JP4605949B2

JP4605949B2 - 香味成分の劣化防止剤

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Publication number: JP4605949B2
Application number: JP2001225531A
Authority: JP
Inventors: 悦子稲葉; 伸次尾崎; 正明柳; 俊郎堀; 友治加藤; 長宏山崎
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2001-07-26
Filing date: 2001-07-26
Publication date: 2011-01-05
Anticipated expiration: 2021-07-26
Also published as: JP2003038144A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
フェルラ酸と茶抽出物を含有することを特徴とする香味成分の劣化防止剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲食品において、香味は非常に重要であるが、加工、流通及び保存中の各要因において経時的に劣化しやすい成分である。香味成分の劣化要因はさまざまであり、特に飲食品の加工、殺菌、流通による熱や、陳列における日光、蛍光灯による光などにより著しく劣化し、さらに異味異臭となり品質の低下を引き起こす。
【０００３】
これを解決するために、短時間での殺菌、低温での流通、ＵＶ吸収能をもつ機能性容器の開発、またヤマモモ抽出物、クロロゲン酸、酵素処理ルチン等の劣化防止剤の使用などの方法が取られている。これら劣化防止剤の利用技術については、コーヒー生豆から抽出したポリフェノール類に属するクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸とプロアントシアニジンとの併用（特開平６−３８７２３）等が知られているが、効果を得るためには多量に使用する必要があり、劣化防止剤の渋味、エグ味により飲食品の風味を変えるなどの悪影響を及ぼしやすい。このように劣化防止としては様々な方法が取られているが、いずれも未だ十分に香味の劣化を防止する方法は確立されておらず、更なる開発が求められている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の如く劣化しやすい香味成分の劣化を防止し、さらに飲食品の外観、風味を損ねることがなく分散性、溶解性を向上させた香味成分の劣化防止剤の開発を目的としたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記現状を鑑み鋭意研究を行った結果、フェルラ酸と茶抽出物を含有することにより、それぞれ単独の作用によっては達成し得ない顕著な効果により、香味成分の劣化を防止することを見出し、本発明に至ったものである。即ち、本発明はフェルラ酸と茶抽出物を含有することを特徴とした、香味成分の劣化防止剤である。以下に本発明を詳しく説明する。
【０００６】
【発明実施の形態】
本発明で用いるフェルラ酸は、特に限定されるものではなく、ほとんどの植物のさまざまな器官に広く分布しているものであり、原料としてチョウジノキ、トウモロコシ、コーヒー豆、大麦、小麦、米、ゴム樹脂等が挙げられる。フェルラ酸はフトモモ科チョウジノキのつぼみ及び葉より水蒸気蒸留で得られた丁子油、または丁子油から精製して得られたオイゲノールを含む培養液で細菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）を培養し、その培養液を分離、精製して得られたもの、または米糠油を、室温時弱アルカリ性下で含水エタノール及びヘキサンで分配した後、含水エタノール画分に得られたγ―オリザノールを、加圧下熱時硫酸で加水分解し、精製して得られたものなどが挙げられる。フェルラ酸は精製品でも未精製品でもよいが、好ましくは精製品を用いることが望ましい。
【０００７】
本発明で用いる茶抽出物の原料である茶葉は、特に限定するものではなく、植物学的にはツバキ科の植物であるＣａｍｅｌｌｉａＳｉｎｅｎｓｉｓの葉より製造される不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏龍茶、発酵茶である紅茶が挙げられる。それらの中で、好ましくは不発酵茶である緑茶を用いるのが良い。茶抽出物は、茶葉または茶葉を粉砕したものを、水または熱水もしくはグリセリンやエタノールなどのアルコールにより抽出した画分、または酢酸エチル可溶画分、アセトン可溶画分より得たものなどが挙げられ、さらに好ましくは、（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）カテキンガレート、（−）エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート及び（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれるカテキン類の１種及び２種以上が挙げられる。上記カテキン類の含量は特に限定するものではないが、使用する茶抽出物中に６０重量％以上（以下％とする）含有されていることが好ましく、さらに好ましくは８０％以上含有されていることがよい。これらカテキン類の総含量は、酒石酸鉄を用いた比色定量法により測定可能であるが、各カテキン類の組成を詳細に測定するためには、高速液体クロマトグラフィーで測定することが好適である。
【０００８】
食品香料または飲食品にフェルラ酸と茶抽出物を含有する本発明の劣化防止剤を配合することで、食品香料及び飲食品の香味成分の劣化を防止することは勿論であるが、フェルラ酸に茶抽出物を混合することによりフェルラ酸の渋味やエグ味が抑えられまろやかになるため、フェルラ酸単独では使用することが困難であった飲食品の香味成分の劣化防止にも使用できる。
【０００９】
本発明の劣化防止剤の混合割合は、特に限定されるものではなく、広い範囲にわたって変えることができるが、好ましくはフェルラ酸と茶抽出物を約１：５０乃至約５０：１の範囲内の重量比で混合するのが望ましい。
【００１０】
本発明の劣化防止剤を食品香料、飲食品に添加する方法は、特に限定されるものではなく、別々に添加してもよく、また混合して添加してもよいが、好ましくは界面活性剤を用い製剤化して添加することが望ましい。
【００１１】
本発明の劣化防止剤は、界面活性剤を使用し製剤化することにより、水へ難溶であるフェルラ酸の結晶化が抑制され、また溶解性、分散性が向上しさまざまな飲食品に容易に使用できる。更にこれによりフェルラ酸を溶解するための加熱工程が不要となり、飲食品の過剰な熱劣化を防止することができる。使用する界面活性剤は、モノグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ステアロイル乳酸カルシウム、オキシエチレン高級脂肪族アルコール、モノホリン脂肪酸塩、ポリオキシエチレンソルビタンエステル、脂肪酸塩などが挙げられる。好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンからなる群より選ばれる１種または２種以上が挙げられる。
【００１２】
本発明の劣化防止剤は、フェルラ酸と茶抽出物を有効成分として含有する事により所望の効果が得られるが、必要に応じて公知の酸化防止剤（トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸等）、香味劣化防止剤（クロロゲン酸、酵素処理ルチン、リンゴポリフェノール、ヒマワリ抽出物、ヤマモモ抽出物等）、金属封鎖剤（グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサン等）等を配合することもできる。
【００１３】
本発明において、食品香料とは特に限定されるものではなく、例えば、精油、エキストラクト、オレオレジン、回収フレーバー、単離香料などの天然香料素材やアルコール類、エステル類、アルデヒド類、ケトン類、ラクトン類などの合成香料素材の中から選ばれた１種のもの、あるいは２種以上を混合したものからなり、形態として、水性香料、油性香料、乳化香料、粉末香料等の着香料を挙げることができる。
【００１４】
本発明の劣化防止剤のこれら食品香料に対する添加量は特に限定されるものではなく、添加する食品香料の種類等により変動するが、一般的には食品香料の０．００５〜１０％の範囲で添加するのが好ましい。
【００１５】
本発明において、飲食品とは特に限定されるものではなく、例えば無果汁飲料、果汁入り飲料、野菜飲料、豆乳飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、茶飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料、ミネラル含有飲料、ビタミン含有飲料、機能性食品素材の含有飲料等の飲料類、プリン、ヨーグルト、アイスクリーム、ゼリー等のデザート食品類、チョコレート、キャラメル、キャンディー等の菓子類、つゆ、たれ、ドレッシング等の調味料、スナック食品、レトルト食品及びその他のインスタント食品などを挙げることができが、好ましくは飲料、デザート食品類に添加することが望ましい。
【００１６】
本発明の劣化防止剤のこれら飲食品に対する添加量は特に限定されるものではなく、添加する飲食品の種類等により変動するが、一般的には飲食品の０．００００５〜０．０５％の範囲で添加するのが好ましい。０．００００５％以下では期待される効果は得られにくく、０．０５％以上をこえる濃度の添加では飲食品の風味に影響する。
【００１７】
次に本発明を実施例により詳細に説明するが、これにより特に限定されるものではない。
【００１８】
【実施例】
実施例１
フェルラ酸〔フェルラ酸含量９８％以上筑野食品工業（株）製〕１０ｇと緑茶抽出物〔商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量８０％、太陽化学（株）製〕１０ｇをよく混合し、本発明品１を２０ｇ得た。
【００１９】
実施例２
本発明品１を２ｇと市販のモノオレイン酸トリグリセリン（ＨＬＢ：１０）１ｇとグリセリン〔日本油脂（株）製〕９７ｇを混合し、８０℃にて加熱溶解後、ホモミキサー〔製品名：Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭｉｘｅｒ：特殊機化工業（株）〕にて均一に撹拌混合して本発明品２を９５ｇ得た。
【００２０】
実施例３
本発明品１を２ｇと市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１６）２ｇとグリセリン〔日本油脂（株）製〕８５．５ｇを混合し、８０℃にて加熱溶解後、油性ミルクフレーバー１０ｇと市販の抽出トコフェロール０．５ｇを混合したものをホモミキサー〔製品名：Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭｉｘｅｒ：特殊機化工業（株）〕にて乳化し、本発明品３のミルク乳化香料製剤を９５ｇ得た。また同様にして本発明品１を含まない比較品１及びフェルラ酸、茶抽出物を単独で含む比較品２、３を得た。
【００２１】
実施例４
コーヒー豆（Ｌ値：２７）２００ｇに約１０重量倍の沸騰水を加えてＢｘ．２．６のコーヒー抽出液２０００ｇを得た。この抽出液を使用し、表１に示す割合にしたがってコーヒー飲料を調製した。このコーヒー飲料に実施例３にて得られた本発明品３を０．２％添加した後、１８０ｍｌ容缶に充填、殺菌（１２１℃、３０分）し本発明品４のコーヒー飲料を得た。また同様に実施例３にて得られた比較品１〜３を含む比較品４〜６のコーヒー飲料を得た。
【００２２】
【表１】

【００２３】
試験例１
実施例４で得られたそれぞれのコーヒー飲料を５５℃で１ヶ月間保存後、よく訓練されたパネラー１０名によって官能評価を行った。それぞれの冷蔵保存品（５℃、遮光）を標準（５点満点）とし、それに対する風味劣化の度合いを評価し、平均点を求めた。その結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】

【００２５】
表２より明らかなように、本発明品は比較品と比べ、加工中の殺菌等における熱、高温での長期保存による風味劣化を効果的に防止した。
【００２６】
実施例５
本発明品１を２ｇと市販のモノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ：１３）２ｇとグリセリン〔日本油脂（株）製〕８６ｇを混合し、８０℃にて加熱溶解後、レモン精油１０ｇをホモミキサー〔製品名：Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭｉｘｅｒ：特殊機化工業（株）〕にて乳化し、本発明品５のレモン乳化香料製剤を９５ｇ得た。また同様にして本発明品を含まない比較品７及びフェルラ酸、茶抽出物を単独で含む比較品８、９を得た。
【００２７】
実施例６
牛乳１６６５ｇに砂糖１６７ｇ、寒天１．８ｇを加え、煮沸し寒天を溶解し、３５〜４０℃に冷えたら乳酸菌培養液（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を４５ｇ加え良く混合し、ヨーグルトベースを調製した。実施例５にて得られた本発明品５のレモン乳化香料を０．１％添加した後、１００ｍｌ容のプラスチック容器に注入し、３０℃で２０時間発酵させ本発明品６のハード型ヨーグルトを得た。また同様に実施例５にて得られた比較品７〜９を含む比較品１０〜１２のハード型ヨーグルトを得た。
【００２８】
試験例２
実施例６で得られたそれぞれのハード型ヨーグルトを冷蔵（５℃）にて蛍光灯下（２０００ルクス）に７日間照射した後、よく訓練されたパネラー１０名によって官能評価を行った。評価方法は、試験例１と同様に行った。その結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】

【００３０】
表３より明らかなように本発明品の食品香料は比較品と比べ、光による劣化を効果的に防止し、発生する異味異臭を著しく抑制した。
【００３１】
実施例７
グラニュー糖１０％、クエン酸０．１５％、クエン酸ナトリウム０．０２％、レモンエッセンス０．１％を水８９．７３％に溶解してＢｘ．１０、ｐＨ：３のレモンシロップを調製した。このレモンシロップに実施例１で得られた本発明品１を０．００２％添加し、９３℃達温にて加熱殺菌後、無色透明のペットボトルにホットパック充填、冷却して本発明品７のレモン飲料を得た。
また、本発明品１を０．００２％添加の代わりに実施例２で得られた本発明品２を１％添加以外は同様にして本発明品８のレモン飲料を、本発明品１を０．００２％添加の代わりに実施例２で得られた本発明品２を０．１％添加以外は同様にして本発明品９のレモン飲料を、本発明品１を０．００２％添加の代わりに実施例２で得られた本発明品２を０．０１％添加以外は同様にして本発明品１０のレモン飲料を得た。
さらに同様にして本発明品を含まない比較品１３及び比較対照となる劣化防止剤をそれぞれ添加した比較品１４〜２２のレモン飲料を得た。
【００３２】
試験例３
実施例７で得られたそれぞれのレモン飲料を直射日光下に１０時間（平均温度２５℃）放置した後、よく訓練されたパネラー１０名によって官能評価を行った。評価方法は、試験例１と同様に行った。その結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】

【００３４】
表４より明らかなように、本発明品７〜１０は香味成分の光による劣化、及び劣化臭の発現を防止する効果が著しく高かった。
【００３５】
実施例８
表５に示す配合にて原料を混合し、加熱溶解（９０℃）後、ホモジナイザー（１５０ｋｇ／ｃｍ^２）にて均質化した。ここに実施例２で得られた本発明品２を添加した後、１００ｍｌ容のプラスチック容器に注入し、本発明品１１の抹茶プリンを得た。また同様に本発明品を含まない比較品２３とフェルラ酸、茶抽出物を単独にて含む比較品２４、２５の抹茶プリンを得た。
【００３６】
【表５】

【００３７】
試験例４
実施例８で得られたそれぞれの抹茶プリンを冷蔵（５℃）にて蛍光灯下（２０００ルクス）に１０日間さらした後、よく訓練されたパネラー１０名によって官能評価を行った。評価方法は試験例１と同様に行った。その結果を表６に示す。
【００３８】
【表６】

【００３９】
表６より明らかなように、本発明品は比較品と比べ、光による劣化を効果的に防止し発生する異味異臭を著しく抑制した。
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）フェルラ酸と茶抽出物を含有することを特徴とする香味成分の劣化防止剤。
（２）フェルラ酸、茶抽出物及び界面活性剤を含有することを特徴とする香味成分の劣化防止剤。
（３）茶抽出物が（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート及び（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれる１種または２種以上である前記（１）または（２）に記載の劣化防止剤。
（４）前記（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤を含有する食品香料。
（５）前記（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤を含有する飲食品。
（６）前記（４）記載の食品香料を含有する飲食品。
（７）前記（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤及び界面活性剤を含有する劣化防止剤製剤。
（８）前記（７）記載の劣化防止剤製剤を含有する食品香料。
（９）前記（７）記載の劣化防止剤製剤を含有する飲食品。
（１０）前記（８）記載の食品香料を含有する飲食品。
【００４０】
【発明の効果】
本発明により、食品香料または飲食品にフェルラ酸と茶抽出物を含有する劣化防止剤を配合することによって、食品香料及び飲食品中の香味成分の劣化を防止することができ、また香味の劣化によって生じる異味異臭の発現を抑制することができる。しかも、本発明による劣化防止剤は使用する飲食品への分散性、溶解性が良く、外観、風味を損ねることがないため、各種食品香料、飲食品へ広範囲に使用することができ、経時安定性の良い飲食品を提供することができる。

Claims

フェルラ酸と（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート及び（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれる１種または２種以上である茶抽出物であって、カテキン類を６０％以上含有する茶抽出物及び、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンからなる群より選ばれる１種または２種以上の界面活性剤を含有することを特徴とする香味成分の劣化防止剤。
請求項１記載の香味成分の劣化防止剤であって、飲食品に添加した際にフェルラ酸の渋味、エグ味の発現が抑制されていることを特徴とする香味成分の劣化防止剤。
請求項１又は２記載の香味成分の劣化防止剤であって、飲食品に添加した際に、飲食品の外観を損なうことのない香味成分の劣化防止剤。