JP5153319B2 - 紅茶抽出物 - Google Patents

Description

本発明は、摂取した後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味が緩和され、雑味がなくすっきりとした味わいで、かつ、長期間保存しても色調の変化が極めて少なく、クリームダウンを起こしにくく、溶解性に優れた紅茶抽出物に関する。

紅茶に含まれる成分は、抗う蝕作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール上昇抑制作用等の生理機能を有することが明らかにされ、注目を集めている。そこで、こうした紅茶のもつ優れた生理機能をより享受するために、紅茶抽出物を添加して高濃度の紅茶抽出物を含有させた飲食品の開発がすすめられている。
一方で、紅茶は特有の苦渋味を有するため、生理機能を期待できる量の紅茶抽出物を飲食品へ添加すると、苦渋味が強すぎ摂取し難い味となってしまう。そこで、保健機能が期待できる量の紅茶成分を無理なく摂取するために、紅茶抽出物の苦渋味を改善する方法の研究が進められている。
苦渋味の改善された紅茶抽出物として、例えば、特許文献１、特許文献２、特許文献３には、カラム抽出機に発酵茶葉等を仕込み、水で連続抽出する方法において、発酵茶葉等に、更に滞留時間を調整して特定量の抽出水を加えてドリップ抽出することにより、苦味、渋味の少ない、雑味のない良好な風味の発酵茶抽出液を得る方法が開示されている。
また、特許文献４には、重合カテキンと非重合カテキンとを含有する水性の液を、５０℃以上の温度で吸着剤と接触させることにより、非重合カテキンを選択的に除去することで、元の水性液に比べて非重合カテキンに対する重合カテキンの比率を高め、茶エキスの苦味・渋味を低減する方法が開示されている。

また、特許文献５には、発酵茶飲料に含まれる非重合体カテキン類の濃度を５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、総ポリフェノール類の濃度を１００〜５００ｍｇ／１００ｍＬの範囲内に調整することにより、苦渋味が少なく、保存中の風味の変化、色調および外観の透明性の変化の度合いが少ない発酵茶飲料が開示され、その実施例には、非重合体カテキン類の含有量が１５重量％、総ポリフェノールの含有量が７１重量％である紅茶抽出物を発酵茶抽出液へ添加することにより調製する手段が開示されている。
特許文献６には、紅茶飲料中に、単体で混入された場合には苦渋味を感じる程度の茶ポリフェノールと、当該苦渋味を緩和する程度の高甘味度甘味料もしくは糖アルコールのいずれかまたは両方と、を含有させることにより、茶ポリフェノールの苦渋味を、環状オリゴ糖を添加せずに緩和できる方法が開示されている。

しかしながら、従来提案されている上述の方法では、紅茶を口に含んで最初に感じる苦渋味は除去できるものの、摂取した後に口中に後まで残る不快な渋味や尖った苦味まで十分に改善することは出来なかった。
さらに、従来の紅茶抽出物は長期保存した際に色調が変化しやすく、また、紅茶抽出液を冷却した際に起こる白濁現象「クリームダウン」が発生する等、添加対象物本来の外観を損ねてしまうという問題があった。
また、従来知られている紅茶抽出物は、紅茶のもつ優れた生理効果をより享受しようと多量に添加すると、溶け残りや沈殿が生じ、添加対象物本来の外観を損ねてしまうといった問題があった。
特開２００７−１７４９７９公報 特開２００７−１７４９８０公報 特開２００７−１７４９８１公報 ＷＯ２００５／０７７３８４公報 特開２００７−６７５８公報 特開２００７−１１７０８７公報

本発明の目的は、摂取した後に口中に後味として残る不快な渋味及び尖った苦味が感じられにくく、雑味が低減され、かつ、長期間保存しても色調の変化が極めて少なく、さらにはクリームダウンを起こしにくく、溶解性に優れた紅茶抽出物を提供することである。

本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、紅茶抽出物中のカテキン、カフェイン、没食子酸、ポリフェノール、テアフラビンの含有量および含有重量比率をある一定の範囲内に調整することによって、口に含んで最初に感じる苦渋味のみならず、摂取後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味までも抑制することができ、さらに雑味がなくすっきりとした味わいを呈し、かつ、長期間保存した際の色調変化が極めて少なく、クリームダウンが生じにくく、溶解性に優れた紅茶抽出物を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、請求項１記載の本発明は、
次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）；
（Ａ）カテキン
（Ｂ）カフェイン
（Ｃ）没食子酸
（Ｄ）ポリフェノール
（Ｅ）テアフラビン
を含有し、固形分に対するそれらの含有重量及び含有重量比率が、次の（イ）、（ロ）及び（ハ）；
（イ）〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ｄ）＝０．００１〜０．３
（ロ）（Ｄ）＝５０重量％以下
（ハ）（Ｅ）＝０．００１〜３重量％
を満たす紅茶抽出物である。

請求項２記載の本発明は、固形分に対する（Ａ）カテキン、（Ｂ）カフェイン、（Ｃ）没食子酸、及び（Ｄ）ポリフェノールの含有重量及び含有重量比率が、次の（ニ）及び（ホ）；
（ニ）（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）＝０．０５〜１０重量％
（ホ）（Ｄ）−１．０３×〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕＝１７〜５０重量％
を満たす請求項１記載の紅茶抽出物である。

請求項３記載の本発明は、（Ｂ）カフェイン、及び（Ｄ）ポリフェノールの含有重量比率〔（Ｂ）／（Ｄ）〕が０．０３以下である請求項２記載の紅茶抽出物である。
請求項４記載の本発明は、次の工程（１）〜（２）；
（１）紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
（２）（１）においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和して得られる紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程
を含む、請求項１乃至３記載の紅茶抽出物の製造方法である。

請求項５記載の本発明は、次の工程（１）〜（４）；
（１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
（２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜１０にアルカリ処理する工程、
（３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５〜６．５に中和する工程、
（４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項４記載の紅茶抽出物の製造方法である。

請求項６記載の本発明は、次の工程（１）〜（４）；
（１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
（２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜８にアルカリ処理する工程、
（３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５．３〜５．７に中和する工程、
（４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項５記載の紅茶抽出物の製造方法である。

請求項７記載の本発明は、次の工程（１）〜（２）；
（１）紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
（２）（１）においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、活性炭処理する工程
を含む、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。

請求項８記載の本発明は、次の工程（１）〜（４）；
（１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
（２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜１０にアルカリ処理する工程、
（３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５〜６．５に中和する工程、
（４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項７記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。

請求項９記載の本発明は、次の工程（１）〜（４）；
（１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
（２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜８にアルカリ処理する工程、
（３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５．３〜５．７に中和する工程、
（４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項８記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。

請求項１０記載の本発明は、紅茶抽出物中に含まれる次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）；
（Ａ）カテキン
（Ｂ）カフェイン
（Ｃ）没食子酸
（Ｄ）ポリフェノール
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の（イ）及び（ロ）；
（イ）〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ｄ）＝０．００１〜０．３
（ロ）（Ｄ）＝５０重量％以下
に調整することにより、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。

請求項１１記載の本発明は、請求項７乃至９記載の低減方法により、紅茶抽出物中に含まれる次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）；
（Ａ）カテキン
（Ｂ）カフェイン
（Ｃ）没食子酸
（Ｄ）ポリフェノール
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の（イ）及び（ロ）；
（イ）〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ｄ）＝０．００１〜０．３
（ロ）（Ｄ）＝５０重量％以下に調整することを特徴とする、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。

請求項１２記載の本発明は、次の工程（１）〜（２）；
（１）紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
（２）（１）においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、活性炭処理する工程
を含む、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。

請求項１３記載の本発明は、次の工程（１）〜（４）；
（１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
（２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜１０にアルカリ処理する工程、
（３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５〜６．５に中和する工程、
（４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項１２記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。

請求項１４記載の本発明は、次の工程（１）〜（４）；
（１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
（２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜８にアルカリ処理する工程、
（３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５．３〜５．７に中和する工程、
（４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
を含む、請求項１３記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。

請求項１５記載の本発明は、紅茶抽出物中に含まれる次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）；
（Ａ）カテキン
（Ｂ）カフェイン
（Ｃ）没食子酸
（Ｄ）ポリフェノール
（Ｅ）テアフラビン
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の（イ）、（ロ）及び（ハ）；
（イ）〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ｄ）＝０．００１〜０．３
（ロ）（Ｄ）＝５０重量％以下
（ハ）（Ｅ）＝０．００１〜３重量％
に調整することにより、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。

請求項１６記載の本発明は、請求項１２乃至１４記載の色調変化を少なくする方法により、紅茶抽出物中に含まれる次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）；
（Ａ）カテキン
（Ｂ）カフェイン
（Ｃ）没食子酸
（Ｄ）ポリフェノール
（Ｅ）テアフラビン
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の（イ）、（ロ）及び（ハ）；
（イ）〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ｄ）＝０．００１〜０．３
（ロ）（Ｄ）＝５０重量％以下
（ハ）（Ｅ）＝０．００１〜３重量％
に調整することを特徴とする、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。

請求項１７記載の本発明は、次の工程（１）〜（２）；
（１）紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
（２）（１）においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、活性炭処理する工程
を含む、紅茶抽出物の溶解性を向上させる方法である。

本発明の紅茶抽出物を用いれば、口に含んで最初に感じる苦渋味のみならず、摂取後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味までも抑制することができ、さらに、雑味がなくすっきりとした味わいとすることができる。さらに、本発明の紅茶抽出物は従来品よりも溶解性が改善されているため、紅茶のもつ優れた生理効果を期待して多量に添加することも可能である。また、本発明の紅茶抽出物は、長期間保存しても色調の変化が起こりにくく、また、冷却保存してもクリームダウンが生じにくいため、添加対象物本来の性状に影響を与えることなく使用することができ、澄明性の高い対象物へ可溶化することも可能である。

以下において、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明における紅茶抽出物中の成分含有重量は固形分当たりの含有重量を示す。本発明における紅茶抽出物は、固体、液体、スラリー状など種々の形態をとり得るが、例えば、本発明における紅茶抽出物が液状およびスラリー状タイプの場合には、固形分当たりの含有重量に換算する必要がある。

本発明における紅茶抽出物は、紅茶葉から、水、熱水、有機溶媒、含水有機溶媒等により抽出された紅茶抽出液、あるいはこれを必要に応じて濃縮または乾燥させたものであって、成分（Ａ）としてカテキン、成分（Ｂ）としてカフェイン、成分（Ｃ）として没食子酸、成分（Ｄ）としてポリフェノール、成分（Ｅ）としてテアフラビンを含有し、成分（Ｄ）に対する成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の含有重量比率〔（（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ））／（Ｄ）〕＝式（イ）が０．００１〜０．３であって、成分（Ｄ）の含有重量が５０重量％以下であって（式（ロ））、さらに、成分（Ｅ）の含有重量が０．００１〜３重量％である（式（ハ））ことを特徴とする。なお、本発明における紅茶抽出物は、製造時に茶葉を直接的な原料とせず、市販の紅茶抽出物を用いて前記（Ａ）〜（Ｅ）の成分含有重量が所望の値となるように調整したものについても、そもそもの出発原料が茶葉である点で、本発明の紅茶抽出物として扱う。

本発明の紅茶抽出物は、前記したとおり、（Ｄ）ポリフェノールに対する（Ａ）カテキン、（Ｂ）カフェイン及び（Ｃ）没食子酸の含有重量比率〔（（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ））／（Ｄ）〕＝式（イ）が０．００１〜０．３である。式（イ）が０．３を超えると摂取後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味を抑制することが困難となり、一方、０．００１未満であると紅茶本来の風味が損なわれてしまう。さらに式（イ）は０．００５〜０．２４であることが好ましく、０．００７〜０．２であることがより好ましく、０．０１〜０．１８であることがさらに好ましく、０．０１５〜０．１５であることが殊更に好ましく、０．０２〜０．１２であることが最も好ましい。式（イ）がこれらの範囲にあると摂取後に残る不快な渋味及び尖った苦味を効果的に抑制することが可能である。

本発明の紅茶抽出物は、前記した式（イ）の条件に加え、（Ｄ）ポリフェノール含有重量が５０重量％以下（式（ロ））である。ポリフェノール含有重量が５０重量％を超えると、口中に後まで残る不快な渋味又は尖った苦味を抑制することが困難となる上に、紅茶抽出物の溶解性が悪くなる。本発明の紅茶抽出物における（Ｄ）ポリフェノール含有重量は、好ましくは１５〜４０重量％、より好ましくは１８〜３５重量％、さらに好ましくは２０〜３０重量％を含有する。ポリフェノール含有重量がこの範囲にあると、十分な生理効果が期待でき、また、式（イ）のコントロールが容易となるため、その結果、より効果的に摂取後に残る不快な渋味及び尖った苦味を抑制することができる。
ここで、本発明のポリフェノール含有重量における「ポリフェノール」とは、酒石酸鉄法により定量される成分を示す。

本発明における紅茶抽出物は、前記した式（イ）及び（ロ）の条件に加え、紅茶抽出物中の（Ｅ）テアフラビン含有重量が、０．００１〜３重量％であり（式（ハ））、好ましくは０．００５〜２重量％、より好ましくは０．０１〜１．５重量％、さらに好ましくは０．０５〜１．２重量％、最も好ましは０．１〜１．０重量％である。この範囲であると、摂取後に残る不快な渋味や尖った苦味を抑制しやすい上に、長期保存時の色調変化が抑制される。また、澄明性の高い添加対象物へ添加した場合には、長期保存時における外観の変化を抑制乃至防止することができる。
ここでテアフラビンとは、茶の発酵過程でカテキン類から生成する赤色色素成分であり、テアフラビン１（テアフラビン）、テアフラビン２Ａ(テアフラビン‐３‐ガレート)、テアフラビン２Ｂ（テアフラビン‐３’ ‐ガレート）、テアフラビン３（テアフラビン‐３，３’ ‐ジガレート）の４種が主なテアフラビンであり、本発明のテアフラビン含有重量はこれらをＨＰＬＣによって定量した総和で求めることができる。

本発明における紅茶抽出物は、（Ａ）カテキン、（Ｂ）カフェイン及び（Ｃ）没食子酸、の総含有重量〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕＝式（ニ）が０．０５〜１０重量％であるのが好ましい。式（ニ）が１０重量％を超えると摂取後に残る不快な渋味及び尖った苦味を抑制することが困難となる上に、雑味やイガイガしたえぐ味が生じやすく、一方、０．０５重量％を下回ると茶本来のボディー感が損なわれてしまい呈味性のバランスに欠けてしまう。さらに、式（ニ）は０．１〜１０重量％であるのがより好ましく、０．１５〜７重量％であるのがさらに好ましく、０．２〜３重量％であるのが殊更に好ましく、０．３〜２．５であるのが最も好ましい。式（ニ）がこれらの範囲にあると、よりすっきりとした味わいとなるため好ましい。
ここで本発明における雑味とは、はっきり分類ができにくいが、不快な感じを与える味のことを言う。

本発明における紅茶抽出物は、前記の式（ニ）に加え、さらに、（Ａ）カテキン、（Ｂ）カフェイン、（Ｃ）没食子酸、及び（Ｄ）ポリフェノールから構成される、〔（Ｄ）−１．０３×（（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ））〕＝式（ホ）が１７〜５０重量％となるのが好ましい。式（ホ）が５０重量％を超えると摂取後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味を抑制することが困難となる上に、紅茶抽出物の溶解性が悪くなる傾向にあり、一方、１７重量％を下回ると茶本来のボディー感が損なわれてしまい呈味性のバランスに欠けてしまう。さらに式（ホ）は１７．５〜４５重量％であることがより好ましく、１８〜４０重量％であることがさらに好ましく、１８．５〜３５重量％であることが殊更に好ましく、１９〜３０重量％であるのが最も好ましい。式（ホ）がこれらの範囲にあると摂取後に残る不快な渋味及び尖った苦味を効果的に抑制することが可能である。

本発明における紅茶抽出物の（Ｂ）カフェイン及び（Ｄ）ポリフェノールの含有重量比率〔（Ｂ）／（Ｄ）〕は、０．０３以下が好ましい。〔（Ｂ）／（Ｄ）〕が０．０３を超えると、摂取後に残る尖った苦味の抑制効果が期待できず、また、クリームダウンが発生しやすくなるため、好ましくない。さらに、〔（Ｂ）／（Ｄ）〕は０．００１〜０．０２がより好ましく、０．００２〜０．０１がさらに好ましい。また、本発明における紅茶抽出物中の（Ｂ）カフェイン含有重量は、４重量％以下が好ましく、０．０００１〜３重量％がより好ましく、０．００５〜２重量％がさらに好ましく、０．０１〜１重量％が殊更に好ましく、０．０５〜０．５重量％が最も好ましい。この範囲であると、摂取後に残る尖った苦味を効果的に抑制しやすく、さらには濁りや沈殿が生じない等、外観の上でも好ましい。

本発明における紅茶抽出物中の（Ａ）カテキン含有重量は、３重量％以下が好ましく、０．０１〜２．８重量％がより好ましく、０．０５〜２．６重量％がさらに好ましく、０．１〜２．５重量％が最も好ましい。また、本発明における紅茶抽出物中の（Ａ）カテキンと（Ｄ）ポリフェノールの含有重量比率〔（Ａ）／（Ｄ）〕は、０．１２５以下が好ましく、０．００１〜０．１がより好ましく、０．００５〜０．０９がさらに好ましい。カテキン含有重量がこの範囲であると、摂取後に残る紅茶由来の不快な渋味を効果的に抑制しやすい。
ここで、本発明における「カテキン」とは、エピカテキン、カテキン、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレートの総称であり、これらはＨＰＬＣにより定量分析することが可能である。本発明のカテキン含有重量はこれらの総和で求めることができる。

本発明における紅茶抽出物の紅茶ポリフェノール含有重量は、５０重量％以下が好ましく、５〜４０重量％がより好ましく、１０〜３５重量％がさらに好ましく、１５〜３０重量％が最も好ましい。紅茶ポリフェノール含有重量が５０重量％を越えると、溶解性が悪くなるため好ましくない。
ここで本発明における紅茶ポリフェノールとは、紅茶特有のポリフェノールを指し、茶の生葉などに存在するカテキン（（±）−カテキン、（−）−エピカテキン、（−）−エピガロカテキン、（±）−ガロカテキン、（−）−エピカテキンガレート、（−）−カテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート）が酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼの作用によって酸化重合することで形成されたオリゴマー（テアシネンシン、テアフラビン、テアルビジン等）や、さらに発酵が進むにつれこれら成分が複雑に重合した構造の定かではない化合物をも含んだ物質群であり、つまり、紅茶ポリフェノールは紅茶製造における発酵工程によって二次的に生成する成分を意味する。
本発明において紅茶抽出物中の紅茶ポリフェノール含有重量は、ポリフェノール含有重量からカテキンの含有重量を除いて求められる。

本発明における紅茶抽出物の製造方法は、紅茶抽出物中の（Ａ）カテキン、（Ｂ）カフェイン、（Ｃ）没食子酸、（Ｄ）ポリフェノール、（Ｅ）テアフラビンが前記した範囲となるように調整できる方法であれば特に制限されず、抽出条件や抽出後の精製処理等を適宜選択して行えばよい。
本発明における紅茶抽出物の一般的な製造方法としては、例えば、ニーダーや抽出用タンクなどを用いたバッチ式抽出法や抽出塔などを用いたカラム式抽出法により、原料の紅茶葉を抽出溶媒に接触させ、固液分離により抽出液を得、得られた抽出液をアルカリ処理した後、吸着剤を用いて精製処理し、必要に応じて、濃縮および／または乾燥する方法が挙げられる。

原料として使用する紅茶葉は、ツバキ目ツバキ科ツバキ属の常緑樹である「チャノキ」であるＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓの中国種（ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）やアッサム種(ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ)又はそれらの雑種から得られる葉や茎から発酵工程を経て製茶されたものが挙げられる。例えば、インド産、スリランカ産、インドネシア産、ケニア産、中国産、その他いずれの産地であってもよいし、リーフグレイド、ブロークングレイド、その他の茶葉等級のいずれであってもよい。なお、製造時に茶葉を直接的な原料とせず、市販の紅茶抽出物を用いて前記（Ａ）〜（Ｅ）の成分含有重量が所望の値となるように調整したものについても、そもそもの出発原料が茶葉である点で、本発明の紅茶抽出物として扱う。

抽出工程では紅茶葉に対して３〜５０倍量の抽出溶媒を用いればよく、５〜３０倍量が抽出効率、製造コスト及び品質などの点で好適である。抽出溶媒は、水、温水、熱水、有機溶媒、含水有機溶媒等が挙げられるが、水、温水、熱水を用いるのが安全上問題がなく好ましい。抽出の際の温度は、６０〜１００℃が好ましく、８０〜１００℃がさらに好ましい。また、抽出時間は３０秒〜１２０分、好ましくは３分〜６０分がよく、これら抽出条件は紅茶抽出物中における（Ａ）〜（Ｅ）の各成分含有重量が所定の範囲で得られる領域において、紅茶抽出物の風味などを判断基準にして適宜設定すればよい。ただし、抽出方法及び抽出条件などを特に限定するものではなく、例えば、１回抽出のみならず複数回抽出してもよいし、常圧の他に加圧抽出を行うこともできる。また、上記抽出工程の後に、必要に応じてフィルターや遠心分離などを用いた濾過により清澄化し、これを濃縮、乾燥してもよい。濃縮工程においては逆浸透膜を用いる方法や凍結濃縮方法等を用いることができる。

次に、上記抽出工程で得られた抽出物をアルカリ処理する。こうすることで、よりまろやかな味を呈した紅茶抽出物を得ることができる。このとき、紅茶抽出物が濃縮、乾燥品の場合には、該紅茶抽出物を、水、温水、熱水、有機溶媒、含水有機溶媒等、好ましくは、水、温水、熱水に溶解または懸濁したのち、これをアルカリ性にすればよい。本発明におけるアルカリ条件としては、特に制限はないが、ｐＨ７〜１０とするのが好ましく、より好ましくは７．３〜９、さらに好ましくは７．６〜８に設定するのが良い。ｐＨが７以下では、得られる紅茶抽出物がまろやかさに欠け、一方、ｐＨが１０以上では、アルカリ臭が出てしまう。紅茶抽出物をアルカリ条件とするための手段としては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カルシウム、リン酸カリウム等を添加する方法を開示することができる。アルカリ処理の温度や時間にも特に制限はないが、低温や常温で処理する場合には処理時間を長く、例えば１０分〜３時間、３０分〜２時間とするのが好ましく、４０℃以上の温度で処理する場合には処理時間は短時間でも十分な効果が得られやすく、例えば１０分〜１時間とすればよい。

本発明では、アルカリ処理した紅茶抽出物を必要に応じて精製処理し、それをそのまま本発明品として用いることも可能であるが、アルカリ処理した紅茶抽出物を中性に戻すと、ポリフェノール成分の劣化が抑えられ、紅茶本来の風味に対する影響が少なくなるため好ましい。中性条件としては、アルカリ処理を行う前の紅茶抽出物のｐＨへ戻すのが好ましく、通常、ｐＨ５〜６.５、好ましくはｐＨ５．２〜６．０、ｐＨ５．３〜５．７に設定するのが良い。中性にするための手段としては、塩酸、リン酸、硫酸などの無機酸（その塩を含む）やクエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、フマル酸、マレイン酸、アスコルビン酸、酢酸、蟻酸などの有機酸（その塩を含む）を添加する方法を開示することができる。
上記アルカリ処理工程後に、必要に応じてフィルターや遠心分離などを用いた濾過により清澄化し、これを濃縮、乾燥してもよい。

本発明の紅茶抽出物について、さらに精巧に（Ａ）〜（Ｅ）の各成分の含有重量比率をコントロールするために、上記アルカリ処理した抽出物を、精製する工程を設けることができる。（Ａ）〜（Ｅ）の各成分含量をコントロールするための精製手段としてはいくつかの方法があり、それらを適宜選択して用いることができる。例えば、鉱物類（活性白土、珪藻土など）や活性炭、合成吸着樹脂などの吸着剤を利用した公知の精製処理手段が挙げられる。本発明においては、紅茶本来の風味を保つ観点から特に、活性炭を用いて精製処理するのが好ましい。

活性炭を用いて精製処理する場合、活性炭としては、例えば、粒状炭、粉末炭、顆粒炭、破砕炭等を使用することができ、その種類を問わない。活性炭の使用量は特に制限されないが、抽出液に対し０．５〜１０重量％添加するのが好ましく、１〜５重量％がより好ましい。また、活性炭との接触温度に特に制限はないが、３０〜８０℃が好ましく、３５〜６０℃がより好ましく、４０〜４５℃がさらに好ましい。活性炭との接触時間は特に制限されないが、３０〜６０分程度行うのがよい。

合成吸着剤を用いて精製処理する場合、合成吸着剤としては、その母体がスチレン系、スチレンジビニルベンゼン系、アクリル系、メタクリル系、アクリル酸エステル系、アミド系、デキストラン系、セルロース系、ポリビニル系等を使用することができ、その種類を問わない。なお、合成吸着剤を用いて精製処理する場合は、アルカリ処理した紅茶抽出物をそのまま用いればよい。

また、本発明において紅茶抽出物をアルカリ処理するタイミングは、精製処理する前であっても後であっても構わないが、精製処理する前に行う方がよりマイルドな味を呈した紅茶抽出物を得ることができるため好ましい。

上記のような精製処理をさせた後は、必要に応じてセライトなどを用いた濾過により清澄化し、これを濃縮、乾燥してもよい。濃縮工程においては、減圧濃縮のほか、逆浸透膜を用いる方法や凍結濃縮方法等を用いることができる。

本発明の製造法により得られた紅茶抽出物は、従来品よりも溶解性が改善されているため、従来のように添加対象物の外観に影響を与えることなく幅広い対象物へ添加することが可能である。

本発明における紅茶抽出物の添加対象物は特に制限されないが、本発明の効果を好適に発揮させる観点から口に含むことができるものが好ましく、例えば、飲食品、経口用の医薬品・医薬部外品・化粧品等が挙げられる。本発明においては、特に、飲食品に対し有効量配合することが好ましい。

本発明における紅茶抽出物の添加対象となり得る飲食品としては、例えば、即席食品類（即席めん、カップめん、レトルト・調理食品、調理缶詰め、電子レンジ食品、即席味噌汁・吸い物、スープ缶詰め、フリーズドライ食品など）、炭酸飲料、柑橘類（グレープフルーツ、オレンジ、レモンなど）などの果汁飲料・果肉飲料・果粒入り果実飲料、トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガスなどの野菜を含む野菜系飲料、豆乳・豆乳飲料、コーヒー飲料、茶飲料（緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料など）、スポーツ飲料、栄養飲料、タバコなどの嗜好飲料・嗜好品類、菓子類（キャラメル・キャンディー、チューイングガム、チョコレート、クッキー・ビスケット、ケーキ・パイ、スナック・クラッカー、和菓子・米菓子・豆菓子、デザート菓子など）、基礎調味料（しょうゆ、みそ、ソース類、トマト加工調味料、みりん類、食酢類、甘味料など）、複合調味料・食品類（風味調味料、調理ミックス、カレーの素類、たれ類、ドレッシング類、めんつゆ類、スパイス類など）、乳・乳製品（バター、マーガリン類、マヨネーズ類、植物油などの油脂類、牛乳・加工乳、乳飲料、ヨーグルト類、乳酸菌飲料、チーズ、アイスクリーム類、調製粉乳類、クリームなど）、冷凍食品（素材冷凍食品、半調理冷凍食品、調理済み冷凍食品など）、水産缶詰め・ペースト類、果実缶詰め・ペースト類、水産加工品（魚肉ハム・ソーセージ、水産練り製品、水産珍味類、水産乾物類、佃煮類など）、畜産缶詰め・ペースト類、畜肉缶詰め、ジャム・マーマレード類、漬物・煮豆類、農産乾物類、シリアル（穀物加工品）などの農産加工品、ベビーフード、ふりかけ・お茶漬けのりなどの市販食品などが挙げられる。

本発明では、液体飲料を濃縮した濃縮飲料や、液体飲料又は濃縮飲料をスプレードライや噴霧乾燥などにより粉末化した粉末飲料も、飲料の中に含まれる。ここで粉末飲料とは、販売時には粉末の形態で飲用時に適宜の濃度に水などで溶解して提供される飲食品を指す。

本発明の紅茶抽出物は、特に、紅茶のもつ生理機能にまつわる様々な疾患の予防および改善につなげることができ、必要に応じてその旨を表示した美容食品、病者用食品又は特定保健用食品等の機能性飲食品に応用することができるものである。

本発明の紅茶抽出物の配合量は、対象となる物品によって適宜設定することが好ましいが、一般的には最終製品中で０．０１〜１００重量％であることが好ましく、０．０５〜９０重量％であることがより好ましく、０．１〜８０重量％であることがさらに好ましい。例えば、本発明の紅茶抽出物を液体飲料へ添加する場合は、最終製品中で好ましくは０．０１〜１０重量％、より好ましくは０．０５〜５重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％となるように添加するのが良い。

添加対象物の形態は、水溶液や混濁物や乳化物などの液状形態であっても、ゲル状やペースト状の半固形状形態であっても、粉末や顆粒やカプセルやタブレットなどの固形状形態であってもよい。

添加対象物への紅茶抽出物の配合方法は特に制限されるものではない。例えば、添加対象物の調製段階において紅茶抽出物を粉末状形態や液状形態にて添加し、均一化することにより行えばよい。なお、本発明の紅茶抽出物を添加する際は、必要に応じて、酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤などを適宜組み合わせて用いてもよい。

本発明における口中残存性の苦渋味上昇抑制剤は、請求項１に記載した紅茶抽出物、すなわち、成分（Ａ）としてカテキン、成分（Ｂ）としてカフェイン、成分（Ｃ）として没食子酸、成分（Ｄ）としてポリフェノール、成分（Ｅ）としてテアフラビンを含有し、成分（Ｄ）に対する成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の含有重量比率〔（（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ））／（Ｄ）〕＝式（イ）が０．００１〜０．３であって、成分（Ｄ）の含有重量が５０重量％以下であって（式（ロ））、さらに、成分（Ｅ）の含有重量が０．００１〜３重量％である（式（ハ））紅茶抽出物を有効成分とし、口中残存性の苦渋味を有する各種の対象物に有効量含有させることで、優れた口中残存性の苦渋味上昇抑制効果を発揮する。
本発明において口中残存性の苦渋味とは、摂取後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味のことをいう。

本発明における口中残存性の苦渋味上昇抑制剤の添加対象物は、口中残存性の苦渋味を有する各種対象物であれば特に制限されず、例えば、飲食品、経口用の医薬品・医薬部外品・化粧品等が挙げられる。

飲食品等対象物に対する本発明における口中残存性の苦渋味上昇抑制剤の添加量は、有効量、すなわち、口中残存性の苦渋味上昇抑制効果を発揮する配合量となるように、対象となる物品の形態や種類に応じて適宜設定することが好ましい。例えば、飲食品へ配合する場合、一般的には、最終製品中で０．０００１〜８０重量％であることが好ましく、０．００１〜５０重量％であることがより好ましく、０．００５〜３０重量％であることがさらに好ましく、０．０１〜１０重量％が最も好ましい。
特に、保健用飲食品，機能性飲食品、又は健康志向飲食品等として利用する場合には、本発明の有効成分を所定の効果が十分発揮されるような量で含有させることが好ましい。

本発明の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤を対象物へ添加する方法は、特に制限されるものではなく、その添加対象となる物品の調製段階において、この分野で通常知られた慣用的な方法を用いて配合することができる。

本発明の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤の利用形態は、特に限定されず、例えば粉末状、顆粒状、錠剤などの固形状であってもよいし、液状や半固形状などであってもよい。
本発明の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤は、例えば、他の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤と併用して用いても何ら問題は生じない。他の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤と併用した場合には、より優れた口中残存性の苦渋味上昇抑制効果を期待することができる。

本発明の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤を製剤化する際、或いは飲食品等に添加する際は、必要に応じて、増量剤、酸化防止剤、着色剤、香料、矯味剤、界面活性剤、溶解補助剤、保存剤、糖類、甘味料、酸味料、ビタミン類などの公知の各種添加剤と適宜組み合わせて用いてもよい。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。

成分（Ａ）カテキン、（Ｂ）カフェイン、（Ｃ）没食子酸、（Ｄ）ポリフェノール及び（Ｅ）テアフラビン含有重量が異なる種々の紅茶抽出物（本発明品１〜１４、比較品１〜１１）について、口中に残る不快な渋味及び尖った苦味、雑味、まろやかさ、塩味・アルカリ臭、保存時の色調変化、クリームダウン発生及び溶解性に与える影響を試験した。

〈比較品１〉
市販されている紅茶葉（インド産）９０ｇを超純水１５００ｍＬに投入後、８０〜９５℃の温度で時々攪拌しながら４５分間抽出し、これを濾紙（アドバンテック（株）製、Ｎｏ．２、１１０ｍｍ）で濾過し、紅茶抽出液（ｐＨ５．４）１，４１１ｇを得た。この抽出液１００ｇを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物１．９５ｇを得た。

〈比較品２〉
比較品１製造時に得られた紅茶抽出液４００ｇへ活性炭（二村化学工業（株）製）５ｇ（茶抽出液に対し１．２５％）を添加し、４５℃で１時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物３．９２ｇを得た。

〈比較品３〉
比較品２における活性炭（二村化学工業（株）製）を武田キリン食品（株）製のものに変更した以外は比較品２と同様にして活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、比較品となる紅茶抽出物３．９０ｇを得た。

〈本発明品１〉
比較品１製造時に得られた紅茶抽出液４００ｇへ１Ｎ‐水酸化カリウムを添加してｐＨ７．０に調整し５０℃で１時間攪拌した。得られた溶液を２Ｎ‐塩酸でｐＨ５．４に調整し、比較品２と同様にして活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物４．０３ｇを得た。

〈比較品４〉
比較品１における紅茶葉（インド産）をスリランカ産のものに変更した以外は比較品１と同様の方法で抽出し、紅茶抽出液（ｐＨ５．５）１，３７５ｇを得た。この抽出液１００ｇを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物２．０３ｇを得た。

〈本発明品２〉
比較品４製造時に得られた紅茶抽出液４２５ｇへ１Ｎ‐水酸化カリウムを添加してｐＨ７．７に調整し５０℃で１時間攪拌した。得られた溶液を２Ｎ‐塩酸でｐＨ５．５に調整し、これに活性炭（二村化学工業（株）製）５ｇ（茶抽出液に対し１．１８％）を添加し、４５℃で１時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物４．０５ｇを得た。

〈本発明品３〉
本発明品２におけるアルカリ処理温度５０℃を３５℃、活性炭処理温度４５℃を３０℃、活性炭（二村化学工業（株）製）５ｇ（茶抽出液に対し１．１８％）を活性炭（クラレケミカル（株）製）１０ｇ（茶抽出液に対し２．３５％）に変更した以外は本発明品２と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物５．９４ｇを得た。

〈本発明品４〉
本発明品３における活性炭量１０ｇ（茶抽出液に対し２．３５％）を２０ｇ（茶抽出液に対し４．７１％）に変更した以外は本発明品３と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物５．２９ｇを得た。

〈比較品５〉
比較品１における紅茶葉（インド産）をケニア産のものに変更した以外は比較品１と同様の条件で抽出し、紅茶抽出液（ｐＨ５．３）１，４４９ｇを得た。この抽出液９３ｇを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物１．８１ｇを得た。

〈本発明品５〉
比較品５製造時に得られた紅茶抽出液４４６ｇへ１Ｎ‐水酸化カリウムを添加してｐＨ７．５に調整し５５℃で１時間攪拌した。得られた溶液を２Ｎ‐リン酸ナトリウムでｐＨ５．３に調整し、この溶液に活性炭（クラレケミカル（株）製）１０ｇ（茶抽出液に対し２．２４％）を添加し、５０℃で１時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物５．９１ｇを得た。

〈本発明品６〉
本発明品５における活性炭量１０ｇ（茶抽出液に対し２．２４％）を２０ｇ（茶抽出液に対し４．４８％）に変更した以外は本発明品５と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物５．２０ｇを得た。

〈本発明品７〉
本発明品５におけるアルカリ処理温度５５℃を８０℃、活性炭処理温度５０℃を７５℃、活性炭（クラレケミカル（株）製）１０ｇ（茶抽出液に対し２．２４％）を活性炭（二村化学工業（株）製）５ｇ（茶抽出液に対し１．１２％）に変更した以外は本発明品５と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物４．２２ｇを得た。

〈比較品６〉
比較品１における紅茶葉（インド産）をケニア産のものに変更した以外は比較品１と同様の条件で抽出し、紅茶抽出液（ｐＨ５．５）１，４６０ｇを得た。この抽出液１００ｇを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物１．８１ｇを得た。

〈本発明品８〉
比較品６製造時に得られた紅茶抽出液（ｐＨ５．５）４５３ｇへ１Ｎ‐水酸化カリウムを添加してｐＨ７．５に調整し５０℃で１時間攪拌した。このアルカリ溶液にそのまま活性炭（クラレケミカル（株）製）２．５ｇ（茶抽出液に対し０．５５％）を添加し、４５℃で１時間攪拌後、濾過した。この濾液を２Ｎ‐塩酸でｐＨ５．５に調整し、濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物４．２７ｇを得た。

〈本発明品９〉
比較品６製造時に得られた紅茶抽出液（ｐＨ５．５）４５３ｇへ１Ｎ‐水酸化カリウムを添加してｐＨ７．８に調整し５０℃で１時間攪拌した。得られた溶液を２Ｎ‐塩酸でｐＨ５．５に調整し、これに活性炭（二村化学工業（株）製）５ｇ（茶抽出液に対し１．１０％）を添加し、４５℃で１時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物４．０５ｇを得た。

〈本発明品１０〉
本発明品９における活性炭（二村化学工業（株）製）を武田キリン食品（株）製のものに変更した以外は本発明品９と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物４．０１ｇを得た。

〈比較品７〉
比較品１における紅茶葉（インド産）を中国産のものに変更した以外は比較品１と同様の条件で抽出し、紅茶抽出液（ｐＨ５．５）１，６５５ｇを得た。この抽出液５０ｇを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物０．９６ｇを得た。

〈本発明品１１〉
比較品７製造時に得られた紅茶抽出液（ｐＨ５．５）４００ｇへ１Ｎ‐水酸化カリウムを添加してｐＨ７．５に調整し５０℃で１時間攪拌した。得られた溶液を２Ｎ‐塩酸でｐＨ５．５に調整し、これに活性炭（クラレケミカル（株）製）３３ｇ（茶抽出液に対し８．２５％）を添加し、４５℃で３０分間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物４．０２ｇを得た。

〈本発明品１２〉
本発明品１１における活性炭量３３ｇ（茶抽出液に対し８．２５％）を６．６ｇ（茶抽出液に対し１．６５％）にした以外は本発明品１１と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物４．２５ｇを得た。

〈本発明品１３の製造方法〉
比較品７製造時に得られた紅茶抽出液４００ｇへ１Ｎ‐水酸化カリウムを添加してｐＨ８．０に調整し、濾紙（Ｎｏ．２、アドバンテック（株）製）を用いて濾過した。得られた溶液を、ｐＨ８の水酸化カリウムを含有する２０％メタノール水溶液１Ｌで平衡化したポリスチレン樹脂（商品名：ＤＩＡＩＯＮ ＨＰ−２０（三菱化学（株）製）１４０ｍＬを充填したガラスカラム（φ３．０ｃｍ×３０ｃｍ、ＳＩＢＡＴＡ製）に通液し、ｐＨ８の水酸化カリウムを含有する２０％メタノール水溶液５００ｍＬで溶出した。溶出した溶液を２Ｎ‐塩酸でｐＨ５．５に調整し、濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物３．７ｇを得た。

〈本発明品１４の製造方法〉
本発明品１３におけるアルカリ条件ｐＨ８をｐＨ１０に変更した以外は本発明品１３と同様にしてアルカリ処理、合成吸着剤処理、濃縮、乾燥を行うことにより、本発明品となる紅茶抽出物４．８６ｇを得た。

〈比較品８の製造法〉
市販されている紅茶葉（スリランカ産）９０ｇを超純水８１０ｍＬに投入後、８０〜９５℃の温度で時々攪拌しながら４５分間抽出し、１回目の抽出濾過液を得た。上記抽出工程で残った茶葉を回収し、再度９５℃の超純水７２０ｍＬに投入後、８０〜９５℃の温度で時々攪拌しながら４５分間抽出し、２回目の抽出濾過液を得た。上記１回目及び２回目の抽出濾過液を混合し、紅茶抽出液１，３６８ｇ（ｐＨ５．５）を得た。この抽出液１００ｇをセライト濾過し、濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物１．８７ｇを得た。

〈比較品９の製造法〉
超純水５．５Ｌを８０〜８５℃まで昇温し、これに市販されている紅茶葉（スリランカ産）３５０ｇを投入し、温度を維持し、時々攪拌しながら３０分間抽出した。これを３０メッシュのストレーナーで茶殻を除去し、３０℃以下まで冷却した後、濾紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック（株）製）を用いて濾過し、紅茶抽出液３９４３ｇを得た（Ｂｒｉｘ＝２．７４％）。この紅茶抽出液（ｐＨ５．０、温度４１．２℃）にタンナーゼ（三菱化学フーズ（株）製、５００酵素単位／ｇ）を１．０５ｇ（固形分に対し１重量％）添加し、室温下で１２時間攪拌した。これを濃縮後凍結乾燥して、タンナーゼ処理した紅茶抽出物８５ｇを得た。
このタンナーゼ処理した紅茶抽出物３０ｇを１５％メタノール水溶液１２０ｍＬへ投入して７０℃まで加温し、温度を維持しながら攪拌し、これを濾紙（Ｎｏ．２、アドバンテック（株）製）を用いて濾過した。
この濾液を、１５％メタノール水溶液３．６Ｌで平衡化したポリビニル系樹脂（商品名：トヨパール ＨＷ−４０（東ソー（株）製）１１００ｍＬを充填したガラスカラム（φ４．５ｃｍ×７５ｃｍ、（有）桐山製作所製）に通液し、１５％メタノール１４００ｍＬ、３０％メタノール１７００ｍＬ、６０％メタノール３６００ｍＬ、８０％メタノール１２００ｍＬで洗出した後、１００％アセトン２０００ｍＬで溶出し濃縮後凍結乾燥して紅茶抽出物１を１．６７ｇ得た。このカラム操作を再度行い、紅茶抽出物２を１．８０ｇ得た。
そして得られた紅茶抽出物１及び紅茶抽出物２を混合し、比較品となる紅茶抽出物３．４７ｇを得た。

〈比較品１０の製造法〉
比較品９と同様の条件で抽出、濾過を行い、紅茶抽出液３８３９ｇを得（Ｂｒｉｘ＝２．７１％）、これを濃縮後凍結乾燥して、紅茶抽出物８４．１５ｇを得た。
この紅茶抽出物６０ｇを１５％メタノール水溶液２４０ｍＬへ投入し、７０℃まで加温し、温度を維持しながら攪拌し、濾紙（Ｎｏ．２、アドバンテック（株）製）を用いて濾過した。
この濾液を、１５％メタノール水溶液３Ｌで平衡化したポリビニル系樹脂（商品名：トヨパール ＨＷ−４０（東ソー（株）製）１０００ｍＬを充填したガラスカラム（φ４．５ｃｍ×７５ｃｍ、（有）桐山製作所製）に通液し、１５％メタノール１２００ｍＬ、６０％メタノールで順次洗出し、１００％アセトン２０００ｍＬで溶出した。これを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物１．３３ｇを得た。

〈比較品１１〉
比較品６製造時に得られた紅茶抽出液（ｐＨ５．５）１００ｇへ１Ｎ‐水酸化カリウムを添加してｐＨ７．５に調整し５０℃で１時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物１．０１ｇを得た。

なお、上記製造法により得られた紅茶抽出物の含有量は、各サンプルを適量の純水に溶解し、以下の方法で求めた。

〈ポリフェノールの測定方法〉
日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２に記載の公定法（酒石酸鉄試薬法）に従って求めた。

〈テアフラビンの測定方法〉
試料溶液を０．４５μｍ親水性ＰＴＦＥフィルター（アドバンテック（株）製，ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ）で濾過した後、以下の条件にてＨＰＬＣを用いて定量する。テアフラビン量は、テアフラビン１（テアフラビン）、テアフラビン２Ａ(テアフラビン‐３‐ガレート、テアフラビン２Ｂ（テアフラビン‐３’ ‐ガレート）、テアフラビン３（テアフラビン‐３，３’ ‐ジガレート）の合計で表わした。

（ＨＰＬＣ分析条件）
装置 ：アライアンスＨＰＬＣ／ＰＤＡシステム（日本ウォーターズ株式会社製）
カラム ： ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ ＵＧ１２０（φ４．６ｍｍ×１００ｍｍ、ＳＨＩＳＥＩＤＯ）
移動相Ａ液： ０．０５％リン酸水
移動相Ｂ液： アセトニトリル：酢酸エチル＝９８５：１５
グラジエント：注入１３．３分後から２６．６分にかけてＢ液１９％から２３％に達するリニアグラジエント
流速 ：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
検出 ： ＵＶ２８０ｎｍ
カラム温度：２５℃
サンプル量：２０μＬ

〈カテキン、カフェイン及び没食子酸の測定方法〉
試料溶液を０．４５μｍ親水性ＰＴＦＥフィルター（アドバンテック（株）製，ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ）で濾過した後、以下の条件にてＨＰＬＣを用いて、カフェイン、カテキン８種（（±）−カテキン、（−）−エピカテキン、（−）−エピガロカテキン、（±）−ガロカテキン、（−）−エピカテキンガレート、（−）−カテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート）を定量した。カテキンはＨＰＬＣによって定量した８種の合計である。

（ＨＰＬＣ分析条件）
装置 ：アライアンスＨＰＬＣ／ＰＤＡシステム（日本ウォーターズ株式会社製）
カラム ：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ ＧＰ、４．６ｍｍＩ．Ｄ．×１５０ｍｍ（関東化学（株）製）
移動相Ａ液：アセトニトリル：０．０５％リン酸水＝１０：４００の溶液
移動相Ｂ液：メタノール：アセトニトリル：０．０５％リン酸水＝２００：１０：４００の溶液
グラジエント ：注入３分後から２５分後にＡ液１００％からＢ液１００％に達するリニアグラジエント
流速 ：１ｍＬ／ｍｉｎ
検出 ：ＵＶ２７５ｎｍ（カフェイン）、ＵＶ２３０ｎｍ（カテキン、没食子酸）
カラム温度：４０℃
サンプル量：１０μＬ
上記方法により得られた紅茶抽出物をイオン交換水へ溶解し、呈味性、保存時の色調変化、クリームダウン発生及び溶解性に与える影響を試験した。結果を表１及び表２に示す。

（口中に残る不快な渋味、尖った苦味、雑味の評価）
上記方法により得られた紅茶抽出物をポリフェノール濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬとなるようにイオン交換水へ溶解してサンプルを調製し、得られた溶液について、パネリスト５名による官能評価を行った。
評価点：４（全く感じられない）、３（感じられない）、２（あまり感じられない）、１（感じられる）
評価：平均評価点が、３．４以上を◎、２．７〜３．３を○、１．７〜２．６を△、１．６以下を×、とした。

（色調変化）
上記方法により得られた紅茶抽出物を０．５ｇ／５０ｍＬとなるようにイオン交換水へ溶解しサンプルを調製した。このサンプルを６日間・３５〜４０℃にて保存し、分光式色差計（型番：ＳＥ−２０００ 日本電色工業（株））を用いて透過光でＬ値、ａ値、ｂ値を測定し、それぞれ初発品に対する色差ΔＥを計算して色調の変動を調べた。一般的に色差ΔＥが１０．０以下で同じ色だと見なされている。ΔＥの計算は次式から求めた。
Ｌ０：初発品Ｌ値、ａ０：初発品ａ値、ｂ０：初発品ｂ値
Ｌ１：保存品Ｌ値、ａ１：保存品ａ値、ｂ１：保存品ｂ値
ΔＥ＝√〔（Ｌ０−Ｌ１）^２＋（ａ０−ａ１）^２＋（ｂ０−ｂ１）^２〕
評価：平均評価点が、５．０以下を◎、５．１〜７．５を○、７．６〜１０．０を△、１０．１以上を×、とした。

（クリームダウン）
上記方法により得られた紅茶抽出物を０．５ｇ／５０ｍＬとなるようにイオン交換水へ溶解しサンプルを調製した。このサンプルを１４日間冷蔵保存してクリームダウンの発生状況を目視により評価した。
評価：◎（発生なし）、○（保存１４日後に発生）、△（保存１０日後に発生）、×（保存５日後に発生）

（溶解性）
上記方法により得られた紅茶抽出物を０．５ｇ／５０ｍＬとなるようにイオン交換水へ添加・攪拌し、紅茶抽出物の溶解性について目視により評価を行った。
評価：◎（完全に溶解している）、○（溶解している）、△（若干溶解している）、×（沈殿物がみられる）

表１及び表２の結果から明らかなように、本発明品１〜１４は、後まで口に残る尖った苦味及び不快な渋味、雑味が感じられず、また、６日間保存後の色調変化も極わずかであり、クリームダウンの発生も抑えられていたが、比較品１〜８及び比較品１０〜１１は、尖った苦味や不快な渋味が後まで口中に残ったり雑味が感じられる等、摂取し難いものであった。また比較品９は、後引きのある苦渋味や雑味は感じられなかったが、保存後の色調変化が大きかった。

また紅茶抽出物の製造時にアルカリ処理した本発明品１〜１４は、後に引く苦渋味や雑味が低減されると共に適度なまろやかさが感じられた。また、ｐＨ７．５のまま活性炭処理を行った本発明品８は、後に引く苦渋味や雑味は低減されていたが、紅茶本来の風味が失われていた。ＨＰ−２０で処理した本発明品１３及び１４は、後に引く苦渋味や雑味は低減されていたが、若干塩味が感じられた。
さらに、紅茶抽出物の製造時にアルカリ処理した本発明品１〜１４はアルカリ処理を経ずに製造した比較品１〜１０と比べて溶解性に優れていた。

本発明は、摂取後に口中に残る不快な渋味及び尖った苦味が緩和され、さらに雑味がなくすっきりとした味わいを呈し、溶解性に優れ、かつ、長期間保存しても色調の変化が少なく紅茶抽出物を提供できる点において産業上の利用可能性を有する。

Claims (17)

1. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）；
   （Ａ）カテキン
   （Ｂ）カフェイン
   （Ｃ）没食子酸
   （Ｄ）ポリフェノール
   （Ｅ）テアフラビン
   を含有し、固形分に対するそれらの含有重量及び含有重量比率が、次の（イ）、（ロ）、（ハ）及び（ヘ）；
   （イ）〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ｄ）＝０．００１〜０．３
   （ロ）（Ｄ）＝５０重量％以下
   （ハ）（Ｅ）＝０．００１〜３重量％
   （ヘ）（Ｂ）＝２．７２３重量％以下
   を満たす紅茶抽出物。
2. 固形分に対する（Ａ）カテキン、（Ｂ）カフェイン、（Ｃ）没食子酸、及び（Ｄ）ポリフェノールの含有重量及び含有重量比率が、次の（ニ）及び（ホ）；
   （ニ）（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）＝０．０５〜１０重量％
   （ホ）（Ｄ）−１．０３×〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕＝１７〜５０重量％
   を満たす請求項１記載の紅茶抽出物。
3. （Ｂ）カフェイン、及び（Ｄ）ポリフェノールの含有重量比率〔（Ｂ）／（Ｄ）〕が０．０３以下である請求項２記載の紅茶抽出物。
4. 次の工程（１）〜（２）を含む、請求項１乃至３記載の紅茶抽出物の製造方法；
   （１）紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
   （２）（１）においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和して得られる紅茶抽出物を、活性炭処理する工程。
5. 次の工程（１）〜（４）を含む、請求項４記載の紅茶抽出物の製造方法；
   （１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
   （２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜１０にアルカリ処理する工程、
   （３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５〜６．５に中和する工程、（４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
6. 次の工程（１）〜（４）を含む、請求項５記載の紅茶抽出物の製造方法；
   （１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
   （２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜８にアルカリ処理する工程、
   （３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５．３〜５．７に中和する工程、
   （４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
7. 次の工程（１）〜（２）を含む、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法；
   （１）紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
   （２）（１）においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、活性炭処理する工程。
8. 次の工程（１）〜（４）を含む、請求項７記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法；
   （１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
   （２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜１０にアルカリ処理する工程、
   （３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５〜６．５に中和する工程、（４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
9. 次の工程（１）〜（４）を含む、請求項８記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法；
   （１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
   （２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜８にアルカリ処理する工程、
   （３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５．３〜５．７に中和する工程、
   （４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
10. 紅茶抽出物中に含まれる次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）；
    （Ａ）カテキン
    （Ｂ）カフェイン
    （Ｃ）没食子酸
    （Ｄ）ポリフェノール
    の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の（イ）、（ロ）及び（ヘ）；
    （イ）〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ｄ）＝０．００１〜０．３
    （ロ）（Ｄ）＝５０重量％以下
    （ヘ）（Ｂ）＝２．７２３重量％以下
    に調整することにより、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法。
11. 請求項７乃至９記載の低減方法により、紅茶抽出物中に含まれる次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）；
    （Ａ）カテキン
    （Ｂ）カフェイン
    （Ｃ）没食子酸
    （Ｄ）ポリフェノール
    の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の（イ）、（ロ）及び（ヘ）；
    （イ）〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ｄ）＝０．００１〜０．３
    （ロ）（Ｄ）＝５０重量％以下
    （ヘ）（Ｂ）＝２．７２３重量％以下
    に調整することを特徴とする、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法。
12. 次の工程（１）〜（２）を含む、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法；
    （１）紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
    （２）（１）においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、活性炭処理する工程。
13. 次の工程（１）〜（４）を含む、請求項１２記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法；
    （１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
    （２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜１０にアルカリ処理する工程、
    （３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５〜６．５に中和する工程、（４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
14. 次の工程（１）〜（４）を含む、請求項１３記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法；
    （１）紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
    （２）（１）において製造された紅茶抽出物をｐＨ７〜８にアルカリ処理する工程、
    （３）（２）においてアルカリ処理された紅茶抽出物をｐＨ５．３〜５．７に中和する工程、
    （４）（３）において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
15. 紅茶抽出物中に含まれる次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）；
    （Ａ）カテキン
    （Ｂ）カフェイン
    （Ｃ）没食子酸
    （Ｄ）ポリフェノール
    （Ｅ）テアフラビン
    の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の（イ）、（ロ）、（ハ）及び（ヘ）；
    （イ）〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ｄ）＝０．００１〜０．３
    （ロ）（Ｄ）＝５０重量％以下
    （ハ）（Ｅ）＝０．００１〜３重量％
    （ヘ）（Ｂ）＝２．７２３重量％以下
    に調整することにより、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法。
16. 請求項１２乃至１４記載の色調変化を少なくする方法により、紅茶抽出物中に含まれる次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）；
    （Ａ）カテキン
    （Ｂ）カフェイン
    （Ｃ）没食子酸
    （Ｄ）ポリフェノール
    （Ｅ）テアフラビン
    の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の（イ）、（ロ）、（ハ）及び（ヘ）；
    （イ）〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕／（Ｄ）＝０．００１〜０．３
    （ロ）（Ｄ）＝５０重量％以下
    （ハ）（Ｅ）＝０．００１〜３重量％
    （ヘ）（Ｂ）＝２．７２３重量％以下
    に調整することを特徴とする、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法。
17. 次の工程（１）〜（２）を含む、紅茶抽出物の溶解性を向上させる方法；
    （１）紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
    （２）（１）においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、活性炭処理する工程。