JP2003038144A - 香味成分の劣化防止剤 - Google Patents
香味成分の劣化防止剤Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 飲食品において、香味は非常に重要である
が、加工、流通及び保存中の各要因において経時的に劣
化しやすい成分である。香味成分の劣化要因はさまざま
であり、特に飲食品の加工、殺菌、流通による熱や、陳
列における日光、蛍光灯による光などにより著しく劣化
し、さらに異味異臭となり品質の低下を引き起こす。食
品香料または飲食品の香味成分の劣化を防止し、さらに
飲食品の外観、風味を損ねることがなく分散性、溶解性
を向上させた香味成分の劣化防止剤、該防止剤を含有す
る食品香料及び飲食品を提供することを目的とする。 【解決手段】 フェルラ酸と茶抽出物を含有させること
により上記課題を解決する。
が、加工、流通及び保存中の各要因において経時的に劣
化しやすい成分である。香味成分の劣化要因はさまざま
であり、特に飲食品の加工、殺菌、流通による熱や、陳
列における日光、蛍光灯による光などにより著しく劣化
し、さらに異味異臭となり品質の低下を引き起こす。食
品香料または飲食品の香味成分の劣化を防止し、さらに
飲食品の外観、風味を損ねることがなく分散性、溶解性
を向上させた香味成分の劣化防止剤、該防止剤を含有す
る食品香料及び飲食品を提供することを目的とする。 【解決手段】 フェルラ酸と茶抽出物を含有させること
により上記課題を解決する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】フェルラ酸と茶抽出物を含有
することを特徴とする香味成分の劣化防止剤に関する。
することを特徴とする香味成分の劣化防止剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】飲食品において、香味は非常に重要であ
るが、加工、流通及び保存中の各要因において経時的に
劣化しやすい成分である。香味成分の劣化要因はさまざ
まであり、特に飲食品の加工、殺菌、流通による熱や、
陳列における日光、蛍光灯による光などにより著しく劣
化し、さらに異味異臭となり品質の低下を引き起こす。
るが、加工、流通及び保存中の各要因において経時的に
劣化しやすい成分である。香味成分の劣化要因はさまざ
まであり、特に飲食品の加工、殺菌、流通による熱や、
陳列における日光、蛍光灯による光などにより著しく劣
化し、さらに異味異臭となり品質の低下を引き起こす。
【０００３】これを解決するために、短時間での殺菌、
低温での流通、ＵＶ吸収能をもつ機能性容器の開発、ま
たヤマモモ抽出物、クロロゲン酸、酵素処理ルチン等の
劣化防止剤の使用などの方法が取られている。これら劣
化防止剤の利用技術については、コーヒー生豆から抽出
したポリフェノール類に属するクロロゲン酸、カフェー
酸、フェルラ酸とプロアントシアニジンとの併用（特開
平６−３８７２３）等が知られているが、効果を得るた
めには多量に使用する必要があり、劣化防止剤の渋味、
エグ味により飲食品の風味を変えるなどの悪影響を及ぼ
しやすい。このように劣化防止としては様々な方法が取
られているが、いずれも未だ十分に香味の劣化を防止す
る方法は確立されておらず、更なる開発が求められてい
る。
低温での流通、ＵＶ吸収能をもつ機能性容器の開発、ま
たヤマモモ抽出物、クロロゲン酸、酵素処理ルチン等の
劣化防止剤の使用などの方法が取られている。これら劣
化防止剤の利用技術については、コーヒー生豆から抽出
したポリフェノール類に属するクロロゲン酸、カフェー
酸、フェルラ酸とプロアントシアニジンとの併用（特開
平６−３８７２３）等が知られているが、効果を得るた
めには多量に使用する必要があり、劣化防止剤の渋味、
エグ味により飲食品の風味を変えるなどの悪影響を及ぼ
しやすい。このように劣化防止としては様々な方法が取
られているが、いずれも未だ十分に香味の劣化を防止す
る方法は確立されておらず、更なる開発が求められてい
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の如く
劣化しやすい香味成分の劣化を防止し、さらに飲食品の
外観、風味を損ねることがなく分散性、溶解性を向上さ
せた香味成分の劣化防止剤の開発を目的としたものであ
る。
劣化しやすい香味成分の劣化を防止し、さらに飲食品の
外観、風味を損ねることがなく分散性、溶解性を向上さ
せた香味成分の劣化防止剤の開発を目的としたものであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記現状を鑑
み鋭意研究を行った結果、フェルラ酸と茶抽出物を含有
することにより、それぞれ単独の作用によっては達成し
得ない顕著な効果により、香味成分の劣化を防止するこ
とを見出し、本発明に至ったものである。即ち、本発明
はフェルラ酸と茶抽出物を含有することを特徴とした、
香味成分の劣化防止剤である。以下に本発明を詳しく説
明する。
み鋭意研究を行った結果、フェルラ酸と茶抽出物を含有
することにより、それぞれ単独の作用によっては達成し
得ない顕著な効果により、香味成分の劣化を防止するこ
とを見出し、本発明に至ったものである。即ち、本発明
はフェルラ酸と茶抽出物を含有することを特徴とした、
香味成分の劣化防止剤である。以下に本発明を詳しく説
明する。
【０００６】
【発明実施の形態】本発明で用いるフェルラ酸は、特に
限定されるものではなく、ほとんどの植物のさまざまな
器官に広く分布しているものであり、原料としてチョウ
ジノキ、トウモロコシ、コーヒー豆、大麦、小麦、米、
ゴム樹脂等が挙げられる。フェルラ酸はフトモモ科チョ
ウジノキのつぼみ及び葉より水蒸気蒸留で得られた丁子
油、または丁子油から精製して得られたオイゲノールを
含む培養液で細菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）を培養
し、その培養液を分離、精製して得られたもの、または
米糠油を、室温時弱アルカリ性下で含水エタノール及び
ヘキサンで分配した後、含水エタノール画分に得られた
γ―オリザノールを、加圧下熱時硫酸で加水分解し、精
製して得られたものなどが挙げられる。フェルラ酸は精
製品でも未精製品でもよいが、好ましくは精製品を用い
ることが望ましい。
限定されるものではなく、ほとんどの植物のさまざまな
器官に広く分布しているものであり、原料としてチョウ
ジノキ、トウモロコシ、コーヒー豆、大麦、小麦、米、
ゴム樹脂等が挙げられる。フェルラ酸はフトモモ科チョ
ウジノキのつぼみ及び葉より水蒸気蒸留で得られた丁子
油、または丁子油から精製して得られたオイゲノールを
含む培養液で細菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）を培養
し、その培養液を分離、精製して得られたもの、または
米糠油を、室温時弱アルカリ性下で含水エタノール及び
ヘキサンで分配した後、含水エタノール画分に得られた
γ―オリザノールを、加圧下熱時硫酸で加水分解し、精
製して得られたものなどが挙げられる。フェルラ酸は精
製品でも未精製品でもよいが、好ましくは精製品を用い
ることが望ましい。
【０００７】本発明で用いる茶抽出物の原料である茶葉
は、特に限定するものではなく、植物学的にはツバキ科
の植物であるＣａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓの葉
より製造される不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏
龍茶、発酵茶である紅茶が挙げられる。それらの中で、
好ましくは不発酵茶である緑茶を用いるのが良い。茶抽
出物は、茶葉または茶葉を粉砕したものを、水または熱
水もしくはグリセリンやエタノールなどのアルコールに
より抽出した画分、または酢酸エチル可溶画分、アセト
ン可溶画分より得たものなどが挙げられ、さらに好まし
くは、（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、
（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、
（−）カテキンガレート、（−）エピカテキンガレー
ト、（−）−ガロカテキンガレート及び（−）−エピガ
ロカテキンガレートからなる群より選ばれるカテキン類
の１種及び２種以上が挙げられる。上記カテキン類の含
量は特に限定するものではないが、使用する茶抽出物中
に６０重量％以上（以下％とする）含有されていること
が好ましく、さらに好ましくは８０％以上含有されてい
ることがよい。これらカテキン類の総含量は、酒石酸鉄
を用いた比色定量法により測定可能であるが、各カテキ
ン類の組成を詳細に測定するためには、高速液体クロマ
トグラフィーで測定することが好適である。
は、特に限定するものではなく、植物学的にはツバキ科
の植物であるＣａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓの葉
より製造される不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏
龍茶、発酵茶である紅茶が挙げられる。それらの中で、
好ましくは不発酵茶である緑茶を用いるのが良い。茶抽
出物は、茶葉または茶葉を粉砕したものを、水または熱
水もしくはグリセリンやエタノールなどのアルコールに
より抽出した画分、または酢酸エチル可溶画分、アセト
ン可溶画分より得たものなどが挙げられ、さらに好まし
くは、（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、
（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、
（−）カテキンガレート、（−）エピカテキンガレー
ト、（−）−ガロカテキンガレート及び（−）−エピガ
ロカテキンガレートからなる群より選ばれるカテキン類
の１種及び２種以上が挙げられる。上記カテキン類の含
量は特に限定するものではないが、使用する茶抽出物中
に６０重量％以上（以下％とする）含有されていること
が好ましく、さらに好ましくは８０％以上含有されてい
ることがよい。これらカテキン類の総含量は、酒石酸鉄
を用いた比色定量法により測定可能であるが、各カテキ
ン類の組成を詳細に測定するためには、高速液体クロマ
トグラフィーで測定することが好適である。
【０００８】食品香料または飲食品にフェルラ酸と茶抽
出物を含有する本発明の劣化防止剤を配合することで、
食品香料及び飲食品の香味成分の劣化を防止することは
勿論であるが、フェルラ酸に茶抽出物を混合することに
よりフェルラ酸の渋味やエグ味が抑えられまろやかにな
るため、フェルラ酸単独では使用することが困難であっ
た飲食品の香味成分の劣化防止にも使用できる。
出物を含有する本発明の劣化防止剤を配合することで、
食品香料及び飲食品の香味成分の劣化を防止することは
勿論であるが、フェルラ酸に茶抽出物を混合することに
よりフェルラ酸の渋味やエグ味が抑えられまろやかにな
るため、フェルラ酸単独では使用することが困難であっ
た飲食品の香味成分の劣化防止にも使用できる。
【０００９】本発明の劣化防止剤の混合割合は、特に限
定されるものではなく、広い範囲にわたって変えること
ができるが、好ましくはフェルラ酸と茶抽出物を約１：
５０乃至約５０：１の範囲内の重量比で混合するのが望
ましい。
定されるものではなく、広い範囲にわたって変えること
ができるが、好ましくはフェルラ酸と茶抽出物を約１：
５０乃至約５０：１の範囲内の重量比で混合するのが望
ましい。
【００１０】本発明の劣化防止剤を食品香料、飲食品に
添加する方法は、特に限定されるものではなく、別々に
添加してもよく、また混合して添加してもよいが、好ま
しくは界面活性剤を用い製剤化して添加することが望ま
しい。
添加する方法は、特に限定されるものではなく、別々に
添加してもよく、また混合して添加してもよいが、好ま
しくは界面活性剤を用い製剤化して添加することが望ま
しい。
【００１１】本発明の劣化防止剤は、界面活性剤を使用
し製剤化することにより、水へ難溶であるフェルラ酸の
結晶化が抑制され、また溶解性、分散性が向上しさまざ
まな飲食品に容易に使用できる。更にこれによりフェル
ラ酸を溶解するための加熱工程が不要となり、飲食品の
過剰な熱劣化を防止することができる。使用する界面活
性剤は、モノグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリ
ド誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ステアロイル乳
酸カルシウム、オキシエチレン高級脂肪族アルコール、
モノホリン脂肪酸塩、ポリオキシエチレンソルビタンエ
ステル、脂肪酸塩などが挙げられる。好ましくはポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンから
なる群より選ばれる１種または２種以上が挙げられる。
し製剤化することにより、水へ難溶であるフェルラ酸の
結晶化が抑制され、また溶解性、分散性が向上しさまざ
まな飲食品に容易に使用できる。更にこれによりフェル
ラ酸を溶解するための加熱工程が不要となり、飲食品の
過剰な熱劣化を防止することができる。使用する界面活
性剤は、モノグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリ
ド誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ステアロイル乳
酸カルシウム、オキシエチレン高級脂肪族アルコール、
モノホリン脂肪酸塩、ポリオキシエチレンソルビタンエ
ステル、脂肪酸塩などが挙げられる。好ましくはポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンから
なる群より選ばれる１種または２種以上が挙げられる。
【００１２】本発明の劣化防止剤は、フェルラ酸と茶抽
出物を有効成分として含有する事により所望の効果が得
られるが、必要に応じて公知の酸化防止剤（トコフェロ
ール、Ｌ−アスコルビン酸等）、香味劣化防止剤（クロ
ロゲン酸、酵素処理ルチン、リンゴポリフェノール、ヒ
マワリ抽出物、ヤマモモ抽出物等）、金属封鎖剤（グル
コン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、
キトサン等）等を配合することもできる。
出物を有効成分として含有する事により所望の効果が得
られるが、必要に応じて公知の酸化防止剤（トコフェロ
ール、Ｌ−アスコルビン酸等）、香味劣化防止剤（クロ
ロゲン酸、酵素処理ルチン、リンゴポリフェノール、ヒ
マワリ抽出物、ヤマモモ抽出物等）、金属封鎖剤（グル
コン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、
キトサン等）等を配合することもできる。
【００１３】本発明において、食品香料とは特に限定さ
れるものではなく、例えば、精油、エキストラクト、オ
レオレジン、回収フレーバー、単離香料などの天然香料
素材やアルコール類、エステル類、アルデヒド類、ケト
ン類、ラクトン類などの合成香料素材の中から選ばれた
１種のもの、あるいは２種以上を混合したものからな
り、形態として、水性香料、油性香料、乳化香料、粉末
香料等の着香料を挙げることができる。
れるものではなく、例えば、精油、エキストラクト、オ
レオレジン、回収フレーバー、単離香料などの天然香料
素材やアルコール類、エステル類、アルデヒド類、ケト
ン類、ラクトン類などの合成香料素材の中から選ばれた
１種のもの、あるいは２種以上を混合したものからな
り、形態として、水性香料、油性香料、乳化香料、粉末
香料等の着香料を挙げることができる。
【００１４】本発明の劣化防止剤のこれら食品香料に対
する添加量は特に限定されるものではなく、添加する食
品香料の種類等により変動するが、一般的には食品香料
の０．００５〜１０％の範囲で添加するのが好ましい。
する添加量は特に限定されるものではなく、添加する食
品香料の種類等により変動するが、一般的には食品香料
の０．００５〜１０％の範囲で添加するのが好ましい。
【００１５】本発明において、飲食品とは特に限定され
るものではなく、例えば無果汁飲料、果汁入り飲料、野
菜飲料、豆乳飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、茶飲料、炭酸
飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料、ミネラル含有飲
料、ビタミン含有飲料、機能性食品素材の含有飲料等の
飲料類、プリン、ヨーグルト、アイスクリーム、ゼリー
等のデザート食品類、チョコレート、キャラメル、キャ
ンディー等の菓子類、つゆ、たれ、ドレッシング等の調
味料、スナック食品、レトルト食品及びその他のインス
タント食品などを挙げることができが、好ましくは飲
料、デザート食品類に添加することが望ましい。
るものではなく、例えば無果汁飲料、果汁入り飲料、野
菜飲料、豆乳飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、茶飲料、炭酸
飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料、ミネラル含有飲
料、ビタミン含有飲料、機能性食品素材の含有飲料等の
飲料類、プリン、ヨーグルト、アイスクリーム、ゼリー
等のデザート食品類、チョコレート、キャラメル、キャ
ンディー等の菓子類、つゆ、たれ、ドレッシング等の調
味料、スナック食品、レトルト食品及びその他のインス
タント食品などを挙げることができが、好ましくは飲
料、デザート食品類に添加することが望ましい。
【００１６】本発明の劣化防止剤のこれら飲食品に対す
る添加量は特に限定されるものではなく、添加する飲食
品の種類等により変動するが、一般的には飲食品の０．
００００５〜０．０５％の範囲で添加するのが好まし
い。０．００００５％以下では期待される効果は得られ
にくく、０．０５％以上をこえる濃度の添加では飲食品
の風味に影響する。
る添加量は特に限定されるものではなく、添加する飲食
品の種類等により変動するが、一般的には飲食品の０．
００００５〜０．０５％の範囲で添加するのが好まし
い。０．００００５％以下では期待される効果は得られ
にくく、０．０５％以上をこえる濃度の添加では飲食品
の風味に影響する。
【００１７】次に本発明を実施例により詳細に説明する
が、これにより特に限定されるものではない。
が、これにより特に限定されるものではない。
【００１８】
【実施例】実施例１
フェルラ酸〔フェルラ酸含量９８％以上 筑野食品工業
（株）製〕１０ｇと緑茶抽出物〔商品名：サンフェノン
ＢＧ、カテキン類含量８０％、太陽化学（株）製〕１０
ｇをよく混合し、本発明品１を２０ｇ得た。
（株）製〕１０ｇと緑茶抽出物〔商品名：サンフェノン
ＢＧ、カテキン類含量８０％、太陽化学（株）製〕１０
ｇをよく混合し、本発明品１を２０ｇ得た。
【００１９】実施例２
本発明品１を２ｇと市販のモノオレイン酸トリグリセリ
ン（ＨＬＢ：１０）１ｇとグリセリン〔日本油脂（株）
製〕９７ｇを混合し、８０℃にて加熱溶解後、ホモミキ
サー〔製品名：Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯ Ｍｉｘｅｒ：特殊機
化工業（株）〕にて均一に撹拌混合して本発明品２を９
５ｇ得た。
ン（ＨＬＢ：１０）１ｇとグリセリン〔日本油脂（株）
製〕９７ｇを混合し、８０℃にて加熱溶解後、ホモミキ
サー〔製品名：Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯ Ｍｉｘｅｒ：特殊機
化工業（株）〕にて均一に撹拌混合して本発明品２を９
５ｇ得た。
【００２０】実施例３
本発明品１を２ｇと市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ：１６）２ｇとグリセリン〔日本油脂（株）製〕８
５．５ｇを混合し、８０℃にて加熱溶解後、油性ミルク
フレーバー１０ｇと市販の抽出トコフェロール０．５ｇ
を混合したものをホモミキサー〔製品名：Ｔ．Ｋ．ＨＯ
ＭＯ Ｍｉｘｅｒ：特殊機化工業（株）〕にて乳化
し、本発明品３のミルク乳化香料製剤を９５ｇ得た。ま
た同様にして本発明品１を含まない比較品１及びフェル
ラ酸、茶抽出物を単独で含む比較品２、３を得た。
Ｂ：１６）２ｇとグリセリン〔日本油脂（株）製〕８
５．５ｇを混合し、８０℃にて加熱溶解後、油性ミルク
フレーバー１０ｇと市販の抽出トコフェロール０．５ｇ
を混合したものをホモミキサー〔製品名：Ｔ．Ｋ．ＨＯ
ＭＯ Ｍｉｘｅｒ：特殊機化工業（株）〕にて乳化
し、本発明品３のミルク乳化香料製剤を９５ｇ得た。ま
た同様にして本発明品１を含まない比較品１及びフェル
ラ酸、茶抽出物を単独で含む比較品２、３を得た。
【００２１】実施例４
コーヒー豆（Ｌ値：２７）２００ｇに約１０重量倍の沸
騰水を加えてＢｘ．２．６のコーヒー抽出液２０００ｇ
を得た。この抽出液を使用し、表１に示す割合にしたが
ってコーヒー飲料を調製した。このコーヒー飲料に実施
例３にて得られた本発明品３を０．２％添加した後、１
８０ｍｌ容缶に充填、殺菌（１２１℃、３０分）し本発
明品４のコーヒー飲料を得た。また同様に実施例３にて
得られた比較品１〜３を含む比較品４〜６のコーヒー飲
料を得た。
騰水を加えてＢｘ．２．６のコーヒー抽出液２０００ｇ
を得た。この抽出液を使用し、表１に示す割合にしたが
ってコーヒー飲料を調製した。このコーヒー飲料に実施
例３にて得られた本発明品３を０．２％添加した後、１
８０ｍｌ容缶に充填、殺菌（１２１℃、３０分）し本発
明品４のコーヒー飲料を得た。また同様に実施例３にて
得られた比較品１〜３を含む比較品４〜６のコーヒー飲
料を得た。
【００２２】
【表１】
【００２３】試験例１
実施例４で得られたそれぞれのコーヒー飲料を５５℃で
１ヶ月間保存後、よく訓練されたパネラー１０名によっ
て官能評価を行った。それぞれの冷蔵保存品（５℃、遮
光）を標準（５点満点）とし、それに対する風味劣化の
度合いを評価し、平均点を求めた。その結果を表２に示
す。
１ヶ月間保存後、よく訓練されたパネラー１０名によっ
て官能評価を行った。それぞれの冷蔵保存品（５℃、遮
光）を標準（５点満点）とし、それに対する風味劣化の
度合いを評価し、平均点を求めた。その結果を表２に示
す。
【００２４】
【表２】
【００２５】表２より明らかなように、本発明品は比較
品と比べ、加工中の殺菌等における熱、高温での長期保
存による風味劣化を効果的に防止した。
品と比べ、加工中の殺菌等における熱、高温での長期保
存による風味劣化を効果的に防止した。
【００２６】実施例５
本発明品１を２ｇと市販のモノステアリン酸ヘキサグリ
セリン（ＨＬＢ：１３）２ｇとグリセリン〔日本油脂
（株）製〕８６ｇを混合し、８０℃にて加熱溶解後、レ
モン精油１０ｇをホモミキサー〔製品名：Ｔ．Ｋ．ＨＯ
ＭＯ Ｍｉｘｅｒ：特殊機化工業（株）〕にて乳化
し、本発明品５のレモン乳化香料製剤を９５ｇ得た。ま
た同様にして本発明品を含まない比較品７及びフェルラ
酸、茶抽出物を単独で含む比較品８、９を得た。
セリン（ＨＬＢ：１３）２ｇとグリセリン〔日本油脂
（株）製〕８６ｇを混合し、８０℃にて加熱溶解後、レ
モン精油１０ｇをホモミキサー〔製品名：Ｔ．Ｋ．ＨＯ
ＭＯ Ｍｉｘｅｒ：特殊機化工業（株）〕にて乳化
し、本発明品５のレモン乳化香料製剤を９５ｇ得た。ま
た同様にして本発明品を含まない比較品７及びフェルラ
酸、茶抽出物を単独で含む比較品８、９を得た。
【００２７】実施例６
牛乳１６６５ｇに砂糖１６７ｇ、寒天１．８ｇを加え、
煮沸し寒天を溶解し、３５〜４０℃に冷えたら乳酸菌培
養液（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈ
ｉｌｕｓ）を４５ｇ加え良く混合し、ヨーグルトベース
を調製した。実施例５にて得られた本発明品５のレモン
乳化香料を０．１％添加した後、１００ｍｌ容のプラス
チック容器に注入し、３０℃で２０時間発酵させ本発明
品６のハード型ヨーグルトを得た。また同様に実施例５
にて得られた比較品７〜９を含む比較品１０〜１２のハ
ード型ヨーグルトを得た。
煮沸し寒天を溶解し、３５〜４０℃に冷えたら乳酸菌培
養液（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈ
ｉｌｕｓ）を４５ｇ加え良く混合し、ヨーグルトベース
を調製した。実施例５にて得られた本発明品５のレモン
乳化香料を０．１％添加した後、１００ｍｌ容のプラス
チック容器に注入し、３０℃で２０時間発酵させ本発明
品６のハード型ヨーグルトを得た。また同様に実施例５
にて得られた比較品７〜９を含む比較品１０〜１２のハ
ード型ヨーグルトを得た。
【００２８】試験例２
実施例６で得られたそれぞれのハード型ヨーグルトを冷
蔵（５℃）にて蛍光灯下（２０００ルクス）に７日間照
射した後、よく訓練されたパネラー１０名によって官能
評価を行った。評価方法は、試験例１と同様に行った。
その結果を表３に示す。
蔵（５℃）にて蛍光灯下（２０００ルクス）に７日間照
射した後、よく訓練されたパネラー１０名によって官能
評価を行った。評価方法は、試験例１と同様に行った。
その結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
【００３０】表３より明らかなように本発明品の食品香
料は比較品と比べ、光による劣化を効果的に防止し、発
生する異味異臭を著しく抑制した。
料は比較品と比べ、光による劣化を効果的に防止し、発
生する異味異臭を著しく抑制した。
【００３１】実施例７
グラニュー糖１０％、クエン酸０．１５％、クエン酸ナ
トリウム０．０２％、レモンエッセンス０．１％を水８
９．７３％に溶解してＢｘ．１０、ｐＨ：３のレモンシ
ロップを調製した。このレモンシロップに実施例１で得
られた本発明品１を０．００２％添加し、９３℃達温に
て加熱殺菌後、無色透明のペットボトルにホットパック
充填、冷却して本発明品７のレモン飲料を得た。また、
本発明品１を０．００２％添加の代わりに実施例２で得
られた本発明品２を１％添加以外は同様にして本発明品
８のレモン飲料を、本発明品１を０．００２％添加の代
わりに実施例２で得られた本発明品２を０．１％添加以
外は同様にして本発明品９のレモン飲料を、本発明品１
を０．００２％添加の代わりに実施例２で得られた本発
明品２を０．０１％添加以外は同様にして本発明品１０
のレモン飲料を得た。さらに同様にして本発明品を含ま
ない比較品１３及び比較対照となる劣化防止剤をそれぞ
れ添加した比較品１４〜２２のレモン飲料を得た。
トリウム０．０２％、レモンエッセンス０．１％を水８
９．７３％に溶解してＢｘ．１０、ｐＨ：３のレモンシ
ロップを調製した。このレモンシロップに実施例１で得
られた本発明品１を０．００２％添加し、９３℃達温に
て加熱殺菌後、無色透明のペットボトルにホットパック
充填、冷却して本発明品７のレモン飲料を得た。また、
本発明品１を０．００２％添加の代わりに実施例２で得
られた本発明品２を１％添加以外は同様にして本発明品
８のレモン飲料を、本発明品１を０．００２％添加の代
わりに実施例２で得られた本発明品２を０．１％添加以
外は同様にして本発明品９のレモン飲料を、本発明品１
を０．００２％添加の代わりに実施例２で得られた本発
明品２を０．０１％添加以外は同様にして本発明品１０
のレモン飲料を得た。さらに同様にして本発明品を含ま
ない比較品１３及び比較対照となる劣化防止剤をそれぞ
れ添加した比較品１４〜２２のレモン飲料を得た。
【００３２】試験例３
実施例７で得られたそれぞれのレモン飲料を直射日光下
に１０時間（平均温度２５℃）放置した後、よく訓練さ
れたパネラー１０名によって官能評価を行った。評価方
法は、試験例１と同様に行った。その結果を表４に示
す。
に１０時間（平均温度２５℃）放置した後、よく訓練さ
れたパネラー１０名によって官能評価を行った。評価方
法は、試験例１と同様に行った。その結果を表４に示
す。
【００３３】
【表４】
【００３４】表４より明らかなように、本発明品７〜１
０は香味成分の光による劣化、及び劣化臭の発現を防止
する効果が著しく高かった。
０は香味成分の光による劣化、及び劣化臭の発現を防止
する効果が著しく高かった。
【００３５】実施例８
表５に示す配合にて原料を混合し、加熱溶解（９０℃）
後、ホモジナイザー（１５０ｋｇ／ｃｍ２）にて均質化
した。ここに実施例２で得られた本発明品２を添加した
後、１００ｍｌ容のプラスチック容器に注入し、本発明
品１１の抹茶プリンを得た。また同様に本発明品を含ま
ない比較品２３とフェルラ酸、茶抽出物を単独にて含む
比較品２４、２５の抹茶プリンを得た。
後、ホモジナイザー（１５０ｋｇ／ｃｍ２）にて均質化
した。ここに実施例２で得られた本発明品２を添加した
後、１００ｍｌ容のプラスチック容器に注入し、本発明
品１１の抹茶プリンを得た。また同様に本発明品を含ま
ない比較品２３とフェルラ酸、茶抽出物を単独にて含む
比較品２４、２５の抹茶プリンを得た。
【００３６】
【表５】
【００３７】試験例４
実施例８で得られたそれぞれの抹茶プリンを冷蔵（５
℃）にて蛍光灯下（２０００ルクス）に１０日間さらし
た後、よく訓練されたパネラー１０名によって官能評価
を行った。評価方法は試験例１と同様に行った。その結
果を表６に示す。
℃）にて蛍光灯下（２０００ルクス）に１０日間さらし
た後、よく訓練されたパネラー１０名によって官能評価
を行った。評価方法は試験例１と同様に行った。その結
果を表６に示す。
【００３８】
【表６】
【００３９】表６より明らかなように、本発明品は比較
品と比べ、光による劣化を効果的に防止し発生する異味
異臭を著しく抑制した。本発明の実施態様ならびに目的
生成物を挙げれば以下のとおりである。 （１） フェルラ酸と茶抽出物を含有することを特徴と
する香味成分の劣化防止剤。 （２） フェルラ酸、茶抽出物及び界面活性剤を含有す
ることを特徴とする香味成分の劣化防止剤。 （３） 茶抽出物が（＋）−カテキン、（−）−エピカ
テキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテ
キン、（−）カテキンガレート、（−）−エピカテキン
ガレート、（−）−ガロカテキンガレート及び（−）−
エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれる１種
または２種以上である前記（１）または（２）に記載の
劣化防止剤。 （４） 前記（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤
を含有する食品香料。 （５） 前記（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤
を含有する飲食品。 （６） 前記（４）記載の食品香料を含有する飲食品。 （７） 前記（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤
及び界面活性剤を含有する劣化防止剤製剤。 （８） 前記（７）記載の劣化防止剤製剤を含有する食
品香料。 （９） 前記（７）記載の劣化防止剤製剤を含有する飲
食品。 （１０） 前記（８）記載の食品香料を含有する飲食
品。
品と比べ、光による劣化を効果的に防止し発生する異味
異臭を著しく抑制した。本発明の実施態様ならびに目的
生成物を挙げれば以下のとおりである。 （１） フェルラ酸と茶抽出物を含有することを特徴と
する香味成分の劣化防止剤。 （２） フェルラ酸、茶抽出物及び界面活性剤を含有す
ることを特徴とする香味成分の劣化防止剤。 （３） 茶抽出物が（＋）−カテキン、（−）−エピカ
テキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテ
キン、（−）カテキンガレート、（−）−エピカテキン
ガレート、（−）−ガロカテキンガレート及び（−）−
エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれる１種
または２種以上である前記（１）または（２）に記載の
劣化防止剤。 （４） 前記（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤
を含有する食品香料。 （５） 前記（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤
を含有する飲食品。 （６） 前記（４）記載の食品香料を含有する飲食品。 （７） 前記（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤
及び界面活性剤を含有する劣化防止剤製剤。 （８） 前記（７）記載の劣化防止剤製剤を含有する食
品香料。 （９） 前記（７）記載の劣化防止剤製剤を含有する飲
食品。 （１０） 前記（８）記載の食品香料を含有する飲食
品。
【００４０】
【発明の効果】本発明により、食品香料または飲食品に
フェルラ酸と茶抽出物を含有する劣化防止剤を配合する
ことによって、食品香料及び飲食品中の香味成分の劣化
を防止することができ、また香味の劣化によって生じる
異味異臭の発現を抑制することができる。しかも、本発
明による劣化防止剤は使用する飲食品への分散性、溶解
性が良く、外観、風味を損ねることがないため、各種食
品香料、飲食品へ広範囲に使用することができ、経時安
定性の良い飲食品を提供することができる。
フェルラ酸と茶抽出物を含有する劣化防止剤を配合する
ことによって、食品香料及び飲食品中の香味成分の劣化
を防止することができ、また香味の劣化によって生じる
異味異臭の発現を抑制することができる。しかも、本発
明による劣化防止剤は使用する飲食品への分散性、溶解
性が良く、外観、風味を損ねることがないため、各種食
品香料、飲食品へ広範囲に使用することができ、経時安
定性の良い飲食品を提供することができる。
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フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考）
// Ａ２３Ｃ 9/13 Ａ２３Ｆ 5/24 ４Ｂ０４７
Ａ２３Ｆ 5/24 Ａ２３Ｌ 1/187
Ａ２３Ｌ 1/187 2/00 Ｐ
(72)発明者 堀 俊郎
三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化
学株式会社内
(72)発明者 加藤 友治
三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化
学株式会社内
(72)発明者 山崎 長宏
三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化
学株式会社内
Ｆターム(参考） 4B001 AC35
4B017 LC10 LG14 LK08 LL07
4B021 LW05 LW06 MC08 MK05 MK20
MK25
4B025 LB17 LK04
4B027 FB24 FC05 FK08 FK09 FQ19
4B047 LB09 LG08 LG20 LG37
Claims (5)
- 【請求項１】 フェルラ酸と茶抽出物を含有することを
特徴とする香味成分の劣化防止剤。 - 【請求項２】 茶抽出物が（＋）−カテキン、（−）−
エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガ
ロカテキン、（−）カテキンガレート、（−）−エピカ
テキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート及び
（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ば
れる１種または２種以上である請求項１記載の劣化防止
剤。 - 【請求項３】 請求項１または２記載の劣化防止剤を含
有する食品香料。 - 【請求項４】 請求項１または２記載の劣化防止剤を含
有する飲食品。 - 【請求項５】 請求項３記載の食品香料を含有する飲食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001225531A JP4605949B2 (ja) | 2001-07-26 | 2001-07-26 | 香味成分の劣化防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001225531A JP4605949B2 (ja) | 2001-07-26 | 2001-07-26 | 香味成分の劣化防止剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003038144A true JP2003038144A (ja) | 2003-02-12 |
| JP4605949B2 JP4605949B2 (ja) | 2011-01-05 |
Family
ID=19058507
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001225531A Expired - Lifetime JP4605949B2 (ja) | 2001-07-26 | 2001-07-26 | 香味成分の劣化防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4605949B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003105599A1 (ja) * | 2002-06-14 | 2003-12-24 | 小川香料株式会社 | 香味劣化抑制剤およびシトラールの劣化臭生成抑制剤 |
| WO2009007360A1 (en) | 2007-07-10 | 2009-01-15 | Unilever Plc | Stable and consumable compositions |
| WO2013035331A1 (ja) * | 2011-09-08 | 2013-03-14 | 株式会社ロッテ | 口腔用組成物 |
| JP5624764B2 (ja) * | 2007-07-13 | 2014-11-12 | 小川香料株式会社 | 香味又は香気の劣化抑制剤 |
| CN104365843A (zh) * | 2014-10-27 | 2015-02-25 | 贵州芳瑞堂生物科技有限公司 | 一种凝固型绿茶粉酸奶及其制备方法 |
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| JP2002000244A (ja) * | 2000-06-27 | 2002-01-08 | Ogawa & Co Ltd | 食品の香味劣化抑制剤並びに抑制方法 |
-
2001
- 2001-07-26 JP JP2001225531A patent/JP4605949B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| US9028886B2 (en) | 2007-07-13 | 2015-05-12 | Ogawa & Co., Ltd. | Degradation inhibitor for flavor or aroma |
| WO2013035331A1 (ja) * | 2011-09-08 | 2013-03-14 | 株式会社ロッテ | 口腔用組成物 |
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| KR20140069094A (ko) * | 2011-09-08 | 2014-06-09 | 가부시키가이샤 롯데 | 구강용 조성물 |
| KR101969610B1 (ko) | 2011-09-08 | 2019-04-16 | 가부시키가이샤 롯데 | 구강용 조성물 |
| CN104365843A (zh) * | 2014-10-27 | 2015-02-25 | 贵州芳瑞堂生物科技有限公司 | 一种凝固型绿茶粉酸奶及其制备方法 |
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| JP4605949B2 (ja) | 2011-01-05 |
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