JP2003259804A - フレッシュ風味のある加工チーズの製造方法とその装置 - Google Patents
フレッシュ風味のある加工チーズの製造方法とその装置Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 主原料であるナチュラルフレッシュチーズ本
来のフレッシュ風味を有し、コクがあって口溶けもよ
く、加熱完全乳化により、長期保存が可能で、品質良好
な加工チーズを製造する方法と、これに使用する乳化釜
を提案する。 【解決手段】 非熟成のナチュラルフレッシュチーズを
主原料とし、必要により更に低温で短期間熟成させたナ
チュラルチーズと脂肪含量調整用原料を添加し、乳化安
定剤は全く添加せず、乳化剤を添加することなく又は微
量添加してなる原料を高速剪断型加熱乳化釜に投入し、
該乳化釜はその外周を上下に複数室に区画された加熱用
ジャケットを備え、各室は温水と蒸気のいずれか一方に
切替え供給可能に構成され、乳化釜に投入した上記原料
の品温に応じて上記加熱手段を切替えることにより局所
的かつ急激な温度上昇を避けながら乳化釜内の原料を乳
化させ、しかる後この原料を均質機にかけて均一化を図
ることを特徴とする。
来のフレッシュ風味を有し、コクがあって口溶けもよ
く、加熱完全乳化により、長期保存が可能で、品質良好
な加工チーズを製造する方法と、これに使用する乳化釜
を提案する。 【解決手段】 非熟成のナチュラルフレッシュチーズを
主原料とし、必要により更に低温で短期間熟成させたナ
チュラルチーズと脂肪含量調整用原料を添加し、乳化安
定剤は全く添加せず、乳化剤を添加することなく又は微
量添加してなる原料を高速剪断型加熱乳化釜に投入し、
該乳化釜はその外周を上下に複数室に区画された加熱用
ジャケットを備え、各室は温水と蒸気のいずれか一方に
切替え供給可能に構成され、乳化釜に投入した上記原料
の品温に応じて上記加熱手段を切替えることにより局所
的かつ急激な温度上昇を避けながら乳化釜内の原料を乳
化させ、しかる後この原料を均質機にかけて均一化を図
ることを特徴とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、発酵のみで非熟成
のナチュラルフレッシュチーズを主原料とし、必要に応
じて更に低温で短期間熟成させたナチュラルチーズと脂
肪含量調整用原料を配合し、ナチュラルチーズ本来の風
味を落とすことなく乳化したフレッシュ風味のある長期
保存可能な加工チーズを製造する方法とこれに使用する
乳化釜に関するものである。
のナチュラルフレッシュチーズを主原料とし、必要に応
じて更に低温で短期間熟成させたナチュラルチーズと脂
肪含量調整用原料を配合し、ナチュラルチーズ本来の風
味を落とすことなく乳化したフレッシュ風味のある長期
保存可能な加工チーズを製造する方法とこれに使用する
乳化釜に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】例えば、非熟成のナチュラルフレッシュ
チーズとして代表的な高脂肪、低蛋白質のクリームチー
ズは、発酵だけであるため、本来は日本人に好まれる淡
白な風味を有しているが、保存性の確保を優先させてい
る結果、製造時の加熱工程で乳脂肪分離や離水が生じる
のを抑える目的で、ローカストビーンガム、グァーガム
等の乳化安定剤が添加されている。しかしながら、この
乳化安定剤が原因で、摂取時に口内でベトつくような糊
感を感じたり、フレッシュさに欠けた風味となっていた
り、逆に乳化安定剤の添加量が微量であると、ザラツキ
感を生じていたりした。さらに、長期冷蔵保管中には賞
味期限内でも添加した乳化安定剤の劣化により離水を生
じ、品質劣化を生じる結果となっていた。
チーズとして代表的な高脂肪、低蛋白質のクリームチー
ズは、発酵だけであるため、本来は日本人に好まれる淡
白な風味を有しているが、保存性の確保を優先させてい
る結果、製造時の加熱工程で乳脂肪分離や離水が生じる
のを抑える目的で、ローカストビーンガム、グァーガム
等の乳化安定剤が添加されている。しかしながら、この
乳化安定剤が原因で、摂取時に口内でベトつくような糊
感を感じたり、フレッシュさに欠けた風味となっていた
り、逆に乳化安定剤の添加量が微量であると、ザラツキ
感を生じていたりした。さらに、長期冷蔵保管中には賞
味期限内でも添加した乳化安定剤の劣化により離水を生
じ、品質劣化を生じる結果となっていた。
【０００３】また、乳化安定剤無添加で、充填包装時に
加熱していないクワルクチーズ等のナチュラルフレッシ
ュチーズは、最初はフレッシュ風味を有するが、高水分
に加えて完全に乳化されていないため、保存性に劣り、
衛生安全上の問題も生じやすい欠点があった。
加熱していないクワルクチーズ等のナチュラルフレッシ
ュチーズは、最初はフレッシュ風味を有するが、高水分
に加えて完全に乳化されていないため、保存性に劣り、
衛生安全上の問題も生じやすい欠点があった。
【０００４】
【発明を解決するための課題】本発明は、ナチュラルチ
ーズ本来のフレッシュ風味を有し、コクがあって口溶け
もよく、加熱完全乳化により、長期保存が可能で品質良
好な加工チーズを製造する方法とこれに使用する乳化釜
を提案するものである。
ーズ本来のフレッシュ風味を有し、コクがあって口溶け
もよく、加熱完全乳化により、長期保存が可能で品質良
好な加工チーズを製造する方法とこれに使用する乳化釜
を提案するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、非熟成
のナチュラルフレッシュチーズを主原料とし、必要によ
り更に低温で短期間熟成させたナチュラルチーズと脂肪
含量調整用原料を添加し、乳化安定剤は全く添加せず、
乳化剤を添加することなく又は微量添加してなる原料を
高速剪断型加熱乳化釜に投入し、該乳化釜はその外周を
上下に複数室に区画された加熱用ジャケットを備え、各
室は温水と蒸気のいずれか一方に切替え供給可能に構成
され、乳化釜に投入した上記原料の品温に応じて上記加
熱手段を切替えることにより局所的かつ急激な温度上昇
により生じる焦げ色と焦げ臭を避けながら乳化釜内の原
料を乳化させ、しかる後この原料を均質機にかけて均一
化を図ることを特徴とするフレッシュ風味のある加工チ
ーズの製造方法に関するものである。
のナチュラルフレッシュチーズを主原料とし、必要によ
り更に低温で短期間熟成させたナチュラルチーズと脂肪
含量調整用原料を添加し、乳化安定剤は全く添加せず、
乳化剤を添加することなく又は微量添加してなる原料を
高速剪断型加熱乳化釜に投入し、該乳化釜はその外周を
上下に複数室に区画された加熱用ジャケットを備え、各
室は温水と蒸気のいずれか一方に切替え供給可能に構成
され、乳化釜に投入した上記原料の品温に応じて上記加
熱手段を切替えることにより局所的かつ急激な温度上昇
により生じる焦げ色と焦げ臭を避けながら乳化釜内の原
料を乳化させ、しかる後この原料を均質機にかけて均一
化を図ることを特徴とするフレッシュ風味のある加工チ
ーズの製造方法に関するものである。
【０００６】本発明における加工チーズは、乳等に乳酸
菌と凝乳酵素を添加して発酵させた非熟成のナチュラル
フレッシュチーズを用い、これに必要に応じて低温で短
期間熟成させたナチュラルチーズ、脂肪含量調整用原料
を添加する。
菌と凝乳酵素を添加して発酵させた非熟成のナチュラル
フレッシュチーズを用い、これに必要に応じて低温で短
期間熟成させたナチュラルチーズ、脂肪含量調整用原料
を添加する。
【０００７】上記の発酵のみの非熟成のナチュラルフレ
ッシュチーズとしては、クリームチーズ、モッツァレラ
チーズ、マスカルポーネチーズ又はクワルクチーズなど
水分含有量が４７重量％以上のナチュラルチーズであ
る。
ッシュチーズとしては、クリームチーズ、モッツァレラ
チーズ、マスカルポーネチーズ又はクワルクチーズなど
水分含有量が４７重量％以上のナチュラルチーズであ
る。
【０００８】また、短期間熟成させたチーズとしては、
熟成温度１５℃以下で、熟成期間１ヶ月以内のチェダー
チーズやゴーダチーズなどが含まれる。
熟成温度１５℃以下で、熟成期間１ヶ月以内のチェダー
チーズやゴーダチーズなどが含まれる。
【０００９】脂肪含量調整用原料としては、脂肪含有量
１８重量％以上のクリーム、発酵クリーム、コンパウン
ドクリームなどのクリーム類のほか、無塩バター、有塩
バター、発酵バター、バターオイルなどのバター類や動
植物油脂類などが用いられる。
１８重量％以上のクリーム、発酵クリーム、コンパウン
ドクリームなどのクリーム類のほか、無塩バター、有塩
バター、発酵バター、バターオイルなどのバター類や動
植物油脂類などが用いられる。
【００１０】また、最終製品加工チーズは脂肪含有量が
２８重量％以上、タンパク質含有量が６〜１０重量％
で、更にタンパク質量／脂肪量の含有比が１／５〜１／
３の範囲内にあり、乳糖等の糖類が２．３重量％以上含
有するのが好ましい。
２８重量％以上、タンパク質含有量が６〜１０重量％
で、更にタンパク質量／脂肪量の含有比が１／５〜１／
３の範囲内にあり、乳糖等の糖類が２．３重量％以上含
有するのが好ましい。
【００１１】また、本発明では、例えばナチュラルクリ
ームチーズを主原料として加工チーズを製造する場合、
乳化安定剤を無添加とするが、ナチュラルクリームチー
ズの製法上、充填前に加熱する際、長期保存することを
考え、離水防止、脂肪の分離防止および分散性をよくす
るローカストビーンガムやグァーガムなどの乳化安定剤
が０．３〜０．６重量％添加されて、均質化処理が施さ
れている。このため、ナチュラルクリームチーズは口に
含んだときに糊感を強く感じたり、フレッシュ風味に欠
けることがあり、決して美味しいとは言えないナチュラ
ルクリームチーズとなっている。従って、主原料の該チ
ーズ由来の乳化安定剤以外には新たに添加しないで、む
しろ希釈した形で乳化安定剤の影響を無くすようにする
とよい。
ームチーズを主原料として加工チーズを製造する場合、
乳化安定剤を無添加とするが、ナチュラルクリームチー
ズの製法上、充填前に加熱する際、長期保存することを
考え、離水防止、脂肪の分離防止および分散性をよくす
るローカストビーンガムやグァーガムなどの乳化安定剤
が０．３〜０．６重量％添加されて、均質化処理が施さ
れている。このため、ナチュラルクリームチーズは口に
含んだときに糊感を強く感じたり、フレッシュ風味に欠
けることがあり、決して美味しいとは言えないナチュラ
ルクリームチーズとなっている。従って、主原料の該チ
ーズ由来の乳化安定剤以外には新たに添加しないで、む
しろ希釈した形で乳化安定剤の影響を無くすようにする
とよい。
【００１２】更に、本発明では、原料チーズの乳化処理
に当り、乳化剤は全く添加しないか、又は微量添加す
る。使用し得る乳化剤は、クエン酸塩などの有機酸塩又
はリン酸塩等であり、通常の加工チーズでは乳化剤の添
加量は１〜３重量％であるが、クエン酸塩が多いと塩分
を強く感じ、リン酸塩が多いと、例えばオルソリン酸塩
はソープ臭を、重合リン酸塩は鋭い酸味を感じる。本発
明の加工チーズを製造する方法にあっては、最終製品の
チーズの乳化剤添加量を無水物換算の合計で０．６重量
％以下とすれば、フレッシュ風味のあるコクのある風味
の加工チーズとすることができる。
に当り、乳化剤は全く添加しないか、又は微量添加す
る。使用し得る乳化剤は、クエン酸塩などの有機酸塩又
はリン酸塩等であり、通常の加工チーズでは乳化剤の添
加量は１〜３重量％であるが、クエン酸塩が多いと塩分
を強く感じ、リン酸塩が多いと、例えばオルソリン酸塩
はソープ臭を、重合リン酸塩は鋭い酸味を感じる。本発
明の加工チーズを製造する方法にあっては、最終製品の
チーズの乳化剤添加量を無水物換算の合計で０．６重量
％以下とすれば、フレッシュ風味のあるコクのある風味
の加工チーズとすることができる。
【００１３】本発明に使用する乳化釜としては、強い乳
化力を有する高速剪断型乳化釜が好ましいが、前記の通
り本発明の加工チーズは脂肪量に対するタンパク質量の
含有比率が１／５〜１／３と低く、乳化剤は無添加又は
微量添加するだけであるので、チェダーチーズ、ゴーダ
チーズ等の脂肪含有量が高くても、乳化力を左右するタ
ンパク質含有量が高いナチュラルチーズを主原料とする
加工チーズの場合と異なり、乳化が非常に難しく、強い
乳化力を有する高速剪断型乳化釜でも完全には乳化しき
れない場合もある。そこで、その場合には次工程で均質
機（ホモジナイザー）を通して完全乳化させる。
化力を有する高速剪断型乳化釜が好ましいが、前記の通
り本発明の加工チーズは脂肪量に対するタンパク質量の
含有比率が１／５〜１／３と低く、乳化剤は無添加又は
微量添加するだけであるので、チェダーチーズ、ゴーダ
チーズ等の脂肪含有量が高くても、乳化力を左右するタ
ンパク質含有量が高いナチュラルチーズを主原料とする
加工チーズの場合と異なり、乳化が非常に難しく、強い
乳化力を有する高速剪断型乳化釜でも完全には乳化しき
れない場合もある。そこで、その場合には次工程で均質
機（ホモジナイザー）を通して完全乳化させる。
【００１４】また、本発明は前記乳化釜本体外周に上下
複数室に区画された加熱用ジャケットを取付け、各室に
はそれぞれ温水供給管と同排出管、蒸気供給管と同排出
管が接続され、釜内処理温度の上昇に従って各室ごとに
温水又は蒸気のいずれか一方に切替え供給可能に構成さ
れてなることを特徴とする加工チーズ製造用乳化釜に関
するものでもある。
複数室に区画された加熱用ジャケットを取付け、各室に
はそれぞれ温水供給管と同排出管、蒸気供給管と同排出
管が接続され、釜内処理温度の上昇に従って各室ごとに
温水又は蒸気のいずれか一方に切替え供給可能に構成さ
れてなることを特徴とする加工チーズ製造用乳化釜に関
するものでもある。
【００１５】本発明では、水分含量の高いナチュラルフ
レッシュチーズを主原料として加熱乳化させるのである
が、加水ができないため、加熱乳化釜の外側から加熱す
る間接加熱が必要である。この場合、高温の蒸気加熱だ
けを使用すると、ナチュラルフレッシュチーズには生乳
由来の乳糖などの糖類が多量に含まれる結果、これらナ
チュラルフレッシュチーズを主原料とする本発明の加工
チーズが２．３重量％以上の乳糖などの糖類を含むた
め、加熱乳化中に焦げ色の発生や焦げ臭が生じ易く、商
品価値をなくしてしまう。
レッシュチーズを主原料として加熱乳化させるのである
が、加水ができないため、加熱乳化釜の外側から加熱す
る間接加熱が必要である。この場合、高温の蒸気加熱だ
けを使用すると、ナチュラルフレッシュチーズには生乳
由来の乳糖などの糖類が多量に含まれる結果、これらナ
チュラルフレッシュチーズを主原料とする本発明の加工
チーズが２．３重量％以上の乳糖などの糖類を含むた
め、加熱乳化中に焦げ色の発生や焦げ臭が生じ易く、商
品価値をなくしてしまう。
【００１６】また、蒸気加熱に代り、乳化釜の外周から
温水加熱を行う方法も考えられるが、間接温水加熱では
焦げは発生しないものの、乳化時間がかかり過ぎて実用
的でない上、ナチュラルフレッシュチーズ本来の揮発性
の香り成分が蒸散してフレッシュ風味に欠けた加工チー
ズとなってしまう。
温水加熱を行う方法も考えられるが、間接温水加熱では
焦げは発生しないものの、乳化時間がかかり過ぎて実用
的でない上、ナチュラルフレッシュチーズ本来の揮発性
の香り成分が蒸散してフレッシュ風味に欠けた加工チー
ズとなってしまう。
【００１７】そこで、本発明に使用する加熱乳化釜で
は、乳化釜を取り巻く加熱用のジャケットを上下複数室
に仕切り、各ジャケットごとに温水と蒸気を自由に切替
え供給できるように構成し、乳化中の品温に応じて加熱
手段を切替え、局所的かつ急激な高温化を避け、具体的
には特に加熱溶融初期において、蒸気噴出口付近で発生
し易い焦げ色と焦げ臭の発生を防止し、全体の乳化時間
を短縮して、良好な乳化とナチュラルチーズ本来の香味
を保持できるようにする。
は、乳化釜を取り巻く加熱用のジャケットを上下複数室
に仕切り、各ジャケットごとに温水と蒸気を自由に切替
え供給できるように構成し、乳化中の品温に応じて加熱
手段を切替え、局所的かつ急激な高温化を避け、具体的
には特に加熱溶融初期において、蒸気噴出口付近で発生
し易い焦げ色と焦げ臭の発生を防止し、全体の乳化時間
を短縮して、良好な乳化とナチュラルチーズ本来の香味
を保持できるようにする。
【００１８】発明の方法は上述のようにしてなり、これ
により得られる加工チーズは異味異臭がなく、フレッシ
ュ風味を有し、クワルクチーズ等のナチュラルフレッシ
ュチーズに優るとも劣らないコクと滑らかな口溶けであ
り、長期保存しても脂肪分離や離水がなく、５±１℃の
冷蔵庫で１年間保管しても物性による品質劣化は生じな
いのである。
により得られる加工チーズは異味異臭がなく、フレッシ
ュ風味を有し、クワルクチーズ等のナチュラルフレッシ
ュチーズに優るとも劣らないコクと滑らかな口溶けであ
り、長期保存しても脂肪分離や離水がなく、５±１℃の
冷蔵庫で１年間保管しても物性による品質劣化は生じな
いのである。
【００１９】
【発明の実施の形態】実施例１（乳化釜）
図１は本発明法に使用する加熱溶融乳化釜の説明図で、
１は乳化釜本体、２は釜蓋、３はモータ（図示せず）に
より駆動されて水平旋回する剪断攪拌用のカッター、４
は釜本体１の内壁面や蓋２内面に飛び散った溶融チーズ
を掻き取るため釜蓋２上に設置されたモータ５により回
動する掻き取り板である。
１は乳化釜本体、２は釜蓋、３はモータ（図示せず）に
より駆動されて水平旋回する剪断攪拌用のカッター、４
は釜本体１の内壁面や蓋２内面に飛び散った溶融チーズ
を掻き取るため釜蓋２上に設置されたモータ５により回
動する掻き取り板である。
【００２０】６は釜本体１の外周全体にわたって取付け
られた加熱用ジャケットで、該ジャケット６は中間部に
設けられた仕切板９によりその内部は図では上下２段に
区画され、上ジャケット７及び下ジャケット８は共に温
水と蒸気のいずれでも供給できるように温水供給管１
０、温水排出管１１及び蒸気供給管１２、蒸気排出管１
３がそれぞれ接続されており、温水及び蒸気の供給は電
磁バルブ１４の切り替えにより、各ジャケット７、８ご
とに選択できるようになっており、例えば釜内処理温
度、すなわち釜本体の内に投入された原料チーズの品温
に応じて、自動制御により上下ジャケット７、８内に温
水又は加熱蒸気のいずれか一方が供給されるようになっ
ている。
られた加熱用ジャケットで、該ジャケット６は中間部に
設けられた仕切板９によりその内部は図では上下２段に
区画され、上ジャケット７及び下ジャケット８は共に温
水と蒸気のいずれでも供給できるように温水供給管１
０、温水排出管１１及び蒸気供給管１２、蒸気排出管１
３がそれぞれ接続されており、温水及び蒸気の供給は電
磁バルブ１４の切り替えにより、各ジャケット７、８ご
とに選択できるようになっており、例えば釜内処理温
度、すなわち釜本体の内に投入された原料チーズの品温
に応じて、自動制御により上下ジャケット７、８内に温
水又は加熱蒸気のいずれか一方が供給されるようになっ
ている。
【００２１】また、図では加熱用ジャケット６は上下２
段に区画されているが、これに限定されるものではな
く、３段以上に区画してもよい。
段に区画されているが、これに限定されるものではな
く、３段以上に区画してもよい。
【００２２】実施例２（加工チーズの製造方法）
次に上記の図１の乳化釜によるナチュラルフレッシュチ
ーズを主原料とした良好な風味と食感を有する加工チー
ズの製造方法について具体的に説明する。
ーズを主原料とした良好な風味と食感を有する加工チー
ズの製造方法について具体的に説明する。
【００２３】乳化剤、乳化安定剤を全く添加することな
く、ナチュラルクリームチーズ５２ｋｇとナチュラルモ
ッツァレラチーズチーズ２ｋｇを５０ｍｍ角のサイコロ
状にカットしたものと、乳脂肪分４７重量％のクリーム
１１ｋｇを図示する剪断型乳化釜１に投入した後、乳化
釜の蓋２を閉め、加熱、攪拌を開始した。
く、ナチュラルクリームチーズ５２ｋｇとナチュラルモ
ッツァレラチーズチーズ２ｋｇを５０ｍｍ角のサイコロ
状にカットしたものと、乳脂肪分４７重量％のクリーム
１１ｋｇを図示する剪断型乳化釜１に投入した後、乳化
釜の蓋２を閉め、加熱、攪拌を開始した。
【００２４】加熱溶融開始から釜内処理温度が４０℃に
なるまで、上下ジャケット７、８への熱媒体をどちらも
９０±１℃の温水による間接加熱とカッター３の回転速
度３００ｒｐｍの低速回転による剪断攪拌を行った。
なるまで、上下ジャケット７、８への熱媒体をどちらも
９０±１℃の温水による間接加熱とカッター３の回転速
度３００ｒｐｍの低速回転による剪断攪拌を行った。
【００２５】その後、下ジャケット８のみ熱媒体を１０
０〜１２０℃の蒸気に変更し、剪断攪拌を１０００ｒｐ
ｍに上げて、釜内処理温度が６０℃になるまで昇温し
た。
０〜１２０℃の蒸気に変更し、剪断攪拌を１０００ｒｐ
ｍに上げて、釜内処理温度が６０℃になるまで昇温し
た。
【００２６】更に、上ジャケット７の熱媒体も蒸気に変
更し、剪断攪拌を１５００ｒｐｍに上げて、釜内処理温
度を８３℃まで昇温し、上下ジャケット共に蒸気供給を
停止する。その後余熱を利用して８５℃まで昇温後、剪
断攪拌を終了して加熱溶融処理を終了した。加熱溶融に
要した時間は２１分間であった。
更し、剪断攪拌を１５００ｒｐｍに上げて、釜内処理温
度を８３℃まで昇温し、上下ジャケット共に蒸気供給を
停止する。その後余熱を利用して８５℃まで昇温後、剪
断攪拌を終了して加熱溶融処理を終了した。加熱溶融に
要した時間は２１分間であった。
【００２７】この乳化釜内の原料チーズの品温と剪断回
転数と上下ジャケット７、８へ供給する熱媒体の種類と
の関係を示せば、次の通りである。また、矢印はそのま
ま続行していることを示している。
転数と上下ジャケット７、８へ供給する熱媒体の種類と
の関係を示せば、次の通りである。また、矢印はそのま
ま続行していることを示している。
【００２８】
品温（到達温度） １０℃ ４０℃ ６０℃ ８３℃ ８５℃
剪断回転数（ｒｐｍ）３００ １０００ １５００ → 工程終了
上ジャケット 温水 → 蒸気 停止 工程終了
下ジャケット 温水 蒸気 → 停止 工程終了
【００２９】加熱溶融処理終了時のチーズの状態を確認
したところ、表面における乳脂肪分離がほとんどない状
態であった。また、釜内の全てのチーズを別のタンクに
移し替えた後、釜内壁に全く焦げが発生していないこと
を確認した。
したところ、表面における乳脂肪分離がほとんどない状
態であった。また、釜内の全てのチーズを別のタンクに
移し替えた後、釜内壁に全く焦げが発生していないこと
を確認した。
【００３０】加熱溶融処理終了後、チーズを送液ポンプ
にて押し込み圧が０．１〜０．４ＭＰａになるように流
量調整しながら送液し、均質機を用いて１４．７ＭＰａ
の均質条件で、分散、均一化を１回行ったものを、最終
充填形態 ２０５ｍｍ（縦）×１４５ｍｍ（横）×２．
５ｍｍ（厚さ）の枕状パックに５００ｇずつ充填した製
品を５±１℃の冷蔵庫にて冷却して保存した。
にて押し込み圧が０．１〜０．４ＭＰａになるように流
量調整しながら送液し、均質機を用いて１４．７ＭＰａ
の均質条件で、分散、均一化を１回行ったものを、最終
充填形態 ２０５ｍｍ（縦）×１４５ｍｍ（横）×２．
５ｍｍ（厚さ）の枕状パックに５００ｇずつ充填した製
品を５±１℃の冷蔵庫にて冷却して保存した。
【００３１】実施例では均質機処理を１回行ったが、使
用する原料チーズの構成、目的とする製品特性に合わせ
て、複数回処理を行っても良い。
用する原料チーズの構成、目的とする製品特性に合わせ
て、複数回処理を行っても良い。
【００３２】冷却後のチーズには、離水や乳脂肪の分離
は見られなかった。また、その後、５±１℃の冷蔵庫に
て１年間保管を継続したが、物性による品質の劣化は生
じなかった。
は見られなかった。また、その後、５±１℃の冷蔵庫に
て１年間保管を継続したが、物性による品質の劣化は生
じなかった。
【００３３】また、この実施例では、乳化剤を添加する
ことなく、良好な乳化が得られたが、更に配合によって
は、風味に影響を与えないような微量、例えば０．１〜
０．６重量％程度の溶融塩を添加する場合もある。
ことなく、良好な乳化が得られたが、更に配合によって
は、風味に影響を与えないような微量、例えば０．１〜
０．６重量％程度の溶融塩を添加する場合もある。
【００３４】そこで、これらをパネラー１０人（男子６
名、女子４名）による官能確認を行った結果、製造直後
ならびに５±１℃保存９０日後でもパネラー１０人とも
脂肪分離や離水もなく、焦げ臭や異味異臭は感じられ
ず、また、原料として使用したナチュラルクリームチー
ズ由来の乳化安定剤の糊感も感じられず、ナチュラルフ
レッシュチーズ本来の発酵風味となめらかな食感を合わ
せ持つ加工チーズとなっていたことが確認できた。
名、女子４名）による官能確認を行った結果、製造直後
ならびに５±１℃保存９０日後でもパネラー１０人とも
脂肪分離や離水もなく、焦げ臭や異味異臭は感じられ
ず、また、原料として使用したナチュラルクリームチー
ズ由来の乳化安定剤の糊感も感じられず、ナチュラルフ
レッシュチーズ本来の発酵風味となめらかな食感を合わ
せ持つ加工チーズとなっていたことが確認できた。
【００３５】
【発明の効果】上述したように、本発明の方法により製
造すると、ナチュラルクリームチーズ等のナチュラルフ
レッシュチーズの欠点を補完し、離水がなく、糊感もな
く、緻密な組織で口溶けがよく、異味異臭もなく、高脂
肪タイプでコクがあり、長期保存が可能で、従来のナチ
ュラルクリームチーズを超える高付加価値のフレッシュ
風味のある美味しい加工チーズとすることができる。
造すると、ナチュラルクリームチーズ等のナチュラルフ
レッシュチーズの欠点を補完し、離水がなく、糊感もな
く、緻密な組織で口溶けがよく、異味異臭もなく、高脂
肪タイプでコクがあり、長期保存が可能で、従来のナチ
ュラルクリームチーズを超える高付加価値のフレッシュ
風味のある美味しい加工チーズとすることができる。
【図１】本発明の方法に使用する剪断型加熱溶融乳化釜
の側面説明図である。
の側面説明図である。
１−乳化釜本体
２−釜蓋
３−剪断攪拌用カッター
４−掻き取り板
５−モータ
６−加熱用ジャケット
７−上ジャケット
８−下ジャケット
９−仕切り板
１０−温水供給管
１１−温水排出管
１２−蒸気供給管
１３−蒸気排出管
１４−電磁バルブ
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 渡邉 修司
神奈川県平塚市高村26番地 高村団地32−
302号
(72)発明者 本山 博祥
神奈川県秦野市下大槻301番地４
(72)発明者 鈴木 健吾
神奈川県伊勢原市串橋121番地26
Ｆターム(参考） 4B001 BC02 CC01 EC01
Claims (3)
- 【請求項１】 非熟成のナチュラルフレッシュチーズを
主原料とし、必要により更に低温で短期間熟成させたナ
チュラルチーズと脂肪含量調整用原料を添加し、乳化安
定剤は全く添加せず、乳化剤を添加することなく又は微
量添加してなる原料を高速剪断型加熱乳化釜に投入し、
該乳化釜はその外周を上下に複数室に区画された加熱用
ジャケットを備え、各室は温水と蒸気のいずれか一方に
切替え供給可能に構成され、乳化釜に投入した上記原料
の品温に応じて上記加熱手段を切替えることにより局所
的かつ急激な温度上昇を避けながら乳化釜内の原料を乳
化させ、しかる後この原料を均質機にかけて均一化を図
ることを特徴とするフレッシュ風味のある加工チーズの
製造方法。 - 【請求項２】 前記ナチュラルフレッシュチーズはクリ
ームチーズ、モッツァレラチーズ、マスカルポーネチー
ズ又はクワルクチーズ等の発酵のみを行い、熟成させな
い水分含有量４７重量％以上のナチュラルチーズであ
り、前記低温で短期間熟成させたナチュラルチーズはチ
ェダーチーズ又はゴーダチーズ等の熟成温度１５℃以
下、熟成期間１ヶ月以内のナチュラルチーズであり、前
記脂肪含量調整用原料がクリーム類、バター類又は動植
物油脂類であり、これらを原料として配合し、最終的に
脂肪含有量２８重量％以上、タンパク質含有量６〜１０
重量％、且つタンパク質量／脂肪量の含有比が１／５〜
１／３の範囲内にあり、乳糖等の糖類が２．３重量％以
上含有するようにした請求項１記載のフレッシュ風味の
ある加工チーズの製造方法。 - 【請求項３】 乳化釜本体外周に上下複数室に区画され
た加熱用ジャケットを取付け、各室にはそれぞれ温水供
給管と同排出管、蒸気供給管と同排出管が接続され、釜
内処理温度の上昇に従って各室ごとに温水又は蒸気のい
ずれか一方に切替え供給可能に構成されてなることを特
徴とするフレッシュ風味のある加工チーズ製造用乳化
釜。
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| JP2002066254A JP2003259804A (ja) | 2002-03-12 | 2002-03-12 | フレッシュ風味のある加工チーズの製造方法とその装置 |
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|---|---|
| JP2003259804A true JP2003259804A (ja) | 2003-09-16 |
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ID=28671416
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-
2002
- 2002-03-12 JP JP2002066254A patent/JP2003259804A/ja active Pending
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