JP2002000244A - 食品の香味劣化抑制剤並びに抑制方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品等の製造、流通、保存等の各段階で主と
して光、さらに熱や酸素等の影響による香味の劣化を抑
制でき、また安全性が高く、しかも食品本来の香味に影
響を与えることのない香味劣化抑制剤及び抑制方法の提
供をすることである。 【解決手段】 ラジカル消去活性を有する抗酸化剤成分
（ａ）、及び波長３００〜４００nmに強い吸収能を有す
る紫外線吸収剤成分（ｂ）とからなる食品の香味劣化抑
制剤であり、食品にかかる成分（ａ）を０.１〜５００p
pm、成分（ｂ）を０.１〜５００ppm配合する食品の香味
劣化抑制方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香味成分を有する
食品、飲料、食品素材或いはフレーバー等の食品添加物
等（以下「食品」と総称する）に広く適用することがで
きる香味劣化抑制剤及び香味劣化抑制方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の香味は製造、流通、保存等の各段
階で徐々に劣化し、従来、こうした香味劣化の抑制は酸
化防止が主体であり、ジブチルヒドロキシトルエン（Ｂ
ＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、トコ
フェロール、アスコルビン酸等の酸化防止剤が広く食品
に添加され使用されてきた。しかし、近年、食品香味劣
化の要因として、酸素の他に、熱や光が注目されるよう
になった。それは、最近、店頭ディスプレイ時の製品イ
メージアップのため透明ガラス容器入り食品、透明又は
半透明プラスチック容器入り食品や透明袋入り食品が急
増していること、さらにそうした製品をコンビニエンス
ストア等で長時間、蛍光灯又は日光の下に陳列する販売
形態が一般的になってきたからである。かかる状況下で
は、食品の香味成分が光照射よって異性化或いは分解さ
れ、食品本来の芳香や美味が消失したり、さらに分解物
が悪臭や異臭成分に変化すると考えられている。

【０００３】そこで、特に光による食品の香味劣化に対
して大きな抑制効果を有すると同時に、加熱殺菌工程や
加熱保存時の熱及び酸素による香味劣化に対する抑制効
果を併せ持ち、かつ人体に対する安全性が高い香味劣化
抑制剤が要望されている。こうした光による劣化を主に
抑制するための技術として、例えば、ルチン、モリン、
またはケルセチンを添加して悪臭や異味の原因となる物
質の発生を防止し、保存性の向上を図った乳含有酸性飲
料（特公平４−２１４５０号公報）、クロロゲン酸、カ
フェー酸、フェルラ酸とビタミンＣ、ルチン、ケルセチ
ンとを併用して日光によるフレーバー劣化を防止する方
法（特開平４−２７３７４号公報）が提案されている。
これらは強力な光吸収効果による香味劣化防止を図るも
のである。

【０００４】しかしながら、光吸収剤の使用によっても
食品の香味劣化抑制は十分ではなく、また、天然物由来
の劣化抑制剤はその作用発現のためには相当多量に使用
する必要があり、その結果、劣化抑制剤自体が有してい
る味、匂い及び色が食品本来の味や香りに悪影響を与え
るなどの問題点が残されている。なお、劣化抑制の物理
的な方法として、光透過性を抑えた容器や袋を用いる食
品等の包装手段改良による劣化抑制方法も提案されてい
るが、コスト高と香味劣化抑制効果の両面から考えると
十分ではなかった。従って、食品に添加した場合に安全
性が高く、しかも食品本来の香味に影響を与えることな
く少量の使用で十分な効果を奏し、かつ経済性に優れ
た、新たなタイプの香味劣化抑制剤又は抑制方法が強く
要望されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来技術における問題
点に鑑み、本発明は、食品の製造、流通、保存等の各段
階で主として光、さらに熱や酸素等を起因とする香味の
劣化を抑制でき、また安全性が高く、しかも食品本来の
香味に影響を与えることのない香味劣化抑制剤及び抑制
方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、光による
香味劣化は、上述したような香味成分の異性化や分解だ
けではなく、光によって誘発される活性ラジカル種が香
味成分にダメージを与えると考えた。従って光吸収剤の
単独使用では食品の香味劣化防止効果は十分ではなく、
強いラジカル消去活性を有する素材を併用することが有
効であるとの見地に立ち、鋭意研究を行った結果、特定
の抗酸化剤成分と紫外線吸収剤成分との併用が特に光に
よる香味劣化防止に顕著な効果があることを見い出し、
本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、ラジカル消去活性を
有する抗酸化剤成分（ａ）及び波長３００〜４００nmに
強い吸収能を有する紫外線吸収剤成分（ｂ）からなるこ
とを特徴とする食品の香味劣化抑制剤である。また、当
該抑制剤において、成分（ａ）がカリン、マンゴー、ミ
ロバラン、ザクロ、五倍子から溶媒抽出された各抽出
物、カテキン類及び没食子酸からなる群より選ばれる少
なくとも１種であり、成分（ｂ）がクロロゲン酸、ジカ
フェオイルキナ酸類、カフェー酸、フェルラ酸、ロズマ
リン酸、ルチン、α−グルコシルルチン（酵素処理ルチ
ン）、クエルセチン及びクエルシトリンからなる群より
選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする。

【０００８】さらに、本発明は、食品に、カリン、マン
ゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子から溶媒抽出された
各抽出物、カテキン類及び没食子酸からなる群より選ば
れる少なくとも１種の成分（ａ）を０.１〜５００ppm、
及びクロロゲン酸、ジカフェオイルキナ酸類、カフェー
酸、フェルラ酸、ロズマリン酸、ルチン、α−グルコシ
ルルチン（酵素処理ルチン）、クエルセチン及びクエル
シトリンからなる群より選ばれる少なくとも１種の成分
（ｂ）を０.１〜５００ppm配合することを特徴とする食
品の香味劣化抑制方法である。また、当該抑制方法にお
いて、成分（ａ）と成分（ｂ）の配合比が、５０：１〜
１：５０であることを特徴とする。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明をさらに詳細に説明
する。 （１）抗酸化剤成分（ａ） ラジカル消去活性を有する抗酸化成分としては、抗酸化
剤のうち光照射によって誘発されるラジカルの消去活性
に優れたものが選択される。かかるラジカル消去活性
は、ラジカル捕獲剤である１,１−ジフェニル−２−ピ
クリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）を用いるラジカル消去活
性試験で測定され、詳しくは以下のとおりである。すな
わち、０.１Ｍの酢酸緩衝用液（ｐＨ５.５、２ml）に各
被検物質の５０％エタノール溶液（２.０ml）及び２×
１０^-4ＭのＤＰＰＨ（ナカライテスク社製）エタノール
溶液（１.０ml）を加えて全量５.０mlとし、３０分後に
５１７nmにおける吸光度を測定する。結果は被検物質無
添加のコントロールに対して、吸光度を１／２に減少さ
せるのに必要な被検物濃度（最終溶液；以下「ＤＰＰＨ
ラジカル５０％消去濃度」という）で評価する。この場
合、被検物質の濃度が低いほど強いラジカル消去活性を
有するのである。本発明においては、ＤＰＰＨラジカル
５０％消去濃度が２５ppm以下、特に５ppm以下の抗酸化
剤を使用することが好ましい。

【００１０】さらに、人体への安全性の観点から従来よ
り食品や漢方薬に使用されている植物関連の天然物に由
来するものが好ましく、こうした条件を満たすものとし
て、下記のカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五
倍子から溶媒抽出された各抽出物、カテキン類及び没食
子酸が好適に選ばれる。これらには、いずれにもタンニ
ン類である、ガロタンニン類（五倍子）、エラジタンニ
ン類（ミロバラン、ザクロ）、デヒドロエラジタンニン
類といった加水分解性タンニン類が多量に含まれ、この
タンニンが中心となってラジカル消去活性による抗酸化
作用をもたらす。 カリン（学名：Choenomeles sinensis(Thouin) Koehn
e） マンゴー（学名：Mangifera indica L.） ミロバラン（学名：Terminalia chebula Retz.） ザクロ（学名：Punica granatum L.) 五倍子（学名：Rhus javonica L.；ヌルデの若葉にヌル
デノミミフシアブラムシの単性無翅雌虫が寄生して形成
された虫こぶ）

【００１１】上記のうち五倍子以外の植物については、
根、茎（枝幹）、葉、果実を原材料として後述の抽出処
理に付される。カリン、ザクロについては果皮、マンゴ
ーについては種子、ミロバランは果実を使用することが
好ましい。以下にカリン、マンゴー、ミロバラン、ザク
ロ、五倍子からの抽出物の材料と抽出法の一例を挙げる
が、本発明に適用される抽出法は、下記の例に限定され
るものではない。

【００１２】抽出処理に使用する溶媒は、水又は極性有
機溶媒であり、有機溶媒は含水物であっても良い。極性
有機溶媒としては、アルコール、アセトン、酢酸エチル
等が例示される。中でも人体への安全性と取扱性の観点
から水またはエタノール、プロパノール、ブタノールの
ような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望ましい。特
に水又はエタノール又はこれらの混合物が望ましい。抽
出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上
記原材料１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部、好ま
しくは５〜２０重量部を使用する。なお、抽出の前処理
としてヘキサン等の非極性有機溶媒であらかじめ脱脂処
理をし、後の抽出処理時に余分な脂質が抽出されるのを
防止してもよい。またこの脱脂処理で結果的に脱臭等の
精製ができる場合がある。

【００１３】抽出処理方法としては、原材料の種類、量
等により種々の方法を採用することができる。例えば前
記各種天然物を粉砕したものを溶媒中に入れ、浸漬法又
は加熱還流法で抽出することができる。なお浸漬法によ
る場合は加熱条件下、室温又は冷却条件下のいずれであ
ってもよい。ついで、溶媒不溶物を除去して抽出液を得
るが、不溶物除去方法としては遠心分離、濾過、圧搾等
の各種の固液分離手段を用いることができる。

【００１４】得られた抽出液はそのままでも抗酸化剤成
分として使用できるが、例えば水、エタノール等の液体
希釈剤で適宜希釈して使用してもよい。またはデキスト
リン、シュークロース等を加えることもできる。これら
をさらに濃縮してペースト状の抽出エキスとしても、ま
た凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い粉末として使
用してもよい。また超臨界抽出による抽出、分画、また
は脱臭処理したものも使用可能である。

【００１５】上記方法で得られた抽出物は、そのまま食
品に配合することができるが、さらに、脱色、脱臭等の
精製処理をすることができる。精製処理には活性炭や多
孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる合
成樹脂吸着剤などが使用できる。精製用の合成樹脂吸着
剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオンHP
-20（商品名）」やオルガノ株式会社製「アンバーライ
トXAD-2（商品名）」などが使用できる。

【００１６】カテキン（3,3′,4′,5,7−ペンタヒドロ
キシフラバン）、エピカテキン、エピガロカテキン、ガ
ロカテキン、エピガロカテキンガレート及びエピカテキ
ンガレート等のカテキン類、及び没食子酸（3,4,5−ト
リヒドロキシ安息香酸）はそれ自体既知の化合物であ
り、試薬もしくは市販品として入手可能である。これら
は精製品でも未精製品でもよく、またこれらの成分を産
出する植物、動物、微生物等天然物より得られた粗生成
物であってもよく、さらにこれらの成分を含有する抽出
物であってもよい。

【００１７】（２）波長３００〜４００nmに強い吸収能
を有する紫外線吸収剤成分（ｂ） 紫外線吸収剤として作用する成分（ｂ）は、３００〜４
００nmの波長領域で大きな吸光度が認められるものであ
り、具体的には紫外線スペクトル法によって測定される
λ_maxの吸光度が０.４以上〔測定条件：０.１Ｍのクエ
ン酸と０.２Ｍのリン酸２ナトリウムを混合して得たｐ
Ｈ３.５の緩衝溶液（以下、「ｐＨ３.５クエン酸緩衝
液」と略記する）、濃度２０ppm〕であり、また、人体
への安全性の観点から天然物由来のものが好ましい。か
かる条件を満たすものとして、クロロゲン酸、ジカフェ
オイルキナ酸類、カフェー酸（3,4−ジヒドロキシケイ
皮酸）、フェルラ酸（４−ヒドロキシ−３−メトキシケ
イ皮酸）、ロズマリン酸、ルチン（クエルセチン−３−
ルチノシド）、α−グルコシルルチン（酵素処理ルチ
ン）、クエルセチン及びクエルシトリンが好適なものと
して例示される。

【００１８】これらの成分は、いずれもそれ自体既知の
化合物であり、試薬もしくは市販品として入手可能であ
る。これらは精製品でも未精製品でもよく、またこれら
の成分を産出する植物、動物、微生物等天然物より得ら
れた粗生成物であってもよいし、さらにこれらの成分を
含有する抽出物であってもよい。フェルラ酸、ロズマリ
ン酸、ルチン、α−グルコシルルチン（酵素処理ルチ
ン）に関しては、東京田辺製薬(株)の「ＲＭ−２１Ａ」
（ロズマリン酸）、東洋精糖(株)製の「精製ルチン」、
「αＧルチンＰＳ又はαＧルチンＰ」（α−グルコシル
ルチン）、築野ライスファインケミカルズ(株)製のフェ
ルラ酸等の市販品を用いることができる。また、クエル
セチンはルチン分解物としてアルプス薬品工業(株)から
入手可能であり、クエルシトリンは試薬として市販され
ている。

【００１９】また、クロロゲン酸、ジカフェオイルキナ
酸類、カフェー酸の場合には以下の抽出法で得ることが
できる。すなわち、粉砕したコーヒー生豆に１０倍重量
の含水エタノールを添加し、１〜３時間還流抽出する。
冷却後不溶物を濾別し、減圧で１０〜２０倍濃縮し、希
塩酸を用いてｐＨ２〜３に調製する。調製液を多孔性重
合体樹脂に通液させクロロゲン酸類を吸着させる。水で
洗浄後、含水エタノールで脱着しクロロゲン酸、ジカフ
ェオイルキナ酸、カフェー酸等を含有する抽出物を得る
ことができる。さらに分取高速液体クロマトグラフィー
を用いて高純度のクロロゲン酸、ジカフェオイルキナ
酸、カフェー酸を得ることができる。また、食品への適
用に当たっては、種々の食品原料（例えば、砂糖、醤
油、塩等）及び各種食品添加物（例えば、調味料、酸味
料等）に適当な濃度となるように混ぜ込んで使用しても
よい。

【００２０】（３）香味劣化抑制剤の調製 香味劣化抑制剤は、上記のとおり得られた抗酸化剤成分
（ａ）と紫外線吸収剤成分（ｂ）を原材料として、例え
ば以下のように調製される。一般的には各種成分を組み
合わせて、例えば水、アルコール、グリセリン、プロピ
レングリコール等の（混合）溶剤に適当な濃度で溶解さ
せ（具体的には、水／エタノール、水／エタノール／グ
リセリン、水／グリセリン等の混合溶剤）て液剤とす
る。また、各種成分の溶液に賦形剤（デキストリン等）
を添加し噴霧乾燥によりパウダー状にすることも可能で
あり、用途に応じて種々の剤形を採用することができ
る。

【００２１】（４）用法 本発明の香味劣化抑制剤又は抑制方法を適用しうる食品
としては、特に限定はないが、例えば、店頭陳列される
場合が多い炭酸飲料、果汁、果汁飲料、乳性飲料、コー
ヒー飲料、茶類飲料等の飲料、ヨーグルト、プリン、ゼ
リー、アイスクリーム等の冷菓、キャンディー、水飴等
の菓子等、マーガリン、バター、オイルドレッシング等
の油脂加工食品、ポテトチップス、揚げあられ等のフラ
イ食品が挙げられる。

【００２２】本発明の香味劣化抑制剤は、食品の加工段
階で適宜添加することができる。抗酸化成分であるカリ
ン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子抽出物、カ
テキン類及び没食子酸の添加量については特に制限はな
く、使用する香味劣化抑制剤の成分の純度、あるいは添
加対象の食品等の種類により異なるが、一般的に０.１
〜５００ppmの添加量が適当である。食品の本来の香味
にほとんど影響を及ぼさないという観点からは、０.１
〜１００ppm、特に０.１〜２０ppmが好ましい。

【００２３】また、紫外線吸収剤成分（ａ）であるクロ
ロゲン酸、ジカフェオイルキナ酸類、カフェー酸、フェ
ルラ酸、ルチン、α−グルコシルルチン（酵素処理ルチ
ン）、クエルセチンの使用量についても特に制限はな
く、使用する香味劣化防止剤の成分の純度、あるいは添
加対象の食品等の種類により異なるが、純度の高いもの
では、０.１から〜５００ppmが適当である。１〜１００
ppmの範囲が好ましい。また抗酸剤成分（ａ）と紫外線
吸収剤成分（ｂ）の混合割合は、特に限定されるもので
はないが、成分（ｂ）の純度が高い場合には、例えば成
分（ａ）と成分（ｂ）成分とを１：１００から１００：
１の範囲内、特に５０：１から１：５０の間の重量比で
混合使用するのが好ましい。

【００２４】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。 （１）抗酸化剤成分（ａ） 以下のとおり各天然物から溶媒抽出して得た。

【００２５】〔抽出例１〕乾燥したカリンの果皮粉末１
００ｇを３０％エタノール水溶液５００ｇで１時間還流
抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を濃
縮、凍結乾燥し、淡褐色の粉末（以下「カリン抽出物」
と呼ぶ）３２ｇ得た。この抽出物の物性は以下のとおり
であった。 a) 紫外線吸収スペクトルは図１に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０（0.1Mクエ
ン酸と0.2Mリン酸２ナトリウムを混合して得たpH3.0の
緩衝液｛以下pH3.0クエン酸緩衝液と略｝)。測定機器は
島津製作所「分光光度計UV-2100PC」を使用した（以下
の各抽出例も同様）。 λmax：２７９nm、２３７nm b) 溶解性：水に易溶、５０％エタノールに易溶、エタ
ノールに不溶 c) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：５.５ppm なお、試験方法は、前記（１）に示したラジカル消去活
性試験による（以下、同様）。

【００２６】〔抽出例２〕乾燥したカリン果皮１００g
を粉砕し５０％エタノール水溶液１０００ｇを加え、１
時間加熱還流抽出した。不溶物を濾過により除去した
後、濾液を１０ｇの活性炭にて脱色した。濾過により活
性炭を除去後、濾液を１５０ｇまで減圧で濃縮した。こ
の濃縮液５０ｇを多孔性合成吸着剤（ダイヤイオンＨＰ
−２０）１００mlに吸着させた。水１Ｌで洗浄後５０％
エタノール１Ｌで溶出させた。溶出液を減圧濃縮後、凍
結乾燥し淡黄色の粉末８ｇ（以下「カリン抽出物精製
品」と呼ぶ）を得た。物性は以下の通りであった。 a) 紫外線吸収スペクトルは図２に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液)。 λmax：２３０nm、２３７nm b) 溶解性：水に可溶、５０％エタノールに易溶、エタ
ノールに不溶 c) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：２.５ppm

【００２７】〔抽出例３〕マンゴー果実１０個から果肉
を取り除き、果実種子（核）４１９ｇを得た。果実種子
から殻と種子皮を取り除き、種子仁２１６ｇを得た。種
子仁を粉砕機により粉砕し、粉砕物２０７ｇを得た。粉
砕物に５０％エタノール水溶液４１４ｇを加え１時間還
流抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を濃
縮、凍結乾燥し淡黄色の粉末（以下「マンゴー抽出物」
と呼ぶ）２６.２ｇ得た。この抽出物の物性は以下の通
りであった。 a) 紫外線吸収スペクトルは図３に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液)。 λmax：２７６nm b) 溶解性：水に易溶、５０％エタノールに易溶、エタ
ノールに不溶 c) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：１.９ppm

【００２８】〔抽出例４〕乾燥したミロバランの果実２
０ｇを２００ｇの５０％エタノール水溶液で２時間還流
抽出後、不溶物を濾過した。濾液を減圧下濃縮した後、
凍結乾燥し淡褐色の粉末２.２ｇ（以下「ミロバランア
ルコール抽出物」と呼ぶ）を得た。この抽出物の物性は
以下の通りであった。 a) 紫外線吸収スペクトルは図４に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液)。 λmax：３６９nm、２６６nm b) 溶解性：水に易溶、５０％エタノールに易溶、エタ
ノールに不溶 c) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：４.７ppm

【００２９】〔抽出例５〕乾燥したミロバランの果実２
０ｇを熱水２００ｇで１時間抽出後、不溶物を濾過し
た。濾液を減圧下濃縮した後、凍結乾燥し、淡褐色の粉
末２.８ｇ（以下「ミロバラン熱水抽出物」と呼ぶ）を
得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。 a) 紫外線吸収スペクトルは図５に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液)。 λmax：３６９nm、２６７nm b) 溶解性：水に易溶、５０％エタノールに易溶、エタ
ノールに不溶 c) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：１８ppm

【００３０】〔抽出例６〕乾燥したザクロ果皮５０ｇを
粉砕し５０％エタノール水溶液１kg中に入れ、１時間加
熱還流抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液
を減圧濃縮した。続いて濃縮物を凍結乾燥し淡褐色の粉
末１５ｇ（以下「ザクロ抽出物」と呼ぶ）を得た。この
抽出物の物性は以下の通りであった。 a) 紫外線吸収スペクトルは図６に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液)。 λmax：３７９nm、３６８nm、２５８nm、２３７nm b) 溶解性：水に可溶、５０％エタノールに易溶、エタ
ノールに不溶 c) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：４.９ppm

【００３１】〔抽出例７〕乾燥したザクロ果皮１００ｇ
を粉砕し水１kgを加え、加熱還流抽出した。不溶物を濾
過により除去した後、濾液を５ｇの活性炭にて脱色し
た。濾過により活性炭を除去後、続いて凍結乾燥し、淡
黄色の粉末３５ｇを得た。この粉末１０ｇを水に溶か
し、多孔性合成吸着剤（ダイヤイオンＨＰ−２０）１０
０mlに吸着させた。水１Ｌで洗浄後５０％エタノール１
Ｌで溶出させた。溶出液を減圧濃縮後、凍結乾燥し淡黄
色の粉末７ｇ（以下「ザクロ抽出物精製品」と呼ぶ）を
得た。物性は以下の通りであった。 a) 紫外線吸収スペクトルは図７に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液)。 λmax：３７９nm、２５８nm b) 溶解性：水に可溶、５０％エタノールに易溶、エタ
ノールに不溶 c) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：１.１ppm

【００３２】〔抽出例８〕乾燥したヌルデの五倍子４０
ｇを３２０ｇの熱水で１時間抽出した。不溶物を濾過
後、濾液を減圧下で濃縮した。濃縮液を凍結乾燥し、白
色の粉末８.５ｇ（以下「ヌルデ五倍子熱水抽出物」と
呼ぶ）を得た。この抽出物の物性は以下の通りであっ
た。 a) 紫外線吸収スペクトルは図８に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液)。 λmax：２７６ppm b) 溶解性：水に易溶、５０％エタノールに易溶、エタ
ノールに不溶 c) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：２１ppm

【００３３】〔カテキン類及び没食子酸〕 エピカテキン：Aldorich Chem. 社製「（−）−エピカ
テキン（商品名）」を使用した。 a) 紫外線吸収スペクトルは図９に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液）。 b) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：１.２ppm エピガロカテキン：栗田工業社製「（−）−エピガロカ
テキン（商品名）」を使用した。 a) 紫外線吸収スペクトルは図１０に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液）。 b) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：０.７８ppm エピガロカテキンガレート：栗田工業社製「（−）−エ
ピガロカテキンガレート（商品名）」を使用した。 a) 紫外線吸収スペクトルは図１１に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液）。 b) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：０.７９ppm 没食子酸：ナカライテスク社製「没食子酸（商品名）」
を使用した。 a) 紫外線吸収スペクトルは図１２に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液）。 b) ＤＰＰＨラジカル５０％消去濃度：０.５６ppm

【００３４】（２）紫外線吸収剤成分（ｂ） 紫外線吸収剤成分として下記のものを使用した。 1)クロロゲン酸 和光純薬工業(株)製のクロロゲン酸を使用した。紫外線
吸収スペクトルは図１３に示すとおりである（測定濃
度：２０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.５クエン酸緩衝液） 2)フェルラ酸 築野ライスファインケミカルズ(株)製のフェルラ酸を使
用した。紫外線吸収スペクトルは図１４に示すとおりで
ある（測定濃度：２０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.５クエン
酸緩衝液） 3)ルチン ナカライテスク社製の「ルチン」を使用した。紫外線吸
収スペクトルは図１５に示すとおりである（測定濃度：
２０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.５クエン酸緩衝液） 4)ロズマリン酸 東京田辺製薬(株)の「ＲＭ−２１Ａ」を使用した。紫外
線吸収スペクトルは図１６に示すとおりである（EXTRAS
YNTHESE社製「ロズマリン酸」を測定；測定濃度：２０p
pm、希釈溶剤：ｐＨ３.５クエン酸緩衝液） 5)α−グルコシルルチン 東洋精糖(株)製のα−グルコシルルチン（酵素処理ルチ
ン）「αＧルチンＰＳ」（以下、αＧルチンＰＳと略
す）を使用した。紫外線吸収スペクトルは図１７に示す
とおりである（測定濃度：２０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.
５クエン酸緩衝液）

【００３５】6)カフェー酸 ナカライテスク(株)製のカフェー酸を使用した。紫外線
吸収スペクトルは図１８に示すとおりである（測定濃
度：２０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.５クエン酸緩衝液） 7)３,５−ジカフェオイルキナ酸 コーヒー豆から単離したものを用いた。紫外線吸収スペ
クトルは図１９に示すとおりである（測定濃度：２０pp
m、希釈溶剤：ｐＨ３.５クエン酸緩衝液） 8)クエルセチン ナカライテスク(株)製のクエルセチンを使用した。紫外
線吸収スペクトルは図２０に示すとおりである（測定濃
度：２０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.５クエン酸緩衝液） 9)４,５−ジカフェオイルキナ酸 コーヒー豆から単離したものを用いた。紫外線吸収スペ
クトルは図２１に示すとおりである（測定濃度：２０pp
m、希釈溶剤：ｐＨ３.５クエン酸緩衝液） 10)クエルシトリン ナカライテスク(株)製のクエルシトリンを使用した。紫
外線吸収スペクトルは図２２に示すとおりである（測定
濃度：２０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.５クエン酸緩衝液）

【００３６】次に、上記の各抗酸化剤成分と各紫外線吸
収剤成分を添加した食品を製造し、香味劣化抑制の効果
を評価した。 〔実施例１〕（１００％アップルジュース） 市販の濃縮還元１００％アップルジュースに各種香味劣
化抑制剤を添加し、透明ガラス容器に入れ殺菌（７０
℃、１０分間）した。冷却した後、光安定性試験器に入
れ、蛍光灯を照射した後（１００００ルクス、１０℃、
４８時間）、習熟したパネル１０人を選んで官能評価を
行った。この場合、香味変化のない対照としては香味劣
化抑制剤を添加していない蛍光灯未照射のアップル飲料
を使用し、香味の劣化度合いを評価した。その結果は表
１および２のとおりである。

【００３７】なお、表１および２中の評価の点数は、下
記の基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点であ
る。 （採点基準） 異味、異臭を非常に強く感じる：４点 異味、異臭を強く感じる ：３点 異味、異臭を感じる ：２点 異味、異臭を若干感じる ：１点 異味、異臭を感じない ：０点

【００３８】

【表１】 表１（１００％アップルジュース） 香味劣化抑制剤 官能評価の平均点 １）無添加 ３.８ ２）カリン抽出物（20ppm） ２.６ ３）マンゴー抽出物（20ppm） ２.３ ４）クロロゲン酸（20ppm） ２.１ ５）フェルラ酸（20ppm） １.９ ６）カリン抽出物(10ppm)とクロロゲン酸(10ppm)併用 ０.９ ７）カリン抽出物(10ppm)とフェルラ酸(10ppm)併用 ０.８ ８）マンゴー抽出物(10ppm)とクロロゲン酸(10ppm)併用 １.１ ９）マンゴー抽出物(10ppm)とフェルラ酸(100ppm)併用 ０.７

【００３９】

【表２】 表２（１００％アップルジュース） 香味劣化抑制剤 官能評価の平均点 １）無添加 ３.５ ２）カリン抽出物精製品（10ppm） １.８ ３）カリン抽出物精製品（20ppm） １.８ ４）クロロゲン酸（10ppm） ２.６ ５）クロロゲン酸（20ppm） ２.０ ６）ルチン（10ppm） １.８ ７）ルチン（20ppm） １.９ ８）カリン抽出物精製品(10ppm)とクロロゲン酸(10ppm)併用 ０.９ ９）カリン抽出物精製品(10ppm)とルチン(10ppm)併用 ０.８

【００４０】表１、２から明らかなように、カリン抽出
物、カリン抽出物精製品、マンゴー抽出物、クロロゲン
酸、フェルラ酸、ルチンはそれぞれ単独使用でもある程
度の効果が認められるが、カリン抽出物、カリン抽出物
精製品、マンゴー抽出物とクロロゲン酸、フェルラ酸、
ルチンとの併用はそれぞれの添加量が少ないにもかかわ
らず相乗的に顕著に香味劣化を防止した。

【００４１】〔実施例２〕（ヨーグルト飲料） 牛乳９４ｇ、脱脂粉乳６ｇを混合後、殺菌（９０〜９５
℃、５分間）した。４８℃に冷却した後、スターターを
接種した。これをガラス容器に入れ、発酵（４０℃、４
時間、ｐＨ４.５）させた。冷却後、５℃にて保存し、
これをヨーグルトベースとした。一方、白糖２０ｇ、ペ
クチン１ｇ、水７９ｇからなる糖液を混合後、９０〜９
５℃、５分間加熱し、ホットパック充填したものを使用
した。上記ヨーグルトベース６０ｇ、糖液４０ｇ、香料
０.１ｇ及び各種香味劣化抑制剤を添加混合し、ホモミ
キサー処理およびホモゲナイザー処理した。

【００４２】これをそれぞれ半透明プラスチック容器に
充填し、光安定性試験器に入れ、蛍光灯を照射した後
（６０００ルクス、１０℃、８時間）、習熟したパネル
１０人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、香
味変化のない対照としては香味劣化抑制剤を添加してい
ない蛍光灯未照射のヨーグルト飲料を使用し、香味の劣
化度合いを評価した。その結果は表３および４のとおり
である。なお、表３および４中の評価の点数は、実施例
１と同様の基準で採点した各パネルの平均点である。

【００４３】

【表３】 表３（ヨーグルト飲料） 香味劣化抑制剤 官能評価の平均点 １）無添加 ３.８ ２）ミロバラン果実熱水抽出物（40ppm） １.８ ３）ヌルデ五倍子熱水抽出物（40ppm） ２.８ ４）フェルラ酸（40ppm） ２.５ ５）ＲＭ−２１Ａ（40ppm） ２.２ ６）ミロバラン果実熱水抽出物(20ppm)とフェルラ酸(20ppm)併用 １.０ ７）ミロバラン果実熱水抽出物(20ppm)とRM−21Ａ(20ppm)併用 ０.９ ８）ヌルデ五倍子熱水抽出物(40ppm)とフェルラ酸(20ppm)併用 １.５ ９）ヌルデ五倍子熱水抽出物(40ppm)とRM−21Ａ(20ppm)併用 １.８

【００４４】

【表４】 表４（ヨーグルト飲料） 香味劣化抑制剤 官能評価の平均点 １）無添加 ３.８ ２）ザクロ抽出物（10ppm） １.６ ３）ザクロ抽出物（20ppm） １.５ ４）クロロゲン酸（10ppm） ２.９ ５）クロロゲン酸（20ppm） ２.５ ６）αＧルチンＰＳ（10ppm） ２.６ ７）αＧルチンＰＳ（20ppm） ２.２ ８）ザクロ抽出物(10ppm)とクロロゲン酸(10ppm)併用 ０.８ ９）ザクロ抽出物(10ppm)とαＧルチンＰＳ(10ppm)併用 ０.４

【００４５】表３、４から明らかなように、ミロバラン
果実熱水抽出物、ザクロ抽出物、ヌルデ五倍子熱水抽出
物、クロロゲン酸、フェルラ酸、ロズマリン酸、αＧル
チンＰＳ（α−グルコシルルチン）はそれぞれ単独使用
でもある程度の効果が認められるが、ミロバラン果実熱
水抽出物、ザクロ抽出物、ヌルデ五倍子熱水抽出物とク
ロロゲン酸、フェルラ酸、ロズマリン酸、αＧルチンＰ
Ｓとの併用使用はそれぞれの添加量が少ないにもかかわ
らず相乗的に香味劣化を防止した。

【００４６】〔実施例３〕（レモン飲料） グラニュー糖１０ｇ、クエン酸０.１ｇ、レモン香料０.
１ｇおよび水にて全量１００ｇに調整した。これに各種
香味劣化抑制剤を添加し、それぞれガラス容器に充填し
殺菌した。それらを光安定性試験器にて光照射を行った
（１５０００ルクス、１０℃、７２時間）。さらに４０
度の恒温層にて３日間保管した。習熟したパネル１０名
を選んで官能評価を行った。そして、この場合、劣化し
ていない対照レモン飲料としては香味劣化抑制剤を添加
していない蛍光灯の未照射、非加熱のレモン飲料を使用
し、香味の劣化度合いを評価した。その結果は表５およ
び６のとおりである。なお、表５および６中の評価の点
数は、実施例１と同様の基準で採点した各パネルの平均
点である。

【００４７】

【表５】 表５（レモン飲料） 香味劣化抑制剤 官能評価の平均点 １）無添加 ３.８ ２）エピガロカテキン(20ppm) ２.７ ３）没食子酸(20ppm) ２.５ ４）カフェー酸（20ppm） ３.０ ５）ルチン（20ppm） ２.３ ６）エピガロカテキン(10ppm)とカフェー酸(10ppm)併用 ２.０ ７）エピガロカテキン(10ppm)とルチン(10ppm)併用 １.３ ８）没食子酸(10ppm)とカフェー酸(10ppm)併用 １.２ ９）没食子酸(10ppm)とルチン(10ppm)併用 ０.８

【００４８】

【表６】 表６（レモン飲料） 香味劣化抑制剤 官能評価の平均点 １）無添加 ３.６ ２）ミロバランアルコール抽出物（20ppm） ２.３ ３）ザクロ抽出物精製品（6ppm） １.８ ４）クロロゲン酸（30ppm） ２.７ ５）３,５−ジカフェオイルキナ酸（30ppm） ２.６ ６）ミロバランアルコール抽出物（10ppm）と １.４ クロロゲン酸（15ppm）併用 ７）ミロバランアルコール抽出物（10ppm）と １.４ 3,5−ジカフェオイルキナ酸（15ppm）併用 ８）ザクロ抽出物精製品（３ppm） １.２ とクロロゲン酸（15ppm）併用 ９）ザクロ抽出物精製品（３ppm）と １.０ 3,5−ジカフェオイルキナ酸（15ppm）併用

【００４９】表５および６から明らかなように、ミロバ
ランアルコール抽出物、ザクロ抽出物精製品、エピガロ
カテキン、没食子酸、クロロゲン酸、３,５−ジカフェ
オイルキナ酸、カフェー酸、ルチンはそれぞれ単独使用
でもある程度の効果が認められるが、ミロバランアルコ
ール抽出物、ザクロ抽出物精製品、エピガロカテキン、
没食子酸とクロロゲン酸、３,５−ジカフェオイルキナ
酸、カフェー酸、ルチンとの併用使用はそれぞれの添加
量が少ないにもかかわらず相乗的に香味劣化を防止し
た。

【００５０】〔実施例４〕（殺菌乳酸菌飲料） 発酵乳原液を水にて５倍希釈し、各種香味劣化抑制剤を
適量添加し、ガラス容器に充填後、殺菌（７０℃、１０
分）した。それらを光安定性試験器にて光照射を行った
後（１５０００ルクス１０℃、１８時間）、習熟した１
０名のパネルを選んで官能評価を行った。そしてこの場
合、対照としては香味劣化抑制剤を添加していない蛍光
灯未照射の乳酸菌飲料を使用し、香味の変化（劣化）度
合いを評価した。その結果は表７および８のとおりであ
る。なお、表７および８中の評価の点数は、実施例１と
同様の基準で採点した各パネルの平均点である。

【００５１】

【表７】 表７（殺菌乳酸菌飲料） 香味劣化抑制剤 官能評価の平均点 １）無添加 ３.５ ２）没食子酸（20ppm） ２.０ ３）エピカテキン（20ppm） ２.６ ４）フェルラ酸（10ppm） ２.８ ５）クエルセチン(10ppm) ３.０ ６）没食子酸（10ppm）とフェルラ酸（５ppm）併用 ０.８ ７）没食子酸（10ppm）とクエルセチン（５ppm）併用 １.５ ８）エピカテキン(10ppm)とフェルラ酸（５ppm）併用 １.５ ９）エピカテキン(10ppm)とクエルセチン（５ppm）併用 １.７

【００５２】

【表８】 表８（殺菌乳酸菌飲料） 香味劣化抑制剤 官能評価の平均点 １）無添加 ３.９ ２）ザクロ １.４ ３）４,５−ジカフェオイルキキナ酸 １.８ ４）フェルラ酸（20ppm） ２.１ ５）αＧルチンＰＳ（20ppm） ２.３ ６）ザクロ抽出物（10ppm）と ４,５−ジカフェオイルキナ酸（10ppm）併用 ０.８ ７）ザクロ抽出物（10ppm）と フェルラ酸（10ppm）併用 １.２ ８）ザクロ抽出物（10ppm）と αＧルチンＰＳ（10ppm）併用 ０.５

【００５３】表７および８から明らかなように、ザクロ
抽出物、エピカテキン、没食子酸、４,５−ジカフェオ
イルキナ酸、フェルラ酸、αＧルチンＰＳ（α−グリコ
シルルチン）、クエルセチンはそれぞれ単独使用でもあ
る程度の効果が認められるが、ザクロ抽出物、エピカテ
キン、没食子酸と４,５−ジカフェオイルキナ酸、フェ
ルラ酸、αＧルチンＰＳ、クエルセチンとの併用はそれ
ぞれの添加量が少ないにもかかわらず相乗的に香味劣化
を防止した。

【００５４】

【発明の効果】本発明の香味劣化抑制剤を食品に使用す
ることにより、光、熱、酸素等の影響を受けやすいもの
について香味劣化を抑制することができる。特に光に対
しては顕著な劣化抑制効果を示し、長期間安定的に香味
を持続させることができるので、光照射の影響を受けや
すい透明ガラス容器、半透明プラスチック容器、或いは
透明袋等に充填された食品等について適用すれば、劣化
を大幅に抑制できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】抽出例１におけるカリン抽出物の紫外線吸収ス
ペクトル図である。

【図２】抽出例２におけるカリン抽出物精製品の紫外線
吸収スペクトル図である。

【図３】抽出例３におけるマンゴー抽出物の紫外線吸収
スペクトル図である。

【図４】抽出例４にミロバランアルコール抽出物の紫外
線吸収スペクトル図である。

【図５】抽出例５におけるミロバラン熱水抽出物の紫外
線吸収スペクトル図である。

【図６】抽出例６におけるザクロ抽出物の紫外線吸収ス
ペクトル図である。

【図７】抽出例７におけるザクロ抽出物精製品の紫外線
吸収スペクトル図である。

【図８】抽出例８におけるヌルデ五倍子熱水抽出物の紫
外線吸収スペクトル図である。

【図９】エピカテキンの紫外線吸収スペクトル図であ
る。

【図１０】エピガロカテキンの紫外線吸収スペクトル図
である。

【図１１】エピガロカテキンガレートの紫外線吸収スペ
クトル図である。

【図１２】没食子酸の紫外線吸収スペクトル図である。

【図１３】クロロゲン酸の紫外線吸収スペクトル図であ
る。

【図１４】フェルラ酸の紫外線吸収スペクトル図であ
る。

【図１５】ルチンの紫外線吸収スペクトル図である。

【図１６】ロズマリン酸の紫外線吸収スペクトル図であ
る。

【図１７】αＧルチンＰＳの紫外線吸収スペクトル図で
ある。

【図１８】カフェー酸の紫外線吸収スペクトル図であ
る。

【図１９】３,５−ジカフェオイルキナ酸の紫外線吸収
スペクトル図である。

【図２０】クエルセチン紫外線吸収スペクトル図であ
る。

【図２１】４,５−ジカフェオイルキナ酸の紫外線吸収
スペクトル図である。

【図２２】クエルシトリンの紫外線吸収スペクトル図で
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC05 AC06 AC31 BC08 EC01 EC08 4B017 LC10 LE10 LG01 LG04 LG15 LL01 LL07 LP15 4B021 LA07 LA33 LW05 LW06 MC08 MC10 MK05 MQ04 MQ05

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ラジカル消去活性を有する抗酸化剤成分
   （ａ）、及び波長３００〜４００nmに強い吸収能を有す
   る紫外線吸収剤成分（ｂ）からなることを特徴とする食
   品の香味劣化抑制剤。
2. 【請求項２】 成分（ａ）が、カリン、マンゴー、ミロ
   バラン、ザクロ、五倍子から溶媒抽出された各抽出物、
   カテキン類及び没食子酸からなる群より選ばれる少なく
   とも１種であり、成分（ｂ）がクロロゲン酸、ジカフェ
   オイルキナ酸類、カフェー酸、フェルラ酸、ロズマリン
   酸、ルチン、α−グルコシルルチン（酵素処理ルチ
   ン）、クエルセチン及びクエルシトリンからなる群より
   選ばれる少なくとも１種である請求項１に記載の香味劣
   化抑剤。
3. 【請求項３】 食品に、カリン、マンゴー、ミロバラ
   ン、ザクロ、五倍子から溶媒抽出された各抽出物、カテ
   キン類及び没食子酸からなる群より選ばれる少なくとも
   １種の成分（ａ）を０.１〜５００ppm、及びクロロゲン
   酸、ジカフェオイルキナ酸類、カフェー酸、フェルラ
   酸、ロズマリン酸、ルチン、α−グルコシルルチン（酵
   素処理ルチン）、クエルセチン及びクエルシトリンから
   なる群より選ばれる少なくとも１種の成分（ｂ）を０.
   １〜５００ppm配合することを特徴とする食品の香味劣
   化抑制方法。
4. 【請求項４】 成分（ａ）と成分（ｂ）の配合比が、５
   ０：１〜１：５０である請求項３に記載の香味劣化抑制
   方法。