DE69617933T2

DE69617933T2 - Pflanzenöl, geeignet zur herstellung von backwaren

Info

Publication number: DE69617933T2
Application number: DE69617933T
Authority: DE
Inventors: Paolo Bonazelli
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-04-06
Filing date: 1996-04-04
Publication date: 2002-06-27
Anticipated expiration: 2016-04-05
Also published as: US5972400A; ES2169793T3; DE69617933D1; IT1296002B1; ITPS950006A0; EP0819162A1; ITPS950006A1; EP0819162B1; AU5012696A; WO1996031582A1

Description

TECHNISCHES GEBIET

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Gemüse-Speisesöl, vorzugsweise Olivenöl vom Typ "Virgin" oder "Extra-Virgin", das in einen festen Zustand überführt wird, um das Volumen bei der Zubereitung von Mürbegebäck, bröckeligen Keksen oder anderen Lebensmitteln nachhaltig zu vergrößern.

STAND DER TECHNIK

Das Mürbegebäck und die bröckeligen Kekse für Süßwaren werden unter Verwendung von festen Fetten, wie Butter, Margarine oder Schmalz, hergestellt. In diesen Produkten resultiert die Bröckligkeit nicht aus dem Wirken von Hefe, sondern von demjenigen der festen Fette, die sehr schnell mit den anderen Zutaten (Mehl, Eier und Zucker) gemischt werden, um ein Aufschmelzen zu verhindern. Die so erhaltene Mischung beinhaltet gleichmäßige Fettpartikel, die sich noch im festen Zustand befinden und die während der nachfolgenden Zubereitung unter gleichzeitiger Volumenreduktion in den flüssigen Zustand übergehen. Diese Volumenreduktion schafft viele kleine Hohlräume, die den charakteristisch luftigen, typischen Querschnitt des Mürbegebäcks bestimmen.
Das Dokument EP-A-0 422 714 betrifft eine Speisefettzusammensetzung (hauptsächlich Margarine), bei der die fette Phase eine homogene Dispersion aus feinen Kristallen aufweist und in der die fette Phase im wesentlichen frei von kristallinen Zusammenballungen ist, so daß der Produktionsausschuß wesentlich reduziert wird.
Wasserfreie Produkte können durch das Schmelzen des Fettes bei 58-61ºC hergestellt werden, durch Abkühlung auf 16 Cº wird das geschmolzene Fett auf eine Temperaturgebracht, bei der partielle Kristallisation auftritt; durch Homogenisieren des sich zum Teil kristallisierten Fettes, Erhitzen auf 26,5-29,5ºC und Abkühlung des homogenisierten Fettes auf 16-19ºC wird das Fett dann bei einer Temperatur von 17,5ºC weiter kristallisiert.
Zudem beschreibt dieses Dokument die Verwendung von "hoch steariden" Pflanzenölen, aber sogar in diesem Fall wird die Speisefettzusammensetzung durch ein Verfahren hergestellt, das immer bei einer Temperatur oberhalb von 16ºC arbeitet und das vorsieht, das Produkt zuerst zu erhitzen, das geschmolzene Produkt abzukühlen, letzteres zu homogenisieren (nochmals erhitzen) und es schließlich abzukühlen.
Das Dokument EP-A-0 285 198 beschreibt ein eßbares plastisches Produkt (hauptsächlich Margarine), das eine kontinuierliche fette Phase und eine verteilte Gasphase aufweist, und ein Verfahren für die Zubereitung desselben. Dieses Produkt wird hauptsächlich zum Braten benutzt.
Die bevorzugten Produkte bestehen im wesentlichen aus einer kontinuierlichen fetten Phase, einer verteilten wäßrigen Phase und einer verteilten Gasphase, zum Beispiel gasenthaltende Margarine.
Dieses Dokument beschreibt auch ein Verfahren für die Zubereitung dieses eßbaren plastifizierten gashaltigen Produktes, das Helium in der Zusammensetzung, die dem Produkt entspricht, enthält und bei dem die gashaltige Zusammensetzung plastifizierenden Bedingungen unter erhöhtem Druck unterworfen wird.
Selbst wenn 20-100% des im Produkt enthaltenen Gases aus Helium bestehen und der Rest des Gases entsprechend aus Luft oder vorzugsweise Stickstoff bestehen kann, schließt das Verfahren zur Herstellung dieses Produktes immer ein, daß die Zusammensetzung in einem Abstreifoberflächen- Wärmeaustauscher, einem mit einem Rührer versehenen Kristallisierer, einem weiteren Abstreifoberflächen- Wärmeaustauscher und in einem Ruherohr plastifiziert wird. Das so erhaltene Produkt wird bei 5ºC gelagert.
Mit anderen Worten schließt dieses Verfahren immer ein, daß die Zusammensetzung vor dem Rühren erhitzt wird. Auf jeden Fall wird das gesamte Verfahren bei einer Temperatur oberhalb von 0ºC durchgeführt.
Das Dokument JP-A-63 133 942 beschreibt eine Zubereitung eines Fett und Öl enthaltenden Gemisches, das dadurch Luftblasen enthält, daß letzteres in den schmelzflüssigen Zustand erhitzt und das schmelzflüssige Gemisch dann unter Kontrollieren der Abnahmerate der Temperatur innerhalb des Erschmelzungsbereiches des Produktes abgekühlt und durchgeknetet wird.
Auch dieses Fett- und Ölgemisch wird zunächst durch Erhitzen und anschließendes Abkühlen des letzteren auf eine Temperatur oberhalb des Erschmelzungsbereichs des Produktes gehalten.
Das oben erwähnte Gemisch aus eßbarem Fett enthält hauptsächlich Margarine oder eine Emulsion aus solchem Fett und Öl, und die Verfahren zu dessen Herstellung umfassen zunächst die Erwärmung des Gemisches, normalerweise auf relativ hohe Temperaturen (50-60ºC), wodurch letzteres in seine flüssige Phase überführt wird.
Die oben erwähnten eßbaren Gemische enthalten oft Konservierungsmittel und Emulsionen, um so ein Verderben durch Schimmel, Bakterien und physikalische Veränderungen, die während der Lagerung auftreten, zu vermeiden, wodurch aber sicherlich in die genannten Gemische ungesunde und kanzerogene Elemente eingebracht werden.
Die Verwendung von Öl wäre vorteilhaft, weil es dadurch nicht zu einem Einbringen einer hohen Menge an Cholesterin oder gesättigten Fetten kommt, die schädlich für die Gesundheit sind und die in tierischen Fetten, in Butter und in Margarine enthalten sind, jedoch würde weder das flüssige Öl noch das auf herkömmliche Weise verfestigte Öl jene Volumenreduktion durchlaufen, die notwendig ist, um die gewünschte Porosität zu erzielen.

BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, die Zubereitung von Mürbegebäck und bröckeligen Teigwaren für Süßwaren oder für Lebensmittel im allgemeinen zu ermöglichen, wobei Gemüse-Speiseöl, vorzugsweise Olivenöl vom Typ "Virgin" oder "Extra-virgin", als Ersatz für die gegenwärtig benutzten Fette verwendet wird.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Herstellung einer auf Olivenöl, vorzugsweise vom Typ "Virgin" oder "Extra-virgin", basierenden Zutat gemäß dem ersten Patentanspruch gelöst.

BEVORZUGTES AUSFÜHRUNGSBEISPIEL DER ERFINDUNG

Das Verfahren zur Herstellung einer auf Olivenöl, vorzugsweise vom Typ "Virgin" oder "Extra-Virgin", basierenden Zutat für die Herstellung von Mürbegebäck, wie bröckelige Kekse, umfaßt: das Verrühren einer Menge an Olivenöl mit der Folge eines Einschlusses eines Gasvolumens in der Ölmenge; das ständige Vermischen und zunehmende Gefrieren der aus diesem Öl und Gas bestehenden Mischung mit einer sich daraus ergebenden Volumenausdehnung der so erhaltenen Mischung; und die Verfestigung dieser Mischung zur Erzielung der bei der Herstellung des Mürbegebäcks verwendeten Zutat.
Das benutzte Gas besteht aus Luft oder einem inaktiven Gas, wie Stickstoff, um eine Oxidation der Zutaten zu vermeiden.
Das Mischen des Öles mit dem Gas könnte in einer erzwungenen Weise durchgeführt werden, zum Beispiel durch geeignete Pumpen, während die endgültige volumetrische Expansion der Zutat zwischen 20 Prozent und 40 Prozent des anfänglichen Volumens der Ölmenge schwanken könnte, mit einem optimalen Prozentsatz von 36 Prozent.
Die Kühlung erreicht eine Temperatur, die von - 25ºC bis - 30ºC reicht, während die Temperatur der Zutat im festen Zustand von -10ºC bis -15ºC reicht.
Das Verfahren kann außerdem die Kühlung der Ölmenge vor dem Verrühren des letzteren vorsehen.
Daher umfaßt die Zutat gemäß Anspruch 8 eine vorbereitete Menge an Öl und eine Vielzahl von kleinen Gasblasen, die aufgrund der Tatsache darin eingeschlossen sind, daß die Zutat mittels niedriger Temperaturen, wie angegeben, in festem Zustand gelagert wird.
Auf diese Weise wird eine gleichförmige Masse von festem Öl mit bemerkenswert erhöhtem Volumen erhalten, die während der Zubereitung der Mischung die gleichen Wirkungen erzielt wie die bis jetzt benutzten Fette: das Mürbegebäck weist eine luftige innere Struktur auf, die am Ende des Zubereitungsprozesses Hohlräume enthält.
Die Verfestigung geschieht nicht aufgrund der chemischen Wirkung einer Hydrierung und des Aufquellens der Moleküle, wie es bei Margarine geschieht, somit markiert bezüglich der Verdauungshygiene diese Zubereitung einen weiteren Vorteil im Ringen gegen erhöhten Cholesterinspiegel und kardiovaskuläre Erkrankungen, die durch die Aufnahme großer Mengen von Cholesterin und von gesättigten Fetten hervorgerufen werden.
In der Tat besteht der Hauptvorteil des Olivenöls darin, daß es einen Prozentsatz an Fettsäuren enthält (insbesondere Linolensäure mit 8-10 Prozent), die der lipidischen Komponente der Muttermilch und der Zusammensetzung des menschlichen adiposen Gewebes sehr ähnlich sind (Linolensäure 11 Prozent). Deswegen ist solches Öl ziemlich gut verdaulich, aktiviert die Leberfunktion und senkt den Cholesterinspiegel, was im Vergleich dazu bei den anderen auf Lebensmittelfetten basierenden Zutaten nicht der Fall ist.
Auch wurde festgestellt, daß die neue Zutat eine besonders hohe Würzkraft aufweist, was die Reduktion des Fettgehaltes in Lebensmitteln auf einen Prozentsatz von unter 30 Prozents erlaubt.
Eine andere nützliche Verwendung des beschriebenen, sich im cremig-festen Zustand befindenden Öles besteht in aromatisierenden Gewürzen. Letztere werden mit synthetischen Gemischen ohne die Verwendung aromatischer Rohstoffe, die wegen ihres Wassersgehaltes der Gärung und Veränderungen unterliegen würden, aromatisiert. Die natürlichen Aromastoffe (Paprika, Knoblauch, Trüffel, etc.) verändern sich aufgrund der niedrigen Lagerungstemperatur des Produkts nicht bei einer Verwendung mit dem beschriebenen festen Öl.
Die Zutat, die aus der Creme aus festem und expandiertem Öl besteht, könnte in kleinen Schüsseln, Krügen oder Töpfen oder auf jede andere gewünschte Weise verpackt werden.

Claims

1) Verfahren zur Herstellung einer auf Olivenöl, vorzugsweise vom Typ "Virgin" oder "Extra-Virgin", basierenden Zutat für die Herstellung von Mürbegebäck, wie zerreibbare Kekse, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß es folgendes umfaßt:

- das Verrühren einer Menge an Olivenöl mit der Folge eines Einschlusses eines Gasvolumens, im wesentlichen Luft oder Stickstoff, in der genannten Ölmenge;

- das ständige Vermischen und zunehmende Gefrieren bis zu einer Temperatur, die zwischen -25ºC und -30ºC liegt, der aus dem genannten Öl und Gas bestehenden Mischung mit einer sich daraus ergebenden Volumenausdehnung der so erhaltenen Mischung; und

- die Verfestigung der genannten Mischung bei einer Temperatur zwischen -10ºC und -15ºC zur Erzielung der genannten, bei der Herstellung des genannten Mürbegebäcks verwendeten Zutat.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der genannte Einschluß des genannten Gases in die genannte Zutat durch eine erzwungene Aufnahme einer Menge des Gases in der genannten Ölmenge herbeigeführt wird.

3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die genannte Volumenausdehnung der genannten Zutat zwischen 20% und 40% des ursprünglichen Volumens, mit einem bevorzugten optimalen Prozentsatz von 36%, der genannten Ölmenge beträgt.

4) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die genannte Zutat im festen Zustand eine Temperatur zwischen -10ºC und -15ºC aufweist.

5) Verfahren gemäß einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem vor der genannten Verfestigung der Mischung eine Aromatisierung mit natürlichen Substanzen, die Dank der niedrigen Aufbewahrungstemperatur der genannte Zutat perfekt konservierbar sind, umfaßt.

6) Verfahren gemäß einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es ferner am Ende der genannten Verfestigung der Mischung eine Verpackung der genannten verfestigten Zutat in einer Verpackung wie kleinen Schüsseln, Krügen oder Töpfen umfaßt.

7) verfahren gemäß einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem vor dem genannten Verrühren der genannten Menge an Olivenöl das Kühlen der letzteren umfaßt.

8) Zutat auf der Basis von Olivenöl, vorzugsweise vom Typ "Virgin" oder "Extra-Virgin", für die Herstellung von Mürbegebäck, wie zerreibbare Kekse, das nach dem Herstellungsprozeß eine porenförmige innere Struktur mit Hohlräumen aufweist, wobei die genannte Zutat dadurch gekennzeichnet ist, daß sie einen Gehalt des genannten Öls und, aufgrund der Tatsache, daß die genannte Zutat bei einer Temperatur zwischen -10ºC und -15ºC in ihrem festen Zustand aufbewahrt wird, eine Vielzahl kleiner Gasblasen aufweist, in denen Luft oder Stickstoff eingeschlossen ist, wobei die genannte Zutat ein wesentlich größeres Volumen als die genannte Ölmenge aufweist.

9) Zutat gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Volumen größer als 20%-40% des ursprünglichen Volumens, mit einem bevorzugten optimalen Prozentsatz von 36%, der genannten Ölmenge ist.

10) Zutat gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die genannte Zutat in ihrem festen Zustand eine Temperatur zwischen -10ºC und -15ºC aufweist.

11) Zutat gemäß einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß sie außerdem wenigstens einen Aromastoff mit natürlichen Substanzen, die Dank der niedrigen Aufbewahrungstemperatur der genannte Zutat perfekt konservierbar sind, enthält.