JP2014008049A - クリームチーズ類及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課 題】
アセトアルデヒド発現量を高めることで、クリームチーズ様のフレッシュな風味を有した、新規なクリームチーズ類を提供する。
【解決手段】
本発明のクリームチーズ類は、ＨＳ−ＳＰＭＥ法によって測定されるアセトアルデヒド発現量が７．３ｐｐｂ以上とすることにより、クリームチーズ様のフレッシュな風味を有する。アセトアルデヒド発現量は、例えば、原料チーズに副原料を添加した後、加熱乳化処理および必要に応じて均質処理を、チーズと外気を接触せずに密閉系で実施することによって、高めることができる。
【選択図】 図１
アセトアルデヒド発現量を高めることで、クリームチーズ様のフレッシュな風味を有した、新規なクリームチーズ類を提供する。
【解決手段】
本発明のクリームチーズ類は、ＨＳ−ＳＰＭＥ法によって測定されるアセトアルデヒド発現量が７．３ｐｐｂ以上とすることにより、クリームチーズ様のフレッシュな風味を有する。アセトアルデヒド発現量は、例えば、原料チーズに副原料を添加した後、加熱乳化処理および必要に応じて均質処理を、チーズと外気を接触せずに密閉系で実施することによって、高めることができる。
【選択図】 図１
Description
本発明は、新規なクリームチーズ類に関する。本発明において、「クリームチーズ類」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）又は公正競争規約で定めるプロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品の規格のうちいずれかに該当するものであって、かつ一般にクリームチーズあるいはクリームチーズ様食品とされるものをいう。なお本明細書中において、ナチュラルチーズ規格のクリームチーズを便宜的に「クリームチーズ」と記載するが、この「クリームチーズ」は本発明の「クリームチーズ類」には包含しないものとする。
近年、国内のナチュラルチーズおよびプロセスチーズの生産量および消費量は、直接消費用、原料用ともに増加傾向にあり、中でも、非熟成チーズであるフレッシュチーズの消費は拡大傾向にある。フレッシュチーズは脂肪含量および水分含量が高く、軟らかな物性であるため、パンやクラッカーにぬってそのまま食されるほか、製菓・製パン原料、加工食品原料、プロセスチーズ原料等にも広く利用されている。
フレッシュチーズのひとつであるクリームチーズは、良好な風味・組織を供えているが、非熟成チーズであるため保存中に風味や組織が劣化しやすく、長期間保存することができない。クリームチーズの風味劣化は、残存するスターター乳酸菌の乳酸醗酵により、醗酵臭の発生および酸度上昇による酸味変化が起こることに起因する。また、クリームチーズの組織劣化は、水分値が高い事に起因し、酸度変化や乳成分の形態変化によりクリームチーズの組織構造が壊れ、離水や組織変化が発生するために生じる。
クリームチーズの保存性を高める方法としては、一般的に保存料を使用して微生物の繁殖を抑制する方法等が行われているが、効果は十分ではなく、依然として風味・組織劣化はクリームチーズの流通において課題となっている。また、保存中の離水抑制を目的として、安定剤等の添加が行われているが、安定剤の添加はクリームチーズの風味を低下させるという課題がある。
また、クリームチーズを加熱乳化処理し、いわゆるクリームチーズ類へ加工することも行われている。クリームチーズ類への加工は、チーズ内に残存していたスターター乳酸菌を失活させ、保存中の発酵臭の発生と酸味変化を防止するとともに、組織の均一な乳化によって、保存中の組織変化および離水を防止することができる。しかしながら、クリームチーズ類への加工の際の加熱乳化工程は、クリームチーズの風味を低下させることがあり、クリームチーズ類への加工において、クリームチーズが有するフレッシュな風味を保持することが困難であった。
クリームチーズ類の風味については、例えば特許文献１に、軟質チーズ含有食品のクリームチーズ類の風味の強さについて記載があるが、風味の質、すなわちクリームチーズ様のフレッシュな風味に関する具体的な記載は一切ない。また、特許文献２では、プロセスチーズの耐熱保形性および食感・風味について記載されているが、フレッシュチーズではない水分含量の低いチーズが対象であり、クリームチーズ様のフレッシュな風味についての記載はない。特許文献３では、糊感のない非熟成タイプチーズの爽やかな風味について記載があるが、この方法は長時間の冷蔵保存によって生じる離水に起因する風味劣化を抑制するものであり、原料クリームチーズのフレッシュな風味を保持させるものではない。
フレッシュチーズにおいて、製造直後のチーズが有するフレッシュな風味には、乳酸、酢酸、アセトアルデヒドといった物質が関与していることが示唆されている（非特許文献１）。特に、アセトアルデヒドはフレッシュな発酵感に寄与する成分であり、クリームチーズ類において可能な限りアセトアルデヒドの発現量を増やすことが、フレッシュな風味の保持につながると考えられるが、アセトアルデヒドは、沸点が２１℃と低く、容易に揮発するため、加熱工程を経てクリームチーズ類を製造する場合、その殆どが失われていた。
乳業技術,54,47-55(2004)
本発明は、アセトアルデヒドの発現量を高めたクリームチーズ類を提供することを課題とする。なお、発現量とは、口中において、風味として感じられる程度にアセトアルデヒドが揮発する量をいう。特に、本発明においては、「発現量」とは口中に近い条件（３７℃）でアセトアルデヒドを揮発させ、ヘッドスペース固相マイクロ抽出法（ＨＳ−ＳＰＭＥ法）によって捕集・測定した値をいう。
本発明者らはクリームチーズ類の製造工程と香気成分変化に着目して鋭意研究を行い、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、以下の態様を含むものである。
（１） ＨＳ−ＳＰＭＥ法によって測定されるアセトアルデヒド発現量が７．３ｐｐｂ以上であることを特徴とするクリームチーズ類。
（２） 前記ＨＳ−ＳＰＭＥ法が、次の［方法１］であることを特徴とする（１）記載のクリームチーズ類。
［方法１］
ＳＰＭＥとしてＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ樹脂を使用し、試料１ｇと内部標準として純度９８％の１−ペンタノール水溶液を３７℃まで加温し、ヘッドスペース中の揮発成分をＳＰＭＥ樹脂に６０分間吸着させ、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）により測定した。
（３） クリームチーズ類中のアセトアルデヒドの発現量が、ＨＳ−ＳＰＭＥ法において、内部標準物質のピーク面積を１とした時の相対比で０．００７３以上であることを特徴とするクリームチーズ類。
（４） 前記ＨＳ−ＳＰＭＥ法が、次の［方法１］であることを特徴とする（３）記載のクリームチーズ類。
［方法１］
ＳＰＭＥとしてＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ樹脂を使用し、試料１ｇと内部標準として純度９８％の１−ペンタノール水溶液を３７℃まで加温し、ヘッドスペース中の揮発成分をＳＰＭＥ樹脂に６０分間吸着させ、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）により測定した。
（５） 原料クリームチーズに副原料を適宜配合する配合工程と、前記配合工程を経た原料クリームチーズを加熱乳化する加熱乳化工程と、前記加熱乳化工程を経たクリームチーズ類を充填する充填工程とを有するクリームチーズ類の製造方法であって、前記加熱乳化工程から前記充填工程において、クリームチーズ類と外気とが非接触条件下で行われることを特徴とするクリームチーズ類の製造方法。
（６） 前記加熱乳化工程の後、前記充填工程までの間において、クリームチーズ類を均質化する均質工程を有することを特徴とする（５）記載のクリームチーズ類の製造方法。
（７） 前記非接触条件が、クリームチーズ類が品温８０℃以上で６０秒間以上外気と接触しないことである（５）又は（６）記載のクリームチーズ類の製造方法。
（８） 前記加熱乳化工程開始時点での原料のアセトアルデヒド発現量が、１０ｐｐｂ以上であることを特徴とする（５）又は（６）記載のクリームチーズ類の製造方法
（９） 原料クリームチーズに副原料を適宜配合する配合工程と、前記配合工程を経た原料クリームチーズを加熱乳化する加熱乳化工程と、加熱乳化工程を経たクリームチーズ類を充填する充填工程とを有するクリームチーズ類の製造方法であって、前記加熱乳化工程開始時点での原料のアセトアルデヒド発現量を５０ｐｐｂ以上に調製することを特徴とするクリームチーズ類の製造方法。
（１） ＨＳ−ＳＰＭＥ法によって測定されるアセトアルデヒド発現量が７．３ｐｐｂ以上であることを特徴とするクリームチーズ類。
（２） 前記ＨＳ−ＳＰＭＥ法が、次の［方法１］であることを特徴とする（１）記載のクリームチーズ類。
［方法１］
ＳＰＭＥとしてＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ樹脂を使用し、試料１ｇと内部標準として純度９８％の１−ペンタノール水溶液を３７℃まで加温し、ヘッドスペース中の揮発成分をＳＰＭＥ樹脂に６０分間吸着させ、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）により測定した。
（３） クリームチーズ類中のアセトアルデヒドの発現量が、ＨＳ−ＳＰＭＥ法において、内部標準物質のピーク面積を１とした時の相対比で０．００７３以上であることを特徴とするクリームチーズ類。
（４） 前記ＨＳ−ＳＰＭＥ法が、次の［方法１］であることを特徴とする（３）記載のクリームチーズ類。
［方法１］
ＳＰＭＥとしてＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ樹脂を使用し、試料１ｇと内部標準として純度９８％の１−ペンタノール水溶液を３７℃まで加温し、ヘッドスペース中の揮発成分をＳＰＭＥ樹脂に６０分間吸着させ、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）により測定した。
（５） 原料クリームチーズに副原料を適宜配合する配合工程と、前記配合工程を経た原料クリームチーズを加熱乳化する加熱乳化工程と、前記加熱乳化工程を経たクリームチーズ類を充填する充填工程とを有するクリームチーズ類の製造方法であって、前記加熱乳化工程から前記充填工程において、クリームチーズ類と外気とが非接触条件下で行われることを特徴とするクリームチーズ類の製造方法。
（６） 前記加熱乳化工程の後、前記充填工程までの間において、クリームチーズ類を均質化する均質工程を有することを特徴とする（５）記載のクリームチーズ類の製造方法。
（７） 前記非接触条件が、クリームチーズ類が品温８０℃以上で６０秒間以上外気と接触しないことである（５）又は（６）記載のクリームチーズ類の製造方法。
（８） 前記加熱乳化工程開始時点での原料のアセトアルデヒド発現量が、１０ｐｐｂ以上であることを特徴とする（５）又は（６）記載のクリームチーズ類の製造方法
（９） 原料クリームチーズに副原料を適宜配合する配合工程と、前記配合工程を経た原料クリームチーズを加熱乳化する加熱乳化工程と、加熱乳化工程を経たクリームチーズ類を充填する充填工程とを有するクリームチーズ類の製造方法であって、前記加熱乳化工程開始時点での原料のアセトアルデヒド発現量を５０ｐｐｂ以上に調製することを特徴とするクリームチーズ類の製造方法。
本発明によればクリームチーズ様のフレッシュな風味を有するクリームチーズ類を提供することができる。
本発明のクリームチーズ類の特徴は、ＨＳ−ＳＰＭＥ法によって測定されるアセトアルデヒド発現量が７．３ｐｐｂ以上であるという点に有る。なお、ＨＳ−ＳＰＭＥ法は、ＳＰＭＥとしてＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ樹脂を使用し、試料１ｇと内部標準として純度が９８％の１−ペンタノール水溶液を３７℃で加熱した際のヘッドスペース中の揮発成分をＳＰＭＥ樹脂に６０分間吸着させ、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）により測定する。
クリームチーズ類の風味、特にクリームチーズ様のフレッシュな風味とアセトアルデヒド発現量との関係について鋭意研究を行った結果、クリームチーズ様のフレッシュな風味の官能評価平均点とアセトアルデヒド発現量には図１に示すような関係があり、アセトアルデヒド発現量が７．３ｐｐｂ以上であると好ましいフレッシュな風味であることを見出した。
本発明で用いる原料クリームチーズは、ナチュラルチーズ規格のクリームチーズが好ましいが、ナチュラルチーズ規格のもの以外にも、プロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品の規格のうちいずれかに該当するものも使用可能である。しかし、クリームチーズ類に７．３ｐｐｂ以上のアセトアルデヒドを発現させるためには、原料全体として、アセトアルデヒドの発現量が１０．０ｐｐｂ以上となるよう調製する。
アセトアルデヒドの発現量が１０．０ｐｐｂ以上となるように調製するには、原料クリームチーズ類の配合量、あるいはアセトアルデヒドの発現量の多いプロセスチーズ類の配合割合を増加させる（アセトアルデヒドの発現量の低いプロセスチーズ類の配合量を減少させる）ほか、香料等のアセトアルデヒドを含有する添加物を配合して調製することも可能である。
アセトアルデヒドの発現量が１０．０ｐｐｂ以上となるように調製するには、原料クリームチーズ類の配合量、あるいはアセトアルデヒドの発現量の多いプロセスチーズ類の配合割合を増加させる（アセトアルデヒドの発現量の低いプロセスチーズ類の配合量を減少させる）ほか、香料等のアセトアルデヒドを含有する添加物を配合して調製することも可能である。
本発明のクリームチーズ類には、このほか乳化剤や安定剤等を適宜添加することも可能であり、例えば乳化剤としては、一般にプロセスチーズ類製造で使用されている乳化剤であればよく、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等が挙げられる。また、添加量についても、通常用いられる範囲で適宜添加すればよい。
このほか、本発明のクリームチーズ類においては特に水分値およびｐＨの制限はなく、それぞれ水分４５〜６０％、ｐＨ４．３〜６．０など、一般的なクリームチーズ類の範囲で適宜設定すればよいが、一般的にｐＨが高すぎる場合には、静電的相互作用によりタンパク質同士の結合が緩み、組織が柔らかく粘りが生じ、ｐＨが低すぎると、ぼそぼそとした食感になるため、ｐＨの値は４．５〜５．８の範囲とすることが望ましい。なお、ｐＨ調整剤を使用する場合は、乳酸、重曹など、一般にプロセスチーズ類製造で使用されているものであればいずれも使用可能である。
本発明のクリームチーズ類の製造方法としては、基本的には一般的なクリームチーズ類の製造方法をそのまま適用することができ、原料クリームチーズに副原料を適宜配合する配合工程、前記配合工程を経た原料クリームチーズを加熱乳化する加熱乳化工程、加熱乳化工程を経たクリームチーズ類を充填する充填工程を経る。また、必要に応じて、前記加熱乳化工程の後、前記充填工程までの間において、クリームチーズ類を均質化する均質工程を設けても良い。ただし、原料全体のアセトアルデヒドの発現量が１０ｐｐｂ以上５０ｐｐｂ未満である場合には、製造工程においてアセトアルデヒドの損失を抑制し、クリームチーズ類でのアセトアルデヒドの発現量を高めるため、加熱乳化工程から充填工程を、クリームチーズ類と外気とが非接触条件下で行うことが必要となる。なお、本発明において、クリームチーズ類と外気とが非接触条件とは、クリームチーズ類の品温が８０℃以上の状態で６０秒間以上外気と接触しないことを示すものとする。
原料全体のアセトアルデヒドの発現量が１０ｐｐｂ以上５０ｐｐｂ未満である場合、加熱乳化工程から充填工程をクリームチーズ類と外気とが非接触条件下で行うため、本発明のクリームチーズ類では、ジュール加熱装置、サーモシリンダー等を加熱乳化工程で使用すれば良く、またこれらを併用しても良い。なお、ケトル型乳化機を用いた場合、その構造上、クリームチーズ類は、品温が８０℃以上の状態で６０秒間以上外気と接触することになる。加熱乳化工程後の均質処理工程についても、乳化物が外気に触れることなく密閉された条件下での処理であれば、その他に限定はなく、例えば、均質機、インラインホモミキサー、スタティックミキサー等を使用すれば良い。
原料全体のアセトアルデヒドの発現量が１０ｐｐｂ以上５０ｐｐｂ未満である場合には、いずれの工程においてもクリームチーズ類と外気との接触を避けることで、従来得ることのできなかったアセトアルデヒドの発現量を７．３ｐｐｂ以上としたクリームチーズ類を得ることができる。このように加熱乳化工程から充填工程をクリームチーズ類と外気とが非接触条件下で行うことにより、原料クリームチーズ様のフレッシュな風味を有するクリームチーズ類を得ることができる。
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明し、本発明の効果をより明瞭にする。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量１０ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で、加熱殺菌した後、配管内で８０℃未満まで放冷して充填し、クリームチーズ類約３０ｋｇを得た（実施例品１）。
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、アセトアルデヒドを含む香料を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は５０ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ステファン釜で７５０ｒｐｍにて、９０℃まで加熱し、1分間保持撹拌した後、配管内で８０℃未満まで放冷して充填し、約３０ｋｇのクリームチーズ類を得た（実施例品２）。
［比較例１］
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は１０ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱し、その後、ステファン釜で７５０ｒｐｍにて、９０℃まで加熱し、1分間保持撹拌した後、配管内で８０℃未満まで放冷して充填し、約３０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品１）。
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は１０ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱し、その後、ステファン釜で７５０ｒｐｍにて、９０℃まで加熱し、1分間保持撹拌した後、配管内で８０℃未満まで放冷して充填し、約３０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品１）。
［比較例２］
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は３５ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱し、その後、ステファン釜で７５０ｒｐｍにて、９０℃まで加熱し、1分間保持撹拌した後、配管内で８０℃未満まで放冷して充填し、約３０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品２）。
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は３５ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱し、その後、ステファン釜で７５０ｒｐｍにて、９０℃まで加熱し、1分間保持撹拌した後、配管内で８０℃未満まで放冷して充填し、約３０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品２）。
［比較例３］
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は８．０ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で、加熱殺菌した後、配管内で８０℃未満まで放冷して充填し、クリームチーズ類約３０ｋｇを得た（比較例品３）。
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は８．０ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で、加熱殺菌した後、配管内で８０℃未満まで放冷して充填し、クリームチーズ類約３０ｋｇを得た（比較例品３）。
［比較例４］
特開２０１１−７２２３と同様の方法によってクリームチーズ類を製造した。製造は、原料クリームチーズ５４ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は３５ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度５０℃で加熱した後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、均質処理を行った。続いて、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度７０℃で加熱した後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、均質処理を行った。さらに、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で加熱した後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、均質処理を行った。さらに、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で加熱した後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、均質処理を行った後、８０℃未満で充填して約５０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品４）。
特開２０１１−７２２３と同様の方法によってクリームチーズ類を製造した。製造は、原料クリームチーズ５４ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は３５ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度５０℃で加熱した後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、均質処理を行った。続いて、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度７０℃で加熱した後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、均質処理を行った。さらに、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で加熱した後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、均質処理を行った。さらに、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で加熱した後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、均質処理を行った後、８０℃未満で充填して約５０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品４）。
［試験例１］
得られたクリームチーズ類について、以下に示す方法で、（１）アセトアルデヒド発現量の測定及び（２）風味の官能評価を実施した。結果を表１に示す。
（１）ＨＳ−ＳＰＭＥ法によるアセトアルデヒド発現量の測定
ＳＰＭＥとしてＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ樹脂を使用し、試料１ｇと内部標準として純度９８％の１−ペンタノール水溶液を３７℃まで加温し、ヘッドスペース中の揮発成分をＳＰＭＥ樹脂に６０分間吸着させ、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）により測定した。
（２）風味の官能評価
官能評価により、直食した時の「クリームチーズ様のフレッシュな風味」について評価した。評価は訓練をつんだ専門パネラー２０名によって、絶対評価３点法（−３：悪い、０：普通、+３：良い）で行なった。評価平均点が−３点以上−１点未満を×、−１以上＋１未満を△、＋１以上＋３点以下を○とした。
得られたクリームチーズ類について、以下に示す方法で、（１）アセトアルデヒド発現量の測定及び（２）風味の官能評価を実施した。結果を表１に示す。
（１）ＨＳ−ＳＰＭＥ法によるアセトアルデヒド発現量の測定
ＳＰＭＥとしてＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ樹脂を使用し、試料１ｇと内部標準として純度９８％の１−ペンタノール水溶液を３７℃まで加温し、ヘッドスペース中の揮発成分をＳＰＭＥ樹脂に６０分間吸着させ、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）により測定した。
（２）風味の官能評価
官能評価により、直食した時の「クリームチーズ様のフレッシュな風味」について評価した。評価は訓練をつんだ専門パネラー２０名によって、絶対評価３点法（−３：悪い、０：普通、+３：良い）で行なった。評価平均点が−３点以上−１点未満を×、−１以上＋１未満を△、＋１以上＋３点以下を○とした。
表１の結果より、外気との接触を抑えた実施例品１、乳化工程前のアセトアルデヒド量を５０ｐｐｂに調整した実施例品２については、アセトアルデヒド量がいずれも７．３ｐｐｂであった。これに対し、ステファン型乳化機を使用した比較例品１及び２は、いずれもアセトアルデヒド量が７．２ｐｐｂ以下であった。また、ジュール加熱機を使用した場合でも、乳化工程時点での原料のアセトアルデヒド発現量が８．０ｐｐｂである比較例品３では、最終的にアセトアルデヒド発現量が７．１ｐｐｂまで低下した。また、特許文献１の製法で製造した比較例品４では、加熱後のチーズの脂肪球分散処理として、開放系であるステファン釜を使用したことで、アセトアルデヒドが揮発したものと考えられ、最終的に５．７ｐｐｂまでアセトアルデヒド発現量が低下した。
アセトアルデヒドは揮発性が高いため、比較例品１、２、４のように加熱乳化工程直後に外気に開放されるステファン釜を使用すると、チーズに含まれるアセトアルデヒドが揮発し、失われてしまうが、実施例品１では、チーズ類を外気に触れずに処理できるジュール加熱装置を用いることにより、アセトアルデヒドの揮発が抑制され、クリームチーズ類に保持されたものと推察される。一方、実施例品２では、ステファン釜を使用するため、チーズに含まれるアセトアルデヒドが揮発し、失われているが、加熱乳化工程時点での発現量を５０ｐｐｂと高くすることにより、最終的なアセトアルデヒド発現量を７．３ｐｐｂを維持することができた。
風味の官能評価については、アセトアルデヒド発現量が７．３ｐｐｂである実施例品１及び２では、クリームチーズ様のフレッシュな風味について良好な結果が得られたが、アセトアルデヒド発現量が７．３ｐｐｂ未満となる比較例品１乃至４では、好ましい結果は得られなかった。このように、クリームチーズにおいてもアセトアルデヒドの発現量がフレッシュな風味に重要であり、特に発現量が７．３ｐｐｂ以上で好ましいことが示された。
アセトアルデヒドは揮発性が高いため、比較例品１、２、４のように加熱乳化工程直後に外気に開放されるステファン釜を使用すると、チーズに含まれるアセトアルデヒドが揮発し、失われてしまうが、実施例品１では、チーズ類を外気に触れずに処理できるジュール加熱装置を用いることにより、アセトアルデヒドの揮発が抑制され、クリームチーズ類に保持されたものと推察される。一方、実施例品２では、ステファン釜を使用するため、チーズに含まれるアセトアルデヒドが揮発し、失われているが、加熱乳化工程時点での発現量を５０ｐｐｂと高くすることにより、最終的なアセトアルデヒド発現量を７．３ｐｐｂを維持することができた。
風味の官能評価については、アセトアルデヒド発現量が７．３ｐｐｂである実施例品１及び２では、クリームチーズ様のフレッシュな風味について良好な結果が得られたが、アセトアルデヒド発現量が７．３ｐｐｂ未満となる比較例品１乃至４では、好ましい結果は得られなかった。このように、クリームチーズにおいてもアセトアルデヒドの発現量がフレッシュな風味に重要であり、特に発現量が７．３ｐｐｂ以上で好ましいことが示された。
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は１０ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で加熱した後、均質機を用いて１０ＭＰaの均質圧で均質処理を行い、８０℃未満で充填してクリームチーズ類約３０ｋｇを得た（実施例品３）。
［比較例５］
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は１０ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ステファン釜で７５０ｒｐｍにて、９０℃まで加熱し、1分間保持撹拌して、均質機を用いて１０ＭＰaの均質圧で均質処理を行い、８０℃未満で充填して約３０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品５）。
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は１０ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ステファン釜で７５０ｒｐｍにて、９０℃まで加熱し、1分間保持撹拌して、均質機を用いて１０ＭＰaの均質圧で均質処理を行い、８０℃未満で充填して約３０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品５）。
［比較例６］
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は１０ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で加熱した後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、８０℃未満で充填してクリームチーズ類約３０ｋｇを得た（比較例品６）。
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は１０ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で加熱した後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、８０℃未満で充填してクリームチーズ類約３０ｋｇを得た（比較例品６）。
［比較例７］
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は８ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で加熱した後、均質機を用いて１０ＭＰaの均質圧で均質処理を行い、８０℃未満で充填してクリームチーズ類約３０ｋｇを得た（比較例品７）。
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は８ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で加熱した後、均質機を用いて１０ＭＰaの均質圧で均質処理を行い、８０℃未満で充填してクリームチーズ類約３０ｋｇを得た（比較例品７）。
［比較例８］
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は３５ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ステファン釜で７５０ｒｐｍにて、９０℃まで加熱し、1分間保持撹拌し、均質機を用いて１０ＭＰaの均質圧で均質処理を行い、８０℃未満で充填して約３０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品８）。
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は３５ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ステファン釜で７５０ｒｐｍにて、９０℃まで加熱し、1分間保持撹拌し、均質機を用いて１０ＭＰaの均質圧で均質処理を行い、８０℃未満で充填して約３０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品８）。
［比較例９］
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は３５ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で、加熱殺菌した。その後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、均質処理を行い、８０℃未満で充填して約３０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品９）。
原料クリームチーズ３０ｋｇに、シトラスファイバー１％、ポリリン酸ナトリウム２％、食塩０．５％を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した。原料全体のアセトアルデヒド発現量は３５ｐｐｂであった。原料をケトル釜にて１５０ｒｐｍで、３０℃まで加熱した。その後、ジュール加熱装置とそれに続くスタティックミキサーを通し、出口温度９０℃で、加熱殺菌した。その後、ステファン釜にて１５００ｒｐｍで１分間撹拌し、均質処理を行い、８０℃未満で充填して約３０ｋｇのクリームチーズ類を得た（比較例品９）。
［試験例２］
試験例１と同様の方法により、（１）アセトアルデヒド発現量の測定、及び（２）風味の官能評価を実施した。結果を表２に示す。
試験例１と同様の方法により、（１）アセトアルデヒド発現量の測定、及び（２）風味の官能評価を実施した。結果を表２に示す。
表２の結果より、クリームチーズ類に均質処理を行う場合は、外気との非接触条件下で均質が行える均質機を使用することが好ましい。ステファン型乳化機等により均質することは可能ではあるが、この場合、クリームチーズ類が外気と接触するため、アセトアルデヒドの発現量が大きく低下することが明らかとなった。
Claims (9)
- ＨＳ−ＳＰＭＥ法によって測定されるアセトアルデヒド発現量が７．３ｐｐｂ以上であることを特徴とするクリームチーズ類。
- 前記ＨＳ−ＳＰＭＥ法が、次の［方法１］であることを特徴とする請求項１記載のクリームチーズ類。
［方法１］
ＳＰＭＥとしてＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ樹脂を使用し、試料１ｇと内部標準として純度９８％のて１−ペンタノール水溶液を３７℃まで加温し、ヘッドスペース中の揮発成分をＳＰＭＥ樹脂に６０分間吸着させ、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）により測定した。 - クリームチーズ類中のアセトアルデヒドの発現量が、ＨＳ−ＳＰＭＥ法において、内部標準物質のピーク面積を１とした時の相対比で０．００７３以上であることを特徴とするクリームチーズ類。
- 前記ＨＳ−ＳＰＭＥ法が、次の［方法１］であることを特徴とする請求項３記載のクリームチーズ類。
［方法１］
ＳＰＭＥとしてＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ樹脂を使用し、試料１ｇと内部標準として純度９８％の１−ペンタノール水溶液を３７℃まで加温し、ヘッドスペース中の揮発成分をＳＰＭＥ樹脂に６０分間吸着させ、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）により測定した。 - 原料クリームチーズに副原料を適宜配合する配合工程と、
前記配合工程を経た原料クリームチーズを加熱乳化する加熱乳化工程と、
前記加熱乳化工程を経たクリームチーズ類を充填する充填工程とを有するクリームチーズ類の製造方法であって、
前記加熱乳化工程から前記充填工程において、クリームチーズ類と外気とが非接触条件下で行われることを特徴とするクリームチーズ類の製造方法。 - 前記加熱乳化工程の後、前記充填工程までの間において、クリームチーズ類を均質化する均質工程を有
することを特徴とする請求項５記載のクリームチーズ類の製造方法。 - 前記非接触条件が、クリームチーズ類が品温８０℃以上で６０秒間以上外気と接触しないことである請求項５又は請求項６記載のクリームチーズ類の製造方法。
- 前記加熱乳化工程開始時点での原料のアセトアルデヒド発現量が、１０ｐｐｂ以上であることを特徴とする請求項５又は請求項６記載のクリームチーズ類の製造方法
- 原料クリームチーズに副原料を適宜配合する配合工程と、前記配合工程を経た原料クリームチーズを加熱乳化する加熱乳化工程と、加熱乳化工程を経たクリームチーズ類を充填する充填工程とを有するクリームチーズ類の製造方法であって、前記加熱乳化工程開始時点での原料のアセトアルデヒド発現量を５０ｐｐｂ以上に調製することを特徴とするクリームチーズ類の製造方法。
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