TW201729685A - 奶製品之劣化臭味遮蔽劑及奶製品之劣化臭味遮蔽方法 - Google Patents

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Abstract

本發明係以提供一種可有效遮蔽奶製品之劣化臭味的劣化臭味遮蔽劑、及劣化臭味遮蔽方法為課題。該課題可由一種含有選自由乙酸薄荷酯、乙酸芳樟酯、異戊酸異戊酯、丁酸異戊酯、橙花醇、乙醛、水楊酸甲酯、1,8-桉油醇、異丁酸麥芽酚酯、丙酮酸乙酯、胡椒醛、丙二酸二乙酯、γ-丁內酯、乙醯丙酸乙酯、苯甲醇、己醛、γ-己內酯、丙酸乙酯、及乙酸戊酯所成之群中的1種以上的遮蔽劑來解決。

Description

奶製品之劣化臭味遮蔽劑及奶製品之劣化臭味遮蔽方法
本發明係有關於一種奶製品之劣化臭味遮蔽劑、使用該遮蔽劑之奶製品劣化臭味的遮蔽方法、及、含有該遮蔽劑的奶製品。
牛乳、及發酵乳等所代表的奶製品含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等，營養均衡，且進一步由其良好的適口性而消費者群眾多。
此等奶製品常例如以填充於透光性容器的狀態陳列於零售店等的展示櫃，若長時間暴露於強光下時，奶中所含有的核黃素會因光的照射而被激發，隨之，便連鎖地促進甲硫胺酸、半胱胺酸等含硫化合物的氧化，產生由光劣化所引起的異味(即光劣化臭味)，而有奶製品的香味顯著變差等產生劣化臭味的問題。
因此，作為抑制前述劣化臭味成分的產生之技術，有人提出：一種使含奶之酸性飲料含有選自L-抗壞血酸、膽鈣化醇及黃酮醇的至少2種以上之技術(專利 文獻1)；一種對含奶之酸性飲料添加芸香素、桑黃素或槲皮素中的1種或者2種以上之技術(專利文獻2)；以及一種使奶或奶製品含有選自由表兒茶素、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、綠原酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、迷迭香酸及沒食子酸所成之群中的至少1種之技術(專利文獻3)等。
又，作為遮蔽前述劣化臭味之技術，有人提出一種將選自由1,3-辛二醇、5-辛烯-1,3-二醇及二甲基甲氧基呋喃酮所成之群中的化合物的1種以上摻混於奶製品之技術(專利文獻4)等。
然而，在專利文獻1~3所記載的技術中，雖可看出對含奶之製品的劣化臭味成分的產生之抑制效果，但因其抑制效果不完全，隨照光的歷程、及條件的不同無法避免劣化臭味的產生，而要求進一步之改善。
另一方面，劣化臭味的主要起因物質，一般而言，非僅為前述之含硫化合物，還有包含其他化合物的混合物，因此，在專利文獻4所記載之遮蔽奶製品之劣化臭味的技術中，其遮蔽效果尚不充分，而要求提供一種更廣用且更有效的遮蔽技術。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平3-272643號公報
[專利文獻2]日本特公平4-21450號公報
[專利文獻3]日本特開2002-291406號公報
[專利文獻4]日本特開2010-200635號公報
本發明係以提供一種在奶製品之製造、流通、保存、及販售等的各階段，可簡便、安全性高，而且不會對最終製品的香味及/或味道造成影響地遮蔽劣化臭味(例如屬由光所生成之奶製品之劣化臭味的光劣化臭味)的新穎的劣化臭味遮蔽劑及遮蔽方法為目的。
更詳而言之，係以有效地提供一種藉由在由各種化合物之混合物所構成的奶製品之劣化臭味中，鑑定構成該劣化臭味的主要臭氣物質，並對該等物質應用具有遮蔽效果的化合物，而效果優良的劣化臭味遮蔽劑及遮蔽方法為目的。
本案發明人等鑑定劣化臭味(具體而言為光劣化臭味)的主要臭氣物質，及進一步針對可遮蔽奶製品之劣化臭味的化合物致力進行研究的結果發現，選自由A群(乙酸薄荷酯、乙酸芳樟酯、異戊酸異戊酯、丁酸異戊酯)、B群(橙花醇、乙醛、水楊酸甲酯、1,8-桉油醇)、C群(異丁酸麥芽酚酯、丙酮酸乙酯、胡椒醛、丙 二酸二乙酯)、D群(丙酮酸乙酯、γ-丁內酯、乙醯丙酸乙酯、苯甲醇)、及E群(己醛、γ-己內酯、丙酸乙酯、乙酸戊酯)所成之群中的化合物，對屬前述劣化臭味之主要臭氣物質的化合物各自具有優良的遮蔽效果，終至完成本案發明。
亦即，本發明係有關於一種具有以下形態的奶製品之劣化臭味遮蔽劑、劣化臭味之遮蔽方法、及、含有劣化臭味遮蔽劑之奶製品。
(項1)一種奶製品之劣化臭味遮蔽劑，其係含有選自由以下之A至E群所成之群中的1種或2種以上之化合物；A群：乙酸薄荷酯、乙酸芳樟酯、異戊酸異戊酯、及丁酸異戊酯、B群：橙花醇、乙醛、水楊酸甲酯、及1,8-桉油醇、C群：異丁酸麥芽酚酯、丙酮酸乙酯、胡椒醛、及丙二酸二乙酯、D群：丙酮酸乙酯、γ-丁內酯、乙醯丙酸乙酯、及苯甲醇、以及E群：己醛、γ-己內酯、丙酸乙酯、及乙酸戊酯。
(項2)如項1之奶製品之劣化臭味遮蔽劑，其係含有選自由前述A至E群所成之群中的2種以上之化合物，且其中的至少2種之化合物係分別由前述A至E群中彼此不同的一群中選出。
(項3)如項1或2之奶製品之劣化臭味遮蔽劑，其 係含有選自由前述A至E群所成之群中的3種以上之化合物，且其中的至少3種之化合物係分別由前述A至E群中彼此不同的一群中選出。
(項4)一種遮蔽奶製品之劣化臭味的方法，其係包含將如項1至3中任一項之劣化臭味遮蔽劑添加於奶製品。
(項5)一種奶製品之製造方法，其係包含將如項1至3中任一項之劣化臭味遮蔽劑添加於奶製品。
(項6)一種奶製品，其係含有如項1至3中任一項之劣化臭味遮蔽劑。
藉由將本發明之遮蔽劑用於奶製品，可有效遮蔽奶製品之劣化臭味。從而，可遮蔽在奶製品之製造、流通、保存、及陳列等的各階段因暴露於光下等而生成的劣化臭味，而能夠抑制奶製品的香味及/或味道的劣化，因此，可容易且有效果地維持奶製品的品質。
本說明書中，詞語「包含」或詞語「含有」係意圖包含詞語「由...構成」、及詞語「僅由...構成」來使用。
本說明書中所記載之操作、及步驟，除非特別記載，否則可於室溫實施。
本說明書中，用語「室溫」係遵循技術常識而理解，例如，可意指10℃~35℃之範圍內的溫度。
以下，就本發明詳細加以說明。
本發明中所稱「奶製品」，係指奶其本身、或者使用奶作為一原料所製成的製品，只要為此類者則不特別限定。
作為奶，可舉出例如生乳、牛乳、部分脫脂乳、脫脂乳、及加工乳等。
作為奶製品，可舉出例如：發酵乳、濃縮乳、脫脂濃縮乳、煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、乳脂、乳酪、及黃油、以及分別含有此等1種以上的飲食品，例如飲料(例如乳酸菌飲料、奶飲料、咖啡飲料、清涼飲料等)、甜點(例如布丁、膠凍、巴伐利亞奶油、杏仁豆腐、餅乾等)、冰淇淋、及所製得麵包類等。
作為本發明之對象的奶製品之劣化臭味較佳為奶製品之光劣化臭味。
如後述實施例所記載，本案發明人等，關於本發明，係鑑定劣化臭味(具體而言為光劣化臭味)中的主要臭氣物質。
簡而言之，本案發明人等係藉由以下方式來鑑定構成奶製品之劣化臭味的主要臭氣物質：(1)藉由氣相層析-嗅覺計(以下簡稱為GC/O)分析因照光而生成劣化臭味之奶製品及未經光劣化之奶製品 的臭氣成分；及(2)指定因照光而生成之臭氣成分(亦即，與未經光劣化之奶製品相比，因照光而生成劣化臭味之奶製品中增加的臭氣成分)當中構成劣化臭味的主要物質。
此類主要臭氣物質的較佳具體實例，係包含二硫化二甲基、1-辛烯-3-酮、甲硫丙醛、4,5-環氧-反-2-癸烯醛、及反-2-壬烯醛。
本發明之奶製品之劣化臭味遮蔽劑(本說明書中，有將其稱為「劣化臭味遮蔽劑」或「遮蔽劑」)係以選自由以下之A至E群所成之群中的化合物(本說明書中，有將其稱為遮蔽劑化合物)的1種以上作為有效成分者；A群：乙酸薄荷酯、乙酸芳樟酯、異戊酸異戊酯、及丁酸異戊酯、B群：橙花醇、乙醛、水楊酸甲酯、及1,8-桉油醇、C群：異丁酸麥芽酚酯、丙酮酸乙酯、胡椒醛、及丙二酸二乙酯、D群：丙酮酸乙酯、γ-丁內酯、乙醯丙酸乙酯、及苯甲醇、以及E群：己醛、γ-己內酯、丙酸乙酯、及乙酸戊酯。
該A至E群之化合物皆為已知之香氣成分。
本發明中，作為該化合物，可無限制地使用來自天然物之萃取物、或其純化物、或者藉化學反應得到的合成物。方便上，本發明中，可適宜使用此等的市售品。
屬A群所記載之化合物的乙酸薄荷酯、乙酸芳樟酯、異戊酸異戊酯、及丁酸異戊酯係分別為可有效發揮作為奶製品之劣化臭味遮蔽劑之機能的化合物，及尤其可有效發揮作為對屬前述之劣化臭味的主要臭氣物質之一的二硫化二甲基之遮蔽劑的機能。
屬B群所記載之化合物的橙花醇、乙醛、水楊酸甲酯、及1,8-桉油醇係分別為可有效發揮作為奶製品之劣化臭味遮蔽劑之機能的化合物，及尤其可有效發揮作為對屬前述之劣化臭味的主要臭氣物質之一的1-辛烯-3-酮之遮蔽劑的機能。
屬C群所記載之化合物的異丁酸麥芽酚酯、丙酮酸乙酯、胡椒醛、及丙二酸二乙酯係分別為可有效發揮作為奶製品之劣化臭味遮蔽劑之機能的化合物，及尤其可有效發揮作為對屬前述之劣化臭味的主要臭氣物質之一的甲硫丙醛之遮蔽劑的機能。
屬D群所記載之化合物的丙酮酸乙酯、γ-丁內酯、乙醯丙酸乙酯、及苯甲醇係分別為可有效發揮作為奶製品之劣化臭味遮蔽劑之機能的化合物，及尤其可有效發揮作為對屬前述之劣化臭味的主要臭氣物質之一的4,5-環氧-反-2-癸烯醛之遮蔽劑的機能。
屬E群所記載之化合物的己醛、γ-己內酯、丙酸乙酯、及乙酸戊酯係分別為可有效發揮作為奶製品之劣化臭味遮蔽劑之機能的化合物，及尤其可有效發揮作為對屬前述之劣化臭味的主要臭氣物質的反-2-壬烯醛之遮 蔽劑的機能。
本發明之劣化臭味遮蔽劑係以含有選自由前述A至E群所成之群中的化合物的1種或2種以上為特徵。
透過僅使用前述化合物的1種可獲得該遮蔽效果；透過使用前述化合物的2種以上可獲得更良好的效果；及透過使用前述化合物的3種以上可獲得再更良好的效果。
於本發明中，由該良好的遮蔽效果觀點而言，較佳組合使用由A至E群中的2群分別選出的各1種以上(計2種以上)之化合物，更佳組合使用由A至E群中的3群分別選出的各1種以上(計3種以上)之化合物，再更佳組合使用由A至E群中的4群分別選出的各1種以上(計4種以上)之化合物，特佳組合使用由A至E群之5群全部分別選出的各1種以上(計5種以上)之化合物。
本發明中之劣化臭味遮蔽化合物的用量(例如本發明之劣化臭味遮蔽劑相對於奶製品的含量)，只要是可發揮劣化臭味之遮蔽效果的量即可，具體而言，該化合物各者相對於奶製品全體的濃度，較佳以處於0.0000025ppb~100000ppb之範圍內的方式使用，更佳以處於0.000025ppb~10000ppb之範圍內的方式使用，及 再更佳以處於0.00025ppb~1000ppb之範圍內的方式使用。
該用量過少時，有劣化臭味之遮蔽效果不足的情形；另一方面，該用量過多時，則有前述遮蔽劑化合物本身所具有的香味及/或味道對奶製品的香味及/或味道帶來不佳影響的情形。
本發明中，A至E群中各一群之化合物的合計質量(或合計濃度)，較佳為與屬各者之遮蔽的適宜對象(亦即，可有效發揮作為遮蔽劑之機能的對象)的臭氣物質之質量(或濃度)同等程度(例如1：10~10：1之範圍內的比、1：9~9：1之範圍內的比、1：8~8：1之範圍內的比、1：7~7：1之範圍內的比、1：6~6：1之範圍內的比、1：5~5：1之範圍內的比、1：4~4：1之範圍內的比、1：3~3：1之範圍內的比、1：2~2：1之範圍內的比、2：3~3：2之範圍內的比、或3：4~4：3之範圍內的比)。
意外的是，在遮蔽劑化合物較少及過多的情況下，皆有對對象之臭氣物質的遮蔽效果減弱的情形。
本發明之劣化臭味遮蔽劑亦可含有該遮蔽劑化合物以外的化合物。
本發明之劣化臭味遮蔽劑的形態、及該其他化合物的種類及量可適宜地依據本發明之劣化臭味遮蔽劑的使用形態等來設定。
本發明之劣化臭味遮蔽劑，例如， 可為僅由前述遮蔽劑化合物所構成之液劑的形態，或者亦可為在水、醇、甘油、及丙二醇等的單獨或混合之溶劑中，以適當的濃度溶有1種以上之遮蔽劑化合物的稀釋液劑。
本發明之劣化臭味遮蔽劑又可為例如對1種以上之遮蔽劑化合物的溶液添加糊精等的賦形劑，並藉由噴霧乾燥等的手段予以粉末化所調製而成的粉體製劑。
本發明之劣化臭味遮蔽劑也可為香料製劑之形態。該香料製劑可為例如將1種以上之遮蔽劑化合物添加於含有香料成分(該遮蔽劑化合物以外之香料成分)之香料組成物而成者。該香料製劑能以與習知香料製劑同樣的方法、及條件用於奶製品。
作為此種其他的香料成分，可舉出例如「特許廳公報周知‧慣用技術集(香料)第II部 食品香料(日本特許廳，2000年1月14日發行)」之第7頁~第87頁所記載的天然香料、及合成香料等。
本發明之劣化臭味遮蔽劑，由其利用上的便利性而言，較佳為稀釋液劑、粉體製劑、或香料製劑，及更佳為香料製劑。
將本發明之劣化臭味遮蔽劑、或含有其之製劑添加或適用於奶製品的時間點及其方法不特別限定，只要於奶製品製造時的任意階段予以添加或適用即可。
例如，亦可對奶製品之原材料預先添加或適用本發明 之劣化臭味遮蔽劑、或含有其之製劑後，藉由將該原材料添加或適用於奶製品而將本發明之劣化臭味遮蔽劑添加或適用於奶製品。
此外，本發明之劣化臭味遮蔽劑，對於含有一般的奶製品所使用之各種食品素材的奶製品亦可使用。
作為該食品素材，可舉出例如糖質、甜味料、增黏劑、乳化劑、維生素類、果汁、及香料等。
作為該食品素材，具體而言，可舉出例如，蔗糖、葡萄糖、果糖、巴拉金糖、木糖、及麥芽糖等的糖質；山梨糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、巴糖醇、及還原糖漿等的糖醇；阿斯巴甜、索馬甜、蔗糖素、醋磺內酯鉀、及甜菊等的高甜味度甜味料；洋菜、明膠、鹿角菜膠、瓜爾膠、黃原膠、果膠、刺槐豆膠、及結蘭膠等的增黏劑；蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂等的乳化劑；維生素A、維生素B類、維生素C、及維生素E等的維生素類；草莓果汁、藍莓果汁、葡萄果汁、及白葡萄果汁等的果汁；草莓香料、藍莓香料、葡萄香料、及麝香葡萄香料等的香料 等。
(1)本發明之奶製品之製造方法、(2)本發明之遮蔽奶製品之劣化臭味的方法、(3)本發明之奶製品之製造方法、及(4)本發明之奶製品，可由針對前述本發明之奶製品之劣化臭味遮蔽劑等地說明等而理解。
[實施例]
以下，使用以下實施例具體地說明本發明，惟本發明不受此等任何限定。
以下各例中，表示量、及濃度的數值，若非特別限定，能以質量為基準。
以下、「(R)」之附記係指San-Ei Gen F.F.I.股份有限公司之商標。
試驗例A(主要臭氣物質的鑑定)
依循以下所示程序，來鑑定奶製品之光劣化臭味中的主要臭氣物質。
(奶製品的調製)
對79kg的水添加15kg的果糖葡萄糖液糖、及0.5kg的SM-1200(＊1)，於80℃攪拌10分鐘予以溶解。將該溶解液冷卻至室溫後，添加4.3kg的脫脂奶粉予以溶解，並進一步添加將0.54kg的檸檬酸(無水)溶於0.7kg的水中而成的溶液。將該混合液昇溫至80℃，使用均質 機(IZUMI FOOD MACHINERY公司製)以14.7MPa予以均質化，及在達到93℃的溫度進行熱裝填充而調製成奶飲料。
＊1：以大豆多糖類作為有效成分的穩定劑/San-Ei Gen F.F.I.公司製
(光劣化處理)
藉由將前述調製之奶飲料，在螢光燈(10000lux)照射下、10℃下保存10日而調製成經光劣化處理之奶飲料。與此同步進行，另外藉由在遮光下、5℃下冷藏保存10日而調製成未經光劣化之奶飲料。
(光劣化臭味之主要臭氣物質的鑑定)
對實施過前述光劣化處理之奶飲料及無光劣化處理之奶飲料，藉由GC/O進行分析，由有無光劣化處理之臭氣物質的差，鑑定二硫化二甲基、1-辛烯-3-酮、甲硫丙醛、4,5-環氧-反-2-癸烯醛、及反-2-壬烯醛此5種物質作為光劣化臭味中的主要臭氣物質。
另外，以下示出GC/O的測定條件。
‧GC/O裝置：6890N(Agilent Technologies公司製)/CharmAnalysis(TM)(Datu公司製)
‧管柱：DB-WAX/長度15m，內徑0.32mm(Agilent Technologies公司製)
‧管柱溫度條件：40~220℃、6℃/分昇溫
‧載送氣體：氦氣
(光劣化臭味之主要臭氣物質的驗證)
對未經光劣化處理之奶飲料，以1ppb、0.25ppb、1ppb、1ppb、及1ppb的量添加鑑定為主要臭氣物質的二硫化二甲基、1-辛烯-3-酮、甲硫丙醛、4,5-環氧-反-2-癸烯醛、及、反-2-壬烯醛，調製成擬光劣化奶飲料。針對此擬光劣化奶飲料，以經光劣化處理之奶飲料作為比較對象，根據以下基準實施由10位官能檢查員所進行的官能評定。10位官能檢查員之評分的平均值為4.2，確認由5種主要臭氣物質良好地重現奶製品之光劣化臭味。
<官能評定基準>
為與經光劣化處理之奶飲料同等的臭氣：5分
為類似經光劣化處理之奶飲料的臭氣：4分
類似經光劣化處理之奶飲料的臭氣與不同成分之臭氣混合存在：3分
為與經光劣化處理之奶飲料不同組成之臭氣：2分
為與經光劣化處理之奶飲料完全不同組成之臭氣：1分
試驗例1 (A群之化合物對二硫化二甲基的遮蔽效果)
將二硫化二甲基在95%乙醇中稀釋成1質量%濃度， 將該稀釋液添加於純水使二硫化二甲基的濃度成為1ppb。對如此調製之含二硫化二甲基的水溶液分別添加A群之化合物(乙酸薄荷酯、乙酸芳樟酯、異戊酸異戊酯、或丁酸異戊酯)，使其成為表1所記載的濃度，根據官能評定確認對二硫化二甲基的遮蔽效果。
官能評定係對前述之含有1ppb二硫化二甲基的純水的評定，採「聞到強烈的二硫化二甲基臭味：4分」，並對純水的評定，採「完全未聞到二硫化二甲基臭味：0分」，設定以下評定基準，由10位經驗豐富的官能檢查員予以評分來進行。將評分的平均示於表1。
<評定基準>
聞到強烈的二硫化二甲基臭味：4分
聞到二硫化二甲基臭味：3分
些微聞到二硫化二甲基臭味：2分
幾乎未聞到二硫化二甲基臭味：1分
完全未聞到二硫化二甲基臭味：0分
又，針對對二硫化二甲基之A群化合物的濃度與遮蔽效果的關係進行探討。
對二硫化二甲基濃度為1ppb之前述純水添加使乙酸薄荷酯為表2所記載的濃度，根據與前述同樣的方法評定乙酸薄荷酯的量與對二硫化二甲基之遮蔽效果的關係。將評定結果示於表2。
試驗例2 (B群之化合物對1-辛烯-3-酮的遮蔽效果)
除將試驗例1中的A群之化合物變更為B群之化合物(橙花醇、乙醛、水楊酸甲酯、或1,8-桉油醇)，將二硫化二甲基變更為1-辛烯-3-酮，並將試驗液中之1-辛烯-3-酮的濃度變更為0.25ppb以外，係根據與試驗例1同樣的方法評定B群之化合物對1-辛烯-3-酮的遮蔽效果、及、橙花醇的添加量所相應之遮蔽效果。將評定結果示於表3及表4。
試驗例3 (C群之化合物對甲硫丙醛的遮蔽效果)
除將試驗例1中的A群之化合物變更為C群之化合物(異丁酸麥芽酚酯、丙酮酸乙酯、胡椒醛、或丙二酸二乙酯)，並將二硫化二甲基變更為甲硫丙醛以外，係根據與試驗例1同樣的方法評定C群之化合物對甲硫丙醛的遮蔽效果、及異丁酸麥芽酚酯的添加量所相應之遮蔽效果。將評定結果示於表5及表6。
試驗例4 (D群之化合物對4,5-環氧-反-2-癸烯醛的遮蔽效果)
除將試驗例1中的A群之化合物變更為D群之化合物(乙醯丙酸乙酯、丙酮酸乙酯、γ-丁內酯、或苯甲醇)，並將二硫化二甲基變更為4,5-環氧-反-2-癸烯醛以外，係根據與試驗例1同樣的方法評定D群之化合物對4,5-環氧-反-2-癸烯醛的遮蔽效果、及乙醯丙酸乙酯的添加量所相應之遮蔽效果。將評定結果示於表7及表8。
試驗例5 (E群之化合物對反-2-壬烯醛的遮蔽效果)
除將試驗例1中的A群之化合物變更為E群之化合物(己醛、γ-己內酯、丙酸乙酯、或乙酸戊酯)，並將二硫化二甲基變更為反-2-壬烯醛以外，係根據與試驗例1同樣的方法評定E群之化合物對反-2-壬烯醛的遮蔽效果、及己醛的添加量所相應之遮蔽效果。將評定結果示於表9及表10。
由表1~表10之結果可知，A至E群之遮蔽劑化合物分別為對二硫化二甲基、1-辛烯-3-酮、甲硫丙醛、4,5-環氧-反-2-癸烯醛、及反-2-壬烯醛屬有效的遮蔽劑，而且各群中之4種化合物的遮蔽效果各為同等水準。再者，可知A至E群之化合物的遮蔽效果，在遮蔽劑化合物的量與臭氣物質的量為同等程度時有較高的傾向。意外的是，在遮蔽劑化合物較少及過多的情況下，皆有對對象之臭氣物質的遮蔽效果減弱的傾向。
試驗例6 (劣化臭味遮蔽劑對奶飲料中添加有主要臭氣物質之擬光劣化奶飲料的遮蔽效果)
對前述之「(光劣化臭味之主要臭氣物質的驗證)」中所調製的擬光劣化奶飲料，以該表中記載的量添加表11所記載的遮蔽劑化合物，根據官能評定來確認彼等的遮蔽效果。
官能評定係對前述之擬光劣化奶飲料的評定，採「聞到強烈的惡臭：4分」，並對未添加光劣化臭味物質之奶飲料(即未經光劣化處理的奶飲料)的評定，採「完全未 聞到惡臭：0分」，設定以下評定基準，由10位經驗豐富的官能檢查員進行評定。將官能評分的平均示於表11。
<評定基準>
聞到強烈的惡臭：4分
聞到惡臭：3分
些微聞到惡臭：2分
幾乎未聞到惡臭：1分
完全未聞到惡臭：0分
由表11之結果可知，選自由A群(乙酸薄荷 酯)、B群(橙花醇或乙醛)、C群(異丁酸麥芽酚酯)、D群(乙醯丙酸乙酯)、及E群(己醛)所成之群中的1種化合物，對於經重現光劣化狀態的擬光劣化奶飲料，可有效遮蔽光劣化臭味，而且可有效遮蔽劣化臭味(試驗例6-1至6-6)。又，可知由A至E群之不同群中選出2種化合物的試驗例6-7至6-13，比起前述僅添加1種化合物的情形，顯示出更優良的光劣化臭味遮蔽效果，而且可有效遮蔽劣化臭味。再者，可知在由A至E群之不同群各自選出3種化合物的試驗例6-14至6-16、及將5種化合物由A至E群各自選出1種化合物的試驗例6-17中，可發揮更優良的光劣化臭味遮蔽效果，而且可發揮更優良的劣化臭味遮蔽效果。
實施例1 (奶飲料中之劣化臭味遮蔽劑的遮蔽效果)
對前述之(奶製品之調製)中所調製的奶飲料，以該表中記載的量添加表12所記載的遮蔽劑化合物後，將其全量填充於容量220ml的透明寶特瓶並加以封栓。將如此調製而成的添加有遮蔽劑之奶飲料，與未添加遮蔽劑化合物之奶飲料共同在螢光燈(10000lux)照射下、10℃下保存10日。與此同步進行，另外藉由將未添加遮蔽劑化合物之奶飲料在遮光下5℃冷藏保存10日而調製成未經光劣化之奶飲料。
對未添加遮蔽劑之奶飲料，將經螢光燈照射者評為 「聞到強烈的惡臭：4分」，將經遮光保存者評為「完全未聞到惡臭：0分」，設定以下評定基準，針對添加有遮蔽劑之奶飲料的劣化臭味遮蔽效果實施官能評定。官能評定係由10位經驗豐富的官能檢查員來進行，將評分的平均示於表12。
<評定基準>
聞到強烈的惡臭：4分
聞到惡臭：3分
些微聞到惡臭：2分
幾乎未聞到惡臭：1分
完全未聞到惡臭：0分
由表12之結果可知，乙酸薄荷酯(A群)、橙花醇(B群)、及異丁酸麥芽酚酯(C群)可各自單獨地有效遮蔽奶飲料中因照光而生成的光劣化臭味，而且可有效遮蔽劣化臭味。更且，可知添加乙酸薄荷酯、橙花醇、及異丁酸麥芽酚酯之此3種時，可發揮更優良的遮蔽效果。
實施例2 (冰淇淋中之劣化臭味遮蔽劑的遮蔽效果)
依表13之配方，根據以下程序來調製冰淇淋。一邊將水、乳脂、加糖煉乳、澱粉糖漿以螺旋槳式攪拌葉片攪拌，一邊添加脫脂奶粉、砂糖、SANBEST(R)NN-305、HOMOGEN(R)DM-S的粉體混合物並開始昇溫。在液溫達到80℃後添加黃油，於80℃攪拌10分鐘。其後，對調製之溶液，用均質機(IZUMI FOOD MACHINERY公司製)以14.7MPa的條件實施處理。對處理後的溶液在5℃以下進行老化，冷凍(OR：25%)後填充於冰管，在鹽水槽中硬化後，取約100g裝入透明的夾鏈式聚乙烯袋(2.4cm×1.7cm)中。此外，遮蔽劑係於前述之5℃以下的老化時以該表中記載的量添加表14所記載的化合物。
將如此調製而成的添加有添加遮蔽劑之冰淇淋，與添加未遮蔽劑化合物之冰淇淋共同在螢光燈(6000lux)照射下、-20℃下保存3日。與此同步進行，另外將未添加遮蔽劑化合物之冰淇淋在遮光下-20℃下進行冷凍保存。
對未添加遮蔽劑之冰淇淋，將經螢光燈照射者評為「聞到強烈的惡臭：4分」，將經遮光保存者評為「完全未聞到惡臭：0分」，設定以下評定基準，針對添加有遮蔽劑之冰淇淋的劣化臭味遮蔽效果實施官能評定。官能評定係由10位經驗豐富的官能檢查員來進行，將評分的平均示於表14。
<評定基準>
聞到強烈的惡臭：4分
聞到惡臭：3分
些微聞到惡臭：2分
幾乎未聞到惡臭：1分
完全未聞到惡臭：0分
由表14之結果可知，橙花醇(B群)、乙醯丙酸乙酯(D群)、及己醛(E群)可各自單獨地有效遮蔽冰淇淋中因照光而生成的光劣化臭味，而且可有效遮蔽 劣化臭味。更且，可知添加橙花醇、乙醯丙酸乙酯、及己醛之此3種時，可發揮更優良的遮蔽效果。

Claims (6)

  1. 一種奶製品之劣化臭味遮蔽劑，其係含有選自由以下之A至E群所成之群中的1種或2種以上之化合物；A群：乙酸薄荷酯、乙酸芳樟酯、異戊酸異戊酯、及丁酸異戊酯、B群：橙花醇、乙醛、水楊酸甲酯、及1,8-桉油醇、C群：異丁酸麥芽酚酯、丙酮酸乙酯、胡椒醛、及丙二酸二乙酯、D群：丙酮酸乙酯、γ-丁內酯、乙醯丙酸乙酯、及苯甲醇、以及E群：己醛、γ-己內酯、丙酸乙酯、及乙酸戊酯。
  2. 如請求項1之奶製品之劣化臭味遮蔽劑，其係含有選自由前述A至E群所成之群中的2種以上之化合物，且其中的至少2種之化合物係分別由前述A至E群中彼此不同的一群中選出。
  3. 如請求項1或2之奶製品之劣化臭味遮蔽劑，其係含有選自由前述A至E群所成之群中的3種以上之化合物，且其中的至少3種之化合物係分別由前述A至E群中彼此不同的一群中選出。
  4. 一種遮蔽奶製品之劣化臭味的方法，其係包含將如請求項1至3中任一項之劣化臭味遮蔽劑添加於奶製品。
  5. 一種奶製品之製造方法，其係包含將如請求項1至3中任一項之劣化臭味遮蔽劑添加於奶製品。
  6. 一種奶製品，其係含有如請求項1至3中任一項之劣化臭味遮蔽劑。
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