SU1400588A1 - Способ производства сладко-сливочного масла - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла . Целью изобретени   вл етс  улучшение и стабилизаци  качества продукта путем целенаправленного регулировани  выраженности ароматических свойств. Дл  производства сладко- сливочного масла в процессе,механической o6paf5oTKH в пласт масла F, ввод т свежеотсепарированные сл вки с массовой долей жира 20-25% в количестве 4-6% от массовой доли продукта, Сл й- ки предварительно пастеризуют при 90-100 С, выдерживают J5-20 м и и охлаждают до 12-20 С. 1 табл. § сл

Description

4;:

э

СП

00

X

10

U00588

Изобретение относитс  к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве сливочного масла.

Цель изобретени  - улучшение и стабилизаци  качества продукта путем ц1еленаправленного регулировани  выраенности ароматических свойств.

Способ осуществл етс  следующим образом.

Сливки с массовой долей жира 36- 44%, полученные из молока с кормовыи или дpyгиl ш порочащими его ство привкусами и запахами, путем сепарировани  пастеризуют при 90-110- С, при необходимости одновременно дезоорируют при разрежении 0,02-0,04 МПа, B: процессе указанной термовакуумной обработки из сливок удал етс  основ- HJoe количество порочащих их качество л етучих соединений. В дальнейшем

бо гр пр ис SH об ны Пр бо ле си ет 20 оп пр 10 жи пе ин во пр на бо ка сп сл ни

20

спивки в. потоке охлаждают до температуры физического созревани  (6-9 С) и выдерживают при этой температуре 25 1Л-18 ч. Это способствует достаточном му отвердеванию молочного жира и прохождению необходимых фазовых изменений в нем, что в конечном итоге обусбодных сульфидгидрильных (-SH) групп, придающих продукту при тный привкус пастеризации. Известно, что источником дп  образовани  свободных SH-групп в сливках служат белковые оболочки жировых шариков и сывороч- ные белки собственно плазмы молока, При этом сывороточные белки  вл ютс  более богатым источником SH-rpynn. Исследовани  сливок с массовой до лей жира до 30% установили, что максимальное количество ЗН-групп образу етс  в сливках с массовой долей жира 20-25%. В данном отношении наиболее оптимальной  вл етс  выдержка сливок при температуре пастеризации (9П- 100 с) в течение 1,5-25 мин (продолжительность вьздержки сливок при температуре пастеризатши исследована в интервале 0-25 мин) Понижение массо вой доли жира в сливках ниже 20%, на пример 15%, или увеличение выше 25%, например 30%, при их тепловой обработке способствует уменьшению в слив ках содержани  SH-групп« Этому же способствует и уменьшение выдержки сливок при температуре пастеризации ниже 15 мин, например 10 мин, Увели35

л вливает пластичность готового про- 30 чение вьщержки сливок при температ: д|гкта и отход жира в пахту при сбив нии , не превышающий установленных

нбрм. В конце созревани  сливки при

перемешивании подогревают до температ ры сбивани  10-14 с теплой водой

температурой не вьше 27°С со скорЬстью и выдерживают при

температуре 30-40 мин дл  вырйвнивани  температуры плазмы и молЬчного жира,, а также стабилизации

полиморфных фаз жира перед сбивани6 1 .

Подготовленные сливки направл ют на сбивание в маслоизготовитель периодического или непрерывного действи . В масл ньш пласт на стадии нормализации его по влаге и механической обработки внос т 4-6% свежих сливок с массовой долей жира 20-25%, пропас- теризованных по режиму 90-100°С/15- jO 25 мин и охлажденных до 12-20 С. Готовое масло температурой 14-16 С расфасовывают на машине дл  крупноблочной или мелкой расфасовки.

Обработка свежеотсепарированных c.tiHBOK, предназначенных дл  внесени  в пласт масла, по вышеприведенному режиму способствует значительному повьппению содержани  в сливках своре пастеризации свьшзе 25 мин, например , 30 мин, способствует по влению в сливках непри тного привкуса перепастеризации . Количество SH-групп в сливках при этом уменьшаетс , Кро- , теплова  обработка способствует образованию в сливках также вкусо-ароматических веществ, таких как карбональные соединени , летучие 40 жирные кислоты, лактоны, меланоидины. Пастеризаци  свежеотсепарированных сливок (с массовой долей жира 20-25%) ниже 90%, например 85°С,  вл етс  неэффективной, т.е. способствует об- 45 разованию в них слабовыраженного привкуса пастеризации. Пастеризаци 

О

данных сливок свьш1е 100 С в имеющемс  оборудовании при нормальном атмосферном давлении неосуществима.

Введение в пласт сладко-сливочного масла в процессе его механической обработки 4-6% пропастеризованных по вьпчеприведенному режиму и охлажденных 12-20°С сливок, способствует увеличению в масле содержани  таких ароматических веществ, как свободные SH- группы (в среднем на 7,3%)5 - и у - лактоны (в среднем на 19,0%), нена- cьш eнныe карбонильные соединени  в

55

0

5

бодных сульфидгидрильных (-SH) групп, придающих продукту при тный привкус пастеризации. Известно, что источником дп  образовани  свободных SH-групп в сливках служат белковые оболочки жировых шариков и сывороч- ные белки собственно плазмы молока, При этом сывороточные белки  вл ютс  более богатым источником SH-rpynn. Исследовани  сливок с массовой долей жира до 30% установили, что максимальное количество ЗН-групп образуетс  в сливках с массовой долей жира 20-25%. В данном отношении наиболее оптимальной  вл етс  выдержка сливок при температуре пастеризации (9П- 100 с) в течение 1,5-25 мин (продолжительность вьздержки сливок при температуре пастеризатши исследована в интервале 0-25 мин) Понижение массовой доли жира в сливках ниже 20%, например 15%, или увеличение выше 25%, например 30%, при их тепловой обработке способствует уменьшению в сливках содержани  SH-групп« Этому же способствует и уменьшение выдержки сливок при температуре пастеризации ниже 15 мин, например 10 мин, Увели0

0 чение вьщержки сливок при температ: 5

O

ре пастеризации свьшзе 25 мин, например , 30 мин, способствует по влению в сливках непри тного привкуса перепастеризации . Количество SH-групп в сливках при этом уменьшаетс , Кро- , теплова  обработка способствует образованию в сливках также вкусо-ароматических веществ, таких как карбональные соединени , летучие 0 жирные кислоты, лактоны, меланоидины. Пастеризаци  свежеотсепарированных сливок (с массовой долей жира 20-25%) ниже 90%, например 85°С,  вл етс  неэффективной, т.е. способствует об- 5 разованию в них слабовыраженного привкуса пастеризации. Пастеризаци 

О

данных сливок свьш1е 100 С в имеющемс  оборудовании при нормальном атмосферном давлении неосуществима.

Введение в пласт сладко-сливочного масла в процессе его механической обработки 4-6% пропастеризованных по вьпчеприведенному режиму и охлажденных 12-20°С сливок, способствует увеличению в масле содержани  таких ароматических веществ, как свободные SH- группы (в среднем на 7,3%)5 - и у - лактоны (в среднем на 19,0%), нена- cьш eнныe карбонильные соединени  в

14005884

среднем на 40,0%, что в конечном ито- примере I за исключением того, что ге улучшает органолептическую оценку масло вырабатывают методом периоди- вкуса и запаса вьфабатываемого продукта в среднем на ,3-l,5 балла.

ческого сбивани , а в пласт продукт в процессе его механической обработки вырабатывают 6% свежеотсепариро- ванных сливок, с массовой долей жир 20%, пропастеризованных по режиму 95 С/25 мин и охлажденных до 12 С, 10 В готовом продукте, в среднем, соде житс  на 40,9% больше ненасьпценных карбонильных соединений, на 19,6 и у -лактонов, на 1П,3% свободны SH-rpynn, его вкус и запах на 1,5 ус

Снижение температуры вводимых в пласт масла сливок ниже 12°С, например , отрицательно сказьгеает- с  на процесс механической обработки масла, а также на показатель распределени  влаги в продукте, поэтому  вл етс  нецелесообразным. Повышение температуры вырабатываемых в пласт масла сливок свьппе , например

примере I за исключением того, что масло вырабатывают методом периоди-

ческого сбивани , а в пласт продукта в процессе его механической обработки вырабатывают 6% свежеотсепариро- ванных сливок, с массовой долей жира 20%, пропастеризованных по режиму 95 С/25 мин и охлажденных до 12 С, В готовом продукте, в среднем, соде:5- житс  на 40,9% больше ненасьпценных карбонильных соединений, на 19,6 и у -лактонов, на 1П,3% свободные SH-rpynn, его вкус и запах на 1,5 ус л.

22 С, способствует нежелательному по- 15 балла выгае, чем масла, изготовленного

вьшению температуры конечного продукта , что ухудшает его механическую обработку.

Количество вводимой в пласт масла ароматической добавки сбежеотсепари- рованных сливок ниже 4%, например 3%, способствует получению продукта с недостаточно выраженными вкусо-аромати- ческими достоинствами, а свыше 6%,

по традиционной технологии.

Предлагаемый способ ароматизации сладко-сливочного масла  вл етс  20 сравнительно простым, позвол ет целенаправленно . регулировать выраженность ароматных свойств продукта и тем самым стабилизировать его качество в течение года, в том числе и в

например 7%, - с неудовлетворительным 25 периоды, самые неблагопри тные по ка- распределением влаги в монолите. честву получаемого сырь  (стойловый Приме

р 1 . Сьфые сливки со слабо выраженными кормовыми или друпериод содержани  коров). Стойкость масла, выработанного по предлагаемой технологии, по холодильному хранению

период содержани  коров). Стойкость масла, выработанного по предлагаемо технологии, по холодильному хранени

гими порочадцами их качество привкусами и запахами пастеризуют при 100°С 30 суш;ественно не отличаетс  от масла,

выработанного по традиционной технологии .

Вли ние технологических параметров и фактора ароматизации на вкусо-арои одновременно дезодорируют в камере дезодоратора при разрежении 0,02 МПа, Охлаждение сливок, их физическое созревание , подогрев до температуры сбивани  и сбивание в маслоизготовител х 35 матические достоинства сладко-сливоч- периодического или непрерывного дей- ного кресть нского масла, выработан- стви  провод т по общеприн тым пара- ного по предлагаемой и известной тех- метрам производства сладко-сливочно- нологи м представлены в таблице, го масла за исключением того, что в

Claims (2)

1. пласт продукта в процессе его механи- 40 Формула изобретени  ческой обработки ввод т 4% свежеотсе- парированных сливок с массовой долей жира 25%, сливок, пропастеризованных по режиму 95 С/15 мин и охлажденных до 20°С. В готовом продзпсте в среднем содержитс  на 35,5% больше ненасыщенных карбонильных соединений, на 18,6% - и У -лактонов, на

   Способ производства сладко-сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, дезодорацию, охлажде- 45 ние, физическое созревание, сбивание

   4,3% свободных SH-групп, а его орга- нолептическа  оценка в среднем на gQ 1,3 усл. балла вьш1е, чем соответствующие показатели масла, выработанного по традиционной технологии.

   П р и м е р
2. 2. Сырые,сливки с недостаточно выраженньм вкусом и запа- gg хом пастеризуют при 110 С, Дальнейшие операции технологического цикла производства, а также пар аметры их выполнени  аналогичны указанным в

   сливок и механическую обработку обра зовавшегос  пласта масла, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  и стабилизации качества продукта путем целенаправленного гулировани  выраженности ароматических свойств, в пласт масла в процессе его механической обработки ввод т свежеотсепарированные сливки с массовой долей жира 20-25% в количестве 4-6% от массовой доли продукта, которые предварительно пастеризуют при 90-100 с, выдерживают 15-20 мин и охлаждают до 12-20 С,

   по традиционной технологии.

   Предлагаемый способ ароматизации сладко-сливочного масла  вл етс  сравнительно простым, позвол ет целенаправленно . регулировать выраженность ароматных свойств продукта и тем самым стабилизировать его качество в течение года, в том числе и в

   периоды, самые неблагопри тные по ка- честву получаемого сырь  (стойловый

   период содержани  коров). Стойкость масла, выработанного по предлагаемой технологии, по холодильному хранению

   суш;ественно не отличаетс  от масла,

   выработанного по традиционной технологии .

   Вли ние технологических параметров и фактора ароматизации на вкусо-ароматические достоинства сладко-сливоч- ного кресть нского масла, выработан- ного по предлагаемой и известной тех- нологи м представлены в таблице,

   Формула изобретени 

   Способ производства сладко-сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, дезодорацию, охлажде- ние, физическое созревание, сбивание

   сливок и механическую обработку обра зовавшегос  пласта масла, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  и стабилизации качества продукта путем целенаправленного гулировани  выраженности ароматических свойств, в пласт масла в процессе его механической обработки ввод т свежеотсепарированные сливки с массовой долей жира 20-25% в количестве 4-6% от массовой доли продукта, которые предварительно пастеризуют при 90-100 с, выдерживают 15-20 мин и охлаждают до 12-20 С,

   rHeCTejKJeww/C

   11/1 z-is

   lJ/l4-ie

   1Э/Н-16 l3/t4-l6

   M

   t

   H

   и

   14 14

   CrtHBtcB с МЯССО- Bo. дрлей жире 201 н кйслот-  остыв 18° т, ов- рввотакюю по ре- к му

   (95+5) с/25 мин 9 охлвхден не до 15 С

   То  е

   С ийки с массовой долей   ра 7.57, и квслотностыч , ойр ййтанные tto режиму (95+5) С/15 мин и охлажденные до ZO C

   То  е

   )

   13/14-16

   IS

   «и„

   42,0

   Чистый, кедоста- гоч о вырахв тЛ

   I43,0 Хороший

   1-11 44,0 Хороший 1-1I 44,0 Хороший

   44,0 Хороиий 44,0 Хороинй

   Неудовлетворительное раепрв деление впвгн, кро& ава  Kotf сйстешш 

   42,0

   Чистый, недоста- гочйо виражешмй