MX2010014490A - Composiciones de sabor maillard y metodos para realizar dichas composiciones. - Google Patents

Abstract

La invención proporciona métodos para realizar composiciones de sabor Maillard en una fase de lípidos estructurados utilizando reactantes de Maillard, por ejemplo, reducir azúcares y grupos amino. La fase de lípidos estructurados comprende aproximadamente de 0.3% a aproximadamente 95% de solvente acuoso y de aproximadamente 5% a aproximadamente 99.7% de lípido más emulsificador. Las composiciones son útiles para mejorar la palatabilidad de alimentos, suplementos dietéticos, medicamentos y similares.

Description

OMPOSICIONES DE SABOR MAILLARD Y MÉTODOS PARA REALI COMPOSICIONES REFERENCIA CRUZADA PARA SOLICITUDES RELACIONA Esta solicitud reclama prioridad para la Solicitud Provisional de 132,976 presentada el 24 de junio de 2008, la descripción de la cual s resente mediante referencia.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Campo de la Invención La invención se relaciona generalmente con composiciones y mét a realizar composiciones de sabor y particularmente para composici illard, métodos para realizar composiciones Maillard y su uso p atabilidad de composiciones comestibles. pos carbonilo disponibles y grupos amino disponibles. En sistemas al pos de reducción pueden encontrarse en los azúcares de reducció ino pueden encontrarse en los amino ácidos libres, péptidos y proteína grupo carbonilo reactivo de un azúcar de reducción condensa con u , con una pérdida concomitante de molécula de agua. El glicoal tituido resultante no es estable. El compuesto aldosilamino se cambi bio Amadori, para formar una ketosamina. Las ketosaminas que están más pueden reaccionar mediante cualquiera de los siguientes tre hidratación adicional para formar reductores y deshidroreductores; (b) f a formar productos de cadenas cortas, como diacetilo, acetol, p ilares, los cuales pueden, a su vez, someterse a degradación Strec ino adicionales para formar aldehidos y condensación, para formar al dida de moléculas de agua, después de la reacción con grupos amin a, seguido de una condensación y/o polimerización en la melanoides. L Ctan el rango y/o extensión de reacciones Maillard incluyen entre otros l ividad de agua (Aw) y pH. La reacción Maillard es mejorada por la te lés de humedad bajos (por ejemplo, Aw de aproximadamente 0.6 a apr zadas para diversos objetos en la industria alimenticia, incluyendo posiciones de sabor. US20080038428 propone el uso de emulsione tinua acuosa como medios de conducción de reacciones Maillard. cribe una emulsión de aceite en agua en donde las gotas de aceite so izando emulsificadores que pueden ser útiles para llevar a cabo la re 200033671 describe procesos para producir productos de aroma de re un emulsificador y mezcla de agua. Sin embargo, ningún aceite es cesos tienen como resultado un producto que es sólido a temperaturas C, lo cual hace que el producto sea muy difícil de manejar e introducir e enticios. Estos sistemas son útiles pero ineficientes para conducir reac ntregar composiciones Maillard útiles para mejorar la palatabilidad. P esarios los métodos nuevos y eficientes para producir productos de rea posiciones Maillard que son útiles para mejorar la palatabilidad.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Por lo tanto, es un objeto de la presente invención proporcionar co Un objeto adicional de la invención es proporcionar composiciones orar la palatabilidad de alimentos, suplementos dietéticos, medica eriales comestibles.

Otro objeto de la invención es proporcionar composiciones co tienen una o más fases de lípidos estructurados que producen product illard durante la preparación, por ejemplo, cuando se calientan.

Uno o más de éstos y otros objetos son logrados utilizando las co or Maillard novedosas que mejoran la palatabilidad de alimentos téticos, medicamentos u otros materiales comestibles. Las composicion fase de lípidos estructurados que comprende una fase de de lípido prende lípidos y una fase acuosa dispersada que comprende un solve e acuosa contiene por lo menos un primer reactante que tiene un grupo n segundo reactante que tiene un grupo amino disponible para r bonilo libre en el primer reactante. En la incubación bajo condiciones reacción Maillard ocurre entre el primer reactante y el segundo r cción produce por lo menos un producto de reacción Maillard. Estas co or Maillard son útiles para mejorar la palatabilidad de productos para ulsificador es utilizado para obtener esta estructura. El "emulsificador" emulsificador o una combinación de emulsificadores.

La Fig. 2 ilustra una emulsión de agua en aceite. La fase continua donde al tamaño típico de agua o dominio acuoso está entre 50 nm ulsificador debe utilizarse para obtener esta estructura. El "emulsificado emulsificador o una combinación de emulsificadores.

La Fig. 3 ilustra una mezcla entre una emulsión de agua en aceite y agua en aceite. La microemulsion comprende gotas de emulsión de a as de microemulsion de agua en aceite. Los dos tipos de gotas de osos que están rodeados por emulsificadores. El "emulsificador" pue ulsificador o una combinación de emulsificadores. El tamaño del ag osos es típicamente el tamaño de gotas de emulsión de agua en aceite microemulsion de aceite en agua.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Definiciones re las fases continuas y dispersas. Los lípidos estructurados puede e s o coexistir con un producto, agua en exceso o un exceso de stituyente alimenticio. Un "exceso de agua" es cualquier agua que no ersa y por lo tanto está formando dominios que tienen un diámetro m ron, preferentemente más largo de 10 micrones e incluso más prefer o de 100 micrones. Los lípidos estructurados abarcan los lípidos con o la técnica reconocida como emulsiones de agua en aceite, microemul aceite, microemulsiones invertidas, estructuras cristalinas líquidas (por elar invertido, cúbico bicontinuo invertido o estructuras hexagonal ructuras cristalinas líquidas lamelares, fases de esponja (L3) lesquiera combinaciones de las mismas. Una estructura invertida está estructura en la cual la película de estabilización es curva hacia el ag ructurados preferidos incluyen microemulsiones de agua en ac ructuras o emulsiones de agua en aceite o combinaciones de los roemulsiones invertidas son preferentemente de L2 o de tipo b roemulsiones invertidas de agua en aceite preferidas muestran una sep ndo se diluyen con agua y la dilusión con agua o con una fase acuo cción Maillard ocurre o en cualesquiera temperaturas entre las te acenamiento y temperaturas en las cuales la reacción Maillard ocurre.

El término "aditivo lipof íiico" o "emuisificador" significa un com posición que comprende una o más moléculas, compuestos o ing ulsificar o estabilizar una emulsión de agua en aceite o microemulsi ite. El aditivo lipof ílico o emuisificador también pueden definirse utiliza rof ? ico-h id rof óbico (HLB). Los emulsificadores convenientes o mezclas en HLB más bajo que 8, preferentemente 7. Los emulsificad noglicéridos, incluyendo monoglicéridos saturados o no saturado olípidos, lecitinas, esteres poliglicerol de ácidos grasos, esteres glicer os grasos, poliricinoleate del poliglicerol, estearoil lactilato, esteres os grasos, derivados de los anteriores, sales de los anteriores, particu sales de calcio o cualesquiera combinaciones de lo anterior. Asimism ulsificadores son mono- o di-glicéridos esteres de ácidos grasos, por ej ácidos tartáricos, ácidos acéticos, ácidos cítricos, ácidos lácticos, áci s comestibles, grado alimenticio o ácidos compatibles aliment noglicéridos y otros derivados o sales de mono- o diglicéridos. Otros adi tor hidrogenado PEG 5-10, aceite de maíz PEG 6-20, aceite de almen ite de olivo PEG-6, aceite de cacahuate PEG-6, aceite de kernel de ite de kernel de palma hidrogenado PEG-6, triglicérido cáprico/caprílico tri, tetraesteres de aceite vegetal y sorbitol, pentaeritritil, tetra esteara ato, caprilato o caprato, poligliceril-3 dioleato, estearato o isostearato, taoleato, poligliceril 2-4 oleato, estearato o isostearato, poligliceril 4-1 igliceril-3 dioleato, poligliceril-6 dioleato, poligliceril-10 trioleato, mono igliceril-3 distearato propileno glicol de C6 a ácido graso C20, monoglic o graso C20, derivados de ácido láctico de monoglicéridos, derivados diglicéridos, éster tartárico diacetil de monoglicéridos, colesterol de licéridos, fitosterol, esterol de soya PEG 5-20, tetra sorbitan PEG-6, aoleato de sorbitan PEG-6, monolaurato de sorbitan, monopalmitat leato de mono sorbitan, mono sorbitan y tristearato, monoisostearat quioleato de sorbitan, sesquistearato de sorbitan, éter oléil PEG-2-5, ét ter cetil PEG-2, éter estearil PEG-2, distearato de sacarosa, dipalmitat ato etil, miristato isopropil, palmitato isopropil, linoleato etil, linol oxámeros, fospolípidos, lecitinas, cefalinas, lípidos de avena y lípi E o PGPR (Esteres de Poliglicerol de Ácidos Grasos, Poliricinoleat ndsted™ PG S (Esteres de Glicerol Propileno de Ácidos Grasos) y Grin S (Monoestearato de Sorbitan, Triestearato de Sorbitan), (todos amarca), En algunas modalidades, una o más proteínas con p ulsificadores también puede ser útiles como emulsificadores, ferentemente, en combinación con cualquier otro emulsificador o com mos. Los emulsificadores preferidos en realidad comprenden urados o no saturados, lecitinas fosfolípidos o cualquier combinación de El término "microemulsión" significa un sistema lípido-acuoso inmis fase dispersa está dispersa dentro de una fase continua y en do ninios o canales de la fase dispersa son de un tamaño nominal prome menos aproximadamente 300 nm en diámetro. Más preferentemen medio de 100 nm, 80 nm, 50 nm o menos. En una modalidad, la tiene micelas, gotas, dominios o canales que tienen un rango oximadamente 0.5 a aproximadamente 300 nm. En otra modalidad, l e un rango de tamaño de 2 a aproximadamente 200 nm, 0 10 a roemulsiones son generalmente estables termodinámicamente y pued ersa incluye gotas, dominios o canales de tamaño nominal m oximadamente 250 nm en diámetro, o en algunas modalidades, más lar aproximadamente 1 µ?t?. Estas emulsiones son generalmente odinámicamente y por lo menos ligeramente turbias. Las fas eralmente se separarán en tiempo dado, dependiendo de la temp tores. El especialista apreciará que muchas emulsiones contienen unas gotas, dominios o canales de menos de 200, 100, 50 o inclu bargo, las emulsiones son diferenciadas generalmente de las microe les excluyen las gotas, dominios y canales. Cuando un sistema iscible se ha preparado con el fin de formar una emulsión, en ocasion resente como "emulsificada". El término "emulsión" también significa ulsión doble de aceite en agua en aceite.

El término emulsión "agua en aceite" o microemulsión signific tinua es lípido y la fase dispersa es acuosa. La persona especializada emulsiones y microemulsiones pueden ser sólidas, semi-sólidas o líqui zó en el presente, una fase dispersa acuosa puede comprender cua iedad o combinación de micelas, gotas, dominios o canales. La fase El término "reactante de reducción" significa un reactante que ehído reactivo (-CHO) o grupo keto (-CO-), por ejemplo un reactante bonilo libre o disponible, de manera que el grupo carbonilo está d ccionar con un grupo amino en un reactante en una reacción Maillard. E eridas, el reactante de reducción es un azúcar de reducción, por ejem puede reducir un reagente de prueba, por ejemplo, puede reducir dén oxidarse mediante dichos reagentes. Los monosacáridos osacáridos, polisacáridos (por ejemplo, dextrinas, almidones y gomas productos de hidrólisis son convenientes reactantes de reducción s nos un grupo de reducción que puede participar en una reacción cares de reducción incluyen aldosas o ketosas como glucosa, fruc osa, gliceraldehída, dthidoxiacetona, arabinosa, xilosa, ribosa, mañosa, alactosa. Otros reactantes de reducción incluyen ácidos urónicos (por curónico y ácido galacturónico) o intermediarios de reacción Maillard q nos un grupo carbonilo como aldehidos, ketonas, compuestos alfa-hid arbonilo.

El término "reactante amino" significa un reactante que tiene un gr compuesto que proporciona sabor ("sabor aillard), color ("color M binación del mismo. El término "sabor" incluye "olor" y "sabor".

El término "composición de sabor Maillard" significa una cor prende un lípido estructurado, un primer reactante de reducción ctante amino, y cualquier producto de reacción Maillard producido cción Maillard entre el primer reactante y el segundo.

El término "animal" significa cualquier animal que puede ben atabilidad mejorada que resulta de las composiciones Maillard, incluy males aviares, bovinos, caninos, equinos, felinos, hicrinos, lupinos, mu einos.

El término "animal de compañía" significa cualquier animal domestic límite, gatos, perros, conejos, cerdo de Guinea, hurones, hámsters, r allos, vacas, cabras, ovejas, asnos, cerdos y similares.

Los términos "palatabilidad" se refieren a una calidad de un alimen enticio, aditivo alimenticio, suplemento dietético, medicamento o si e atractivo o agradable para uno o más de los sentidos animales, parti tidos del gusto y olor. Por consiguiente, la palatabilidad es determin latabilidad de consumo constante" y "palatabilidad de presentación re siderarse. La "atracción inicial" es un aspecto de palatabilidad que in a probar inicialmente un alimento, suplemento dietético o me latabilidad de consumo continuo" es un aspecto de la palatabilidad q mal para continuar el consumo de un producto que en un inicio se ha pr camente. La "palatabilidad de presentación repetida" o la "palatabilid etido" es un aspecto de palatabilidad evidente cuando una composic lemento dietético o medicamento, los cuales se han previame sumido, está presentado repetidamente para un animal para el c po. Por ejemplo, una composición alimenticia completa y nutricionalme es alimentada diariamente para un animal proporcionará esp atabilidad para cada presentación repetida de alimentación, de maner tinúe para consumir cantidades adecuadas de alimento.

El término "realzador de palatabilidad" significa cualquier compuest mulación u otro material útil para realzar la palatabilidad de un estible como una composición alimenticia, suplemento, medicamento lzadores de palatabilidad mejoran la palatabilidad en cualquiera uno la definición del digesto animal promulgado por la Association of trol Officials, Inc. (AAFCO). El digesto animal está derivado preferent os animales, incluyendo los animales de sangre fría, excluyendo tes, pezuñas y plumas. El especialista apreciará que mientras dichos eridos, las cantidades por trozos se deben encontrar inevitablement nas prácticas de fabricación. Asimismo, no incluido el contenido viscera teria fecal, aunque las cantidades contaminantes por trozos están siones. Cuando un digesto animal está seco, puede referirse a "digest digestos animales de acuerdo con el presente son convenientes entos o composiciones alimenticias. Específicamente incluidos están a (o Aves, Cerdo, Cordero, Pescado, etc): material de la vaca (aves, l resulta de hidrólisis enzimática y/o química de tejido limpio y des esto de Vaca (o Cerdo, Cordero, etc) Subproductos: material de la vac lo cual resulta de hidrólisis enzimática y/o química de tejido limpio y partes limpias no cocida (cerdos, corderos, pescado, etc.) exceptuand mplo piernas, bazo, riñon, cerebro, hígados, sangre, huesos, tejido peratura parcialmente desengrasado y estómagos e intestinos, lib uiente: (a) mejorar palatabilidad; (b) incluyendo un animal para consu entó particular u otro material que el animal de otra manera, en y entó o en el curso de múltiples alimentos; o (c) induciendo un animal medicamento o un alimento o suplemento dietético que el animal n ñera consumir voluntariamente.

El término "alimento" o "composición alimenticia" significa u posición que tiene como objetivo para la ingestión por un animal, mal y proporciona por lo menos un nutriente o ingrediente comestible pa ino "alimento" incluye cualquier comida, alimento, refrigerio, supleme to, sustituto de alimento reemplazo de alimento, ya sea para un human alimento" comprende dichos productos en cualquier forma, sólidos, lí zclas o combinaciones de los mismos. Por lo tanto, las bebidas de cual puestos claramente dentro del término "alimento". El especialista apr redientes o componentes de una composición alimenticia son come mal en el curso normal y dichos ingredientes o componentes no incluy son tóxicos o de otro tipo deletéreos para la salud en las cantidades posición alimenticia. onocidas o competentes en el campo de nutrición de animales de co entos son por lo tanto capases de servir como una fuente única de co a mantener la vida o promover la producción, sin la adición de fuent lementales. Los términos incluyen cualquier alimento, comida, refriger enticio, gusto, sustituto de alimento o reemplazo de alimento, ya sea p tro animal, en cualquier forma, sólidos, líquidos, geles y similares. Di ndo estén dirigidos para los animales de compañía están frecuenteme alimentos de mascotas extruidos, como alimentos tipo caldero para perr El término "suplemento dietético" significa un producto que tiene co erido además de la dieta animal normal. Los suplementos dietéticos p lquier forma, por ejemplo, sólido, líquido, gel, tabletas, cápsulas, pol ferentemente se proporcionan en formas de dosis conveniente Jalidades, suplementos dietéticos son proporcionados en paquetes de nel, líquidos, geles o aceites. En otras modalidades, los suplementos s cantidades a granel que se van a incluir en otros artículos ali rigerios, gustos, barras de suplementos, bebidas y similares.

El término "en equipo" en ciertos contextos significa que una compo dicamento es proporcionado a un animal rutinariamente según se ad mal particular. "Aproximadamente el mismo tiempo" generalmente s entó, suplemento dietético o medicamento y la composición de sab inistradas al mismo tiempo o dentro aproximadamente 72 horas de ipo" específicamente incluye los esquemas de administración enciador de la palatabilidad es administrado durante un período p scrito o deseado y las composiciones descritas en el presente son tro de una ventana definida del tiempo antes, durante o después de entó, suplemento dietético o medicamento cuya palatabilidad se va tana estando entre aproximadamente 0 a 240 minutos antes del inicio ino de, por ejemplo, el tiempo de alimentación normal del ani lemento o tiempo de administración del medicamento.

El término "paquete único" significa que los componentes de u ciados físicamente, en o con uno o más contenedores y considerados u cación, distribución, venta o uso. Los contenedores incluyen, más n sas, cajas o cartones, botellas, paquetes de cualquier tipo o dise oltura completa, envasado retráctil, componentes fijos (por ejemplo, C tactar un mensaje registrado o un servicio de respuesta de fax, obser al o contactas un ayudante o instructor para obtener instrucciones sob quipo, o seguridad o información técnica acerca de uno o más comp ipo. Los ejemplos de información que pueden proporcionarse como part ual incluyen instrucciones de uso; información de seguridad como hoj uridad material; información de control contaminador; información sobre ersas potenciales; resultados de estudio clínicos; información posición alimenticia o composición calórica; información gen joramiento de la palatabilidad en la dieta o productos de reacción Maill l incremento del apetito en un animal en la necesidad del mismo; las co alud que resultan de una disminución en el consumo de nutrientes o d rientes inadecuado o información general o nutrición o proporcionar n oayuda relacionado con la nutrición y el apetito; información del ayu dados de los animales con retos nutricionales y enfermedades qu ultado peso corporal disminuido, pérdida o similares u otra pérdida de r jorar la aceptación de suplementos o medicamentos dietéticos lmente y uso, beneficios y efectos colaterales potenciales o indicacione de seleccionarse, cuando se adecuado, como el valor superior, el val ina! del rango. Por ejemplo, un rango de 0.1 a 1 .0 representa los val 0.1 y 1.0 y los valores intermedios de 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, gos intermedios englobados dentro de 0.1 a 1.0, como 0.2 a 0.5, 0.2 a sucesivamente.

Según se utilizó en el presente y en las reivindicaciones adjuntas, la una palabra incluye el plural y viceversa, a menos que el contexto ramente de otra manera. Por lo tanto, las referencias "un", "un eralmente inclusivas de los plurales de los términos respectivos. P rencia para "un potenciador de palatabilidad", "un método" o "un alimen ralidad de dichos "potenciadores de palatabilidad", "métodos", o " rencia en el presente, por ejemplo para "un antioxidante" incluye un íos antioxidantes, mientras que la referencia para "piezas" incluye u ilarmente, las palabras "comprenden", "comprende" y "comprendie rpretar de manera inclusiva en vez de exclusiva. De manera simil luyen", "incluyendo" y "o" deben interpretarse que son inclusivos, a m rpretación esté prohibida claramente del contexto. Cuando se utilice e A menos que se defina de otra manera, todos los términos técnic inos de arte y acrónimos utilizados en el presente tienen los significa únmente por uno de los especialistas en la técnica en el campo de la ampo donde el término es utilizado. Aunque cualesquiera composici culos de fabricación u otros medios o materiales similares o equi critos en el presente pueden utilizarse en la práctica de la presente posiciones preferidas, métodos, artículos de fabricación, u otros medi descritos en el presente.

Todas las patentes, solicitudes de patentes, publicaciones, artícul olares y otras referencias citadas o referidas en el presente son orporadas en el presente mediante referencia en la medida permitid entarios de estas referencias tienen como objetivo simplement maciones hechas en el presente. Ninguna admisión se realiza que di icitudes de patentes, publicaciones o referencias o cualquier porción de vantes, materiales o arte previo. El derecho a retar la exactitud y lquier afirmación de dichas patentes, solicitudes de patentes, publica rencias como relevantes, materiales o arte previo se reserva especifica La Invención En un aspecto, la invención proporciona métodos para realizar co or Maillard convenientes para mejorar la palatabilidad de alimento téticos, medicamentos u otros materiales comestibles. Los métodos c lizar una fase de lípidos estructurados que comprende una fase de lí comprende un iípido y una fase acuosa dispersa que comprende un s donde la fase acuosa contiene por lo menos un primer reactante que bonilo libre y un segundo reactante que tiene un grupo amino disponibl el carbonilo libre en el primer reactante; y (b) incubar la fase de lípido o condiciones de tiempo y temperatura suficiente para una reacció rren entre el primer y segundo reactante, de manera que por lo menos cción Maillard es formado. Las composiciones de sabor Maillard compre luctos de reacción Maillard, incluyendo los sabores Maillard, colores Ma illard. Los productos de reacción Maillard son generalmente produci ructurados, por ejemplo, emulsiones de agua en aceite o microemulsio ite. reacción Maillard es formado. La invención también proporciona las co or Maillard producidas utilizando estos métodos.

Sin estar atados por la teoría, parece que la reacción de Maillard qu lípido estructurado ocurre dentro de los micelles, gotas dispersas, ales de la fase acuosa dispersa. Los reactantes del agua soluble está la fase acuosa y tal vez con las áreas interfaciales entre las fas persas de la fase de lípidos estructurados, por ejemplo, emulsiones y m agua en aceite. El primero, o el reactante de reducción, el segundo ino y otros reactantes Maillard son agua soluble y no pueden migr elas, dominios acuosos, gotas y/o canales de la fase acuosa dispersa. previa reacción Maillard, incluyendo las reacciones acuosas a granel y ulsiones con una fase continua acuosa, los reactantes hidrofílicos cares y amino ácidos) están dispersos y no restrictos o concentrados as y/o canales. En la presente invención, los reactantes hidrofílicos no dominios acuosos en el aceite; permanecen concentrados en las mice as y/o canales. Esto conserva su concentración relativamente alta ementa el grado de reacción Maillard. Además, muchos productos d ducción de los reactantes para los productos, es decir, la producción d reacción Maillard. Por lo tanto, conduciendo la reacción de acuerdo c critos, los reactantes permanecen concentrados dentro de las micel as, dominios y/o canales mientras los productos de reacción hidrofílico medio ambiente de la fase de lípidos continua.

El cambio resultante en el equilibrio incrementa el grado de reacció reactantes Maillard convertidos para los productos de reac speradamente, y casi sin esperar, casi todos los reactantes Maillard S ductos de reacción Maillard (por ejemplo, véanse ejemplos para cantida 98%). En contraste, en sistemas de la técnica previa, los reactante vertidos en productos de reacción Maillard en cantidades de m camente en el rango de 10% a 30%.

Además para incrementar la cantidad de los reactantes Maillard iuctos de reacción Maillard, los productos de reacción Maillard prod todos de la invención tienen un perfil de sabor diferente y combinaci ún se comparó para controlar las reacciones conducidas en agua, ite en agua normal, emulsiones de aceite en agua estructuradas, otr os estructurados puede comprender cualesquiera proporciones relat¡ a la fase acuosa en la inteligencia que la fase de lípidos estruc borarse, por ejemplo, como una emulsión o microemulsión de agua Jalidades preferidas de la fase de lípidos estructurados, el lípido es un diversas modalidades, la fase de lípidos estructurados comprend oximadamente 99.5% de lípidos, preferentemente de aproximad oximadamente 99.5% de lípidos, más preferentemente de aproxima oximadamente 95% de lípidos y de aproximadamente 0.5% a aproxim fase acuosa, preferentemente de aproximadamente 1 % a aproximada e acuosa, más preferentemente de aproximadamente 1 % a aproximada e acuosa.

El aceite es utilizado en el sentido general. Un aceite puede ser so), cristalizado o amorfo a temperatura ambiente. Los posibles aceite lípido estructurado son aceites minerales, hidrocarbonos, aceites veg males, ceras, alcoholes, ácidos grasos, mono-, di-, tri-acilgliceroles, acei ites de sabor, vitamina lipofílicas, esteres, nutraceúticos, terpinas, terp los mismos. Los posibles aceites para realizar los lípidos estructu lo menos un grupo de reducción. El sacárido puede tener cualquier nú carbono y por lo tanto puede ser una triosa, tetrosa, pentosa, hexosa, esivamente o cualquier combinación de la misma. En modalidades er reactante es un azúcar de reducción. Los azúcares de reducción r en el presente son glucosa, fructosa, mañosa, maltosa, lactosa, xilo lquier combinación de los mismos. Los azúcares de reducción preferido reducción disponibles fácilmente que son derivados de alimentos o ge pecto a ingredientes seguros (GRAS).

El segundo reactante es cualquier reactante amino con un grupo a puede participar en una reacción Maillard. En modalidades preferid ctante es un ácido amino, péptido, proteína hidrolizada, polipépti binación de los mismos.

En el método, el paso de realizar la fase de lípidos estructura zclar el lípido y el solvente acuoso para generar una fase de lípidos e de el paso de mezcla es suficiente para formar una emulsión de agua emulsión mostrada en la FIG. 2, una microemulsión de agua en ulsión mostrada en la FIG. 1 u otra fase de lípidos estructurados cor Con referencia a la FIG. 1 , una microemulsion de agua en aceite ite 10, un emulsificador 12 y un dominio acuoso. Generalmente, el tam inio acuoso está entre 0.5 y 100 nanómetros, típicamente aproxi ómetros. Con referencia de la FIG. 2, una emulsión de agua en aceite ite, un emulsificador 22 y un dominio acuoso 24. Generalmente, el tam inio acuoso está entre 50 nanómetros y aproximadamente 1 milímet oximadamente 10 micrómetros. Con referencia a la FIG. 3, una me isión de agua en aceite y microemulsion de agua en aceite comprend emulsificador 32, un dominio acuoso 34, una gota 36 de microemulsi ite y una gota 38 de emulsión de agua en aceite. Generalmente, el tam inios acuosos es típicamente el tamaño de una gota de emulsión de a una gota de microemulsion de aceite en agua según se describe en la Los reactantes Maillard tienden a ser solubles en agua. Por lo tanto, ubles en agua se disuelven o dispersan dentro de la fase acuosa ant zcla. En una modalidad, por lo menos los reactantes primero y segund el solvente acuoso antes de la mezcla. En otras modalidades, los comp El paso de realizar la fase de lípidos estructurados generalme egar uno o más emulsificadores antes o durante el paso de ulsificadores son útiles para emulsificar o estabilizar la fase de lípidos una modalidad preferida actualmente, los emulsificadores tienen un b rofílico (HLB) de menos aproximadamente 8, preferentemente menos de La fase de lípidos estructurados comprende de aproximadam oximadamente 99.6% de emulsificador. El emulsificador puede compre o más compuestos emulsificadores y preferentemente, el e veniente para utilizar en un sistema alimenticio o como un aditivo al En las modalidades preferidas actualmente, el emulsificador es un diglicérido, un éster poliglicérido o un fosfolípido, una lecitina o cualqui los mismos. El emulsificador puede comprender una molécula saturada o mono- o di-glicéridos.

La fase de lípidos comprende preferentemente un lípido derivado d mal que es un lípido consumible o comestible. El lípido comprende sa de borrego, manteca, grasa de aves, grasa de pollo, aceite de s sol, aceite de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, arán presentes en la fase de lípidos hidrolizados. Si se desea, estos gl inarse mediante técnicas de separación convencional, pero esto no es En ciertas modalidades, el método comprende un paso adicional de nos una porción del lípido estructurado para por lo menos un ingredie posición alimenticia, suplemento dietético, medicamento u otra mater egar está conducido antes, durante o después del paso de incu binación de los mismos. En una modalidad, el paso de agregar está c paso de incubación o antes de la conclusión de la incubación. En dicha paso de incubación es conducido por lo menos en parte, en equip cional de procesamiento del ingrediente comestible, composició lemento dietético o medicamento. El especialista reconocerá q alidades, por lo menos una porción de los productos de reacción ada in situ en, por ejemplo, la comida. En otras modalidades, el paso conducido y por lo menos además los productos de reacción aillard nos en parte, durante el almacenamiento o durante el traslado estible, composición alimenticia, suplemento dietético o medicamento.

En otras modalidades, el paso de agregar es conducido ante estible, composición alimenticia, suplemento dietético, medicamento specialista apreciará que muchos compuestos útiles para mejorar la p ocidos en la técnica y todos son convenientes para utilizarlos en el puestos ejemplares incluyen sabores, aromas y similares, así como gr ulzadores, sales y similares. En otra modalidad, el mejorador de l cional es un digesto animal.

Según se comentó anteriormente, el método puede conducirse en u ñeras para producir la fase de lípidos estructurados. En una modalid lización comprende disolver por lo menos el primer y segundo reactante oso, mezclar el solvente acuoso con uno o más lípidos y uno o más e ar una emulsión o microemulsión de agua en aceite entre los eler eriormente. La entrada de energía en la forma de mezcla, agitación, zcla, micronización y similares es preferentemente utilizado en el paso d El paso de incubación comprende permitir que los reactantes lquier temperatura conductiva para conducir una reacción Maillard, iperatura ambiente o más baja dependiendo de los reactantes. En la teridas, el paso de incubación comprende el calentamiento a una t po, los únicos requisitos de la firma son que el tiempo y la com iperatura son suficientes para una reacción Maillard que ocurren dentro a en aceite. En algunos sistemas, la reacción Maillard ocurre durante tilación. Debido a la concentración efectiva de los reactantes dentro as, dominios y canales, y potencialmente en las interferencias e tinuas y dispersas, los tiempos y temperaturas requeridas siderablemente de los requeridos en las reacciones Maillard acuos luso otros sistemas complejos alimenticios. Por consiguiente, el peratura para las reacciones no enzimáticos ya se puede determin ervación o medida de un incremento en los productos de reacción o u los reactantes. Las temperaturas de incubación pueden obtenerse utiliz todo de calentamiento conveniente como el calentamiento de microo enerse en cualquier proceso conveniente como el horneado o destilació En algunas modalidades, el solvente acuoso además comprende u alizador conveniente para mejorar la velocidad de las reacciones puesto para ajustar el pH del solvente acuoso. El catalizad ferentemente un compuesto que tiene un fosfato o un grupo de car te superior, el HLB del emulsificador es menos de aproxi ferentemente menos de aproximadamente 7.

El especialista apreciará la característica de emulsiones y m elas, gotas, dominio, canales de tamaño vanado y tamaño promedio va inió en el presente. En una modalidad preferida, el tamaño promedio a, dominios o canales es aproximadamente de 50 nm.

Los métodos para realizar las composiciones del sabor Maillard ha porcionan conversiones mejoradas de los reactantes Maillard en los cción Maillard, incluyendo los sabores Maillard y colores Maillard. En métodos proporcionan una producción de los reactantes Maillard en lo cción Maillard en la fase de lípidos estructurados que excede la ctantes Maillard en los productos de reacción Maillard en una reacci trol conducidos bajo las mismas condiciones con los mismos reactantes oso, por ejemplo, reacción acuosa de "fase a granel". En una modalidad los reactantes Maillard es por lo menos de 10% mayor que la pr cción de control que tiene como resultado una formación mejorada de lo cción Maillard, particularmente en algunos compuestos claves como tiol illard. La fase de lípidos de estructura comprende cualquier cantidad o os, emulsificador, y solvente acuoso que puede formar una emulsión o agua en aceite. Preferentemente, la fase de lípidos estructurados oximadamente 0.3% a aproximadamente 95% de solvente oximadamente 5% a aproximadamente 99.7% de emulsificador m ferentemente, la fase de lípido estructurada comprende de aproximad oximadamente 75% de solvente acuoso, más preferentemente de apr a aproximadamente 25%. Preferentemente, el emulsificador tiene un ípido comprende un aceite o grasa comestible. El producto de reacci ducido dentro y está dentro de la fase de lípido estructurado.

Las composiciones de sabor Maillard son producidas por los r nción. En una modalidad de la composición del sabor Maillard es pr todo que comprende (a) realizar una fase del lípido estructurada que c e de lípido continua que comprende un lípido y una fase acuosa prende un solvente acuoso, en donde la fase acuosa contiene por lo m ctante que tiene un grupo carbonilo libre y un segundo reactante que ino disponible para la reacción con el carbonilo libre en el primer r reacción de Maillard, por lo menos un potenciador de palatabilid bos.

En otro aspecto, la invención proporciona composiciones co prende por lo menos un ingrediente comestible y por lo menos una c or Maillard. En las modalidades preferidas, la composición comestible oximadamente 0.001% a aproximadamente 50% de la composición de ferentemente, la composición comestible es un alimento, súplem dicamento u otro material comestible, más preferentemente un entida.

En otras modalidades, la composición comestible además com nos un potenciador de palatabilidad adicional como un di ferentemente, la composición comestible con la composición de sabor atabilidad mejorada perceptiblemente comparado con una composición trol que no contiene la composición de sabor Maillard. En algunas posición comestible es preferida por al menos un factor de 10 posición comestible de control. En otras modalidades, una mejora d es observada. En otras modalidades, la composición comestible es e la composición del sabor aillard agregada. La cantidad de la compo illard agregada es preferentemente de aproximadamente 0.001 % a apr de la composición comestible. La invención también proporciona las estibles producidas utilizando estos métodos.

En otro aspecto, la invención proporciona composicione prendiendo por lo menos un ingrediente comestible y una emulsión, mi a en aceite u otra fase estructurada negativa que comprende una f tinua que comprende una grasa comestible o aceite y una fase acuos prende un solvente acuoso. El solvente acuoso ha disuelto en el mism reactante de reducción comestible que tiene un carbonilo libre y un rea estible que contiene un grupo amino y un emulsificador que tiene un H reactante de reducción y el segundo reactante pueden someter una re a formar por lo menos un producto de reacción Maillard bajo condicion ferentemente, la emulsión o microemulsion comprende de aproximad oximadamente 95% de solvente acuoso y de aproximada oximadamente 99.7% de emulsificador más lípidos. Más preferenteme o estructurada comprende de aproximadamente 0.5% a aproximada lalidad. En las modalidades preferidas actualmente, la composición cor nos un potenciador de palatabilidad adicional.

En otro aspecto, la invención proporciona las composiciones c prende (1 ) uno o más ingredientes comestibles y (2) uno o más lípido comprenden una fase de lípidos continua que comprende un lípido y u persa que comprende un solvente acuoso, en donde la fase acuosa con ctante que tiene un grupo carbonilo libre y un segundo reactante que ino disponible para la reacción con el carbonilo libre en el primer reactan Los ingredientes comestibles son cualquier ingrediente comestible lípidos estructurados. Preferentemente, los ingredientes comestible uieren o están realizados más apetecible mediante el calentamiento entando o cocinando.

Las composiciones comestibles son realizadas mediante la combin s ingredientes comestibles con uno o más lípidos estructurados. La com acenarse o de otra manera retenerse hasta que se necesite, por ej sumo o para elaboración y consumo posterior adicionales.

Estas composiciones pueden consumirse según se realizan per s productos de reacción Maillard que no podrían haber sido pro entamiento. Dichos productos de reacción Maillard incrementan la palat posiciones comestibles, particularmente cuando se producen en cant diante el calentamiento.

Cualquier temperatura conveniente para elaborar las composicione a causar una reacción Maillard es conveniente. Típicamente, las com entadas a temperaturas de aproximadamente 60°C a aproximadame rsas modalidades, las composiciones son calentadas a te oximadamente 60°C a 350°C, 300°C, 250°C, 233°C o 220°C. En otra composiciones son calentadas a temperaturas de aproximadamente 70 oximadamente 80°C a 120°C o de aproximadamente 80°C a 100°C. El las composiciones que contienen los lípidos estructurados causa el pri ctante reaccionan y forman los productos de reacción Maillard que atabilidad de las composiciones. Las composiciones comestibles pue diante cualquier medio conveniente. Típicamente, las composiciones s inadas en horno; calentadas en una estufa o mediante fuego, por e erola, olla u otro contenedor conveniente; vapor caliente o calentad localidades o secciones preferidas en los ingredientes o de otra man forme o no uniformemente en los ingredientes.

En una modalidad, las composiciones alimenticias que serán c vir, por ejemplo, un producto que se va a hornear, comprenden los i ducto y uno o más de los lípidos estructurados. El producto es colocad entado a una temperatura conveniente para hornear el producto. Según nea, el calor induce una reacción que involucra el primer y segund cción produce productos de reacción Maillard que mejoran la pala posición comestible.

En modalidades preferidas, las composiciones comestibles son enticias convenientes para el consumo de un animal, más p posiciones alimenticias convenientes para el consumo de un animal s preferentemente composiciones alimenticias convenientes para e scotas. En una modalidad, la composición comestible es un alimen veniente para calentar en un horno de microondas. El alimento d ntado lo suficientemente para producir productos de reacción Maillard vidos a la mascota. atabilidad mejorada debido a la presencia de los productos de reacci ultán del calentamiento de las composiciones según se describe en el m En otro aspecto, la invención proporciona equipos convenientes atabilidad de una composición comestible. Los equipos comprenden e arados en un solo paquete o en envases separados en un paquete vi cuado para el componente del equipo, uno o más composiciones de s o más de (1 ) uno o más ingredientes convenientes para el consumo d o más potenciadores de palatabilidad, (3) instrucciones para ponentes del equipo para producir una composición útil para mejorar una composición alimenticia, (4) instrucciones para usar los product illard, las composiciones de sabor Maillard u otros componentes del eficio del animal, (5) un tubo para elaborar o combinar los compone a producir una composición para la administración para un animal, c ase, bolsa o similares, (6) un medio para mezclar uno o más compone o una cuchara, una espátula, u otro utensilio conveniente o (7) inistrar componentes del equipo combinado o elaborado para un an ón, cuchara, una botella, una copa o similares. arados en un solo paquete o en envases separados en un paqu ulsión o microemulsión de agua en aceite que comprende una fase de l comprende una grasa o aceite comestible y una fase acuosa prende un solvente acuoso habiendo disuelto en el mismo por lo men reducción comestible que tiene un carbonilo libre y un reactante segú contiene un grupo amino y un emulsificador. Preferentemente, el em HLB menos de 8. El reactante de reducción y el segundo reactante p reacción Maillard para formar por lo menos un producto de reacción diciones convenientes. La emulsión o microemulsión, en modalida prende de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 25% de solven oximadamente 75% a aproximadamente 99.5% de emulsificador má ipos además comprenden uno o más de (1 ) uno o más ingredientes co onsumo de un animal, (2) uno o más potenciadores de palatabilidad, ( a combinar los componentes de equipos para producir una compo jorar la palatabilidad de una composición alimenticia, (4) instrucciones un paso de proceso térmico a componentes de equipos combinados o a producir uno o más productos de reacción Maillard (5) instruccion En un aspecto adicional, la invención proporciona medios p rmación acerca o instrucciones de uso de una composición de sab prende por lo menos un producto de reacción aillard y una f ructurados que comprende por lo menos un 0.1 % de solvente acuoso, de emulsificador más lípidos, en donde el emulsificador tiene un HLB o que comprende un aceite o grasa comestible, en donde el produc illard es producido dentro de la fase de lípidos estructurados, en donde aproximadamente o las instrucciones son para uno o más de: (1 ) inst inistrar la composición para un animal en equipo con por lo menos estible; (2) instrucciones para uno o más métodos para usar la cor jorar la palatabilidad de una composición alimenticia; (3) informa porción de nutrición adecuada, incluyendo el uso de la composición, par esidad de alimentos que tienen la palatabilidad mejorada o un anim tito disminuido debido a una enfermedad u otra condición de salud; rca de la palatabilidad y apetito; (5) información con respecto a los res lares y bioquímicos de desnutrición, condiciones que causan pérdid ermedades de desgaste o recuperación o prevención o tratamiento d eta legible por computadora, disco legible por computadora, di positivo FireWire, memoria de computadora y cualquier combinación de En otro aspecto la invención proporciona paquetes que cor posición de sabor Maillard generalmente comprendiendo por lo menos cción Maillard y una fase de lípidos estructurados que comprende por solvente acuoso y por lo menos 50% de emulsificador más lípido ulsificador tiene un HLB menos de 8, el lípido que comprende un estibles, en donde el producto de reacción Maillard es producido dentr dos estructurados. El paquete contiene una palabra o palabras, image fico, símbolo, acrónimo, eslogan, frase u otro dispositivo, o combinación sea directamente en el paquete o en una etiqueta fija al mismo, qu posición es útil para mejorar la palatabilidad de una composición alim ialidad, la composición de sabor Maillard en el paquete es un comp posición comestible. En otro, la composición de sabor Maillard en el ponente de una composición alimenticia.

EJEMPLOS Materiales y Métodos Ejemplos 1 a 8 El siguiente método ("Método 1 ") fue utilizado para preparar l izada en algunos de los ejemplos. Azúcares de reducción, amino ácido ando se utilicen) y ácidos o bases (cuando se utilicen) fueron agreg tados hasta que se disolvieran, teniendo como resultado una soluci star el pH, la solución acuosa fue mezclada con grasa o aceite y aditivo zcla resultante fue agitada de 500 a 300 rpm, durante 1 a 5 minutos, pa ulsión de agua en aceite que comprende una fase de lípidos estructur tiene la fase de agua dispersa que se caracteriza en dominios de ulsificados o microemulsificados dentro de la fase lipídica. Dichas emul aceite se refieren en el presente como "fase de lípidos estructurados".

Para promover la reacción Maillard, la fase de lípidos est entada aproximadamente de 85°C a 180°C durante 5 a 180 minutos. tinuó durante el calentamiento. La temperatura fue posteriormente oximadamente 45°C a 60°C, con la agitación para asegurar oximadamente 9% por peso, basado en el total de la composición alim utiliza con otros sabores, los demás sabores, incluyendo los sabor ndo enzimas hidrolíticas para limpiar el tejido animal, incluyendo eras, por ejemplo, digestos animales, pueden agregarse o aplicarse a entida.

El siguiente método ("Método 2") fue utilizado para preparar las izadas en algunos de los ejemplos. Los pasos del Método 1 fueron rep el pH fue ajustado a 5.5 antes de la mezcla de la solución acuosa con ditivos lipof ílicos. Las composiciones del sabor Maillard preparadas de todo 2 se agregaron a una grasa o aceite que se expandió o agregó a entida en cantidades de aproximadamente 0.001 % a aproximadament ado en el total de la composición alimenticia. Cuando se utiliza con otr ás sabores fueron agregados o aplicados a la composición alimenticia.

El siguiente método ("Método 3") fue utilizado para preparar las izadas en algunos de los ejemplos. Los pasos del Método 1 fueron re el pH fue ajustado a 7.5 antes de la mezcla de la solución acuosa con aditivos lipofílicos. Cuando se elaboró una composición alimentici Ejemplo 1 Materiales: Los siguientes materiales fueron utilizados D-Xilosa, Bi chs, CH); Glicina, Biochemica Fluka (Buchs, CH); Dimodan U Danisco ); Aceite de Soya Nutriswiss (Lyss, Suiza); Monosodio dihidrogenfosfat . Merck (Dietikon, CH); y Agua Milli Qa-10, Millipore (FR).

Análisis: El análisis de xilosa residual fue elaborado por HPAEC, ñera. La Xilosa fue analizada por HPAEC utilizando un sistema de er Dionex (DX500, Dionex, Sunnyvale, CA) compuesto de una automuest con una lazo de muestra de 10 \iL), una bomba gradiente (modelo GP línea y un detector electroquímico (modelo ED-40). La separación fue mm x 2 mm i.d. CarboPac PA-1 columna de intercambio de anión ( x 2 i.d. CarboPac PA-1 columna de guardia (Dionex). El análisis fue Ile ñera ¡socrática utilizando una mezcla de solvente (92:8, v/v) agua ol/L). Cada ciclo analítico fue seguido de una limpieza y regeneración NaOH (300 mmol/L) durante 15 minutos y equilibración de la diciones isocráticas iniciales durante 10 minutos. La velocidad del fl parados utilizando agua deionizada ultrapura (resisividad específica g 1 sistema Milli-Q (Millipore, Bedford, MA). Las soluciones NaOH u entes fueron preparadas mediante la dilución de un carbonato libre 5 ución NaOH en agua previamente desgasificada con gas helio.

Una primera composición de sabor Maillard fue realizada utilizand glicina y xilosa fueron utilizadas como reactantes para la reacción Maíll primera composición, una solución que contiene 2.43g xilosa, 1.215g fer de fosfato (0.2 mol/L; pH 6) fue elaborada. Un alícuota de la s odan U (0.54g) y aceite de soya (0.27g) fueron colocados en un tubo calentado en baño maría a 40°C. Cuando la temperatura de la muestr tubo se agitó con un vórtex para homogenizar la fase y posterior peratura ambiente. Se obtuvo una microemulsión de agua en aceite. ocada en un baño de silicone a 120°C y se calienta durante 30 minuto riamiento, se agregó el dietil éter (10mL) a la microemulsión de agua zcla fue agitada durante 45 minutos para desintegrar la microemulsi ite. Posteriormente, el agua (20ml_) fue agregado y la mezcla fue agit utos. Finalmente, la mezcla fue centrifugada a 400 rpm durante 20 min T? y el tubo fue calentado en baño maría a 40°G. Cuando la temperatur anzó 40°C, el tubo fue agitado con un vórtex para homogeni teriormente enfriar a temperatura ambiente. Una solución (19g) que con einato de sodio en buffer de fosfato (0.2mol/L); ph 6) fue agregado. La enida usando Dr. Hieischer Ultraschallprozessor 400 (ciclo de est plitud 70% durante 2 minutos). La temperatura de la fase dispersa fu C en el final del procedimiento de la dispersión. Este proceso produjo u ite en agua donde las gotas de aceite tienen una estructura interna d agua en aceite de acuerdo con WO27060177A1. Después del peratura ambiente, las muestras fueron colocadas en un baño de silic entado durante 30 minutos. La xilosa fue aislada de la emulsión de persa de la siguiente manera. Después del enfriamiento, el diettl ét egado a la mesofase dispersa y la mezcla fue agitada durante 45 integrar la microemulsión de agua en aceite dispersa. Posteriormente trifugada a 4000 rpm durante 20 min para separar el agua y la fase or agua fue diluida 20 veces con agua deionizada, filtrada mediante orido de polivinilideno, 0.22µ?t? / 25mm) y analizada por HPAEC. díante un filtro PVDF (fluorido de polivinilideno, 0.22µ?t? / 25mm) y AEC.

Las composiciones cada una contenidas 0.2% de xilosa y 0. diante peso. Las tres composiciones fueron calentadas a la misma ante el mismo tiempo, es decir, a 120°C durante 30 minutos, para caus illard utilizando la xilosa. Después de 30 minutos, la cantidad de la xil diferentes muestras fue determinada como una medida de la extensión illard. La xilosa residual en la primera composición fue de 1.5% de xilos unda composición fue de 75.8% y la xilosa residual en la tercera com 7%.

Estos resultados muestran de manera sorpresiva una fuerte inc ducción (azúcar) del reactante Maillard en los productos de reacción xilosa degradada) en la primera composición según se comparó c posición (24.2%); y en la tercera composición (22.3%). La mejoría con ducción del azúcar fue inesperada. La presente invención produce co or Maillard que contienen considerablemente más productos de reac lo tanto, más sabor, durante una cantidad dada de reactantes. ntrol). La composición alimenticia de prueba fue elaborada agregando sabor Maillard al 5% en grasa o aceite, posteriormente esta grasa o ace recubierto externamente un 8.6% basado en el peso de la composición posición alimenticia de control fue preparada sin agregar la compos illard; por lo tanto la grasa o aceite fue directamente expandido exte % basado en el peso de la composición alimenticia.

Las dos composiciones alimenticias fueron alimentadas para un consiste de 20 perros para determinar la palatabilidad utilizando entación de palatabilidad de dos tazones estándar. A cada perro se le ón prepesado de las composiciones alimenticias de prueba y posiciones alimenticias fueron presentadas simultáneamente para un más de 20 minutos. El consumo de composición alimenticia fue determi posición alimenticia después de pesar las composiciones alimenticias ferencia para la composición alimenticia de prueba contra la composi control fue reflejada en el consumo de porcentaje para cada composic culada de la siguiente manera: % consumo alimenticio de prueba = composición alimenticia posición alimenticia de prueba fue de 72%. El consumo de porcentaje omposición alimenticia de control fue de 28%.

Ejemplo 3 El Método 2 fue utilizado para elaborar una composición de izando los ingredientes mostrados en la Tabla 1. La fase de lípidos es entada a una temperatura de 95°C durante 120 minutos. Una composi veniente para el consumo para los gatos fue elaborada en dos teniendo la composición de sabor Maillard (prueba), y una sin la compo illard (control). La composición alimenticia de prueba fue elaborada posición de sabor Maillard al 5% en grasa o aceite. Posteriorment ite saborizados fue recubierto externamente un 8.5% basado en posición alimenticia. La composición alimenticia de control fue prepar composición de sabor Maillard; por lo tanto la grasa o aceite fu andido externamente a un 8.5% basado en el peso de la composición al La preferencia para el alimento de prueba contra el alimento ejada en el consumo de porcentaje calculado para cada dieta, calculado nera: % composición alimenticia de prueba de consumo = composición prueba de consumo g/(composición alimenticia de prueba de composición alimenticia de control de consumo g) * 100 Una prueba t emparejada fue utilizada para determinar si el centaje de la composición alimenticio de prueba fue considerablemente posición alimenticia de control (p<0.5). La preferencia general para l os combinadas mostraron que la composición alimenticia de prueb siderablemente con un consumo medio de 63% contra 37% para l enticia de control (p<0.5).

Tabla 1 Ingredientes % en Fórmula Xilosa 4.26 Pirofosfato de Tetrasodio 0.60 Ejemplo 4 El Método 3 fue utilizado para elaborar una composición de zando los componentes mostrados en la Tabla 2. La fase de lípidos es ntada a una temperatura de 105°C durante 60 minutos. La compos illard resultante presentó una coloración café obscura.

Tabla 2 Ingredientes % en Fórmula Glucosa 0.51 Xilosa 0.86 Glicina 1 .09 Cisteína 0.35 Prolina 0.89 Agua 9.67 Grasa de Pollo 30.55 temperatura ambiente durante 1 minuto para generar una fa ructurados. La fase de lípidos estructurados obtenida, que contiene illard reaccionó en agua, presentó una coloración naranja luminosa nee menor de la reacción Maillard en agua que en la fase de lípidos est Para la evaluación sensorial, la composición de sabor Maillard y trol fueron diluidas en grasa de pollo (25:75 composición de sabor Mail control: grasa de pollo). En la evaluación sensorial, la grasa de pollo sa posición de sabor Maillard fue preferida en la grasa de pollo que conti control debido a su sabor de pollo rostizado más fuerte. La grasa del p la composición del sabor Maillard también se prefirió para el sabor bi su pollo. La grasa de pollo que contiene la muestra de control fue af ervaciones fuera de sulfuro. Cuando se agregaron al agua hirviendo, I sabor Maillard proporcionó un sabor de pollo rostizado agradable traste, la muestra de control proporcionó únicamente el sabor a carne cibía. Cuando se agregó al agua hirviendo (a un 0.1 %) que contien cuada del caldo de pollo (Maggi), la composición del sabor Maillard ag io del caldo y proporcionó un carácter más rostizado, mientras que Materiales: Los siguientes materiales fueron utilizados D-Xilosa, Bio chs, CH); L-Cisteína, Biochemica Fluka (Buchs, CH); Dimoda penhague, DK); Aceite de Soya Nutriswiss (Lyss, Suiza) idrogenfosfato, monohidrato, p.A. Merck (Dietikon, CH); y Agua Milli *)¦ Prereacción en el buffer de fosfato: Una solución de cisteína (6.46 g n el buffer de fosfato de solio (79.54 g; 0.2 mol/L; pH 5.5) fue despach eos con tapa de pliegue de 20 mL silanizados (Cromacol) y calentada one a 95°C. En los dos frascos de intervalos de tiempo definido se sa silicone y los estándares internos fueron agregados (5.53 µg [2H2]-FF tano y 14.6 µg [2H3]-MFT en 50 µ? de pentano) en cada frasco. Los tados con un vórtex y después del enfriamiento a temperatura a acenados toda la noche en un refrigerador. Al siguiente día fuer diante espectrometría de cromatografía de masa de gas.

Prereacción en el lípido estructurado: Una solución de cisteína (1 .6 g) en el buffer de fosfato de solio (17.38 g; 0.2 mol/L; pH 5.5) fue desp n frascos con tapa de pliegue de 20 mL (Cromacol) que contienen Dim utos y después agitados con un vórtex. Después del enfriamiento biente, los frascos fueron almacenados toda la noche en un refrigerad iguiente día mediante espectrometría de cromatografía de masa de gas.

La cuantificación de MFT y FFT fue realizada mediante la microe sólida headspace en equipo con la cromatografía de gas con ectrometría de masa (HS-SPME-GC-MS). Después por lo meno ilibración a 20°C, la fibra [polidimetilsiloxana-divinilbenceno (PDMS-D ícula = 65pm, Supelco] fue expuesta durante 30 min a 20°C a head estra en el frasco de vidrio sin la agitación. Después del muestreo, la f cada durante 5 min en el inyector GC, equipado con un revestimiento ir, (Supelco), y calentado a 250°C. El análisis de GC-MS fue llevado a 0A conectado a un MSD 5973N (ambos Agilent, Palo Alto, CA) equi mna capilar HP-PONA (Agilent): 50 m x 0.20 mm, grosor de película 0. utilizado como un gas portador (1 .0 mUmin, flujo constante). El peratura de horno fue de la siguiente manera: 25°C (2 min), 40°C/min /min a 240°C (10 min). El espectro MS del impacto electrónico (El) fue La temperatura de la fuente de ión fue de 280°C. La cuantificación Ejemplo 6 Una fase de lípído estructurado fue preparada utilizando los strados en la tabla 3. Los azúcares de reducción y los amino ácidos fue agua y agitados hasta que se disolvieran, teniendo como resultado osa. El PGPR fue mezclado con la oleína de Palma, a 60 ° C, en un a hasta que se forme una solución homogénea. En otra probeta, el c zclado con la solución acuosa también a 60°C hasta la disolución comp fílica formada fue mantenida a 60°C y posteriormente agitada mediant ción acuosa fue agregada lentamente a la mezcla lipofílica. La mez ante 20 minutos. Después que, el hélix fue removido y un tubo Polytr una velocidad que incrementa de 0 a 6.5 durante un total de 2 minutos.

Tabla 3 Ingredientes % en Fórmula Glucosa 3.30 Rhamnósido 0.65 La fase de lípidos estructurados fue recubierta externamente en un riada (a 0.5% basado en el peso del producto alimenticio). La pasta de ducto alimenticio de prueba) fue posteriormente almacenada toda la no Una muestra de control fue elaborada de la siguiente manera: gl mnósido (6.42%), fructosa (5.70%), cisteína (2.85%) y prolina (18.90% gua (66.85%) y agitaron hasta que se disolvieron, teniendo como ción acuosa. Esta solución acuosa fue posteriormente recubierta ex masa de pan fría (a 0.35% basado en el peso del producto alimenticio, azúcares de reducción similares y los niveles de amino ácidos entre entidos de control y de prueba). La masa de pan recubierto (producto trol) fue posteriormente almacenada toda la noche a +4°C.

Para la evaluación sensorial, el producto alimenticio de prueba enticio de control fueron calentados en el horno de microondas a (1 mi roma persistió en el cuarto durante el calentamiento del horno de m or de los productos alimenticios calientes del horno de microondas fu panel seleccionado. El panel encontró que el aroma y el sabor del prod control son casi indistinguibles de los de masa de pan no cubierta (a osa. Sin ajustar el pH, la solución acuosa fue mezclada con grasa y a f ílicos. El aceite rapseed y Dimodan U fueron mezclados juntos a 60° uviera una solución homogénea. La mezcla resultante fue calent zclada con un Vórtex hasta que se obtenga una mezcla homogénea.

Tabla 4 Ingredientes % en Fórmula Glucosa 0.47 Rhamnósido 0.09 Fructosa 0.57 Cisteína 0.29 Prolina 1 .89 Agua 6.69 Aceite de rapeseed 30.00 Monoglicéridos Destilados 60.00 T l 1 . ción acuosa. Esta solución acuosa fue posteriormente recubierta ex masa de pan fría (a 0.15% basado en el peso del producto alimenticio, azúcares de reducción similares y los niveles de amino ácidos entre entidos de control y de prueba). La masa de pan recubierto (producto trol) fue posteriormente almacenada toda la noche a +4°C.

Para la evaluación sensorial, el producto alimenticio de prueba enticio de control fueron calentados en el horno de microondas a (1 mi roma persistió en el cuarto durante el calentamiento del horno de m or de los productos alimenticios calientes del horno de microondas fu un panel seleccionado. El panel encontró que el aroma y el sabo enticio de control son casi indistinguibles de los de masa de pa rna/sabor del pan de levadura), mientras que el producto alimenti porcionó una impresión de aroma/sabor de pan horneado rico, fresco.

Ejemplo 8 Una fase de lípido estructurado fue preparada utilizando los 0 minutos. Después que, el hélex se removiera y un tubo Polytron fu velocidad incrementando de 0 a 6.5 durante un total de 2 minutos.

Tabla 5 Ingredientes % en Fórmula Glucosa 2.37 Rhamnósido 0.47 Fructosa 2.84 Cisteína 1 .44 Prolina 9.46 Agua 33.42 Oleína de palma 42.00 Monoglicéridos Destilados 8.00 Total 100.00 azúcares de reducción similares y los niveles de amino ácidos entre entidos de control y de prueba). La masa de pan recubierto (product trol) fue posteriormente almacenada toda la noche a +4°C.

Para la evaluación sensorial, el producto alimenticio de prueba entido de control fueron calentados en el horno de microondas a (1 mi aroma persistió en el cuarto durante el calentamiento del horno de or de los productos alimenticios calientes del horno de microondas fu un panel seleccionado. El panel encontró que el aroma y el sabo enticio de control son casi indistinguibles dé los de masa de p oma/sabor del pan de levadura), mientras que el producto alimenti porcionó una impresión de aroma/sabor de pan horneado rico, fresco.

En la especificación, se han descrito las modalidades preferida ención y aunque, los términos específicos son empleados, se utiliza érico y descriptivo únicamente y no para objetos de límite, el alcance ndo establecido en la reivindicaciones. Obviamente, son pos dificaciones y variaciones de la invención a la luz de las enseñanzas a to se entiende que dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES 1 . Una composición de sabor Maillard caracterizada porque os estructurados y por lo menos un producto de reacción Maillard. 2. La composición de conformidad con la reivindicación 1 más porque la fase de lípidos estructurados comprende aproximadam oximadamente 95% de solvente acuoso y de aproximada oximadamente 99.7% de emulsificador más lípidos, en donde el emulsif menos de 8, el lípido comprendiendo un aceite o grasas comestibles más porque el producto de reacción Maillard está dentro de la f ructurados. 3. La composición de conformidad con la reivindicación 1 pr todo caracterizada además porque: (a) realiza una fase de lípidos estructurados que comprende una tinua que comprende un lípido y una fase acuosa dispersa que compren oso, caracterizado además porque la fase acuosa contiene por lo me 5. La composición de conformidad con la reivindicación 2 más porque el emulsificador comprende un monoglicérido saturada o n 6. La composición de conformidad con la reivindicación 1 más por al menos un catalizador de una reacción Maillard. 7. La composición de conformidad con la reivindicación 1 más por al menos un potenciador de palatabilidad adicional. 8. Un método para realizar una composición de sabor Maillar más porque: (a) realiza una fase de lípidos estructurados que comprende una tinua que comprende un lípido y una fase acuosa dispersa que compren oso, caracterizado además porque la fase acuosa contiene por lo me ctante que tiene un grupo carbonilo libre y un segundo reactante que ino disponible para reacción con el grupo carbonilo libre en el primer rea (b) incuba la fase de lípidos estructurados bajo condiciones peratura suficiente para una reacción Maillard que ocurren entre el pri ctante, de manera que por lo menos un producto de reacción Maillard es que el primer reactante es una pentosa, hexosa o una combinación de lo 12. El método de conformidad con la reivindicación 8 caracter que el primer reactante es una glucosa, fructosa, mañosa, maltosa, l binosa o cualquier combinación de los mismos. 13. El método de conformidad con la reivindicación 8 caracte que el primer reactante es un intermediario de reacción Maillard que llev grupo carbonilo que es un aldehido, ketona, compuesto alfa-hidr rbonilo. 14. El método de conformidad con la reivindicación 8 caracte que el segundo reactante comprende un amino ácido, péptido, proteí péptido o cualquier combinación de los mismos. 15. El método de conformidad con la reivindicación 8 caracter que el paso de realizar la fase de lípidos estructurados comprende me olvente acuoso para generar una fase de lípidos estructurados en do cla es suficiente para formar una emulsión de agua en aceite o una mi a en aceite. 16. El método de conformidad con la reivindicación 15 caracte oximadamente de 8. 19. El método de conformidad con la reivindicación 17 caracte que la fase de lípidos estructurados comprende de aproximadam oximadamente 99.6% de emulsificador. 20. El método de conformidad con la reivindicación 17 caracte que el emulsificador comprende un monoglicérido, un diglicérido, un ést n fosfolípido, una lecitina o cualquier combinación de los mismos. 21 . El método de conformidad con la reivindicación 8 caracte que la fase de lípido comprende un lípido derivado de una planta o anim 22. El método de conformidad con la reivindicación 8 caracte que el lípido comprende grasa de vaca, grasa de borrego, manteca, sa de pollo, aceite de soya, aceite de girasol, aceite de palma, aceite dón, aceite de colza, aceite de coco, aceite de maíz, aceite de cañóla, alquier combinación de los mismos. 23. El método de conformidad con la reivindicación 8 caracte que el lípido comprende parcialmente lípidos hidrolizados derivados d al que es un lípido consumible o comestible. Estos lípidos pueden s que el paso de agregar está conducido antes del paso de incubació bación está conducido por lo menos en parte, en equipo con un pas cesar la composición alimenticia, suplemento dietético o medicame acenamiento o durante el envío del mismo. 26. El método de conformidad con la reivindicación 24 caracte que el paso de agregar está conducido antes del paso de incubació bación está conducido por lo menos en parte, en equipo con un p cado a la composición alimenticia, suplemento dietético o medicamento. 27. El método de conformidad con la reivindicación 26 caracte que el proceso térmico comprende la extrusión, destilación, cocción o pa 28. El método de conformidad con la reivindicación 24 caracte que el paso de agregar comprende agregar por lo menos una compo proporciona o mejora la palatabilidad de la composición, supleme dicamento. 29. El método de conformidad con la reivindicación 8 caracte que el paso de realizar comprende disolver por lo menos el primer y seg el solvente acuoso; mezclar el solvente acuoso con uno o más lípido 32. El método de conformidad con la reivindicación 8 caracter que el solvente acuoso además comprende uno o más de un catalizad a mejorar la velocidad de las reacciones Maillard o un compuesto par solvente acuoso. 33. El método de conformidad con la reivindicación 32 caracte que el catalizador comprende un compuesto que tiene un fosfato o boxilato. 34. El método de conformidad con la reivindicación 8 caracte que la fase de lípidos estructurados comprende más de 0.3% de agua, lípidos, y más de 0.1 % de emulsificador, en donde el lípido es un aceite 35. El método de conformidad con la reivindicación 34 caracte que la fase de lípidos estructurados comprende de aproximada oximadamente 25% de agua y de aproximadamente 75% a aproximad emulsificador más lípidos, caracterizado además porque HLB del e nos de aproximadamente 8. 38. El método de conformidad con la reivindicación 37 caracte que la producción de los productos de reacción Maillard es por lo or que la producción en la reacción de control. 39. El método de conformidad con la reivindicación 38 caracte que la producción es por lo menos dos veces que en la reacción de cont 40. Una composición comestible caracterizada porque com os un ingrediente comestible y por lo menos una composición de sabor 41 . La composición comestible de conformidad con la rei cterizada además porque la composición de sabor Maillard comprend producto de reacción Maillard y una fase de lípidos estructurados que oximadamente 5% a aproximadamente 25% de solvente a oximadamente 99.5% de emulsificador más lípido; caracterizado ade lsificador tiene un HLB de menos de 8, caracterizado además porque ite o grasa comestible y caracterizado además porque el producto de re roducido dentro de la fase de lípido estructurado. 42. La composición comestible de conformidad con la rei cterizada además porque comprende de aproximadamente ctante que tiene un grupo carbonilo libre y un segundo reactante que ino disponible para reacción con el carbonilo libre en el primer reactante; (b) incuba la fase de lípidos estructurados bajo condiciones peratura suficiente para una reacción Maillard que ocurren entre el prir ctante, de manera que por lo menos un producto de reacción Maillard es 44. La composición comestible de conformidad con la rei acterizada además por al menos un potenciador de palatabilidad adicion 45. La composición comestible de conformidad con la reivindi e palatabilidad mejorada comparada con una composición alimenticia comprende la composición de sabor Maillard. 46. La composición comestible de conformidad con la reivindi formulada como una composición alimenticia. 47. Un método para mejorar la palatabilidad de una composic comprende agregar a la composición comestible por lo menos una c or Maillard en una cantidad efectiva para mejorar la palatabilidad de l estible comparado con un control que no tiene la composición del egada. undo comestible que contiene un grupo amino y un emulsificador que os de 8, caracterizado además porque el reactante de reducción tante pueden someter una reacción Maillard para formar por lo menos ción Maillard bajo condiciones adecuadas y caracterizado además porq icroemulsión comprende de aproximadamente 0.3% a aproximada ente acuoso y de aproximadamente 5% a aproximadamente 99.7% d lípidos. 50. La composición alimenticia de conformidad con la rei cterizada además porque el emulsificador es un monoglicérido. 51 . La composición alimenticia de conformidad con la reivindica sujeta a un paso de proceso térmico o condiciones de almacenamien lo menos un producto de reacción Maillard es formado del reactante de undo reactante. 52. La composición alimenticia de conformidad con la reivindica composición alimenticia para mascotas. 53. La composición alimenticia de conformidad con la rei cterízada además por al menos un potenciador de palatabilidad adicion equipo para el beneficio del animal, (5) un tubo para elaborar o ponentes del equipo para producir una composición para la administ al, (6) un medio para mezclar uno o más componentes del equipo, o ( inistrar componentes del equipo combinado o elaborado para un animal 55. Un equipo conveniente para mejorar la palatabilidad de un entida caracterizada porque comprende, en envases separados en un envases separados en un paquete virtual, según es adecuado para el c ipo, una emulsión o microemulsión de agua en aceite que comprend os continua que comprende una grasa o aceite comestible y un ersa que comprende un solvente acuoso habiendo disuelto en el mism reactante de reducción comestible que tiene un carbonilo libre y un reac estible que contiene un grupo amino y un emulsificador que tiene un HL cterizado además porque el reactante de reducción y el segundo rea eter una reacción Maillard para formar por lo menos un producto de re las condiciones convenientes y caracterizado además porque l roemulsión comprende de aproximadamente 0.5% a aproximadam ente acuoso, y de aproximadamente 75% a aproximadamente 99.5% d ponentes de equipos para producir una composición para la admin al, (7) medios para mezclar uno o más componentes del equipo, (8 inistrar componentes del equipo combinado o elaborado para un animal 56. Medios para comunicar información acerca o instrucciones posición de sabor Maillard caracterizados además porque la informació s instrucciones son para, uno o más: (1 ) instrucciones para administrar a un animal en conjunto con por lo menos un ingrediente comestible; (2) instrucciones para uno o más métodos para usar la composició alatabilidad de una composición alimenticia; (3) información sobre la proporción de nutrición adecuada, incluyen posición, para un animal en necesidad de alimentos que tienen l orada o un animal que tiene un apetito disminuido debido a una enfe dición de salud; (4) información acerca de la palatabilidad y apetito; (5) información con respecto a los resultados físicos, celulares y nutrición, condiciones que causan pérdida de apetito, o enfermedades uperación o prevención o tratamiento del mismo, o po de un sitio web desplegado, kiosko de despliegue visual, follet ducto, inserción del paquete, anuncio, anuncio público, citas de audio, c D, CD-ROM, chip legible por computadora, tarjeta legible por comp ble por computadora, dispositivo USB, dispositivo FireWire, memoria d alquier combinación de los mismos. 58. Un paquete caracterizado por una composición de sab uete conteniendo una palabra o palabras, imagen, diseño, logo, gr nimo, eslogan, frase u otro dispositivo, o combinación de los m ctamente en el paquete o en una etiqueta fija al mismo, que indica que til para mejorar la palatabilidad de una composición alimenticia. 59. El paquete de conformidad con la reivindicación 58 caracte que la composición de sabor Maillard es un componente de un estible. 60. El paquete de conformidad con la reivindicación 58 caracte que la composición de sabor Maillard es un componente de un entida. 61 . Las composiciones del sabor Maillard del método de conf etante que tiene un grupo amino disponible para la reacción con el carb er reactante. 64. La composición comestible de conformidad con la rei acterizada además porque el lípido estructurado es una emulsión de a microemulsión de agua en aceite o una combinación de las mismas. 65. La composición comestible de conformidad con la rei acterizada además porque el primer reactante es uno o más azúcares egundo reactante es uno o más amino ácidos. 66. La composición comestible de conformidad con la rei cterizada además porque el primer reactante es uno o más azúcares egundo reactante es una o más proteínas. 67. La composición comestible de conformidad con la rei cterizada además porque el lípido estructurado es tópicamente posición. 68. La composición comestible de conformidad con la rei cterizada además porque el lípido estructurado es mezclado con lo estibles.