DE2724736C2 - Nahrungsmittelzusatzmasse in Form eines hydrophilen Kolloidalen Pulvers - Google Patents

Nahrungsmittelzusatzmasse in Form eines hydrophilen Kolloidalen Pulvers

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Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Nahrungsmittelzusatzmasse in Form eines hydrophilen kolloidalen Pulvers, das ein oberflächenaktives Mittel von Nahrungsmittelqualität, einen Zucker und gegebenenfalls ein Fett enthält
Nahrungsmittelzusatzstoffe in fester Form, die ein oberflächenaktives Mittel von Nahrungsmittelqualität einen Zucker sowie ein genießbares Fett enthalten, sind z. B. in der DE-OS 22 03 440 beschrieben. Insbesondere befaßt sich die DE-OS mit der Herstellung eines Sauermilchpulvers durch Mischen von Milchpulver und einem langsam Säure abgebenden Mittel, wobei eine Säurezusammensetzung aus einer festen oder einer in einem festen Träger eingearbeiteten Säure, die in einem Nahrungsmittelfett eingehüllt ist, das bei Raumtemperatur fest ist und einen Emulgator enthält, dem Milchpulver zugegeben wird.
Bei der Herstellung von Nahrungsmitteln wurden oberflächenaktive Mittel für zahlreiche Zwecke verwendet, beispielsweise als Emulgatoren zur Emulgierung von ölen in Wasser, als Benetzungsmittel zur Verbesserung der Benetzbarkeit mit Wasser, als Mittel zur Verhinderung des Altbackenwerdens (Erweichungsmittel) für Brot, als Schäumungsmittel für Schaumkuchen, als Entschäumungsmittel für die Nahrungsmittelherstellung und als Verbesserungsmittel für die Nahrungsinittelqualität Es gibt eine Vielzahl von oberflächenaktiven Mitteln mit verschiedenen Eigenschaften, beispielsweise normalerweise flüssige, pastenartige oder feste oberflächenaktive Mittel, leicht wasserlösliche oberflächenaktive Mittel und kaum wasserlösliche oberflächenaktive Mittel. Die Wirkung eines speziellen oberflächenaktiven Mittels wird hauptsächlich lediglich durch dessen HLB-Wert bestimmt Oberflächenaktive Mittel mit einem höheren HLB-Wert haben eine höhere Hydrophilie und solche mit einem niedrigeren HLB-Wert haben eine höhere Oleophilic (Lipophilie).
Die Anwendung von oberflächenaktiven Mitteln auf die Nahrungsmittelherstellung brachte Schwierigkeiten mit sich. Tatsächlich erwiesen sich einige hiervon in der Praxis trotz ihres scheinbaren Effektes in einem Laboratoriumstest als nicht geeignet und andere waren beim Gebrauch ungünstig. Zum Beispiel sind Glycerinfettsäureester, die bekanntlich einen Effekt zur Verhinderung des Altbackenwerdens oder Erweichens von Brot zeigen, lediglich in Wasser nur gering löslich und zeigen bei direkter Zugabe keinen irgendwie signifikanten Effekt Sie sind nur dann wirksam, wenn sie im emulgierten Zustand oder als feinteilige Teilchen zugefügt werden. Propylenglykolfettsäureester, Glycerinfettsäureester und Saccharosefettsäureester, die üblicherweise als Schäumungskomponente bei Schäumungskuchenteigen verwendet werden, zeigen ihren Effekt lediglich, wenn sie im emulgierten Zustand oder in Form von feinen Teilchen vorliegen. Bisweilen können neue Effekte von sehr schwach wasserlöslichen oberflächenaktiven Mitteln festgestellt werden, wenn sie in leicht wasserlöslicher Form zugefügt werden. Ein Beispiel wurde bei der Anwendung von oberflächenaktiven Mitteln auf zerkleinerten gefrorenen Fisch gefunden, der in großen Mengen als Rohmaterial für pastöse Hochseefischprodukte hergestellt wird. Ein schlecht wasserlösliches oberflächenaktives Mittel, wie ein Glycerinfettsäureester oder ein Propylenglykolfettsäureester oder ein Gemisch hiervon, mit einem öi oder einem Fett zeigt im emulgierten Zustand einen Effekt zur Erhöhung des Weißgrades des zerkleinerten Fisches und einen Effekt zur Verhinderung von dessen Proteinfäulnis während der Kühllagerung.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung einer Nahrungsmittelzusatzmasse in Form eines hydro philen kolloidalen Pulvers, das ein oberflächenaktives Mittel von Nahrungsmittelqualität, einen Zucker und gegebenenfalls ein Fett enthält, wobei es möglich wird, wenig wasserlösliche oder in Wasser unlösliche Substanzen in Wasser leicht dispergierbar oder löslich zu machen, flüssige oberflächenaktive Mittel und flüssige Öle und Fette in feste Pulver zu überführen und damit den Bereich der Anwendung von oberflächenaktiven Mitteln für die Nahrungsmittelherstellung stark auszuweiten.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung einer Nahrungsmittelzusatzmasse in Form eines hydrophilen kolloidalen Pulvers, das ein oberflächenaktives Mittel von Nahrungsmittelqualität, einen Zucker und gegebenenfalls ein Fett enthält, die dadurch gekennzeichnet ist, daß es aus 60 bis 99% eines Zuckeralkohols oder eines Zuckers, 30 bis 0,5% eines oberflächenaktiven Mittels und 30 bis 0% eines genießbaren Öles oder Fettes besteht und eine Teilchengröße kleiner als entsprechend einer Sieb-Ma schenzahl von 49/cm2 aufweist. Die Angabe »Sieb-Ma schenzahl« wird nachfolgend bisweilen als »Sieb mit einer Maschentahl/cm2« wiedergegeben.
Vorzugsweise kann als Zuckeralkohol oder Zucker Sorbit Maltit, Mannit, Saccharose, Glucose, Fructose,
Lactose oder Maltose verwendet werden.
Brauchbare oberflächenaktive Mittel umfassen Glycerinfettsäureester, Propylenglykolfettsäureester, Sorbitanfettsäureester, Saccharosefettsäureester und Lecithin. Die bevorzugten Fettsäuren zur Herstellung dieser oberflächenaktiven Mittel sind beispielsweise Stearinsäure, Palmitinsäure, Myristinsäure, Launnsäure, Caprinsäure, Caprylsäure, Oleinsäure, Linolsäure und Linolensäure. Gemischte Fettsäuren, wie Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Colzaöl, Maisöl, Saffloröl, Palmöl,
Rindsfett, Fischöle und gehärtete Produkte dieser öle oder Fette können gleichfalls eingesetzt werden.
Die Zusatzmasse gemäß der Erfindung enthält vorzugsweise 70 bis 98% Zuckeralkohol und/oder
Zucker, vorzugsweise 15 bis 1% des oberflächenaktiven Mittels und vorzugsweise 20 bis 0% des genießbaren Öles oder Fettes.
Die Nahrungsmittelzusatzinas.se muß einen kolloidalen Feststoff bilden, worin das oberflächenaktive Mittel -5 entweder allein oder zusammen mit dem öl oder Fett in dem Zuckeralkohol und/oder dem Zucker als dispergierendem Medium gelöst oder dispergiert ist Falls der Anteil des oberflächenaktiven Mittels oder Öls größer als der vorstehend angegebene Bereich ist, erfolgt eine ι ο Phasenumkehr, und das oberflächenaktive Mittel oder öl wird das dispergierende Medium. Infolgedessen wird die Masse nicht leicht wasserlöslich, und der gewünschte Effekt kann nicht erzielt werden. Falls das oberflächenaktive Mittel hydrophil ist, zeigt es eine Neigung zur Auflösung im dispergierenden Medium, verschlechtert jedoch die gute Löslichkeit des dispergierenden Mediums nicht
Die Nahrungsmittelzusatzmasse gemäß der Erfindung kann beispielsweise hergestellt werden (1) nach einem Verfahren, welches die Wärmeverschmelzung des Zuckeralkohole und/oder des Zuckers, die Zugabe des oberflächenaktiven Mittels entweder allein oder zusammen mit dem Öl oder Fett zu der Schmelze, das Verrühren des Gemisches zur Auflösung oder Dispergierung desselben, die Abkühlung der erhaltenen Lösung oder Dispersion zur Verfestigung zu einem kolloidalen Feststoff, die Stabilisierung derselben durch Kristallisation und anschließende Pulverisierung des stabilisierten kolloidalen Feststoffes zu einem Pulver mit einer Größe ron kleiner als entsprechend einer Sieb-Maschenzahl von 49/cm2 umfaßt, (2) nach einem Verfahren, welches die Zugabe des oberflächenaktiven Mittels entweder allein oder zusamrn-n mit dem öl oder Fett zu einer wäßrigen Lösung des Zuckeralkohols und/oder des Zuckers, Verrühren des Gemisches zur Bildung einer Lösung oder Dispersion, Abdampfung desselben durch Erhitzung unter verringertem Druck, wobei der Zuckeralkohol und/oder der Zucker im gelösten oder geschmolzenen Zustand gehalten wird, Abkühlung desselben zur Verfestigung zu einem kolloidalen Feststoff und anschließende Behandlung in der gleichen Weise wie beim vorstehenden Verfahren (1) zur Bildung eines Pulvers mit einer Größe von kleiner als entsprechend einer Sieb-Maschenzahl von 49/cm2 umfaßt Bei diesem Verfahren kann eine geeignete Menge beispielsweise 3 bis 30% an Impfkristallen, wie von einem Zuckeralkohol und/oder einem Zucker zur Begünstigung der Kristallisation zugesetzt werden, bevor das Gemisch verfestigt wird. Wenn der Zuckeralkohol und/oder der Zucker als Impfkristalle eingesetzt werden, muß die Menge des als Ausgangsmaterial dienenden Zuckeralkohols und/oder Zuckers entsprechend gesenkt werden.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das oberflächenaktive Mittel entweder allein oder zusammen mit dem öl oder Fett einer wäßrigen Lösung, vorzugsweise in einer Konzentration von mindestens 50%, des Zuckeralkohols und/oder des Zuckers zugesetzt und gerührt, so daß eine Lösung oder Dispersion gebildet wird, worauf das Pulver des Zuckeralkohols und/oder Zuckers als Impfkristall zugesetzt wird und mit der Lösung oder Dispersion vermischt wird, worauf dann das Gemisch gepulvert und getrocknet wird oder das Gemisch getrocknet und dann gepulvert wird, so daß ein Pulver mit einer Größe entsprechend einer Feinheit von kleiner als entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl/cm* von 49 erhalten wird, Falls die wäßrige Lösung des Zuckeralkohols und/oder Zuckers eine hohe Konzentration hat, kann sie erhitzt werden. Die Trocknung kann nach üblichen Verfahren, wie Vakuumtrocknung oder Heißlufttrocknung durchgeführt werden.
Der nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltene kolloidale Feststoff kann gleichfa'ls als Impfkristall verwendet werden.
Zur Herstellung eines kolloidalen Feststoffes von guter Qualität kann ein organisches Lösungsmittel, wie Glycerin, Propylenglykol oder Ethanol vor oder nach der Zugabe des oberflächenaktiven Mittels zugefügt yerden.
Wenn die in dieser Weise erhaltene Masse gemäß der Erfindung in Wasser gegossen wird, lösen sich Zuckeralkohol und/oder Zucker leicht darin, und das oberflächenaktive Mittel dispergiert sich in Form feiner Teilchen, falls es sehr schwer in Wasser löslich ist, oder löst sich rasch, falls es wasserlöslich ist Gleichzeitig dispergiert sich das Öl oder Fett in Form feiner Teilchen. Diese Erscheinung ist auf die Tatsache zurückzuführen, daß die Masse einen kolloidalen Feststoff bildet, worin der leicht wasserlösliche Zuckeralkohol und/oder Zucker als Dispergiermedium wirkt Falls andererseits da? Dispergiermedium aus einem oberflächenaktiven Mittel oder öl besteht tritt diese Erscheinung nicht auf.
Falls keine Substanz, die leicht verfestigt werden kann, wie ein Zucker oder Zuckeralkohol, verwendet wird, ist es äußerst schwierig, den kolloidalen Feststoff gemäß der Erfindung zu bilden. Substanzen, die leicht als Kristalle aus der Lösung ausfallen können, beispielsweise Natriumchlorid, und Substanzen, die beim Abkühlen kristallisieren, können selbst nach dem Erhitzen nicht als Dispergiermedium für die Masse gemäß der Erfindung verwendet werden. Es ist deswegen bisweilen günstig, solche Zuckeralkohole oder Zucker zu verwenden, die Spuren von Verunreinigungen enthalten und die somit schwierig zu kristallisieren sind.
Eine Masse, die die gleichen Bestandteile und Verhältnisse wie die Zusatzmasse der Erfindung hat jedoch lediglich durch Vermischen der Bestandteile erhalten wurde, kann keinen kolloidalen Feststoff bilden. Selbst wenn ein derartiges Gemisch in Wasser gegossen wird, können die überraschenden Effekte des kolloidalen Feststoffes gemäß der Erfindung nicht erhalten werden.
Die Teilchengröße der Zusatzmasse gemäß der Erfindung ist kleiner als entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl/cm2 von 49. Diese Teilchengröße ist notwendig, um ein rasches Auflösen in Wasser oder den Ausgangsmaterialien für die Nahrungsmittelproduktion und um die gewünschten Effekte zu erzielen. Beispielsweise ist es bei der Herstellung von gefrorenem zerkleinertem Fisch notwendig, die Zusatzmasse rasch und gleichförmig beim Vermischen bei einer Temperatur von etwa 100C während 5 bis 15 min zu dispergieren oder aufzulösen. Wenn die Zusatzmasse zur Schäumung von Schaumkuchen verwendet wird, ist es notwendig, die Schäumung innerhalb eines Zeitraumes von 5 min zu bewirken. Wenn die Teilchengröße der Masse größer ist, wird es zeitraubend, die Masse aufzulösen oder zu dispergieren und der Effekt des oberflächenaktiven Mittels wird nicht vollständig gezeigt
Die Zusatzmasse gemäß der Erfindung kann innerhalb eines weiten Bereiches von Anwendungsgebieten
bei Varüerung der Art oder des Anteils des oberflächenaktiven Mittels entsprechend der Art des Nahrungsmittels eingesetzt werden, zu dem die Zusatzmasse zuzusetzen ist Wenn beispielsweise Stearinsäuremonoglycerid verwendet wird, kann die Masse als Weichmaeher für Brot eingesetzt werden. Falls Propylenglykolstearat oder Saccharosemonostearat verwendet werden, kann die Masse gemäß der Erfindung als Schäumungsmittel für Schaumkuchen oder Bisquitkuchen verwendet werden. Falls sie Sorbitantrioleat enthält, kann die Masse als wirksames Entschäumungsmittel verwendet werden. Die Anwendung eines von BaumwoIIsamenöl abgeleiteten Monoglycerids oder eines Gemisches aus Propylenglykololeat und einem normalerweise flüssigen Öl, wie BaumwoIIsamenöl oder Sojabohnenöl liefert eine Masse, die einen Effekt zur Erhöhung des Weißgrades von gefrorenem zerkleinerten Fisch und zur Verhinderung der Fäulnis während des Gefrierens besitzt
Caprinsäure, Caprylsäure, Laurinsäure, Oleinsäure, Linolsäure und Linolensäure haben antimikrobielle Aktivität und Glycerinfettsäureester, Propylenglykolfettsäureester und Saccharosefettsäureesier, die sich von diesen Fettsäuren ableiten, besitzen gleichfalls eine antimikrobielle Wirksamkeit Die unter Anwendung derselben als oberflächenaktives Mittel hergestellten Massen gemäß der Erfindung können auf Anwendungsgebieten eingesetzt werden, bei denen eine antimikrobielle Aktivität erforderlich ist
Da sie aus einem festen Pulver besteht ist die jo Zusatzmasse gemäß der Erfindung weit günstiger zu handhaben als flüssige oder pastenartige Massen. Zusätzlich können solche oberflächenaktive Mittel, die lediglich einen begrenzten Gebrauch aufgrund ihres flüssigen oder pastenartigen Charakters besitzen, in J5 feste Pulver übergeführt werden, wenn sie als Komponenten in den Zusatzmassen gemäß der Erfindung eingesetzt werden.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert
Die Abkürzung HLB bezeichnet das Hydrophilie/Lipophilie-Verhältnis. Bei einem HLB-Wert von 1 bis 4 ist das oberflächenaktive Material öllöslich, von 5 bis 9 in Wasser dispergierbar und von 10 bis 20 wasserlöslich.
Die bisweilen, angewandte A ACC-Methode ist ein Versuchsverfahren, das in »Approved Methods of the AACC«, American Association of Cereal Chemists, St Paul, Minn. (USA) beschrieben ist
Beispiel 1
50
800 g Sorbitpulver wurde bei 95°C wärmegeschmolzen. Getrennt wurden 50 g Propylenglykolstearat, 10 g Saccharosestearat (HLB = 15) und 40 g Baumwollsamenöl vermischt und erhitzt Das Gemisch wurde zu dem geschmolzenen Sorbit zugesetzt und mittels eines Homogenisators zur Bildung einer Emulsion gerührt. Dann wurden 100 g Sorbitpulver als Impfkristalle mit dem Emulgator vermischt Das Gemisch wurde auf eo Raumtemperatur zur Bildung eines Feststoffes abgekühlt. Es kristallisierte, wenn es einen Tag stehengelassen wurde und bildete einen stabilen kolloidalen Feststoff. Der erhaltene kolloidale Feststoff wurde mit einem Pulverisierer pulverisiert und durch ein Sieb mit einer Maschenzahl von 49/cm2 gesiebt Das fertige Produkt enthielt 90°/i Sorbit, 5% Propylenglykolstearat, 1 % Saccharosestearat und 4% BaumwoIIsamenöl.
Beispiel 2
78Og Sorbit wurden bei 950C wärmegeschmolzen, und 20 g Lecithin von hoher Reinheit wurden darin gelöst Dann wurden 100 g Colzaöl zugesetzt und mit einem Homogenisator zur Bildung einer Emulsion verrührt Die Emulsion wurde auf 75° C abgekühlt und 100 g Sorbitpulver als Impfkristall wurden zugegeben. Das Material wurde einheitlich vermischt und einen Tag bei Raumtemperatur zur Verfestigung und Kristallisation des Gemisches stehengelassen. Das feste Produkt wurde pulverisiert und durch ein Sieb mit einer Maschenzahl von 64/cm2 gesiebt um das Endprodukt zu erhalten.
Beispiel 3
830 g Sorbit wurden bei 95° C wärmegeschmolzen. Weiterhin wurden 20 g Sojabohnenöl und 30 g Monoglycerid von gehärtetem Sojabohnenöl vermischt und auf 8O0C zur Bildung einer einhe^-ichen Lösung erhitzt Die Lösung wurde zu dem gesci-jnolzenen Sorbit zugegeben und mit einem Homogenisator zur Bildung einer Emulsion gerührt Die Emulsion wurde auf 75° C abgekühlt und 120 g Sorbitpulver als Impfkristalle wurden zugesetzt Das Material wurde vermischt homogenisiert und einen Tag bei Raumtemperatur zur Verfestigung und Kirstallisation des Gemisches stehengelassen. Das Produkt wurde pulverisiert und durch ein Sieb mit einer Maschenzahl von 64/cm2 gesiebt um das Endprodukt zu erhalten.
Beispiel 4
630 g Sorbit wurden bei 95° C wärmegeschmolzen und 20 g Saccharosestearat (HLB = 15) wurden hierin gelöst, worauf 300 g BaumwoIIsamenöl zugegeben wurde. Das Material wurde mit einem Homogenisator zur Bildung einer einheitlichen Emulsion gerührt Die Emulsion wurde auf 75°C abgekühlt Jnd 50 g Sorbitpulver wurden als Impfkristalle zugesetzt Das Material wurde einheitlich vermischt auf Raumtemperatur abgekühlt und während eines Tages zur Verfestigung und Kristallisation des Gemisches stehengelassen. Das Produkt wurde pulverisiert und durch ein Sieb mit einer Maschenzahl von 144/c.m2 geführt um das Endprodukt zu erhalten.
Beispiel 5
850 g Sorbit wurden bei 95°C wärmegeschmolzen und 25 g Saccharosestearat (HLB= 15) hierin gelöst. Dann wurden 25 g eines auf etwa 8O0C erhitzten Baumwollsamenöls zugesetzt Das Material wurde mit einem Homogenisa'or zur Bildung einer Emulsion vjT-ährt Die Emulsion wurde auf 700C abgekühlt und ein Gemisch aus 100 g Sorbitpulver, 20 g Natriumpyrophosphat und 20 g Natriumpolyphosphet wurden als Impfkristall zugesetzt Das Gemisch wurde auf Raumtemperatur abgekühlt und einen Tag lang zur Kristallisation des Gemisches stehengelassen. Das Produkt wurde pulverisiert und durch ein Sieb mit einer Mascheiizahl von 144/cm2 gesiebt, um das Endprodukt zu erhalten.
Beispiel 6
Wasser wurde zu 830 g Saccharose zugegeben und das Gemisch auf 90° C zur Bildung einer 70%igen wäßrigen Saccharoselösung erhitzt Zu der Lösung wurden 10 g Saccharosestearat (HLB= 15) zugesetzt. Dann wurden 30 e eines Mono&lvcerides von eehärte-
tem Sojabohnenöl und 20 g Baumwollsamenöl zugefügt. Das Gemisch wurde auf etwa 80° C erhitzt und zu der wäßrigen Saccharoselösung zugesetzt. Das Gemisch wurde durch Rohren in einem Homogenisator emulgiert. Die Emulsion wurde auf etwa 85% durch Erhitzen eingeengt und auf 80° C abgekühlt. Als Impfkristalle wurden 110 g Saccharosepulver zugesetzt und das Gemisch auf Raumtemperatur abgekühlt und dann unter verringertem Druck getrocknet. Das Produkt wurde pulverisiert und durch ein Sieb mit einer Maschenzahl von 64/cm* gesiebt, um das Endprodukt zu erhalten.
Beispiel 7
850 g Sorbit wurden bei 95'C wärmegeschmolzen und 5 g Saccharosepaimitat (HLB= 15)darin gelöst. Ein getrennt hergestelltes, auf 80° C erhitztes Gemisch aus jufuiiäiltciiSaüFccätcf üiiu
g uäütt'WufiSäiiicttui
wurden zu dem geschmolzenen Sorbit zugesetzt. Das Gemisch wurde mittels eines Homogenisators zur Emulgierung gerührt. Die Emulsion wurde auf 70°C abgekühlt und mit 100 g Sorbitpulver als Impfkristalle vermischt. Das Gemisch wurde bei Raumtemperatur während eines Tages zur Kristallisation stehengelassen. Dann wurde das Produkt pulverisier· und durch ein Sieb mit einer Maschenzahl von 64/cm2 gesiebt, um das Endprodukt zu erhalten.
Beispiel 8
850 g Sorbit wurden bei 95CC wärmegeschmolzen und 5 g Saccharosepaimitat (HLB= 15) darin gelöst. Ein getrennt hergestelltes, auf 80=C erhitztes Gemisch aus 25 ΐ Sorbitanmonostearat und 20 g Baumwollsamenöl wurde zu dem geschmolzenen Sorbit zugefügt. Das Gemisch wurde mit einem Homogenisator zur Emulgierung gerührt. Die Emulsion wurde auf 70" C abgekühlt und mit 100 g Sorbitpulver vermischt. Das Gemisch wurde bei Raumtemperatur während eines Tages zur Kristallisation stehengelassen. Das Produkt wurde pulverisiert und durch ein Sieb mit einer Maschenzahl von 64/cm2 gesiebt, um das Endprodukt zu erhalten.
Beispiel 9
Eine 70%ige wäßrige Sorbitlösung (1000 g) wurde auf 95° C erhitzt, und ein erhitztes Gemisch aus 30 g eines
m Monoglycerids von Baumwollsamenöl und 20 g Sojabohnenöl wurde zugesetzt. Das Material wurde mit einem Homogenisator zur Bildung einer Emulsion gerührt. Die Emulsion wurde dann in einem Wasserbad auf 90°C unter verringertem Druck zur Entfernung des
i> Wassers erhitzt. Dann wurde die Emulsion auf 750C abgekühlt und mit 250 g Sorbitpulver als Impfkristalle vermischt. Das Gemisch wurde bei Raumtemperatur während eines Tages zur Kristallisation stehengelassen.
LUIS ΓΙ UUUKt WUlUC UUIVCI 13ICIt UIIU UUIlIf CHI OfCU fllft
:<> einer Maschenzahl/cm2 von 64 gesiebt, um das Endprodukt zu erhalten.
Anwendungsversuch 1
Zu drei Versuchsmassen aus zerkleinertem Fleisch von frischem kanadischen Pollack im Gewicht von 20 kg wurden die in Tabelle I aufgeführten Zusatzmassen zugesetzt, 'a'eiterhin wurden jeweils 0,1% Natriumpyrophosphat, 0,1% Natriumpolyphosphat und 4% Saccharose zugesetzt.
Eine Probe mit dem Gewicht von I kg wurde aus jedem Gemisch entnommen und zu! Untersuchung der Qualität (Hunter-Weiligrad) vor dem Gefrieren verwendet. Der Rest wurde zur Bildung von gefrorenem zerkleinertem Fisch verwendet. 2 Monate nach Beginn des Gefrierens wurden Proben aus den gefrorenen Produkten entnommen und deren Hunter-Weißgrad wurde bestimmt. pH-Wert, Wassergehalt und Hunter-Weißgrad des zerkleinerten Fisches wurden bestimmt und sind in Tabelle I gezeigt.
Tabelle I
Probe /u- <t/iT!j^v; Zerkleinerter Fisch Munter-Weißgrad nach 2 Mon. kamaboko Elasti
Nr Gefrieren zität
Wasser pH vor dem 25.6 Hunter-
gehalt Gefrieren Weißgrad
Γ-) 25,8 gut
1 Produkt nach Beispiel 1 ent 78.3 7.43 44,8
sprechend einem Sieb mit einer 23.7
Maschenzahl von 49 bis 3600/ctn2
2% n.8% als Sorbit) (erfindungs 23.4 mäßig
gemäß)
2 Produkt nach Beispiel 1 ent 78.5 7.42 23.2 44.7
sprechend einem Sieb mit einer
Maschenzahl von 16 bis 49/cm2 23.0 mäßig
2% (Vergleich)
3 Sorbit 1.8% (Vergleich) 78.8 7.42 41,2
Aus labeüe i ergibt sich, daß der mit dem erfmdnngsgemäßen Produkt vermischte zerkleinerte Fisch einen weit überlegenen Weißgrad gegenüber demjenigen der Vergieichsversuche hatte, ua das Produkt mit einer Feinheit entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 16 bis 49/cm2 sich nicht
vollständig in dem zerkleinerten Fisch löste, waren Flecken in dem zerkleinerten Produkt sichtbar, und infolgedessen nahm dessen Weißgrad nicht zu.
Kamaboko (erhitzte zerkleinerte Fischpaste) wurde aus den nach dem Gefrieren während 2 Monaten erhaltenen Proben hergestellt. Der Hunter-Weißgrad wurde gemessen, und die Elastizität wurde mittels eines Geschmackstestes untersucht. Die Ergebnisse sind ebenfalls in Tabelle I enthalten.
Die Ergebnisse von Tabelle I zeigen, daß eine Verbesserung von Weißgrad und Elastizität in stärkerem Ausmaß bei dem mit. dem Produkt entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 16 bis 49/cm2 und dem Produkt entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 49 bis 3600/cm2 vermischten Produkt erhalten wurde, als bei dem Versuch mit Sorbitvermischung. Das Produkt entsprechend einem Sieb mit einer Mäschenzahl von 16 bis 49/cm2 (Vergleich) zeigte offensichtlich gute Ergebnisse, da die groben Teilchen entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 16 bis 49/cm2 im Fischzerkleinerungsprodukt während des Mahlarbeitsganges zum Zeitpunkt der Kamabokoherstellung dispergiert wurden. In jedem Fall war das Produkt des Vergleiches gegenüber dem Produkt entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 49 bis 3600/cm2 gemäß der Erfindung hinsichtlich Dispergierbarkeit und Löslichkeit unterlegen.
Bei dem Versuch für den Hunter-Weißgrad wurde ein Farbdifferentialmeßgerät verwendet.
Beispiel 10
775 g Sorbit wurden bei 95°C wärmegeschmolzen. Zu diesem geschmolzenen Sorbit wurden 100 g Saccharosepalmitat (HLB = 15) und 75 g Propylenglykol zugesetzt und das Material mit einem Homogenisator zu einem einheitlichen Gemisch verrührt. Dann wurden 50 g Sorbitpulver als Impfkristalle zugesetzt und das Gemisch wurde abgekühlt, verfestigt und kristallisiert Das kristallisierte Produkt wurde zu einem Pulver mit einer Größe kleiner als entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 64/cm2 pulverisiert.
Sieb mit einer Maschenzahl von 196/cm2 erhalten wurde.
Beispiel 13
800 g Sorbit wurden bei 97" C wärmegeschmolzen und 100 g Sorbitantrioleat wurden zugegeben. Die Materialien wurden zur Bildung eines einheitlichen Gemisches gerührt. Als Impfkristalle wurden 100 g ίο Sorbitpulver zum Gemisch zugegeben. Das erhaltene Gemisch wurde abgekühlt, verfestigt, kristallisiert und pulverisiert und bildete ein Pulver von kleiner als entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 196/cm2.
Beispiel 14
BÖög Sorbit wurden bei 95"C wäriiiegexcSifiiuizen, und 100 g Caprylsäuremonoglycerid wurden zugegeben. Sie wurden zur Bildung eines einheitlichen Gemisches verrührt. Als Impfkristalle wurden 100 g Sorbit zugefügt. Das Material wurde vermischt, abgekühlt, verfestigt und kristallisiert. Das kristallisierte Gemisch wurde zur Bildung eines Pulvers mit einer Größe kleiner als entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 196/cm2 pulverisiert.
in B e i s pi e 115
900 g Sorbit wurden bei 950C wärmegeschmolzen und mit einem getrennt hergestellten wärmegeschmolzenen Gemisch aus 58 g Propylenglykolmonostearat
S3 und 42 g eines Monoglycerids von gehärtetem Sojabohnenöl (gereinigt durch Destillation) vermischt. Sie wurden mittels eines Homogenisators zur Bildung eines einheitlichen Gemisches vermischt. Das Gemisch wurde abgekühlt verfestigt und bei Raumtemperatur während eines Tages zur Kristallisation stehengelassen. Das kristallisierte Gemisch wurde pulverisiert und bildete ein Pulver mit einer Größe kleiner als entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 196/cm2.
Beispiel 11
75Og Sorbit wurden bei 95° C wärmegeschmolzen. Dann wurden 50 g Polyoxyethylensorbitanmonolaurat zugesetzt Sie wurden unter Bildung eines homogenen Gemisches gerührt Als Impfkristalle wurden 200 g Sorbit zugesetzt und eingemischt Das Gemisch wurde abgekühlt, verfestigt und kristallisiert Das kristallisierte Gemisch wurde zur Bildung eines Pulvers mit einer Größe kleiner als entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 64/cm2 pulverisiert
Beispiel 12
850 g Sorbit wurden bei 95° C wärmegeschmolzen und mit 100 g Stearinsänremonogjycerid (gereinigt durch Destination) und 10 g Glycerin vermischt Das Material wurde zur Bildung eines einheitlichen Gemisches gerührt Als Impfkristalle wurden 40 g Sorbitpulver zugefügt Die Materialien wurden vermischt, abgekühlt verfestigt, kristallisiert und gepulvert, so daß ein Pulver mit einer Größe von kleiner als entspr. einem
Anwendungsversuch 2
Dieser Versuch zeigt den Effekt der Massen gemäß
der Erfindung bei der Herstellung von Schaum- oder so Biskuitkuchen anstelle der Zugaben lediglich als
Gemisch.
200 g Gesamtei, 200 g Zucker, 80 g Wasser und 20 g
des Produktes nach Beispiel 10 als Schäumungsmittel wurden in einem Mischer vermischt Dann wurden 200 g Weizenmehl zugesetzt und das Vermischen weiterhin
fortgesetzt Das Gemisch wurde geschlagea Nach dem Schlagen
wurde die Dichte des erhaltenen Teiges untersucht Der Teig wurde in eine Form gebracht und bei 180° C während 40 min gebacken. Der erhaltene Kuchen wurde bei Raumtemperatur während 1 Std. stehengelassen und
dann wurde sein Volumen gemessen. Zum Vergleich wurde das vorstehende Verfahren
wiederholt, wobei jedoch lediglich ein Gemisch aus β? Sorbit Saccharosepaimitat und Propylenglykol als
Schäumungsmittel anstelle des Produktes von Beispiel
10 verwendet wurde oder indem kein Schägsmittel verwendet wurde.
Die Ergebnisse sind in Tabelle II enthalten. Aus Tabelle Il ergibt sich, daß die Komponenten einen größeren Effekt bei Zugabe derselben in Form eines kolloidalen Feststoffes gemäß der Erfindung als bei Zugabe derselben lediglich als Gemisch zeigen.
Tabelle II
Schäumungsmittel Dichte des Erhaltener Kuchen Porosität Dichte
Teiges (cnvVg) (g/cm-1)
Gewicht Volumen
(g/cm1) (8) (cm')
Produkt von Beispiel 10 (ernndungsgemäß) 0.44 358 1490 4,16 0,24
Gemisch aus Sorbit/Saccharosepalmitat/ 0.63 357 970 2,72 0,37 Propylenglykol*) (Vergleich)
Ohne (Vergleich) 0,88 354 750 2,12 0,47
*) Die Mengen der Komponenten waren völlig die gleichen wie in Heispiel 10.
Anweridungsversuch 3
In diesem Versuch wurde die in Beispiel 12 erhaltene Masse für Brot angewandt und der Erweichungseffekt der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wurde bestätigt.
Brot wurde unter den Bedingungen von 700 g Weizenmehlstandard nach dem Schaumteigverfahren (AACC-Methode 10-11) hergestellt. Die Menge der Masse, berechnet als Stearinsäuremonoglycerid, betrug 0,2%, bezogen auf Weizenmehl.
Das gebildete Brot wurde im Innenraum stehengelassen, und wenn die Temperatur im Inneren auf etwa 30° C abgefallen war, wurde es in einem Polyethylenbeutel verpackt. Der Polyethylenbeutel wurde versiegelt und im Innenraum bei 20° C stehengelassen.
Der Verzögerungseffekt gegenüber dem Altbackenwerden wurde durch Bestimmung der Belastung bewertet, die eine 24 miivBeanspruchung mit einer Versuchsprobe (2 cm dicker Scheibe) verursacht, mittels eines Kompressiometers (AACC-Methode 74-10) ergab. Die Ergebnisse sind in Tabelle III enthalten. Erhaltene größere Werte zeigen eine höhere Härte, was ein höheres Ausmaß des Altbackenwerdens angibt Die in Tabelle III aufgeführten Werte wurden durch eine Bestimmung am dritten Tag nach dem Stehenlassen erhalten, wo die Unterschiedlichkeiten der Oxidation am augenfälligsten sind.
Tabelle m Volumen u. Härte (g/cm3)
Masse Gewicht d.
Brotes l.Tag 3. Tag
2020 cm3/ 10,8 14,2
Masse nach 438 g
Beispiel 12 1990 cm3/ 11,0 18,2
Stearinsäuremono 435 g
glycerid (0,2%)/
Sorbit (0,78%)/
Glycerin (0,02%) 1980 cm3/ 12,5 19,7
Ohne Zusatz 439 R
Aus Tabelle III ergibt es sich, daß weit bessere Effekte
r> bei Zusatz der Komponenten als kolloidaler Feststoff gemäß der vorliegenden Erfindung als bei Zugabe derselben lediglich als Gemisch erhalten werden können.
Beispiel 16
in K
850 g Sorbit wurden auf 95° C erhitzt, und 100 g Linolsäuremonoglycerid (gereinigt durch Destillation) wurden zugesetzt Die Materialien wurden zur Bildung eines einheitlichen Gemisches gerührt. Als Impfkristalle Ii wurden 50 g Sorbitpulver zugesetzt. Das Gemisch wurde abgekühlt, verfestigt, kristallisiert und dann pulverisiert, so daß ein Pulver mit einer Größe kleiner als entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 196/cm2 erhalten wurde.
Anwendungsversuch 4
In diesem Versuch wurde die in Beispiel 16 erhaltene Masse zu Wurst zugesetzt und ihr Effekt untersucht.
1500 g Schweinefleisch, 1000 g Rinderfleisch, 1000 g Hammelfleisch, 750 g Speck und 750 g Eiswasser wurden als Hauptrohmaterialien verwendet und mit 12^ g weißen Pfeffer, 34 g Muskat, 24 g Zimt und 124 g Natriumglutamat als Sekundärmaterialien vermischt
so Weiterhin wurden 60 g Glucono-o-lacton als pH-Einstellungsmittel und die in Tabelle V aufgeführten Chemikalien zugesetzt Die Materialien wurden während 10 min in einem Kutter vermischt Bei jedem Versuch wurde das Gemisch in 20 Schafsdärme gefüllt, bei 75° C während 40 min getrocknet, in Wasser von 75° C während 20 min erhitzt und der Abkühlung zur
Bildung von 20 Wurstpackungen überlassen, die bei
25° C aufbewahrt wurden.
Der Zustand der Fäulnis wurde untersucht Die Ergebnisse sind in Tabelle IV enthalten.
In diesem Versuch wurde Sorbinsäure als antiseptisches Mittel verwendet Sorbinsäure ist wirksamer gegenüber Pilzen als gegenüber Bakterien, und andererseits ist linolsäuremonoglycerid wirksamer &igenüber Bakterien als gegenüber Pilzen. Deshalb erhöht die gemeinsame Anwendung von Sorbinsäure zusammen nut Linoisauremonogrycend den Konservierungseffekt
Tabelle IV
pfl-Wert
tier Wurst
Zeit (Tage) der Aufbewahrung bei 25 C
4 6 8
IG
Masse nach Beispiel 16 (%)
Sorbinsäure (0,2%)
Linolsäuremonoglycerid (0,1%)
Sorbit (0,9%)
Sorbinsäure (0,2%)
Ohne Zusatz
5,87
5,88
5,91
0
3
20
5
10
9
20
15
Die Werte bei den Konservierungsdaten zeigen die Anzahl der von 20 untersuchten Wurstpackungen gcTaulten Wurstpackungen.
Die Ergebnisse von Tabelle IV zeigen, daß der kolloidale Feststoff gemäß der Erfindung einen ausgezeichneten Effekt besitzt.
Beispiel 17
Eine 70%ige wäßrige Lösung von 3572 g Sorbit wurde auf 70°C erhitzt und 120 g eines Monoglycerids vom Baumwollsamenöl und 80 g Sorbitanmonostearat wurden zugesetzt. Die Materialien wurden mittels eines Homogenisators zu einer einheitlichen Dispersion vermischt. Die Dispersion wurde auf 95°C erhitzt und unter verringertem Druck entwässert Als Impfkristalle wurden 1500 g Sorbitpulvei zugesetzt. Das Gemisch wurde abgekühlt, verfestigt, kristallisiert und dann pulverisiert, so daß ein Pulver mit einer Größe kleiner als entsprechend einem Sieb mit einer Maschenzahl von 196/cm2 erhalten wurde.
Anwendungsversuch 5
60 g zerkleinertes Fleisch von frischem kanadischen Pollack wurde in 3 Proben jeweils mit dem Gewicht von 20 kg unterteilt. Eine erste Probe wurde mit 4,2% (4% als Sorbit) der in Beispiel 17 erhaltenen Masse, 4% Zucker, 0.1% Natriumpolyphosphat und 0,1% Natriumpyrophosphat während 15 min vermischt Zum Vergleich wurde die zweite Probe während 15 min mit 4% Sorbit, 0,12% des Monoglycerids vom Baumwollsamenöl, 0,08% Sorbitanmonoleat, 4% Zucker, 0,1% Natriumpyrophosphat und 0,1% Natriumpolyphosphat vermischt Beim zweiten Versuch waren Arten und Mengen
Tabelle V
der Zusatzkomponenten die gleichen wie beim ersten Versuch, sie wurden jedoch lediglich als Gemisch und nicht als festes Kolloid zugesetzt. Die dritte Probe
-'<> wurde während Ί5 min mit 0,1% Natriumpyrophosphat und 0,1% Natriumpolyphosphat, 4% Sorbit und 4% Saccharose zum Vergleich vermischt.
Die Gemische wurden jeweils bei -220C geftoren und nach einem Monat geschmolzen. Dann wurde der
2> Weißgrad jeder Probe untersucht.
Verpackter Kamaboko wurde unter Anwendung des gefrorenen zerkleinerten Materials hergestellt und es wurde dessen Qualität und der antiseptische Effekt der zugesetzten Masse untersucht.
to Der verpackte Kamaboko wurde durch Vei mischen des zerkleinerten Fleisches mit 3% Haushaltssalz, 0,6% GIucono-(5-lacton (pH-Einstellungsmittel) und 0,2% Kaliumsorbat (Hilfsantiseptikum) während 15 min mittels eines Kutters hergestellt. Das Gemisch wurde in
υ Kunststoffschläuche verpackt, während 15 min in heißem Wasser von 90°C erhitzt und rasch mit kaltem Wasser abgekühlt.
Zum Vergleich wurde verpackter Kamaboko gleichfalls aus der dritten Pp. be ohne Zusatz von Kaliumsorbat hergestellt.
Die Ergebnisse sind in Tabelle V enthalten. Bei jedem Versuch wurden 20 Pakete von Kamaboko beim Test eingesetzt, und die Zahlen für die Konservir. ungswerte zeigen die Anzahl der von 20 untersuchten Packungen verfaulten Pakete. Der Weißgrad wurde mittels eines Farbdifferentialmeßgerätes bestimmt.
Testprobe
Gefrorenes zerkleinertes Verpackter Kamaboko
Fleisch
pH Weißerad Zeit (Tage) der Konsemerune bei 30 C
pH Weißgrad
2 4 6 8 10
1. Probe 7,47 26,7
2. Probe 7,40 25,2
3. Probe
Kaliumsorbat ]
kein Zusatz von V 7,40 24,5
Kaliumsorbat J
6,70 45,8 0 1 5 11
6,68 44,2 0 8 15 20
43,3
43,2
12
20
Es ergibt sich aus den Werten der Tabelle V, daß die Anwendung des kolloidalen Feststoffes gemäß der Erfindung einen markanten Effekt auf den Weißgrad und die Konservierbarkeit von gefrorenem zerkleinertem Fisch und Kamaboko zeigt.

Claims (3)

Patentansprüche;
1. Nahrungsmittelzusatzmasse in Form eines hydrophilen kolloidalen Pulvers, dadurch gekennzeichnet, daß es aus 60 bis 99% eines Zuckeralkohols oder eines Zuckers, 30 bis 0,5% eines oberflächenaktiven Mittels und 30 bis 0% eines genießbaren Öles oder Fettes besteht und eine Teilchengröße kleiner als entsprechend einer Sieb-Maschenzahl von 49/cm2 aufweist
2. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckeralkohol oder Zucker aus Sorbit, Maltit, Mannit, Saccharose, Glucose, Fructose, Lactose oder Maltose besteht
3. Masse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das oberflächenaktive Mittel von Nahrungsmittelqualität aus einem Glycerinfettsäureester, einem Propylenglykolfettsäureester, einem Sorbitanfettsäureester, einem Saccharosefettsäureester oder einem Polyoxyethylensorbitanfettsäureester oder Lecithin besteht
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