DE60224716T2

DE60224716T2 - Stabile dispersion von partikeln in essbarem öl

Info

Publication number: DE60224716T2
Application number: DE60224716T
Authority: DE
Inventors: Eckhard Flöter; Wim Hogervorst; Jan Eric Iburg
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2001-12-19
Filing date: 2002-11-08
Publication date: 2009-01-15
Anticipated expiration: 2022-11-09
Also published as: AU2002357997A1; CA2470566A1; AR038025A1; ATE383773T1; RU2004121960A; PL373114A1; AU2002357997B8; US20030113427A1; HUP0402266A3; RU2307519C2; EP1455590A1; BRPI0214374B1; HUP0402266A2; EP1455590B1; ZA200403546B; DE60224716D1; CA2470566C; AU2002357997B2; WO2003051136A1; BR0214374A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine gießbare Matrix auf Lipidbasis, in der Teilchen stabil dispergiert sind. Die Erfindung bezieht sich ebenso auf ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Dispersion.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Transparente Salatdressings, die Teilchen in Form einer stabilen Dispersion enthalten, sind allgemein bekannt. Diese Dressings bestehen aus einer transluzenten wässerigen Matrix mit Teilchen in mehr oder weniger fixierten Positionen. Die Teilchen setzen sich nicht am Boden ab oder schwimmen auf der flüssigen Oberfläche, obwohl die Teilchen und ihre wässerige Umgebung eine unterschiedliche Dichte aufweisen. Die Salatdressings erhielten ihre Dispersionsstabilität durch die Gegenwart einer kleinen Menge eines Stabilisators, der in der kontinuierlichen wässerigen Phase des Dressings gelöst ist. Üblicherweise wird Xanthan als Stabilisator gewählt. Unter dem Ausdruck Dichte ist das spezifische Gewicht einer Substanz zu verstehen.
Die Stabilisatormenge ist so niedrig, daß das Dressing eine gießbare Konsistenz behält. Aber es ist ausreichend, um der wässerigen Phase eine innere Struktur zu verleihen, wodurch die Teilchen in dem gesamten Dressing stabil verteilt bleiben können. Die Teilchen bestehen oftmals aus Kräutern, Gewürzen und ebenso aus Öltröpfchen. Wenn sich die Teilchen am Boden des Gefäßes absetzen oder als eine obere Schicht abtrennen, würde das Schütteln des Gefäßes mit solch einem nicht-stabilisierten Dressing die Dispersion für eine kurze Zeit wiederherstellen. Dies ist für Flaschen, die noch im Supermarkt stehen, keine wünschenswerte Option. Eine Schicht aus abgetrennten Inhaltsstoffen verdirbt das Erscheinungsbild eines Dressings, wenn es in einem Klarglasgefäß enthalten ist. Die Gegenwart eines Stabilisators verbessert das Erscheinungsbild und stellt sicher, daß die Zusammensetzung eines Dispersionsproduktes durch die gesamte Probe hindurch während der Haltbarkeitsdauer des Produktes dieselbige bleibt. Die klaren Dressings mit deutlich sichtbaren Teilchen haben ein attraktives transparentes Erscheinungsbild. Jedoch sind nur Biopolymere, wie Xanthan, zum Strukturieren wässeriger Phasen geeignet. Sie sind für selbiges in einer Ölphase nutzlos.
Es besteht seit langem der Wunsch, ein entsprechendes Nahrungsmittelprodukt zu entwickeln, das dem Dressing ähnlich, aber in bezug auf Fett kontinuierlich ist. Dieses Produkt sollte die stabile Einführung von gleichmäßig verteilten Teilchen ermöglichen, während es gießbar und weitestgehend transluzent bleibt. Diese Produkte würden ziemlich interessante und nützliche Anwendungen zur Herstellung von Zusammensetzungen auf der Basis von eßbarem Öl bieten. Eine stabile Dispersion aus Teilchen, die gleichmäßig in Öl verteilt sind, kann durch Verfahren des Standes der Technik realisiert werden. Diese Verfahren des Standes der Technik befassen sich aber nur mit der Strukturierung der Ölphase, mit der Verbesserung des Nährwerts und des Mundgefühls des Produktes und mit der Erhöhung der Stabilität gegenüber der Produktauflösung. Von den gießbaren Dispersionen sind zwei Kategorien, die flüssigen Backfette und die flüssigen Margarinen, durch dispergierte Teilchen, die flüssige Tröpfchen sind, gekennzeichnet. Diese Produkte sind trüb. Ein anderer Stand der Technik befaßt sich mit Fettmatrizes, die feste suspendierte Stoffe enthalten. Geeignete Verfahren sind in WO 9847386 , EP 775444 , EP 63835 und WO 9948377 beschrieben. Jedoch spricht keines dieser Dokumente das Problem der Realisierung der Transparenz des Endproduktes an. Im allgemeinen ist die Kombination von Ölstrukturierungsmittel und Herstellungsverfahren im Stand der Technik nicht dazu geeignet, einem Produkt eine Transluzenz, die 55% überschreitet, zu verleihen. Außerdem wenden einige der Verfahren in diesen Dokumenten eine derart hohe Scherung an, daß sie bestimmt nicht für die Herstellung von Dispersionen von scherempfindlichen Teilchen geeignet sind.
Mikroemulsionen sind transluzente Öle, die stabil dispergierte Tröpfchen enthalten, aber diese Emulsionen können nur wässerige Tröpfchen von Submikrometergröße enthalten.
Bekannte Dispersionen in Öl aus dem Stand der Technik zeigen mikrobiologische Stabilität und eine Frischewahrnehmung. Dispergierte Teilchen, die eine signifikante Menge an Wasser enthalten, wie Kräuter, neigen zu mikrobiologischem Verderb, zum Auslaugen der natürlichen Farbe und zur Entwicklung von Durchtränkung, wenn sie sich in einem in bezug auf Wasser kontinuierlichen System befinden. Diese Teilchen erleiden diese Nachteile nicht, wenn sie in eine Fett-Matrix eingebettet sind. Aufgrund ihrer in bezug auf Fett kontinuierli chen Beschaffenheit besitzen diese Dispersionsprodukte eine natürliche Konservierung. Ein charakteristisches Produkt kann gemäß EP 775444 hergestellt werden. Jedoch ist in Abhängigkeit von dem Typ und der Menge der dispergierten Teilchen ihr Erscheinungsbild für einen durchschnittlichen Verbraucher wenig attraktiv: sie gleichen oftmals einem gefärbten und inhomogen verteilten Produkt. Produkte, wie Backfette und flüssige Margarinen, können strukturierte flüssige Öle enthalten, aber ihr Erscheinungsbild und ihre Konsistenz ist weit entfernt von dem gesuchten transluzenten, gießbaren Öl, was das Ziel der vorliegenden Erfindung ist.
Die Zusammensetzung von WO 99 48 377 umfaßt ein Öl, enthaltend ein Strukturierungsmittel, das entweder ein Triglyceridfett oder ein Emulgator ist, und eine stabil suspendierte partikuläre Komponente. Diese Suspension löst das Problem, das sich von dem Problem, Transluzenz zu verleihen, unterscheidet. Das Problem ist die Vermeidung schädlicher Ausbreitung von Staub, wenn sie in ein Gemisch aus feinen Pulversubstanzen wie Enzyme dosiert wird. Die beschriebene homogene Suspension ermöglicht die genaue Dosierung ohne Staubausbreitung. Die gewünschte maximale Beladung der Zusammensetzung mit Teilchen steht jedoch dem gleichermaßen gewünschten Merkmal der Gießbarkeit entgegen. Transluzenz des Produktes besteht überhaupt nicht und ist sogar mit den verwendeten Mengen an Strukturierungsmittel und den tatsächlichen Verarbeitungsbedingungen nicht möglich.
Keines der Verfahren des Standes der Technik kann eine gießbare Öldispersion, die stabil dispergierte Teilchen, wie z. B. Kräuter, enthält, herstellen, während gleichzeitig ein transluzentes Erscheinungsbild bereitgestellt wird. Die bekannten Produkte können die gewünschte Beladung an Teilchen stabil dispergiert halten, aber sie weisen ein trübes Erscheinungsbild auf, oder wenn sie nah an der gewünschten. Transluzenz liegen, können sie den dispergierten partikulären Stoff in einem in bezug auf Fett kontinuierlichen Produkt nicht ausreichend stabilisieren. Diese Ergebnisse stimmen mit üblichen Annahmen überein, daß für den Erhalt einer strukturierten Lipidmatrix die Endkristallisation der Lipidphase die Anwendung von Scherung benötigt. Die Stabilität kann in einem solchen Kontext nur durch Erhöhen des Gehalts an Lipidfeststoffen verbessert werden. Dies erfolgt auf Kosten der Transluzenz, da sich die Transluzenz im allgemeinen verschlechtert, wenn der Gehalt an fester Lipidmaterial erhöht wird.
Für die Herstellung einer gießbaren Ölsuspension fand man überraschenderweise ein Verfahren, das scheinbar widersprüchliche Bedingungen ausgleicht: ein Öl mit einem niedrigen Strukturierungslipidgehalt, der trotzdem ausreichend stark ist, die Teilchen von vielen Arten und Größen stabil verteilt zu halten. Der niedrige Strukturierungsmittelgehalt ermöglicht gute Gießbarkeit sowie ein attraktives transluzentes Erscheinungsbild. Im Gegensatz zu der typischen Herstellung von gießbaren strukturierten Lipidphasen ist man in der Lage, die speziellen Bedingungen der Produktzusammensetzung und des Herstellungsverfahrens festzustellen, die die Herstellung einer Matrix auf Ölbasis ermöglichen, welche nicht nur eine gießbare Konsistenz und die Fähigkeit, Teilchen von vielen Arten und Größen stabil verteilt zu halten, zeigt, sondern ebenso ein transluzentes Erscheinungsbild aufweist.
Das vorliegende Produkt zeigt dasselbe attraktive transluzente Erscheinungsbild, das für Dressings auf Xanthanbasis, wie hierin zuvor beschrieben, charakteristisch ist.
KURZE BESCHREIBUNG DER FIGUREN
Beide 1 und 2 zeigen Gefäße, die eine Lipidmatrix enthalten, in denen 24 Stunden zuvor Teilchen dispergiert und anschließend bei 5°C gelagert wurden. Die Teilchen haben eine Dichte, die sich von der Dichte der Matrix unterscheidet. Der einzige Unterschied zwischen den 1 und 2 ist die Größe und die Dichte der Teilchen. In den mit 1 bezeichneten Gefäßen wurden die Teilchen in Sonnenblumenöl dispergiert, in dem nur 0,375 Gew.-% vollständig hydriertes Erdnußöl gelöst wurden. In den mit 2 bezeichneten Gefäßen wurden die Teilchen in Sonnenblumenöl dispergiert, in dem sowohl 0,375 Gew.-% vollständig hydriertes Erdnußöl als auch 0,125 Gew.-% vollständig hydriertes Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt gelöst wurden.
3 und 4 zeigen dieselben Gefäße der 1 und 2, aber nach der Lagerung für 2 Wochen bei 15°C.
5 und 6 zeigen dieselben Gefäße der 1 und 2, aber nach der Lagerung für 4 Wochen bei Umgebungsbedingungen (20°C).
7 zeigt eine Probe einer Matrix gemäß der Erfindung und vier Vergleichsproben von Matrizes, die gemäß dem Stand der Technik hergestellt sind.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die Erfindung stellt ein gießbares Nahrungsmittelprodukt bereit, bestehend aus Teilchen, die in einer transluzenten Lipidmatrix stabil dispergiert sind, wie in den Ansprüche definiert. Die stabil verteilten Teilchen weisen eine Dichte auf, die entweder gleich der Dichte der Matrix ist oder sich von ihr um ein Maximum von plus oder minus 25% unterscheidet.
Die Erfindung umfaßt ebenso ein Verfahren, wie in den Ansprüchen definiert, zur Herstellung des gießbaren Produktes. Schlüsselelemente des Verfahrens sind ein vorheriger Schritt der schnellen und tiefen Abkühlung der verflüssigten Lipidmatrix, gefolgt von einer Endkristallisation des supergesättigten Lipids ohne störende Scherung. Während der Beimischung der partikulären Komponente wird die Lipidmatrix vorsichtig gerührt, um eine transluzente, gießbare Dispersion zu erhalten.
EINZELHEITEN DER ERFINDUNG
Die Erfindung stellt ein neues Nahrungsmittelprodukt bereit, das Teilchen von verschiedenen Arten in bezug auf die Zusammensetzung, Größe, Form und Farbe enthält, und wobei die Teilchen ungeachtet der Dichte, die sich von der Dichte der umliegenden Matrix unterscheidet oder dieser gleicht, in einer transluzenten Matrix stabil verteilt bleiben. Aufgrund der Definition ist zu verstehen, daß die Matrix das flüssige Öl zusammen mit dem Strukturierungslipid, das in dem Öl kristallisiert ist, umfaßt.
Sowohl die Zusammensetzung als auch die Herstellung der Matrix verleihen dem flüssigen Öl eine leichte Struktur ohne nachteilige Beeinflussung der Transluzenz und Gießbarkeit der Matrix. Die Struktur stellt eine überraschend gute Stabilität der Teilchen, die in der Matrix verteilt sind, sicher. Das erhaltene Nahrungsmittelprodukt ist ungeachtet der Trübheit, die durch Dispergieren von Teilchen in der Matrix, speziell in einer großen Menge, verursacht wird, klar.
Die Matrix besteht im wesentlichen aus einem transluzenten, gießbaren, eßbaren Lipid, umfassend einen flüssigen Teil und einen kristallisierten Teil. Für den flüssigen Teil wird bevorzugt ein klares Triglyceridöl ausgewählt, wie z. B. Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maisöl oder Olivenöl oder Gemische aus diesen Ölen. Die Matrixlipide bestehen bevorzugt aus 1 bis 100 Gew.-% Triglyceriden und 0 bis 99 Gew.-% Diglyceriden.
Der Inhaltsstoff, der dem Öl durch seine Beimischung die notwendige Strukturierungsfähigkeit verleiht, wird geeigneterweise aus der Gruppe ausgewählt, bestehend aus vollständig gesättigten Triglyceridfetten, Pflanzensterolen und Estern von Pflanzensterolen und 12-Hydroxystearinsäure.
Geeignete Fette sind beispielsweise vollständig hydriertes Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt, vollständig hydriertes, umgeestertes Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt, umgeestertes vollständig hydriertes Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt, vollständig hydriertes Sonnenblumenöl, vollständig hydriertes Erdnußöl, vollständig hydriertes Palmöl und Gemische aus diesen. Eine synergistische Kombination aus einem hydrierten Fett und 12-Hydroxystearinsäure kann für die Dispersionsstabilität vorteilhaft sein.
Für eine gute Matrix ist die Konzentration von Kristallgitter-bildendem Lipidmaterial, dem Strukturierungsmittel, kritisch. Zu viel Strukturierungsmittel verringert die Gießbarkeit und die Transluzenz der Matrix, zu wenig verursacht Dispersionsinstabilität. Einige Strukturierungsmittel können in hohen Konzentrationen ohne eine erkennbare Verringerung der Gießbarkeit und Transluzenz vorliegen. Für andere Strukturierungsmittel beeinflußt bereits eine geringe Menge beide Eigenschaften nachteilig. Geeignete Mengen betragen 0,1 bis 0,9 Gew.-%, bevorzugt 0,2 bis 0,7 Gew.-%, stärker bevorzugt 0,4 bis 0,6 Gew.-%, bezogen auf die Matrix.
Die Zugabe einer Substanz, die emulgierende Funktionalität aufweist, zu der Fettphase beschleunigt die Bildung von kleinen strukturierenden Fettkristallen, die während der anschließenden Lagerung klein bleiben, da die Rekristallisation verlangsamt wird. Bevorzugte Emulgatoren werden aus der Gruppe ausgewählt, bestehend aus Polyglycerolfettsäureestern, Sorbitanestern, Polyglycerolpolyricinoleat, Polyoxyethylensorbitanestern, Propylenglycolestern und Saccharosefettsäureestern. Diese Substanzen werden bevorzugt in Mengen beigemischt, die in dem Bereich von 0,1 bis 2 Gew.-%, berechnet, bezogen auf das Lipid, liegen.
Damit die vorhandene Matrix richtig als ein Träger für die dispergierten Teilchen fungiert, muß genaue Sorgfalt auf ihre Herstellung gelegt werden.
Für den Erhalt von Kristallen der korrekten Größe, die zu einem stabilisierenden Kristallgitter aggregieren können, weicht die Verarbeitung des Lipids der Matrix von dem ab, was im Stand der Technik üblich ist.
Ein Verfahren zur Herstellung einer gießbaren transluzenten Matrix gemäß der vorliegenden Erfindung ist durch die folgenden Schritte gekennzeichnet

– Auswählen eines flüssigen Lipids und eines festen Lipids, das ein Kristallgitter in dem flüssigen Lipid bilden kann,
– Erhitzen eines Gemisches aus dem flüssigen Lipid und > 0,1 Gew.-%, aber < 1 Gew.-% des festen Lipids, bis sich das feste Lipid vollständig gelöst oder verflüssigt hat,
– Abkühlen des Lipidgemisches auf 0°C bis 5°C innerhalb von 2 Minuten, bevorzugt innerhalb von 1 Minute,
– Ermöglichen, daß das abgekühlte Gemisch bei 0 bis 5°C unter bewegungslosen Bedingungen (ohne jegliche Scherung) für mindestens eine Stunde, bevorzugt für mindestens 24 Stunden, kristallisiert.

Für die starke Abkühlung auf 0°C bis 5°C unter hoher Scherung ist die Verwendung eines Kratzwärmeaustauschers angebracht.
Anschließend wird der ausgewählte partikuläre Stoff zu der kristallisierten Matrix zugegeben. Während der gleichmäßigen Verteilung des partikulären Stoffes in der Matrix sollte die Matrix, die im wesentlichen in Ruhe aufgebaut wird, so wenig wie möglich gestört werden. Um daher eine stabile Verteilung des partikulären Stoffes zu erreichen, darf nur vorsichtig mit geringer Scherung gerührt werden. Die Matrix der Erfindung kann mit partikulärem Stoff in einer Menge von 0,1 bis 30 Gew.-%, bezogen auf das Nahrungsmittelprodukt, beladen werden.
Im Gegensatz zum Stand der Technik sind die Schlüsselparameter des vorliegenden Verfahrens zunächst die Anwendung tiefer Kühlung mit hoher Scherung während einer kurzen Zeit, gefolgt von einem bewegungslosen Endkristallisationsverfahren, wo Scherung vermieden wird, und schließlich die Beimischung des partikulären Stoffes unter geringer Scherung.
Ohne an eine Theorie gebunden zu sein, wird angenommen, daß die Wirkung des angewendeten Verfahrens durch die anfängliche hohe Übersättigung hervorgerufen wird, gefolgt von einer reichlichen Proliferation von kleinen Kristallkernen, die sich unter den Bedingungen der bewegungslosen Endreifung zu Kristallaggregaten entwickeln, die das starke Kristallgitter der Matrix bilden. Es wird angenommen, daß die tiefe Abkühlung mit hoher Scherung in Kombination mit bewegungsloser Reifung für den Erhalt der gewünschten Transluzenz und des Gießbarkeitsvorteils wesentlich ist.
Die erhaltende Dispersion ist stabil. Die Stabilität bedeutet in dieser Hinsicht, daß die stabile Verteilung der Teilchen für mindestens zwei Wochen nach der Herstellung aufrechterhalten wird. Bevorzugt weist die Dispersion eine solche Stabilität auf, daß nach der bewegungslosen Lagerung bei 15°C für drei Monate nach der Herstellung entweder die obere Hälfte des Volumens einer Probe der Dispersion noch denselben Gehalt an Teilchen wie das untere halbe Volumen enthält, oder weniger als 10 Gew.-% der Teilchen von einem halben Volumen in das andere halbe Volumen migriert sind. Im allgemeinen ist diese Stabilität für die erwartete Haltbarkeitsdauer des Produktes ausreichend. Die Stabilität der Dispersion stellt sicher, daß während der Haltbarkeitsdauer des Nahrungsmittelproduktes Dosen, die aus sowohl einer frischen Flasche als auch aus einer nahezu leeren Flasche gegossen wurden, im wesentlichen dieselbe Zusammensetzug aufweisen.
Da Inhaltsstoffe und Bedingungen innerhalb des Umfangs der vorliegenden Erfindung variieren können, kann der Fachmann einige Versuche benötigen, um für eine tatsächliche Herstellung das optimale Herstellungsprotokoll zu finden.
Eine sehr geschätzte Eigenschaft der neuen Matrix ist ihre gute Gießbarkeit. Produkte, die mit einer solchen Matrix hergestellt werden, können leicht durch Gießen aus den Glasgefäßen, die für solche Produkte verwendet werden, dosiert werden. Die Lipide der Matrix sind so ausgewählt, daß eine geeignete Viskosität unter Berücksichtigung dessen erhalten wird, daß die anschließende Einführung der Teilchen eine Viskositäts-erhöhende Wirkung aufweisen kann.
Die Gießbarkeit wird unter Verwendung des Standard-Bostwick-Protokolls bewertet (siehe Beispielabschnitt). Die Matrix, wenn nicht mit Teilchen geladen, weist einen Bostwick-Wert auf, der bevorzugt mindestens 12, stärker bevorzugt mindestens 18 beträgt. Die Gießbarkeit gleicht der Gießbarkeit von existierenden Backfettölen oder flüssigen Margarinen oder überschreitet diese und entspricht einer Viskosität von etwa 150 mPa·s oder weniger.
Die Transluzenz wird gemäß einem Protokoll gemessen, das in dem Beispielabschnitt zu finden ist. Für eine Matrix ohne Teilchen wird die Transluzenz als eine mindestens 55%ige Durchlässigkeit definiert, wenn ein Lichtstrahl von 589 nm angewendet wird. Es ist ein extrem überraschendes Merkmal des erfundenen Produktes, daß eine stabile Öldispersion Transluzenz sowie Gießbarkeit zeigt.
Es wird für den Fachmann offensichtlich sein und stimmt mit den physikalischen Grundprinzipien überein, daß die Zugabe von partikulärem Stoff zu der klaren Matrix im allgemeinen einen Einfluß auf die Transluzenz und die Gießbarkeit der Enddispersion haben wird. Deshalb werden die charakteristischen Transluzenz- und Gießbarkeitswerte etabliert, bevor die Matrix mit den Teilchen geladen wird.
Das Kristallgitter stellt sicher, daß die dispergierten Teilchen für Monate stabil verteilt bleiben. Die Aussetzung des Produktes starker Scherung durch beispielsweise kräftiges Schütteln sowie einem Temperaturkreislauf kann die Struktur des Kristallgitters schädigen und sogar zerstören. Eine vorübergehende Abwesenheit der Struktur kann zur Phasentrennung in Abhängigkeit des strukturlosen Zeitraums führen. Dann werden sich die Teilchen entweder am Boden abscheiden oder an der Oberfläche der Probe schwimmen, in Abhängigkeit ihrer Dichte. Manchmal tritt frühe Selbstreparatur des Kristallgitters auf, so daß die Trennung nach dem Gitterbruch verhindert werden kann.
Die Teilchen des Endproduktes können durch das bloße Auge getrennt voneinander entweder durch ihre Größe, Farbe oder Form unterschieden werden. Die Teilchen weisen bevorzugt einen natürlichen, z. B. pflanzlichen Ursprung, wie Kräuter und Fruchtstückchen, z. B. Olivenstückchen auf. Sie können verschiedene Arten wie Kochsalz, Samen, Gasbläschen, Mehl, Proteine, Vitamine, Polyphenole, Tröpfchen von verschiedenen wässerigen Lösungen umfassen. Sie können feuchtigkeitsempfindlich sein und eine brüchige Struktur aufweisen, aber sollten im wesentlichen nicht öllöslich sein.
In einem Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung können dispergierte Teilchen als ein sichtbares, attraktives Signal dienen, was die Gegenwart einer gewünschten Funktionalität zeigt. Diese Funktionalität kann die Gegenwart eines speziellen Aromastoffes, eines Antispritzmittels, von Vitaminen oder Antioxidationsmitteln sein. Die Funktionalität ist entweder ein Attribut der Teilchen selbst oder liegt andernfalls in der Matrix infolge von beispielsweise gelösten Inhaltsstoffen vor.
Ein nützlicher Aspekt der Erfindung ist, daß die Dichten von dispergierten Teilchen und der Matrix im wesentlichen unterschiedlich sein können. Sogar nach Monaten der Lagerung tritt keine Phasentrennung auf. In Abhängigkeit der Größe der Teilchen ist der erlaubte Unterschied der Dichten begrenzt, was für den Fachmann erkennbar ist. Kleine Teilchen ermöglichen einen größeren Unterschied als große Teilchen, wie in dem Beispielabschnitt dargestellt. Im allgemeinen ist ein maximaler 25%iger Unterschied, plus oder minus, in bezug auf die Dichte der Matrix erlaubt. Geeignete Dichten von dispergierten Teilchen liegen in dem Bereich von 0,8 bis 1,2. Dieser Bereich kann proportional zu einer Verringerung der Größe der Teilchen erweitert werden. Die Dichte der dispergierten Endphase kann durch richtiges Auswählen der Teilcheninhaltsstoffe eingestellt werden, so daß sie in den Bereich passen.
Das erfundene neue Produkt macht eine breite Vielzahl von Nahrungsmittelanwendungen möglicht. Kochfett in flüssiger Form, wie Olivenöl, wird in zunehmendem. Maße zum Kochen bevorzugt. Olivenöl ist ein gesunder und schmackhafter Nahrungsbestandteil, das sich einer zunehmenden Popularität erfreut. Jedoch tritt beim Kochen mit Olivenöl beträchtliches Spritzen auf. Die Zugabe von Kochsalz zu dem Öl zeigte ihren Wert durch Verringern des Spritzens. Ohne die vorliegende Erfindung ist keine stabile Dispersion von Kochsalz in einem transluzenten Speiseöl möglich. Zum Kochen spezieller Speisen kann ein Speiseöl, das gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt wird, weiteren zusätzlichen Wert durch verschiedene darin dispergierte Kräuter und Gewürze verleihen.
Monosaccharide und Proteine sind als Maillard-Inhaltsstoffe bekannt. Wenn beide in dem Essen vorliegen, reagieren sie miteinander, wenn das Essen gebacken wird, was zu einem schmackhaften Aroma führt. Diese angenehme Aromabildung kann durch Einbringen stabil dispergierter Maillard-Inhaltsstoffe in das Speiseöl verstärkt werden.
Nahrungsmittelinhaltsstoffe können, selbst wenn sie feuchtigkeitsempfindlich sind, als eine in bezug auf Fett kontinuierliche Dispersion in der vorliegenden transluzenten Matrix stabilisiert werden.
Die Erfindung wird mit Hilfe der Beispiele, wie nachstehend beschrieben, veranschaulicht.
ALLGEMEINE HERSTELLUNG EINER STRUKTURIERTEN ÖLPHASE
Unter Rühren wurden 0,5 Gew.-% eines ausgewählten Hartfettes (z. B. vollständig hydriertes Öl, wie Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt, Erdnußöl oder Sonnenblumenöl) zu 500 Gramm Sonnenblumenöl zugegeben. Anschließend stieg die Temperatur über den Schmelzpunkt des Fettes (im allgemeinen 80 bis 110°C), wodurch ein klares Lipidgemisch erhalten wurde. Dieses Gemisch wurde zum schnellen Abkühlen durch einen 18-ml-Kratzwärmeaustauscher gepumpt (Austritt 0°C, 2.500 U/min bei 50 ml/min). Das abgekühlte Öl wurde in einen vorzugsweise transparenten Behälter entladen. Wenn bewegungslos bei 5°C für 24 Stunden gelagert, wurde ein strukturierendes Kristallgitter ohne nachteilige Beeinflussung der Transluzenz des Öls gebildet (1 und 2).
BEWERTUNG DER GIEßBARKEIT
Die Gießbarkeit wird gemäß dem Standard-Bostwick-Protokoll, das mit der Meßvorrichtung ausgestattet ist, gemessen. Die Bostwick-Vorrichtung besteht aus einem 125-ml-Behälter, ausgestattet mit einem Auslaß in der Nähe des Bodens eines horizontal plazierten rechteckigen Bechers, und mit einer vertikalen Barriere verschlossen. Der Vorrichtungsboden ist mit einer Meßskala von 25 cm ausgestattet, die sich von dem Auslaß des Behälters erstreckt. Wenn die Vorrichtung und die Probe beide eine Temperatur von 15°C erreichen, wird der Behälter mit 125 ml der Probe gefüllt, nachdem er per Hand zehnmal hoch und runter geschüttelt wurde. Wenn der Verschluß des Behälters entfernt wird, fließt die Probe aus dem Behälter und verteilt sich über dem Becherboden. Die Weglänge des Flusses wird nach 15 Sekunden gemessen. Der Wert, ausgedrückt als cm pro 15 Sekunden, ist die Bostwick-Bewertung, die im allgemeinen als Maßstab für die Gießbarkeit verwendet wird.
BEWERTUNG DER DISPERSIONSSTABILITÄT
Kleine und große Testteilchen wurden folgendermaßen hergestellt: Unter vorsichtigem Rühren wurden relativ kleine (durchschnittlich etwa 1,5 mm) Teilchen, Tröpfchen, bestehend aus Wasser, Kappa-Carrageenan (2,5 Gew.-%) und Zeolith (1 Gew.-%) mit einer Größe von 700 bis 1400 Mesh hergestellt. Durch Sieben wurde eine relativ homogene Größenverteilung von Teilchen um 1,5 mm mit einer Dichte von 1,1 bis 1,2 kg/dm³ (22 bis 32% mehr als Sonnenblumenöl) erhalten. Die Dichte der Teilchen kann durch die Auflösung der genauen Mengen an Salz in der Wasserphase eingestellt werden. Die größeren Teilchen, bestehend aus Wasser und Gellangummi, wurden in analoger Weise hergestellt. Sie weisen eine durchschnittliche Größe von 3 mm und eine Dichte von 1,02 bis 1,05 kg/dm³ auf (12 bis 15% mehr als Sonnenblumenöl).
Die Sedimentation der Teilchen, wenn dispergiert in der Ölmatrix, wurde beobachtet und nach der Lagerung für 2 Wochen bei 15°C und nach einer weiteren 2wöchigen Lagerung bei Umgebungstemperatur photographiert. Der Sedimentationsgrad wird durch tatsächliche Zählung, wie viel Material von einer Hälfte der Probe zu der anderen Hälfte nach 2 Wochen migrierte, bewertet. Eine Probe hält eine stabile Verteilung aufrecht, wenn sich weniger als 10% der Teilchen von einer Hälfte zu der anderen Hälfte nach 2 Wochen Lagerung bewegten. Die 4-Wochen-Bewertung ist im wesentlichen eine Kontrolle und eine Bestätigung der vorherigen Bewertung.
MESSEN DER TRANSLUZENZ
Die Transluzenz (in dieser Beschreibung ebenso als Transparenz bezeichnet) der Matrixproben wird mittels Durchstrahlungsspektroskopie bestimmt. Proben, die bei 5°C lagerten, werden bis auf 20°C erhitzt und bei dieser Temperatur für mindestens 4 Stunden vor der Messung gehalten. Die Messung wird bei 20°C mit einem Hewlett Packard Diode Array Zweistrahl-Spektrophotometer bei einer Wellenlänge von 589 nm durchgeführt. Normales Sonnenblumenöl ist die Referenz. Transluzenz existiert, wenn die Durchlässigkeit mindestens 55% beträgt. Nach 4 Wochen Lagerung bei Umgebungstemperatur werden die Proben ein zweites Mal gemessen. Ebenso wird in diesem Assay die zweite Messung durchgeführt, um sicherzustellen, daß die Ergebnisse der anfänglichen Bewertung über die Zeit hinweg gültig sind.
Beispiel 1
Unter Rühren wurde vollständig hydriertes Erdnußöl (0,375 Gew.-%) in 500 Gramm Sonnenblumenöl von 90°C gelöst. Das klare Ölgemisch wurde anschließend durch einen Kratzwärmeaustauscher gepumpt (Volumen 18 ml, Austritt 0°C, 2500 U/min bei 50 ml/min). Das abgekühlte Öl wurde in 100-ml-Glasbehälter geladen und bei 5°C unter bewegungslosen Bedingungen für 24 Stunden gelagert. Nach diesem Ruhezeitraum wurden die Viskosität und die Transparenz des Öls gemessen. Der Bostwick-Wert (15 Sekunden) betrug 22 (entspricht einer Viskosität < 150 mPa·s), was ein sehr gießbares Produkt bedeutet; Transparenz nach 24 Stunden: 75% Durchlässigkeit, gemessen gegen Sonnenblumenöl. Anschließend wurden die Testteilchen zugegeben. Während der gleichmäßigen Verteilung des partikulären Stoffes in der Matrix sollte die Matrix so wenig wie möglich gestört werden. Deshalb darf nur vorsichtig mit geringer Scherung gerührt werden. 1 und 2 zeigen die Dispersionen nach 24 Stunden bei 5°C. Der Dispersionsstabilitätstest bewies, daß nach der Lagerung für 2 Wochen bei 15°C das strukturierte Öl die in der Matrix dispergierten Teilchen klein (1,5 mm) halten kann. Zu dem Zeitpunkt waren die größeren (3 mm) Teilchen nicht länger deutlich in der Matrix (3) fixiert, und nach weiteren 2 Wochen bei Umgebungstemperatur waren diese Teilchen vollständig abgeschieden (5). Die kleineren Teilchen, obwohl sie eine höhere Dichte als die größeren Teilchen aufwiesen, blieben in der Matrix stabil dispergiert, selbst wenn die Lagerungstemperatur die bevorzugten 15°C überschritt (3 und 5).
Beispiel 2
Eine zweite Matrix wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt. Sie enthielt außerdem 0,125 Gew.-% vollständig hydriertes Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt. Der Bostwick-Wert betrug 20 (entspricht einer Viskosität < 150 mPa·s), was ein sehr gießbares Produkt bedeutet. Transparenz nach 24 Stunden: 72% Durchlässigkeit, wie gegen Sonnenblumenöl gemessen. Der Stabilitätstest zeigte, daß die Matrix die größeren (3 mm) sowie die kleineren (1,5 mm) Teilchens in dem Öl stabil dispergiert halten kann. Nach der Lagerung für 2 Wochen bei 15°C waren beide Typen von Teilchen noch innerhalb der Matrix fixiert (4). Nach der Lagerung für weitere 2 Wochen bei Umgebungstemperatur zeigten die größeren Teilchen nur leichte Sedimentation (6). Die kleineren, aber schwereren Teilchen auf Salzbasis wurden in der Matrix noch gut gehalten, sowohl bei 15°C als auch bei Umgebungsbedingungen. Die Konsistenz der beiden Öldispersionen war sehr dünn und so leicht gießbar.
Beispiel 3
Probe 1 enthielt vollständig hydriertes Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt (0,5 Gew.-%), gelöst in 500 g Sonnenblumenöl von 90°C. Wie in Beispiel 1 beschrieben, wurde das klare Ölgemisch schnell auf 0°C abgekühlt und unter bewegungslosen Bedingungen für 24 Stunden gelagert.
Die Vergleichsbeispiele 2, 3, 4 und 5, die dieselben Lipide enthielten, wurden gemäß dem folgenden Protokoll, wie in WO 99/48377 beschrieben, hergestellt. Zwei Ölgemische wurden durch Lösen von sowohl 0,5 Gew.-% als auch 2,0 Gew.-% von vollständig hydriertem Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt bei 80°C in Sonnenblumenöl hergestellt. Die Gemische wurden bei einer Temperatur von 60°C stabilisiert und anschließend in einer Reihe von 2 Labor-Röhrenkühlern, die bei 950 U/min betrieben wurden, abgekühlt. Die Abkühlungsraten wurden so eingestellt, daß eine Austrittstemperatur von 5°C realisiert wurde. Die Herstellung von zwei weiteren Proben wurde wiederholt, aber diese wurden auf 15°C abgekühlt. Die vier abgekühlten Mischungen wurden zunächst unter Rühren bei der Austrittstemperatur stabilisiert und konnten dann für 12 Stunden bei 5°C reifen. Tabelle 1 zeigt die Gießbarkeit und die Transluzenz der Fettmatrizes nach 2 Wochen Lagerung bei 15°C und 2 anschließenden Wochen bei Umgebungstemperatur. Die Aufnahmen der 7 veranschaulichen die Transluzenz. Der rechte Behälter von jedem Probenbild enthält reines Sonnenblumenöl zum Vergleich. Die kleinen und großen Testteilchen, wie in den vorhergehenden Abschnitten beschrieben, wurden den hergestellten Matrizes beigemischt und durch vorsichtiges Rühren gleichmäßig verteilt. Tabelle 1 zeigt die Stabilitätsbewertung der Suspensionen nach 2 Wochen Lagerung bei 15°C und zwei anschließenden Wochen Lagerung bei Umgebungstemperatur.

Es schien, daß die Herstellung von stabilen Suspensionen, die gießbar sowie transluzent sind, nur gemäß dem Herstellungsprotokoll gemäß der Erfindung möglich ist. Die Verarbeitung des Standes der Technik, wie in WO 99/48377 beschrieben, liefert unter Verwendung derselbigen 0,5 Gew.-% an strukturierendem Lipid ein unzureichend strukturiertes Produkt. Stabilere Suspensionen können durch Erhöhen des Gehalts an strukturierendem Lipid erhalten werden, aber auf Kosten der Gießbarkeit und/oder Transluzenz. Eine Dispersion, die stabil sowie gießbar ist, konnte nicht realisiert werden. Außerdem mangelt es den Produkten, wenn sie stabil sind, an Transluzent des Produktes, das gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt wird. Zusammenfassend: der Vergleich der Eigenschaften der Proben 1 bis 5 zeigt, daß nur durch Beobachten der empfindlichen Kombination von richtiger Zusammensetzung und rich tiger Verarbeitung gemäß der vorliegenden Erfindung ein transluzentes und stabiles in bezug auf Fett kontinuierliches Dispersionsprodukt erhalten werden kann. TABELLE

Probe	Rehe 70% Austritt T (4)	Endbehandlung	Gießbarkeit	Transluzenz (1)	Stabilität (2) große Teilchen	Stabilität (3) kleine Teilchen
1	0,5% 0°C	keine Scherung	gut	vollständig transluzent	stabil	stabil
2	0,5% 5°C	Rühren	gut	opak weniger klar als 1	obere 40% der Probe leer	vollständig abgeschieden
3	0,5% 15°C	Rühren	gut	gelblich opak, weniger klar als 1	obere 30% der Probe leer	vollständig abgeschieden
4	2,0% 5°C	Rühren	nicht gießbar	überhaut nicht transluzent	stabil	stabil
5	2,0% 15°C	Rühren	nicht gießbar	überhaupt nicht transluzent	stabil	stabil

(1) siehe ebenso Aufnahmen von 7
(2) 10gew.-%ige Dispersion aus kleinen Teilchen (1,5 mm)
(3) 10gew.%ige Dispersion aus großen Teilchen (3 mm)
(4) Gew.-% an strukturierendem Lipid: vollständig hydriertes Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt Temperatur der Matrix bei Austritt der Kühleinheit

Claims

Gießbares Nahrungsmittelprodukt, bestehend aus einer Lipidmatrix, enthaltend stabil dispergierte Teilchen mit einer Größe von mindestens einem Mikrometer und einer Dichte, die 0 bis 25% höher oder niedriger als die Dichte des Lipids ist, wobei das Lipid 95 bis 99,9 Gew.-% eines flüssigen Lipids, mindestens 0,1 Gew.-%, aber weniger als 1 Gew.-% eines kristallisierten Lipids und 0 bis 4,9 Gew.-% eines Nicht-Lipid-Materials umfaßt, wobei die Prozentsätze bezogen auf das Matrixgewicht berechnet sind, wobei die Matrix durch eine Transluzenz von mindestens 55% gekennzeichnet ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Matrixlipide weitestgehend aus Triglyceriden oder Diglyceriden oder einem Gemisch aus beiden bestehen.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Matrixlipide aus 1 bis 100 Gew.-% Triglyceriden und 0 bis 99 Gew.-% Diglyceriden bestehen.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das kristallisierte Lipid aus der Gruppe, bestehend aus vollständig gesättigten Triglyceridfetten, Pflanzensterolen, Estern von Pflanzensterolen und 12-Hydroxystearinsäure, ausgewählt ist.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das kristallisierte Lipid ein Fett ist, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus vollständig hydriertem Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt, umgeestertem vollständig hydriertem Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt, vollständig hydriertem Sonnenblumenöl, vollständig hydriertem Erdnußöl und Gemischen davon.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es ein vollständig gesättigtes Triglyceridfett sowie 12-Hydroxystearinsäure enthält.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lipid 0,1 bis 0,9 Gew.-%, bevorzugt 0,2 bis 0,7 Gew.-%, stärker bevorzugt 0,4 bis 0,6 Gew.-%, bezogen auf die Matrix des kristallisierten Lipidmaterials, enthält.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lipid einen Emulgator, bevorzugt ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Polyglycerolfettsäureestern, Sorbitanestern, Polyglycerolpolyricinoleat, Polyoxyethylensorbitanestern, Propylenglycolestern und Saccharosefettsäureestern, enthält.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lipid 0,1 bis 2 Gew.-% eines Emulgators, berechnet, bezogen auf das Lipid, enthält.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine Lipidmatrix, die einen Bostwick-Wert von mindestens 12, bevorzugt mindestens 18, aufweist.
Gießbares Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an dispergierten Teilchen 0,1 bis 30 Gew.-%, bezogen auf das Nahrungsmittelprodukt, beträgt.
Gießbares Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen feuchtigkeitsempfindliches Material umfassen.
Gießbares Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Material der Teilchen aus der Gruppe, bestehend aus Kochsalz, Fruchtstückchen, Kräutern, Samen, Gasbläschen, Mehl, Proteinen, Vitaminen, Polyphenolen und wässerigen Tröpfchen, ausgewählt ist.