma tabela de referência contendo a maior parte dos triacilglicerídeos (TAGs) cada um deles com a sua temperatura de fusão (TSL) na sua modificação mais estável e com a diferença entre o comprimento da cadeia de carbonos do grupo acila mais curto e o mais longo.
Fontes de dados (por exemplo): Wesdorp, L.H. “Liquid-multiple solid phase equilibria in fats”, PhD-thesis, (1990) TU Delft; Garti, N., Sato, Κ.: “Crystallization and polymorphism of fats and fatty acids”, ISBN: 0- 8247-7875-8).
Abreviaturas explicadas na tabela III abaixo. A figura 2 (gorduras sozinhas) e a figura 3 (misturas de gorduras) mostram para um número de gorduras (abreviaturas explicadas das tabelas II e ΙΠ) a composição TAG, desde que o TAG esteja presente em uma quantidade de pelo menos 0,1% em peso.
Elas também mencionam a temperatura de fusão dos TAGs (TSl) e a diferença de número de carbonos entre o grupo acila mais comprido e o mais curto.
TABELA III
DESCRIÇÃO DETALHADA
As gorduras de matéria-prima dura que são preparadas para o uso em gordura de margarina consiste de pelo menos 90% em peso de triglicerídeos saturados. A gordura de matéria-prima dura é misturada com uma gordura líquida. A gordura líquida poderá conter alguns triglicerídeos saturados mas a quantidade é muito baixa para a estabilização. Os triglicerídeos saturados atuais e os triglicerídeos saturados adicionados por mistura da gordura de matéria-prima dura em conjunto são por definição a parte de gordura de matéria-prima dura da mistura de gordura da margarina.
As gorduras de matéria-prima dura da invenção são cristalizadas como um invólucro de cristal que toma aquelas gorduras adequadas para desempenho satisfatório em uma margarina líquida. Especialmente, aquelas gorduras se cristalizam como pequenos cristais misturados que por um lado estabilizam apropriadamente a emulsão de margarina e minimizam a exudação de óleo até um limite aceitável e por outro lado permitem um bom escoamento. A ausência de quantidades relativamente elevadas de triglicerídeos de baixo ponto de fusão evita que as fases sólidas de gorduras de matéria-prima dura se cristalizem no topo uma da outra. Esta assim chamada sinterização é a causa da estrutura cristalina quebradiça indesejável que afeta adversamente o escoamento da emulsão.
Verificou-se que especialmente os triglicerídeos com um ponto de fusão de 25-55°C são inclinados a aumentar a sinterização e prejudicar o escoamento. Assim sendo a invenção requer que tais triglicerídeos estejam presentes em uma concentração < 25% em peso.
De preferência, aqueles triglicerídeos com ponto de fusão de 25-55°C estão presentes em uma concentração < 20% em peso. Mais de preferência, todos os glicerídeos com um ponto de fusão na faixa mais larga de 20-55°C estão presentes em uma concentração < 20% em peso.
Os triglicerídeos tendo resíduos de ácido graxo com uma diferença no comprimento da cadeia entre o resíduo mais comprido e o mais curto de pelo menos quatro átomos de carbono devem estar presentes em uma quantidade de pelo menos 15% em peso e estes, de preferência, têm ponto de fusão > 55°C. A Requerente verificou que as margarinas líquidas contendo gordura de matéria-prima dura com a especificação dos triacilglicerídeos (TAG) satisfazem os padrões de estabilidade e escoamento acima mencionados. As suas propriedades poderão ser tão boas como aquelas do RPh70 das margarinas líquidas estabilizadas.
Uma gordura de matéria-prima dura é considerada como estabilizando apropriadamente uma dispersão líquida de uma fase não gordurosa em um óleo de triglicerídeos, chamado de dispersão gordurosa, quando o teste de exudação de óleo apresenta uma classificação 2 ou menos. Uma quantidade estabilizante de gordura de matéria-prima dura é a quantidade mínima que é necessária para fornecer uma estabilidade apropriada à dispersão. Somente 2% em peso da gordura de matéria-prima dura da invenção são necessários para se conseguir tal estabilidade. Uma margarina líquida contendo esta quantidade da gordura de matéria-prima dura da invenção é estável e no entanto apresenta uma capacidade de escoamento apropriada o que significa que a classificação de acordo com o teste Bostwick épelo menos 15. A invenção atual lida com o desempenho de gorduras de matéria-prima dura que evitam a exudação de óleo em dispersões contínuas de gordura, enquanto que um escoamento aceitável da dispersão é mantido. Para uma comparação apropriada dos dados todas as medidas são executadas com margarinas líquidas, todas elas contendo 80% em peso de gordura e 20% em peso de uma fase aquosa dispersa. A invenção atual é aplicável no entanto, em fases de gordura contendo 1-80% em peso de uma fase imiscível de gordura dispersada.
As gorduras de matéria-prima dura de acordo com a invenção são novas. Partindo de um ou mais fatos conhecidos, de preferência gorduras vegetais, elas podem ser obtidas através do processamento de gorduras de triglicerídeos usuais compreendendo a mistura, a interesterificação, a hidrogenação ou por uma mistura destes tratamentos em qualquer ordem apropriada. A acidólise com um ácido graxo ou uma mistura de ácidos graxos poderá ser um processo apropriado para substituir os resíduos de ácido graxo de uma gordura de partida selecionada, por resíduos de ácidos graxos desejados.
Que a gordura de matéria-prima dura de preferência seja uma fonte de gordura vegetal que é utilizada quando se escolhe para a mistura ou processamento as gorduras constituintes de menos de 10% em peso de gordura não vegetal calculado com base na matéria-prima dura total. A interesterificação e a acidólise poderão ser utilizadas como um processo químico ou como um processo de rearranjo enzimático. Métodos para se executar aqueles tratamentos comuns em gorduras são bem conhecidos na técnica.
Gorduras de matéria-prima dura adequadas de acordo com a invenção são compostas de misturas de (proporção em peso entre parênteses) de RPh70 e SF69 (1/1), B065 e RPh70 (7/3), SF69 e in(RPh70) (1/1), in(RPh70) e B065 (3/1), RPh70 adicional interesterificada com ela própria (denominada de in(RPh70)), o produto da acidólise de P058 com ácido araquídico (3/1) e o produto da interesterificação de SF69 com paratriberenato de glicerídeo (4/1). As abreviaturas são explicadas na tabela II.
As proporções de gorduras nas misturas não podem ser selecionadas arbitrariamente. Para mostrar um desempenho satisfatório a composição de triglicerídeos da mistura final deve atender à definição da reivindicação. Dada a composição do triglicerídeos de uma gordura desejada reivindicada o homem hábil na técnica da tecnologia de gorduras de triglicerídeos é capaz de calcular que gorduras e que tratamentos de gordura ele necessita para obter a gordura desejada. Quando um rearranjo enzimático foi envolvido poderá ser necessário submeter a gordura obtida a uma análise de triglicerídeos para estabelecer corretamente se a gordura se enquadra na definição da reivindicação.
Como para a maior parte das gorduras geralmente disponíveis a composição do triglicerídeo é conhecida ou pode ser analisada e o AC e a TSl são dados conhecidos, o homem hábil na técnica da tecnologia de gorduras é capaz de escolher e processar gorduras disponíveis de tal forma que uma gordura é obtida mostrando a composição desejada de triglicerídeos a qual se enquadra na definição da reivindicação.
Por exemplo, dadas as composições qualitativa e quantitativa dos triglicerídeos das gorduras de partida in(RPh70) e B065, o efeito de se misturar uma mistura (3/1) de ambos os componentes é mostrado na tabela IV.
TABELA IV AC > 4 significa uma diferença de pelo menos quatro átomos de carbono entre o resíduo de ácido graxo mais comprido c o mais curto, Tsi significa ponto de fusão do triglicerídeo.
As abreviaturas dos ácidos graxos são explicadas na tabela III. Dados relevantes para os triglicerídeos constituintes podem ser encontrados em livros de texto, enquanto que muitos são reunidos na tabela da figura l.
As gorduras de matéria-prima dura de acordo com a invenção atual são adequadas não somente para estabilizar as margarinas liquidas, mas também para qualquer outra dispersão gordurosa escoável. Com uma dispersão gordurosa, significa uma gordura líquida contínua na qual uma fase imiscível de gordura foi dispersa. Além de uma fase aquosa dispersa tal fase imiscível de gordura poderá também consistir de partículas sólidas, como pós, pontos ou ervas. A gordura de matéria-prima dura auxilia a evitar ou retardar a decantação das partículas dispersadas.
Um produto consistindo de uma dispersão gordurosa estabilizada escoável que compreende um óleo líquido e uma gordura de matéria-prima dura pode ser obtido através da mistura da gordura de matéria-prima dura da invenção como tal no óleo líquido em qualquer ponto apropriado de tempo quando se prepara o produto. Altemativamente, a gordura de matéria-prima dura poderá ser incorporada no óleo líquido através da mistura das gorduras que constituem a mistura de matéria-prima dura, separadamente com o óleo, com o efeito final de que uma fase de gordura estabilizada escoável é obtida a qual não pode ser diferenciada de uma fase de gordura obtida pela adição direta da gordura de matéria-prima dura da invenção na fase de gordura. Nota-se que quando se escolhe o material graxo com funcionalidade de matéria-prima dura a presença de triglicerídeos totalmente saturados já presentes na parte do óleo líquido da fase de gordura da dispersão também contribuem para a estabilização da fase de gordura e portanto são considerados como sendo uma parte da gordura de matéria-prima dura contida na fase de gordura da dispersão pronta. No contexto da especificação atual a totalidade de todos os triglicerídeos saturados presentes em uma mistura de gordura de triglicerídeos é por definição a parte da gordura de matéria-prima dura daquela mistura. Um triglicerídeo saturado contém somente radicais acila saturados. Assim sendo, a invenção também compreende uma fase de gordura estabilizada e no entanto escoável, contendo 1-80% em peso, de preferência 1-60% em peso, mais de preferência 1-40% em peso de uma fase de gordura imiscível dispersada, tal fase de gordura escoável incluindo margarinas líquidas, onde a fase de gordura contém gordura de matéria-prima dura consistindo de 1-10% em peso e de preferência 1 -2% em peso da fase total de gordura de triglicerídeos saturados, cuja gordura de matéria-prima dura está de acordo com a definição acima mencionada para uma gordura de matéria-prima dura: pelo menos dois triglicerídeos saturados tendo um ponto de fusão > 55°C, ambos tendo uma concentração de pelo menos 5% em peso, pelo menos 15% em peso de todos os triglicerídeos saturados tendo resíduos de ácido graxo com uma diferença no comprimento da cadeia entre o resíduo mais comprido e o mais curto de pelo menos quatro átomos de carbono, a quantidade de triglicerídeos saturados com um ponto de fusão na faixa de 25 -55°C é < 25% em peso e com a condição de que as fases de gordura escoáveis contendo um óleo de semente de colza de erúcico alto totalmente hidrogenado como a única gordura de matéria-prima dura estabilizante são excluídos da invenção.
Os pelo menos 15% em peso de triglicerídeos saturados que têm resíduos de ácido graxo com uma diferença no comprimento de cadeia entre o resíduo mais comprido e o mais curto de pelo menos quatro átomos de carbono, de preferência têm um ponto de fusão > 55°C. A fase de gordura escoável de preferência é constituída por gorduras de origem vegetal, o que significa que ela contém menos de 10% em peso de gordura de origem não vegetal. A invenção também compreende o uso de gordura de matéria-prima dura conforme definido nas reivindicações para a estabilização de uma fase de gordura de triglicerídeos em cuja fase de gordura é dispersada uma fase de gordura de 1-80% em peso de uma fase de gordura imiscível.
Todas as concentrações nesta especificação são concentrações em peso a não ser que indicado de outra forma. As concentrações em peso de triglicerídeos são calculadas em relação à gordura de matéria-prima dura total, a não ser que especificado de outra forma. A invenção é ilustrada pelos seguintes exemplos: GERAL
Medição da exudação do óleo Um cilindro de medição todo de vidro, com rolha, de 100 ml, é cheio com a amostra até a marca do topo. Depois de estocado durante duas semanas a espessura da camada oleosa separada é medida e expressa como percentagem volumétrica do volume total da amostra. A percentagem volumétrica é a classificação da estabilidade em emulsão.
Medição do escoamento O escoamento é medido de acordo com o protocolo padrão Bostwick que é fornecido com o equipamento. O equipamento Bostwick consiste de um reservatório de 125 ml equipado com uma tina retangular colocada horizontalmente e fechada com uma barreira vertical. O fundo da tina é equipado com uma escala de medição de 25 cm, que se estende a partir da saída do reservatório. Quando o equipamento e a amostra têm ambos uma temperatura de 15°C, o reservatório é cheio com 125 ml da amostra depois de ter sido agitado manualmente dez vezes para cima e para baixo. Quando o fechamento do reservatório é removido a amostra escoa do reservatório e se espalha sobre o fundo da tina. O comprimento do caminho do escoamento é medido após 15 segundos. O valor, expresso como cm por 15 segundos é a classificação Bostwick, que é usada como indicação de campo para o escoamento. A tabela V mostra as categorias de escoamento para a margarina líquida. TABELA V EXEMPLOS 1-5 PREPARAÇÃO GERAL DE MARGARINA LÍQUIDA
Em um tanque de pré-mistura uma mistura é preparada consistindo de 20% em peso de fase aquosa, 78% em peso de óleo de semente de girassol e 2% em peso de gordura de matéria-prima dura. A tabela VI mostra uma composição geral.
TABELA VI
COMPOSIÇÃO DA MARGARINA LÍQUIDA A temperatura da pré-mistura é aumentada até 65°C, em cuja temperatura toda a gordura de matéria-prima dura se liqüefará. Depois de 10 minutos de agitação nesta temperatura a mistura é resfriada até 35°C. Consecutivamente, a mistura é conduzida com uma vazão de 4 kg/hora através de um trocador de calor de superfície aletada (800 rpm, saída de 18°C), um segundo trocador de superfície alertada (800 rpm, saída de 5°C), uma unidade de descanso de 150 ml e finalmente através de uma unidade de pino de agitação de 150 ml (1500 rpm, saída de 17°C). O agitador de pino libera uma margarina líquida que está pronta para ser embalada.
Utilizando-se a preparação geral acima para margarinas líquidas foram obtidos produtos com composições da fase gordurosa mencionadas na tabela VII.
TABELA VII
MARGARINA LÍQUIDA (80% DE GORDURA) ESTABILIZADA COM GORDURA DE MATÉRIA-PRIMA DURA
Claims (6)
1. Fase de gordura escoável com valor Bostwick a 15°C de pelo menos 15, caracterizada por compreender de 1 a 80% em peso de uma fase imiscível de gordura dispersada e cuja fase de gordura contém ainda de 1 a 10% em peso de gordura de matéria-prima dura em relação à fase de gordura total de triglicerídeos saturados, em cujos triglicerídeos saturados pelo menos dois triglicerídeos possuem um ponto de fusão > 55°C, cada um deles tendo uma concentração de pelo menos 5% em peso, pelo menos 15% em peso de todos os triglicerídeos saturados contendo resíduos de ácidos graxos com uma diferença no comprimento de cadeia entre o resíduo mais comprido e o mais curto de pelo menos quatro átomos de carbono, a quantidade de triglicerídeos saturados tendo um ponto de fusão de 25-55°C ser < 25% em peso, a dita gordura de matéria-prima dura compreendendo tanto uma mistura de RPh70 e SF69, uma mistura de B065 e RPh70, uma mistura de SF69 e in(RPh70), uma mistura de in(RPh70) e B065, in(RPh70), o produto da acidólise de P058 com ácido araquídico, ou o produto de interesterificação do SF69 com tribeenato de glicerídeo, e com a condição de que as fases de gordura escoável contendo óleo de semente de colza de alto teor erúcico totalmente endurecido como a única gordura de matéria-prima dura estabilizante estarem excluídas.
2. Fase de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por pelo menos 15% em peso dos triglicerídeos saturados que contêm resíduos de ácido graxo com uma diferença no comprimento de cadeia entre o resíduo mais comprido e o mais curto de pelo menos quatro átomos de carbono ter um ponto de fusão > 55°C.
3. Fase de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pela quantidade de triglicerídeos saturados tendo um ponto de fusão de 25-55°C ser < 20% em peso.
4. Fase de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pela quantidade de triglicerídeos saturados tendo um ponto de fusão de 20-55°C ser < 20% em peso.
5. Fase de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada por ser constituída por gorduras de origem vegetal.
6. Uso de uma gordura de matéria-prima dura para a preparação de uma fase de gordura escoável definida na reivindicação 1, em que a gordura de matéria-prima dura compreende pelo menos 90% em peso de triglicerídeos saturados, a dita gordura de matéria-prima dura compreendendo tanto uma mistura de RPh70 e SF69, uma mistura de B065 e RPh70, uma mistura de SF69 e in(RPh70), uma mistura de in(RPh70) e B065, in(RPh70), o produto da acidólise de P058 com ácido araquídico, ou o produto de interesterificação do SF69 com tribeenato de glicerídeo, a dita gordura de matéria-prima dura compreendendo uma mistura de triglicerídeos, caracterizada por pelo menos dois triglicerídeos possuírem um ponto de fusão > 55°C, cada um deles tendo uma concentração de pelo menos 5% em peso, a quantidade de triglicerídeos tendo resíduos de ácidos graxos com uma diferença no comprimento de cadeia entre o resíduo mais comprido e o mais curto de pelo menos quatro átomos de carbono ser de pelo menos 15% em peso, a quantidade de triglicerídeos tendo um ponto de fusão de 25-55°C ser < 25% em peso, e com a condição de que a gordura de matéria-prima dura seja diferente de óleo de semente de colza de alto teor erúcico totalmente endurecido.
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