DE2323451A1 - Margarinezusammensetzung - Google Patents

Description

Die Erfindung "bezieht sich auf Speisefettzusammensetzungen, wie Margarine und shortenings(Back- und Bratfette ), bei deren Herstellung ein öl angewendet wird.

Palmöl ist leicht zugänglich und ist mit niedrigen Kosten unter den Pflanzenölen erhältich und scheint in mehrfacher Hinsicht für die Herstellung von Speisefettprodukten, wie Margarinen und shortenings geeignet. Eine weit verbreitete Anwendung für diese Zwecke ist jedoch bisher durch seine niedrige Kristallisationsgeschwindigkeit behindert worden, die zur Folge hat, daß lange nachdem die Verarbeitung vollendet worden ist, Palmöl enthaltende Produkte eine Härtung erfahren und an anderen unerwünschten .Änderungen leiden, die durch die fortgesetzte Kristallisation des Öls verursacht werden.

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Es ist jetzt gefunden· worden, daß Margarineprodukte die wesetnliche Mengen Palmöl enthalten, dadurch hergestellt werden können, daß man das Palmöl randomisiert und eine Fettmischung damit herstellt.

Vorzugsweise wird das Palmöl allein randomisiert, aber es kann auch mit geringen Mengen, die 10 Gewichts-% nicht übersteigen und vorzugsweise geringer als 5 Gew.-% sind, von anderen Speiseölen oder Speisefetten,gleichgültig, ob diese pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sind, einschließlich von Seetieröl oder Fischöl korandomisiert werden. Obwohl das Palmöl etwas^rFraktionierung oder eine andere Behandlung modifiziert werden kann, bevor es randomisiert wirdjSoll dies im wesentlichen feine größere Modifikation auf die dem Fett innewohnenden Eigenschaften auferlegen.

Es ist ein wichtiges Merkmal der Erfindung, daß die Fettsäurezusammensetzung des Öls ungeändert bleibt, im Gegensatz zu der Wirkung der Anwendung von Fraktionierungsverfahren. In ähnlicher Weise bleibt die Glyceridkomposition von anderen in den Produkten gemäß der Erfindung vorhandenen Fetten unverändert, im Gegensatz zu den Eorandomisierungsverfahrao, welche die Glyceridzusammensetzung sowohl des Palmöls als auch der anderen korandomisierten Fette ändern. Die Glyceridkomponenten des Palmöls können zum Beispiel in eine hochschmelzende Stearinfraktion und eine niedrig schmelzende Oleinfraktion getrennt werden, indem man Palmöl einer fraktionierten Kristallisation unteriiirft, wobei die Zusammensetzung der -Fraktionen sich merklich in einem Ausmaß unterscheidet, das von den Bedingungen der Kristallisation abhängt. Gemäß der Patentanmeldung ρ ^ 240 724 ' kann eine auf diese Weise erhaltene Oleinfraktion mit anderen Fetten in Margarineansätzen gemischt werden. Es können Stearin- und Oleinfraktionen erhalten werden, indem man Palmöl einer gelenkten Umesterung unterwirft, die unter

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Bedingungen ausgeführt wird, welche die fortgesetzte Bildung eines "begrenzten Bereichs von Glyeeriden "begünstigen, gewöhnlich eine Stearinfraktion, die von der flüssigen Phase getrennt wird, indem das Verfahren hei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen ausgeführt wird. Die auf diese Weise erhaltenen Stearin- und Oleinfraktionen sind, obwohl sie wieder merklich sich voneinander unterscheiden, im wesentlichen aus verschiedenen Kombinationen der Fettsäuren des Öls zusammengesetzt und enthalten so Glyceride, die von den ursprünglich vorhandenen verschieden sind. Die auf diese Weise erhaltene Stearinfraktion war zur Verwendung in shortening-Zusammensetzungen vorgeschlagen worden.

Sowohl bei dem Verfahren der Fraktionierung als auch demjenigen der gelenkten Umesterung wird ein wesentlicher Teil des Palmöls verworfen. Die beschriebenen Nachteile können auch überwunden werden, während man ganzes Palmöl verwendet, indem es einer Hydrierung unterworfen wird, aber die sich ergebende Änderung in der Glyceridzusammensetzung, die dadurch herbeigeführt wird, führt zu nicht zufriedenstellenden Schmelzeigenschaften bei Margarine und ähnlichen Nahrungsmittelauf strichen durch Erzeugung eines talkigen Gefühls im Mund infolge der Gegenwart von höher schmelzenden Glyceriden.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß

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kein anderes Fett bei der Umesterung vorhandenYsein braucht. Dies führt weder zu wesentlichen Ersparnissen und gestattet in Mischungen mit dem randomisierten-Palmöl die Verwendung von anderen Fetten in Anteilen, welche optimale Schmelzeigenschaften liefern, wobei ihre eigenen Schmelzeigenschaften nicht durch Korandomisierung mit dem Palmöl modifiziert sind. Die kühlschmelzenden Eigenschaften von Laurinsäurefetten z.B., die in den Produkten gemäß der Erfindung vorhanden sein können, werden demgemäß aufrecherhalten, da

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sie mit Palmöl gemischt und nicht gemäß früheren Vorschlägen korandomisiert werden.

Die Erfindung ist besonders brauchbar bei der Herstellung von Margarinen und ähnlichen Emulsionsfettaufstrichen, die oft starren Produktvorschriften entsprechen müssen, insbesondere hinsichtlich ihrer Schmelz- und Härteeigenschaften. Insbesondere von den sogenannten Weichen Margarinen, die jetzt in Mode sind, wird verlangt, daß sie leicht streichbar als Tafelmargarinen bei Haushaltskühlschranktemperaturen, d.h;., bei etwa 5 G, bleiben, während sie dennoch eine plastische Konsistenz bei Umgebungstemperaturen, die so hoch wie 20⁰C sein können, aufweisen. Diese Erfordernisse bedingen ein flaches Ansprechen auf die Temperatur des Härtewertes. Wenn dies gemäß den Penetrationsverfahren von Haighton gemessen wird, dann kann eine weiche Margarine als eine solche beschrieben werden, die einen Penetrationsbereich von C_n- weniger als 900g/cm und insbe-

sondere weniger als 750 g/cm bis G₂₀ zwischen 50 und 150 g/ cm entsprechend der jeweiligen Jahreszeit hat. In weichen Aufstrichen ist eine sehr geringe Menge an ganzen Teilen öl>höchstens etwa 10 Gew.-%jzulässig, da über dieser Menge das Produkt zu unannehmbarer Hart neigt.

Die Erfindung ist besonders für die Herstellung von Fettmischungen für weiche Margarinen geeignet, welche den oben genannten Anforderungen hinsichtlich der Härtewerte mit so viel wie 40 Gew.-% genügen, im Gegensatz zu den üblichen Formulierungen bei denen nicht mehr als 25 Gew.-% praktisch in den Aufstrichzusammensetzungen sind, von denen viele,nichts destoweniger nicht den oben angegebenen Erfordernissen für weiche Aufstriche genügen, wenn nicht eine wesentliche Menge oft so viel wie 40 Gew.-% oder mehr eines teuren flüssigen Pflanzenöls, z.B. von Sonnenblumenöl,auch vorhanden ist. Ein besonderer Vorteil bei der Erfindung besteht darin, daß nicht nur weniger öl dieser Art notwendig ist, sondern daß dieses vollständig durch billigere Öle,z.B.

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Sojaöl, ersetzt werden kann. Vorzugsweise enthalten die Pettzusammensetzungen gemäß der Erfindung 15 bis 30 Gew.-% Palmöl, vorzugsweise etwa 20 - 25 Gew.-%. Me Dilatationswerte des Palmöls wachsen mit der Eandomisierung und Mengen über 40 Gew.-% sind daher weniger erwünscht.

Außer daß sie den oben genannten Penitrationseigenschaften genügt, soll die Fettkomponente von weichen Aufstrichen zum guten Ansprechen auf die Verbraucherwünsche auch die Schmackhaftigkeitsanforderungen erfüllen, die durch Schmelzeigenschaften bedingt sind, welche durch Dilatationswerte, gemessen auf die in eckige Klammer beschriebene· Y/eisej ausgedrückt werden können. Diese liegen zwischen etwa D(- = 600 und D,= unter 50. Diesen Anforderungen kann durch eine geeignete Wahl von Fetten oder Ölen, mit denen das randomisierte Palmöl gemischt wird und auch der Härte durch Einstellung der Bedingungen, unter denen die Fettemulsion verarbeitet wird, im großen Umfang Genüge geleistet werden. Gemäß der heutigen Praxis werden die Aufstrichmittel gemäß der Erfindung vorzugsweise aus einer Emulsion einer wässrigen Phase in der Fettphase mit nachfolgendem Abschrekken unoBearbeiten der Zusammensetzung zur Kristallisierung des Fetts in einer Votator-Anlage, einschließlich einer Abschreek- oder Abkühleinheit mit abgekratzter Wärmeaustauscheroberfläche, hergestellt. Bei sonst gleichen Bedingungen können größere Mengen von Palmöl bei Verwendung von längeren Verweilzeiten in den Votator einverleibt werden.

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Außer dem Palmöl können die Fettmischlingen gemäß der Erfindung eine Vielzahl von anderen Komponenten einschließen* Es kann z.B. ein Anteil von nicht randomisiertem Palmöl vorhanden sein, dieser Anteil soll jedoch zweckmäßig nicht 10 % überschreiten, da er eine Härtung nach der Verarbeitung während der Lagerzeit des Aufstrichmittels einleitet, insbesondere wenige Stunden nach der Herstellung. In ähnlicher V/eise soll die Gegenwart von nicht randomisiertem gehärteten Palmöl oder Palmölfraktionen nicht 10 Gewichtsprozent überschreiten.

Andere halbfeste Fette der Palmitinsäureart, z.B. Baumwollsaatöl, könnenin ähnlichen Mengen eingeschlossen werden, und Laurinsäurefette, z.B. Palmkernöl, Babassuöl und Kokosnußöl und ihre Fraktionen sind alle geeignete Komponente ία.

Es sind auch mehrere tierische Fette, die reich an Palmitinsäure sind, geeignet, z.B. Schmalz und Talg; andere geeignete Fette schließen Seetieröle, z.B. Heringsöl und Sardinenöl ein, obwohl diese gemäß der allgemeinen Praxis eine Härtungsbehandlung durch Hydrieren erfordern, um eine Geschmacksstabilität zu erreichen. Wieder sollen jedoch vorzugsweise nicht mehr als 10 Gewichtsprozent und insbesondere nicht mehr als 5 Gewichtsprozent dieser Fette in der Fettzusammensetzung vorhanden sein.

Der Hauptteil, d. h. mehr als 50 Gewichtsprozent der Fettkomponente der Aufstrichmittel gemäß der Erfindung ist aus Pflanzenölen zusammengesetzt, die bei Umgebungstemperaturen, d.h. bei 15⁰C flüssig sind, oder die auf einen Schmelzpunkt von 15 bis 30⁰C leicht hydriert sind. Diese umfassen z.B. Maisöl, Erdnußöl, Safloröl,

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Sonnenblumenöl, Sesamöl und Sojaöl, Das letztgenannte Öl wird besonders bevorzugt, weil es billig ist. Entsprechend der weitverbreiteten Praxis wird es vorzugsweise wenigstens teilweise hydriert, um das Öl gegen Verschlechterung zu stabilisieren, obwohl das Öl im großen Umfang ungesättigt bleiben kann und Jodwerte von 90 oder mehr aufweist. Außer der Erfüllung der Anforderungen zur Erzeugung von weichen, schmackhaften Aufstrichmitteln wird die Wahl ebenso wie die Menge des flüssigen Öls vorzugsweise durch die in weitem Umfang angenommene erwünschte Einverleibung von Glycerid der polyungesättigten, sogenannten essentiellen Säuren, in der Zusammensetzung beherrscht. Vorzugsweise bestehen die Fettzusammensetzungen gemäß der Erfindung aus random!siertem Palmöl und einem Fett oder einer Fettmischung mit einem Schmelzpunkt von 25 - 30⁰C. In dem vorliegenden Zusammenhang bedeutet der Schmelzpunkt eines Fetts die Temperatur, bei v/elcher das Fett vollständig geschmolzen wird, was durch langsames Erhitzen des Fetts gezeigt wird, bis es klar wird.

Es ist ersichtlich, daß die Erfindung auf die Herstellung von Margarine und von anderen Aufstrichmitteln mit einem niedrigeren Fettgehalt als dieser in Maragarine erforderlich ist, Anwendung finden kann. Diese Aufstrichmittel mit niedrigerem Fettgehalt können so wenig wie 40.Gewichtsprozent Fett enthalten. Die Erfindung ist auch auf shortening-Zusammensetzung anwendbar, bei denen ganzes randomisiertes Palmöl gemischt wird.

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-G-

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Beispiel 1

Es wurde ein Margarinefett durch Mischen verschiedener Komponenten in den folgenden Gewichtsmengen hergestellt:

Sojaöl 18 (53 % Steigschmelzpunkt 28°C, I,Z.-105)

gehärtetes Sojaöl 57 4%" " 36⁰C, I.Z.- 50)

umgeestertes Palmöl 21

gehärtetes Palmöl 4 (Steigschmelzpunkt 45°C, I.Z.-45)

Es wurde eine Margarineemulsion dadurch hergestellt, daß man das Fett bei 40⁰C in Mischung mit 16 % einer wässrigen Phase rührte, die Leitungswasser und 0,5 Gewichtsprozent Lecithin und 0,1 Gewichtsprozent eines partiellen Glyceridemulgators, bezogen auf das Fett in der Fettphase, und Aromatisierungsmittel, Vitamine, Farbstoff und Salz in üblichen Mengen umfaßte.

Die gebildete Wasser-in-Öl-Emulsion wurde kontinuierlich bei etwa 80 kg/h in den ersten einer Reihe von drei Abschreckeinheiten mit abgeschabter Oberfläche zugeführt, von denen jede 5 cm Durchmesser, 25,5 cm Länge und eine Abschreck- oder Abkühloberfläche von 0,04 m hatte. Zwischen dem ersten oder zweiten Paar wurde eine Vorkristallisierungseinheit zwischengeschaltet, die ein Gefäß mit 3 Liter Fassungsvermögen umfaßte und auch mit einem dicht eingepaßten Rührwerk, jedoch ohne Abschreckvermögen,ausgerüstet war . Es v/urde kein wesentlicher Unterschied zwischen

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den beiden Vorkristallisierungsstellen beobachtet. Eine Nachkristallisierungseinheit von ähnlichem Aufbau wie die Vorkristallisiereinheit, jedoch von der halben Größe, folgte der dritten Abschreckeinheit. Die beschriebene Anlage reproduzierte im wesentlichen in kleinerem Maßstab die Wirkung und Arbeit einer Margarineanlage von voller Größe. Die Verweilzeit in den Kristallisiereinheiten betrug drei Minuten. 309850/0.381

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Die abgeschreckte Emulsion trat aus der ersten.Abschreckeinheit mit etwa 17,5⁰C aus und gewann etwa 1⁰C in der Vorkristallisierungseinheit, sie verließ die zweite und die dritte Abschreckeinheit mit 16°C, bzw. 14°C, und trat schließlich aus der Nachkristallisiereinheit mit 18 bis 20°C aus, von wo sie in Standard-250 g-Becher durch Gießen eingefüllt wurde.

Nach Lagerung von 3 Tagen bei 50⁰C und einem Tag bei den Prüfungstemperaturen wurde das Produkt hinsichtlich der Härte geprüft. Es wurden auch die Dilatationswerte des Fetts erhalten. Die Ergebnisse der Prüfung sind in der Tabelle I wiedergegeben.

Tabelle I

Temp.	0C	Härte	Dilatation
		(C Werte)
5		655 (617)	475
10		332 (344)	425
15		106 (125)	340
20		132 (144)	250
35		-	50
40			10

Das Produkt hatte ein angenehmes Gefüge bei Temperaturen von 5 bis 20⁰C, in welchem Bereich es plastisch blieb und leicht gestrichen werden konnte. Es schmolz rasch und leicht auf der Zunge. Der Schmelzpunkt des j?etts war 33,5⁰C.

Der Versuch wurde mit doppeltem Durchsatz (1 1/2 Minuten Verweilzeit) wiederholt, während das gleiche Temperaturprofil und die gleiche Rührwerkgeschwindigkeit aufrechterhalten wurde. Die entsprechenden Eigenschaften des Produkts sind in Tabelle 1 in Klammern angegeben.

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? 3 2 3 4 5 Ί

Es wurde eine Reihe von drei Vergleichsversuchen auf der Basis von Fettzusammensetzungen, welche die gleichen Bestandteile enthielten, mit der Ausnahme, daß das randomisierte Palmöl durch nichtrandomisierte Palmöle in Mengen von 15,21 und 25 Gew.-% ersetzt wurde, wobei die Mengen der übrigen Bestandteile so gering wie möglich eingestellt wurden, um ähnliche Dilatationswerte bei 5,10,15,20,25 und 30⁰C zu erhalten, ausgeführt. All diese Werte variierten weniger als 10% von der arithmetischen Mitte der vier Zusammensetzungen und betrugen bei 35°C 35,35,25 und 55· Nichtsdestoweniger blieb der Gehalt an gehärtetem Palmöl und Sojabohnenöl unverändert und die Menge vnn Sojabohnenöl wurde nur vergleichsweise wenig geändert.

Die Schmelzpunkte der Vergleichsfettzusammensetzung variierten zwischen 31»5 und 33,5 C. Keines der Margarineprodukte von diesen Versuchen zeigt jedoch, obwohl sie unter den gleichen Bedingungen wie zuvor hergestellt worden waren, bei Härteprüfung einen C^-Wert von weniger als 700 und einen Cp^Wert innerhalb des Bereiches von 50 - 150. Ebensowenig konnten diese Werte durch Einstellung der Einrichtung, mit welcher die Emulsionen bearbeitet wurden, erzielt werden. Lediglich bei einem Beispiel war der Ct--Wert weniger als 900, bei den meisten Beispielen war der Wert gut über 1000. In ähnlicher Weise war die Mehrzahl der ^20" Werte über 150.

Beispiel 2

Es wurde ein Tafelaufstrichsmittel mit niedrigem Fettgehalt aus einer Emulsion hergestellt, die aus 40 Gew.-% Fettphase, in der 60 Gew.-% wäßrige Phase dispergiert walken, bestand, wobei übliche Margarinezusatzstoffe einschlißlich Farbstoff und Emulgatoren eingeschlossen waren. Die Emulsion wurde abgeschreckt, bearbeitet und verweilte in einer Reihe

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von Votator A- und B-Einheiten einschließlich einer Vorkristallisierungseinheit ,in welcher ein Teil der verarbeiteten Emulsion, die kristallisiertes Fett enthielt, zur Mischung mit frischer Emulsion in Umlauf gebracht wurde.

Die Fettphase enthielt gleiche Gewichtsteile von raffiniertem rairomisiertem Palmöl und Sojaöl und halbsoviel Kokosnußöl. Bei verschiedenen Produkten wurden 25% oder 50% des Sojabohnenöls zuerst auf einen Abfall von etwa 25 Jodzahleinheiten selektiv gehärtet, um die Geschmacksstabilität zu verbessern.

Proben sämtlicher Produkte zeigten zufriedenstellende Härte- und Dilatationseigenschaften nach Lagerung* mehrerer Wochen bei 10 und 20°C für ein weiches Auf str ichmittel^ das heißt, eine Härte bei 5° bzw. 20⁰G unter 900 bzw. 50 - 100 und Dilatation bei 5 bzw. 35°C und etwa 600 und unter 50.

Es wurde ein vergleichbares Produkt mit entsprechenden Eigenschaften unter Verwendung einer Fettphase hergestellt, von der fas"fc1/3 aus Palmkernöl und mehr als 4-0% aus Sonnenblumenöl bestand. Es enthielt nur einen Zusatz von 10% Sojaöl. Es konnten nicht mehr als 15% nicht-randomisiertes Palmöl eingeschlossen werden, von dem . ein Teil zur Erzielung besserer Dilatationseigenschaften selektiv gehärtet war.

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Claims (2)

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   Patentansprüche

   Margarinezusammensetzung aus einer geringeren Menge einer Dispersion einer wäßrigen Phase in einer ■größeren Menge einer Fettphase, wobei die Fettphase Palmöl enthält, das randomisiert ist.
2. 2. Margarinezusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Palmöl allein randomisiert ist..

   3. Kargarinezusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettphase 15 - 30 Gev/.-^ randomisiertes Palmöl enthält.

   4. Margarinezusammensetzung nach den Ansprüchen 1 "bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettphase 20 - 25 Gew.-^ randomisiertes Palmöl enthält.

   5. Margarinezusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4j dadurch gekennzeichnet, daß die Fettphase einen Hauptbestandteil enthält, der aus pflanzlichen Ölen zusammengesetzt ist. . - ■- -

   6. Margarinezusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die pflanzlichen

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   Öle MaisSl, Erdnußöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Sesamöl . oder Sojabohnenol umfassen.

   7» Margarinesusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettphase aus einer Mischung von randomisiertem Palmöl mit einem Fett oder einer Fettmischung mit einem Schmelzpunkt von 25 bis 30⁰C besteht.

   8. Margarinezusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß die Härte der Fettphase innerhalb des Bereichs Cp- weniger als 750 g/cm bis

   p 0

   C₂₀ zwischen 50 und 150 g/cm liegt.

   9. ilargarinezusamraensetzung gemä^ Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Dilatationsbereich der Fett phase zwischen D₁- = 600 und D_7tr unter 50 liegt.

   10. Margarinezusammensetzung gemäß Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß der Dilatationsbereich der Fett phase mit D₁₀ = 400-750, D₂₀ = 200-400 und D₃₀ = 50-175

   _{20 30}

   und einem Steigschmelzpunkt von 20-30 C übereinstimmt.

   11. Margarineöl für die Herstellung von Emulsionsnahrungsmittelciufstrichen, dadurch gekennzeichnet, daß es die Fettphase der Margarinezusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 2.0 umfaßt.

   12. Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt, das eine Hauptmenge einer wäßrigen Phase dispergiert, in einer geringeren Iienge einer Fettphase enthält, die ein Margarineöl gemäß Anspruch U umfaßt.

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   13. Verfahren zur Herstellung einer Margarinezusarainensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 "bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung herstellt, die eine geringere Menge eines randomisierten Palmöls und eine größeren Kenge eines Pflanzenöls, nit einem Schmelzpunkt ύοά 25 "bis 30⁰C enthält, eine geringere Menge einer wäßrigen Phase in der Mischung einulgiert und die Emulsion in Wärmeaustauschern mit abgekratzter Oberfläche abschreckt, bearbeitet und ruhen läßt, um eine plastische Zusammensetzung zu. erzeugen, deren Fettphase einen Dilatationsbereich zwischen den V/erten Dj- = 600 und Β,,- unter 50 und einen Härtebereich C_K weniger

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   als 750 g/cm bis O₂₀ zwischen 50 und 150 g/cm "hat.

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