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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Hartfetten (Hartbutterersatz).
Hartfette sind speziell wichtig in der Zuc1cerbäckerei, Bäckerei und bei pharmazeutischen Produkten.
Derartige Fette haben die spezielle Eigenschaft, dass sie bei Raumtemperatur fest sind, jedoch bei
Körpertemperatur im Mund schnell schmelzen. Das wichtigste Beispiel eines harten Fettes ist Kakaobutter.
Wegen derartiger sehr spezieller Eigenschaften, aber auch wegen langer Heranziehung kann Kakaobutter hoch im
Preis stehen. Seit langem besteht ein Bedarf an Fetten, die den Platz der im allgemeinen teuren harten Fette einnehmen sollen. Wie im nachstehenden näher erläutert werden wird, wurden Fette entwickelt, die diesem
Bedarf zum Teil Rechnung tragen. Aber all diese Fette leiden unter einem oder mehreren Nachteilen.
Ein weiteres Problem bei Hartfetten besteht darin, dass, obwohl sie tatsächlich spezielle Eigenschaften besitzen, die sie besonders zur Verwendung in Spezialprodukten, wie Konfekt, Bäckereien und pharmazeutischen
Produkten geeignet machen, das theoretische optimale Verhalten der verfügbaren Fette weit entfernt vom tatsächlichen Bedarf ist. Beispielsweise wird ein Fett benötigt, welches die Herstellung einer Schokolade ermöglicht, die weniger Abdrücke durch Finger aufweist als Schokolade, welche aus Kakaobutter hergestellt ist, aber dennoch im Mund scharfe Schmelzcharakteristika zeigt. Weiterhin wird ein Fett benötigt, welches gegen
Beschlagen widerstandsfähiger ist als Kakaobutter sowie ein Fett, welches die Lagerung von Schokolade bei tropischen oder halbtropischen Bedingungen ermöglicht.
Derartige Bedingungen treten in zentralgeheizten
Gebäuden sowie in tropischen Ländern auf. Es werden somit allgemein Fette mit grösserer Flexibilität sowie zuverlässigere Fette, d. h. Fette konsistenterer Qualität, als die derzeit erhältlichen Hartfette benötigt. Ein derartiges Fett sollte vorzugsweise mit den meisten Hartfetten, insbesondere mit Kakaobutter, verträglich sein.
Es existieren zahlreiche Veröffentlichungen, in welchen Fette erwähnt sind, die den Platz von harten
Fetten, wie Kakaobutter, einnehmen können.
In der USA-Patentschrift Nr. 3, 492, 130 sind bestimmte Mischungen von Triglyceriden, z. B. zumindest 85% reinem POS (= 1-Palmityl-2-oleyl-3-stearylglyzerin) geoffenbart. Diese Triglyceride werden in Mischungen mit andern Triglyceriden als Hartfettersatz verwendet. Als Vorteil dieser Mischungen wird wiederholt angegeben, dass die Zusammensetzungen zu einer stabilen ss-kristallinen Form härtbar sind. In Spalte 1, Z. 28 bis 33 und in
Spalte 3, Z. 15 bis 27 dieser USA-Patentschrift ist angegeben, dass Fette natürlichen Ursprungs, die hauptsächlich aus teilweise ungesättigten Triglyceriden bestehen und Alkylgruppen mit 16 bis 18 C-Atomen aufweisen, mit
Kakaobutter unverträglich sind.
Palm-Mitteltraktion ist, wie beispielsweise in den Standardwerken von
Schormüller oder Hilditch geoffenbart ist, ein derartiges Fett.
Es wurde nun gefunden, dass die Hartfettersatzeigenschaften der Palm-Mittelfraktion überraschenderweise durch Zusatz von SOS (= 1, 3-Distearyl-2-01eylglycerin) oder POS (= 1-Palmityl-2-oleyl-3-stearoylglycerin), mit einer Reinheit von mindestens 85% verbessert werden können.
Die Erfindung bezieht sich somit auf ein Verfahren zur Herstellung eines Hartfettes (Hartbutterersatzes) durch Mischen von wenigstens 85% ig reinem 1, 3-Distearyl-2-oleylglycerin (SOS) und wenigstens 85% ig reinem l-Palmityl-2-oleyl-3-stearylglycerin (POS) mit andern bekannten Kakaobutterersatzstoffen unter gegenseitiger
Reaktion, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass zwecks Herstellung eines verbesserten Hartfettes die genannten beiden Ersatzstoffe SOS und POS jeder für sich oder beide gemeinsam mit einer Palm-Mittelfraktion sowie gegebenenfalls Kakaobutter in beliebiger Reihenfolge oder gleichzeitig gemischt und zu einer kompakten, vernetzten Triglycerid-Gitterstruktur umgesetzt werden,
indem sie bei einer Temperatur oberhalb ihrer
Schmelzpunkte gemischt und danach auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes abgekühlt werden.
Die Vorteile der Erfindung sind besonders offensichtlich, wenn der Hartfettersatz hauptsächlich aus der Palm-Mittelfraktion und SOS, POS oder SOS/POS mit einer Reinheit von mindestens 85% bestehen soll ; vorzugsweise brauchen keine weiteren Fette zugesetzt zu werden.
Weitere Einzelheiten werden nachstehend beschrieben.
SOS in der Palm-Mittelfraktion
Es wurde gefunden, dass die Einverleibung von zumindest 85%zig reinem SOS in der Palm-Mittelfraktion ein Fett ergibt, das ein nützlicher und im allgemeinen teilweiser Ersatz für Kakaobutter ist, der insbesondere zur Herstellung von gewöhnlich glatter Schokolade verwendbar ist. Das Fett kann in glatter und in Milchschokolade in höheren Anteilen verwendet werden als die Palm-Mittelfraktion. Anderseits können die Anforderungen an die Palm-Mittelfraktion weniger streng sein, wenn ein derartiges Fett verwendet wird, als wenn die Palm-Mittelfraktion allein verwendet wird. Das Einverleiben kleiner Mengen des zumindest 85%ig reinen SOS hat den weiteren Vorteil, dass mehr Palm-Mittelfraktion glatter Schokolade einverleibt werden kann, als wenn die Palm-Mittelfraktion allein als Eratz verwendet wird.
Ein weiterer und sehr wichtiger Effekt besteht darin, dass die Antibeschlageigenschaft sogar besser ist, als jene der Palm-Mittelfraktion allein. Die Einverleibung von SOS in die Palm-Mittelfraktion erhöht vorteilhafterweise die Dilatationen und den Schmelzpunkt und verbessert die Kristallisations- und Härtungseigenschaften. Die Wirkungen werden am besten erkannt, wenn die Mischung des SOS und der Palm-Mittelfraktion, die durch Zusetzen des SOS gebildet wird, aus 5 bis 95% Palm-Mittelfraktion und 95 bis 5%, insbesondere 95 bis 20%, SOS besteht. 20% ist die Menge, oberhalb welcher die Antibeschlageigenschaften deutlich sind.
Eine Ausführungsform der Erfindung besteht daher in der Herstellung eines Fettes, das aus einer Mischung
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von Palm-Mittelfraktion und SOS, insbesondere in den angegebenen Verhältnissen, besteht. Derartige Mischungen werden zur Mischung mit Kakaobutter und zur Herstellung von Schokolade verwendet.
Unter dem Ausdruck"SOS"ist das zumindest 85%ig reine SOS gemeint.
Die Essqualitäten, insbesondere der Kühleffekt, sind im allgemeinen bei Produkten besser, die Mischungen enthalten, welche durch Einverleiben von zumindest 85% zig reinem SOS oder Mischungen von zumindest 85% ig reinem SOS/POS in die Palm-Mittelfraktion erhalten werden, als bei Produkten, welche durch Vereinigen von zumindest 85%ig reinem SOS oder zumindest 85%ig reinem SOS/POS ohne Palm-Mittelfraktion hergestellt werden.
Die Einverleibung von zumindest 85%ig reinem SOS, gegebenenfalls in Mischung mit zumindest 85% ig reinem POS, in die Palm-Mittelfraktion stellt eine besonders bemerkenswerte Ausführungsform der Erfindung dar. Es ist überraschend, dass die Einverleibung von SOS/POS Mischungen, die im wesentlichen aus SOS bestehen, so vorteilhaft mit dem Einverleiben von zumindest 85%ig reinem POS allein vergleichbar ist. Aus der bekannten Zusammensetzung der Kakaobutter, in der POS das vorherrschende Triglycerid ist, könnte angenommen werden, dass das Einverleiben von POS besonders vorteilhaft wäre.
Von einer zumindest 85%ig reinen SOS/POS Mischung wird angenommen, dass sie im wesentlichen aus SOS besteht, wenn zumindest 60%, vorzugsweise zumindest 80%, des gesamten SOS und POS, d. h. die spezifischen chemischen Verbindungen, SOS sind.
Die übliche Menge, in der Coberine, welches später noch erläutert wird, glatter Schokolade zumindest in
Grossbritannien einverleibt wird, beträgt etwa 18%, bezogen auf den Gesamtfettgehalt. Es wurde gefunden, dass ein Hartfettersatz, der aus 50 bis 80% Palm-Mittelfraktion und 50 bis 20% zumindest 85%ig reinem SOS besteht, gewöhnlicher glatter Schokolade bis zumindest jener Menge einverleibt werden kann, d. h. sogar in höheren Mengen. Die Härtungsbedingungen brauchen gewöhnlich nicht geändert zu werden. Mengen von 40 bis 25% von zumindest 85% zig reinem SOS stellen ein Optimum dar. Beispielsweise kann ein Fett, welches aus 30% Palm-Mittelfraktion und 70% SOS besteht, Kakaobutter in einer Menge von 36%, bezogen auf das Gesamtfett, einverleibt werden, wobei eine gewöhnliche glatte Schokolade erhalten wird.
Die Mengen, in welchen derartige Hartfettersatzmittel verwendet werden können, sind in den Fig. 1 und 3 gezeigt.
Wenn die Möglichkeit, dass die Härtungsbedingungen geändert werden müssen, akzeptiert wird, ist die folgende Zusammensetzung von grossem Interesse. Es wurde gefunden, dass ein Hartfettersatz, der aus 70 bis 90% Palm-Mittelfraktion und 30 bis 10% von zumindest 85%ig reinem SOS besteht, als voller Fettersatz bei der Herstellung von glatter Schokolade verwendet werden kann. Vorzugsweise besteht der Ersatz aus 15% von zumindest 85%ig reinem SOS. Vorzugsweise sollte der Ersatz bis zu einer Menge von 50%, bezogen auf das Gesamtfett, insbesondere bevorzugt bis zu 30%, verwendet werden. Ein spezieller Vorteil besteht darin, dass durch Verwendung eines derartigen Ersatzes wenigstens 40%, beispielsweise 50%, der Palm-Mittelfraktion der Kakaobutter einverleibt werden können.
Weiterhin wurde gefunden, dass ein Fett, welches aus einer Mischung der Palm-Mittelfraktion und SOS besteht und bis zu 42% Palm-Mittelfraktion enthält, als teilweiser Ersatz für Kakaobutter verwendet werden kann, wobei eine gehärtete Milchschokolade erhalten wird. Ein Fett, das aus der Palm-Mittelfraktion und zumindest 85fig reinem SOS besteht und weniger als 70% SOS enthält, ermöglicht, wie gefunden wurde, dass mehr Palm-Mittelfraktion einverleibt werden kann, als wenn Palm-Mittelfraktion allein als Ersatz verwendet wird.
Es wurde gefunden, dass, wenn die Menge des der Palm-Mittelfraktion einverleibten zumindest 85% zig reinen SOS derart ist, dass das erhaltene Fett aus 10 bis 20% SOS und 80 bis 90% Palm-Mittelfraktion besteht, das Fett ein ausgezeichneter vollwertiger Fettersatz ist ; ausgezeichnete glatte Schokolade kann hergestellt werden, wenn dieses Fett an Stelle von Kakaobutter verwendet wird. Eine gewisse Einstellung der Härtungsbedingungen muss berücksichtigt werden. Wenn das Fett aus 20 bis 30% SOS und 70 bis 80% Palm-Mittelfraktion besteht, kann das Fett auch als vollwertiger Fettersatz verwendet werden, um für tropische Anwendung geeignete glatte Schokolade herzustellen. Eine gewisse Einstellung der Härtungsbedingungen muss berücksichtigt werden.
SOS, Palm-Mittelfraktion und Kakaobutter
Wie angegeben, besteht eine Ausführungsform der Erfindung in der Einverleibung von zumindest 85%ig reinem SOS zur Bildung ternärer Mischungen von Kakaobutter, Palm-Mittelfraktion und zumindest 85% zig reinem SOS. Alle Fette, welche, wie oben beschrieben, durch Zusammenbringen von zumindest 85%ig reinem SOS mit Palm-Mittelfraktion erhalten wurden, können zur Bildung derartiger ternärer Mischungen verwendet werden.
Bevorzugte Mengen, in welchen derartige Fette Kakaobutter einverleibt werden können, sind in Fig. 1 für glatte Schokolade und in Fig. 3 für Milchschokolade, die 15% Milchfett, bezogen auf das Gesamtfett, enthält, gezeigt.
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in den Tropen geeignet ist, ergeben ; die Fläche --2-- bedeutet Zusammensetzungen, welche gewöhnliche glatte Schokolade ergeben ; die Fläche --3-- bedeutet Zusammensetzungen, welche glatte Schokolade zur tropischen Anwendung ergeben, wenn eine mögliche Änderung der Härtungsbedingungen akzeptabel ist ; schliesslich bedeutet die Fläche --4-- Zusammensetzungen, welche normale glatte Schokolade ergeben, wenn eine mögliche Änderung der Härtungsbedingungen akzeptiert wird.
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In Fig. 3 stellt die Fläche--l--Zusammensetzungen dar, welche gehärtete Milchschokolade ergeben ; die Fläche --2-- bedeutet Zusammensetzungen, welche gehärtete Milchschokolade ergeben, wenn eine mögliche Änderung der Härtungsbedingungen akzeptiert wird ; die Fläche --3-- bedeutet Zusammensetzungen, welche gewöhnliche Milchschokolade ergeben, wenn eine mögliche Änderung der Härtungsbedingungen akzeptiert wird ; schliesslich stellt die Fläche --4-- Zusammensetzungen dar, die gewöhnliche Milchschokolade ergeben.
Es sei bemerkt, dass die Mischreihenfolge weder die erhaltenen Eigenschaften noch die Anwendbarkeit des erfindungsgemässen Verfahrens berührt, d. h. dass die Einverleibung von zumindest 85% zig reinem SOS in die Palm-Mittelfraktion überraschenderweise die Hartfettersatzeigenschaften der Palm-Mittelfraktion verbessert, z. B. können SOS und die Palm-Mittelfraktion getrennt in das Produkt eingemischt werden. Weitere ternäre Mischungen werden im folgenden beschrieben.
Einige bevorzugte Zusammensetzungen können auch durch die Flächen-l und 2-in Fig. 2 dargestellt werden. Eine bevorzugte Fläche, in der die Härtungsbedingungen gewöhnlich nicht geändert werden müssen, ist mit--l-bezeichnet.
Ein Fett, das aus einer Mischung von Kakaobutter, zumindest 85%ig reinem SOS und Palm-Mittelfraktion besteht und das durch die Fläche-3-in Fig. 2 dargestellt ist, erwies sich als vollwertiger Fettersatz bei der Herstellung von entsprechender glatter Schokolade.
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2Fläche --5-- stellt eine bevorzugte Fläche dar, in der die Härtungsbedingungen gewöhnlich nicht geändert werden müssen.
In Fig. 4 sind bevorzugte ternäre Mischungen von Kakaobutter, Palm-Mittelfraktion und zumindest 85%ig reinem SOS zur Herstellung von Milchschokolade dargestellt, die 15% Milchfett, bezogen auf das Gesamtfettgewicht, enthält. Die Flächen--l und 2--stellen Zusammensetzungen dar, die gewöhnliche
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ergeben können.
SOS, POS und Palm-Mittelfraktion
Wie oben erwähnt, schliesst die Erfindung die Verwendung von sowohl SOS als auch POS ein, obwohl die Verwendung von SOS, allein oder in Mischung mit POS, ein spezielles Merkmal ist. Besonders vorteilhafte Kombinationen von SOS, POS und Palm-Mittelfraktion sind im nachstehenden beschrieben. Es sei bemerkt, dass SOS und POS getrennt oder zusammen zugesetzt werden können. Im ersteren Fall muss jedes die Forderung erfüllen, dass es zumindest zu 85% rein ist ; im zweiten Fall muss die Mischung zumindest zu 85% rein sein.
Besonders vorteilhafte Hartfettersatzmittel sind jene, die die gesamte bei der Herstellung von Schokolade verwendete zugesetzte Kakaobutter ersetzen können, d. h. welche als zusätzliches Fett zu dem in der Kakaoflüssigkeit vorhandenen verwendet werden können. Die Menge eines derartigen zugesetzten Fettes beträgt gewöhnlich etwa 30% des Gesamtfettes. Es wurde gefunden, dass ein Hartfettersatz, der aus einer Mischung von Palm-Mittelfraktion, zumindest 85%ig reinem SOS und zumindest 85%ig reinem POS besteht und der weniger als 30% SOS und weniger als 80% Palm-Mittelfraktion enthält, den Vorteil erfüllen kann.
In Fig. 5 stellt die Fläche --l-- einen bevorzugten Bereich derartiger Ersatzmittel dar, die bei der Herstellung von entsprechender glatter Schokolade verwendet werden können.
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des zumindest 80%ig reinen POS sowie Rest aus zumindest 85%ig reinem SOS besteht, als teilweiser Ersatz für Kakaobutter verwendbar ist, wobei eine glatte Schokolade erhalten wird, die zur tropischen Anwendung geeignet ist. Wenn der Prozentsatz an SOS grösser als 30 ist, besteht der zusätzliche Vorteil, dass die Härtungsbedingungen gewöhnlich nicht geändert werden müssen.
Weiter wurde gefunden, dass ein derartiges Fett, welches aus 3 bis 35% von zumindest 85%ig reinem SOS,
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vollwertiger Fettersatz bei der Herstellung von glatter Schokolade ist. Gewöhnlich brauchen die Härtungsbedingungen nicht geändert zu werden.
Es wurde auch gefunden, dass ein Fett, welches aus 5 bis 35% von zumindest 85%ig reinem SOS, 50 bis 80% von zumindest 85%ig reinem POS und 10 bis 30% Palm-Mittelfraktion besteht, ein ausgezeichneter vollwertiger Fettersatz bei der Herstellung einer tropischen glatten Schokolade ist. Wenn die Menge der Palm-Mittelfraktion weniger als 23% beträgt, müssen die Härtungsbedingungen gewöhnlich nicht geändert werden.
Schliesslich wurde gefunden, dass ein Fett, welches aus einer Mischung von 27 bis 42% von zumindest 85%ig reinem SOS, 30 bis 50% von zumindest 85%ig reinem POS und 17 bis 33% Palm-Mittelfraktion besteht, ein nützlicher vollwertiger Fettersatz bei der Herstellung von Milchschokolade ist. Die Härtungsbedingungen müssen gewöhnlich nicht geändert werden.
Auch Fette der folgenden Zusammensetzungen, welche durch Einverleiben von zumindest 85%ig reinem SOS und/oder POS hergestellt werden, sind nützliche vollwertige Fettersatzmittel bei der Herstellung von gehärteter Milchschokolade :
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a) 0 bis 30% von zumindest 85% ig reinem SOS, mindestens 70% von zumindest 85%ig reinem POS und bis zu 30% Palm-Mittelfraktion ; b) 15 bis 40% von zumindest 85% ig reinem SOS, 45 bis 70% von zumindest 85%ig reinem POS und bis zu 15% Palm-Mittelfraktion und c) 40 bis 55% von zumindest 85% ig reinem SOS, 20 bis 55% von zumindest 85% zig reinem POS und 5 bis 30% Palm-Mittelfraktion.
POS in Palm-Mittelfraktion
Derartige allgemeine Vorteile, wie grössere Flexibilität und Konsistenz der Formulierung wegen
Einverleibung von zumindest 85% ig reinem POS in die Palm-Mittelfraktion, wurden bereits oben erwähnt. Im nachstehenden werden besonders vorteilhafte Kriterien der Einverleibung angegeben.
Es wurde gefunden, dass ein Fett, das aus einer Mischung von Palm-Mittelfraktion und, bezogen auf das
Fett, mindestens 40%, vorzugsweise mindestens 60% von zumindest 85%ig reinem POS besteht, ein nützlicher
Hartfettersatz ist. Wenn es 40 bis 60% POS enthält, kann es als entsprechender Ersatz für Coberine verwendet und in Schokolade in hohen Anteilen angewendet werden. Wenn es mehr als 60% POS enthält, kann es in
Schokolade in grossen Mengen verwendet werden, wobei eine glatte Schokolade erhalten wird, die zur
Verwendung in den Tropen geeignet ist. Diese Ersatzmittel werden vorzugsweise bis zu einer Gesamtmenge von
50%, insbesondere 30% der gewöhnlich verwendeten Kakaobutter verwendet.
Coberine ist ein ausgezeichneter teilweiser Kakaobutterersatz, wie auf S. 66 des oben erwähnten Buches von
Minifie erwähnt wird, das in Grossbritannien unter diesem Markennamen verkauft wird. Derartige Produkte sind in den brit. Patentschriften Nr. 827, 172 und Nr. 925, 805 beschrieben und enthalten andere Fette sowie die
Palm-Mittelfraktion.
Es wurde gefunden, dass ein Fett, welches durch Zusammenbringen von zumindest 85% ig reinem POS mit der Palm-Mittelfraktion gebildet wird und das aus der Palm-Mittelfraktion und bis zu 80% des zumindest 85% ig reinen POS besteht, ein nützlicher teilweiser Ersatz für Kakaobutter ist. Es ermöglicht, dass mehr
Palm-Mittelfraktion glatter Schokolade einverleibt werden kann, als wenn Palm-Mittelfraktion allein als Ersatz verwendet wird. Anderseits können die Anforderungen an die Palm-Mittelfraktion weniger streng sein, als wenn
Palm-Mittelfraktion allein verwendet wird.
Es wurde auch gefunden, dass ein derartiges Fett, welches aus zumindest 85%ig reinem POS und bis zu
45% Palm-Mittelfraktion besteht, als teilweiser Ersatz für Kakaobutter verwendet werden kann, wobei eine glatte
Schokolade erhalten wird, die zur tropischen Verwendung geeignet ist.
Auch ein derartiges Fett, welches aus 15 bis 25% Palm-Mittelfraktion und 75 bis 85% des zumindest 85% ig reinen POS besteht, ist ein ausgezeichneter vollwertiger Fettersatz ; ausgezeichnete glatte Schokolade kann unter Anwendung dieses Fettes an Stelle von Kakaobutter hergestellt werden.
Weiterhin ist ein derartiges Fett, welches aus zumindest 85% ig reinem POS und bis zu 50% Palm-Mittelfraktion besteht, ein ausgezeichneter vollwertiger Fettersatz zur Verwendung bei der Herstellung von Milchschokolade. Wenn die Menge der Palm-Mittelfraktion weniger als 35% beträgt, kann gehärtete Milchschokolade erhalten werden.
POS, Palm-Mittelfraktion und Kakaobutter
Wie angegeben, besteht eine Ausführungsform der Erfindung in der Einverleibung von zumindest 85% zig reinem POS zur Bildung von ternären Mischungen von Kakaobutter, Palm-Mittelfraktion und von zumindest 85% ig reinem POS. Die oben beschriebenen Fette, welche durch Vereinigung von zumindest 85%ig reinem POS mit der Palm-Mittelfraktion erhalten werden, können zur Bildung derartiger ternärer Mischungen verwendet werden.
Bevorzugte Mengen, in welchen derartige Fette Kakaobutter einverleibt werden können, sind in Fig. 6 für flatte Schokolade und in Fig. 7 für Milchschokolade gezeigt.
In Fig. 6 stellt die Fläche--l--Zusammensetzungen dar, die glatte Schokolade ergeben können, welche für tropische Anwendung geeignet ist ; die Fläche --2-- stellt Zusammensetzungen dar, welche glatte Schokolade ergeben können, die für tropische Anwendung geeignet ist, wenn eine mögliche Änderung der Härtungsbedingungen hingenommen wird ; die Fläche --3-- stellt Zusammensetzungen dar, welche gewöhnliche glatte Schokolade ergeben können ; schliesslich stellt die Fläche --4-- Zusammensetzungen dar, welche gewöhnliche glatte Schokolade ergeben können, wenn eine mögliche Änderung der Härtungsbedingungen hingenommen wird.
In Fig. 7 stellt die Fläche--l--Zusammensetzungen dar, die gehärtete Milchschokolade ergeben können, wenn eine mögliche Änderung der Härtungsbedingungen akzeptiert wird ; die Fläche-2- stellt Zusammensetzungen dar, die gewöhnliche Milchschokolade ergeben können ; die Fläche --3-- stellt Zusammensetzungen dar, die gewöhnliche Milchschokolade ergeben können, wenn eine mögliche Änderung der Härtungsbedingungen hingenommen wird. Wie dies im allgemeinen für Produkte zutrifft, welche durch Einverleiben von zumindest 85%ig reinem SOS, POS oder SOS/POS gebildet werden, berührt die Reihenfolge des Einmischens die erzielten Eigenschaften nicht besonders. Besondere ternäre Mischungen sind wie folgt.
Es wurde gefunden, dass die in Fig. 8 gezeigten Fettzusammensetzungen besonders nützlich bei der Herstellung von glatter Schokolade sind.
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Es wurde gefunden, dass die durch die Flächen--l und 2--definierten Zusammensetzungen zur
Herstellung von gewöhnlicher glatter Schokolade nützlich sind und jene durch die Fläche --3-- definierten zur
Herstellung entsprechender glatter Schokolade. Die durch die Fläche--l--definierten Zusammensetzungen sind bevorzugt, weil gewöhnlich die Härtungsbedingungen nicht geändert werden müssen.
Von den durch die Flächen--4, 5,6 und 7 definierten Zusammensetzungen wurde gefunden, dass sie zur
Herstellung von glatter Schokolade, die zur tropischen Anwendung geeignet ist, nützlich sind. Die durch die Flächen--4 und 7--definierten Zusammensetzungen werden bevorzugt, weil die Härtungsbedingungen gewöhnlich nicht geändert werden müssen. Die durch die Flächen.-4 und 5--definierten
Zusammensetzungen werden bevorzugt, weil die hergestellte Schokolade im Mund überraschend scharfe
Schmelzcharakteristika aufweist.
Ähnlich wurde gefunden, dass die in Fig. 9 gezeigten Fettzusammensetzungen besonders nützlich bei der
Herstellung von Milchschokolade sind, die 15% Milchfett enthält. Die durch die Fläche-l-definierten
Zusammensetzungen sind besonders nützlich bei der Herstellung von gewöhnlicher Milchschokolade, die durch die Fläche --2-- definierten Zusammensetzungen bei der Herstellung von gehärteter Milchschokolade.
Allgemeine Bemerkung zu den Standardausdrücken
In dieser Beschreibung werden immer wieder Ausdrücke, wie "gewöhnliche glatte Schokolade", "gewöhnliche Milchschokolade", "glatte Schokolade, die zur tropischen Anwendung geeignet ist" und "gehärtete Milchschokolade"verwendet. Diese Ausdrücke werden im nachstehenden definiert. Es sei bemerkt, dass die in der Beschreibung angegebenen prozentuellen Grenzen auf Arbeiten beruhen, die, etwas willkürlich, voraussetzen, dass man auf die angegebenen Normen für derartige Ausdrücke stossen müsste, bevor gesagt werden kann, dass der
Hartfettersatz für die angegebenen Zwecke zufriedenstellend ist.
Diese Normen sind hoch und es muss bemerkt werden, dass adäquate Produkte erzielt werden können, die etwas ausserhalb der angeführten Grenzen liegen, wenn aus irgendeinem Grund niedrigere Normen akzeptiert werden. Es ist selbstverständlich, dass"etwas ausserhalb" so zu verstehen ist, dass zusätzlich 5% in jeder Richtung gedeckt sind, d. h. für ein Produkt, das 10 bis 55% enthält, würde der Bereich für ein adäquates Produkt 5 bis 60% betragen.
In der Beschreibung wird "Kakaobutter" und "Palm-Mittelfraktion" erwähnt. Diese Ausdrücke müssen ebenfalls definiert werden, siehe weiter unten. Die angegebenen prozentuellen Grenzen beruhen auf der
Verwendung von Kakaobutter und Palm-Mittelfraktion von bestimmter Qualität. Die Verwendung von
Kakaobutter oder von Palm-Mittelfraktion geringerer oder höherer Qualität wird die Relevanz der in der
Beschreibung angegebenen Grenzen schwach berühren : eine Senkung der Qualität erfordert die Einverleibung von mehr SOS, POS oder Mischungen von SOS und POS ; eine Hebung der Qualität erfordert die Einverleibung von weniger.
Die Qualität des zumindest 85% zig reinen SOS, POS oder der Mischung von SOS und POS spielt ebenfalls eine Rolle. Die prozentuellen Bereiche, die in der Beschreibung angegeben sind, beruhen auf Ergebnissen, wobei
Material bestimmter Qualität verwendet wird, siehe den mit"Verwendetes Material"betitelten Abschnitt. Die
Verwendung von SOS, POS oder SOS/POS niedrigerer Qualität begünstigt die Einverleibung von mehr und die
Verwendung von SOS, POS oder SOS/POS höherer Qualität die Einverleibung von weniger.
Mit obigen Bemerkungen ist gemeint, dass angezeigt werden soll, dass, obwohl die Grenzen gut fundiert sind, sie sich in erster Linie auf Materialien beziehen, wie sie in den Versuchen verwendet werden ; mit andern Materialien muss ein gewisser Spielraum für die Grenzen akzeptiert werden.
Um eine Überladung des Textes zu vermeiden, werden die experimentellen Daten, auf welchen die Grenzen und Figuren beruhen, nicht bis ins letzte Detail angegeben. Ähnlich werden Zahlen nur für das zumindest 85% zig reine SOS, für das zumindest 85%ig reine POS und für besondere Mischungen angegeben, s. Fig. 10 bis 13. Es ist selbstverständlich, dass, da SOS und POS einander weder allein noch in Anwesenheit der Palm-Mittelfraktion oder Kakaobutter nachteilig beeinflussen, ähnliche, die Vorteile demonstrierende Figuren für andere Mischungen gezeigt werden könnten.
Alle Prozentsätze in der Beschreibung beziehen sich auf das Gewicht.
Selbstverständlich müssen die Verunreinigungen in dem zumindest 85%ig reinen SOS, POS oder SOS/POS essbar sein, beispielsweise sollen sie vorwiegend andere Triglyceride sein.
Erhältlichkeit von zumindest 85% ig reinem SOS, POS und SOS/POS
Im Prinzip kann das zumindest 85%ig reine SOS, POS oder SOS/POS ein natürliches Fett oder eine Fraktion eines natürlichen Fettes sein. Obwohl Fraktionen natürlicher Fette hergestellt wurden, dass zumindest der Inhalt zumindest 85%ig reines SOS war, wurden die Verwendung und besonderen Vorteile eines derartigen Fettes mit Palm-Mittelfraktion niemals vorgeschlagen. Tatsächlich ist die Verwendung derartiger natürlicher Fette, wahrscheinlich wegen der andern vorhandenen Bestandteile, nicht ganz zufriedenstellend, auch wenn die Kosten ignoriert werden. Vorzugsweise werden zumindest 85% zig reines SOS, POS oder SOS/POS durch Synthesen gebildet, welche aus Annehmlichkeitsgründen auf natürlichen Fetten als Ausgangsmaterialien basieren.
Geeignete Herstellungsverfahren sind beispielsweise von Malkin und Brown in Prog. Chem. Fats and Lipids, Bd. 4, S. 64 bis 67, und von Hartmann in Chem. Rev., Bd. 58, S. 845 bis 867, angegeben. Besondere Syntheseverfahren, die von natürlichen Fetten ausgehen, sind in den USA-Patentschriften Nr. 3, 012, 890 und Nr. 3, 410, 881
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angegeben. Es ist selbstverständlich, dass vorhandene Verunreinigungen in Nahrungsmitteln annehmbar sein müssen und dass derartige Verunreinigungen gewöhnlich andere Triglyceride sein werden.
Figuren
Die Figuren basieren auf hunderten von Versuchen und machen viele vorteilhafte Aspekte der Erfindung offensichtlich.
In den Fig. 10 und 12 stellen die Flächen --1-- Zusammensetzungen dar, die gewöhnliche glatte Schokolade ergeben können, die Flächen --2-- stellen Zusammensetzungen dar, die gewöhnliche glatte Schokolade ergeben können, wenn mögliche Änderungen der Härtungsbedingungen akzeptiert werden, die Flächen --3-- stellen Zusammensetzungen dar, die glatte Schokolade ergeben können, welche für tropische Anwendung geeignet ist, und die Flächen-4--stellen Zusammensetzungen dar, welche glatte Schokolade ergeben können, die für tropische Anwendung geeignet ist, wenn mögliche Änderungen der Härtungsbedingungen hingenommen werden.
In den Fig. ll und 13 stellen die Flächen--l--Zusammensetzungen dar, die gewöhnliche Milchschokolade ergeben können ; die Flächen --2-- stellen Zusammensetzungen dar, die gewöhnliche Milchschokolade ergeben können, wenn mögliche Änderungen der Härtungsbedingungen akzeptiert werden ; die Flächen --3-- stellen Zusammensetzungen dar, die gehärtete Milchschokolade ergeben können, und die Flächen --4-- stellen Zusammensetzungen dar, die gehärtete Milchschokolade ergeben können, wenn mögliche Änderungen der Härtungsbedingungen akzeptiert werden.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines Hartfettes (Hartbutterersatzes) durch Mischen von wenigstens 85%ig reinem 1, 3-Distearyl-2-01eylglycerin (SOS) und wenigstens 85%ig reinem 1-Palmityl-2-oleyl-3-stearylglycerin (POS) mit andern bekannten Kakaobutterersatzstoffen unter gegenseitiger Reaktion, d a d u r c h g e k e n n - zeichnet, dass zwecks Herstellung eines verbesserten Hartfettes die genannten beiden Ersatzstoffe SOS und POS jeder für sich oder beide gemeinsam mit einer Palm-Mittelfraktion sowie gegebenenfalls Kakaobutter in beliebiger Reihenfolge oder gleichzeitig gemischt und zu einer kompakten, vernetzten Tryglycerid-Gitterstruktur umgesetzt werden, indem sie bei einer Temperatur oberhalb ihrer Schmelzpunkte gemischt und danach auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes abgekühlt werden.
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