DE69107378T2 - Essbare Fette. - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft Verbesserungen von Zusammensetzungen, die aus zerstoßenem Samenmaterial und eßbaren Fetten bestehen.
• Samen, Bohnen und Nüsse sind seit Jahrtausenden ein Bestandteil der menschlichen Nahrung als Quelle von Fett und/oder Protein.
• Für den Zweck dieser Beschreibung schließen "Samen" ein: die ölhaltigen Samen von Baumwollsamen, Saflor, Weintrauben, Sonnenblumen, Raps, Mais, Senf und Leinsamen; "Nüsse" schließen ein: ölhaltige Nüsse, wie Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnüsse, Kakao und Mandeln; und "Bohnen" schließen ölhaltige Bohnen, wie Sojabohnen, ein.
• Nachstehend werden die bekannten Verwendungen von Samen, Bohnen und Nußmaterialien in Nahrungsmitteln unter besonderer Bezugnahme auf Sonnenblumensamen beschrieben.
• Die Kerne von Sonnenblumensamen werden in Süß- und Backwaren verwendet. Bekannte Verwendungen für Sonnenblumenkerne schließen ein: Mischen mit Honig, Butter und Salz, um einen Aufstrich herzustellen, als Nußersatzstoff in Süßigkeiten, Keksen und Muffins, zum Aufstreuen auf Sirup auf Pfannkuchen oder Waffeln, Einmischen in Kuchenglasuren, Zusetzen zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, als Eiscremzuschlag, Fonduesauce, Zusetzen zu oder Aufstreuen auf Salate und als Imbiß. Rezepte für einige der obigen Zusammensetzungen sind von einer oder mehreren der folgenden Stellen erhältlich: Fisher Nut Company, St.Paul, MN 55114 USA; Dahlgren and Company, Crookston MN 56716 USA, und Sigco Sun Products, Breckenridge MN 56520 USA. Ähnliche Verwendungen sind für andere Ölsaaten, Bohnen und Nüsse bekannt.
• Insbesondere offenbart die US-A-4 198 439 (Research Triangle Institute) ein Nußkäseprodukt, welches eine homogene Mischung aus zerkleinerten gerösteten Nüssen, dehydratisiertem Käsematerial und einem Texturmodifikationsmittel umfaßt, das hydrierte Fette, nicht-hydrierte Fette, Glyceride und Mischungen hievon enthält, welches Produkt eine Wasseraktivität von weniger als etwa 0,70 aufweist. Das Texturmodifikationsmittel hat einen Schmelzpunkt von mehr als etwa 49ºC (120ºF). Verschiedene Fette können verwendet werden, Pflanzenöl, z.B. Erdnuß-, Sesam-, Sojabohnen-, Crisco-, Mais-, Kokosnußöl, etc., wird bevorzugt. Die Nüsse sind Erdnüsse, Mandeln, Cashews, Sojabohnen, Sonnenblumensamen und Mischungen hievon. Es liegen 10 bis 40 % dehydratisierter Käse vor, der dehydrierter Cheddar, eine Kombination von dehydratisiertem Cheddar und Schimmelkäse oder ein verarbeiteter Käse sein kann. In Abhängigkeit vom verwendeten Fett-Typ kann das Produkt von weich bis fest variieren.
• Die GB-A-2 185 990 (Unilever) offenbart Hartfette für Fettaufstriche, die im wesentlichen gesättigte Triglyceride sind, deren 2-Fettsäuren im wesentlichen aus C&sub1;&sub6;- und höheren Fettsäuren bestehen, und deren 1,3-Fettsäuren zufällig verteilt sind und 50 % oder mehr C&sub1;&sub4;- und kürzere Fettsäuren enthalten. Die Aufstrichzusammensetzungen, Margarine, Aufstriche mit niedrigem Fettgehalt oder Backtreibmittel enthalten auch eine niedrig schmelzende Fettfraktion (Pflanzenöl), die Menge an Hartfett beträgt vorzugsweise 15 bis 30 Masse-%, und eine Wasserphase. Die Aufstriche können auch zerkleinertes eßbares Nußmaterial als Füllstoff enthalten.
• Die GB-A-1 109 995 (General Foods) offenbart ein Nußkerne enthaltendes Nahrungsmittel, das seine Form behält und in einzelne Formen geformt wird. Das Produkt wird durch Reiben von Nüssen, Ablaufen lassen und Abtrennen des Öls und anschließendes Zusetzen eines Öls oder Fetts mit einem höheren Schmelzpunkt als das Ablauföl hergestellt. Die Nüsse können Cashews, Peacans, Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse sein, typischerweise werden jedoch Erdnüsse verwendet. Die Öle mit höherem Schmelzpunkt sind verschiedene hydrierte Öle, Tristearin, Tripalmitin und ihre entsprechenden Mono- und Diglyceride. Weitere Bestandteile sind Salz, Kohlenhydratsüßstoffe, Milchfeststoffe, Stärken, Gummen, etc.
• Die US-A-1 154 059 (Rosell) offenbart eine modifizierte türkische Süßigkeit, die als "Halvah" bekannt ist. Diese wird durch das Lösen von Zucker oder Saccharose unter Erhitzen in Dextrose, Maissirup oder Süßwaren-Glucose hergestellt; in einem gesonderten Gefäß wird Maisöl zu zerkleinerten Sesamsamen, Erdnüssen, Mandeln und/oder "Kakaonuß"kernen zugesetzt, und dann wird diese Mischung aus Öl und zerkleinerten Samen sorgfältig mit der erhitzten Zuckerlösung, vorzugsweise in einem Masseverhältnis von etwa 1:1 (Seite 1, Zeile 55-56), gemischt. Vor dem Zerkleinern der Samen werden sie leicht angeröstet. Nach dem Mischen und Abkühlen wird "eine krümelige Verbindung mit einer Zusammensetzung erhalten, die gerade fest genug ist, um ein Zerfallen bei der Aufbewahrung in normalen Behältern zu verhindern". Maisöl wird auf Grund seines angenehmen Geschmacks verwendet, und es hält sich lange Zeit, bevor es merkbar ranzig wird. Die verwendete Terminologie verdeutlicht, daß das Süßigkeiten-Produkt, das einerseits aus einer Mischung ungefähr gleicher Massen von Öl und zerkleinertem ölhaltigem Material und andererseits aus Saccharose und Maissirup besteht, leicht zerfällt.
• Die US -A-3 278 314 (Colby) offenbart eine gesüßte Erdnuß- Zusammensetzung oder einen Aufstrich, die bzw. der vorzugsweise eine große Menge an zerkleinerten Erdnüssen enthält. Die Erdnüsse werden zuerst geröstet, dann abgekühlt und geschält. Anschließend werden sie zerkleinert, und 20 bis 30 % Öl werden freigesetzt. Das Zerkleinern kann zu einem Produkt mit glatter Textur oder einem grobkörnigeren "Knusper" produkt führen. Das Öl kann teilweise hydratisiert oder durch andere eßbare Glycerid- Materialien ersetzt werden. Die Glyceride können auf verschiedenen Wegen, wie durch zufällige oder direkte gegenseitige Veresterung und andere Synthesewege, hergestellt werden. Es sind auch Kohlenhydrat-Süßstoffsubstanzen, wie Monosaccharide, mehrwertige Alkohole, Polysaccharide, etc., eingeschlossen. Dieses Produkt hat vorzugsweise das Aussehen, den Geschmack und die Textur eines natürlichen oder tatsächlichen Nahrungsmittelprodukts, wie Gelee, Marmelade und Marshmallow, es ist offenbar ein süßes, weiches Produkt.
• Die Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung enthalten jedoch nicht mehr Bestandteile als zerstoßene Samenkerne oder Bohnen und Fett, wie z.B. Zucker oder einen anderen Kohlenhydrat-Süßstoff, flüssige Pflanzenöle, eine Wasserphase, trockenen Käse, etc.
• Es ist bekannt, daß einige Nüsse mit hohem Ölgehalt speziellere Verwendungen finden. Beispielsweise ist die Herstellung von "Erdnußbutter" durch das Zerstoßen von Erdnüssen und Mischen des so erhaltenen Breimaterials mit einem oder mehreren Fetten oder Ölen bekannt. Erdnußbutter-Zusammensetzungen sind in der EP-A-0 381 259 beschrieben. Ähnlich ist "Haselnußbutter" ein bekanntes traditionelles Nahrungsmittel in einigen europäischen Staaten.
• Öle und Fette können zweckmäßig unter Bezugnahme auf die Fettsäurezusammensetzung ihrer Triacylglycerid-Bestandteile beschrieben werden, sowohl was die Länge der Kohlenstoffkette in den Restbestandteilen von Fettsäuren als auch die Positionsisomerie dieser Reste am Glycerin-Gerüst betrifft. Für den Typ der Fettsäurereste ist es zweckmäßig, die nachstehend in Tabelle 1 angegebene Notierung zu verwenden, die in der gesamten Beschreibung eingesetzt wird: Tabelle 1 Stearinsäure Palmitinsäure Laurinfette Stearin- und Palmitinsäure Oleinsäure Linolensäure mono-trans-Fett Olein- und Linolensäure (C&sub1;&sub8;, mono-ungesättigt) (C&sub1;&sub8;, di-ungesättigt) (C&sub1;&sub6;-C&sub1;&sub8;, mono-ungesättigt) (C&sub1;&sub8;, ungesättigt)
• Zahlreiche Patente beschreiben die Herstellung von Fetten, die bestimmte Konzentrationen spezifizierter Triacylglyceride umfassen.
• Beispielsweise offenbart die US-A-4 267 643 einige S2E-und SES-Verhältnisse, die durch nicht-fraktionierte, jedoch hydrierte Pflanzenöle erhalten werden können. JP-54/034 305 und JP 52/069 411 offenbaren spezifische S2U-, SU2-, S3- und U3-Verhältnisse, die durch das Mischen co-randomisierter Pflanzenfette erhalten werden. Die Wirkung von S20-Triglyceriden auf die physikalischen Eigenschaften eines Fetts ist in der EP-A-78568 und US-A-4 447 462 beschrieben, wobei die Wirkung von S2U-Triglyceriden auf die physikalischen Eigenschaften in der EP-A- 109 721 angegeben wird
• Bestimmte andere Triglyceride sind nur in niedrigen Konzentrationen in natürlich vorkommenden Ölsaaten vorhanden. Die sogenannten H2M-Triglyceride, die zwei Fettsäureketten mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen und eine Fettsäurekette mit 12 bis 14 Kohlenstoffatomen umfassen, werden in Konzentrationen von 1,5 % in Kokosnußfett, 1,2 % in Palmöl, 1,0 % in Palmkernfett gefunden. Nicht-pflanzliche und indirekte Quellen dieser Triglyceride umfassen Butterfett, das etwa 6,0 % H2M enthält, und eßbaren Talg, der etwa 8,5 % enthält: Kokosnußfett, gehärtet auf einen Fließschmelzpunkt von etwa 34ºC (8,8 %), gehärtete und gegenseitig veresterte Kokosnußfette (mehr als 10 %), gehärtete Palmkernfette (12,8 %) und gegenseitig veresterte und fraktionierte Mischungen gehärteter Palm- und Palmkernfette (mehr als 36 %).
• Es ist bekannt, daß eßbare Samen und Bohnen charakteristische Positionsverteilungen bezüglich der örtlichen Anordnung der Fettsäurereste am Glycerin-"Gerüst" ihrer Trigylceride zeigen. Die nachstehend angegebene Tabelle 2 veranschaulicht diese Positionsisomerie unter Bezugnahme auf die Masse-Prozentsätze von Fettsäureresten insgesamt und in Stellung 2 am Glycerin-"Gerüst" des Triglycerids. Tabelle 2 Fettsäurekomponenten von Ölsaaten Typ und Positionsisomerie Sonnenblume Saflor Sojabohnen Baumwollsamen Weintraubenkerne Mais Europäische Raps gesättigt mono di-unges. tri-unges.
• Aus Tabelle 2 geht hervor, daß sowohl die Samen (Sonnenblumen, Saflor, Baumwollsamen, Weintraubenkerne, Mais und (europäischer) Raps) als auch die Sojabohnen spezifische Präferenzen für bestimmte Fettsäuren in bestimmten Positionen zeigen.
• Gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist eine Zusammensetzung von Stoffen vorgesehen, die aus zerstoßenen Samenkernen oder Bohnen sowie einem oder mehreren eßbaren Fetten bestehen, worin das gesamte vorliegende Fett 10 bis 90 Masse-% Fett mit gesättigten C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;-Fettsäuren in Stellung 2 umfaßt.
• Vorzugsweise umfaßt das gesamte vorliegende Fett bis zu 50 Masse-% Fett mit gesättigten C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;-Fettsäuren in Stellung 2. In den bevorzugteren Ausführungsformen der Erfindung umfassen bis zu 30 Masse-% der Fettsäurereste in Stellung 2 Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 12 bis 16 Kohlenstoffatomen.
• Wie oben festgestellt, umfassen bekannte eßbare Fette, die von bekannten Samen erhalten werden, nicht derartige Konzentrationen von Triglyceriden mit C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;-Fettsäuren in Stellung 2. Derartige Triglyceride sind in Ölpalmen zu finden und können von Nüssen, wie der Kokosnuß, erhalten werden. Zerstoßene Nüsse sind vom Umfang der vorliegenden Erfindung ausgeschlossen, die auf Zusammensetzungen beschränkt ist, welche zumindest ein Fett umfassen, das durch chemische Verfahren modifiziert oder durch genetische Modifikation der Ursprungspflanze erhalten wurde, um den Gehalt an C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;-Fettsäuren in Stellung 2 der Triglycerid- Bestandteile zu erhöhen.
• In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält das gesamte vorliegende Fett ein Triglycerid vom sogenannten H2M-Typ in einer Konzentration von 15 bis 50 Masse-% der Fettphase.
• In einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält das gesamte vorliegende Fett ein Triglycerid vom sogenannten SSS-Typ in einer Konzentration von 15 bis 50 Masse-% der Fettphase.
• Sowohl die H2M- als auch die SSS-Triglyceride sind bekannte Komponenten bekannter Margarine-Hart fette, und es ist vorgesehen, daß genetische Modifikationstechniken zur Manipulation des Gehalts dieser Triglyceride in den Ölsaaten per se verwendet werden können.
• In derartigen Zusammensetzung aus Samenmaterial und H2M beträgt der Gehalt an C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;-Fettsäuren in Stellung 2 am meisten bevorzugt zumindest 5 % der Fettphase. Andere Fette mit einem relativ hohen Schmelzpunkt verglichen mit den flüssigen Samenölen können die H2M-und SSS-Fette ersetzen. Derartige Fette können durch die Modifikation der beispielsweise im Fett und in den Sojabohnen der EP-A-369 519 vorliegenden Triglyceride erhalten werden.
• In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfaßt die Zusammensetzung 10 bis 30 Masse-% eines Fetts, das zumindest 10 Masse-% ungesättigte C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub4;-Fettsäuren und 90 bis 70 Masse-% (d.h. der Rest auf 100 %) zerstoßenes Samen- und Bohnenmaterial enthält. Derartige Zusammensetzungen können durch das einfache Mischen von zerstoßenem Samenmaterial mit einem geeigneten Fett oder durch Zerstoßen von ein geeignetes Fett enthaltenden Samen erhalten werden.
• Geeignete zerstoßene Samenkerne werden von einer oder mehren Pflanzen erhalten, die aus Sonnenblumen, Raps, Saflor, Senf, Flachs, Baumwolle, Mais und Weintrauben ausgewählt sind.
• Geeignete Bohnen schließen Sojabohnen ein. Sonnenblumen und Rapssamen sowie Sojabohnen werden besonders bevorzugt.
• Aus Diät- und Ernährungsgründen ist es ratsam, daß der Gehalt an trans-Fettsäuren in den Produkten gemäß der vorliegenden Erfindung so niedrig wie möglich sein sollte. Niedrige Konzentrationen von trans-Fettsäuren können sichergestellt werden, indem sichergestellt wird, daß eine Hydrierung unter trans-fördernden Bedingungen vermieden wird. Dies kann durch die geeignete Wahl des Katalysators oder die Verwendung natürlicher Fettmaterialien sichergestellt werden. Trans-Fettsäuren sind in natürlichen Fetten selten zu finden.
• Zum besseren Verständnis der vorliegenden Erfindung wird sie nachstehend anhand eines die Erfindung verkörpernden Beispiels und in bezug auf ein Verfahren zur Herstellung von Materialien zur Verwendung bei der Erzeugung von Süßwaren beschrieben. Während die Erfindung mit Bezugnahme auf eine bestimmte Verwendung beschrieben wird, ist es nicht beabsichtigt, den Umfang der Erfindung auf diese Verwendung zu begrenzen, da andere Anwendungen der Erfindung vorgesehen sind, einschließlich der Verwendung der beanspruchten Produkte als Tierfutter oder als Basis zur Herstellung eßbarer Aufstriche und anderer fetthaltiger Produkte.
Beispiel:
• 1 kg Sonnenblumenkerne wurden in eine "Moulinex" (RTM) Küchenmaschine gegeben und 10 bis 15 s lang zerkleinert. Die zerkleinerten Kerne umfaßten Kernfragmente im Größenbereich von 3 mm bis weniger als 0,5 mm (große Abmessung). Bei Wiederholungsversuchen wurden die zerkleinerten Kerne entweder mit 150 g eines Fetts (Versuch (A) und (B)) gemischt, wie nachstehend beschrieben, oder ohne den Zusatz von Fetten in Blöcke gepreßt (Versuch (C)). Die Qualität der erhaltenen Blöcke wurde geprüft, indem ein einzelner Block in einen Papierbecher (von der in einem Kaffeeautomaten verwendeten Art) gegeben und der Becher mit der Hand geschüttelt wurde. Es wurde gefunden, daß dieses einfache Verfahren ausreichte, um den in den drei Versuchsarten erhaltenen Unterschied zwischen der Stabilität der Blöcke zu zeigen.
• Das im Versuch (A) verwendete Fett umfaßte eine naßfraktionierte Mittelfraktion einer gegenseitig veresterten Mischung von gehärtetem Palmfett und gehärtetem Palmkernfett. Dieses Fett umfaßt ein H2M-Typ-Fett. Das Pastenartige Material, das aus den zerkleinerten Kernen und diesem Fett erhalten wurde, konnte in blockähnliche Formen gepreßt werden, die ihre Form bei einer Bewegung aufrechterhielten, und die zur Verwendung als Füllung einer Süßware oder als Süßwaren-Bestandteil geeignet waren.
• Das im Versuch (B) verwendete Fett war im Handel erhältliches Sonnenblumenöl. Es war schwierig, Blöcke aus den zerkleinerten Kernen zu formen, und dieses Material zerfiel, als der Becher leicht geschüttelt wurde.
• Im Kontrollversuch (C) wurde kein Fett zugesetzt. Es konnten keine Blöcke aus den zerkleinerten Kernen geformt werden, die auf Grund des Fehlens von zugesetztem Fett kreideartig und pulverförmig waren.
• Der gesamte Fettgehalt der im Versuch (A) geformten Blöcke wurde durch die Extraktion des vorliegenden Fetts mit Ether und die nachfolgende Analyse der im Extrakt vorhandenen Fette bestimmt. Das Ergebnis der Analyse des gesamten Fettsäuregehalts und Fettsäuregehalts in Stellung 2 ist in der nachstehenden Tabelle 3 angegeben. Alle Ergebnisse sind in Masse-% angegeben. Tabelle 3 Säure gesamt Stellung 2 gesättigt mono-ungesättigt di-ungesättigt
• Es ist ersichtlich, daß der gesamte Gehalt an C&sub8;-C&sub2;&sub2;-Fettsäureresten in Stellung 2 etwa 31 Masse-% beträgt, und daß nahezu 20 Masse-% der gesättigten Fettsäuren in Stellung 2 gesättigte C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;-Fettsäuren sind.

Claims (8)

1. Zusammensetzung von Stoffen, die aus zerstoßenen Samenkernen oder Bohnen sowie einem oder mehreren eßbaren Fetten bestehen, worin das gesamte vorliegende Fett 10 bis 90 Masse-% Triglycerid-Fett mit gesättigten C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;-Fettsäuren in Stellung 2 umfaßt.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die gesamte Zusammensetzung 10 bis 30 Masse-% eines Fetts, das zumindest 10 Masse-% gesättigte C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub4;-Fettsäuren umfaßt, enthält.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, worin das gesamte vorliegende Fett bis zu 50 Masse-% Fett mit gesättigten C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;-Fettsäuren in Stellung 2 umfaßt.

4. Zusammensetzung nach Anspruch 1, 2 oder 3, worin bis zu 30 Masse-% der Fettsäurereste in Stellung 2 gesättigte Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 12 bis 16 Kohlenstoffatomen sind.

5. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin die Fettphase ein SSS-Typ-Triglycerid in einer Konzentration von 15 bis 50 Masse-% der Fettphase umfaßt.

6. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, welche 90 bis 70 Masse-% zerstoßenes Samen- oder Bohnenmaterial umfaßt.

7. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, worin die zerstoßenen Samenkerne von einer oder mehreren Pflanzen, ausgewählt aus Sonnenblumen, Raps, Saflor, Senf, Flachs, Baumwolle, Mais und Weintrauben, erhalten werden.

8. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, worin die zerstoßenen Bohnen zerstoßene Sojabohnen sind.