JP5517349B2 - 茶エキスの製造方法及び茶エキス - Google Patents

Description

本発明は、フレッシュ感を損なわずに容器詰緑茶飲料にフルーティー感を与える新規な茶エキスの製造方法及び茶エキスに関する。

近年、消費者の嗜好の多様化により、新規な風味を有する容器詰茶飲料の開発が望まれており、烏龍茶飲料や紅茶飲料、特に紅茶飲料では香料の添加により様々な風味の飲料が開発されている。一方緑茶飲料では、消費者の天然風味嗜好により茶由来の香りが重視されるため香料による賦香は好まれない。そのため、緑茶飲料の開発においては従来の煎茶や焙じ茶様の風味の緑茶飲料を提供するに留まっており、様々な風味の緑茶飲料を提供できていないのが現状である。

また、容器詰緑茶飲料には、製造工程における加熱殺菌の熱負荷によって緑茶が本来有する香りが減少・変質してしまうという問題があり、この香りの減少や変質を補うために香りを増強させたエキスの開発が行われている。例えば、茶の生葉や加熱処理した生葉を原料茶葉として使用する技術としては、凍結生葉を水で搾汁して得られる緑茶飲料原液（特許文献１）、凍結生葉や生葉を加熱後凍結した葉を水蒸気蒸留して得られる留出液（特許文献２）等が提供されている。また、蒸製緑茶の製造工程を経た荒茶又は仕上茶を原料茶葉として使用する技術としては、荒茶又は仕上茶を加圧下で抽出して得られる緑茶エキス（特許文献３）、仕上茶の抽出液にタンナーゼおよびβ−グリコシダーゼを作用させて得られる緑茶エキス（特許文献４）、荒茶又は仕上茶から得た緑茶抽出液にβ−プリメベロシダーゼを添加し、特定条件で酵素処理を行って香気が増強され、且つ、苦味が軽減された緑茶エキス（特許文献５）、荒茶又は仕上茶より得られる加熱殺菌前の緑茶抽出液をβ−グリコシダーゼで処理後加熱殺菌して、不快臭が抑制され、香気が改善された容器詰緑茶飲料（特許文献６）、グリーン様香気化合物を生成する酵素を作用させた荒茶又は仕上茶の緑茶エキス、又はその緑茶エキスより得られたアロマ（特許文献７）等が挙げられる。

しかしながら、上述の従来技術は加熱殺菌で失われる容器詰緑茶飲料の香りを加熱殺菌前に予め増強したり、加熱殺菌時の香りの変質を防いだりする技術であって、新たな風味の緑茶飲料を提供するには不十分であり、消費者の嗜好の多様化に必ずしも応えるものではなかった。
具体的には、特許文献１、特許文献２、特許文献４、特許文献７は、加熱殺菌により失われる緑茶のグリーン感を予め強化する技術であり、これらの技術を利用して得られる緑茶飲料は、従来家庭等で飲用される煎茶様の飲料である。特許文献３や特許文献５は緑茶飲料の香りをバランス良く強化する技術であるため、これらの技術を利用しても従来の緑茶飲料の範疇を越えるものは得られない。また、特許文献６は加熱殺菌による不快臭の発生を抑制しつつ、香りのバランスを保った緑茶飲料であるため、やはり従来の緑茶飲料の範疇を越えるものではない。そのほかにも原料茶葉に強い火入れ処理を行い、焙煎香によって加熱殺菌時の不快臭をマスキングする手法も一般的であるが、得られる飲料は従来の焙じ茶様の飲料である。

特開２００７−１１０９９０ 特開２００５−１６０４１６ 特開２００１−２８６２６０ 特開２００７−５３９０５ 特開２００６−１０９７９７ 特開２００４−１４７６０６ ＷＯ２００６／０６２１３３

したがって、本発明の目的は、従来の緑茶飲料とは異なる新たな風味を緑茶飲料に与えることができる、特有の香りを持つ茶エキスを提供することである。

本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、茶の生葉、蒸製緑茶の製造工程中で得られる蒸葉、粗揉葉、揉捻葉からなる群より選ばれる少なくとも１種の茶葉から得られた抽出液にβ−グリコシダーゼ活性を有する酵素を作用させて、従来の緑茶エキスとは異なる特定の香気成分組成にコントロールすることで、緑茶のフレッシュな香りを保持しながらも従来の緑茶エキスには無いフルーティーな特有の香りを持つ茶エキスを得られることを見出した。さらに、この茶エキスを配合して容器詰緑茶飲料を製造したところ、フレッシュ感を損なうことなく容器詰緑茶飲料にフルーティーな香りを賦与し、従来の容器詰緑茶飲料とは異なる新しい風味を有する緑茶飲料を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

β−グリコシダーゼを利用した手法は従来から提案されてきた手法であるが、従来の技術（特許文献４〜６）は蒸製緑茶の製造工程を経た荒茶又は仕上茶の抽出液を酵素処理するものであり、上述した通り、新たな風味の容器詰緑茶飲料を提供するものではない。本発明の様に、生葉や、蒸製緑茶の製造工程中で得られる蒸葉、粗揉葉もしくは揉捻葉を原料茶葉とした抽出液にβ−グリコシダーゼ活性を有する酵素を作用させて、特定の比率で香気成分を含有させることでフルーティー感を有する茶エキスを得る手法は開示されていない。

すなわち、請求項１記載の本発明は、茶の生葉、蒸製緑茶の製造工程中で得られる蒸葉、粗揉葉、揉捻葉からなる群より選ばれる少なくとも１種を原料茶葉とし、原料茶葉から茶成分を抽出する工程と抽出した茶成分にβ−グリコシダーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を具備する茶エキスの製造方法を提供するものである。
（ただし、作用させる酵素からスクラーゼAを除く）

また、請求項２記載の本発明は、茶エキスがｃｉｓ−３−ヘキセニルアセテート（Ａ）、
ｃｉｓ−３−ヘキセノール（Ｂ）、リナロール（Ｃ）、ゲラニオール（Ｄ）及びタンニン
（Ｅ）を含有し、次の（１）、（２）及び（３）；
（１）Ａ（ｐｐｂ）／Ｅ（重量％）＝１．５以上
（２）Ｂ（ｐｐｂ）／Ｅ（重量％）＝７４０〜４０００
（３）Ｂ（ｐｐｂ）／［Ｃ＋Ｄ（ｐｐｂ）］＝２〜６
を満たす茶の生葉、蒸製緑茶の製造工程中で得られる蒸葉、粗揉葉、揉捻葉からなる群より選ばれる少なくとも１種を原料茶葉とし、原料茶葉から茶成分を抽出する工程と抽出した茶成分にβ−グリコシダーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を具備する茶エキスの製造方法を提供するものである。

また、請求項３記載の本発明は、原料茶葉が生葉及び／又は蒸葉である請求項１又は２記載の茶エキスの製造方法を提供するものである。

また、請求項４記載の本発明は、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法により得られる茶エキスを提供するものである。

また、請求項５記載の本発明は、ｃｉｓ−３−ヘキセニルアセテート（Ａ）、ｃｉｓ−３
−ヘキセノール（Ｂ）、リナロール（Ｃ）、ゲラニオール（Ｄ）及びタンニン（Ｅ）を含
有し、次の（１）、（２）及び（３）；
（１）Ａ（ｐｐｂ）／Ｅ（重量％）＝１．５以上
（２）Ｂ（ｐｐｂ）／Ｅ（重量％）＝７４０〜４０００
（３）Ｂ（ｐｐｂ）／［Ｃ＋Ｄ（ｐｐｂ）］＝２〜６
を満たす茶エキスを提供するものである。

また、請求項６記載の本発明はＢｒｉｘが５〜１５％である請求項４又は５記載の茶エキスを提供するものである。

また、請求項７記載の本発明は、請求項４〜６のいずれか一項に記載の茶エキスを添加することを特徴とする茶飲料のフルーティー感賦与方法を提供するものである。

また、請求項８記載の本発明は、請求項４〜６のいずれか一項に記載の茶エキスを添加することを特徴とする茶飲料の製造方法を提供するものである。

また、請求項９記載の本発明は、茶エキスの添加割合が茶飲料に対して茶エキス固形分として０．００１〜０．０５重量％である請求項８記載の茶飲料の製造方法を提供するものである。

また、請求項１０記載の本発明は、請求項８又は９に記載の製造方法により得られる茶飲料を提供するものである。

本発明の方法により製造された、特定の比率で香気成分を含有する茶エキスは従来の緑茶エキスにはないフレッシュ感のあるフルーティーな香りを持ち、この茶エキスを配合することでフレッシュ感を損なわずに容器詰緑茶飲料にフルーティー感を与えることが出来る。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明においては、原料茶葉から茶成分を抽出する抽出工程と、抽出した茶成分に対してβ−グリコシダーゼ活性を有する酵素を作用させる酵素処理工程を経て特定の香気成分組成を持つ茶エキスを得る。この酵素処理工程は抽出工程と同時に行っても良い。

本発明の茶エキスの製造においては、茶の生葉や、生葉を蒸製緑茶の製造工程に供して得られる蒸葉、粗揉葉、揉捻葉を原料茶葉として用いる。蒸製緑茶の製造工程で得られる茶葉は次の様に定義される。

蒸製緑茶は、茶の生葉を蒸気で加熱して酵素を失活させる「蒸熱」、蒸した茶葉の水分を取り除く「葉打ち」、熱風を当て揉みながら乾かす「粗揉」、十分に揉んで葉の繊維や組織を柔らかくして茶葉を均一化させる「揉捻」、再度揉みながら熱風で乾燥させる「中揉」、整形しながら乾かす「精揉」、茶葉の水分量を数％程度に乾燥させる「乾燥」を行い、その後、茎や粉茶を取り除いて茶葉の形や大きさを揃えて外観を整え、再乾燥して水分を２〜３％以下にして劣化を防ぎ、再火入れによって香りと旨さを引き出す「仕上げ」を経て完成される。
本発明では未殺青の茶葉を生葉、「蒸熱」を経た「粗揉」前の茶葉を蒸葉、「粗揉」後「揉捻」前の茶葉を粗揉葉、「揉捻」後「中揉」前の茶葉を揉捻葉、「中揉」後「精揉」前の茶葉を中揉葉、「精揉」後「乾燥」前の茶葉を精揉葉、「乾燥」後「仕上げ」前の茶葉を荒茶、「仕上げ」後の茶葉を仕上茶と言う。そして本発明の茶エキスの製造に用いる原料茶葉は上述した通り、生葉、蒸葉、粗揉葉、揉捻葉である。

原料茶葉として生葉を用いる場合は摘採後の生葉の他、凍結保存した生葉も利用できる。また、蒸葉、粗揉葉、揉捻葉は製造後すぐに用いることができるが、それらの茶葉を凍結保存したものも利用可能である。凍結処理温度は−３０℃以下であることが好ましい。
凍結方法は、従来公知の任意の方法を用いることができる。例えば、茶葉を低温雰囲気（例として冷凍庫）内に置いたり、冷媒を吹き付けて凍結させたりしても良いが、その他の方法で凍結させることもできる。また、原料茶葉は、抽出効率・酵素反応効率上、粉砕して用いることが好ましい。粉砕には、通常の食品原料を粉砕する機械を用いることが可能であり、例えばウルトラマイザー、ミキサー、ハンマーミル等を使用することができる。特にミキサーが好適に用いられる。

なお、一般的に蒸製緑茶の製造にはツバキ目ツバキ科ツバキ属の植物チャ（学術名Ｃａｍｅｌｌｉａ
ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の中国種（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ）を用いるが、本発明ではアッサム種（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ
ｖａｒ． ａｓｓａｍｉｃａ）、カンボジア種（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｓｓｐ．ｌａｓｉｏｃａｌｙｘ）等又はそれらの雑種から得られる生葉、蒸葉、粗揉葉、揉捻葉も原料茶葉として用いることができる。

本発明における原料茶葉の抽出方法としては、ニーダー抽出、カラム抽出、バッチ抽出、ドリップ抽出等の公知の方法が挙げられる。抽出の条件は茶葉の種類、抽出機の種類等により適宜選択されるものであるが、例えば原料茶葉１重量部に対して３〜５０重量部の抽出溶媒を用いれば良く、４〜３０重量部が抽出効率、製造コスト及び品質等の点で好ましい。抽出溶媒は水、温水、熱水を用いるのが安全上問題がなく好ましい。抽出温度は２０〜９０℃が好ましく、４０〜８０℃がさらに好ましい。抽出時間は抽出溶媒の量や抽出温度にも依存するが、通常１０分〜６時間に設定するのが好ましい。また、上記抽出工程の後に必要に応じてフィルターによるろ過や遠心分離等により抽出液を清澄化しても良い。

また、抽出工程においては酸化防止剤を添加しても良い。抽出時に酸化防止剤を添加することによって、抽出液の酸化を抑制することができる。酸化防止剤は、食品添加物として認められている酸化防止剤を用いることができるが、特に、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸ナトリウムが好適に用いられる。さらに、香味を考慮するとアスコルビン酸の方が、香味がスッキリとするためより好ましい。酸化防止剤の添加量は特に限定されないが、原料茶葉に対して０．１重量％以上が好ましく、０．３重量％以上がより好ましい。上限値は香味を考慮すると３重量％以下であることが好ましい。

本発明において酵素処理に用いる酵素は、β−グリコシダーゼ活性を有する酵素である。β−グリコシダーゼは配糖体あるいはオリゴ糖のβ−グリコシド結合を分解する酵素の総称であり、β−グルコシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、β−プリメベロシダーゼ、β−キシロシダーゼ等が例示できる。しかし、本発明で用いる酵素はこれらに限定されるものではなく、実質的に配糖体あるいはオリゴ糖のβ−グリコシド結合を分解できるものであれば、粗酵素や、粗酵素を含有する組成物等を使用しても良い。また、生葉を原料茶葉に用いる場合、生葉から抽出される酵素を併用しても良い。酵素の添加量は、酵素の種類や力価、抽出液の濃度や量等に応じて適宜設定することができるが、原料茶葉に対して０．０５〜１０重量％が好ましく、コスト面を考慮すれば０．２〜５重量％がより好ましい。酵素の反応条件も酵素の種類や力価、抽出液の濃度や量等に依存するが、好ましくは１５〜７０℃で１０分〜６時間、より好ましくは２０〜６０℃で２０分〜３時間、さらに好ましくは２５〜５５℃で３０〜９０分に設定するのが作業上好ましい。
また、本発明において酵素処理するタイミングは抽出と同時であっても抽出後であっても構わないが、抽出と同時に酵素処理を行う場合には、添加する酵素が失活しない処理条件を設定する必要がある。具体的には、酵素の種類や力価、抽出液の濃度や量等にも依存するが、上記した通り１５〜７０℃で１０分〜６時間、より好ましくは２０〜６０℃で２０分〜３時間、さらに好ましくは２５〜５５℃で３０〜９０分に設定するのが作業上好ましい。

本発明の茶エキスは必要に応じて公知の方法により濃縮液の形態とすることもできる。濃縮には減圧濃縮、逆浸透膜（ＲＯ膜）濃縮、凍結濃縮等の手段を採用すれば良いが、香味面を考慮すると熱負荷の小さいＲＯ膜濃縮や凍結濃縮が好ましい。また、濃縮の程度は特に制限されないが、容器詰茶飲料へ配合する際の作業性等を考慮すると、茶エキスのＢｒｉｘは５〜１５％の範囲内が好ましい。

本発明においては、酵素の失活と殺菌を兼ねて茶エキスの加熱処理を行うことが好ましい。処理条件は特に限定されないが、高温長時間の加熱では香りのバランスが崩れるため、高温短時間の加熱（８０〜１３５℃で１０秒〜３０分程度）が適当である。さらに加熱後は冷蔵又は冷凍保存することにより本発明の優れた香味を長期間保持することができる。

本発明の茶エキスは、茶の生葉、蒸製緑茶の製造工程中で得られる蒸葉、粗揉葉、揉捻葉から抽出した茶成分にβ−グリコシダーゼ活性を有する酵素を作用させることで得られ、その香気成分組成は以下の様な組成が好ましい。
本発明の茶エキスはｃｉｓ−３−ヘキセニルアセテート（Ａ）、ｃｉｓ−３−ヘキセノール（Ｂ）、リナロール（Ｃ）、ゲラニオール（Ｄ）及びタンニン（Ｅ）を含有する。本発明の茶エキスはｃｉｓ−３−ヘキセニルアセテート（Ａ）の含有量（ｐｐｂ）に対するタンニン（Ｅ）の含有量（重量％）の比率、（１）Ａ（ｐｐｂ）／Ｅ（重量％）が、好ましくは１．５以上であり、より好ましくは２．０以上、さらに好ましくは２．５以上である。また、ｃｉｓ−３−ヘキセノール（Ｂ）の含有量（ｐｐｂ）に対するタンニン（Ｅ）の含有量（重量％）の比率、（２）Ｂ（ｐｐｂ）／Ｅ（重量％）が、好ましくは７００〜４０００であり、より好ましくは１０００〜３７００、さらに好ましくは１３００〜３４００である。また、ｃｉｓ−３−ヘキセノール（Ｂ）の含有量（ｐｐｂ）に対するリナロール（Ｃ）及びゲラニオール（Ｄ）の含有量（ｐｐｂ）の比率、（３）Ｂ（ｐｐｂ）／［Ｃ＋Ｄ（ｐｐｂ）］が、好ましくは２〜６であり、より好ましくは３〜５である。
式（１）と式（２）が上記の範囲を満たしても式（３）が２未満であると紅茶様の甘い香りが強くなり緑茶のイメージから乖離する可能性があり、６より大きいと強い青味が青臭みとなって茶飲料の風味を損なう恐れがある。式（２）と式（３）が上記の範囲を満たしても式（１）が２未満であるとフルーティー感は弱くなる。式（１）と式（３）が上記の範囲を満たしても式（２）が７００未満であるとフレッシュ感が損なう恐れがあり、４０００より大きいと強い青味が青臭みとなり茶飲料の風味を損なう可能性がある。

本発明においては、上記方法で得られた茶エキスを、例えば緑茶飲料に添加して使用することができる。茶エキスの添加割合は特に限定されないが、通常は緑茶飲料に対して茶エキス固形分として０．００１〜０．０５重量％、好ましくは０．００５〜０．０２重量％で添加される。添加割合が０．００１重量％未満であるとフルーティー感賦与効果が弱い場合があり、添加割合が０．０５重量％を越えると苦味や渋味が感じられることがある。

上記本発明の方法により得られた茶エキスは、飲料の他、酒類、冷菓・デザート類、焼き菓子類、錠菓類、ガム等の各種飲食品に使用することができる。具体的には、茶類飲料（緑茶、烏龍茶、紅茶、混合茶等）、乳飲料、スポーツドリンク、ニアウォーター、栄養ドリンク、炭酸飲料等の飲料類、発泡酒、カクテル等の酒類、プリン、ババロア、ゼリー、ヨーグルト、シャーベット、アイスクリーム等の冷菓・デザート類、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類、キャンディ、タブレット等の錠菓類、ガム等が挙げられる。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。なお、実施例で使用している酵素、スミチームＮＬＳ（新日本化学工業株式会社）、スミチームＢＧＡ（新日本化学工業株式会社）、スクラーゼＡ（三菱化学フーズ株式会社）はいずれもβ−グリコシダーゼ活性を有することを確認している。

＜本発明品１＞
粉砕した凍結生葉８.０ｋｇとアスコルビン酸２４．０ｇ（原料茶葉に対して０．３重量％）を８５℃の抽出水４０．０ｋｇ（抽出倍率５倍）に投入し、６５〜６６℃で２０分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液３４．８ｋｇを得た。得られた茶抽出液をＲＯ膜装置で濃縮してＢｒｉｘ９．５％の茶濃縮液５．７ｋｇを得た。２．９ｋｇの茶濃縮液にスミチームＮＬＳを３６．３ｇ（原料茶葉に対して０．９重量％）添加して４０〜４５℃で６０分間酵素処理を行い、その後１１０℃で１０秒の加熱殺菌を行って本発明品となる茶エキスを得た。

＜本発明品２＞
粉砕した凍結蒸葉８．３ｋｇとアスコルビン酸２４．０ｇ（原料茶葉に対して０．３重量％）を８５℃の抽出水３９．７ｋｇ（抽出倍率４．８倍）に投入し、６４〜７３℃で２０分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液３３．６ｋｇを得た。得られた茶抽出液をＲＯ膜装置で濃縮してＢｒｉｘ１０．０％の茶濃縮液４．６ｋｇを得た。２．３ｋｇの茶濃縮液にスミチームＮＬＳを２８．８ｇ（原料茶葉に対して０．７重量％）添加して４２〜４４℃で６０分間酵素処理を行い、その後１１０℃１２秒の加熱殺菌を行って本発明品となる茶エキスを得た。

＜本発明品３＞
粉砕した凍結粗揉葉５．４ｋｇとアスコルビン酸２４．０ｇ（原料茶葉に対して０．４重量％）を８５℃の抽出水４２．６ｋｇ（抽出倍率７．９倍）に投入し、６４〜７０℃で２０分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液３３．６ｋｇを得た。得られた茶抽出液をＲＯ膜装置で濃縮してＢｒｉｘ９．８％の茶濃縮液６．８ｋｇを得た。３．４ｋｇの茶濃縮液にスミチームＮＬＳを４２．５ｇ（原料茶葉に対して１．６重量％）添加して３８〜４１℃で６５分間酵素処理を行い、その後１１２℃９秒の加熱殺菌を行って本発明品となる茶エキスを得た。

＜本発明品４＞
粉砕した凍結揉捻葉３．５ｋｇとアスコルビン酸２４．０ｇ（原料茶葉に対して０．７重量％）を８５℃の抽出水４４．５ｋｇ（抽出倍率１２．７倍）に投入し、６３〜６７℃で２５分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液３７．２ｋｇを得た。得られた茶抽出液をＲＯ膜装置で濃縮してＢｒｉｘ１０．３％の茶濃縮液５．４ｋｇを得た。２．７ｋｇの茶濃縮液にスミチームＮＬＳを３３．８ｇ（原料茶葉に対して１．９重量％）添加して４０℃で６０分間酵素処理を行い、その後１０９℃で１２秒の加熱殺菌を行って本発明品となる茶エキスを得た。

＜比較品１＞
粉砕した凍結中揉葉２．５ｋｇとアスコルビン酸２４．０ｇ（原料茶葉に対して１．０重量％）を８５℃の抽出水４５．５ｋｇ（抽出倍率１８．２倍）に投入し、６５〜６６℃で２０分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液３８．９ｋｇを得た。得られた茶抽出液をＲＯ膜装置で濃縮してＢｒｉｘ９．９％の茶濃縮液５．１ｋｇを得た。２．６ｋｇの茶濃縮液にスミチームＮＬＳを３２．５ｇ（原料茶葉に対して２．６重量％）添加して４１〜４４℃で６０分間酵素処理を行い、その後１１０℃１０秒の加熱殺菌を行って本発明品となる茶エキスを得た。

＜比較品２＞
粉砕した凍結精揉葉２．２ｋｇとアスコルビン酸２４．０ｇ（原料茶葉に対して１．１重量％）を８５℃の抽出水４５．８ｋｇ（抽出倍率２０．８倍）に投入し、６４〜６９℃で２０分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液３７．２ｋｇを得た。得られた茶抽出液をＲＯ膜装置で濃縮してＢｒｉｘ９．７％の茶濃縮液５．５ｋｇを得た。２．８ｋｇの茶濃縮液にスミチームＮＬＳを３５．０ｇ（原料茶葉に対して３．２重量％）添加して３９〜４０℃で６０分間酵素処理を行い、その後１１０℃９秒の加熱殺菌を行って本発明品となる茶エキスを得た。

＜比較品３＞
粉砕した凍結荒茶２．０ｋｇとアスコルビン酸２４．０ｇ（原料茶葉に対して１．２重量％）を８５℃の抽出水４６．０ｋｇ（抽出倍率２３．０倍）に投入し、６４〜６６℃で２０分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液３７．６ｋｇを得た。得られた茶抽出液をＲＯ膜装置で濃縮してＢｒｉｘ１０．１％の茶濃縮液５．２ｋｇを得た。２．６ｋｇの茶濃縮液にスミチームＮＬＳを３２．５ｇ（原料茶葉に対して３．３重量％）添加して４０〜４２℃で６０分間酵素処理を行い、その後１１１℃１０秒の加熱殺菌を行って本発明品となる茶エキスを得た。

＜比較品４＞
粉砕した仕上茶２．０ｋｇとアスコルビン酸２４．０ｇ（原料茶葉に対して１．２重量％）を７０℃の抽出水４６．０ｋｇ（抽出倍率２３．０倍）に投入し、６５〜６６℃で２０分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液３７．１ｋｇを得た。得られた茶抽出液をＲＯ膜装置で濃縮してＢｒｉｘ９．７％の茶濃縮液５．６ｋｇを得た。２．８ｋｇの茶濃縮液にスミチームＮＬＳを３２．５ｇ（原料茶葉に対して３．３重量％）添加して４１〜４２℃で６０分間酵素処理を行い、その後１１１℃１０秒の加熱殺菌を行って本発明品となる茶エキスを得た。

＜比較品５〜１２＞
本発明品１製造時に得られた茶濃縮液を酵素無添加で処理した後、１１０℃１０秒の加熱殺菌をして比較品５となる茶エキスを得た。上記と同様に本発明品２製造時に得られた茶濃縮液から比較品６、本発明品３製造時に得られた茶濃縮液から比較品７、本発明品４製造時に得られた茶濃縮液から比較品８となる茶エキスを得た。また、上記と同様に比較品１製造時に得られた茶濃縮液から比較品９、比較品２製造時に得られた茶濃縮液から比較品１０、比較品３製造時に得られた茶濃縮液から比較品１１、比較品４製造時に得られた茶濃縮液から比較品１２となる茶エキスを得た。

（官能評価１）
本発明品１〜４及び比較品１〜１２の各茶エキスをＢｒｉｘが０．０１％となるようにイオン交換水で希釈したものについて、専門パネリスト５名で官能評価を実施した。

表１に示す様に、生葉、蒸葉、粗揉葉、揉捻葉を酵素処理した本発明品１〜４はフレッシュ感とフルーティー感が感じられた。比較品１と２の様に酵素処理を行っても中揉葉や精揉葉のように製茶工程が進んだ茶葉を使用した茶エキスは、フレッシュ感はあるが香りは煎茶様であり、フルーティー感はなかった。比較品３と４は従来から知られている荒茶と仕上茶の抽出液を酵素処理した茶エキスであり、これら茶エキスもフレッシュ感はあるが煎茶様の香りでフルーティー感はなかった。また、仕上茶を使用した比較品４は比較品１〜３と比べるとフレッシュ感は弱かった。比較品５は生葉の酵素により発酵が進み、紅茶用の甘い香りとなりフルーティー感は感じられず、比較品６〜１２は香りが弱くフレッシュ感もフルーティー感もなかった。

＜本発明品５＞
粉砕した凍結生葉３５０ｋｇとアスコルビン酸３．２ｋｇ（原料茶葉に対して０．９重量％）を９０℃の抽出水２４５０ｋｇ（抽出倍率７．０倍）に投入し、６３〜６５℃で１８分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液を得た。得られた茶抽出液２３２７ｋｇに対してスミチームＮＬＳを３．５ｋｇ（原料茶葉に対して１．０重量％）添加し、３８〜４２℃で６０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理液をＲＯ膜装置で濃縮してＢｒｉｘ９．８％の茶濃縮液とし、８０℃で３５秒の加熱殺菌を行い本発明品となる茶エキス３２８．４ｋｇを得た。

＜本発明品６＞
本発明品５における９０℃の抽出水を９５℃の抽出水に、抽出条件６３〜６５℃で１８分を８０〜８２℃で２０分に、加熱殺菌条件８０℃で３５秒を８２℃で３０秒に変更した以外は本発明品５と同様に処理を行い、本発明品となる茶エキス３２９．４ｋｇ（Ｂｒｉｘ１０．０％）を得た。

＜本発明品７＞
粉砕した凍結生葉３５０ｋｇ、アスコルビン酸３．２ｋｇ（原料茶葉に対して０．９重量％）、スミチームＮＬＳ ３．５ｋｇ（原料茶葉に対して１．０重量％）を５０℃の抽出水２４５０ｋｇ（抽出倍率７倍）に投入し、３９〜４３℃で６０分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液を得た。この茶抽出液をＲＯ膜装置で濃縮してＢｒｉｘ１０．１％の茶濃縮液とし、８０℃３０秒の加熱殺菌を行い、本発明品となる茶エキス３２６．０ｋｇを得た。

＜本発明品８＞
本発明品７におけるスミチームＮＬＳ ３．５ｋｇ（原料茶葉に対して１．０重量％）を１．６ｋｇ（茶葉に対して０．４６重量％）に、抽出温度３９〜４３℃を３９〜４０℃に、Ｂｒｉｘ１０．１％をＢｒｉｘ５．０％に、変更した以外は本発明品７と同様に処理を行い、本発明品となる茶エキス６４９．６ｋｇを得た。

＜本発明品９＞
本発明品７におけるスミチームＮＬＳ ３．５ｋｇ（原料茶葉に対して１．０重量％）を１．６ｋｇ（茶葉に対して０．４６重量％）に、５０℃の抽出水を６０℃の抽出水に、抽出条件３９〜４３℃で６０分を５０〜５２℃で５５分に、Ｂｒｉｘ１０．１％をＢｒｉｘ１５．０％に変更した以外は本発明品７と同様に処理を行い、本発明品となる茶エキス２２０．１ｋｇを得た。

＜比較品１３＞
粉砕した凍結生葉３５０ｋｇとアスコルビン酸３．２ｋｇ（原料茶葉に対して０．９重量％）を９０℃の抽出水２４５０ｋｇ（抽出倍率７．０倍）に投入し、６４〜６５℃で２０分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液を得た。得られた茶抽出液をＢｒｉｘ１０．０％までＲＯ膜装置で濃縮して茶濃縮液を得た後、８１℃３０秒の加熱殺菌を行い比較品となる茶エキス３２４．６ｋｇを得た。

（官能評価２）
本発明品５〜９及び比較品１３の各茶エキスをＢｒｉｘが０．０１％となるようにイオン交換水で希釈したものについて、専門パネリスト５名で官能評価を実施した。

表２に示す様に、抽出工程と酵素処理工程を同時に行った本発明品７〜９は、抽出工程と酵素処理工程を別々に行った本発明品５、６と同様にフレッシュ感・フルーティー感が認められた。酵素処理を行っていない比較品１３はやや紅茶様の甘い香りであり、フレッシュ感、フルーティー感はなかった。

＜本発明品１０＞
粉砕した凍結生葉７００ｋｇとアスコルビン酸４．２ｋｇ（原料茶葉に対して０．６重量％）を９５℃の抽出水５０４０ｋｇ（抽出倍率７．２倍）に投入し、８０〜８２℃で４０分間抽出後、茶殻を除去して茶抽出液を得た。得られた茶抽出液５０００ｋｇに対してスミチームＢＧＡ ３．１５ｋｇ（原料茶葉に対して０．４５重量％）を添加し、室温（２０〜２５℃）で８０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理液をＢｒｉｘ１０．２％までＲＯ膜装置で濃縮した後、８０℃３０秒の加熱を行い本発明品となる茶エキス７６１．３ｋｇを得た。

＜本発明品１１＞
本発明品１０における９５℃の抽出温度８０〜８２℃を８１〜８３℃に、スミチームＢＧＡ ３．１５ｋｇをスクラーゼＡ ３．１５ｋｇに変更した以外は本発明品１０と同様に処理を行い、本発明品となる茶エキス７６１．９ｋｇを得た。

＜比較品１４＞
粉砕した凍結生葉７００ｋｇとアスコルビン酸４．２ｋｇ（原料茶葉に対して０．６重量％）を抽出水５０４０ｋｇ（抽出倍率７．２倍）に投入し、８０〜８１℃で４０分間抽出後、茶殻を除去して緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液をＢｒｉｘ１０．１％までＲＯ膜装置で濃縮した後、８０℃３０秒の加熱を行い比較品となる茶エキス７０６ｋｇを得た。

（官能評価３）
実施例１０及び１１及び比較品１４の各茶エキスをＢｒｉｘが０．０１％となるようにイオン交換水で希釈したものについて、専門パネリスト５名で官能評価を実施した。

表３に示す様に、β−グリコシダーゼ活性を有する酵素であれば、特に限定されること無くフルーティー感・フレッシュ感のある茶エキスが得られることが示された。

＜比較品１５及び１６＞
本発明品６及び本発明品７それぞれにｃｉｓ−３−ヘキセノールを１０００ｐｐｂ増となるように添加して比較品１５及び比較品１６となる茶エキスを得た。

（官能評価４）
比較品１５及び１６の各茶エキスをＢｒｉｘが０．０１％となるようにイオン交換水で希釈したものについて、専門パネリスト５名で官能評価を実施した。

表４に示す様に比較品１５及び１６はｃｉｓ−３−ヘキセノールの添加により対照である本発明品６及び７と比較して青味が強くなりフルーティー感が損なわれた。

なお、上記製造法により得られた茶エキスの成分分析は以下の方法で行った。

＜タンニンの分析方法＞
日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、ｐ２５２に記載の酒石酸鉄法に従って測定した。

＜香気成分の分析方法＞
水で１０〜１００倍に希釈したエキス１０ｍＬ（内部標準物質としてシクロヘキサノールを終濃度で５００ｐｐｂとなるように添加）を、予め３ｇの塩化ナトリウムを入れた２０ｍＬバイアルに入れ、固相マイクロ抽出法（Ｓｏｌｉｄ
Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ：ＳＰＭＥ）を用いたＧＣ／ＭＳ分析に供した。
（ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ条件）
装置：ＴＲＡＣＥ ＧＣ ２０００、ＴＲＡＣＥ ＭＳ（Ｔｈｅｒｍｏ）
ＳＰＭＥファイバー：５０／３０μｍ Ｄｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ
抽出：６０℃、３０分
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×６０ｍ×０．２５μｍ、Ｊ＆Ｗ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
オーブンプログラム：３５℃（２分保持）〜３℃／ｍｉｎ〜１９５℃〜１０℃／ｍｉｎ〜２４０℃
キャリアーガス：ヘリウム（１００ｋＰａ、一定圧力）
インジェクター：スプリットレス、２４０℃
イオン化：電子イオン化
イオン化電圧：７０ｅＶ

分析結果を表５および表６に示す。

荒茶４００ｇを抽出水８０００ｇに投入し、５５℃で６分間抽出後、茶殻を除去し、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液にＬ−アスコルビン酸１１ｇを加え、ｐＨ６．５、タンニン５０ｍｇ／１００ｍＬとなるよう炭酸水素ナトリウムとイオン交換水を加えて調整し緑茶調製液を得た。
本発明品５、比較品４、比較品１３のそれぞれを緑茶調製液重量に対して茶エキス固形分として０．０２重量％添加したものを調製した。また、本発明品５を０．０１重量％添加、０．００５重量％添加したものを調製した。茶エキスを添加した各緑茶調製液および茶エキス無添加の緑茶調製液を１３４℃で３０秒加熱殺菌を行って緑茶飲料を調製した。
これらの緑茶飲料について専門パネリスト５名で官能評価を実施した。緑茶調製液は以下の方法で調製した。

（官能評価５）
調製した緑茶飲料について、専門パネリスト５名で官能評価を実施した。

表７より、本発明の酵素処理茶エキスは、フレッシュ感を損なうことなく緑茶飲料にフルーティーな香りを与えることが示された。また、本発明の酵素処理茶エキスは、緑茶調製液に対し０．０１重量％の添加で十分にフルーティーな香りを与えることが示された。比較品４および比較品１３の添加では、緑茶飲料にフルーティー感を賦与できなかった。

本発明の製造方法で得られる茶エキスは緑茶飲料のフレッシュ感を損なわずに容器詰緑茶飲料にフルーティー感を与えるため、新たな風味の容器詰緑茶飲料を提供することができる。

Claims (10)

1. 茶の生葉、蒸製緑茶の製造工程中で得られる蒸葉、粗揉葉、揉捻葉からなる群より選ばれる少なくとも１種を原料茶葉とし、原料茶葉から茶成分を抽出する工程と抽出した茶成分にβ−グリコシダーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を具備する茶エキスの製造方法。
   （ただし、作用させる酵素からスクラーゼAを除く）
2. 茶エキスがｃｉｓ−３−ヘキセニルアセテート（Ａ）、ｃｉｓ−３−ヘキセノール（Ｂ）、リナロール（Ｃ）、ゲラニオール（Ｄ）及びタンニン（Ｅ）を含有し、次の（１）、（２）及び（３）；
   （１）Ａ（ｐｐｂ）／Ｅ（重量％）＝１．５以上
   （２）Ｂ（ｐｐｂ）／Ｅ（重量％）＝７４０〜４０００
   （３）Ｂ（ｐｐｂ）／［Ｃ＋Ｄ（ｐｐｂ）］＝２〜６
   を満たす茶の生葉、蒸製緑茶の製造工程中で得られる蒸葉、粗揉葉、揉捻葉からなる群より選ばれる少なくとも１種を原料茶葉とし、原料茶葉から茶成分を抽出する工程と抽出した茶成分にβ−グリコシダーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を具備する茶エキスの製造方法。
3. 原料茶葉が生葉及び／又は蒸葉である請求項１又は２記載の茶エキスの製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法により得られる茶エキス。
5. ｃｉｓ−３−ヘキセニルアセテート（Ａ）、ｃｉｓ−３−ヘキセノール（Ｂ）、リナロール（Ｃ）、ゲラニオール（Ｄ）及びタンニン（Ｅ）を含有し、次の（１）、（２）及び（３）；
   （１）Ａ（ｐｐｂ）／Ｅ（重量％）＝１．５以上
   （２）Ｂ（ｐｐｂ）／Ｅ（重量％）＝７４０〜４０００
   （３）Ｂ（ｐｐｂ）／［Ｃ＋Ｄ（ｐｐｂ）］＝２〜６
   を満たす茶エキス。
6. Ｂｒｉｘが５〜１５％である請求項４又は５記載の茶エキス。
7. 請求項４〜６のいずれか一項に記載の茶エキスを添加することを特徴とする茶飲料のフルーティー感賦与方法。
8. 請求項４〜６のいずれか一項に記載の茶エキスを添加することを特徴とする茶飲料の製造方法。
9. 茶エキスの添加割合が茶飲料に対して茶エキス固形分として０．００１〜０．０５重量％である請求項８記載の茶飲料の製造方法。
10. 請求項８又は９に記載の製造方法により得られる茶飲料。