DE60127370T2

DE60127370T2 - Flüssiges Brotverbesserungsmittel

Info

Publication number: DE60127370T2
Application number: DE60127370T
Authority: DE
Inventors: Hermanus Smorenburg; Gerrit Van Der Schee; Linda Johanna Maria Vermeer-Mols; Deborah Mary Great Sutton Morrish; Michael Kenneth Meols Johnson
Original assignee: CSM Nederland BV
Current assignee: Corbion Group Netherlands BV
Priority date: 2000-12-18
Filing date: 2001-12-18
Publication date: 2007-11-29
Anticipated expiration: 2021-12-19
Also published as: ES2282191T3; CY1106556T1; EP1214888B1; EP1214888A3; DE60127370D1; PT1214888E; ATE357146T1; EP1214888A2; EP1214887A1; DK1214888T3

Description

Brotbackmittelzusammensetzungen umfassen eine Vielzahl von Zusätzen, von denen beabsichtigt ist, dass sie die Qualität des Brotes und anderer Bäckereiprodukte verbessern beispielsweise von Kuchenmischungen und von gesäuerten und von ungesäuerten gebackenen Produkten generell. Diese schließen Emulgatoren, Enzyme, Antioxidationsmittel, Zucker, Lebensmittelsäuren und Säureregulatoren, Milchfeststoffe und Vitamine ein und können von einem Anteil Mehl zur Erleichterung der durch Mischung mit verbleibenden Backzutaten, die im weiten Maß aus Mehl bestehen, begleitet sein. Fette und Glyzeridöle liegen ebenfalls vor.
Es ist seit einiger Zeit bekannt, dass es wünschenswert ist, eine Brotbackmittelzusammensetzung in einer flüssigen Form bereit zu stellen. Der Grund dafür ist, dass Handhabung dieses Typs von Material in pulvriger Form problematisch sein kann. Beispielsweise könnten Arbeiter die Pulver einatmen. Das Pulver kann allergische Reaktionen hervorrufen. Außerdem sind Pulver in industriellen Anwendungen schwieriger zu dosieren als flüssige Zusammensetzungen. Ein Erfordernis für flüssige Brotbackmittelzusammensetzungen ist, dass sie bei Temperaturen von etwa 5 bis 25°C flüssig sein sollten und dass sie stabil sein sollten beim Lagern bei diesen Temperaturen, d. h., dass sie sich nicht in deutliche Phasen, einschließlich eines Niederschlags trennen und ihre Funktionalität über die Zeit bewahren.
WO 99/48377 beschreibt eine Zusammenfassung, die eine Öl und/oder ölähnliche Komponente aufweist, eine Triglyzeridfettsäure und/oder einen Emulgator mit hohem Schmelzpunkt und einen teilchenartigen Bestandteil. Der teilchenartige Bestandteil liegt ein einer stabilen Suspension in einer Kristallmatrix, die durch die Triglyzeridfettsäure gebildet wird, vor. Der Nachteil einer Zusammensetzung gemäß diesem Dokument ist der, dass nur eine relativ kleine Menge an funktionalen Zutaten wie beispielsweise Emulgatoren in das Brotbackmittel aufgenommen werden kann.
EP-A 0 572 051 beschreibt flüssige Brotbackmittelzusammensetzungen mit verbesserter Stabilität, die 75–95 Gew.% pflanzliches Öl, 1–5 Gew.% gehärtetes pflanzliches Öl, 1–5 Gew.% teilweise gehärtetes pflanzliches Öl, 2–20 Gew.% Emulgatoren einschließlich DATA-Ester, 0,1–0,5 Gew.%
Enzyme und 0,1–1,0 Gew.% Oxidationsmittel. Diese Produkte werden durch Schmelzen und Mischen der Fettkomponenten bei 50–75°C, Kneten und Durcharbeiten der Mischung durch einen Votator, unter Kühlen bei einer Temperatur von 20–32°C, unter mildem Rühren zumindest 1 Stunde lang bei 25–35°C, Fluidisieren der Flüssigdispersion der Fettkristalle, Hinzufügen der Enzyme und der Oxidationsmittel und Rühren der resultierenden Mischung 30 Minuten bis 4 Stunden lang bei Umgebungstemperatur hergestellt.
Die Derwent Publikation XP002167496 (Patentzusammenfassung der JP 59051742 ) bezieht sich auf eine Zusammensetzung, die hergestellt werden kann durch (a) Heiß-Schmelzen von Öl und Fett, (b) Kühlen auf unterhalb von 40°C, (c) Hinzufügen von pulvrigem Glyzerinfettsäureester, dessen Körner vorwiegend unter 200 Mikrons haben, zu dem Öl und Fett, bevor die Kristallisation des Triglyzerids fortschreitet zu einem festen Fettindikator (SFI) von meist 0,5, und (d) falls nötig, weiteres Kühlen, um Triglyzerid zu kristallisieren, so dass das SFI der Mischung 0,5–3 beträgt.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, eine flüssige Brotbackmischung bereitzustellen, die eine relativ große Menge an funktionellen Zutaten wie Emulgatoren, beispielsweise Monoglyzeriden und Diacetyl-Weinsäureestern von Mono- und Diglyzeriden, umfasst. Ein weiteres Ziel ist, dass ein derartiges Brotbackmittel flüssig ist, d. h., pumpbar oder gießbar, und dass es während der Lagerung stabil ist.
Die vorliegende Erfindung stellt daher eine flüssige Brotbackmittelzusammensetzung bereit, umfassend

(a) 30 bis 94 Gew.%, basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung, eines Öls, und/oder eines ölartigen Bestandteils;
(b) 1 bis 10 Gew.%, basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung, eines Triglyzeridfetts und
(c) einen teilchenartigen Bestandteil, umfassend: 5 bis 40 Gew.%, basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung, eines Emulgators mit hohem Schmelzpunkt und 0 bis 60 Gew.%, basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung, von weiteren Brotbackmittelzusätzen.

Die Struktur des Brotbackmittels der Erfindung ist mit dieser Zusammensetzung eine kontinuierliche Fettphase, in der der teilchenartige Bestandteil dispergiert ist. Obwohl es nach dem Stand der Technik bekannt ist, einen Emulgator mit hohem Schmelzpunkt als Teil der Triglyzeridfettkomponente (b) zu verwenden, war es nicht bekannt, einen solchen Emulgator als getrennten teilchenartigen Bestandteil einzubeziehen, welcher in der gesamten Fettphase dispergiert ist. Es wird bemerkt, dass, anders als Komponente (b) der teilchenartige Bestandteil keine Kristallmatrix bildet. Vorzugsweise hat die Komponente (c) eine Oberfläche von zumindest 2 m² pro Gramm. Ein Protokoll zur Bestimmung der Oberfläche ist in WO 99/48377 offenbart (Protokoll C).
Komponente (a) gemäß der Erfindung ist ein Öl und/oder ein ölähnlicher Bestandteil und liegt geeigneterweise in einer Menge von 40 bis 94 Gew.%, vorzugsweise von 50 bis 80 Gew.%, basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung, vor.
Das Öl des Bestandteils (a) ist vorzugsweise ein flüssiges, verzehrbares Triglyzeridöl. Das Öl weist einen Fettgehalt von weniger als 10% bei 20°C auf. Das Öl hat vorzugsweise einen Jodwert von 20 bis 210, vorzugsweise von 80 bis 140. Beispiele geeigneter Öle sind Sonnenblumenkernöl, Distelöl, Sojabohnenöl, Traubenkernöl, Maisöl, Erdnussöl, Olivenöl, Baumwollsamenöl, Oleinfraktionen natürlicher Öle, wie Palmöl-Olein, zwischen veresterte Öle und Derivate und Gemische hiervon.
Obgleich sie flüssig sind, sind verzehrbare Triglyzeridöle bevorzugt, es können ebenfalls „ölähnliche" Bestandteile verwendet werden. Der Begriff „ölartig" bezeichnet ein Material, das ölähnliche Eigenschaften zeigt. Die ölartigen Bestandteile können ein Emulgator, Paraffin oder Ölersatz, vorzugsweise ein flüssiger Lebensmittelemulgator wie Lecithin, Sorbitan, Monooleat, Sorbitan, Monolauriat, Polysorbat, Diacetyl-Weinsäureester von Fettsäure-Monodiglyzeriden, Saccharoseester von Fettsäuren sein.
Das Triglyzeridfett ist durch einen Schmelzpunkt von über 50°C gekennzeichnet, vorzugsweise von über 60°C. Das Triglyzeridfett wird vorzugsweise mit Säuren verestert, die eine Kettenlänge von 4 bis 24 Kohlenstoffatomen haben. Ihr Jodwert ist vorzugsweise 0 bis 5. Der Hartfettbestandteil dieser Mischungen muss die Fähigkeit haben, ein Kristallgitter in der Zusammensetzung zu bilden.
Das Triglyzeridfett liegt in einer Menge von 1 bis 10 Gew.%, vorzugsweise weniger als 8 Gew.%, am meisten bevorzugt weniger als 5 Gew.% vor, basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung.
Das Triglyzeridfett wird vorzugsweise aus gehärtetem Triglyzeridfett ausgewählt, wie beispielsweise gehärtetem Traubenkernöl, gehärtetem Sonnenblumenkernöl, gehärtetem Sojabohnenöl, gehärtetem Palmöl, gehärtetem Fischöl, gehärtetem Maisöl, gehärtetem Erdnussöl, gehärtetem Distelöl, gehärtetem Olivenöl, Derivaten und Gemische hiervon. Das Triglyzeridfett kann auch eine Fettfraktion wie Palmstearin sein. Vorzugsweise ist das Triglyzeridfett ein durchgehärtetes Fett, bedeutet, dass es einen Jodwert von weniger als 2 hat.
Komponente (b) bildet ein Kristallgitter innerhalb der vorliegenden Zusammensetzung, welches dabei hilft, die zeichenartigen Bestandteile während einer längeren Lagerzeit suspendiert zu halten. Während der Lagerung kann sich das Kristallgitter, das in der Zusammensetzung gemäß der Erfindung vorliegt, verändern. Beispielsweise können Fettkristalle von einer α in eine β-Form und in die β-Form übergehen, oder sogar direkt von der α- in die β'-Form. Solche Änderungen haben eine Auswirkung beispielsweise auf die Viskosität und Gießbarkeit der vorliegenden Zusammensetzung. Besonders stabile Zusammensetzungen werden erhalten, wenn die vorliegende Zusammensetzung im Wesentlichen frei von kristallinen Bestandteilen (b) in der β'-Form vorliegt. Es ist mehr bevorzugt, dass die kristalline Komponente (b) im Wesentlichen in der β'-Form vorliegt.
Die teilchenartigen Bestandteile in der vorliegenden Zusammensetzung können deutlich von der dispergierten Fettphase unterschieden werden. Die durchschnittliche Partikelgröße des teilchenartigen Bestandteils beträgt zumindest 10 Mikrometer. Dies bedeutet, dass zumindest 50%, vorzugsweise zumindest 80% der Partikel eine Partikelgröße hat, die größer als 10 Mikrometer ist. Die Partikelgröße kann mittels Techniken bestimmt werden, die im Stand der Technik bekannt sind, beispielsweise durch einen Malvern-Laser-Particle-Zähler (TM).
Ein einzigartiges Merkmal der vorliegenden Zusammensetzung ist, dass der teilchenartige Bestandteil im Wesentlichen nicht in Komponenten (a) und (b) gelöst ist und sich auch nicht löst. Dies bedeutet, dass während der Herstellung des Brotbackmittels mit Vorsicht vorgegangen werden muss, um den teilchenartigen Bestandteilen nicht zu gestatten, sich in Komponenten (a) und (b) zu lösen. Im Endprodukt sind weniger als 10 Gew.%, vorzugsweise weniger als 5 Gew.% der Menge des Bestandteils (c) in Bestandteilen (a) und/oder (b) gelöst.
Die Brotbackmittelzusammensetzung gemäß der Erfindung ist eine stabile Suspension. Der Begriff „stabile Suspension" bedeutet, dass die Zusammensetzung einen Sedimentationsindex (S.I.) von weniger als 50%, vorzugsweise von weniger als 20% hat. Der Trennungsindex ist vorzugsweise größer als 70%, noch bevorzugter größer als 90%. Sedimentationsindex und Separationsindex sind gemäß dem Protokoll A und B der WO 99/48377 bestimmt, welche hiermit unter Bezugnahme eingeschlossen ist.
Die Brotbackmittelzusammensetzung ist ferner anhand ihrer eingeschlossenen rheologischen Eigenschaften gekennzeichnet. Die Zusammensetzung ist flüssig, d. h. gießbar oder pumpbar. Insbesondere der Bostwick-Wert beträgt mindestens 1 cm/30 Sek., vorzugsweise zumindest 3 cm/30 Sek., am meisten bevorzugt zumindest 4 cm/30 Sek. Der Bostwick-Wert wird in einem Bostwick Consistometer (TM) durch Messen des Abstands, den eine Materialprobe unter ihrem eigenen Gewicht in 30 Sekunden bei 20°C fließt, bestimmt. Je niedriger der Bostwick-Wert, desto dicker ist die Probe und umso höher ist ihre Konsistenz.
Ein weiterer Parameter, der die rheologischen Eigenschaften bestimmt, ist die Fließspannung. Die Fließspannung wird wie nachfolgend beschrieben bestimmt und beträgt vorzugsweise weniger als 150 Pa, noch bevorzugter weniger als 100 Pa, am meisten bevorzugt weniger als 70 Pa. Diese Eigenschaften werden im Wesentlichen während der Lagerung bei einer Temperatur von etwa 15°C aufrecht erhalten. Dies bedeutet, dass über eine Dauer von zumindest 4 Wochen, vorzugsweise zumindest 8 Wochen keine wesentlichen Änderungen des Bostwick-Wertes und der Fließspannung auftreten und dass sie oberhalb, beziehungsweise unterhalb der oben gegebenen Grenzwerte verbleiben.
Der Emulgator mit hohem Schmelzpunkt ist vorzugsweise dadurch gekennzeichnet, dass er einen Jodwert hat, der kleiner ist als 20, insbesondere kleiner als 10, am meisten bevorzugt kleiner als 5, insbesondere 2. Der Absenkpunkt des Emulgators ist höher als 50°C, insbesondere höher als 60°C. Der Emulgator mit hohem Schmelzpunkt kann ferner aus einer Mischung von Emulgatoren bestehen, solange die Mischung ebenfalls die obigen Kriterien hinsichtlich des Jodwerts und des Absenkpunkts erfüllt.
Typische Emulgatoren mit hohem Schmelzpunkt, welche die obigen Kriterien erfüllen, sind Diacetylweinsäureester gesättigter Mono- und/oder Diglyzeride oder gesättigte Monoglyzeride. Diacetylweinsäureester gesättigter Mono- und/oder Diglyzeride und gesättigte Monoglyzeride sind kommerziell erhältlich. Die Monoglyzeride müssen nicht notwendigerweise rein sein und können daher beispielsweise Diglyzeride enthalten. Vorzugsweise enthalten diese Monoglyzeridprodukte zumindest 40% Monoglyzeride. Die Monoglyzeride können ebenfalls in der Form destillierter Monoglyzeride vorliegen, was einen Reinheitsgrad von ca. 90% anzeigt.
Der Emulgator mit hohem Schmelzpunkt liegt in einer Menge von 5 bis 40 Gew.% vor, vorzugsweise mit mehr als 7 Gew.-%, am meisten bevorzugt mit zumindest 10 Gew.-%, basierend auf dem Gesamtgewicht der Brotbackmittelzusammensetzung.
Der teilchenförmige Bestandteil (c), der den Emulgator mit hohem Schmelzpunkt und optional Additive umfasst, hat vorzugsweise eine durchschnittliche Partikelgröße von zumindest 10 μm. Eine kleinere Partikelgröße kann Auflösung des teilchenartigen Emulgatorbestandteils führen. Der obere Grenzwert der Partikelgröße ist bestimmt durch Sedimentation des teilchenartigen Bestandteils und wird grundsätzlich überwiegend bei 1000 μm liegen. Vorzugsweise liegt die Partikelgröße teilchenartigen Bestandteils (c) innerhalb des Bereichs von 200–700 μm, am meisten bevorzugt liegt sie im Bereich von 350–550 μm.
Die Zusammensetzung kann ferner 0 bis 60 Gew.%, vorzugsweise 3 bis 30 Gew.%, basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung, von gewöhnlich zum Einsatz gebrachten Brotbackmittelzusätzen, einschließlich Enzyme, Salze, weitere Emulgatoren, Hydrokolloide, Geschmacksgeber, Reduktionsmittel, Proteine, Stärken, Mineralien, Vitamine, Süßstoffe, Backpulver, Mehl, tierisches Fett, Säuren, Hefe, Farbstoffe, Gewürze, Kräuter, Gluten, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel und Fasern enthalten.
Die Zusammensetzung enthält vorzugsweise im Wesentlichen kein Wasser, d. h., vorzugsweise weniger als 5 Gew.%, stärker bevorzugt weniger als 1 Gew.%, insbesondere weniger als 0,5 Gew.%, basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung.
Die Brotbackmittelzusammensetzung kann durch Verfahren aus dem Stand der Technik hergestellt werden. Typischerweise werden zumindest die Bestandteile (a) und (b) miteinander kombiniert und die Temperatur eingestellt und gehalten, um Bildung einer stabilen (equilibrierten) Fettmatrix zu ermöglichen. Nachfolgend wird Bestandteil (c) und optional (d) hinzugefügt, während die Mischung gerührt wird. Es ist ebenfalls möglich, zuerst einen Teil der Bestandteile (a) und (b) zu mischen und dann die verbleibenden Teile von (a) und (b) zusammen mit Komponente (c) darunter zu mischen, vorausgesetzt, dass die verbleibenden Teile von (a) und (b) stabilisiert wurden vor der Durchmischung mit Komponente (c).
Die Zusammensetzung der Erfindung kann in einem Verfahren hergestellt werden, gleich denen, die bei der Herstellung von flüssiger Backmargarine eingesetzt werden. Bestandteile (a) und (b) werden zusammengegeben und in einem Rohrkühler kristallisiert und werden nachfolgend bei einer Temperatur, die nahe der gewünschten Lagerungstemperatur liegt, eine ausreichend lange Zeitdauer equilibriert, um sicher zu stellen, dass eine stabile kristalline Fettmatrix erhalten wurde. Nachfolgend werden Bestandteile (c) und optional Bestandteil (d) unter Rühren hinzugefügt. Im Ergebnis bildet ein Bestandteil (b), das Triglyzeridfett, eine Kristallmatrix. Das resultierende Produkt, welches den teilchenartigen Bestandteil genauso wie die Kristallmatrix, gebildet durch das Triglyzeridfett, aufweist, ist immer noch pumpbar. Die Kristallmatrix des Triglyzeridfetts hilft dabei, den teilchenartigen Bestandteil (c) in dem Öl suspendiert zu halten.
In einem bevorzugten Ausführungsbeispiel des vorliegenden Verfahrens werden die Bestandteile (a) und (b) bei einer Temperatur zusammengegeben, welche ausreichend hoch ist, um sicher zu stellen, dass die resultierende Mischung im Wesentlichen kein festes Fett enthält. Nachfolgend wird die Mischung herunter gekühlt, vorzugsweise in einem Schabewärmetauscher, auf eine Temperatur, die vorzugsweise unter 15°C, stärker bevorzugt unter 10°C liegt. Die resultierende gekühlte Mischung wird vorzugsweise bei einer Temperatur von zwischen 10 und 25°C, noch bevorzugter bei einer Temperatur zwischen 15 und 25°C zumindest 6 Stunden lang, vorzugsweise mehr als 12 Stunden lang und am meisten bevorzugt zumindest 24 Stunden lang gekühlt, ehe Komponente (c) und optional Bestandteil (d) hinzugefügt werden. Bestandteile (c) und (d) werden vorzugsweise in der Form eines Pulvers hinzu gegeben und homogen unter die Mischung der Komponenten (a) und (b) unter Rühren dispergiert. Während der Durchmischung der Komponente (c) mit dem optionalen Bestandteil (d) wird die Temperatur der Mischung vorzugsweise zwischen 10 und 25°C gehalten, stärker bevorzugt zwischen 15 und 25°C.
Bestimmung der Fließspannung
Fließmessungen können als eine Analyse des Fließverhaltens einer Dispersion verwendet werden. Die Viskosität eines Liquids wird bestimmt als die Scherspannung geteilt durch die Scherrate. Wenn sich die Querspannung linear mit der Rate ändert, wird das Liquid als Newton'sche Flüssigkeit bezeichnet; die Viskosität ist unabhängig von der Scherrate. Man sagt, dass die Dispersion strukturviskos ist, wenn die Viskosität einer Dispersion sinkt mit steigender Rate. Die Steigerung der Scherspannung ist nicht länger linear mit dem Anwachsen der Rate.
Eine weitere Abweichung von der idealen Situation ist, wenn die Dispersion einen bestimmten Grenzspannungswert überwinden muss, um mit dem Fließen zu beginnen: dem Fließwert. Dieser Typ des Verhaltens tritt bei den meisten flüssigen Brotbackmittel wie in dieser Erfindung beschrieben, auf. Es kann beschrieben werden durch das so genannte Herschel-Bulkley Analysemodell, welches eine Modellgleichung durch die Datenpunkte anpasst. Dieses Modell wird durch die folgende Gleichung ausgedrückt:
Wenn τ die Scherspannung ist, ist τ₀ die Fließspannung, k ist eine Konsistenz-Konstante der Konsistenz,
ist die Scherrate und n der Ratenindex. Wenn die Fließspannung über einem bestimmten Wert liegt, wird die Dispersion nicht mehr länger als gießbar angesehen.
Fließmessungen können ausgeführt werden mit einem Carrimed CLS² 500 Rheometer von TA Instruments (TM) mit einer 6 cm rostfreien Stahlplattenanordnung und einer Lückengröße von 1000 Mikrometer. Temperaturen bei der Messung liegen bei 15, 20 und 25°C. Bei dieser Platten-Plattenanordnung wächst die Scherspannung mit einem logarithmischen Anstiegsmodus von 1 bis 200 Pa in 5 Minuten und 45 Sekunden durch Anwachsen der Scherrate (Drehgeschwindigkeit der oberen Platte) und zurück von 200 auf 1 Pa in 5 Minuten und 45 Sekunden. Die Scherspannung ist die gesteuerte Variable. Als nächstes werden die Rohdaten mit dem TA Instruments Rheology Solutions Software- Paket DATA V1.2.2 (TM), Datenmodul 1994–1997 analysiert. Der Wert für die Fließspannung wird durch Analysieren der Scherrate und der Scherspannungsdaten im Bereich von 1 bis 200 s-1 mit dem Herschel-Bulkley-Modell analysiert.
Die Erfindung wird ferner dargelegt mittels der folgenden Beispiele:
Beispiele 1–4
Vier Typen von Brotbackmitteln A bis D werden aus den Zusammensetzungen hergestellt, die in der folgenden Tabelle gezeigt sind (alle Mengen in Teilen pro Gewicht):
Hymono 8903 (von Quest International, Niederlande) wird aus durchgehärtetem Fett hergestellt und hat einen Jodwert von maximal 2. Dimodan SVM (von Danisco Ingredients, Dänemark) ist teilweise gehärtet und hat einen Jodwert von 35–45 und einen Absenkpunkt von näherungsweise 65°C.
Die Brotbackmittel werden mittels dem folgendem Verfahren hergestellt:
das Rapsöl und das durchgehärtete fraktionierte Palmstearin werden erhitzt und temperiert auf 60°C und vorsichtig gemischt. Die resultierende Mischung wurde gekühlt und kristallisiert in einer konventionellen Weise mittels einem Votator^®-Linie der 3 A-Einheiten und einer C-Einheit, die eine Verweilzeit von 5 Minuten bereitstellt. Die Linie wurde mit einem Durchsatz von 60 kg/h betrieben. Angewandte Kühltemperaturen lagen zwischen 0 und 25°C, die Drehgeschwindigkeit der C-Einheit betrug 750 rpm und die Auslasstemperatur 5°C. Die Mischung wurde nachfolgend ruhen gelassen (equilibriert) bei der gewünschten Lagerungstemperatur. Das Monoglyzerid wurde in die Fettmischung unter niedriger Scherung und bei der gewünschten Lagerungstemperatur unter Verwendung eines Moltomat^® bei 20–40 rpm gemischt. Die Mischung wurde 5–15 Minuten lang gerührt, oder länger falls nötig, um das Monoglyzeridpulver ständig überall in der Mischung zu dispergieren.
Die Mischungen wurden bei 15 und 25°C gelagert. Nach 1, 3 und 9 Wochen wurden Proben genommen, um das Auftreten von Öltrennung und/oder Sedimentation abzuschätzen und Gießbarkeit zu überprüfen. Keine der Proben zeigte Ölabtrennung oder Sedimentation, aber die Gießbarkeit wurde sehr unterschiedlich vorgefunden. Die Gießbarkeit wurde bestimmt mittels der vorgenannten Bostwick-Methode.
Die Ergebnisse, die erhalten wurden, waren wie folgt:
Bei 15°C zeigten beide Proben, die Hymono 8903 enthielten, einen nahezu konstanten Bostwick-Wert während 9 Wochen der Lagerung. Die Gießbarkeit der Produkte, die Dimodan SVM enthielten, zeigte jedoch, wie durch die Änderung des Bostwick-Werts gezeigt, verringerte Gießbarkeit während der Lagerungsdauer.
Nach 9 Wochen Lagerung bei einer Temperatur von 25°C war die Gießbarkeit der 25% Dimodan SVM Mischung 0. Die Gießbarkeit der 12,5% Dimodan SVM Mischung wurde als sehr schnell verringert vorgefunden während der Lagerung bei 25°C. Die Gießbarkeit der 25% Hymono 8903 Mischung wurde ebenfalls als sinkend während der Lagerung beobachtet. Die 12,5% Hymono 8903 blieb jedoch gießbar während der Lagerungsdauer.
Fließmessungen wurden an den vorgenannten Produkten nach Lagerung bei 15 und 25°C durchgeführt. Die Vorrichtung, die verwendet wurde, war ein Carrimed^® CLS 500 Rheometer (TA Instruments) mit einer 6 cm rostfreien Flachplattenanordnung und einer Lückengröße von 1000 Mikrometer. Messtemperaturen lagen bei 15 und 25°C. Bei dieser Plattenanordnung ist die Scherspannung mit logarithmischen Anstiegsmodus von 1 auf 200 Pa in 5 Minuten und 45 Sekunden durch Erhöhen der Scherrate (Drehgeschwindigkeit der oberen Platte) angestiegen, und zurück auf 200 bis 1 Pa in 5 Minuten und 45 Sekunden. Die Scherspannung war die gesteuerte Variable. Als nächstes wurden die Rohdaten mit dem TA Instruments Rheology Solutions Software-Paket DATA VI.2.2, Datenmodul 1994–1997 analysiert. Der Wert für die Fließspannung wurde bestimmt durch Analysieren der Scherrate und der Scherspannungsdaten im Bereich von 1 bis 200 s^–1 unter Verwendung des Herschel-Bulkley Models bestimmt. Die Ergebnisse waren wie folgt:
Bei 15°C zeigten beide Proben, die Hymono 8903 enthielten, einen ähnlichen Fließwert, der während der 9 Wochen Lagerungsdauer konstant blieb. Nach 9 Wochen Lagerung bei 25°C, zeigte die 25% Dimodan SVM-Mischung einen sehr hohen Fließspannungswert und war nicht gießbar. Die Fließspannung der 12,5% Dimodan SVM Mischung wurde als steigend während der 9 Wochen Lagerzeit vorgefunden.
Beispiele 5 und 6
Schritt A: Die erhitzten Öle (über 70°C) werden schnell gekühlt (auf 3–5°C) durch ein Votationssystem, um eine Kristallstruktur zu erzeugen. Diese Kristallstruktur ist in der Lage, eine adäquate Viskosität während der Lagerung, des Transports und nachfolgendem Durchmischen bei Umgebungstemperaturen während eines genau bezeichneten Lagerzeit zu erhalten.
Schritt B: Auf die Herstellung folgend, wird die kristallisierte Mischung einer Reifezeit bei Umgebungstemperatur zumindest 24 Stunden lang unterzogen. Die erhaltene Mischung aus Verfahren A wird nachfolgend mit den anderen Komponenten gemischt, die in den obigen Tabellen angegeben sind. Mischungsbedingungen sind so ausgewählt, dass eine homogene Mischung erhalten wird, welche eine adäquate Viskosität behält, um sicher zu stellen, dass keine Trennung, Verdickung oder Verdünnung während der Lagerung oder dem Transport bei Umgebungstemperaturen während des Lagerzeit auftritt.

Claims

Flüssige Brotbackmittelzusammensetzung, umfassend (a) 30 bis 94 Gew.-% basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung eines Öls und/oder eines ölartigen Bestandteils, (b) 1 bis 10 Gew.-% basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung eines Triglycerid-Fettes und (c) ein teilchenartiger Bestandteil, umfassend: 5 bis 40 Gew.-% basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung eines Emulgators mit hohem Schmelzpunkt und einem Jodwert von weniger als 20, und 0 bis 60 Gew.-% basierend auf dem Gewicht der Gesamtzusammensetzung von weiteren Brotbackmittelzusätzen, wobei der Bestandteil (b) ein Kristallgitter bildet das dazu beiträgt, dass der teilchenartige Bestandteil während einer längeren Lagerung in suspendierter Form gehalten wird.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der Emulgator mit hohem Schmelzpunkt einen Jodwert aufweist, der geringer als 20, vorzugsweise geringer als 10 ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Emulgator mit hohem Schmelzpunkt einen Absenkpunkt von mehr als 50°C, vorzugsweise von mehr als 60°C besitzt.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, 2 oder 3, wobei der Emulgator mit hohem Schmelzpunkt ein Diacetylweinsäureester von gesättigten Mono- und/oder Di-Glyceriden oder ein gesättigtes Monoglycerid ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 4, wobei der Emulgator mit hohem Schmelzpunkt ein gesättigtes Monoglycerid ist.
Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Triglycerid-Fett einen Schmelzpunkt von mehr als 50°C besitzt.
Zusammensetzung nach Anspruch 6, wobei das Triglycerid-Fett ein vollständig gehärtetes Fett ist.
Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Emulgator mit hohem Schmelzpunkt in einer Menge von mindestens 7 Gew.-%, vorzugsweise von mindestens 10 Gew.-% vorliegt.
Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Bestandteil (a) ein flüssiges Pflanzenöl ist.
Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der teilchenartige Bestandteil (c) eine durchschnittliche Partikelgröße von mindestens 10 μm aufweist.
Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, umfassend das Vermengen von zumindest den Bestandteilen (a) und (b) und das Einstellen und Aufrechterhalten der Temperatur, so dass die Bildung einer Fettmatrix ermöglicht wird, und das Hinzufügen des Bestandteils (c) während das Gemisch gemischt wird.
Verfahren nach Anspruch 11, wobei die vermengten Bestandteile (a) und (b) bei einer Temperatur zwischen 10 und 25°C für einen ausreichend langen Zeitraum äquilibriert werden, um sicherzustellen, dass eine stabile kristalline Fettmatrix erhalten wird; danach wird der Bestandteil (c) unter Vermischen zugegeben.