JPH0823939A - 飲料の香味劣化防止剤および飲料の香味劣化防止方法 - Google Patents
飲料の香味劣化防止剤および飲料の香味劣化防止方法Info
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- JPH0823939A JPH0823939A JP6161729A JP16172994A JPH0823939A JP H0823939 A JPH0823939 A JP H0823939A JP 6161729 A JP6161729 A JP 6161729A JP 16172994 A JP16172994 A JP 16172994A JP H0823939 A JPH0823939 A JP H0823939A
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 イソクロロゲン酸、カフェー酸、クロロゲン
酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、フェルラ酸、プソイ
ドクロロゲン酸、没食子酸、からなる群の１種または２
種以上と、併せてリンゴ抽出物とを飲料に含有せしめる
ことにより経時的に生じる香味の劣化を防止し、品質の
安定した飲料を提供する。 【構成】 炭酸飲料や果汁飲料等の飲料にイソクロロゲ
ン酸、カフェー酸、クロロゲン酸、コウジ酸、ネオクロ
ロゲン酸、フェルラ酸、プソイドクロロゲン酸、没食子
酸、からなる群の１種または２種以上と、併せてリンゴ
抽出物とを含有せしめることにより、飲料の製造工程
中、流通段階および保存中における光、熱、空気等によ
る香味の劣化を防止し、良好な香味を長期間保つことが
でき、品質の安定した飲料を提供することができる。
酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、フェルラ酸、プソイ
ドクロロゲン酸、没食子酸、からなる群の１種または２
種以上と、併せてリンゴ抽出物とを飲料に含有せしめる
ことにより経時的に生じる香味の劣化を防止し、品質の
安定した飲料を提供する。 【構成】 炭酸飲料や果汁飲料等の飲料にイソクロロゲ
ン酸、カフェー酸、クロロゲン酸、コウジ酸、ネオクロ
ロゲン酸、フェルラ酸、プソイドクロロゲン酸、没食子
酸、からなる群の１種または２種以上と、併せてリンゴ
抽出物とを含有せしめることにより、飲料の製造工程
中、流通段階および保存中における光、熱、空気等によ
る香味の劣化を防止し、良好な香味を長期間保つことが
でき、品質の安定した飲料を提供することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は飲料の香味劣化防止剤お
よび飲料の香味劣化防止方法に関するものである。
よび飲料の香味劣化防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に飲料は製造工程中、流通段階およ
び保存中の各段階において経時的に香味が劣化してお
り、特に透明ガラスビンや透明プラスチック容器入りの
場合において劣化の度合は著しく、そのままでは本来の
香味が消失したり、香味の劣化による異味異臭が発生し
たり等の問題が生じやすい。
び保存中の各段階において経時的に香味が劣化してお
り、特に透明ガラスビンや透明プラスチック容器入りの
場合において劣化の度合は著しく、そのままでは本来の
香味が消失したり、香味の劣化による異味異臭が発生し
たり等の問題が生じやすい。
【０００３】こうした劣化を防止するために、アスコル
ビン酸等各種の酸化防止剤の添加や低温での流通、保
存、また光や外気を極力遮断した容器を用いる等の方法
がとられているが、未だ充分な香味劣化防止方法は確立
されていないのが現状である。最近、健康維持に関する
要望が強く、飲料に健康維持に寄与する成分、例えばα
−カロテン、β−カロテン、リコペン等のビタミン関連
化合物、イコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサ
エン酸（ＤＨＡ）、α−リノレン酸、γ−リノレン酸等
の不飽和脂肪酸基含有油脂を添加したものの開発が進め
られているが、これらの化合物は飲料に添加され、殺菌
等の処理を経て店頭に陳列されたとき、またその過程で
安定性に乏しく、異味異臭の発生因子となる。
ビン酸等各種の酸化防止剤の添加や低温での流通、保
存、また光や外気を極力遮断した容器を用いる等の方法
がとられているが、未だ充分な香味劣化防止方法は確立
されていないのが現状である。最近、健康維持に関する
要望が強く、飲料に健康維持に寄与する成分、例えばα
−カロテン、β−カロテン、リコペン等のビタミン関連
化合物、イコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサ
エン酸（ＤＨＡ）、α−リノレン酸、γ−リノレン酸等
の不飽和脂肪酸基含有油脂を添加したものの開発が進め
られているが、これらの化合物は飲料に添加され、殺菌
等の処理を経て店頭に陳列されたとき、またその過程で
安定性に乏しく、異味異臭の発生因子となる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】一般に市販されている
飲料は製造工程中、流通段階および保存中において光、
熱、空気等による影響を受け、香味が変化し品質の低下
をまねくことがあるが、本発明は、こうした飲料の香味
劣化を防止し、品質の安定した飲料を提供することを目
的とする。
飲料は製造工程中、流通段階および保存中において光、
熱、空気等による影響を受け、香味が変化し品質の低下
をまねくことがあるが、本発明は、こうした飲料の香味
劣化を防止し、品質の安定した飲料を提供することを目
的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは飲料の香味
劣化防止について鋭意研究した結果、飲料にイソクロロ
ゲン酸、カフェー酸、クロロゲン酸、コウジ酸、ネオク
ロロゲン酸、フェルラ酸、プソイドクロロゲン酸、没食
子酸、からなる群の１種または２種以上と、併せてリン
ゴ抽出物とを添加することにより相乗効果が発揮され飲
料の香味劣化防止に顕著な効果のあることを見いだし
た。すなわち、飲料の香味には影響を及ぼさずに、良好
な香味を長期間保つことができることを見いだし、本発
明に至ったものである。以下に本発明を詳しく説明す
る。
劣化防止について鋭意研究した結果、飲料にイソクロロ
ゲン酸、カフェー酸、クロロゲン酸、コウジ酸、ネオク
ロロゲン酸、フェルラ酸、プソイドクロロゲン酸、没食
子酸、からなる群の１種または２種以上と、併せてリン
ゴ抽出物とを添加することにより相乗効果が発揮され飲
料の香味劣化防止に顕著な効果のあることを見いだし
た。すなわち、飲料の香味には影響を及ぼさずに、良好
な香味を長期間保つことができることを見いだし、本発
明に至ったものである。以下に本発明を詳しく説明す
る。
【０００６】本発明にかかる飲料の香味劣化防止剤はイ
ソクロロゲン酸、カフェー酸、クロロゲン酸、コウジ
酸、ネオクロロゲン酸、フェルラ酸、プソイドクロロゲ
ン酸、没食子酸、からなる群の１種または２種以上と、
併せてリンゴ抽出物とを含有することを特徴とするもの
であり、飲料の香味劣化防止方法はイソクロロゲン酸、
カフェー酸、クロロゲン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン
酸、フェルラ酸、プソイドクロロゲン酸、没食子酸、か
らなる群の１種または２種以上と、併せてリンゴ抽出物
とを含有することを特徴とするものであり、該方法の場
合、これらの物質を飲料に含有せしめること以外は、従
来からの飲料の製造法を使用することができる。もとも
と飲料中にこれらの成分が含有していれば、その他の成
分を追加すればよいし、同じ成分をさらに加えてもよ
い。
ソクロロゲン酸、カフェー酸、クロロゲン酸、コウジ
酸、ネオクロロゲン酸、フェルラ酸、プソイドクロロゲ
ン酸、没食子酸、からなる群の１種または２種以上と、
併せてリンゴ抽出物とを含有することを特徴とするもの
であり、飲料の香味劣化防止方法はイソクロロゲン酸、
カフェー酸、クロロゲン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン
酸、フェルラ酸、プソイドクロロゲン酸、没食子酸、か
らなる群の１種または２種以上と、併せてリンゴ抽出物
とを含有することを特徴とするものであり、該方法の場
合、これらの物質を飲料に含有せしめること以外は、従
来からの飲料の製造法を使用することができる。もとも
と飲料中にこれらの成分が含有していれば、その他の成
分を追加すればよいし、同じ成分をさらに加えてもよ
い。
【０００７】本発明でいう飲料とは特に限定されるもの
ではなく、例えば炭酸飲料、果汁、果汁飲料、乳性飲
料、コーヒー飲料、茶類飲料、アルコール飲料、その他
を挙げることができる。飲料の原料としては砂糖、異性
化糖、アスパルテーム等の甘味料、クエン酸、乳酸等の
酸味料、香料、乳化剤、着色料、保存料、増粘安定剤、
酸化防止剤、ビタミン類等の強化剤、果汁、野菜汁、
乳、乳製品、酒等のアルコール飲料、コーヒー、茶類等
の抽出液、機能性食品素材（例えばイコサペンタエン酸
（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、α−リノ
レン酸、γ−リノレン酸等、又はこれらを含有する油脂
等）、炭酸ガス、無機成分等および飲料用水が挙げら
れ、これらを単独もしくは複数組み合せて使用すればよ
いが特にこれらに制限されるものではなく、飲料に適し
た原料を適宜選択し使用すれば良い。原料を混和、溶
解、懸濁、酵素処理、発酵等の処理をして調製し、殺
菌、濾過、容器詰め等のいくつかの工程を経て飲料とし
て供されるものである。こうして製造された飲料は製造
工程中、流通段階および保存中において光、熱、空気等
による影響を受け徐々に香味は変化し、製品価値が少し
ずつ低下していく。
ではなく、例えば炭酸飲料、果汁、果汁飲料、乳性飲
料、コーヒー飲料、茶類飲料、アルコール飲料、その他
を挙げることができる。飲料の原料としては砂糖、異性
化糖、アスパルテーム等の甘味料、クエン酸、乳酸等の
酸味料、香料、乳化剤、着色料、保存料、増粘安定剤、
酸化防止剤、ビタミン類等の強化剤、果汁、野菜汁、
乳、乳製品、酒等のアルコール飲料、コーヒー、茶類等
の抽出液、機能性食品素材（例えばイコサペンタエン酸
（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、α−リノ
レン酸、γ−リノレン酸等、又はこれらを含有する油脂
等）、炭酸ガス、無機成分等および飲料用水が挙げら
れ、これらを単独もしくは複数組み合せて使用すればよ
いが特にこれらに制限されるものではなく、飲料に適し
た原料を適宜選択し使用すれば良い。原料を混和、溶
解、懸濁、酵素処理、発酵等の処理をして調製し、殺
菌、濾過、容器詰め等のいくつかの工程を経て飲料とし
て供されるものである。こうして製造された飲料は製造
工程中、流通段階および保存中において光、熱、空気等
による影響を受け徐々に香味は変化し、製品価値が少し
ずつ低下していく。
【０００８】本発明でいうイソクロロゲン酸、カフェー
酸、クロロゲン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、フェ
ルラ酸、プソイドクロロゲン酸、没食子酸はこれらの精
製品でも未精製品でもよく、またこれらの成分を産生す
る植物、動物、微生物等天然物より得られた粗精製物で
あってもかまわないし、さらにこれらの成分を含有する
抽出物であってもよい。例えばヒマワリ種子、コーヒー
豆、茶葉、サツマイモ、米糠、五倍子、麹、その他から
水、アルコール（炭素数１から４の脂肪族アルコールを
指す。例えばメタノール、エタノール、プロパノール、
その他があげられる）、酢酸エチル、アセトン、２−ブ
タノン、その他の有機溶剤、超臨界流体二酸化炭素、亜
臨界二酸化炭素、液体二酸化炭素、その他から選ばれる
１種または２種以上を組み合せて抽出される成分をその
まま使用することもできる。また必要に応じて、除タン
パクや脱色、脱臭等の精製を行なってもよいし、酵素処
理、加水分解等の操作をしたり、所望により、それらの
濃縮物であっても、凍結乾燥や噴霧乾燥等を行なった粉
末でもよく、どのような剤形のものでも使用できる。一
例としてヒマワリ種子を使用する場合、特開平３−２２
１５７８による方法を用いて製造することができ、この
場合イソクロロゲン酸、カフェー酸、クロロゲン酸、ネ
オクロロゲン酸の給源として使用することができる。
酸、クロロゲン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、フェ
ルラ酸、プソイドクロロゲン酸、没食子酸はこれらの精
製品でも未精製品でもよく、またこれらの成分を産生す
る植物、動物、微生物等天然物より得られた粗精製物で
あってもかまわないし、さらにこれらの成分を含有する
抽出物であってもよい。例えばヒマワリ種子、コーヒー
豆、茶葉、サツマイモ、米糠、五倍子、麹、その他から
水、アルコール（炭素数１から４の脂肪族アルコールを
指す。例えばメタノール、エタノール、プロパノール、
その他があげられる）、酢酸エチル、アセトン、２−ブ
タノン、その他の有機溶剤、超臨界流体二酸化炭素、亜
臨界二酸化炭素、液体二酸化炭素、その他から選ばれる
１種または２種以上を組み合せて抽出される成分をその
まま使用することもできる。また必要に応じて、除タン
パクや脱色、脱臭等の精製を行なってもよいし、酵素処
理、加水分解等の操作をしたり、所望により、それらの
濃縮物であっても、凍結乾燥や噴霧乾燥等を行なった粉
末でもよく、どのような剤形のものでも使用できる。一
例としてヒマワリ種子を使用する場合、特開平３−２２
１５７８による方法を用いて製造することができ、この
場合イソクロロゲン酸、カフェー酸、クロロゲン酸、ネ
オクロロゲン酸の給源として使用することができる。
【０００９】本発明でいうリンゴ抽出物とは、フェノー
ル系化合物を含むものであり、リンゴからの抽出物その
ものであってもよいし、リンゴ搾汁液から炭酸ナトリウ
ム、水酸化ナトリウムその他を利用して常法によりフェ
ノール系化合物を分画したものでもよいし、さらにこれ
らを活性炭、アルミナ、シリカゲル、アルキル基もしく
はフェニル基導入化学結合型シリカゲル、アンバーライ
トＸＡＤ−２、アンバーライトＸＡＤ−４その他のスチ
レン系ポーラスポリマー、オルガノ株式会社製ＦＰ−０
１０２、ＦＰ−１１０１その他のヒドロキシメチル基も
しくはそのジエステル等の親水基導入ポーラスポリマ
ー、アンバーライトＸＡＤ−７、アンバーライトＸＡＤ
−８その他のアクリル系ポーラスポリマー、サイクロデ
キストリンポリマー、イオン交換樹脂、その他を用いて
クロマトグラフィーによりフェノール系化合物を分画し
た画分の１種または２種以上でもよい。また以上の群か
ら選ばれる１種または２種以上でもよい。また所望によ
り、上記リンゴ抽出物の濃縮物であっても、凍結乾燥や
噴霧乾燥等を行なった粉末でも、またどのような剤形の
ものでもリンゴ抽出物として使用することもできる。リ
ンゴ抽出物とは例えばリンゴの未熟果を洗浄、破砕した
後圧搾して得た果汁を遠心分離し、精密濾過した後、吸
着樹脂にて精製したものを濃縮して得ることができる。
またニッカウヰスキー株式会社製リンゴポリフェノール
のような市販品を用いることもできる。リンゴ抽出物
は、その原料、抽出や精製方法によりその成分組成は変
動するが、主成分であるフェノール系化合物はアントシ
アニン類、フラボノール類、カテキン類、ジヒドロカル
コン類、プロシアニジン類、その他のポリフェノール類
で構成されている。
ル系化合物を含むものであり、リンゴからの抽出物その
ものであってもよいし、リンゴ搾汁液から炭酸ナトリウ
ム、水酸化ナトリウムその他を利用して常法によりフェ
ノール系化合物を分画したものでもよいし、さらにこれ
らを活性炭、アルミナ、シリカゲル、アルキル基もしく
はフェニル基導入化学結合型シリカゲル、アンバーライ
トＸＡＤ−２、アンバーライトＸＡＤ−４その他のスチ
レン系ポーラスポリマー、オルガノ株式会社製ＦＰ−０
１０２、ＦＰ−１１０１その他のヒドロキシメチル基も
しくはそのジエステル等の親水基導入ポーラスポリマ
ー、アンバーライトＸＡＤ−７、アンバーライトＸＡＤ
−８その他のアクリル系ポーラスポリマー、サイクロデ
キストリンポリマー、イオン交換樹脂、その他を用いて
クロマトグラフィーによりフェノール系化合物を分画し
た画分の１種または２種以上でもよい。また以上の群か
ら選ばれる１種または２種以上でもよい。また所望によ
り、上記リンゴ抽出物の濃縮物であっても、凍結乾燥や
噴霧乾燥等を行なった粉末でも、またどのような剤形の
ものでもリンゴ抽出物として使用することもできる。リ
ンゴ抽出物とは例えばリンゴの未熟果を洗浄、破砕した
後圧搾して得た果汁を遠心分離し、精密濾過した後、吸
着樹脂にて精製したものを濃縮して得ることができる。
またニッカウヰスキー株式会社製リンゴポリフェノール
のような市販品を用いることもできる。リンゴ抽出物
は、その原料、抽出や精製方法によりその成分組成は変
動するが、主成分であるフェノール系化合物はアントシ
アニン類、フラボノール類、カテキン類、ジヒドロカル
コン類、プロシアニジン類、その他のポリフェノール類
で構成されている。
【００１０】本発明にかかる香味劣化防止剤を添加する
時期および飲料にイソクロロゲン酸、カフェー酸、クロ
ロゲン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、フェルラ酸、
プソイドクロロゲン酸、没食子酸、からなる群の１種ま
たは２種以上と、併せてリンゴ抽出物とを添加する時期
については特に限定されるものではなく、飲料の製造工
程中のどの段階で添加してもかまわない。
時期および飲料にイソクロロゲン酸、カフェー酸、クロ
ロゲン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、フェルラ酸、
プソイドクロロゲン酸、没食子酸、からなる群の１種ま
たは２種以上と、併せてリンゴ抽出物とを添加する時期
については特に限定されるものではなく、飲料の製造工
程中のどの段階で添加してもかまわない。
【００１１】イソクロロゲン酸、カフェー酸、クロロゲ
ン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、フェルラ酸、プソ
イドクロロゲン酸、没食子酸の使用量については特に制
限されるものではなく、使用する化合物の選択、配合割
合、純度や添加対象の飲料の種類により異なるが、一般
的には飲料に対して１〜５００ｐｐｍ程度の添加量が望
ましい。
ン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、フェルラ酸、プソ
イドクロロゲン酸、没食子酸の使用量については特に制
限されるものではなく、使用する化合物の選択、配合割
合、純度や添加対象の飲料の種類により異なるが、一般
的には飲料に対して１〜５００ｐｐｍ程度の添加量が望
ましい。
【００１２】リンゴ抽出物の使用量は特に制限されるも
のではなく、リンゴからの抽出、精製方法や、添加する
飲料の種類等により変動するが、例えばニッカウヰスキ
ー株式会社製リンゴポリフェノール末を無果汁炭酸飲料
に使用する際にはリンゴ抽出物として２〜５００ｐｐｍ
程度の添加が好ましい。２ｐｐｍ未満の濃度では期待さ
れる効果は得られず、５００ｐｐｍをこえる濃度の添加
ではリンゴ抽出物自体の香味が飲料の香味に影響する。
のではなく、リンゴからの抽出、精製方法や、添加する
飲料の種類等により変動するが、例えばニッカウヰスキ
ー株式会社製リンゴポリフェノール末を無果汁炭酸飲料
に使用する際にはリンゴ抽出物として２〜５００ｐｐｍ
程度の添加が好ましい。２ｐｐｍ未満の濃度では期待さ
れる効果は得られず、５００ｐｐｍをこえる濃度の添加
ではリンゴ抽出物自体の香味が飲料の香味に影響する。
【００１３】本発明にかかる香味劣化防止剤の添加およ
び本発明にかかる香味劣化防止方法により非常に多種類
の飲料において香味劣化防止効果が発揮されるが、特に
光照射の影響をうけやすいガラスびんやプラスチック製
等の透明容器に充填された飲料に添加した場合添加しな
かったものと比べて、著しい効果を発揮する。
び本発明にかかる香味劣化防止方法により非常に多種類
の飲料において香味劣化防止効果が発揮されるが、特に
光照射の影響をうけやすいガラスびんやプラスチック製
等の透明容器に充填された飲料に添加した場合添加しな
かったものと比べて、著しい効果を発揮する。
【００１４】
参考例１ 機械粉砕したコーヒーの生豆５００ｇを超臨界流体抽出
装置の２Ｌ容量の抽出槽に仕込み、二酸化炭素とエント
レーナとして水を用いて４５℃、２００気圧で６時間抽
出して脱脂、脱臭、脱カフェインした。次いで５０％
（ｖ／ｖ）エタノール５Ｌを加えて４時間５０℃で攪拌
抽出した。固形分を除去し、抽出液を減圧乾固し、６５
ｇの乾固物を得た（以下コーヒー抽出物という）。
装置の２Ｌ容量の抽出槽に仕込み、二酸化炭素とエント
レーナとして水を用いて４５℃、２００気圧で６時間抽
出して脱脂、脱臭、脱カフェインした。次いで５０％
（ｖ／ｖ）エタノール５Ｌを加えて４時間５０℃で攪拌
抽出した。固形分を除去し、抽出液を減圧乾固し、６５
ｇの乾固物を得た（以下コーヒー抽出物という）。
【００１５】参考例２ 機械粉砕したヒマワリ種子１５００ｇに６０％（ｖ／
ｖ）エタノール９Ｌを添加し、６０℃で７時間抽出し
た。冷却濾過後、減圧下濃縮乾固し、６０．３ｇの乾固
物を得た（以下、ヒマワリ抽出物という）。
ｖ）エタノール９Ｌを添加し、６０℃で７時間抽出し
た。冷却濾過後、減圧下濃縮乾固し、６０．３ｇの乾固
物を得た（以下、ヒマワリ抽出物という）。
【００１６】参考例３ ８月に採取したリンゴ果実（品種名ふじ）５ｋｇを破
砕、搾汁し、その搾汁液を遠心分離、清澄濾過後、イオ
ン交換樹脂カラム（オルガノ株式会社製アンバーライト
ＩＲＡ−４０２ＢＬ）に通液し、水洗後、４％（ｗ／
ｗ）水酸化ナトリウム水溶液にてフェノール系化合物を
含む吸着物を回収した後、中和し、電気透析装置（旭化
成工業株式会社製マイクロアシライザーＧ３型）にて脱
塩および低分子のイオン性物質を除き、減圧下濃縮乾固
し、２５．８ｇの乾固物を得た（以下、リンゴ抽出物Ａ
という）。
砕、搾汁し、その搾汁液を遠心分離、清澄濾過後、イオ
ン交換樹脂カラム（オルガノ株式会社製アンバーライト
ＩＲＡ−４０２ＢＬ）に通液し、水洗後、４％（ｗ／
ｗ）水酸化ナトリウム水溶液にてフェノール系化合物を
含む吸着物を回収した後、中和し、電気透析装置（旭化
成工業株式会社製マイクロアシライザーＧ３型）にて脱
塩および低分子のイオン性物質を除き、減圧下濃縮乾固
し、２５．８ｇの乾固物を得た（以下、リンゴ抽出物Ａ
という）。
【００１７】実施例１ クロロゲン酸（東京化成工業株式会社製）５ｇとリンゴ
抽出物（ニッカウヰスキー株式会社製リンゴポリフェノ
ール末、以下リンゴ抽出物Ｂという）１ｇとを混合し香
味劣化防止剤１を６ｇ調製した。
抽出物（ニッカウヰスキー株式会社製リンゴポリフェノ
ール末、以下リンゴ抽出物Ｂという）１ｇとを混合し香
味劣化防止剤１を６ｇ調製した。
【００１８】実施例２ 没食子酸（東京化成工業株式会社製）３ｇとリンゴ抽出
物Ａ３ｇとを混合し香味劣化防止剤２を６ｇ調製した。
物Ａ３ｇとを混合し香味劣化防止剤２を６ｇ調製した。
【００１９】実施例３ コウジ酸（東京化成工業株式会社製）４ｇとリンゴ抽出
物Ｂ２ｇとを混合し香味劣化防止剤３を６ｇ調製した。
物Ｂ２ｇとを混合し香味劣化防止剤３を６ｇ調製した。
【００２０】実施例４ ヒマワリ抽出物を３ｇとリンゴ抽出物Ａ３ｇとを混合し
香味劣化防止剤４を６ｇ調製した。
香味劣化防止剤４を６ｇ調製した。
【００２１】実施例５ コーヒー抽出物を３ｇとリンゴ抽出物Ｂ３ｇとを混合し
香味劣化防止剤５を６ｇ調製した。
香味劣化防止剤５を６ｇ調製した。
【００２２】実施例６ ＜処方１＞ 果糖ぶどう糖液糖 １２０．０ｇ クエン酸（結晶） ０．９ｇ クエン酸３ナトリウム ０．１ｇ 柑橘香料 １．０ｇ 清水にて全量を２００ｍｌとしたシロップを調製し、こ
のシロップを炭酸水で１０００ｍｌとする 処方１の無果汁透明炭酸飲料を２００ｍｌ容透明ガラス
びんに静かに移しかえ、香味劣化防止剤を種類毎に区分
して添加し、晴天の日中に（平均気温約２３℃）１０時
間放置した後、１０名のパネラーによる官能評価を行な
い集計したところ表１のような結果となった。 評価記号の説明 ◎：非常に効果がある（未照射品と同程度） ○：効果がある △：やや効果がある ×：効果なし（無添加品と同程度）
のシロップを炭酸水で１０００ｍｌとする 処方１の無果汁透明炭酸飲料を２００ｍｌ容透明ガラス
びんに静かに移しかえ、香味劣化防止剤を種類毎に区分
して添加し、晴天の日中に（平均気温約２３℃）１０時
間放置した後、１０名のパネラーによる官能評価を行な
い集計したところ表１のような結果となった。 評価記号の説明 ◎：非常に効果がある（未照射品と同程度） ○：効果がある △：やや効果がある ×：効果なし（無添加品と同程度）
【００２３】
【表１】
【００２４】実施例７ ＜処方２＞ 砂糖 １００．０ｇ クエン酸（結晶） １．０ｇ アスコルビン酸 ０．５ｇ 濃縮１／５リンゴ果汁 ４４．０ｇ フルーツ香料 ３．５ｇ 清水で全量を１０００ｍｌとする 処方２の果汁入り飲料に、香味劣化防止剤を種類毎に区
分して添加し、２００ｍｌ容ガラスびんに充填し８５℃
で２０分間殺菌後冷却し晴天の日中に（平均気温約２４
℃）１０時間放置した後、１０名のパネラーによる官能
評価を行なったところ表２のような結果となった。試験
区３では処方中のリンゴ果汁中の本発明でいうリンゴ抽
出物と、没食子酸との相乗効果で評価が高くなった。
分して添加し、２００ｍｌ容ガラスびんに充填し８５℃
で２０分間殺菌後冷却し晴天の日中に（平均気温約２４
℃）１０時間放置した後、１０名のパネラーによる官能
評価を行なったところ表２のような結果となった。試験
区３では処方中のリンゴ果汁中の本発明でいうリンゴ抽
出物と、没食子酸との相乗効果で評価が高くなった。
【００２５】
【表２】
【００２６】実施例８ ＜処方３＞ 砂糖 ６５．０ｇ 精製はちみつ ２０．０ｇ レモン透明果汁ストレート ５５．０ｇ クエン酸三ナトリウム １．０ｇ ビタミンＣ ０．２ｇ レモン香料 ２．０ｇ 処方３の果汁入り飲料に、香味劣化防止剤を種類毎に区
分して添加し、２００ｍｌ容ガラスびんに充填し８５℃
で３０分間殺菌後冷却し、暗所で３５℃で１カ月間静置
した後、１０名のパネラーによる官能評価を行なったと
ころ表３のような結果となった。
分して添加し、２００ｍｌ容ガラスびんに充填し８５℃
で３０分間殺菌後冷却し、暗所で３５℃で１カ月間静置
した後、１０名のパネラーによる官能評価を行なったと
ころ表３のような結果となった。
【００２７】
【表３】
【００２８】実施例９ ＜処方４＞ 砂糖 ６５．０ｇ 牛乳 １００．０ｇ コーヒー抽出液 ４０．０ｇ 脱脂粉乳 ２５．０ｇ コーヒー香料 １．０ｇ 炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．８に調整 清水で全量を１０００ｍｌとする 上記処方のカフェオレタイプ飲料を調製し香味劣化防止
剤を種類毎に区分して添加し、１８０ｍｌ容缶に充填し
殺菌（１２０℃、２０分）し、５５℃で２週間保存した
後、１０名のパネラーによる官能評価を行なったところ
表４のような結果となった。試験区２では処方中のコー
ヒー抽出液中のクロロゲン酸とリンゴ抽出物との相乗効
果で評価が高くなった。
剤を種類毎に区分して添加し、１８０ｍｌ容缶に充填し
殺菌（１２０℃、２０分）し、５５℃で２週間保存した
後、１０名のパネラーによる官能評価を行なったところ
表４のような結果となった。試験区２では処方中のコー
ヒー抽出液中のクロロゲン酸とリンゴ抽出物との相乗効
果で評価が高くなった。
【００２９】
【表４】
【００３０】実施例１０ ＜処方５＞ 砂糖 １００．０ｇ 紅茶エキス ５０．０ｇ 香料 １．５ｇ 清水で全量を １０００ｍｌとする 処方５の紅茶飲料に、香味劣化防止剤を種類毎に区分し
て添加し、１８０ｍｌ容缶に充填し１２０℃で５分間殺
菌後冷却し、５５℃で１カ月間静置した後、１０名のパ
ネラーによる官能評価を行なったところ表５のような結
果となった。
て添加し、１８０ｍｌ容缶に充填し１２０℃で５分間殺
菌後冷却し、５５℃で１カ月間静置した後、１０名のパ
ネラーによる官能評価を行なったところ表５のような結
果となった。
【００３１】
【表５】
【００３２】
【発明の効果】本発明により、イソクロロゲン酸、カフ
ェー酸、クロロゲン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、
フェルラ酸、プソイドクロロゲン酸、没食子酸、からな
る群の１種または２種以上と、併せてリンゴ抽出物とを
飲料に含有せしめることで、飲料そのものの香味には影
響を与えずに香味の経時変化が顕著に抑制され、品質の
安定した飲料を提供することができるようになった。
ェー酸、クロロゲン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、
フェルラ酸、プソイドクロロゲン酸、没食子酸、からな
る群の１種または２種以上と、併せてリンゴ抽出物とを
飲料に含有せしめることで、飲料そのものの香味には影
響を与えずに香味の経時変化が顕著に抑制され、品質の
安定した飲料を提供することができるようになった。
Claims (2)
- 【請求項１】イソクロロゲン酸、カフェー酸、クロロゲ
ン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、フェルラ酸、プソ
イドクロロゲン酸、没食子酸、からなる群の１種または
２種以上と、併せてリンゴ抽出物とを含有することを特
徴とする飲料用香味劣化防止剤。 - 【請求項２】イソクロロゲン酸、カフェー酸、クロロゲ
ン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、フェルラ酸、プソ
イドクロロゲン酸、没食子酸、からなる群の１種または
２種以上と、併せてリンゴ抽出物とを含有することを特
徴とする飲料の香味劣化防止方法。
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|---|---|---|---|
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