JP5860638B2 - 苦渋味が抑制された紅茶抽出液を含有する容器詰め無糖紅茶飲料 - Google Patents
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Description
(1)紅茶抽出液の製造工程において、紅茶葉由来の揮発性物質を低減する工程を含み、これによって苦渋味が実質的に抑制された紅茶抽出液が得られることを特徴とする、紅茶抽出液の製造方法。
(2)紅茶抽出工程前の紅茶葉から前記揮発性物質を低減または除去する工程を含むことを特徴とする、上記(1)の方法。
(3)紅茶抽出液から前記揮発性物質を低減または除去することを特徴とする、上記(1)の方法。
(4)前記苦渋味が実質的に抑制された紅茶抽出液が、紅茶抽出液の茶由来のブリックス度が0.8である場合、該抽出液を下記条件でガスクロマトグラフィー−質量(GC−MS)分析したときのトータルイオンクロマトグラムの下記の(A)及び(B)について、
(A)が、面積が100,000以上を示すピークのピーク面積値であり、および、
(B)が、内部標準物質が示すピーク面積値であるとき、
(A)/(B)で示される各ピークにおける比の総和が4.0以下であることを特徴とする、上記(1)〜(3)のいずれかの方法。
[GC−MS分析条件]
使用機器: GC−2010 SHIMADZU製、AOC−5000 AUTO INJECTOR SHIMADZU製 検出方法: 質量分析法。GCMS−QP2010 Plus SHIMADZU製 カラム: Phenomenex製 ZB−WAX(60.0m×0.25μm×0.25mmID)
分析方法:ヘッドスペース固相マイクロ抽出(HS−SPME)法による
SPME条件:
ファイバー: スペルコ製 SPME Fiber Assembly 100μm Polydimethylsiloxane Coating 型番;57301
Pre Incubation Time;10分
Incubation Temperature;60℃
Pre Inc Agitator Speed;250rpm
Agitator On Time;5秒
Agitator Off Time;5秒
Vial Penetration in;22mm
Extraction Time;40分
Injection Penetration in;54mm
Desorption Time;3分
Post FibCond Time;7分
GC条件:
カラムオーブン温度;60℃
気化室温度;240℃
昇温プログラム;60℃に1分保持、5℃/分で昇温、240℃に10分保持
注入モード;スプリットレス
サンプリング時間;5分
キャリアガス;He、キャリアガス線速度一定モード
線速度;25.8cm/秒
MS分析条件:
イオン源温度;200℃
インタフェース温度;240℃
検出器電圧;0.78kV
開始時間;5分
終了時間;40分
測定モード;スキャン
イベント時間;0.5秒
検出分子量;33−450m/z
サンプル調製: 20mlスクリューキャップ付きバイアル瓶に、ブリックス度0.8溶液10ml、NaClを3g、内部標準を100μl封入
内部標準: 0.1%シクロヘキサノール
(5)紅茶抽出液から前記揮発性物質を低減または除去する工程が、該紅茶抽出液を濃縮することを含む上記(3)の方法。
(6)紅茶抽出液の濃縮が減圧濃縮であることを特徴とする上記(5)の方法。
(7)紅茶抽出液の減圧濃縮において紅茶抽出液のpHを5.5以上7.0以下にすることを特徴とする上記(6)の方法。
(8)上記(1)〜(7)のいずれかの方法により得られた、紅茶葉由来の揮発性物質が低減または除去され、かつ、苦渋味が実質的に抑制されたことを特徴とする紅茶抽出液。
(9)上記(1)〜(7)のいずれかの方法によって苦渋味が実質的に抑制された紅茶抽出液を作り、該紅茶抽出液を用いて容器詰め無糖紅茶飲料を製造することを含む、容器詰め無糖紅茶飲料の製造方法。
(10)ナトリウム塩を用いて容器詰め無糖紅茶飲料のpHを調整することを特徴とする上記(9)の方法。
(11)容器詰め無糖紅茶飲料のpHを5.5以上7.0以下に調整することを特徴とする上記(9)または(10)の方法。
(12)上記(8)の紅茶抽出液を含有することを特徴とする容器詰め無糖紅茶飲料。
(13)紅茶抽出液のいずれかの製造工程において紅茶葉由来の揮発性物質を低減または除去し、これによって紅茶抽出液の苦渋味を実質的に抑制することを含む、紅茶抽出液の苦渋味の抑制方法。
上述したように、本発明は、苦渋味が強いという特徴を有する、甘味がない紅茶飲料に、甘味を有する添加物を用いることなく、紅茶の苦渋味を抑制させた容器詰め無糖紅茶飲料を提供することを目的としてなされたものである。この課題は、意外にも、本発明により、原料紅茶葉または紅茶抽出液から紅茶葉由来揮発性物質を低減または除去することによって解決される。本明細書で使用する「低減」なる用語は、原料紅茶葉に含まれる揮発物質を30〜40%以上、好ましくは50〜60%以上、さらに好ましくは70〜80%以上、最も好ましくは90〜95%以上(「実質的な除去」)、減少させることを指す。
(1.1)茶葉の製造(製茶)工程
本発明の紅茶飲料に使用する紅茶葉は、カメリア(Camellia)属、例えばC.sinensis、C.assamica又はその雑種から得られる生葉を萎凋し、揉捻工程、発酵工程、乾燥工程を経て荒茶となり、その後、等級分けなどの仕上げ工程を経て製造される。本発明においては、いずれの茶葉を用いてもよい。
本発明の紅茶飲料に使用する紅茶抽出液は、攪拌抽出等の従来方法や今後開発されるいずれの方法で得られたものでもよい。
例えば、抽出溶媒は水であるが、抽出時に、水に予めアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸および/または有機酸塩を添加してもよい。紅茶抽出液は、水を用いて通常の抽出条件で製造される場合、紅茶葉から抽出する時の水の温度は、50〜100℃が好ましく、更に好ましくは70〜100℃である。紅茶葉からの抽出時の水の量は、紅茶葉に対して5〜60質量倍が好ましく、更に好ましくは5〜40質量倍である。紅茶葉からの抽出時間は1〜60分が好ましく、より好ましくは1〜40分、更に好ましくは1〜30分である。また、抽出の際、酵素剤等の任意の添加物を加えてもよい。また、多機能抽出器などを用いて100℃以上の水で抽出してもかまわない。
本明細書において、「紅茶抽出液」は、特に断らない限り、例えば上記(1.2)の「紅茶抽出液の製造工程」で得られる紅茶抽出液、その紅茶濃縮液(紅茶エキスともいう。)、乾燥粉末化した紅茶パウダーを溶解した溶液の少なくとも1種、あるいは2種以上を混合したものをいう。紅茶エキスおよび紅茶パウダーは、市販のエキスおよびパウダーを包含する。
苦渋味が実質的に抑制された紅茶抽出液を製造するために、本発明は、紅茶抽出液の製造工程において、紅茶葉由来の揮発性物質を低減または除去する方法を提供する。
この方法では、原料である紅茶抽出液を、減圧下で濃縮することによって、該抽出液に含まれる揮発性物質を低減または除去することを含む。
原料紅茶抽出液の仕込み量は、特に制限されないが、例えば50L〜3000Lまたはそれ以上である。
この方法は揮発性物質の低減または除去のために、紅茶抽出液に活性炭を混合し、一定時間静置したのち、活性炭を除去することを含む。
この方法は、紅茶抽出液に窒素やアルゴンなどのガスをバブリングして揮発性物質を低減または除去することを含む。
紅茶抽出液を処理することによる揮発性物質の低減または除去は、後述する紅茶葉からの揮発性物質の低減または除去に比べて、より効率的である。
この方法は、揮発性物質の低減または除去のために、紅茶抽出液を製造する前の紅茶葉に直接通気を行うことを含む。
この方法は、揮発性物質の低減のために、紅茶抽出液を製造する前の紅茶葉を真空乾燥機に入れ、真空処理することを含む。真空処理とは、減圧下で脱気することを含む。そのときに加温してもよい。
これらの処理を施した茶葉を任意の方法で抽出することで、実質的に苦渋味が低減または除去された紅茶抽出液を得ることができる。
上述したような本発明の方法、すなわち、紅茶抽出液の製造工程において揮発性物質を低減または除去する方法によって、苦渋味が実質的に抑制された紅茶抽出液を製造することができる。言い換えれば、本発明の方法によって、苦渋味が実質的に抑制されるように、紅茶葉または紅茶抽出液から揮発性物質が低減または除去される。
(A)が、面積が100,000以上を示すピークのピーク面積値であり、および、
(B)が、内部標準物質が示すピーク面積値であるとき、
(A)/(B)で示される各ピークにおける比の総和が4.0以下である。
使用機器: GC−2010 SHIMADZU製、AOC−5000 AUTO INJECTOR SHIMADZU製
検出方法: 質量分析法。GCMS−QP2010 Plus SHIMADZU製
カラム: Phenomenex製 ZB−WAX(60.0m×0.25μm×0.25mmID)
分析方法:ヘッドスペース固相マイクロ抽出(HS−SPME)法による
SPME条件:
ファイバー: スペルコ製 SPME Fiber Assembly 100μm Polydimethylsiloxane Coating 型番;57301
Pre Incubation Time(プレインキュベーション時間);10分
Incubation Temperature(インキュベーション温度);60℃
Pre Inc Agitator Speed(プレインク撹拌器スピード);250rpm
Agitator On Time(撹拌器オン時間);5秒
Agitator Off Time(撹拌器オフ時間);5秒
Vial Penetration in(バイアル瓶へのファイバー挿入長);22mm
Extraction Time(抽出時間);40分
Injection Penetration in(分析機へのファイバー挿入長);54mm
Desorption Time(脱着時間);3分
Post FibCond Time(ファイバークリーニング時間);7分
GC条件:
カラムオーブン温度;60℃
気化室温度;240℃
昇温プログラム;60℃に1分保持、5℃/分で昇温、240℃に10分保持
注入モード;スプリットレス
サンプリング時間;5分
キャリアガス;He、キャリアガス線速度一定モード
線速度;25.8cm/秒
MS分析条件:
イオン源温度;200℃
インタフェース温度;240℃
検出器電圧;0.78kV
開始時間;5分
終了時間;40分
測定モード;スキャン
イベント時間;0.5秒
検出分子量;33−450m/z
サンプル調製: 20mlスクリューキャップ付きバイアル瓶に、ブリックス度0.8溶液10ml、NaClを3g、内部標準を100μl封入
内部標準: 0.1%シクロヘキサノール
本発明はさらに、上記の方法によって苦渋味が実質的に抑制された紅茶抽出液を作る工程、および該紅茶抽出液を用いて容器詰め無糖紅茶飲料を製造する工程(これには、具体的に、該紅茶抽出液を配合した無糖紅茶調合液を作る工程、該無糖紅茶調合液を容器に充填する工程、ならびに殺菌する工程を含む。)、を含む容器詰め無糖紅茶飲料の製造方法を提供する。
図1に示した50℃に設定した恒温槽内で、ガラスフィルターを有したガラス管に、ディンブラを主体とした紅茶葉12gを入れ、ガラス管の一方から紅茶葉が舞う程度の流量で、空気を3日間送り続けた。
未処理の茶葉についても同様の方法で抽出液を調製した。
その結果、該処理を行った紅茶葉による抽出液は、未処理のものに比べて苦渋味が抑制されていた。
ディンブラを主体とした茶葉50gに対して、85℃熱水を1,500g加え、時々攪拌しながら、5分間抽出した。ストレーナーで茶葉を固液分離したのちに、液温が10℃になるまで冷却した後、3,000rpm、10分間の遠心処理を行い、再度ストレーナーを通し、水を加えて1,500gの清澄な抽出液を得た(比較例1)。この抽出液500gを減圧濃縮(温度60℃、圧力約30hPa(約22mmHg))し、揮発性物質を低減した乾固物を得た。この乾固物を再度水に溶解し、500gの紅茶抽出液(実施例1)とした。実施例1、比較例1の紅茶抽出液を各々300g秤量し、アスコルビン酸、重曹(炭酸水素ナトリウム)を用いてpHを約6.3に調整し、水にて1,000gにメスアップした後、11人のパネルによる官能評価に供した。官能評価スコアは、各パネルの評価点の平均とした。苦渋味の評価については評価点を以下のとおりとした。点数が低いほど苦渋味が弱いことになる。
苦渋味、後引き(収れん性の不快感)の大変強いもの:4点
苦渋味、後引き(収れん性の不快感)の強いもの:3点
苦渋味、後引き(収れん性の不快感)の弱いもの:2点
苦渋味、後引き(収れん性の不快感)を若干感じられるもの:1点
(茶葉からの抽出)
ディンブラ、ケニア、ダージリンのそれぞれの茶葉50gに対して、85℃熱水を1,500g加え、時々攪拌しながら、5分間抽出した。ストレーナーで茶葉を固液分離したのちに、液温が10℃になるまで冷却した後、3,000rpm、10分間の遠心分離処理を行い、再度ストレーナーを通し、水を加えて1,500gの清澄な抽出液を得た(比較例2〜4)。
茶葉使用率1%相当となるように、市販エキスA〜Eのそれぞれを水で溶解または希釈し、紅茶抽出液(比較例5〜9)とした。
官能評価およびGC−MS分析の結果を表1に示す。
(注)GC分析値は、上記条件でGC−MS分析を行った場合の(A)面積が100,000以上を示すピークの面積値、(B)内部標準物質であるシクロヘキサノールが示すピーク面積値としたときの(A)/(B)で示される各ピークにおける比の総和を表す。
ディンブラを主体とした茶葉50gに対して、85℃熱水を1,500g加え、時々攪拌しながら、5分間抽出した。ストレーナーで茶葉を固液分離したのちに、液温が10℃になるまで冷却した後、3,000rpm、10分間の遠心処理を行い、再度ストレーナーを通し、水を加えて1,500gの清澄な抽出液を得た(比較例10)。この抽出液75gを各条件で減圧濃縮(温度60℃、圧力約25〜100hPa、時間5分〜15分)し、揮発性物質を低減した処理物を得た。該処理物は圧力と時間によって濃縮度が異なり、これを再度水に溶解し、75gの紅茶抽出液とした(実施例10〜14)。各々の条件について、表2に示す。
ディンブラを主体とした茶葉50gに対して、85℃熱水を1,500g加え、時々攪拌しながら、5分間抽出した。ストレーナーで茶葉を固液分離したのちに、液温が10℃になるまで冷却した後、3,000rpm、10分間の遠心処理を行い、再度ストレーナーを通し、水を加えて1,500gの清澄な抽出液を得た(比較例11)。この抽出液にアスコルビン酸、又は重曹を加えて、pHを調整した。該抽出液75gを秤量し、温度60℃、40hPaで10分あるいは20分減圧濃縮し、揮発性物質を低減した処理物に水を加え、75gの紅茶抽出液を得た(実施例15〜22)。各々の条件について表3に示す。
ディンブラを主体とした茶葉50gに対して、85℃熱水を1,500g加え、時々攪拌しながら、5分間抽出した。ストレーナーで茶葉を固液分離したのちに、液温が10℃になるまで冷却した後、3,000rpm、10分間の遠心処理を行い、再度ストレーナーを通し、水を加えて1,500gの清澄な抽出液を得た。この抽出液の一部をエバポレーターによって乾固するまで減圧濃縮した。その後、水を加えて、減圧濃縮前の重量と同じ重量の減圧濃縮処理紅茶抽出液とした。該処理紅茶抽出液あるいは未処理の紅茶抽出液を75g秤量し、各種アルカリを終濃度が2.5mmol/Lとなるように添加した後、アスコルビン酸によって、pHを5.8〜6.1に調整し、250gにメスアップした。またこのとき、グラニュー糖を終濃度3.6%となるように添加した有糖紅茶試験群を設けた。各々の条件について表4に示す(比較例12〜21、実施例23〜27)。
ディンブラ及びケニアを主体とした茶葉50gに対して、85℃熱水を1,500g加え、時々攪拌しながら、5分間抽出した。ストレーナーで茶葉を固液分離したのちに、液温が10℃になるまで冷却した後、3,000rpm、10分間の遠心処理を行い、再度ストレーナーを通し、水を加えて1,500gの清澄な抽出液を得た。この抽出液の一部をエバポレーターによって100hPa、5分の条件で減圧濃縮した。その後、水を加えて減圧濃縮する前と同重量とした減圧濃縮処理紅茶抽出液を得た。該処理紅茶抽出液75gに対して、重曹を終濃度0.025%となるように添加し、種々のpHとなるようにアスコルビン酸を加えた後、水を用いて250gにメスアップした(実施例28〜32)。種々の条件について、表5に示す。
ディンブラを主体とした茶葉30gに対して、85℃熱水を900g加え、時々攪拌しながら、5分間抽出した。ストレーナーで茶葉を固液分離したのちに、液温が10℃になるまで冷却した後、3,000rpm、10分間の遠心分離処理を行い、再度ストレーナーを通し、水を加えて900gの清澄な抽出液を得た(比較例23)。
その結果、比較例23は苦渋味が強かったのに対して実施例33は苦渋味が弱く、加熱殺菌処理後の飲料においても、苦渋味の抑制効果が確認された。
ディンブラを主体とした茶葉50gに対して、85℃熱水を1,500g加え、時々攪拌しながら、5分間抽出した。ストレーナーで茶葉を固液分離したのちに、液温が10℃になるまで冷却した後、3,000rpm、10分間の遠心処理を行い、再度ストレーナーを通し、水を加えて1,500gの清澄な抽出液を得た(比較例24)。この抽出液75gを凍結乾燥機(EYELA製 FDU−810)に供し、凍結乾燥処理を行った後、再度水を加えて75gの抽出液を得た(実施例34)。比較例24、実施例34の紅茶抽出液75gにアスコルビン酸および重曹を用いてpHを6.0〜6.3に調整し、水で250gにメスアップした。これらを官能評価したところ、比較例24に対して、実施例34は苦渋味が弱かった。
ディンブラを主体とした茶葉50gに対して、85℃熱水を1,500g加え、時々攪拌しながら、5分間抽出した。ストレーナーで茶葉を固液分離したのちに、液温が10℃になるまで冷却した後、3,000rpm、10分間の遠心処理を行い、再度ストレーナーを通し、水を加えて1,500gの清澄な抽出液を得た(比較例25)。この抽出液に対して1%の活性炭(日本エンバイロケミカルズ株式会社製)を添加し、攪拌混合した後、30分静置した。その後、活性炭を除去し、活性炭処理紅茶抽出液を得た(実施例35)。比較例25、実施例35の紅茶抽出液75gにアスコルビン酸および重曹を加え、pHを6.0〜6.3に調整し、水で250gにメスアップした。これらのタンニン値を同値に調整した上で官能評価したところ、比較例25に対して、実施例35は苦渋味が弱かった。
Claims (8)
- 紅茶抽出液の製造工程において、紅茶抽出液から紅茶葉由来の揮発性物質を低減または除去する工程を含み、これによって苦渋味が実質的に抑制された紅茶抽出液が得られることを特徴とする、紅茶抽出液の製造方法であって、但し、前記揮発性物質を低減または除去する工程は活性炭処理を除き、
前記苦渋味が実質的に抑制された紅茶抽出液が、紅茶抽出液の茶由来のブリックス度が0.8である場合、該抽出液を下記条件でガスクロマトグラフィー−質量(GC−MS)分析したときのトータルイオンクロマトグラムの下記の(A)及び(B)について、
(A)が、面積が100,000以上を示すピークのピーク面積値であり、および、
(B)が、内部標準物質が示すピーク面積値であるとき、
(A)/(B)で示される各ピークにおける比の総和が4.0以下であることを特徴とする、前記方法。
[GC−MS分析条件]
使用機器: GC−2010 SHIMADZU製、AOC−5000 AUTO INJECTOR SHIMADZU製、検出方法: 質量分析法、GCMS−QP2010 Plus SHIMADZU製、カラム: Phenomenex製 ZB−WAX(60.0m×0.25μm×0.25mmID)
分析方法:ヘッドスペース固相マイクロ抽出(HS−SPME)法による
SPME条件:
ファイバー: スペルコ製 SPME Fiber Assembly 100μm Polydimethylsiloxane Coating 型番;57301
Pre Incubation Time;10分
Incubation Temperature;60℃
Pre Inc Agitator Speed;250rpm
Agitator On Time;5秒
Agitator Off Time;5秒
Vial Penetration in;22mm
Extraction Time;40分
Injection Penetration in;54mm
Desorption Time;3分
Post FibCond Time;7分
GC条件:
カラムオーブン温度;60℃
気化室温度;240℃
昇温プログラム;60℃に1分保持、5℃/分で昇温、240℃に10分保持
注入モード;スプリットレス
サンプリング時間;5分
キャリアガス;He、キャリアガス線速度一定モード
線速度;25.8cm/秒
MS分析条件:
イオン源温度;200℃
インタフェース温度;240℃
検出器電圧;0.78kV
開始時間;5分
終了時間;40分
測定モード;スキャン
イベント時間;0.5秒
検出分子量;33−450m/z
サンプル調製: 20mlスクリューキャップ付きバイアル瓶に、ブリックス度0.8溶液10ml、NaClを3g、内部標準を100μl封入
内部標準: 0.1%シクロヘキサノール。 - 紅茶抽出工程前の紅茶葉から前記揮発性物質を低減する工程を含むことを特徴とする、請求項1記載の方法。
- 紅茶抽出液から前記揮発性物質を低減または除去する工程が、該紅茶抽出液を濃縮することを含む請求項1または2記載の方法。
- 紅茶抽出液の濃縮が減圧濃縮であることを特徴とする請求項3記載の方法。
- 紅茶抽出液の減圧濃縮において紅茶抽出液のpHを5.5以上7.0以下にすることを特徴とする請求項4記載の方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項記載の方法によって苦渋味が実質的に抑制された紅茶抽出液を作り、該紅茶抽出液を用いて容器詰め無糖紅茶飲料を製造することを含む、容器詰め無糖紅茶飲料の製造方法。
- ナトリウム塩を用いて容器詰め無糖紅茶飲料のpHを調整することを特徴とする請求項6記載の方法。
- 容器詰め無糖紅茶飲料のpHを5.5以上7.0以下に調整することを特徴とする請求項6または7記載の方法。
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