JP2020072743A - 乳製品、及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、劣化臭がマスキングされてなる乳製品、及びその製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】当該課題は、メンチルアセテート、リナリルアセテート、イソアミルイソバレレート、イソアミルブチレート、ネロール、アセトアルデヒド、メチルサリシレート、１，８−シネオール、マルトールイソブチレート、エチルピルベート、ヘリオトロピン、ジエチルマロネート、エチルピルベート、γ−ブチロラクトン、エチルレブリネート、ベンジルアルコール、ヘキサナール、γ−ヘキサラクトン、エチルプロピオネート、及びアミルアセテートからなる群より選択される１種以上の化合物を乳製品に特定量配合することで解決することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、乳製品の劣化臭マスキング剤、当該マスキング剤による乳製品劣化臭のマスキング方法、及び、当該マスキング剤を含有する乳製品に関する。

牛乳、及び発酵乳等に代表される乳製品は、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラル等を含有し、栄養学的にバランスがよく、更にその良好な嗜好性から広く消費されている。

これらの乳製品には、例えば、光透過性容器に充填された状態で、小売店等でショーケースに陳列され、長時間強い光に曝された場合、乳中に含有しているリボフラビンが光の照射により励起され、それに伴い、メチオニン、システイン等の含硫化合物の酸化が連鎖的に促されて、光劣化によるオフフレーバー（すなわち、光劣化臭）が発生し、乳製品の香りが著しく劣化するというような、劣化臭発生の問題があった。

そのため、前記劣化臭成分の発生を抑制する技術として、乳含有酸性飲料にＬ−アスコルビン酸、コレカルシフェロール及びフラボノールから選ばれた少なくとも２種以上を含有させる技術（特許文献１）、乳含有酸性飲料にルチン、モリン又はケルセチンのうち１種あるいは２種以上を添加する技術（特許文献２）、並びに、乳又は乳製品にエピカテキン、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸、シナピン酸、ロズマリン酸及び没食子酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有する技術（特許文献３）等が提案されている。
また、前記劣化臭をマスキングする技術として、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を乳製品に配合する技術（特許文献４）等が提案されている。

しかしながら、特許文献１〜３に記載された技術においては、乳含有製品の劣化臭成分の発生に対する抑制効果は認められるものの、その抑制効果は完全なものではないことから、光照射の履歴、及び条件によっては劣化臭の発生は避けられず、更なる改善が求められていた。
一方、劣化臭の主たる原因物質は、通常、前記の含硫化合物に留まらず、その他の化合物も含む混合物であることから、特許文献４に記載された乳製品の劣化臭をマスキングする技術においては、そのマスキング効果はまだ十分でなく、より汎用的、かつ、より効果的なマスキング技術の提供が求められていた。

特開平３−２７２６４３号公報 特公平４−２１４５０号公報 特開２００２−２９１４０６号公報 特開２０１０−２００６３５号公報

本発明は、乳製品の製造、流通、保管、及び販売等の各段階で、劣化臭（例えば、光により生成する乳製品の劣化臭である光劣化臭）を、簡便に、かつ安全性が高く、しかも最終製品の香り、及び／又は味に影響を与えることなく、マスキングすることができる新規な劣化臭マスキング剤及びマスキング方法を適用または利用することにより、新たな乳製品を提供することを目的とする。
更に詳細に言えば、種々の化合物の混合物からなる乳製品の劣化臭において、その劣化臭を構成する主たる臭気物質を同定し、それらに対してマスキング効果を有する化合物を適用することにより、劣化臭がマスキングされた乳製品、及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、劣化臭（具体的には、光劣化臭）の主要臭気物質を同定し、及び更に乳製品の劣化臭をマスキングすることが可能な化合物について鋭意検討した結果、Ａ群（メンチルアセテート、リナリルアセテート、イソアミルイソバレレート、イソアミルブチレート）、Ｂ群（ネロール、アセトアルデヒド、メチルサリシレート、１，８−シネオール）、Ｃ群（マルトールイソブチレート、エチルピルベート、ヘリオトロピン、ジエチルマロネート）、Ｄ群（エチルピルベート、γ−ブチロラクトン、エチルレブリネート、ベンジルアルコール）、及びＥ群（ヘキサナール、γ−ヘキサラクトン、エチルプロピオネート、アミルアセテート）からなる群より選ばれる化合物が、前記劣化臭の主要臭気物質である化合物に対して各々優れたマスキング効果を有することを見出し、本願発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下の態様を有する乳製品、及びその製造方法に関する。
（Ｉ）乳製品
（項１）以下のＡ乃至Ｅ群からなる群より選択される１種以上の化合物を含有する乳製品であって、前記化合物各々の前記乳製品全体に対する濃度が０．００００２５ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂの範囲内である乳製品；
Ａ群：メンチルアセテート、リナリルアセテート、イソアミルイソバレレート、及びイソアミルブチレート、
Ｂ群：ネロール、アセトアルデヒド、メチルサリシレート、及び１，８−シネオール、
Ｃ群：マルトールイソブチレート、エチルピルベート、ヘリオトロピン、及びジエチルマロネート、
Ｄ群：エチルピルベート、γ−ブチロラクトン、エチルレブリネート、及びベンジルアルコール、並びに
Ｅ群：ヘキサナール、γ−ヘキサラクトン、エチルプロピオネート、及びアミルアセテート
（但し、アセトアルデヒドを７．３ｐｐｂ以上含むクリームチーズ及びクリームチーズ類：並びに３−メチルノナン−２，４−ジオンとγ−ヘキサラクトンを含む乳製品を除く。ここでクリームチーズ類は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令［昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号］又は公正競争規約で定めるプロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品の規格のうちいずれかに該当するものであって、かつ一般にクリームチーズあるいはクリームチーズ様食品とされるものをいう。）。
（項２）前記のＡ乃至Ｅ群からなる群より選択される２種以上の化合物を含有し、且つそのうちの少なくとも２種の化合物は、それぞれ、前記Ａ乃至Ｅ群において互いに異なる一群より選択される化合物を含有する乳製品であって、前記化合物各々の前記乳製品全体に対する濃度が０．００００２５ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂの範囲内である、項１に記載する乳製品。
（項３）前記のＡ乃至Ｅ群からなる群より選択される３種以上の化合物を含有し、且つそのうちの少なくとも３種の化合物は、それぞれ、前記Ａ乃至Ｅ群において互いに異なる一群より選択される化合物を含有する乳製品であって、前記化合物各々の前記乳製品全体に対する濃度が０．００００２５ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂの範囲内である、項１に記載する乳製品。
（項４）アセトアルデヒトまたはγ−ヘキサラクトンの少なくとも一方を含有しない、項１〜３のいずれか一項に記載する乳製品。
（ＩＩ）乳製品の製造方法
（項５）劣化臭がマスキングされた乳製品を製造するための方法であって、
以下のＡ乃至Ｅ群からなる群より選択される１種以上の化合物を、前記乳製品全体に対する各化合物の濃度が０．００００２５ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂの範囲内になるように添加する工程を有する、前記乳製品の製造方法；
Ａ群：メンチルアセテート、リナリルアセテート、イソアミルイソバレレート、及びイソアミルブチレート、
Ｂ群：ネロール、アセトアルデヒド、メチルサリシレート、及び１，８−シネオール、
Ｃ群：マルトールイソブチレート、エチルピルベート、ヘリオトロピン、及びジエチルマロネート、
Ｄ群：エチルピルベート、γ−ブチロラクトン、エチルレブリネート、及びベンジルアルコール、並びに
Ｅ群：ヘキサナール、γ−ヘキサラクトン、エチルプロピオネート、及びアミルアセテート
（但し、前記乳製品から、アセトアルデヒドを７．３ｐｐｂ以上含むクリームチーズ及びクリームチーズ類：並びに３−メチルノナン−２，４−ジオンとγ−ヘキサラクトンを含む乳製品を除く。ここでクリームチーズ類は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令［昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号］又は公正競争規約で定めるプロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品の規格のうちいずれかに該当するものであって、かつ一般にクリームチーズあるいはクリームチーズ様食品とされるものをいう。）。

本発明によれば、マスキング効果を有する化合物を配合することにより、劣化臭が効果的にマスキングされてなる乳製品を提供することが可能となる。このため、本発明の乳製品は、製造、流通、保管、及び陳列等の各段階で光の暴露等により生成する劣化臭がマスキングされて、香り、及び／又は味の劣化を抑制することができるため、容易かつ効果的に品質を維持することができる。

本明細書中、語句「含む」又は語句「含有する」は、語句「からなる」、及び語句「のみからなる」を包含することを意図して用いられる。
本明細書中に記載の操作、及び工程は、特に記載のない限り、室温で実施され得る。
本明細書中、用語「室温」は、技術常識に従って理解され、例えば、１０℃〜３５℃の範囲内の温度を意味することができる。

以下、本発明について、詳細に説明する。
本発明において乳製品とは、乳そのもの、あるいは、乳を一原料として用いて製造される製品のことをいい、このようなものであれば特に限定されない。
乳としては、例えば、生乳、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、及び加工乳等を挙げることができる。
乳製品としては、例えば、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、クリーム、チーズ、及びバター、並びにこれらの１種以上をそれぞれ含有する、飲食品、例えば、飲料（例えば、乳酸菌飲料、乳飲料、コーヒー飲料、清涼飲料等）、菓子（例えば、プリン、ゼリー、ババロア、杏仁豆腐、ビスケット等）、アイスクリーム、及び製パン類等を挙げることができる。

本発明の対象とする、乳製品の劣化臭は、好適には、乳製品の光劣化臭である。

後記実施例に記載するように、本発明者らは、本発明に関し、劣化臭（具体的には、光劣化臭）における主要臭気物質を同定した。
簡潔に述べると、本発明者らは、乳製品の劣化臭を構成する主要臭気物質を、
（１）光を照射することにより劣化臭を生成させた乳製品及び光劣化していない乳製品の臭気成分を、ガスクロマトグラフィーオルファクトメータ（以下、ＧＣ／Ｏと略記する）により分析すること、及び
（２）光照射により生成された臭気成分（すなわち、光劣化していない乳製品に比べて、光照射により劣化臭を生成させた乳製品で増加している臭気成分）のうち、劣化臭を構成する主要な物質を特定すること
により、同定した。

このような主要臭気物質の好適な具体例は、ジメチルジスルフィド、１−オクテン−３−オン、メチオナール、４，５−エポキシ−ｔｒａｎｓ−２−デセナール、及びｔｒａｎｓ−２−ノネナールを包含する。

本発明の乳製品に含まれる、劣化臭のマスキング効果を有する化合物（本明細書中、これを、「劣化臭マスキング剤」又は「マスキング剤」ということがある）は、以下のＡ乃至Ｅ群からなる群より選ばれる化合物（本明細書中、これをマスキング剤化合物と称する場合がある。）の１種以上を有効成分とするものである；
Ａ群：メンチルアセテート、リナリルアセテート、イソアミルイソバレレート、及びイソアミルブチレート、
Ｂ群：ネロール、アセトアルデヒド、メチルサリシレート、及び１，８−シネオール、
Ｃ群：マルトールイソブチレート、エチルピルベート、ヘリオトロピン、及びジエチルマロネート、
Ｄ群：エチルピルベート、γ−ブチロラクトン、エチルレブリネート、及びベンジルアルコール、並びに
Ｅ群：ヘキサナール、γ−ヘキサラクトン、エチルプロピオネート、及びアミルアセテート。

当該Ａ乃至Ｅ群の化合物は、いずれも既知の香気成分である。
本発明においては、当該化合物として、天然物からの抽出物、又はその精製物、或いは化学反応による合成物を制限なく用いることができる。簡便には、本発明において、これらの市販品を好適に使用することができる。

Ａ群に記載された化合物である、メンチルアセテート、リナリルアセテート、イソアミルイソバレレート、及びイソアミルブチレートは、それぞれ、乳製品の劣化臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、及び特に、前記した劣化臭の主要臭気物質の１つである、ジメチルジスルフィドに対するマスキング剤として効果的に機能する。

Ｂ群に記載された化合物である、ネロール、アセトアルデヒド、メチルサリシレート、及び１，８−シネオールは、それぞれ、乳製品の劣化臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、及び特に、前記した劣化臭の主要臭気物質の１つである、１−オクテン−３−オンに対するマスキング剤として効果的に機能する。

Ｃ群に記載された化合物である、マルトールイソブチレート、エチルピルベート、ヘリオトロピン、及びジエチルマロネートは、それぞれ、乳製品の劣化臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、及び特に、前記した劣化臭の主要臭気物質の１つである、メチオナールに対するマスキング剤として効果的に機能する。

Ｄ群に記載された化合物である、エチルピルベート、γ−ブチロラクトン、エチルレブリネート、及びベンジルアルコールは、それぞれ、乳製品の劣化臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、及び特に、前記した劣化臭の主要臭気物質の１つである、４，５−エポキシ−ｔｒａｎｓ−２−デセナールに対するマスキング剤として効果的に機能する。

Ｅ群に記載された化合物である、ヘキサナール、γ−ヘキサラクトン、エチルプロピオネート、及びアミルアセテートは、それぞれ、乳製品の劣化臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、及び特に、前記した劣化臭の主要臭気物質である、ｔｒａｎｓ−２−ノネナールに対するマスキング剤として効果的に機能する。

本発明における劣化臭マスキング剤は、前記Ａ乃至Ｅ群からなる群より選ばれる化合物の１種又は２種以上を含有することを特徴とする。
当該マスキング効果は、前記化合物の１種のみを用いることで得ることができ、前記化合物の２種以上を用いることでより良好な効果を得ることができ、及び前記化合物の３種以上を用いることで更に良好な効果を得ることができる。
本発明においては、当該良好なマスキング効果の点から、
Ａ乃至Ｅ群のうちの２群からそれぞれ選択した各１種以上（計２種以上）の化合物を組み合わせて用いることが好ましく、
Ａ乃至Ｅ群のうちの３群からそれぞれ選択した各１種以上（計３種以上）の化合物を組み合わせて用いることがより好ましく、
Ａ乃至Ｅ群のうちの４群からそれぞれ選択した各１種以上（計４種以上）の化合物を組み合わせて用いることが更により好ましく、
Ａ乃至Ｅ群の５群全てからそれぞれ選択した各１種以上（計５種以上）の化合物を組み合わせて用いることが特に好ましい。

本発明における劣化臭マスキング剤の使用量（例えば、劣化臭マスキング剤の乳製品に対する含有量）は、劣化臭のマスキング効果を奏する量であればよく、具体的には当該化合物各々の乳製品全体に対する濃度が、０．０００００２５ｐｐｂ〜１０００００ｐｐｂの範囲内となるように使用することが好ましく、０．００００２５ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂの範囲内となるように使用することがより好ましく、及び０．０００２５ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂの範囲内となるように使用することが更に好ましい。
当該使用量が少なすぎると劣化臭のマスキング効果が不十分になることがあり、一方、当該使用量が多すぎると、前記マスキング剤化合物自体が有する香り及び／又は味が乳製品の香り及び／又は味に望まない影響を与えることがある。

本発明においては、Ａ乃至Ｅ群の各一群の化合物の合計質量（又は合計濃度）が、それぞれのマスキングの好適な対象（すなわち、マスキング剤として効果的に機能する対象）である臭気物質の質量（又は濃度）と同程度（例えば、１：１０〜１０：１の範囲内の比、１：９〜９：１の範囲内の比、１：８〜８：１の範囲内の比、１：７〜７：１の範囲内の比、１：６〜６：１の範囲内の比、１：５〜５：１の範囲内の比、１：４〜４：１の範囲内の比、１：３〜３：１の範囲内の比、１：２〜２：１の範囲内の比、２：３〜３：２の範囲内の比、又は３：４〜４：３の範囲内の比）であることが好ましい。
驚くべきことに、マスキング剤化合物が少ない場合のみならず、多すぎる場合にも、対象の臭気物質に対するマスキング効果が弱まることがある。

本発明において劣化臭マスキング剤は、当該マスキング剤化合物以外の化合物を含有してもよい。
本発明において劣化臭マスキング剤の形態、及び当該他の化合物の種類及び量は、適宜、当該劣化臭マスキング剤の使用態様等に応じて、設定することができる。
本発明において劣化臭マスキング剤は、例えば、前記マスキング剤化合物のみからなる液剤の形態であってもよく、或いは水、アルコール、グリセリン、及びプロピレングリコール等の、単独の、又は混合の溶剤に、１種以上のマスキング剤化合物が適当な濃度で溶解している希釈液剤であってもよい。
本発明において劣化臭マスキング剤は、また、例えば、１種以上のマスキング剤化合物の溶液にデキストリン等の賦形剤を添加し、及び噴霧乾燥等の手段により粉末化して調製した粉体製剤であってもよい。

本発明において劣化臭マスキング剤は、香料製剤の形態であってもよい。当該香料製剤は、例えば、１種以上のマスキング剤化合物が、香料成分（当該マスキング剤化合物以外の香料成分）を含有する香料組成物に添加されているものであることができる。当該香料製剤は、従来の香料製剤と同様の方法、及び条件で乳製品に使用できる。
このような他の香料成分としては、例えば、「特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部 食品香料（日本国特許庁、平成１２年１月１４日発行）」の第７頁〜第８７頁に記載された天然香料、及び合成香料等を挙げることができる。
本発明において劣化臭マスキング剤は、その利用上の利便性からは、好ましくは希釈液剤、粉体製剤、又は香料製剤であり、及びより好ましくは香料製剤である。

本発明において劣化臭マスキング剤、又はこれを含有する製剤を乳製品に添加又は適用する時期及びその方法は特に限定されず、乳製品製造時の任意の段階でこれを添加又は適用すればよい。
例えば、乳製品の原材料に、劣化臭マスキング剤、又はこれを含有する製剤を予め添加又は適用した後、この原材料を乳製品に添加又は適用することによって劣化臭マスキング剤を乳製品に添加又は適用してもよい。

なお、本発明における劣化臭マスキング剤は、通常の乳製品に用いられる各種食品素材を含有する乳製品に対しても使用することができる。
当該食品素材としては、例えば、糖質、甘味料、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、果汁、及びフレーバー等を挙げることができる。
当該食品素材としては、具体的には、例えば、
ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、キシロース、及び麦芽糖等の糖質；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、及び還元水飴等の糖アルコール；アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムカリウム、及びステビア等の高甘味度甘味料；寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、及びジェランガム等の増粘剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、及びビタミンＥ等のビタミン類；ストロベリー果汁、ブルーベリー果汁、グレープ果汁、及び白ぶどう果汁等の果汁；ストロベリーフレーバー、ブルーベリーフレーバー、グレープフレーバー、及びマスカットフレーバー等のフレーバー等を挙げることができる。

本発明の乳製品、及び、本発明の乳製品の製造方法は、前記した乳製品の劣化臭マスキング剤等についての説明等から理解される。

以下、本発明を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。 以下の例において、量、及び濃度を示す数値は、特に限定が無い限り、質量に基づくことができる。以下、「（Ｒ）」の付記は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の商標であることを意味する。

試験例Ａ（主要臭気物質の同定）
以下に示す手順に従って、乳製品の光劣化臭における主要臭気物質を同定した。

（乳製品の調製）
７９ｋｇの水に、１５ｋｇの果糖ぶどう糖液糖、及び０．５ｋｇのＳＭ−１２００（＊１）を加え、８０℃にて１０分間攪拌し溶解した。この溶解液を室温まで冷却した後、４．３ｋｇの脱脂粉乳を加えて溶解し、更に０．５４ｋｇのクエン酸（無水）を０．７ｋｇの水に溶解した液を加えた。この混合液を８０℃に昇温し、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）を用いて１４．７ＭＰａで均質化し、及び９３℃達温にてホットパック充填して乳飲料を調製した。
＊１：大豆多糖類を有効成分とする安定剤／三栄源エフ・エフ・アイ社製

（光劣化処理）
前記調製した乳飲料を、蛍光灯（１００００ｌｕｘ）照射下、１０℃にて１０日間保管することにより光劣化処理した乳飲料を調製した。これと並行して、別途、遮光下５℃にて１０日間冷蔵保管することにより光劣化していない乳飲料を調製した。

（光劣化臭の主要臭気物質の同定）
前記光劣化処理を施した乳飲料及び光劣化処理なしの乳飲料を、ＧＣ／Ｏにより分析し、光劣化処理有無による臭気物質の差から、光劣化臭における主要臭気物質として、ジメチルジスルフィド、１−オクテン−３−オン、メチオナール、４，５−エポキシ−ｔｒａｎｓ−２−デセナール、及びｔｒａｎｓ−２−ノネナールの５種の物質を同定した。
なお、ＧＣ／Ｏの測定条件を以下に示す。
・ＧＣ／Ｏ装置：６８９０Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）／ＣｈａｒｍＡｎａｌｙｓｉｓ（ＴＭ）（Ｄａｔｕ社製）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ／長さ１５ｍ、内径０．３２ｍｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム温度条件：４０〜２２０℃、６℃／分昇温
・キャリアガス：ヘリウム

（光劣化臭の主要臭気物質の検証）
主要臭気物質として同定したジメチルジスルフィド、１−オクテン−３−オン、メチオナール、４，５−エポキシ−ｔｒａｎｓ−２−デセナール、及び、ｔｒａｎｓ−２−ノネナールを、光劣化処理していない乳飲料に対して、１ｐｐｂ、０．２５ｐｐｂ、１ｐｐｂ、１ｐｐｂ、及び１ｐｐｂの量で添加して、擬似的な光劣化乳飲料を調製した。この擬似光劣化乳飲料について、光劣化処理した乳飲料を比較対象として、パネル１０名による官能評価を以下の基準により実施した。パネル１０名の評価点の平均は４．２であり、５種の主要臭気物質により乳製品の光劣化臭が良好に再現されていることを確認した。
＜官能評価基準＞
光劣化処理した乳飲料と同等の臭気である：５点
光劣化処理した乳飲料に類似する臭気である：４点
光劣化処理した乳飲料に類似する臭気と異質の臭気が混在する：３点
光劣化処理した乳飲料とは異質の臭気である：２点
光劣化処理した乳飲料とは全く異質の臭気である：１点

試験例１
（Ａ群の化合物のジメチルスルフィドに対するマスキング効果）
ジメチルジスルフィドを９５％エタノール中に１質量％濃度となるように希釈し、この希釈液をジメチルスルフィドの濃度が１ｐｐｂとなるように精製水に添加した。このようにして調製したジメチルジスルフィド含有水溶液に、Ａ群の化合物（メンチルアセテート、リナリルアセテート、イソアミルイソバレレート、又はイソアミルブチレート）を表１に記載の濃度となるようにそれぞれ添加して、ジメチルジスルフィドに対するマスキング効果を官能評価により確認した。
官能評価は、前記のジメチルスルフィドを１ｐｐｂ含有する精製水の評価を「ジメチルジスルフィド臭を強く感じる：４点」とし、また精製水の評価を「ジメチルジスルフィド臭を全く感じない：０点」として、以下の評価基準を設定し、習熟したパネル１０名により、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表１に示した。
＜評価基準＞
ジメチルジスルフィド臭を強く感じる：４点
ジメチルジスルフィド臭を感じる：３点
ジメチルジスルフィド臭を少し感じる：２点
ジメチルジスルフィド臭を殆ど感じない：１点
ジメチルジスルフィド臭を全く感じない：０点

また、ジメチルスルフィドに対するＡ群化合物の濃度とマスキング効果との関係について検討した。
ジメチルジスルフィド濃度が１ｐｐｂである前記精製水に、メンチルアセテートを表２に記載の濃度となるように添加して、メンチルアセテートの量とジメチルジスルフィドに対するマスキング効果の関係を、前記と同様の方法により評価した。評価結果を表２に示した。

試験例２
（Ｂ群の化合物の１−オクテン−３−オンに対するマスキング効果）
試験例１において、Ａ群の化合物をＢ群の化合物（ネロール、アセトアルデヒド、メチルサリシレート、又は１，８−シネオール）に、ジメチルジスルフィドを１−オクテン−３−オンに、また試験液中の１−オクテン−３−オンの濃度を０．２５ｐｐｂに変更した以外は、試験例１と同様の方法により、Ｂ群の化合物の１−オクテン−３−オンに対するマスキング効果、及び、ネロールの添加量に対するマスキング効果を評価した。評価結果を表３及び表４に示した。

試験例３
（Ｃ群の化合物のメチオナールに対するマスキング効果）
試験例１において、Ａ群の化合物をＣ群の化合物（マルトールイソブチレート、エチルピルベート、ヘリオトロピン、又はジエチルマロネート）に、またジメチルジスルフィドをメチオナールに変更した以外は、試験例１と同様の方法により、Ｃ群の化合物のメチオナールに対するマスキング効果、及びマルトールイソブチレートの添加量に対するマスキング効果を評価した。評価結果を表５及び表６に示した。

試験例４
（Ｄ群の化合物の４，５−エポキシ−ｔｒａｎｓ−２−デセナールに対するマスキング効果）
試験例１において、Ａ群の化合物をＤ群の化合物（エチルレブリネート、エチルピルベート、γ−ブチロラクトン、又はベンジルアルコール）に、またジメチルジスルフィドを４，５−エポキシ−ｔｒａｎｓ−２−デセナールに変更した以外は、試験例１と同様の方法により、Ｄ群の化合物の４，５−エポキシ−ｔｒａｎｓ−２−デセナールに対するマスキング効果、及びエチルレブリネートの添加量に対するマスキング効果を評価した。評価結果を表７及び表８に示した。

試験例５
（Ｅ群の化合物のｔｒａｎｓ−２−ノネナールに対するマスキング効果）
試験例１において、Ａ群の化合物をＥ群の化合物（ヘキサナール、γ−ヘキサラクトン、エチルプロピオネート、又はアミルアセテート）に、またジメチルジスルフィドをｔｒａｎｓ−２−ノネナールに変更した以外は、試験例１と同様の方法により、Ｅ群の化合物のｔｒａｎｓ−２−ノネナールに対するマスキング効果、及びヘキサナールの添加量に対するマスキング効果を評価した。評価結果を表９及び表１０に示した。

表１〜表１０の結果から、Ａ乃至Ｅ群のマスキング剤化合物はそれぞれ、ジメチルジスルフィド、１−オクテン−３−オン、メチオナール、４，５−エポキシ−ｔｒａｎｓ−２−デセナール、及びｔｒａｎｓ−２−ノネナールに対して効果的なマスキング剤であり、また、各群中の４種の化合物のマスキング効果は各々同等レベルあることがわかった。更に、Ａ乃至Ｅ群の化合物のマスキング効果は、マスキング剤化合物の量が臭気物質の量と同程度となる場合において高い傾向があることがわかった。驚くべきことに、マスキング剤化合物が少ない場合のみならず、多すぎる場合にも、対象の臭気物質に対するマスキング効果が弱まる傾向がみられた。

試験例６
（乳飲料に主要臭気物質を添加した擬似光劣化乳飲料に対する劣化臭マスキング剤のマスキング効果）
前記した「（光劣化臭の主要臭気物質の検証）」において調製した擬似光劣化乳飲料に対して、表１１に記載したマスキング剤化合物を当該表中記載の量で添加し、それらのマスキング効果を官能評価により確認した。
官能評価は、前記の擬似光劣化乳飲料の評価を「異臭を強く感じる：４点」とし、また光劣化臭物質を添加していない乳飲料（すなわち光劣化処理していない乳飲料）の評価を「異臭を全く感じない：０点」として、以下の評価基準を設定し、習熟したパネル１０名による評価を行った。官能評価点の平均を表１１に示した。
＜評価基準＞
異臭を強く感じる：４点
異臭を感じる：３点
異臭を少し感じる：２点
異臭を殆ど感じない：１点
異臭を全く感じない：０点

表１１の結果から、Ａ群（メンチルアセテート）、Ｂ群（ネロール又はアセトアルデヒド）、Ｃ群（マルトールイソブチレート）、Ｄ群（エチルレブリネート）、及びＥ群（ヘキサナール）からなる群より選ばれた１種の化合物は、光劣化状態を再現した擬似光劣化乳飲料において、光劣化臭を効果的にマスキングできること、ひいては劣化臭を効果的にマスキングできることがわかった（試験例６−１乃至６−６）。また、２種の化合物をＡ乃至Ｅ群の異なる群から選択した試験例６−７乃至６−１３は、前記１種のみの化合物を添加した場合に比べ、より優れた光劣化臭マスキング効果を示すこと、ひいては劣化臭を効果的にマスキングできることがわかった。更に、３種の化合物をＡ乃至Ｅ群の異なる群から各々選択した試験例６−１４乃至６−１６、また、５種の化合物をＡ乃至Ｅ群から１種ずつ選択した試験例６−１７においては、さらに優れた光劣化臭マスキング効果が発揮されること、ひいてはさらに優れた劣化臭マスキング効果が発揮されることがわかった。

実施例１
（乳飲料における劣化臭マスキング剤のマスキング効果）
前記試験例Ａの（乳製品の調製）において調製した乳飲料に対して、表１２に記載したマスキング剤化合物を当該表中記載の量で添加した後、これを容量２２０ｍｌの透明ペットボトルに全量充填して密栓した。このようにして調製したマスキング剤添加乳飲料を、マスキング剤化合物を添加していない乳飲料と共に、蛍光灯（１００００ｌｕｘ）照射下、１０℃にて１０日間保管した。これと並行して、別途、マスキング剤化合物を添加していない乳飲料を、遮光下５℃にて１０日間冷蔵保管することにより光劣化していない乳飲料を調製した。
マスキング剤を添加していない乳飲料において、蛍光灯照射したものを「異臭を強く感じる：４点」とし、遮光保管したものを「異臭を全く感じない：０点」として、以下の評価基準を設定し、マスキング剤を添加した乳飲料の劣化臭マスキング効果について官能評価を実施した。官能評価は、習熟したパネル１０名により行い、評価点の平均を表１２に示した。
＜評価基準＞
異臭を強く感じる：４点
異臭を感じる：３点
異臭を少し感じる：２点
異臭を殆ど感じない：１点
異臭を全く感じない：０点

表１２の結果から、メンチルアセテート（Ａ群）、ネロール（Ｂ群）、及びマルトールイソブチレート（Ｃ群）は、それぞれ単独で、乳飲料において光照射により生成した光劣化臭を効果的にマスキングできること、ひいては劣化臭を効果的にマスキングできることがわかった。更に、メンチルアセテート、ネロール、及びマルトールイソブチレートの３種を添加した場合は、より優れたマスキング効果を発揮することがわかった。

実施例２
（アイスクリームにおける劣化臭マスキング剤のマスキング効果）
表１３の処方にしたがって、アイスクリームを次の手順により調製した。水、クリーム、加糖練乳、水飴をプロペラ型攪拌羽根にて攪拌しながら、脱脂粉乳、砂糖、サンベスト（Ｒ）ＮＮ−３０５、ホモゲン（Ｒ）ＤＭ−Ｓの粉体混合物を添加し昇温開始した。液温が８０℃に到達後バターを添加し、８０℃にて１０分間攪拌した。その後、調製した溶液を、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）にて１４．７ＭＰａの条件で処理した。処理後の液を５℃以下でエージングし、フリージング（ＯＲ：２５％）後に氷管に充填し、ブライン槽にて硬化後、透明のジッパー式ポリエチレン袋（２．４ｃｍ×１．７ｃｍ）に約１００ｇ入れた。なお、マスキング剤は、前記の５℃以下のエージング時に表１４に記載の化合物を当該表中記載の量で添加した。
このようにして調製したマスキング剤を添加したアイスクリームを、マスキング剤化合物を添加していないアイスクリームと共に、蛍光灯（６０００ｌｕｘ）照射下、−２０℃にて３日間保管した。これと並行して、別途、マスキング剤化合物を添加していないアイスクリームを、遮光下−２０℃にて冷凍保管した。
マスキング剤を添加していないアイスクリームにおいて、蛍光灯照射したものを「異臭を強く感じる：４点」とし、遮光保管したものを「異臭を全く感じない：０点」として、以下の評価基準を設定し、マスキング剤を添加したアイスクリームの劣化臭マスキング効果について官能評価を実施した。官能評価は、習熟したパネル１０名により行い、評価点の平均を表１４に示した。
＜評価基準＞
異臭を強く感じる：４点
異臭を感じる：３点
異臭を少し感じる：２点
異臭を殆ど感じない：１点
異臭を全く感じない：０点

表１４の結果から、ネロール（Ｂ群）、エチルレブリネート（Ｄ群）、及びヘキサナール（Ｅ群）は、それぞれ単独で、アイスクリームにおいて光照射により生成した光劣化臭を効果的にマスキングできること、ひいては劣化臭を効果的にマスキングできることがわかった。更に、ネロール、エチルレブリネート、及びヘキサナールの３種を添加した場合は、より優れたマスキング効果を発揮することがわかった。

Claims (5)

1. 以下のＡ乃至Ｅ群からなる群より選択される１種以上の化合物を含有する乳製品であって、前記化合物各々の前記乳製品全体に対する濃度が０．００００２５ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂの範囲内である乳製品；
   Ａ群：メンチルアセテート、リナリルアセテート、イソアミルイソバレレート、及びイソアミルブチレート、
   Ｂ群：ネロール、アセトアルデヒド、メチルサリシレート、及び１，８−シネオール、
   Ｃ群：マルトールイソブチレート、エチルピルベート、ヘリオトロピン、及びジエチルマロネート、
   Ｄ群：エチルピルベート、γ−ブチロラクトン、エチルレブリネート、及びベンジルアルコール、並びに
   Ｅ群：ヘキサナール、γ−ヘキサラクトン、エチルプロピオネート、及びアミルアセテート
   （但し、アセトアルデヒドを７．３ｐｐｂ以上含むクリームチーズ及びクリームチーズ類：並びに３−メチルノナン−２，４−ジオンとγ−ヘキサラクトンを含む乳製品を除く。ここでクリームチーズ類は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令［昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号］又は公正競争規約で定めるプロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品の規格のうちいずれかに該当するものであって、かつ一般にクリームチーズあるいはクリームチーズ様食品とされるものをいう。）。
2. 前記のＡ乃至Ｅ群からなる群より選択される２種以上の化合物を含有し、且つそのうちの少なくとも２種の化合物は、それぞれ、前記Ａ乃至Ｅ群において互いに異なる一群より選択される化合物を含有する乳製品であって、前記化合物各々の前記乳製品全体に対する濃度が０．００００２５ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂの範囲内である、請求項１に記載する乳製品。
3. 前記のＡ乃至Ｅ群からなる群より選択される３種以上の化合物を含有し、且つそのうちの少なくとも３種の化合物は、それぞれ、前記Ａ乃至Ｅ群において互いに異なる一群より選択される化合物を含有する乳製品であって、前記化合物各々の前記乳製品全体に対する濃度が０．００００２５ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂの範囲内である、請求項１に記載する乳製品。
4. アセトアルデヒトまたはγ−ヘキサラクトンの少なくとも一方を含有しない、請求項１〜３のいずれか一項に記載する乳製品。
5. 劣化臭がマスキングされた乳製品を製造するための方法であって、
   以下のＡ乃至Ｅ群からなる群より選択される１種以上の化合物を、前記乳製品全体に対する各化合物の濃度が０．００００２５ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂの範囲内になるように添加する工程を有する、前記乳製品の製造方法；
   Ａ群：メンチルアセテート、リナリルアセテート、イソアミルイソバレレート、及びイソアミルブチレート、
   Ｂ群：ネロール、アセトアルデヒド、メチルサリシレート、及び１，８−シネオール、
   Ｃ群：マルトールイソブチレート、エチルピルベート、ヘリオトロピン、及びジエチルマロネート、
   Ｄ群：エチルピルベート、γ−ブチロラクトン、エチルレブリネート、及びベンジルアルコール、並びに
   Ｅ群：ヘキサナール、γ−ヘキサラクトン、エチルプロピオネート、及びアミルアセテート
   （但し、前記乳製品から、アセトアルデヒドを７．３ｐｐｂ以上含むクリームチーズ及びクリームチーズ類：並びに３−メチルノナン−２，４−ジオンとγ−ヘキサラクトンを含む乳製品を除く。ここでクリームチーズ類は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令［昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号］又は公正競争規約で定めるプロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品の規格のうちいずれかに該当するものであって、かつ一般にクリームチーズあるいはクリームチーズ様食品とされるものをいう。）。