DE2353535A1 - Eiskonfekt - Google Patents

Description

Eiskonfekt

Die Erfindung "betrifft Eiskonfekt und dessen Herstellung*

Zusammengesetzte Eiscremeprodukte, weiche aus Eiscreme in Verbindung mit knusprigem Stärkematerial bestehen, sind wohl bekannt, z. B. in Form eines Eiscremeriegels zwischen zwei Bisquitwaffein oder einer mit -Eiscreme gefüllten Bisquiteistüte. Falls der Bisqu'it mit der Eiscreme vor dem Verzehr für eine längere als eine sehr kurze Zeitspanne in Kontakt gebracht wird, ist es erforderlich, den Bisquit wasserdicht zu machen, um zu verhindern, daß dieser Bisquit seine Knusprigkeit verliert, z. B. durch Überziehen der Bisquxtoberflache mit Schokolade.

Die Erfindung betrifft Eiskonfekt, das auf einem knusprigem Stärkematerial aufgebaut ist, welches die=Knusprigkeit des Stärkematerials beim Kontakt des Konfektes mit- Eiscreme bei der Eßtemperatur beibehält. Die Erfindung ermöglicht ferner

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die Herstellung eines solchen Konfektes, welche ähnlich Eiscreme deformierbar ist und mit einem Löffel gegessen werden kann.

Gemäß der Erfindung umfaßt ein Eiskonfekt Teilchen von knusprigem Stärkematerial oder Stärkeprodukt in einer gefrorenen Matrix von eßbarem Fett, das homogen in einem Zuckersirup dispergiert ist.

unter dem Ausdruck "Dispersion" ist eine Zusammensetzung bzw. Masse zu verstehen, in welcher die Fetteilchen die Größe besitzen, wie sie unter Anwendung von Arbeitsweisen für eine Emulgierung bei der Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion erhalten wird. Der Ausdruck "gefroren" bedeutet, daß die Dispersion von Fett im Sirup ausreichend durch Kühlen unter O ⁰C verfestigt worden sein muß, um die Teilchen des Stärkematerials in der Matrix zu halten.

Das knusprige Stärkematerial kann durch Zubereiten von Stärke in einer solchen Weise erhalten werden, daß ein zerbrechliches Produkt erhalten, wird, z. B. durch Backen oder Braten in Fett. Die Stärke kann Getreidestärke, z. B-. aus Weizen, Hafer, Mais oder Reis, Palmstärke, z. B. Sago stärke, oder Knollen- oder Würzelstärke, z. B. aus Kartoffeln, Süßkartoffeln, Arrowroot (Pfeilwurz) oder Tapioka sein. Eine geröstete bzw. getoastete oder eine geblähte Stärke kann ebenfalls verwendet werden. Das knusprige Stärkematerial kann Zucker, Fett und/oder Eiweiß enthalten. Das knusprige Stärkematerial kann in Form von Flocken, Krumen (Brösel) oder Granuleri verwendet werden, z. B. geröstetes Krumen- oder Bisquitmehl. Bisquitteilchen sind besonders vorteilhaft, z. B. Teilchen aus Eiscremewaffelbisquit (welche kein Fett enthalten), Bisquitgebäck (8 % Fett), Bisquitzwieback (13 bis 20 % Fett), Butterkuchen (25 % Fett) und holländischem Butterkuchen (25 % Fett). Im allgemeinen haben zumindest 85 Gew.-% der Teilchen des knusprigen Stärkematerials und vorzugsweise praktisch alle Teilchen des knusprigen Stärkematerials eine solche Größe, daß sie durch ein Sieb mit quadratischen Maschenöffnungen mit einer Seitenlänge von 3,3 mm durchtreten und von

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einem B%eb mit quadratischen Öffnungen mit einer Seitenlange von 0,7 jp zurii ekgehalten werden.

Als Zuek#rsirup können wäßrige Lösungen von Saccharose, Fructose oder einem geeigneten Gemisch von Zuckern, z. B. Invertzucker oder Stärkesirup verwendet werden. Glucose kann alleine verwendet werden, da sie ^jedoch'dann die Neigung zur Kristallisation keim Lagern der ..Dispersion zeigt, ist es besser, sie in Kombination milk einem anderen Zucker wie Invertzucker zu verwenden. Per Invertzucker kann als 70-75 %ige 3aand.elsubli.ciie wäßrige sLösung verwendet werden, deren Zuckergehalt sich aus 4-7,5 Gew,-% Fructose, 4-7,5 Gew.-% Glucose und 5 Gew.—% Saecliarose zusammensetzt. Kleinere Mengen von Lactose, d. h. einem relativ unlöslichen Zucker,der für die Sandigkeit in Eiscreme verantwortlich ist, können zugelassen werden, wenn Saccharose, Glucose oder Fructose in einem größeren Anteil vorliegen. Die Konzentration an vorhandenem. Zucker hängt von den verwendeten Zuckerarten ab, jedoch besitzt der Zuckersirup (unter Ausschluß des dispergierten Fettes) vorzugsweise eine Konzentration von 40 bis 60 % Zucker. Als Zuckerkonzentration ist der Wert anzunehmen, der sich aus der Gesamtmenge von vorhandenen Mono-, Di- und Trisacchariden.unter Ausschluß von höheren Polysacchariden berechnet. Der Zuckersirup enthält vorzugsweise 35 bis 50 Gew.-% Saccharose. Die Süße des Endproduktes kann durch Auswahl einer geeigneten Kombination von Saccharose mit einem weniger süßen Zucker, der dem Zuckersirup das gewünschte Fließverhalten bei niedriger Temperatur erteilt, eingestellt werden. Gegebenenfalls kann dem Zuckersirup ein saurer pH-Wert, z. B. unter Verwendung von Zitronensäure, gegeben werden. Das Fett der Dispersion von eßbarem Fett kann ein pflanzliches Fettsäuretriglyzerid sein,· z. B, ein Laurinfett oder eine Pflanzenbutter, oder, ein tierisches Fettsäuretriglyzerid, z* B. Milchfett oder Schweinefett. Laurinfette schließen KokosnußÖl und Palmkernöl ein. Beispiele von pflanzlichen Butterarten sind Kakaobutter, Borneotalg, Sheabutter (Schibutter) und Illipebutter. Andere verwendbare-

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Fette sind gehärtete Öle, z. B. gehärtetes Kokosnuß-, Palmkern-, Baumwollsamen-, Erdnuß-, Palm-, Sonnenblumen-, Sesam-, Maiskeim-, Sojabohnen-, Saflor-, Rüböl, sowie erucasäurefreies Rühöl und gehärtete Seetieröle, z. B. Walöl und Fischöl. Es kann auch eine Margarineölzusammensetzung einschließlich einer solchen mit hohem Gehalt an polyungesättigten Fettsäuren verwendet werden. Fraktionierte Fette, z. B. Palmkernstearin, oder zwischenveresterte Fette, können verwendet werden. Das Fett kann auch ein Kakaobutterersatz oder -äquivalent sein, z. B. einesder in den "britischen Patentschriften 827 172, 84-1 317, 859 769, 861 019, 855 34-9, 925 805, 1 214 321 und 1 228 139 beschriebenen Produkte sein. Rückgebildete oder synthetische Fettsäuretriglyzeride können ebenfalls verwendet werden. Ebenfalls können NientmiIchfette mit oder ohne Milchfette angewandt werden. Vorzugsweise weist das Fett einen Fließschmelzpunkt oberhalb 0 C auf, insbesondere oberhalb Umgebungstemperatur. Außer Kakaobutter ist Konditorbutter besonders geeignet, z.B. ein Produkt mit Ausdehnungswerten D^t- von wenigstens 1000 und D^_n- von weniger als 100.

Der Anteil von Fett zu vorhandenem Zuckersirup hängt von der Art des gewünschten Produktes ab, und· er wird durch die Bedingung eingeschränkt, daß die Dispersion so sein muß, daß die Fettteilchen in dem Zuckersirup als Dispersionsmedium suspendiert sind, so daß. die Dispersion vom Öl-in-Wasser-Typ ist und nicht vom Wasser-in—Öl-Typ. Eine Vasser-in-Öl-Emulsion von entsprechender Zusammensetzung besitzt vollständig verschiedene Eigenschaften. So fehlt solchen Emulsionen im allgemeinen die Verformbarkeit, welche das vorteilhafte Merkmal einer.großen Anzahl von erfindungsgemäßen Dispersionen ist. Ob eine vorgegebene Dispersion eine öl-in-Wasser-Dispersion oder eine Wasser-in-Öl-Dispersion ist, kann normalerweise durch Vergleich der spezifischen elektrischen Leitfähigkeit mit derjenigen des Zuckersirups bestimmt werden. Eine weitere Untersuchungsmethode besteht darin, die Dispersion mit Chloroform zu extrahieren. Wenn lediglich Fett in das Chloroform extrahiert wird,

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bildet es eher das Dispersionsmedium als die disperse Phase. Vorzugsweise enthält die Fettdispersion J bis 60 Gew.-% dispergiertes Fett und 97 bis 40 Gew.-% Zuckersirup.

Hierbei ist darauf hinzuweisen, daß das in dem Stärkematerial vorliegende Fett im allgemeinen kein Teil des dispergierten Fettes wird.

Es wurde gefunden, daß die Anwesenheit von wenigstens 20 Vol.-% dispergierter Luft oder einem anderen Inertgas in dem erfindungsgemäßen Konfekt diesem ein vorteilhafteres Gefüge und ein angenehmeres Gefühl im Mund beim Essen erteilt. Mengen von mehr als 60 Vol.-% sind möglich, dies ist jedoch nicht bevorzugt., da die Konfekte dann zum Bruch neigen. Wenn ein erfindungsgemäßes Konfekt wenigstens 20 Vol.-% dispergierte Luft oder ein anderes dispergiertes Gas enthält, stellte es sich weiterhin heraus, daß das Konfekt vorzugsweise zumindest A3 -% dispergiertes Fett enthalten sollte.

Bei der Herstellung der Dispersionen kann das Fett im geschmolzenen -Zustand zuerst mit dem Zuckersirup unter Bildung einer öl- in-Wasser-Emulsion emulgiert werden, diese wird dann abgekühlt. Da eine Öl-in-Wasser-Emulsion erforderlich ist, wird vorzugsweise die Fettphase allmählich in die wäßrige Phase eingegeben. Obwohl es hierbei möglich ist, eine Emulsion ohne irgendwelchenzugesetzten Emulgator herzustellen, und sie durch sofortiges Abkühlen auf eine ausreichend niedrige Temperatur, bei welcher das Dispersionsmedium zur Verhinderung einer Abtrennung durch- Schwerkraft ausreichend, viskos ist, zu stabilisieren, wird es dennoch bevorzugt, daß der bei dem Emulgiervorgang verwendete Zuckersirup einen hydrophilen Emulgator enthält, z. B. einen der einen Wert für das hydrophile-lipophile Gleichgewicht (HLB-Wert> von wenigstens 10 und Vorzugsweise wenigstens 14 besitzt. Insbesondere ist' die Verwendung eines Emulgators wesentlich, wenn "das Produkt nicht sofort abgekühlt wird,

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insbesondere wenn der Anteil von Fett zu Zuckersirup relativ hoch ist, um eine Phasenumkehr zu vermeiden. Das Wasser kann ebenfalls in die geschmolzene Fettphase, welche die restlichen Bestandteile des Zuckersirups enthält, eingegeben werden, oder der Zuckersirup kann in das geschmolzene Fett eingegeben werden, falls ein hydrophiler öl-in-Wasser-Emnlgator verwendet wird, so daß eine Inversion bzw. Umkehr während des Emulgiervorganges erfolgt. Geeignete hydrophile Emulgatoren sind:

HLB Polyäthylenglykol-400-monooleat 11,0

acetyliertes, in das Tartrat umgewandeltes Monoglyzerid von pflanzlichem öl 12,0

Polyoxyäthylen-(20^-sorbitanmonostearat 14-, 9

acetyliertes, in das Tartrat umgewandeltes Glyzerinmonostearat 15*0

Polyoxyäthylen-(2Ö)-sorbitanmonooleat , 15,0 Polyoxyäthylen-(20)-sorbitanmonopalmitat 15,6

Ein Gemisch von Emulgatoren mit einem ausreichend hohem Kombinat ions-ELB-Vert kann verwendet werden. Andere, anwendbare, hydrophile Emulgatoren sind zur Ausbildung von Öl-in-Wasser-Emulsionen geeignete Eiweiße, z. B. Kakaoeiweiß, (das Protein von Kakaofeststoffen), Sojaeiweiß oder Milcheiweiß, z. B. wie es durch sprühgetrocknetes Magermilchpulver gebildet wird. Kakaoeiweiß ist in den festen Anteilen des Kakaos von einer kleinen Menge, üblicherweise 15 bis 20 Gew.-%, Kakaobutter begleitet. Kakaoeiweiß kann als Emulgator durch Eingabe von festen Kakaoanteilen in die Dispersion eingebracht werden, wobei der Fettgehalt der Kakaofeststoffe zu dem Gesamtfettgehalt beitragend und der . Nichtfettanteil als Bestandteil des Zuckersirups angesehen wird. 0,75 bis 25 %·Kakaofeststoffe ergeben 0,1 bis 1 % Kakaoeiweiß, welches als Emulgator wirkt. Anstelle der Verwendung von Kakaofeststoffen können sowohl Kakaoeiweiß und Kakaofett durch Schokoladenliquor angeliefert werden. 3 bis 15 % Magermilchpulver ergibt 1 bis 5 % Milcheiweiß, welches als

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Emulgator wirkt. Eine Kombination von Magermilchpulver und Kakaofeststoffen -kann verwendet werden, und ein Gesamteiweißgehalt in der Dispersion von 1 "bis 15 % kann angewandt werden. Die verwendete Menge eines NiGhteiweißemulgators kann normalerweise zwischen 0,1 und 5 Gew.*-% der Dispersion liegen, im allgemeinen sind 0,5 % ausreichend. Alternativ kann auch eine Kombination von Eiweiß- und Nichteiweißemulgatoren verwendet werden. · -

Die Herstellung von wäßrigen Dispersionen von Fett in Zuckersirup, welche als Matrixmaterial geeignet sind, ist noch weitergehend in den Unterlagen der niederländischen Patentanmeldung 7308106 besehrieben.

Matrices bzw. Grundlagen mit verschiedener Weichheit können entsprechend der Art und relativen "Menge an knusprigem Stärkematerial und der Menge.an vorhandener dispergierter Gasphase "verwendet werden. Vorzugsweise beträgt die Menge an vorhandenem, knusprigem Stärkematerial 5 his 60 Gew.-% des Konfektes, und vorteilhafterweise sind 25 bis 45 % vorhanden. Diese Prozentsätze beruhen auf der Verwendung eines Bisquits mit einer scheinbaren Dichte von 0,46 g/ccm. Wenn Stärkematerial mit einer unterschiedlichen scheinbaren Dichte oder. Schüttdichte verwendet wird, verändern sich die Prozentzahlen proportional.

Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung von Konfekt, bei welchem Fett, in geschmolzenem Zustand mit dem Zuckersirup unter Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion emulgiert wird,, anschließend das knusprige Stärkematerial in der Emulsion dispergiert wird und die Dispersion unter -10 ⁰C abgekühlt wird. Vorzugsweise liegt die Temperatur der Emulsion während ". der Dispersion des knusprigen Stärkematerials zwischen +15 °G und +5 ⁰C Vorzugsweise wird eine Gasphase, z. B. 20 bis 60 Vol.-% der Gesamtmasse, in der Emulsion unter Erwärmen dispergiert, bevor das knusprige Stärkematerial hinzugegeben wird.

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Die Erfindung umfaßt ferner ein zusammengesetztes Produkt, insbesondere ein Produkt, welches eine Zone von Speiseeis und eine "benachbarte Zone eines Konfektes umfaßt, das Teilchen von knusprigem Stärkematerial in einer Matrix von Fett, dispergiert in Zuckersirup, wie zuvor beschrieben, enthält. Die Speiseeiszone besteht vorzugsweise aus einem Produkt, welches unter Druck, ähnlich wie Eiscreme, deformiert werden kann. Die Speiseeiszone befindet sich vorzugsweise an ihrer Oberfläche im Kontakt mit der Zone des Konfektes, welches Teilchen von knusprigem Stärkematerial in der Matrix umfaßt. Bei der Herstellung des zusammengesetzten Eisproduktes wird eine wäßrige Masse zur Bildung der Eismasse abgekühlt, und das Konfekt und die wäßrige Zusammensetzung werden unter Ausbildung benachbarter Zonen in Kontakt gebracht, nachdem zumindest eine hiervon durch Abkühlen verfestigt worden ist. Die wäßrige Zusammensetzung, welche die Eiszone bildet, enthält vorzugsweise weniger als 25 % Zucker, bezogen auf Gewicht der wäßrigen Phase. Es kann ein Speiseeis auf Wassergrundlage sein,' z. B. ein schlammförmiges Wassereis, vorzugsweise ist es eine Eiscreme.

Die Herstellung von Speiseeis auf Wassergrundlage und Eiscreme ist in der Literatur beschrieben, z. B. in Ice Cream Industry, 2. Auflage, (194-7)» von Turnbow, Tracy und Raffeto und in "Ice Cream", 2. Auflage, (1972), von Arbuckle. Eiscremes sind gefrorene, wäßrige Fettdispersionen, welche im allgemeinen 8 bis 16 Gew.-% Fett, 9 bis 12 Gew.-56 nichtfettartiger Milchfeststoffe und 5 bis 17 Gew.-% Saccharose zusammen mit einer dispergierten Gasphase enthalten.

Im folgenden wird das Verfahren für die Bruchfestigkeitsuntersuchung beschrieben. - .

Die mechanischen Eigenschaften eines Konfektes gemäß der Erfindung können durch' eine einfache Untersuchungsmethode gemessen werden, bei welcher eine Platte des zu untersuchenden Materials

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von 5 ™ Dicke und bei der Temperatur der Untersuchung (hergestellt .durch Auspressendes Ausgangsmaterials bei einer ausreichenden Temperatur für eine einfache Deformation unter , Druck) unter Bedeckung einer kreisförmigen öffnung in einem festen Träger von 5 cm Durchmesser angeordnet ist, und wobei der Unterteil eines zylindrischen Kolbens mit einer Querschnitts-

fläche von 1 cm auf das Material im Mittelpunkt der öffnung aufgesetzt wird und der Kolben nacheinander mit Gewichten von 50 g in Zeitabständen von 5 Sekunden belastet wird,, bis das Material bricht. Die Gesamtbelastung für einen Bruch in g ist ein Maß des Deformationswiderstahdes des Materials und dieser Wert wird hier als Bruchfestigkeit bezeichnet.

Bevorzugte Ausführungsformen des Konfektes gemäß der Erfindung, welches knuspriges Stärkematerial in einer Matrix von gefrorener Fettdispersion enthält, besitzen eine Bruchfestigkeit bei -16 C im Bereich -von 250 bis 1600. Besonders bevorzugt besitzt ein solches Konfekt eine Bruchfestigkeit bei -16 ⁰C von 500 bis 1000, wenn es ähnlich wie eine typische Eiscreme bei derselben Temperatur einfach mit einem Löffel zu durchschneiden sein soll.

Ferner wurden noch Untersuchungen mit einem konusartigen Eindringmeßgerät durchgeführt. Eine solche Untersuchung mit einem Konuseindringmeßgerät, an voluminösem Material durchgeführt, kann angewandt werden, um ein Maß zu liefern, ob,das Material geeignete mechanische Eigenschaften besitzt. Bei solchen Untersuchungen wird ein Konus bzw. Kegel aus Ebonit" mit einem Winkel von 40°, der zur Erzielung eines Gesamtgewichtes von 240 g belastet ist, senkrecht mit seinem Scheitelpunkt gerade in Kontakt mit der ebenen Oberfläche eines Teiles des Materials bei der gewählten Untersuchungstemperatur· gehalten und freigelassen. 5 Sekunden nach dem Zeitpunkt des Freilassens wird die Eindringtiefe des Kegels in das Material mit der Maßeinheit

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- 10 - ■ ■ ■

10 mm gemessen. Das Verfahren wird zweimal an verschiedenen Stellen der Oberfläche wiederholt, und das Mittel des Eindringungswertes dieser drei Untersuchungen wird als Eindringweichheit "bezeichnet. Bei der Untersuchung "bei -16 ⁰C wurde gefunden, daß die so. gemessene Eindringweichheit gut mit
einer nicht-linearen, umgekehrten Beziehung zu der Bruchfestigkeit verläuft, wobei Bruchfestigkeitswerte von 250
bis 1600 und 500 bis 1000 Eindringweichheitswerten von 25 bis 4 bzw. 14 bis 7 entsprechen, wobei das voluminöse Material 50 % Überlauf aufweist, und dieser Wert auf 30 % beim Auspressen zu Platten zur Verwendung bei der oben beschriebenen Untersuchungsmethode auf Bruchfestigkeit reduziert wird.

Die Erfindung wird im folgenden anhand der Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1 .

Ein erfindungsgemäßes Konfekt wurde aus folgenden Bestandteilen" hergestellt:

Schokoladenmasse 48
enthaltend Kakaobutter 2

Butterfett 1,7

pflanzliches Fett . -18,2

Kakaofeststoffe 1,5

(ausschließlich. Fett)

Milchfeststoffe ohne Fett 8,9

Lactosegehalt -' 4,8

Saccharose 15,5

Lecithin 0,2

Sojaeiweißhydrolysat als Aufschlagmittel 0,5

Wasser 11,5

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- — Π -

Blsquitmehl aus niederländischem Butterkuchen mit einer Teilchengröße, welche durch ein Sieb mit einer quadratischen öffnung mit einer Veite von 1,4 ram - ■ . hindurchtritt, jedoch zu 90 % auf einem Sieb mit einer quadratischen Öffnung einer Seitenlänge von 0,7 nim zurückgehalten wird, und wobei alles auf einem Sieb mit einer quadratischen öffnung · einer. Seitenlänge von 0,35 ^mm zurückgehalten wird 4-0,0

Die Schokoladenmasse wurde hergestellt, indem der Schokoladenliquor mit den Milchfeststoffen und der Saccharose vermischt wurde, das Gemisch auf einer Walze bis auf eine Teilchengröße unterhalb 25 Mikron Durchmesser unter Bildung eines Pulvers fein_gerieben wurde, und dieses Pulver dann mit dem restlichen Fett vermischt und conchiert wurde. Zu der Schokoladenmasse wurden das Wasser und das Aufschlagmittel hinzugegeben» Das Gemisch wurde auf 60 ⁰C erwärmt und unter Bildung einer homogenen Dispersion gerührt, welche 40 GeWo-% Bisquit und 22,2 Gew.-Jo Fett, di'spergiert in 37?8 &ew.-% Zuckersirup, enthielt, wobei ■ die Dispersion von Fett in Zuckersirup 37 Gew.-% Fett und 63 Gew.-% Zuckersirup enthielt und der Zuckersirup 5312 Gew.-% Gesamtzucker und 41,1 Gew.-%·Saccharose enthielt«. Die Dispersion wurde auf +10 ⁰C abgekühlt und aufgeschlagen, um 50 Vol.-% Luft in die Masse einzuführen. Das Bisquitmehl wurde dann in die aufgeschlagene Masse eingerührt, und eine Schicht des Produktes "wurde auf dem Boden eines Troges angeordnet, der , Trog wurde mit durch Einfrieren und Aufschlagen einer Eiscrememischung hergestellter Eiscreme aufgefüllt, mit einem Deckel verschlossen und rasch auf -20 ⁰C abgekühlt.

Beim Verzehr nach 3-monatiger Lagerung bei -20 ⁰C besaß die Schicht aus Stärkematerial in der Matrix der Fettdispersion eine solche Konsistenz, daß sie leicht in Portionen mit einem Löffel zerteilt werden konnte und das Stärkematerial hatte seine Rnuspriglceit beibehalten.

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Beispiele 2 bis

Es wurden Konfekte wie in dem Beispiel 1 beschrieben hergestellt, wobei verschiedene Mengen der Schokoladenmasse, des Aufschlagmittels, zusätzlicher Saccharose, Wasser und Süßkuchenbisquit, wie dies in der folgenden Tabelle gezeigt ist, verwendet wurden. Die aus knusprigem Stärkematerial in einer Matrix von im Zuckersirup dispergiertem Fett bestehenden Konfekte wurden unter leichter Druckanwendung von Hand unter Verwendung einer Metallscheibe von 2,5 mm Dicke, welche anfänglich auf 65 C erwärmt war, zu Platten ausgepreßt, welche Scheiben von 5 ^mm Dicke und mehr als 5 cm Umfang ergaben. Hierbei trat eine gewisse Verdichtung mit einer Herabsetzung der enthaltenen Luft auf etwa 30 Vol.-% der Zusammensetzung ein. Die Platten wurden dann bei -16 ⁰C der Bruchfestigkeitsunterscuhung und der Kegel eindringunter suchung, die zuvor beschrieben wurden, unterworfen. Die Ergebnisse sind ebenfalls in der Tabelle zusammengestellt.

Tabelle Beispiel

Gewichtsteile

Schokoladenmasse S ο j a-Auf s chl-a gmi 11 el Saccharose Wasser Bisquit

48 40 40 56 64 72
0,5 0,5 0,4 0,7 0,7 0,8 0 5,5 0 0 0 0
11,5 14-,O 9,6 15,3 15,3 17,2 40 40 50 20 .20 10

Mengen (%) in der Gesamtmasse

Fett Zucker.sirup Bisquit Mengen (%) in der Matrix

Fett Zuckei'sirup Eiweiß

Mengen (%) im Zuckersirup

Gesamtzucker Saccharose

22,2 18,4 18,4 26,8 29,6 33,3 37,8 41,6 31,6 43,2 50,4 56,7 40 40 50 30 20 10

37 33,5 36,8 38,3 37 36,7 63 66,5 63,2 61,7 63 63,3 5,7 6,6 6,6 6,8 6,7 6,6

53,2 53,3 53,3 54,5 53,2 53,2 4-1,1 46,2 40,8 42,0 40,8 40,9

Bruchfestigkeit

Eindringweichheit vom voluminösen Material

750 600 1275 600 300 300
10 10 5 9 20 23

40 98 19/0 8 22

Diese Konfekte können mit Eiscreme, _vwie in Beispiel 1 "beschrieben, kombiniert werden.

Beispiel 8

Es wurde ein Konfekt'wie in Beispiel 5 mit der Ausnahme hergestellt, daß knusprige Teilchen aus Kartoffelflocken mit einer Größe von annähernd 2 cm χ 1 cm χ (0,1 - .0,2.) cm anstelle der Bisquitteilchen verwendet wurden. Das Konfekt, welches aus knusprigem Stärkematerial in einer.Matrix aus in Zuckersirup dispergiertem Fett bestand, besaß bei -16 ⁰C eine Bruchfestigkeit von 500 und eine Eindringweichheit, gemessen an dem voluminösen Material von 15· ■

Das Konfekt kann mit Eiscreme, wie in Beispiel 1 beschrieben, kombiniert werden.

Beispiele 9 und 10 ; .

Süßkuchenbisquit von 6 mm Dicke wurde in Quadrate von 6 bzw. 3 mm Seitenlänge geschnitten^ um zwei Proben aus Teilchen von knusprigem Stärkematerial zu erhalten. Unter Verwendung hiervon wurde Konfekt wie in Beispiel 2 hergestellt, und bei -16' ⁰C, wie .zuvor beschrieben, untersucht. Die Ergebnisse sind im folgenden aufgeführt. ,

Beispiel 9 Beispiel

Süßkuchenbisquit mit Teilchenabmessungen von 6 χ 6 χ 6 mm 3 x 3 x 6 mm

Eindringweichheit des voluminösen

Materials - 22 20

entsprechend einer Bruchfestigkeit 300 300

Das Konfekt kann mit Eiscreme, wie in Beispiel 1 beschrieben, kombiniert werden. ^:

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Claims (1)

1. Pat ent anspruch

   Stärkematerial enthaltendes Eiskonfekt, dadurch g e k e η η zeichnet, daß das Konfekt in einer gefrorenen Emulsion von eßbarem Fett in Zuckersirup dispergiertes; teilchenförmiges Stärkematerial enthält.

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